Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они

он же

это остатки сладки-рикотта

сметана

ряженка

сырное зерно...

уже не помню, по моему сулугуни пробовала делать

он же

имертинский, сулугуни и две головочки творога, мне так его удобнее формовать, на вкус нисколько формовка не влияет, а с транспортировкой проблем не возникает, даже 100 км не влияют на внешний вид, что оч важно

извините что не ответила сразу....всем большое спасибо...

Твери4анка пишет:

Как вкусно и красиво!!! Светлана, это у Вас пластовой творог получается?

да, пластовой...он когда разламываешь головку не сразу на зерна разваливается, рецепт где то на просторах интернета находила...мне нравится и внешний вид и на вкус...рецепт где то есть если надо напишу

юля юля пишет:

Наверно очень вкусно:-) тоже хочу научиться.

Юля это не так сложно, я начала делать творог когда дети были маленькие а разнообразие продуктов минимальное, а ряженки , которую я оч люблю, не было в продаже вообще, молоко я получала на молочной кухне да на рынке покупала, к слову интернета тогда то же еще не было, но была мама под боком, которая еще помнила как моя бабушка все это делала, так что было бы желание...

Бажена Аскулы пишет:

Рецептики ждёмс

Бажена, большое спасибо, а какой именно рецептик вы хотели бы увидеть?

Гущеварова Галина пишет:

Здравия всем! Очень интересная тема, отмечусь))

спасибо огромное, вот еще один эксперемент с рецептом Пошехонского сыра...теперь даже не знаю как его назвать, заквасок у меня нет и я пользуюсь сметаной, "ненаделанной" рикоттой, ну или в крайнем случае простоквашей, в тот раз не было ничего...выдержала всего неделю и судя по легкой кислинке я сырное зерно не промывала...

и еще

девочки рецепты у меня можно сказать базовые, регулярно смотрю мастер-классы Марины Каманиной, есть еще неплохие мастер-классы, но не знаю можно ли их озвучивать, но процесс увлекательный, особенно у меня...делаю вроде все как написано...а результат разный...если кому надо могу поделится именно теми рецептами, которыми пользуюсь я, и не только сыров но и сметаны, мацони, ряженки(варенца), сгущенки, каймака и каймака-сыра(он типа рикоты свежий и можно резать выдержанный)

и оч хочется что бы вы то же делились своими достижениями и рецептами, я большая любительница рецептов, у меня их большое количество и не все я пробовала, но душу греет...кстати может кому пригодится рецепти сгущенки: 3л молока, 750гр сахара, 1|2 ч.л. соды без горки, на медленном огне томить молоко не давая закипать(у меня печка и в этом случае меня оч спасает) часа три, ввести сахарный песок и соду, переодически помешивая варить еще часа два, тут все зависит от того како консистенции вы хотите получить готовый продукт, я всегда увариваю до кремового цвета, те получается топленноемолоко, только тогда ввожу соду и сахар, как то попробовала без соды... молоко свернулось, молоко всегда использовать только свежее, готовый продукт процеживаю еще теплым через ситечко прямо в банки, накрываю тканью, даю полностью остыть и закрываю крышками, раньше я еще теплые банки закрывала, на поверхности появлялась вода, поэтому лучше сделать именно так-остудить и только потом закрыть, вкус отличный получается, единственное что она жиже чем магазинная варенная сгущенка, но могу сказать что по вкусу они несравнимы, в кремах взбивается великолепно

О.Бендер. пишет:

Так,что рецептов сыров не будет....? Росссийский,пошехонский....

почему будут, я не буду писать рецептуру, все беру из интернета, буду писать как делаю я

Пошехонский сыр Сыр полутвердый. Срок созревания 40 дней, t хранения от 2 до 6 градусов. Делаю всегда на 9 л молока, в мантышницу хорошо помещается, закваска(я использую или сметану или простоквашу), сычужный фермент (СФ), у меня Меито старенький. СФ вынуть из холодильника за час полтора до его разведения, перед тем как греть молоко, развожу в 50 мл теплой (34 градуса) СФ, отмеряю на глаз с помощью ножа, на каждые 3л молока одна порция СФ на кончике ножа, те на 9 л три такие порции, хорошо перемешать до полного растворения СФ и убрать в теплое место, сметану(простоквашу) 100мл так же готовлю заранее, что бы t закваски была не ниже комнатной, молоко перелить в кастрюлю и на среднем огне нагреть до t 29 градусов, помешивая ввести закваску и аккуратно, не спеша, в течении 2-3 мин вымешать, накрыть крышко и дать постоять 10 мин (вроде несущественный факт, а на выходе результат разный, так что не принебрегайте этим советом), опять ставим кастрюлю на средний огонь и помешивая нагреваем до t 34 градуса, снимаем с огня, выливаем СФ и в течении 30 сек меремешиваем, для того что бы СФ хорошо перемешался с молоко, накрываем крышкой, укутываем полотенцем и оставляем на 40 мин, температура созревания калье 34 градуса,через 40 минпроверяем калье(сгусток) на готовности, для этогов центре ножом делаем надрез и слегка раздвигаем, должна появиться сыворотка а края разреза должны быть ровными, если сгусток тянется за ножом, растекается то оставить до полного созревания еще на 15-20 мин( у меня фермент старенький и иногда созревание происходит значительно дольше), готовый сгусток разрезаем по вертикали и горизонтали на квадраты со сторонами приблизительно 2 см, для горизонтального разрезания я использую изобретение Марины Каманиной-шампулиру- это шампур согнуты под прямым угло, скажу вам удобней всего, закрываете крышкой и накрываете полотенцем, что бы сгусток сильно не остыл, и оставляете еще на 10 мин, вот мы и дошли до ответственного момента, округление и высушивание сырного зерна, чем луше вы это сделаете тем лучше будет вкус и консистенция сыра, первое вымешивание занимает ровно 15 мин при температуре 38 градусов, для этого кастрюлю ставим на средний огонь и сначала потихоньку вымешивать шумовкой сырное зерно первые 10 мин, последние 5 мин скорость вымешивания увеличить, через 15 мин кастрюлю снять с огня накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 15 мин, в это время, пока сырное зерно отдыхает надо нагреть 2,5 литра воды до температуры 42 градуса, она нам понадобится для промывания сырного зерна (уменьшаем кислотность) во второе вымешивание, через 15 мин сливаем 30% сыворотки и начинаем второе вымешивани, займет оно еще 15 мин, при втором вымешивании добавляем теплую воду, делается это для снижения кислотности сырного зерна и что бы температура сыворотки держалась около 38 градусов, вымешиваем достаточно активно ровно 15 мин, после окончания вымешивания, кастрюлю накрыть крышкой и полотенцем дать сырному зерну еще 10 мин отдохнуть (я как то пропустила этот момент и сыр был похож имертинский), через 10 минут слить практически всю сыворотку, добавить 1 чл не йодированной соли(я добавляю 1чл с небольшой горкой) и хорошо вымесить сырное зерно, что бы хорошо отошла сыворотка, переложить сырное зерно в форму(кто то выстелает тканью форму, я нет), слегка утрамбовывая, оставить для самопресования на 1 час, через каждые 15 мин головку переворачивать, теперь напишу как я прессую головку сыра: тк я еше не приобрела пресс для сыра и мужа не доходят руки мне его сделать, я укладываю головку сыра в форму, накрываю подходящей по размеру тарелкой, сверху ставлю еще одну еще сверху разделочную доску и уже на нее ложу кирпи(он у меня в целофане), через час разбираю всю конструкцию, переворачиваю головку и возращаю всю конструкцию назад, прессую сыр я немного дольше чем указанно в исходном рецепте, у меня занимает прессование около 4-5 часов, после этого необходимо произвести посолку сыра, для этого развожу в 2л воды 360 гр соли и опускаю головку сыра на 6-7 часов, вынимаю головку из рассола, обсушиваю и убираю в контейнер на дно которого ложу селиконовый коврик, можно салфетку, потому что некоторое время какое то количество сыворотки будет отходить и контакт с головкой сыра нежелателен, первую неделю головку переворачивать каждый день, вторую неделю через день, тк у меня нет заводских заквасок приходится пару раз в неделю протирать сыр растительным маслом для предотвращения образования плесени, в третью и четвертую и последущие недели достаточно два раза в неделю, вот и все...а я пойду переверну очередную головку сыра в холодильнике...оч хочется попробовать сделать халуми, но мои домашние меня не поймут...наверно...

прочитала...увидела что плохо описала процесс преслвания...можно сказать не полностью, во время прессования с каждым переворачиванием увеличиваем вес груза, я изначально ложу один кирпич, после того как перевернула головку то сверху уже укладываю два кирпича, при след переворачивании сверху укладываю три кирпича, хочу обратить внимание что конструкция оч неустойчивая и ее необходимо переодически проверять и поправлять

Твери4анка пишет:

Светлана.69 пишет:

Твери4анка пишет:

Как вкусно и красиво!!! Светлана, это у Вас пластовой творог получается?

да, пластовой...он когда разламываешь головку не сразу на зерна разваливается, рецепт где то на просторах интернета находила...мне нравится и внешний вид и на вкус...рецепт где то есть если надо напишу

Рецептик было бы замечательно!! Мне такой то же оч. нравится и на сырок немного похож, и на творог.В интернете искала, но не нашла, а Ваш увидела так слюнки потекли..тоже хочу

Пластовой творогспециально для Тавричанки, извините не знаю как вас зовут, приготовьтесь записывать...но мне кажется достаточно просто прочитать и один раз попробовать, поскольку рецепт удивительно прост, пластовой творог можно делать как из обрата так из цельного молока, ну собственно сам рецепт: берете молоко, желательно его подогреть его до температуры парного, закрываете крышкой, укутываете потеплее и оставляете на сутки для созревания сгустка, через сутки проверяете, сгусток должен быть плотный, однородный, если через сутки сгусток не образовался оставьте еще на 8-12 часов, зимой молоко плохо сквашивается и двое суток для образования сгустка не критично, ну так вот, выстилаем форму тканью, марля не подойдет, у меня органза, если надо она выдержит и 10кг груза, ну или если есть мешочек для отжима творога и аккуратно пласт за пластом перекладываете сгусток в форму, оставляете на час для самопрессования, через час головку перевернуть для более равномерного отхождения сыворотки, и сверху установить груз, для 1,5 кг головки творога достаточно двух литровой банки с водой и оставить на 5-6 часов для прессование в прохладном месте, все! вынимаете головку творога и можно кушать! я его взбиваю в блендере с сахаром и небольшим количеством сливок, можно добавить фрукты, ягоды, орехи, мюсли, никакие там активиа, чудо с этим творогом не сравнятся, а какой чизкейк, а если этот творог взбить со сгущенкой получается обалденный крем для тортов пирожных рулетов!

два дня назад делала творог и сметану, хотела сфотографировать да мужа вызвали на работу и он увез...ладно след раз обязательно сфотографирую, молоко было выстоявшимся, почти 5 дней, хорошо созрело поэтому сметана и творог за 10 часов были готовы...

Ирина Малышева. пишет:

Светлана, большое спасибо за рецепты!
Подскажите, как Вы делаете ряженку?

мне с ряженкй просто, у нас печное отопление, зимой печь топится без остановки, беру свежее молоко без выдержки, например вечернее, выливаю в большую кастрюлю и ставлю на печь, на ночь, оно и томится, я люблю ряженку из хорошо вытопленного молока, чтобы был вкус и запах топленого молока, утром разливаю топленное молоко по баночкам, обычно 0,7л, даю молоку остыть градусов до 35 и по неполной столовой ложке закваски, обычно это предыдущая ряженка, если нет остатков, то можно обычной магазинной добавить, а еще у нас продают закваску термостатную в магазинах, производитель "Кубанский молочник", с ней то же отлично получается, перемешиваю ложкой, закрываю крышками и укутываю, оставляю на 5-6 часов, проверяю, если консистенция не устраивает оставляю еще на 5-6 часов, почему не к печке?...было пару раз, что печка топилась и ряженка стояла на грубе...короче перегрела, переквасила, так что для меня...удобнее что ли...когда ряженка стоит в теплом месте, еще один момент-ряженка вкуснее если ее после сквашивания выдержать хотя бы сутки в холодильнике...и еще-оставьте маленькую баночку домашней ряженки в холодильнике, она будет прекрасной закваской для следующей порции, а только не переборщите добавляя, надо всего то на поллитровую баночку неполную столовую ложку, лучше пусть дольше созревает на пару часов...