Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они. Страница 11 из 18

Вот как начинают на фермере:Молоко греем до 29 градусов
Вносим закваску - просто рассыпаем по поверхности молока
И сразу же вносим защитную закваску, также рассыпаем по поверхности, ждем 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
У меня вот так:Молоко нагреть до 37 градусов, по поверхности рассыпать МЕЗОФИЛЬНУЮ закваску и оставить на 2-3 минуты, перемешать, закрыть крышкой и оставить для активации закваски на 20-30 минут
Сразу обратим внимание на время активации закваски, в рецептах она отличается и в исходном рецепте не вводится защитная культура, Пошехонский сыр среднего срока хранения и при соблюдении сан норм все должно быть ок...

Ферментация на фермере: Ждём 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
Сычужный фермент разводится в небольшом (20-30мл) количестве воды. Размешиваем в течении минуты и даём постоять 10-20 минут для активации фермента.
Затем потихоньку, тоненькой струйкой вливаем фермент в молоко.
И оставляем молоко на ферментацию на 30-40 минут. В середине этого срока необходимо подойти и посмотреть пошла или нет ферментация. Температура молока 34 градусов.
Прошло 40 минут от внесения фермента и начинаем разрезать калье.
Разрезаем на полосочки 1,5-2см, делаем столбики, затем разрезаем на кубики в рецепте которым пользуюсь я: Сычужный фермент вводим при температуре 34 градуса, перед внесением сычужный фермент необходимо за 20-30 минут развесит в 30 мл тёплой воды, ферментация занимает от 40 до 50 мин, готовность калье определяется по отделению сыворотки, сгусток готов, когда между калье и стенками посуды четко заметна прослойка сыворотки на 1-2 мм, сгусток должен быть плотным и упругим

короче не буду я заморачиваться, дальше рецептура сильно отличается, насколько я понимаю, вымешиванием и отстаиванием мы подсушиваем зерно, следую рецепту на фермере зерно пересушивается конкретно, по крайней мере у меня, я использую термометры и таймеры в процессе производства сыра... Так что следуя указаниям я получаю в итоге неплохой сыр, но не то, что я хочу...дальше переписываю тот рецепт, который есть у меня...

Фотка немзагружается, придётся писать все сначала...

Молоко нагреть до 37 градусов, рассыпать по поверхности молока МЕЗОФИЛЬНУЮ закваску, оставить на 2-3 минут, для того что бы порошок впитал влагу и аккуратно сверху вниз перемешать, закрыть крышкой, можно сверху накинуть полотенце, что бы температура внутри лучше держалась, оставить для активации закваски на 20-30 минут. Сычужный фермент вносят при температуре 32-35 градусов, ферментация в течении 45-50 минут. Готовность сгустка определяем по отделению сыворотки. Сгусток готов, когда между калье и стенками посуды четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки, сгусток должен быть упругим и плотным. Готовое калье разрезаем на кубики 1,5-2 см. Накрываем крышкой и оставляем на 10 мин. Сливаем 200 мл сыворотки, ставим кастрюлю на медленный нагрев, в течении 10 мин надо нагреть до 36-38 градусов, в это время вымешиваем зерно, крупные куски необходимо разрезать, на выходе d сырного зерна около 1 см. 30%, от общего объёма молока, сыворотки сливаем, добавляем 40%, от оставшегося объема, воды температурой 40 градусов. Второй нагрев проводим при температуре 39-40 градусов около 15 минут, величина зерна на выходе около 5 мм. Слить сыворотку до уровня сырного зерна, можно даже чуть больше, добавить 1 чл соли и рукой вымесить сырное зерно в течении 2-3 мин. Переложить сырное зерно в форму, слегка его отжимаем, ставим на самопресование на 1 час, каждые 15 мин головку надо переворачивать. Рассол для посолке сыра необходимо приготовить заранее, для этого берём 200 гр соли на каждый литр воды, доводим до кипения, охлаждаем, процеживаем. Температура рассола в идеале должна быть 13-15 градусов, опускаем головку в рассол на 10-12 часов, за это время два-четыре раза переворачиваем для более равномерного просола. Вынуть головку из рассола, обтереть и положить в холодильник на 2-3 дня для обсушки с переворотом головки 2-3 раза в день. Признак того что сыр обсушился-выделение жира на поверхности, только после этого можно упаковать для вызревания. Вызревание займёт от 18-20 суток при влажности 80-85%.

У меня козье, рецепт дан на коровье, но технология одна и та же, главное что бы молоко было созревшим, те выстоится не менее 12 часов, у меня две козы, дают по 4л, собираю три дня и варю...

simons28 пишет:

Спасибо Света,как у вас козьего молока хватает,тут с коровьего то никак не урву)))))

А мы вдвоём с мужем и к тому же он три дня работает, три дня дома и то на нашем участке строится, так что мало по малу собирается, но на счёт что хватает это вряд ли, столько хочется попробовать но молока нет, единственное, что делаю-это мацони и сыр, причём имеретинский, все на продажу, сами редко когда едим сыр, а мацони хочешь не хочешь закваску постоянно обновлять надо, вот мацони нам перепадает...

simons28 пишет:

Светлана.69 пишет:

а мацони

ой,всему учиться время конечно надо,с маленькими детьми,то сгорит,то выкипит

Таймер который я прикупила меня очень выручает, выставляю время и вперёд, звук он издаёт достаточно противный, слышно хорошо, и сигналит до тех пор пока не выключишь, сегодня из собранного молока поставлю 3л мацони, а остальное молоко использую для закрепления результата по Пошехону...или попробовать косички ...ну очень уж хочется...

В холодильнике стоит головонька Пошехона и радует...он реально спеет а не сохнет, мне оч нравится форма в которой я его сделала, но она скорее для мягких сыров, а для Пошехона надо гладкую, а ещё у меня одна головка зреет в виноградных листьях, а вторую делаю по технологии пьяных сыров, ещё неделю её буду обмазывать вином, а потом запечатаю и оставлю до НГ...смотрела виноград, через неделю пора собирать, бочки, бутыли приготовила, теперь надо придумать как сохранить мезгу, ведь в идеале пьяные сыры не обмазывают вином а укладывают в емкости с мезгой и дают им там созреть, есть пластмассовые емкости наверное туда и соберу некоторую часть мезги и спущу в подвал... Так хочется делать красивые вкусные крафтовые сыры...посмотришь на фотки и прям иззавидуешся, какие же золотые руки у девчонок-мальчишек, но с моим количеством молока далеко не разбежишься....да ещё..пришло время делать заказ на закваски и фермент, опять надо готовить денежку, заказываю маленькими пакетами и их хватает на чуть чуть, может надо сразу раскошелится один раз и на полгода забыть ...так будет правильнее

Мои последние Халуми и Пошехонский, Халуми давно съели, Пошехонский зреет в холодильнике

Моя коллекция сыров, сверху, слева на право: твёрдый сыр в виноградных листьях, срок созревания полтора месяца, будет готов к НГ, Пошехонский, срок созревания один месяц, лежать ещё минимум две недели, Drunken Goat, срок созревания полтора месяца, лежать ему ещё полтора месяца, свежий Имеретинский, муж приедет...съедим, Анари с красным винным уксусом, чесноком и душистым перце, зреть ему ещё минимум две недели

Наташ, я не вымачивала, в течении месяца каждый день смазывала вином, теперь вот лежит, вино обычное домашнее, прошлого года, в рецептах пишут, что вымачивают в красном вине...по моему неделю, но я натыкалась на ролик, где показывали Испанские...или итальянские сыроварни, которые делают пьяные сыры уже не один век, так там в винограде вымачивают в течении недели...

Я то же в этом году впервые увидела, что хрен то же кто то "любит", наверное тля какая нибудь, и думаю что любое средство от этой напасти подойдёт, но впринципе мне кажется достаточно и мыльного раствора, хозяйственное мыло разводите и опрыскиваете, можно даже просто веником...

simons28 пишет:

Девочки,я тут собралась было лист хрена на ноги приложить,а глянула на листья то,а пожрал кто то,кто его ест то,чем побрызгать?

Только не забудьте перед тем как лист положить ногу смазать кремом, вазелином...а то припечет...

simons28 пишет:

Светлана.69 пишет:

не забудьте

вот,а я бы так прилепила)))

Я уже прилепила себе...пару раз...причём на одной ноге нормально, а вторая горит...

ЕЕщё две головочки Пошехонского, вчера сварила, сейчас буду закладывать в рассол, из почти 18 л цельного молока вышло 2кг сыра, выход не плохой, потому что по технологии выход у этого сыра 10%... Как в прочем у всех сыров со вторым нагревом...

Вчера сварила варенье из винограда с орехом, у меня растёт фундук, я его назвала-"Экспресс Чучхела", варится впринципе легко, если мелкий приедет, заставлю его собрать последний виноград этого сорта и сварю еще а может это будет компот...

Жду посылку со Здоровеево с новыми заквасками, липазой...а ещё воск и латекс, а да... Ещё пару крышек-вкладышей на формы...надоело блюдцами пользоваться, все время куда то съезжают...банки то же не вариант, надо что бы верность, на которых стоят формы была ровная, а я как не пытаюсь...все равно какой то наклон присутствует...а ещё хочу сыры уложить в пластиковый контейнер и перенести в погреб, не хватает места в холодильнике, второй брать пока не планируем, как переедем тогда уже будем покупать ещё один холодильник под молоко и морозилку...а пока только мечтаем...

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Привет Светик! Тут разговор за хрен шел, слушай а когда его копать в нашем крае, я чот в прошлом году сделала(хренаську или как там её с помидорами и чеснаком), а он никакой получился, у соседей поспрашивала они не делают и вообще не копают . А я хочу ядрененькую, чтоб пробивало.

Сейчас самое время, её копают в мае и в сентябре, недавно закатала, осталось немного я её в пиалку и на стол, едят, покрякивают...

Хрен сначала натерла на терке, потом ещё на комбайне измельчила, хрена было грамм 500-600, пару головок чеснока измельчила вместе с хреном, томата то же было грамм 650, все смешала, прокипятила 15 мин, на глаз было около двухлитровой банки, добавила 2 ст Л без Горки соли и 2 ст Л сахара, 1/2 стакана 9% уксуса, 1/2 стакана раст масла, прокипятила ещё 15 мин, разложила в стерилизованные банки, поставила в горячую воду на стерелизацию на 10 мин, закатала, перевернула вверх дном до полного остывания