Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они. Страница 2 из 18

не сложно сделать на эл плите, ставите на min нагрев и оставляете на 3-4 часа под крышкой томиться, но для этого нужна кастрюля с толстым дном либо казан, периодически проверяете на цвет и запах, потом по рецептуре, на газе немного сложнее, я под кастрюлю ставлю рассекатель и на самый медленный огонь, кстати забыла про пенку, ее я периодически собираю, потом разрезаю и добавляю понемногу в баночки после внесения закваски, а еще эти пенки можно отдельно сквасить, сложить в баночку или горшочек и выдержать в теплом месте 10-12 часов, потом на неделю полторы в холодильник, получается типа каймака, чем дольше выдержать тем вкуснее, каймак выдерживают до трех месяцев, получается что то между сметаной и маслом, можно мазать на хлеб, а если эту массу переложить в мешочек, подвесить в холодном месте на сутки что бы стекла лишняя жидкость получится типа сыр-каймака...вот скоро мои козочки принесут мне потомство и у меня будет свое молоко будут и фотки и новые рецепты...

Франц Нина пишет:

Светлана ,т.е для пластового творога простокваша не прогревается на огне ,а сразу выкладывается для стека жидкости и прессования ? Козье молоко тоже ни чем не заквашиваете ? У меня само по себе не хочет заквашиваться ,добавляю сыворотку в обрат .Это может повлиять на конечный результат ?

ну у нас проще, есть в магазине закваска термостатная кубанского молочника, а вообще закваской может выступать любой кисломолочный продукт и желательно домашния...когда то давно я училась делать мацун/ мацони у армян...когда есть закваска-хорошо!...они ее друг другу давали по. чуть чуть для первого раза, потом я у одной бабушки спросила где они берут хакваску, она мне и ответила, что типа ничего в этом сложного нет, просто домашняя закваска делается долго и эффективна всего три четыре месяца...ну максимум до полугода потом надо начинать сначала...наверное я все же напишу и как они делают закваску для мацони и воо бще как они делают мацони, домашний мацони вкуснее любого йогурта, а летом прекрасный освежающий тонизирующий напиток, к тому же стимулирует работу жкт...

я редко делаю творог без закваски, она придает своеобразный вкус и сокращает время сквашивания...многие сейчас жалуются что молоко плохо скисает, поэтому думаю что закваска лишней не будет...

Много написано о том, что Мацун относится к группе пробиотиков, что это источник долголетия, выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета, что нейрохимические производные пробиотиков выступают как механизм доставки нейроактивных соединений, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и общее психологическое состояние. Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: - Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк!

самое главное в мацуне-это закваска...но потратив время на ее приготовление, получаем продукт, который заменит практически все кисломолочные продукты-кефир, йогурт, порой и сметану...Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта.Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки.Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси.Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Меня как всегда спасает термостатная закваска КМ (Кубанский молочник), но пробовала начинать с обычной простокваши, единственный минус-настоящий мацун получается только через месяц, как уже писала выше от каждой новой порции оставляю маленькую баночку готового продукта, хранится до двух недель в холодильнике

сквашивание...в сельской местности Армении его до сих пор делают по старинке, коров доят на зорьке, дают молоку отдохнуть часов до 9 утра.Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока. Если в последствии из Мацуна делать Тан или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С, для этого посуду укутывают одеялом и ставят в теплое место. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта.

Если хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии.Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч.Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, можно продлить сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик.

После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом.Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка.Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения. В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах.Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть.

Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Для сцеживания применяется плотная ткань. В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка. Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун.Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки.

Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов. На Мацуне хорошо замешивать тесто для гаты...

Схтор-Мацун. Это мацун с давленым чесноком!
Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5.

Натали СПб пишет:

Вообще не представляю что есть такое - мацун......внемлю далее.
Такое ощущение, что я хочу постичь какую то тайну......

поверь Наташ на слово...стоит того...я месяц отдыхала в Армении, в с Беркануш Арташатского р-на, жили у родителей друзей, ели самую непритязательную пищу, но было оч вкусно, много зелени, много овощей, фруктов, делали мацун(но он не успевал выстаиваться, я его вместо йогурта уминала за милую душу...бабулька была в шоке как мацун быстро исчезает), меня водили на выпечку лаваша в тындыре....в Ереване я не пропускала ни одну пончиковую...Ереванский пончик-это необыкновенно вкусный пончик с заварным кремом внутри а сверху сахарной пудрой...короче кулинарных впечатлений было гора и маленькая тележка, приехала домой и давай ваять, дети с удовольствием уминали мацун с сахаром, я его не разводила ничем, наложу в чашку с сахаром и сверху малину или ежевику...а еще оч вкусно смузи из него, я делала его с клубникой...просто мацун клубника и сахар, блендером перебила и...муж чуть язык не проглотил...слава богу клубника закончилась...

а еще гата!...просто быстро и вкусно...надо как нибудь сделать и выставить...

Натали СПб пишет:

Света, жду все рецепты. Слова непонятные говоришь, но попробовать хочется.... тем более, с такими убедительными рекомендациями.

Гата - это что то типа печенья с...так... по немецком-это ривель, по армянски -это хорез...а по русски?...все склероз!... о! штрейзель...или нет? ну да ладно поймете...

Ингредиенты для приготовления гаты:
Тесто
3 стакана муки
1 стакан мацуна/кефира/простокваши
1 яйцо
250 г хорошего маргарина
¾ чайной ложки соды (погашенной в уксусе) или 1 пакетик разрыхлителя
щепотка соли для приготовления Гаты для начала нужно просеять муку с разрыхлителем, добавить туда соль, маргарин, яйцо, мацун и тщательно вымесить тесто. Тесто для последующего приготовления Гаты разделить на три равные части завернуть в пленку и поместить на полчаса в холодильник. Пока тесто прохлаждается в холодильнике надо приготовить начинку для гаты. Для этого нужно мягкое масло перетереть с сахаром мукой и ванилином до получения крошки, полученную начинку для гаты разделить на три равные части. продукты для начинки: 2 стакана муки
1 стакан сахара
250 г сливочного масла ванилин по вкусу Достаем тесто из холодильника по одному куску, раскатваем тонким слоем, 0,5 см, выкладываем на него начинку и разровнять по всей поверхности, хорошо слегка прокатать скалкой. После чего это все нужно плотно скрутить рулетом, еще раз слегка прокатать скалкой и смазать верх взбитым яйцом. Сделать полоски вилкой на всю длину и порезать наискосок большими кусками.
Для выпечки гаты нужно выложить на противень, на кондитерскую бумагу слегка смазаннную сливочным маслом, разогреть духовку до 175 градусов и выпекать 20 минут . Достаем из духовки и посыпаем сахарной пудрой, можно есть теплой, а можно охладить сложить в контейнер, хранится в плотно закрытом контейнере до двух недель... а! да! забыла! контейнер желательно выстелить бумагой...

строила строила текст, что бы отдельно были продукты отдельна рецептура приготовления...загрузила...и все смешалось...попробую хоть выделить...

хорошее средство от экзем, долгонезаживающих, гниющих ран, можно лечить и долгонезаживающие ожоги: 3 куриных ДОМАШНИХ и СВЕЖИХ! яйца, маленькая сковородка-чистая и сухая. Куриные яйца варить ровно 20 мин, нам понадобятся только желтки, их лучше размять, а лучше натереть, выложить на сковороду, поставить на огонь и жарить до угольков, продолжать нагревать, угольки постепенно перейдут в жидкое состояние, все! готово! жидкость перелить в чистую сухую баночку и закрыть крышкой, хранить в холодильнике, можно делать повязки с ней, а можно на открытых участках наносить как мазь...нашла этот рецепт в далеком 94м, когда лечила сыну ожог, ожог был степени А, была такая неприятная история, лечили в одном месте 9ть месяцев, ожог был надпочечный, глубокий, гниющий и долгонезаживающий, местные врачи уже хотели отправлять в ожоговый центр во Владивостоке, в то время мы жили в Приморье, п Пограничный(военный городок), назначение, два раза в день перевязки, те обработка перекисью, нанесение непомню уже какой антибактериальной мази, я пошла дальше, перепробовала все, но как то в одной из брошюр, которых в то время было много, по народной медецине наткнулась на этот рецепт, рана затянулась через 10 дней и остался шрам с пятирублевую монету, врачи на очередном осмотре были оч удивлены... говорили-а мы вам уже и направление приготовили, на операцию по пересадке кожи...не думали, что он сам заживет...по идее должны были ребенку зачистить эту...дырку и сверху пересадитьучасток здоровой кожи...ну что то в этом роде...

редактировать текст гаты не получается...читайте внимательно...кол-во исходных продуктов для хореза(начинки) в тексте...

вот еще один рецепт- Пахлаваее делают и в Азербаджане и в Армении

Тесто для пахлавы
1 стак молока
0,5 чай ложки сухих дрожжей
2 яйца
100г масла
0,5 кг муки

Молоко подогреваем до теплого, не перегрейте!!! Растворяем в нем дрожжи.
Кладем яйца, масло. Я обычно использую растительное масло, но можно и сливочное, будет вкуснее. Но тогда его надо растопить и остудить, чтобы дрожжи не "сварились" и только потом добавлять в тесто. Мне кажется, что с растительным - проще, тем более что в процессе выпечки пахлава заливается большим количеством топленого масла. Не получится ли "масло масляное"...Добавляем муку и замешиваем мягкое тесто. Но не слишком мягкое, не такое как на булки! Пожалуй, чуть мягче пельменного.Оставляем тесто на 2-3 часа в тепле для подъема. Начинка для пахлавы Бакинской
300г очищенных грецких орехов
300г сахара
1 чай ложка молотого кардамона.
Если у вас есть желание и возможность - можно дозу орехов и сахара увеличить до 500г - будет только вкуснее!! Орехи желательно подсушить в духовке. Затем измельчить, смешать с сахаром и кардамоном. Я всегда измельчаю орехи на сахаре, обыкновенной скалкой. Складываем пахлаву Бакинскую

Делим его на 10 частей, причем делаем это так, чтобы 1 кусочек был побольше, а остальные одинаковые. Каждый кусочек раскатываем как можно тоньше.
Хотя в рецепте было сказано, что толщина теста должна быть 5 мм - рекомендую делать гораздо тоньше!!! Особенно те которые в середине. В глубокую форму, смазанную маслом, укладываем один слой теста, раскатанный из самого большого кусочка. Тесто должно закрывать не только дно формы, но и бока. Начинку тоже делим. На 9 частей (примерно, на глаз).
На слой теста насыпаем начинку равномерным слоем.
Закрываем начинку пластом теста, этот слой и все следующие на бока выступать не должны.
И продолжаем - слой начинки, слой теста, начинка, тесто...
В результате у нас форма заполнится доверху. Края последнего слоя теста защипываем с боками. Получается закрытый пирог со слоями теста и начинки внутри.
Поверхность смазываем желтком и отправляем в духовку на 8 минут при температуре 180 градусов.
Через 8 минут достаем пахлаву из духовки, разрезаем ее почти насквозь (в идеале нижний слой теста должен остаться целым. У меня это не получается. Может быть получится у вас.)
Форма нарезки имеет значение. Для пахлавы Бакинской кусочки должны быть ромбовидными, с длиной стороны 4-5 см. Каждый кусочек украшаем половинкой грецкого ореха.

Теперь важный момент (хотя для пахлавы все моменты важные): заливаем пахлаву топленым маслом.
Масла надо много - примерно стакан. Не пугайтесь, это не слишком много, масло придаст пахлаве рассыпчатость и характерный вкус.
Излишне говорить, что заменять масло маргарином в данном случае нельзя - это все испортит! Если нет топленого масла, можно использовать сливочное, растопив его предварительно. Только обращайте внимание на качество сливочного масла - частенько бывает, что покупаешь вроде сливочное масло, а в результате на сковороде вода и сметана...Итак, пахлаву нарезали, маслом залили, орехами украсили, теперь ставим ее обратно в духовку, но температуру уменьшаем до 150 градусов и терпим целый час, пока пахлава не станет поджаристой и аппетитной. Пока пахлава печется, мы варим сироп.
Сироп для пахлавы Бакинской
По рецепту идет
600г сахара
2 стакана воды
Варим до загустения как обычный сироп. Это достаточно долго.
Мне, как всегда, хочется побыстрее, поэтому я беру не 2 стакана воды, а 1.
Да, это не совсем правильно. Зато быстрее! Когда пахлава готова, достаем ее из духовки и сразу же, горячую заливаем сиропом. Не бойтесь, что сиропа много, он впитается! Конечно, надо подождать пока пахлава Бакинская полностью остынет. Приятного аппетита!

Мало кому известен каймак, но многие, кто впервые его пробует, влюбляется с первой ложки. Каймак – это снятые запеченные пенки с охлажденного, жирного молока.Каймак бывает разной консистенции, так же отличаться может по цвету и вкусу. Пышные, слоистые, коричневые пенки, наслоенные друг на друга или свернутые рулетом. Каймак нежно-розовый или томленый в печи до золотистого цвета, каймак белый, сливочный или желтый, подкисший похожий на сметану или совсем нежный, с пенками, которые утопают в жидких сливках. Каймак подают на завтрак, обед и ужин. Едят его с горячими хлебными лепешками, блинами, оладушками, варениками. Подают каймак, как в будни, так и в праздники, выставляют на стол в глиняных горшках или мисках.
На праздники на Дону пекут каныш – пирог с начинкой из взбитых яиц и каймака. Рецепт пирога сохранился до наших дней, он довольно прост. Раскатывали круглую пышку из дрожжевого теста, смазывали взбитыми яичными желтками и каймаком слоями, края пышки заворачивали к центру, верх оставляли открытым и отправляли в духовку. Ели каныш горячим.
Сам каймак казачки готовили так. Вечернее, подоенное молоко в горшках выставляли на старое колесо от телеги, приподнятое на колу. С утра ставили горшки в жаркую печь, весь день колеровали, затем ночь остужали. Коричневые пенки снимали, для продажи сворачивали рулетом, для себя выкладывали в миску.
В домашних условиях не имея печи, невозможно получить настоящий донской каймак, но нечто похожего добиться можно. Выход каймака зависит от степени жирности сливок. Для получения одной тарелки каймака нужно 4 литра жирного сливок. Из 1 литра 20% сливок выходит примерно 250 г каймака (один стакан).
Налить сливки в неглубокую жаростойкую кастрюлю, поставить в горячую духовку (200`C). Чтобы образовалось больше пенки, образующуюся пенку притапливают, что бы сверху образовался новая. Как только образуется толстая коричневая пенка ее аккуратно снимают в керамическую посудину или стеклянную банку,каждый новый слой пенки уложить поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой каймака, оставшиеся топленные сливки смешать с одной столовой ложкой хорошей сметаны и вылить в сложенные пенки. Убрать пенки в теплое место на 2-3 дня, за это время пенки скиснут и приобретут свой индивидуальный вкус. Получившийся продукт убрать в холодильник, как у сыров так и у каймака есть степени созревания, хотя его можно употреблять и двух-трех дневный, но...полный цикл созревания 3! месяца, на финише получается неповторимый вкус и цвет...сравнить ни с чем не могу, но скажу одно- картофельное пюре и макароны ГОРАЗДО! вкуснее с каймаком, им можно заправлять салаты, можно смешать с чесноком и солью, его можно намазать на хлеб. Есть еще и сыр-каймак, когда молодой каймак(1 м-ц созревания) переложить в форму выстланную плотной тканью и постаить под пресс из расчета 1кг веса на 1кг продукта, выдержать под прессом в прохладном месте трое суток.... ну вот как то так...до сыр-каймака я так и не дошла, себе делала бутеры к чаю...а муж...муж не жадничал...0,5 л баночка на завтрак улетала за милую душу...