Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они. Страница 4 из 18

завтра времени побольше будет...выложу рецепт круасанов...сегодня цесаров надо общипать...завтра мелким в город передать надо...они у меня уже магазинное мясо-яйцо-сыр не едят...

Для Круасаны используется дрожевое слоёное тесто. Круассаны это дело долгое, но честно сказать они этого стоят. Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.
Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов).
Организация и время
Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в один день все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а на след утро готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)
1. Замешивание : 10-15 минут
2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут
3. Первая расстойка в холодильнике: 1час
4. Первая фаза слоения теста: 15 - 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)
5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут
6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут
7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь
8. Приготовление круассанов 15-20 минут
9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут
10. Выпечка круассанов 15 минут

2 важных момента :
1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%
2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов, иногда 1/3 нормы муки заменяю на крахмал.
Количество продуктов на 18 круассанов
500 гр муки высшего сорта
60 гр сахарного песка
10 гр соли
20 гр свежих дрожжей
200 гр чуть теплого молока
1 яйцо
60 гр сливочного масла комнатной температуры
300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,
1. Замешивание теста
Просеять муку в большую миску. Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.
Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.
В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто.
В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце смазать круасаны перед выпечкой.
Тесто надо замесить в миске только в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.
После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.
Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.
Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.
Внимание! очень важно не переработать так как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.
Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно что бы не переборщить.
Готовое тесто положить на противень застеленный бумагой, накрыть плёнкой, очень часто я просто беру обыкновенный пакет-майку, капаю в него немного раст масла, пожамкаю его, что бы масло равномерно распределилось по поверхности пакета, помещаю тесто в пакет и завязываю ручки.
2. Расстойка в тепле - поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут.
3. Первая расстойка в холодильнике
Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.
Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.
Теперь приготовим масло.
300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.
Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.
4. Первая фаза слоения теста
Начинаем слоить тесто
Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла .
Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить.
Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они спаялись. Это важно для того чтобы при слоении масло не "вылезало" из краев.
Начинать осторожно раскатывать тесто с маслом внутри начиная от центрального шва к краям.
Раскатывать до толщины 8 мм - 1 см, всё время, подсыпая муку на стол чтобы тесто не прилипало, сметая щеткой излишки муки перед тем как начать раскатывать.
Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.
Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.
Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение .
Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть , спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.
Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.
Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.
Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.
Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь
поворачиваем тесто на 90 градусов и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
поворачиваем тесто на 90 градусов и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.
Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.
Треугольники, начиная с широкого конца, вытягивая острый конец, свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 - 45 минут в зависимости от температуры)
После расстойки когда круассаны увеличатся в размере смазать их яйцом при помощи кисточки. Внимание! не смазывать обрезанные края а то ваше слоеное тесто слипнется.
Выпекать 12-15 минуть при 180 градусах в вентилированной духовке ( если духовка без вентилятора 200 градусов)

а это мои собаки-кусаки

это мой баран - Мальчик

а это мой - Красотень

это моя вертихвостка Зося

а это дама серьезна - Тося

Наташ...брали из хозяйства в Ростовской обл, там занимаются эдельбаевскими, хозяин вет, с большой практикой, привез прародителей из Киргизии...так что баран можно сказать мой земляк...не верить вету нет оснований...он занимается селекцией, козел кстати то же оттуда...а коз моих можно только с боку или спреди сфотать...как не пыталась-разворачиваются ко мне...заглядывают...типа - чего это ты нас не стой стороны фотаешь...

ну вот и окотились первая коза...не сегодня так завтра вторая принесет козляток...так что я в предчувствии эксперементов с молоком...

Евгения В. Н. пишет:

Света, барашка чудо, тоже хотела породу спросить) у нас тут сколько не видела, все белые, а этот чернокожий красавчик! Вы барашек тоже разводите? на мясо или шерсть?

Евгения, он у нас на племя был, брали пару, но по недосмотру они выбрались к гусям и ярочка объелась кк и встал рубец...поздно увидели пришлось дорезать, теперь баран как осеменитель у нас, сдаем в аренду в надежде прикупить еще ярочку и развести для себя, я например оч люблю баранину, да и манты, лагман, праздничный плов и другие любимые блюда из детства без баранины не приготовишь.

Евгения В. Н. пишет:

Света, еще хотела спросить вас, о термофильной закваске Кубанского молочника, чет я ее не встречу ни как, вас не затруднит упаковку сфотать, заранее благодарю!

она не термофильная, а термостатная, красные стаканчики, но хорошо подходит и сметана получается и творог и сыр, но сейчас мои козы наконец окотились и начали давать мне молочка...я к этому моменту подготовилась и уже прикупила и термофильну закваску и бактериальную и мезофильную...так что осталось дождаться когда молочка будет хватать кроме как на попить и приступил к эксперементам...

вот мои первенцы-Крош и Кроха, родились 25го марта, фотала 26го

Евгения В. Н. пишет:

Козодетки красивые! Тоже жду от своей полузааненки, козлят, папа был трехцветный, черно-коричнево-белый, интересно посмотреть, что получиться)
Всем доброго утра!

у меня две козы, одна белая...а вторая была белая, а к полуторагодам стала белосерая...козел был красавец трехцветный- черный коричневый и немного белого...у белой козы родилось два козодитя-девочка и мальчик оба чернобелые...они кстати на фото, а у второй козы козлик чисто белый...огроменный будет когда вырастит и козочка коричнево белая спереходом коричневого от светлого оттенка к почти черному, а уши у красавицы белые в коричневую крапинку...сейчас мелочь на улице гуляет, пойду кормить надо сфотать...

даааа....давненько я здесь не была... ничего не писала...можно сказать собирала материал...время зря не тратила... сфотографировала поэтапно как я готовлю сыр типа Пошехонского, сделал Риккоту и Анари... Рикоту съели, не успела сфотать, Анари сушится...делаю крем для коз, основу взяла на ютюбе...но немного адаптировала к своим ингридиентам...но главное идея... а самое главное-НАКОНЕЦ! сделала Отвар овса... с него то и начну... может кому пригодится...все таки весна... кто то хочет похудеть...а кто то захочет просто почистить свою печень и желудок... и так... начнем...

у меня есть три рецепта..классический рецепт:2-3 ст неочищенного необработанного овса и 3 л воды. Залить овес водой, довести до кипения, сбавить нагрев до минимального, закрыть крышкой и томить 3 часа, остудить, процедить, отжать. Хранить в холодильнике. Пить 2 раза в день по 100-150 мл за 30 мин до еды.

второй рецепт быстрый... для него промыть овес(2ст) засыпать в термос, залить 1 л кипятка и настоять 6 часов, процедить, хранить в холодильнике, принимать по 1/2 ст за 30 мин до еды 2-3 раза в день...кстати пока вспомнила...в всех трех рецептах отвар хранится в холодильнике и пьется теплым...

с удивлением обнаружила что для себя выбрала третий вариант-рецепт для похудения...хотя при моем хроническом холицестите я просто иногда хочу почистить свою печень и желудок с кишечником вкупе...третий рецепт позаковырестее... может этим он меня привлек?

итак...Отвар из овса для похудения: 1 ст зерен промыть и залить 1 л воды, можно делать в термосе, я делаю водяную баню и ставлю на ночь, на печь для того что бы хорошо настоялось и разбухло. После этого добавить еще 0,5 л воды и поставить на огонь, довести до кипения, как только закипит, убрать огонь до минимума и томить 1,5 часа, немного остудить, процедить, зерна протереть, все перемешать и еще раз довести до кипения, остудить, перелить в банку и убрать в холодильник, принимать за час до еды 2-3 раза в день теплым, курс лечения 2-4 недели...

я делаю раствор чуть слабее, довожу объем почти до трех литров, первые три четыре дня может быть дискомфорт, небольшая тошнота, но потом все проходит... и начинается чистка печени, желудка, кешечника... но без крайностей...