Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они. Страница 12 из 18

Опять закончился трафик, никак не сменю тариф, пришла посылочка с заквасками и прочими греющими душу мелочами, фотки не загружаются, но так хочется попробовать латексное покрытие, воск приберегу, с крышками-вкладышами немного не угадала и до сих пор для меня загадка почему имея по две формы одного размера заказала по одному вкладышу, но теперь мне хватит надолго, тем более, что козы покрыты и скоро я останусь без любимого развлечения...

Мой первый опыт покрытия сыра... Интересно что получится внутри

огородница пишет:

Здравствуйте. Можно к вам? Девченки заинтересовали сырами. А обязательно использовать закваски мезофильные, термофильные? Мейто(пепсин) не подойдет? Вот на одном форуме нашла.
Смело делайте сыры на мейто, и не переживайте.
У меня сыры 4-х месяцев выдержки на этом ферменте , и все супер. И дольше если выдерживать, то тоже все будет хорошо. Но мне не приходилось держать дольше...съедают все :slight_smile.
Вы пробовали? Если да, то в чем разница?

Меито-это тот же пепсин или сычужный фермент, его используют для образования сырного сгустка, закваски же используют для придания текстуры и аромата, используют для каждого типа свой вид заквасочных культур, отсюда и различный вкус и цвет и текстура, а есть ещё защитные культуры их используют для сыров со сроком созревания более шести месяцев, есть ещё много чего, возможно изготавливать сыры с плесенью типа дор блю и прочее, там одним сычужным ферментом не обойтись...на одноклассниках периодически выкладывают рецепт сыра из творога, яйца и соды...а фото к этим рецептам прилагают минимум швейцарского, поэтому говорить, что прекрасно можно обойтись без заквасочных культур и получить хотя бы пошехонский сыр или качотту или Российский, я не говорю о более сложных сырах, нельзя, есть ряд сыров, которые приготавливаются без заквасочных культур, но у них срок хранения в холодильнике не более месяца, при этом они оч вкусные: имеретинский, брынза, кстати брынзу можно потом хранить в рассоле до года и чем дольше выдержка тем рвкуснее будет брынза, имеретинский это молодой сыр его срок хранения не более недели, потом появляются посторонние запахи и вкусы, и его никак не выдержишь четыре месяца, так как он не подвергается прессованию и в нем много остаточной сыворотки, но за то он свежим очень вкусный, слабосоленый, нежный, а есть вообще сыры типа адыгейского или Панина, которые приготавливаются даже без сычужного фермента, скрашивают сывороткой, лимонным соком, лимонной кислотой и даже уксусом... Так что .девочка которая рассказывала про сыр который делается без закваски, скорее всего делает обычный домашний сыр с одним вымешиванием, многие здесь уже наелись такого сыра и хочется чего то более вкусного, а иногда и необычного, у меня например сейчас в холодильнике лежит головочки сыра в виноградных листьях и одна выдержанная в вине, про Drankin Gout ничего не могу сказать, а вот виноградные листья недавно меняла на сыре...понюхала...а запах то какой интересный...за вкус не скажу, перепеленала и обратно на лежку, а в октябре спущу в подвал, пусть там дозревает в темноте...и вот если мы вот так вот "издеваемся" над сырами- то в вино засунем, то в виноградные листья завернем, то смачиваем то сушим, то золой присыпем, то орехи добавим, вяленные помидоры и прочее...смогут сыры пролежать хотя бы месяц без заквасочных и защитных культур?... Конечно нет...да... Забыла-Добро пожаловать, всегда рады видеть, сами начинали с простых рецептов, назвать гуру сыроварения нельзя, но и мы кое что умеем, спрашивайте расскажем, поделимся опытом, и если вы только начинаете и хотите полутвёрдый сыр то делайте смело, получится, единственное, я ещё раз повторяю, это будет простой домашний сыр, мой совет хотя бы недельку ему дать вызреть иначе будет поскрипывать на зубах, хотя у меня одна клиентка просит что бы он немногопоскрипывал

Ила81 пишет:

Доброй ночи, девочки!!!!!
Разрешите вставить свои 5 копеек насчет "хреновины" .
Кипячение хрена убирает все фитонциды. Они очень летучие,и просто " улетают при кипячении,да и вкус очень страдает.
Я делаю сырую.
Очень вкусно,попробуйте, не пожалеете.
2 кг. помидор,400 гр. корня хрена,200 гр. чеснока,15 шт красный.слад. перца,2 шт. острого перца. Все через мясорубку пропустить. Добавить 200 мл.уксуса,соль и сахар по вкусу.
Стоит 12 часов,потом разлить в банки и в холодильник.

Ой, спасибо, мне то же не оч нравится вареная, думала, гадала как сделать и закатать сырую, мне она больше нравится, обязательно попробую, как раз помидорки подошли, надо собрать, хрена накопать, перец то же есть, правда только горький, но за то краснючий и остренький в меру... Ваш рецептик как раз вовремя попался...

Наташ, её вводишь вместе с закваской, даёшь постоять и дальше про рецепу...

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Светлана.69 пишет:

Наташ, её вводишь вместе с закваской, даёшь постоять и дальше про рецепу...

спасибки , а сыр латексом покрывала или воском ?

Тот что на фото покрыт латексом, но я и воск прикупила, но покрывать пока нечего, оставила на потом...

флоксик пишет:

Девочки добрый вечер.И меня принимайте .Сырок варю недавно в основном козий твёрдый.Хотелось бы услышать ваше мнение о стуфатуре сыра.кто как делает и сколько по времени.

Обычная кастрюля с хорошо тёплой водой, выдерживаете в ней головку в форме от часа до двух, t воды 40-45 градусов, t на уровне формы должны быть 36-38 градусов, сверху кастрюлю закрыть крышкой, а ещё лучше укутать что бы t держалась, можно делать стуфатуру и в духовке, если есть возможность выставить точную t...

Нормально сохранить температурный режим можно в духовке, если есть возможность выставить температурный режим, на моей начинается с 50 градусов, но если подумать, попробуйте замерить температуру, при температуре воды 40-45 градусов, на уровне форм и будет38-40, даже 45 не кретична, я вчера делала, так последний час пришлось ставить кастрюлю на минимальный огонь, так как вода начала остывать, можно сделать паровую баню, кастрюлю с водой подогревать, а в кастрюлю поменьше, для сыра, опустить щуп термометра, как только во второй кастрюле наберется нужная температура, закладывать сыр и поддерживать температуру воды в первой, необходимую для поддержания нужной температуры во второй, процесс под контролем...

флоксик пишет:

Светлана.69 пишет:

Нормально сохранить температурный режим можно в духовке, если есть возможность выставить температурный режим, на моей начинается с 50 градусов, но если подумать, попробуйте замерить температуру, при температуре воды 40-45 градусов, на уровне форм и будет38-40, даже 45 не кретична, я вчера делала, так последний час пришлось ставить кастрюлю на минимальный огонь, так как вода начала остывать, можно сделать паровую баню, кастрюлю с водой подогревать, а в кастрюлю поменьше, для сыра, опустить щуп термометра, как только во второй кастрюле наберется нужная температура, закладывать сыр и поддерживать температуру воды в первой, необходимую для поддержания нужной температуры во второй, процесс под контролем...

Спасибо теперь всё понятно.Сегодня хотела сделать сырок,но почему то не включается градусник.наверное батарейка села.никак не пойму разборный он или нет

Если беленький маленький с щупом то разбирается, там откручивать надо батарейку, она кстати маленькая круглая, я такой пару раз утопила в молоке...и он перестал работать, надо раскрутить , почистить и поменять батарейку, надеюсь будет работать, для сыра мне с ним не удобно, а вот инкубаторе мне оч понравилось, удобно, а для сыра я прикупила с выносным щупом, оч удобно, оникстати помимо температуры ещё и функцию таймера имеет и звуковой сигнал, так что теперь я ни температуру ни упускаю, ни время, выставляю то что мне нужно и он мне сообщает, что готово, единственное неудобство-это то, что если выставляешь температуру то время не показывает, а если время то не видно температуру, хочу второй прикупить что бы и время и температуру одновременно контролировать...

Вот такой у меня

Gaalle пишет:

Света,можно присоединюсь? Просмотрела...так много интересно-полезного для меня.Вы тут про хрен писали.Сейчас острое по сути не едим,а раньше делала.Чтоб глаза "не плакали" от хрена я на мясорубку одевала пластиковый пакет и хрен весь попадал в пакет.

Добро пожаловать! Мы с хреном точно так же поступали, в этом году я сначала на терке его измельчила, а потом на комбайне, но вот что для меня было открытием: я прокипятила хрен с томатом... И получился приятный, совсем не..."хреновый" вкус с лёгким ароматом хрена, едим ложками, заканчивается быстро, теперь хочу накопать и сделать хрен+томат+острый перец, но кипятить не буду, эт для тех кто захочет по острее.

Марина Вдовина пишет:

Светлана, здравствуйте, примите и меня в свою компанию, читала с интересом, какой поучительный блог, столько интересного и вкусного! Я тоже хочу научиться делать сыры разные, у нас ни кто не любит сыр кроме меня, я же очень люблю,но пока только из творога плавленый делала и Адыгейский . Молоко только коровье, какие сыры можно делать из него ?

Добро пожаловать Марина, я только рада новому гостю моего Блока, к сожалению сейчас мало времени, да и новых творений то же, у нас стройка идёт полным ходом, готовить некогда, а сырами то же напряг, козы запускаю, окоты в конце января, так что забросилая блок, дел много... А на счёт молока на сыр...открою вам "большой" секрет-в основном рецептура именно на коровье молоко, козьих сыров мало, так что смело пробуйте любой, главное купить нормальный фермент, он значительно упростит жизнь начинающему сыроделие, а если хотите выдержанный сыр то потребуются ещё и закваски, защитную культуру, можно липаза, но это так...маленькое извращение, обратит внимание что есть мезофильные и термофильные закваски, мезофильные хорошо подойдут для брынзы, имеретинского, пошехонского сыра, первые два не требуют второго нагрева, пошехонский при втором нагреве температура калье доводится до 38 градусов, термофильные закваски подходят для более сложных сыров, самый простой из них Качотта, он не только самый простой и быстрый в приготовлении, но и менее трудоемкий, формы можно покупать, а можно сделать из майонезных ведерок, разницы не ощутила, из крышек от ведерок получаются прекрасные крышки вкладыши, и с прессованием удобно, после самопрессования сверху укладывается крышка а на неё можно установить пустое ведёрочки а в неё либо бутылку либо банку с водой, получаются ровненькие головочки сыра, в кг майонезных ведерках получаются красивые полукилограмововые головочки, а всего лишь надо нагреть гвоздь и в днище надо проткнуть дырочки, крышку от ведерка немного подрезать ножницами и все, закваски в основном все покупают в Здоровеево, там приемлемые цены, большой ассортимент, а да, ещё необходимо преобрести градусник, потому что температурный режим при варке сыра оч важен и мерные ложки, я в своё время купила самый простой и дешёвый набор мерных ложечек и самую маленькую, он продаются отдельно, они маленькие беленькие, ими удобно отмерять закваски. Удачи вам в осваивании такого увлекательного процесса как сыроварения.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Привет всем . А я хрена накопала ,чищу сижу, буду томатом заливать и чеснока добавлю. Сейчас молока меньше стало, переработка раз в 2 дня, так что времени прибавилось.

Наташ, тут недавно вычитала, что можно ещё молотый красный перец добавить для остроты

anton_dr пишет:

Светлана.69 пишет:

... закваски, ....есть мезофильные и термофильные закваски, ..., термофильные закваски..., закваски в основном все покупают в Здоровеево, ... закваски..

Спасибо, что делитесь своим опытом, это очень радует!
Но, позвольте мне сделать небольшое с виду, но огромное по смыслу замечание по процитированному мной термину. "Закваски" - это, по общепринятой у профессионалов терминологии, уже жидкие рабочие концентраты бактерий. То, что продаётся в Здоровеево, в том числе и те пакетики "Углича" у вас на фото - заквасками не являются. Это сухие бактериальные культуры. И лишь когда вы будете не напрямую их вносить в молоко, а готовить их "жидкую форму", содержимое пакетика станет "Рабочей закваской".
Со всем уважением.

Я не только...бактериальные культуры развожу в жидкости, но и сычужный фермент, даже если он жидкий, просто в Здоровеево пишут не бактериальная термофильная/мезофильная культура а мезофильная/термофильная закваски, так проще а принципиальной разницы в этом нет...

Извините, но на пакете русским языком написано на 100 л молока, соответственно если я имею желание сварить сыр из 10 л молока, то беру 1/10 от общего количества и развожу в жидкости и вся проблема, дело в том, что здесь ведётся разговор о тех кто варит сыр небольшими партиями, максимум две головки за раз, поэтому нет необходимости делать рабочий раствор со всего пакетика сразу, для нас все гораздо проще, берём емкость, чистую сухую, берём мерную ложечку и из пакетика пересчитывая перекладываем бактериальную культуру, допустим получается 10 ложечек, следовательно 1 мерная ложка на 10 л молока, вот и все, есть конечно мечта варить сыры и я к ней иду, в след году в середине лета у меня уже будет четыре дойных козы и одна в плане покрываться весной, но даже и тогда буду продавать молоком так как оч нужны деньги, у нас стройка, а вот когда все расставлю по своим местам загонам, тогда и буду думать об увеличении молочного стада и производстве сыров и открытии своей точки на рынке, но по небольшому опыту могу сказать лучше всего берут брынзу и сыр типа Качотты, пока гурманы среди моей клиентской базы не попадались...