КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ И ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ

В последние десятилетия увеличился объем промышленной переработки яиц.
Раньше производство яиц носило сезонный характер. Существовала проблема снабжения яйцами потребителей. В этой связи основная задача заключалась в равномерном распределении продукции сезонного характера в соответствии с потребностью. Для этого первостепенное значение приобрели хранение яиц и необходимость их консервирования. Решение этой проблемы уходит в далекое прошлое, начиная от простого хранения в домашнем хозяйстве до хранения в производственных холодильниках.
Цель консервирования заключается в обеспечении таких условий, при которых происходит минимальная потеря качества содержимого яйца.
При хранении яиц в скорлупе в холодильниках (при 0 -=- +6°С) уменьшается или почти полностью прекращается порча яиц, замедляются ферментативные и другие химические и физико-химические процессы внутри яйца. В холодильнике яйца долгое время сохраняют хорошее качество. Однако возникает опасность заражения яиц плесенью.
В связи с тем что сезонность в производстве яиц практически ликвидирована, консервирование потеряло свое прежнее значение. Возросло число и значение способов консервирования яиц без скорлупы. При освобождении содержимого яиц от скорлупы яичную массу можно хранить (консервировать) различными способами. Хранение жидкой яичной массы привело к появлению целого ряда продуктов, расширивших ассортимент яйце-продукции.
Яйца без скорлупы можно хранить не перемешанными между собой в упаковке типа «квази» в виде бесконечной ленты из искусственного материала. В каждой ячейке находится одно или два-три жидких яйца. Таким образом, заметно упрощается использование яиц не только в общественном питании, но и их употребление населением.
Консервация и хранение яиц в жидком виде ни в коей мере не является решенной проблемой. Однако это направление бурно развивается и можно предполагать, что в ближайшем будущем появится много продуктов такого типа.
Первостепенное значение в хранении жидкой яичной массы имело развитие замораживания и холодильного оборудования. Очевидно, что жидкое содержимое яйца можно сохранять только в замороженном состоянии.