В воздухе очень пахнет третьей мировой... Лучше бы я здесь ошибался.
Используйте время. Консервируйте. Запасайтесь. Учитесь прятать в земле.
Голод делает из нормальных людей -зверей.
Сытый человек лучше противостоит болезням и пропаганде..
А я с Вами прощаюсь.
Этот запах я чувствую последние пару лет, как чувствовал распад СССР. Девяностые я хорошо запомнил. И именно поэтому я здесь. Благодарю Вас, спасибо за всё. Все страницы сохранил в .pdf Дай Бог здоровья Вам и Вашей семье. Прощайте.
Вопрос: хочу перейти на паровой вариант, думаю гораздо быстрее должно нагреться, но не понимаю как замещать воздух паром, там ведь давление накачано, или постепенно стравливать после закипания?
Пробовал и я на (пару),налил воды под донышко,положил баночки с кабачковой икрой,зажег горелку.До 100 градусов грел 55 минут,потом убрал немного огонь, держал 15 минут,температура дошла до 108 градусов,выключил.После остывания вытащил одну баночку на проверку,такое впечатление,что я ее только набрал в банку,совсем сырая.Закатал обратно,налил воды в клаву,за полтора часа набрав 101 градус,выключил.Больше эксперементировать с так называемым паром не буду.Ведь как может там оказаться пар,если вода в клаве не кипит?Может у меня клава большая,но лучше делать как привычнее.
Вопрос: хочу перейти на паровой вариант, думаю гораздо быстрее должно нагреться, но не понимаю как замещать воздух паром, там ведь давление накачано, или постепенно стравливать после закипания?
Пробовал и я на (пару),налил воды под донышко,положил баночки с кабачковой икрой,зажег горелку.До 100 градусов грел 55 минут,потом убрал немного огонь, держал 15 минут,температура дошла до 108 градусов,выключил.После остывания вытащил одну баночку на проверку,такое впечатление,что я ее только набрал в банку,совсем сырая.Закатал обратно,налил воды в клаву,за полтора часа набрав 101 градус,выключил.Больше эксперементировать с так называемым паром не буду.Ведь как может там оказаться пар,если вода в клаве не кипит?Может у меня клава большая,но лучше делать как привычнее.
а я пережигал несколько раз на пару.считаю что градусник врал .
Благодарю всех за теплые слова.
Тронут. Очень тронут.
Я заходить сюда буду, почитывать буду, но писАть-отписываться и участвовать уже не буду.
Если что важное - пишите в ЛС, я еще какое-то время буду на связи.
У меня для Вас, други мои, бонус. Надеюсь, приятный.
Я в этом форуме в ветке, которая называется "Квас как в СССР, "Русский" квас и пиво "Жигули" выложил свою собственную любимую технологию уникального старинного русского монастырского настоящего кваса.
Технологию разрабатывал сам - идею нашел в старинном монастырском сборнике рецептов, а потом ее домыслили и проработали с моим другом - микробиологом Сергеем М. Отрабатывал и доводил до конца я его уже сам. Это было много лет тому назад - более десяти.
Сейчас такая жара - может кому-то и понравится, и будет делать. Он понравился бы всем, но не знаю, найдутся ли такие любители заняться таким хлопотным делом, хотя квас того стОит.
Не пугайтесь обилию текста. Пытался изложить все подробно, чтобы каждый смог понять и сделать.
Рецепт этот глубоко русский, или православный. Я так к нему отношусь.
Он очень полезный - для любой кислотности желудка, для любого стула, для любых кишечных проблем.
У кого стул слабый - он его подкрепляет. У кого твердый - легко и деликатно послабляет.
Годится взрослым и детям.
Годится как в пост постящимся, так и на похмелье - пьющим, как лекарство, не ведущее к запою.
Если будут там вопросы - задавайте, пока есть возможность отвечать.
Для кого-то это может пригодиться в бизнесе. Буду только рад.
Технология уникальная, забытая - в ней ничего нового, просто все забыли, как это делается, и перешли на простые и вредные для здоровья рецепты.
Через недельку постараюсь снять по нему ролик в Ютуб, и выложу ссылку на него в указанной ветке, чтобы совсем уж все стало ясно и несложно, и нестрашно.
ЗАХОДИТЕ НА КВАСОК!!!
С уважением, Дмитрий. Одесса.
Спасибо и за квас, и за возможность пообщаться с Вами! А также за всю ту информацию и опыт, которыми Вы делились на протяжении всего времени пребывания на форуме. Спаси Бог!
Сегодня читал по этому делу, что заметил, везде пишут о остром паре и перегретом паре, а также о жестяной таре. В случае со стеклобанкой теплоноситель вода.
Литература конечно не научная а чьи-то домыслы возведенные в ранг догмы, как и остальное в этой стране.
Ну если для тебя учебное пособие для студентов чьи-то домыслы возведенные в ранг догмы, то о чем говорить?
Блин, время почти 3, а я спать не могу из-за этого пара. Качнула я сие учебное пособие. 40 мин, при том, что пакет "веселенький". Чего только еще не смотрела, и вот к какому выводу пришла. Что в медицине, что в пищевом и строительном (напр., блоки стеновые) пр-ве, при использовании парового автоклава, всегда упоминается понятие "фракционный вакуум". Ни о какой воздушной среде нигде и речи нет. Острый пар - это, вообще, явление какое-то метафизическое, которое каждый представляет себе по-своему, оттуда и разные формулировки. Но, кой-чего их все же объединяет, а именно, тот факт, что при НАШЕМ (в бытовых автоклавах) способе консервирования, его нет и быть не может. Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта, при этом собственно автоклавирование - это антураж, чисто для успокоения души, не более. У моей подруги бабка в деревне консервировала черт знает как, такое дерьмо на выходе получалось, как вспомнишь - так вздрогнешь. Овощи, ягоды, грибы - пофиг что, все было с землей (даже на мытье продуктов не заморачивалась). Мы были детьми, не слишком изобретательными, но очень жестокими, даже по отношению к себе, зато справедливыми. Когда играли в карты, то проигравший должен был съедать по 3 ст. л. этого адцкого дерьмецца, тошнотворно хрустящего на зубах. Вкус тоже был неописуем. Играли, проигрывали, жрали, плакали, блевали, рвали задницу на унитазе - было все. Зато, как сладок момент победы, когда знаешь, что ждет менее удачливого коллегу по досугу. Это я к чему? А к тому, что фраза про то, что все живы и здоровы, следовательно, и консервы мои безопасные, ничего не стоит. Готовые - это да, особенно, если они уже были термически обработаны перед закладкой. Никто же не проводил анализа продукта на содержание той или иной микрофлоры, ни до, ни после автоклавирования. Вот если бы кто-то предоставил данные (не промышленные, а свои собственные): какое содержание микроорганизмов было, какое стало после обработки, что вылезло при хранении? Тут можно было бы разговаривать. Не совсем корректно, имея бытовой автоклав, оперировать промышленными данными (устройство автоклавов разное). Учебник не покатит здесь. Однозначно, при консервировании надо пользоваться способом, указанным в инструкции производителя. Вода - значит вода, никак иначе. Такое мое мнение.
С нетерпением буду ждать эксперимент Александра по внедрению датчика. Поглядывай в личку, пожалуйста. Я уже нахожусь не в раздумьях, а в стадии покупки белорусского автоклава на 24 литра и приблуды к нему сопутствующей. Могут вопросы возникнуть. Благодарю за консультацию.
По Вашей ссылке на 127 странице, глава 4, 4 абзац."из курса теплотехники...бла, бла, бла,... процесс кипения жидкости в сосуде НЕ МОЖЕТ ПРОИСХОДИТЬ по причине, бла, бла, бла" из написанного моя понял что вода в автоклаве и банке не кипит. А это то что я и подозревал, Или Вы там другое видите, ткните и йа с легкостью признаю свою ошибку, тем более йа не силен в этих делах.
Страница 137-140. Обрати внимание на график, из которого становится понятны Гостовские формулы стерилизации. Анализ формулы 44 (стр. 140) дает ответ на твой вопрос, какова должна быть продолжительность нагрева для достижения например 100°С внутри банки. В этой формуле участвуют только температуры и термическая константа которая относится к продукту внутри банки. Нас интересует температура внутри автоклава которую мы можем оценить с помощью термометра. Почему ты считаешь, что в случае с водой он показывает правильно, а с паровоздушной смесью неправильно мне не понятно.
Тебя интересует, что происходит внутри банки, так же как и
Эсти пишет:
С нетерпением буду ждать эксперимент Александра по внедрению датчика.
так уже такие эксперименты есть, посмотрите табличные данные стр. 151-152 на примере икры с интервалом через 5 мин.
За счет чего происходит нагрев в автоклаве при паровоздушном методе - за счет испарения, конвекции и давления. Тоже вроде все понятно.
У воды теплоемкость выше, но на мой взгляд, это больше недостаток чем преимущество (увеличивается время разгона и остывания в 3-4 раза).
Поскольку раньше занимался водяным методом и относительно недавно перешел на паровоздушный, давайте на примере с комментариями покажу в чем различия.
Недавно делал шпроты на их примере и рассмотрим. Банки прогреты, закатаны. Задача: температура 115°С, экспозиция 50мин. В автоклав 1.2 л. воды (вместо 15л.), у кого тены - должны быть покрыты как минимум на 20-30см. Помещаем банки в автоклав, закрываем, создаем давление 1.5Атм. Разгон до 115°С - 20мин. (вместо 80 - 90мин). Во время разгона при 110°С перевел на минимум, при 112°С полностью отключил подогрев (с водой при 113°С перевел бы на минимум). Давление при 115°С - 4Атм, через 8-10мин давление начало падать, температура на месте. При давлении 3.5Атм начала опускаться температура. Включил подогрев. Давление начало расти, температура опускается. При давлении 3.7Атм, температура остановилась на 113.5°С и начала расти. Поревел подогрев на минимум. При 3.9Атм отключил подогрев, давление на автомате поднялось до 4.0Атм и успокоилось. Температура поднялась до 115.5°С и тоже замерла. Дальше ориентировался уже по давлению и поддерживал 3.7-3.8Атм, температура снизошла до 115°С и вполне комфортно там себя чувствовала. По прошествии 45 мин. поднял температуру до 117°С и полностью отключил автоклав. Подводя резюме по этому этапу, мне пришлось 4 раза корректировать температуру-давление (с водой на этом этапе проще, поднял до 114°С перевел на минимум и все, может один раз чуть-чуть прибавил если вдруг стала опускаться ниже 115°С). После отключения через 50мин. температура 60°С (вода бы остывала 5-6час.) и я начал стравливать воздух (10мин). После открыл автоклав и прям в него залил холодной воды (с водой: пришлось бы разгружать, сливать, загружать и только потом заливать холодной водой).
Все, дальше решайте сами, что такое хорошо и как с ним бороться.
В этой формуле участвуют только температуры и термическая константа
Вы правы, но есть вопрос. Там везде идет отсылка к тому, что это АВТОКЛАВ. Часом, это не может означать, что раз автоклав, то среда в нем - ВОДА по умолчанию?
Но мне кажется, что в этой "метдичке" наиболее важно то, что температура в банке ВСЕГДА НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ АВТОКЛАВА. Не знаю как вы, а для меня "мир рухнул". Я прочитал все эту ветку и все опытные и не очень опытные автоклависты свои соображения основывали на том, что температура среды=температура продукта. Некоторые говорили, что продукт нагреется несколько позже чем среда, но обязательно нагреется до 120, если температура среды 120. Это получается нужно искать эту "дельту" (не известно как) и нагревать автоклав, думаю, до 130-140 гр.? Выдержат ли уплотнители крышек? А для меня еще и "выдержит ли уплотнитель крышки автоклава"?
Вы правы, но есть вопрос. Там везде идет отсылка к тому, что это АВТОКЛАВ. Часом, это не может означать, что раз автоклав, то среда в нем - ВОДА по умолчанию?
Но мне кажется, что в этой "метдичке" наиболее важно то, что температура в банке ВСЕГДА НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ АВТОКЛАВА. Не знаю как вы, а для меня "мир рухнул". Я прочитал все эту ветку и все опытные и не очень опытные автоклависты свои соображения основывали на том, что температура среды=температура продукта. Некоторые говорили, что продукт нагреется несколько позже чем среда, но обязательно нагреется до 120, если температура среды 120. Это получается нужно искать эту "дельту" (не известно как) и нагревать автоклав, думаю, до 130-140 гр.? Выдержат ли уплотнители крышек? А для меня еще и "выдержит ли уплотнитель крышки автоклава"?
Автоклав это прибор для поддержания высокой температуры и давления. За счет чего это создается роли не играет. Кстати производственные автоклавы в основном работают на пару.
На счет того, что температура в банке ВСЕГДА НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ АВТОКЛАВА. Но это же прописные истины. К примеру возьмем кусок меди (отличный теплопроводник) и начнем нагревать его на открытом пламени (температура больше 1000°С), что он мгновенно нагреется, нет. Посмотрите на ветке сообщения Pchelovek он рассказывал и объяснял именно эти нюансы.
На счет поиска "дельты", я стараюсь использовать Гостовские нормативы (температура, экспозиция) для каждого определенного продукта.
Йа конечно надеюсь что время экспозиции для шпрот в стеклянной банке СКО 1-82-500 Вы рассчитывали по формулам из этой книги. Или так, по внутреннему убеждению?
Ориентировался на "Быков В П Технология рыбных продуктов"
Вы бы свое высокомерие оставили и объяснили, почему вы ни где в комментариях не говорите об этом, а, наоборот, говоря о температуре автоклава (другую же вы не измеряли?) Вы подразумеваете, что она равна температуре тушёнки. Ну и далее про бутулу, т-he необходимую для ее уничтожения пр.
Кто говорит МГНОВЕННО? Речь идет о том что НИКОГДА...! Так Вы, наверно, не прочли, первоисточник? Вы прочтите указанные выше страницы - там графики, поймете о чем речь.
Как технично окатили помоями всех кто варит на пару.
Эсти пишет:
Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,
Какая степень готовности может быть у свежего мяса? Читаю тут рецепты в которых мясо до закладки ещё обжаривают.... И представляю сколько бы мне пришлось времени провести у плиты чтобы обжарить мясо с туши барани и пол туши свиньи. Я точно не знаю сколько кг мяса входит в одну закладку у нас, на вскидку 50кг. Может чуть меньше, может чуть поболее. Но даже 40 кг обжарить это оххх.... Яб не стал тогда готовить тушняк вовсе. Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.
У воды теплоемкость выше, но на мой взгляд, это больше недостаток чем преимущество (увеличивается время разгона и остывания в 3-4 раза).
А Вы подумайте откуда эти запредельные "разы". Ведь воды между банками в заполненном автоклаве не так уж и много. Моё мнение - быстрый разгон=недогрев продукта...
Вот вчера готовил 13 полулитровых банок, разгон - 45 мин. Значит при паровом - 10-15 мин было бы? И что за это время нагреется? Только термометр в силу своей малой массы, ИМХО.
Как технично окатили помоями всех кто варит на пару.
Эсти пишет:
Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,
Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.
Ну хорошо. Пусть будет сырое. За какое-то кол-во времени тушенка прогреется до готовности. Вот только готовность к безопасности никакого отношения не имеет. Нельзя этот факт учитывать при анализе. Надо обсеменение смотреть: до, после и в процессе хранения, условия хранения тоже неплохо учесть. Присказки: "вкусняшка", "живы и здоровы", "горячее сырым не бывает" и т.д. - это не те понятия, которые стоит использовать.
Очень прошу прощения, если кого-то обидела, оскорбила, облила помоями. Не хотела. А при своем мнении останусь, пожалуй, но буду нести его в массы менее агрессивно, с учетом реакции.
Как технично окатили помоями всех кто варит на пару.
Эсти пишет:
Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,
Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.
Ну хорошо. Пусть будет сырое. За какое-то кол-во времени тушенка прогреется до готовности. Вот только готовность к безопасности никакого отношения не имеет. Нельзя этот факт учитывать при анализе. Надо обсеменение смотреть: до, после и в процессе хранения, условия хранения тоже неплохо учесть. Присказки: "вкусняшка", "живы и здоровы", "горячее сырым не бывает" и т.д. - это не те понятия, которые стоит использовать.
Очень прошу прощения, если кого-то обидела, оскорбила, облила помоями. Не хотела. А при своем мнении останусь, пожалуй, но буду нести его в массы менее агрессивно, с учетом реакции.
Тогда нужно запретить изготовление продуктов длительного хранение в домашних условиях. Всё что хранится долее трех дней под запрет! Раз мы не можем проверить осеменение.... Или вы все свои консервированные продукты носите на анализ?
Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.
Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.
Мне срочно нужно бутулы... Испачкаю мясо, сварю тушенку, через пол годика съем и посмотрим останусь жив или нет.
Этот запах я чувствую последние пару лет, как чувствовал распад СССР. Девяностые я хорошо запомнил. И именно поэтому я здесь. Благодарю Вас, спасибо за всё. Все страницы сохранил в .pdf Дай Бог здоровья Вам и Вашей семье. Прощайте.
Пробовал и я на (пару),налил воды под донышко,положил баночки с кабачковой икрой,зажег горелку.До 100 градусов грел 55 минут,потом убрал немного огонь, держал 15 минут,температура дошла до 108 градусов,выключил.После остывания вытащил одну баночку на проверку,такое впечатление,что я ее только набрал в банку,совсем сырая.Закатал обратно,налил воды в клаву,за полтора часа набрав 101 градус,выключил.Больше эксперементировать с так называемым паром не буду.Ведь как может там оказаться пар,если вода в клаве не кипит?Может у меня клава большая,но лучше делать как привычнее.
а я пережигал несколько раз на пару.считаю что градусник врал .
Благодарю всех за теплые слова.
Тронут. Очень тронут.
Я заходить сюда буду, почитывать буду, но писАть-отписываться и участвовать уже не буду.
Если что важное - пишите в ЛС, я еще какое-то время буду на связи.
У меня для Вас, други мои, бонус. Надеюсь, приятный.
Я в этом форуме в ветке, которая называется "Квас как в СССР, "Русский" квас и пиво "Жигули" выложил свою собственную любимую технологию уникального старинного русского монастырского настоящего кваса.
Технологию разрабатывал сам - идею нашел в старинном монастырском сборнике рецептов, а потом ее домыслили и проработали с моим другом - микробиологом Сергеем М. Отрабатывал и доводил до конца я его уже сам. Это было много лет тому назад - более десяти.
Сейчас такая жара - может кому-то и понравится, и будет делать. Он понравился бы всем, но не знаю, найдутся ли такие любители заняться таким хлопотным делом, хотя квас того стОит.
Не пугайтесь обилию текста. Пытался изложить все подробно, чтобы каждый смог понять и сделать.
Рецепт этот глубоко русский, или православный. Я так к нему отношусь.
Он очень полезный - для любой кислотности желудка, для любого стула, для любых кишечных проблем.
У кого стул слабый - он его подкрепляет. У кого твердый - легко и деликатно послабляет.
Годится взрослым и детям.
Годится как в пост постящимся, так и на похмелье - пьющим, как лекарство, не ведущее к запою.
Посты мои начальные в той ветке с 59-го (в конце второй странице) по 64-й (на третьей странице).
ссылка на ветку https://fermer.ru/forum/nestandartnye-idei-fermerskogo-biznesa/250392?pa...
Если будут там вопросы - задавайте, пока есть возможность отвечать.
Для кого-то это может пригодиться в бизнесе. Буду только рад.
Технология уникальная, забытая - в ней ничего нового, просто все забыли, как это делается, и перешли на простые и вредные для здоровья рецепты.
Через недельку постараюсь снять по нему ролик в Ютуб, и выложу ссылку на него в указанной ветке, чтобы совсем уж все стало ясно и несложно, и нестрашно.
ЗАХОДИТЕ НА КВАСОК!!!
С уважением, Дмитрий. Одесса.
Спасибо и за квас, и за возможность пообщаться с Вами! А также за всю ту информацию и опыт, которыми Вы делились на протяжении всего времени пребывания на форуме. Спаси Бог!
Вася, ну что, разобрался с температурой в банке?
.
Ну если для тебя учебное пособие для студентов чьи-то домыслы возведенные в ранг догмы, то о чем говорить?
.
.
Блин, время почти 3, а я спать не могу из-за этого пара. Качнула я сие учебное пособие. 40 мин, при том, что пакет "веселенький". Чего только еще не смотрела, и вот к какому выводу пришла. Что в медицине, что в пищевом и строительном (напр., блоки стеновые) пр-ве, при использовании парового автоклава, всегда упоминается понятие "фракционный вакуум". Ни о какой воздушной среде нигде и речи нет. Острый пар - это, вообще, явление какое-то метафизическое, которое каждый представляет себе по-своему, оттуда и разные формулировки. Но, кой-чего их все же объединяет, а именно, тот факт, что при НАШЕМ (в бытовых автоклавах) способе консервирования, его нет и быть не может. Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта, при этом собственно автоклавирование - это антураж, чисто для успокоения души, не более. У моей подруги бабка в деревне консервировала черт знает как, такое дерьмо на выходе получалось, как вспомнишь - так вздрогнешь. Овощи, ягоды, грибы - пофиг что, все было с землей (даже на мытье продуктов не заморачивалась). Мы были детьми, не слишком изобретательными, но очень жестокими, даже по отношению к себе, зато справедливыми. Когда играли в карты, то проигравший должен был съедать по 3 ст. л. этого адцкого дерьмецца, тошнотворно хрустящего на зубах. Вкус тоже был неописуем. Играли, проигрывали, жрали, плакали, блевали, рвали задницу на унитазе - было все. Зато, как сладок момент победы, когда знаешь, что ждет менее удачливого коллегу по досугу. Это я к чему? А к тому, что фраза про то, что все живы и здоровы, следовательно, и консервы мои безопасные, ничего не стоит. Готовые - это да, особенно, если они уже были термически обработаны перед закладкой. Никто же не проводил анализа продукта на содержание той или иной микрофлоры, ни до, ни после автоклавирования. Вот если бы кто-то предоставил данные (не промышленные, а свои собственные): какое содержание микроорганизмов было, какое стало после обработки, что вылезло при хранении? Тут можно было бы разговаривать. Не совсем корректно, имея бытовой автоклав, оперировать промышленными данными (устройство автоклавов разное). Учебник не покатит здесь. Однозначно, при консервировании надо пользоваться способом, указанным в инструкции производителя. Вода - значит вода, никак иначе. Такое мое мнение.
С нетерпением буду ждать эксперимент Александра по внедрению датчика. Поглядывай в личку, пожалуйста. Я уже нахожусь не в раздумьях, а в стадии покупки белорусского автоклава на 24 литра и приблуды к нему сопутствующей. Могут вопросы возникнуть. Благодарю за консультацию.
Страница 137-140. Обрати внимание на график, из которого становится понятны Гостовские формулы стерилизации. Анализ формулы 44 (стр. 140) дает ответ на твой вопрос, какова должна быть продолжительность нагрева для достижения например 100°С внутри банки. В этой формуле участвуют только температуры и термическая константа которая относится к продукту внутри банки. Нас интересует температура внутри автоклава которую мы можем оценить с помощью термометра. Почему ты считаешь, что в случае с водой он показывает правильно, а с паровоздушной смесью неправильно мне не понятно.
Тебя интересует, что происходит внутри банки, так же как и
так уже такие эксперименты есть, посмотрите табличные данные стр. 151-152 на примере икры с интервалом через 5 мин.
За счет чего происходит нагрев в автоклаве при паровоздушном методе - за счет испарения, конвекции и давления. Тоже вроде все понятно.
У воды теплоемкость выше, но на мой взгляд, это больше недостаток чем преимущество (увеличивается время разгона и остывания в 3-4 раза).
Поскольку раньше занимался водяным методом и относительно недавно перешел на паровоздушный, давайте на примере с комментариями покажу в чем различия.
Недавно делал шпроты на их примере и рассмотрим. Банки прогреты, закатаны. Задача: температура 115°С, экспозиция 50мин. В автоклав 1.2 л. воды (вместо 15л.), у кого тены - должны быть покрыты как минимум на 20-30см. Помещаем банки в автоклав, закрываем, создаем давление 1.5Атм. Разгон до 115°С - 20мин. (вместо 80 - 90мин). Во время разгона при 110°С перевел на минимум, при 112°С полностью отключил подогрев (с водой при 113°С перевел бы на минимум). Давление при 115°С - 4Атм, через 8-10мин давление начало падать, температура на месте. При давлении 3.5Атм начала опускаться температура. Включил подогрев. Давление начало расти, температура опускается. При давлении 3.7Атм, температура остановилась на 113.5°С и начала расти. Поревел подогрев на минимум. При 3.9Атм отключил подогрев, давление на автомате поднялось до 4.0Атм и успокоилось. Температура поднялась до 115.5°С и тоже замерла. Дальше ориентировался уже по давлению и поддерживал 3.7-3.8Атм, температура снизошла до 115°С и вполне комфортно там себя чувствовала. По прошествии 45 мин. поднял температуру до 117°С и полностью отключил автоклав. Подводя резюме по этому этапу, мне пришлось 4 раза корректировать температуру-давление (с водой на этом этапе проще, поднял до 114°С перевел на минимум и все, может один раз чуть-чуть прибавил если вдруг стала опускаться ниже 115°С). После отключения через 50мин. температура 60°С (вода бы остывала 5-6час.) и я начал стравливать воздух (10мин). После открыл автоклав и прям в него залил холодной воды (с водой: пришлось бы разгружать, сливать, загружать и только потом заливать холодной водой).
Все, дальше решайте сами, что такое хорошо и как с ним бороться.
Вы правы, но есть вопрос. Там везде идет отсылка к тому, что это АВТОКЛАВ. Часом, это не может означать, что раз автоклав, то среда в нем - ВОДА по умолчанию?
Но мне кажется, что в этой "метдичке" наиболее важно то, что температура в банке ВСЕГДА НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ АВТОКЛАВА. Не знаю как вы, а для меня "мир рухнул". Я прочитал все эту ветку и все опытные и не очень опытные автоклависты свои соображения основывали на том, что температура среды=температура продукта. Некоторые говорили, что продукт нагреется несколько позже чем среда, но обязательно нагреется до 120, если температура среды 120. Это получается нужно искать эту "дельту" (не известно как) и нагревать автоклав, думаю, до 130-140 гр.? Выдержат ли уплотнители крышек? А для меня еще и "выдержит ли уплотнитель крышки автоклава"?
.
Автоклав это прибор для поддержания высокой температуры и давления. За счет чего это создается роли не играет. Кстати производственные автоклавы в основном работают на пару.
На счет того, что температура в банке ВСЕГДА НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ АВТОКЛАВА. Но это же прописные истины. К примеру возьмем кусок меди (отличный теплопроводник) и начнем нагревать его на открытом пламени (температура больше 1000°С), что он мгновенно нагреется, нет. Посмотрите на ветке сообщения Pchelovek он рассказывал и объяснял именно эти нюансы.
На счет поиска "дельты", я стараюсь использовать Гостовские нормативы (температура, экспозиция) для каждого определенного продукта.
Ориентировался на "Быков В П Технология рыбных продуктов"
Вы бы свое высокомерие оставили и объяснили, почему вы ни где в комментариях не говорите об этом, а, наоборот, говоря о температуре автоклава (другую же вы не измеряли?) Вы подразумеваете, что она равна температуре тушёнки. Ну и далее про бутулу, т-he необходимую для ее уничтожения пр.
Кто говорит МГНОВЕННО? Речь идет о том что НИКОГДА...! Так Вы, наверно, не прочли, первоисточник? Вы прочтите указанные выше страницы - там графики, поймете о чем речь.
Как технично окатили помоями всех кто варит на пару.
Какая степень готовности может быть у свежего мяса? Читаю тут рецепты в которых мясо до закладки ещё обжаривают.... И представляю сколько бы мне пришлось времени провести у плиты чтобы обжарить мясо с туши барани и пол туши свиньи. Я точно не знаю сколько кг мяса входит в одну закладку у нас, на вскидку 50кг. Может чуть меньше, может чуть поболее. Но даже 40 кг обжарить это оххх.... Яб не стал тогда готовить тушняк вовсе. Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.
А Вы подумайте откуда эти запредельные "разы". Ведь воды между банками в заполненном автоклаве не так уж и много. Моё мнение - быстрый разгон=недогрев продукта...
Вот вчера готовил 13 полулитровых банок, разгон - 45 мин. Значит при паровом - 10-15 мин было бы? И что за это время нагреется? Только термометр в силу своей малой массы, ИМХО.
Ну хорошо. Пусть будет сырое. За какое-то кол-во времени тушенка прогреется до готовности. Вот только готовность к безопасности никакого отношения не имеет. Нельзя этот факт учитывать при анализе. Надо обсеменение смотреть: до, после и в процессе хранения, условия хранения тоже неплохо учесть. Присказки: "вкусняшка", "живы и здоровы", "горячее сырым не бывает" и т.д. - это не те понятия, которые стоит использовать.
Очень прошу прощения, если кого-то обидела, оскорбила, облила помоями. Не хотела. А при своем мнении останусь, пожалуй, но буду нести его в массы менее агрессивно, с учетом реакции.
Тогда нужно запретить изготовление продуктов длительного хранение в домашних условиях. Всё что хранится долее трех дней под запрет!
Раз мы не можем проверить осеменение.... Или вы все свои консервированные продукты носите на анализ?
Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.
Мне срочно нужно бутулы... Испачкаю мясо, сварю тушенку, через пол годика съем и посмотрим останусь жив или нет.
Да, я человек завистливый, но здесь завидовать нечему.
.
.
.