А вот, на мой взгляд, ещё один интересный рецепт...
Овсяный квас - супер напиток для здоровья!
Супер-то он супер, только не всем можно.
У меня во второй сезон потребления и с желудком и с почками стало нехорошо. Пришлось отказаться. Супруга пьёт который год. А так да, вкусный и простой в приготовлении.
И еще в зависимости от овса вылить можно и вторую и третью банку.
Вид у него неапетитный как будто из раковины воды мыльной зачерпнули.
Изюм стоит добавлять. Немного - шт 10-15 ягодок на банку вполне достаточно. А если и потом вид не понравится - на неск часов ещё и слегка поджаренные, но не горелые сухарики.
Изюм стоит добавлять. Немного - шт 10-15 ягодок на банку вполне достаточно. А если и потом вид не понравится - на неск часов ещё и слегка поджаренные, но не горелые сухарики.
Здорово коллеги , уже желание есть попробовать, чувствую объективно вкусный квас.
Интересный также напиток, типа кваса в Киргизии делают называется Максым-шоро из пшеницы. Так подсел, ездил на Казанский вокзал в Москву друзья с Бишкека передавали. Парень , который запатентовал напиток и открыл сеть продаж- богатый человек, напиток того стоит.
Давайте и "Максым-шоро" из пшеницы, будем пробовать, ведь на вкус и цвет...каждый выберет себе самый подходящий состав.
И на берёзовом соке и с добавлением яблочного сока или настоянный на изюме, барбарисе, облепихе, вишне (только обязательно без косточки) и разных вкусностях...
если кто-то поднимет бизнес по этой теме, то честь ему и хвала!
Сделал на ячменных, ржаных и пшеничных сухариках...по запаху уже приятно...отстаивается в холодильнике...
то, что меня заставило улыбнуться:https://www.youtube.com/watch?v=jx9n36BLKtc
поднимет бизнес по этой теме, то честь ему и хвала!
Сделал на
Насчет бизнеса вряд ли: хлопот много, срок хранения маленький, будет много пропадать нереализованного. Конкурировать с магазинным, напичканным консервантами сложно, задорого ни кто не будет брать.
Вспомнил. Тут на вахте подумали мужики напиток . клюкву перетирают через сито. Полученную мякоть пока отложим. Оставшиеся шкурки заливаем кипятком и добавляем пару листиков мяты. Когда остынет смешиваем с мякотью и добавляем сахар по вкусу. На три литра воды семсотграмовая банка клюквы. Трех литров хватает на десять минут не больше.
[/quote]
Насчет бизнеса вряд ли: хлопот много, срок хранения маленький, будет много пропадать нереализованного. Конкурировать с магазинным, напичканным консервантами сложно, задорого ни кто не будет брать.[/quote]
Позвольте усомниться в Вашей версии..., поездив по миру, часто сталкивался с эксклюзивными предложениями...где пиво от пивовара, где напитки /может быть и квас/ . Вариантов много, не одними котлетами привлекают посетителей...Могу сказать точно, в таких кафе или ресторанах, всегда больше посетителей чем в других...привлекает ...изюминка...в меню и вкусовые отличия в лучшую сторону, это изобретения. Обратите внимание на японскую кухню...ничего подобного с настоящей кухней Японии эти предложения не имеют, а ведь ходят...
О своих опытах, квас получился, по вкусу...ещё где-то заминка...по крепости...пиво, надо научиться быстро охлаждать...мне понравилось. Продолжаю опыты...
Вспомнил. Тут на вахте подумали мужики напиток . клюкву перетирают через сито. Полученную мякоть пока отложим. Оставшиеся шкурки заливаем кипятком и добавляем пару листиков мяты. Когда остынет смешиваем с мякотью и добавляем сахар по вкусу. На три литра воды семсотграмовая банка клюквы. Трех литров хватает на десять минут не больше.
Ваш напиток смело можно назвать "Нектар" прям сегодня сварганю...Спасибо!
Позвольте усомниться в Вашей версии..., поездив по миру, часто сталкивался с эксклюзивными предложениями...где пиво от пивовара, где напитки /может быть и квас/ . Вариантов много, не одними котлетами привлекают посетителей...Могу сказать точно, в таких кафе или ресторанах, всегда больше посетителей чем в других...привлекает ...изюминка...в меню и вкусовые отличия в лучшую сторону, это изобретения. Обратите внимание на японскую кухню...ничего подобного с настоящей кухней Японии эти предложения не имеют, а ведь ходят...
О своих опытах, квас получился, по вкусу...ещё где-то заминка...по крепости...пиво, надо научиться быстро охлаждать...мне понравилось. Продолжаю опыты...
Это может быть как дополнение к какому нибудь общепитовскому бизнесу,но как отдельное направление не очень интересно, поскольку сильно зависит от сезона и погоды в сезон. Как то ездил на день города с группой мастеров по дереву и бересте. Нам выделили несколько павильонов для торговли всякими рукоделиями. С собой взяли канистру кваса и тоже продавали стаканчиками. Квас был по градусам просто убойный. Так вот, продали несколько стаканов соседям по палаткам, которые прочухали какой у нас "веселый" квас . А так все сами выпили.
Сейчас не дикие совковые времена, народ уже всем присытился и чтобы что то продать, нужно не просто сделать, а еще придумать как народу это преподнести.
Сейчас не дикие совковые времена, народ уже всем присытился
Это точно. Нормальный естественный вкус большенству людей неинтересен. Смотрю на своих детей. Домашний компот варенье мед потребляют без всякого желания. Между свежей котлеткои и сосиской выберут сосиску. Доширак, чипсы вот любимая еда. Правы наверно журналисты когда говорят что усилители вкуса сродни наркотикам.
Сейчас не дикие совковые времена, народ уже всем присытился
Это точно. Нормальный естественный вкус большенству людей неинтересен. Смотрю на своих детей. Домашний компот варенье мед потребляют без всякого желания. Между свежей котлеткои и сосиской выберут сосиску. Доширак, чипсы вот любимая еда. Правы наверно журналисты когда говорят что усилители вкуса сродни наркотикам.
Тут скорее всего не усилители вкуса основную роль играют. Для потребителя главные побуждающие стимулы: красивая упаковка, красивая легенда и дешевая цена. В натуральном продукте это очень сложно совместить. Массово производить натурпродукт сложно - ресурсов в природе не хватит на это.
Правы наверно журналисты когда говорят что усилители вкуса сродни наркотикам.
Не журналисты, а исследователи и не то, что бы наркотики, но привыкание.
Скажем, тот же всем известный перец и др специи. Горцы, азиаты и др народности без него есть не могут - пища им безвкусная. А те, кто не ест в таких кол-вах - натуральный вкус чувствуют.
Потому и дети, пресытившись кокаколами и чипсами не чувствуют прелестей варенья. Просто рецепторы стали не такие чувствительные.
В отличии от наркотиков это не зависимость и "лечится" при прекращении употребления этой отравы.
invertor пишет:
Массово производить натурпродукт сложно - ресурсов в природе не хватит на это.
Это лапша на уши для продвижения ГМО, химии и пр. гадости.
Насчёт сколь-нибудь серьёзного бизнеса на квасе - почти уверен, что не состоится.
Хотя и есть люди, которые ценят и хотят натур продукт, но реальность такова, что они как потребители - не стабильны. А тут ещё и объёмы нужны и скоропортящийся продукт. Пиво- да, возможно, но не быстро.
Да-а...скептиков больше чем активных энтузиастов...думаю это нормально. Чисто моё мнение, во первых сейчас полно упаковки для перемещения продукта, к примеру кваса, полно...именно небольших размеров /кеги/ , не надо таскать 900 литровую ёмкость, попробуй реализуй...при нынешнем изобилии, во вторых, если выбрать место возле пляжа или в парке или в проходном месте...дайте качество и к Вам потянутся покупатели...и в третьих реклама...да, в мире засилия оной... как без неё...
Отдельное Спасибо за "клюквенный нектар" я всё повторил по рецепту, только подсластил мёдом и мяту заменил зелёным чаем....вкуснотище, летом будет шикарный охлаждающий напиток...Есть мысль предложить нескольким кафешкам, будет ниже по цене клюквенного морса и вкуснее!
Есть мысль предложить нескольким кафешкам, будет ниже по цене клюквенного морса и вкуснее!
Каков мой гешефт? с чаем не пробовали. Надо тоже сделать. А Вы в свою очередь с мятой попробуйте. От нее остается освежающее послевкусие. Такой приятный холодок во рту.
Есть мысль предложить нескольким кафешкам, будет ниже по цене клюквенного морса и вкуснее!
Каков мой гешефт? с чаем не пробовали. Надо тоже сделать. А Вы в свою очередь с мятой попробуйте. От нее остается освежающее послевкусие. Такой приятный холодок во рту.
Обязательно попробую!
И Самое Главное! Поздравляю Всех С Праздником Великой Победы! Пусть Память О Нашей Победе Над Всеми Странами Европы, Пожелавшими лёгкой добычи...Будет В Памяти Всех Последующих Поколений!!! Честь и Слава всем жившим и воюющим в те времена!!!
Если организовать производство сушки на поток, можно связываться с заводскими столовыми или буфетами в различных организациях. Узвары /компоты/ там всегда в цене...и дёшево и вкусно.
Если у Вас есть такая возможность, подумайте об этом... Хорошие места выбрали для жизни, Радости, Вам и Хороших событий!
И Самое Главное! Поздравляю Всех С Праздником Великой Победы! Пусть Память О Нашей Победе Над Всеми Странами Европы, Пожелавшими лёгкой добычи...Будет В Памяти Всех Последующих Поколений!!! Честь и Слава всем жившим и воюющим в те времена!!!
Спасибо, и Вас с Победой!
А мы уж думали, что в ваших краях День Победы не празднуют.
Да я не со зла написал, то пиво "жигулевское", время выработки (изготовления) около 30 суток- Вы себе представляете- месяц ждать? А срок реализации до 5-6 суток, и это при температуре +2-6оС, а потом выливаете, ибо оно прокисло...
Карачаевский пивзавод такое и выпускает, 7 суток срок годности, проблем не испытывает. Пиво конечно по вкусу не то, но срок годности 7 суток кагбэ намегает, нет? Работал какое то время в Невинномысске, мы там у магазина караулили сегодняшнее пиво. трех-четырехдневное уже не брали, ибо вкус другой совсем. Работает этот завод уже годы
Теперь сравните две технологии описанные здесь, и станет понятно о перспективе Вашего проэкта.
А ото в деревне, Вы как раз и пили квас из концентрата, там его легче реализовать без документов, или Вы на это и делаете упор? .
у нас в соседней деревне построил фермер дом в поле и живет там, и в сезон квасом занимается. настоящим. торгуется этот квас чуть ли не на каждом перекрестке. раз на раз не приходится конечно, бывает и не очень попадается, но делает по старинке, без солодовых концентратов и прочей химии, в бокале реально плавают хлебные крошки. квас один в один если делать дома из хлеба
Здравствуйте!
Сделал квас на овсе. по Вашему рецепту. первый раз получился с кислинкой, хорошо утоляет жажду. Вкусный, но почти нет газированности. Поставил второй раз уже. Добавил только сахар и изюм. Скоро буду пробовать. По газированности подскажите, как у вас?
Такого газа, как в искусственных "газировках" там, конечно, же нет. И по сравнению с хлебным тоже слабовато. Но это только по началу кажется недостатком. Потом не чувствуешь необходимости в газиках.
Овсяный квас может расстроить некоторых другим эффектом, более существенным - он может слабить.
ЗЫ. Кстати, насчёт рецепта. Есть мнение (не знаю насколько правильное), что сухой сахар нельзя добавлять прямо в ёмкость. Лучше его вначале растворить в некотором кол-ве воды, а потом этот сиром добавить в воду с овсом.
Это касается не только квасов, а вообще почти везде. Дескать, сахар обжигает продукт и происходят непотребные/неравномерные реакции. Не знаю как это влияет, но думаю лучше перебдеть - не проблема ж предварительно растворить сахарок отдельно.
Хочу поделиться моей наработанной испытанной выстараданной технологией изготовления кваса в домашних условиях, а может быть и на продажу.
Технология не сложная, как может показаться на первый взгляд. Но за ней нужно следить. Если стоит такая жара, как сейчас (ночью 31град, днем - до 40град), то может такое случиться, что перезаряжать его придется каждый день, чтобы не перекисал. Если температура нормальная (25-30град), то перезаряжать придется каждые 3-4дня, а зимой, когда в хате 20-25град, то перезаряжать можно раз в неделю.
Не пугайтесь объему текста и количеству нюансов - их много я выделил Вам в помощь, чтобы меньше возникало вопросов..
Через недельку постараюсь снять видеоролик по перезарядке и выложить его в Ютубе.
Выкладываю его в двух вариантах - в виде текстового файла по ссылке, и кусками здесь прямо в ветке, разбив на несколько частей. Тексты идентичные. Выбирайте, какой Вам удобнее.
Итак, приступим, помолясь:
Настоящий старинный монастырский квас (моя интерпретация по рецепту из рецептурной книги 1844 года издания). Рецепт для домашнего пользования
Квас, приготовленный по этой непрерывной технологии, займет некоторое время - в среднем 20-25 минут на производство 9 литров кваса, которые будут выходить из Ваших рук каждые 2-3 дня. Квас этот – самый настоящий. Именно квас во всех смыслах этого слова - вкусный и полезный; без консервантов и ракообразующих веществ типа лимонной кислоты, без применения дорогостоящего лимонного сока, клюквы, малины.
Но этот рецепт не для Вас, если Вы очень-очень заняты, или ленивы, и не следите за своим здоровьем, и предпочитаете покупать в магазине минеральную или сладкую газированную воду или готовый газированный «квас», неизменно содержащий в своем составе лимонную кислоту (канцероген, Е-330), вредные сахарозаменители и углекислоту, либо сделанный на пекарских дрожжах – т.е. лёгкая бражка, а не квас.
Если же Вы бережете свое здоровье, то дочитайте эту статью до конца, попробуйте сделать один-два раза готовый квас и, я надеюсь, он станет Вашим излюбленным напитком в жаркое, да и в любое другое время года. Потраченное на него время сторицей окупится приятными эмоциями Вашими и Ваших близких от «вкушения» этого великолепного тонизирующего напитка.
Вступление. Все современные рецепты кваса, которые я встречал в кулинарных книгах, брошюрах, журналах и газетах, у знакомых – это рецепты не квасов, а браги, сладких бражек или морсов. Ни в одном из них не соблюдается самый важный принцип кваса, в основе названия которого и лежит его суть: квас – от слова «квасить», «квашение». Квас должен иметь в своем составе продукты и живого брожения, и молочной кислоты, как результат действия молочно-кислых бактерий.
Если быть точным и дать название тому напитку, который современный человек называет квасом, то его скорее надо бы назвать как-то типа «брод» (от слова «бродить») или «браг» (от слова «брага»), а то, что продается в магазине, можно назвать лимонадом или «лимонокисом» (от словосочетания «лимонная кислота»), газированного углекислотой, разрушающей в организме кости, с искусственным ароматизатором ржаного хлеба, как они пишут обычно – «идентичным натуральному». Производители дорогих сортов магазинного «кваса» типа «КвасТарас», «Ярило», «Справжний», даже в своей рекламе указывают на то, что эти продукты - продукты натурального брожения (чему я с натяжкой, но верю), но в них никак нет стадии молочнокислого квашения, а значит - не являются квасами, по своей сути.
Привожу вкратце характерные примеры «квасов» в кулинарных книгах:
Пример 1-й: на 1 кг клюквы (или любой другой кислой ягоды) – 4 л воды, 400 гр сахара и 50 гр дрожжей!
Пример 2-й: на 1 кг любого фруктового сока – 1 л воды, 4-6 стол.ложки сахара, иногда для разнообразия мед. Для кислоты добавляется от 2 до 5 граммов лимонной кислоты, в лучшем случае – сок лимона или какой-нибудь кислой ягоды (смородина, вишня, крыжовник, клюква и т.д). Для цвета и вкуса иногда добавляются пригоревшие ржаные сухари и ароматизаторы (корица, мята, мелисса и т.п.). Сухари заливаются кипятком для извлечения из жженых сухарей характерного цвета. Для брожения в среднем на 4 литра жидкости добавляется от 50 до 100 грамм дрожжей (!), в лучшем случае – изюм или «дикие» дрожжи, содержащиеся в немытой помятой перезревшей ягоде. Все это сбраживается в теплом месте, фильтруется, а потом отстаивается в прохладном месте от 1 дня до 3-х месяцев.
Настоящий же квас – это естественным образом газированный по принципу шампанизации тонизирующий напиток, в котором для жаждоутоления и предохранения его от порчи, придания приятной кислинки культивируют молочную кислоту, образующуюся при скисании прожаренных хлебных сухарей в присутствии сахара и культуры молочно-кислых бактерий, но без дрожжей.
Молочная кислота никакого отношения к молоку не имеет, кроме своего названия – просто она чаще и быстрее всего образуется именно в простокваше в результате деятельности молочнокислых бактерий группы йогуртовых, является природным консервантом, не допускающая дальнейшую порчу скисшего молока под воздействием гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота лежит в основе квашения помидоров, огурцов, капусты, грибов. Молочная кислота не угнетает положительную микрофлору в кишечнике, а наоборот стабилизирует ее - не хуже йогурта, кефира, наринэ, ряженки и других дорогостоящих молочных продуктов.
Цвет и характерный насыщенный вкус квас приобретает при ферментации солода и\или за счет подрумянивания в духовке ржаного хлеба.
В основе технологии приготовления кваса обязательно должны присутствовать все нижеперечисленные важные процессы: молочнокислое скисание; ферментация (расщепление белков, содержащихся в ржаном хлебе или солоде, окрашивание); насыщение кваса вкусом и цветом ржаного хлеба; легкая шампанизация на основе спиртового брожения при участии сахара или меда и «диких» дрожжей, содержащихся в изюме, кураге, финиках.
Причем спиртовое брожение должно проходить обязательно в кислой среде. Следовательно, квашение и спиртовое брожение не должны проходить одновременно в одной посуде.
Приготовление кваса должно проходить в два этапа:
первый - молочнокислое квашение в открытом сосуде,
второй этап - спиртовое брожение в герметично-укупоренном сосуде под давлением. Продолжение следует.
Часть вторая Приготовление кваса в домашних условиях. Базовый рецепт. Первая закладка. Сырье. Любой черный хлеб, обязательно ржаной или пшенично-ржаной, например «Бородинский» (но только не заварной), режется на самые тонкие, какие только Вы сможете порезать, ломтики (я режу на бытовой хлеборезке 800-граммовую буханку на 24 ломтика). Чем тоньше ломтики, тем больше площадь поверхности для подрумянивания сухарей, - тем красивее будет квас и тем меньше хлеба (в весовом отношении) пойдет на приготовление насыщенного вкусного кваса.
Первый слой нарезанных ломтиков укладывается плашмя на противень, второй слой - внахлест друг на друга и на края противня. Противень – в духовку. Температура почти не имеет значения: если Вы вынуждены экономить газ – то температура средняя (190-220град, время – 15-25-35 мин.) и контролировать придется часто - до подгорания (к сожалению – неравномерного, хотя на вкус и цвет кваса это влияния не окажет). Если экономия топлива - не вопрос, то температура минимальная (90-155град.), контролировать один раз в 30 мин. -итого 2 часа: подгорание красивое, равномерное, без обугливания, время – 1 – 2 часа. Вместимость: одна буханка на один противень. Следовательно, одновременно в духовке сушатся сухари от 2-х - 3-х буханок (в зависимости от количества противней). Этого количества сухарей хватит Вам на несколько месяцев.
Лучше всего (для равномерности, красоты, вкуса, пользы) подрумянивать сухари долго и при низкой температуре. Я сначала устанавливаю температуру 155 град. на 20мин., потом ставлю на минимум (ок.100град.С), периодически меняю противни местами и поворачиваю их, ломти переворачиваю, крайние сдвигаю к центру, центральные перекладываю на периферию. Так это занимает несколько часов. Все ломти равномерно и хорошо подрумяниваются, причем почти без подгорания. Этот процесс – обязательный и очень важный. Самое главное – сушить сухари при высокой температуре, губительной для дрожжей, содержащихся в хлебе. Сушка на солнце и в тени или на поверхности плиты - не пригодны категорически, т.к. хлебопекарские дрожжи не погибнут и на первом же этапе квашения в сосуде начнется спиртовое брожение, что недопустимо по определению. Нюансы приготовления кваса впервые.
В рецепте все пропорции указаны для приготовления в 10-литровом бутыле. Первый квас можете сделать в 3-х литровом бутыле, на пробу. Тогда нужно количество всех ингредиентов уменьшить в три раза. Впоследствии рекомендую делать квас в 10-литровом бутыле. Если закваску взять негде, то первый квас делается обязательно на сырой отстоянной от осадка и хлора воде (еще лучше на бюветной или артезианской), в которой присутствуют «дикие» молочнокислые бактерии. Кипяченая вода для первой закладки без закваски непригодна. Все дальнейшие закладки кваса можно делать как на кипяченой, так и на артезианской или бюветной воде, т.к. в закваске, которая переходит из одного бутыля в другой, молочнокислые бактерии будут присутствовать в достаточном количестве. Можно делать на сырой водопроводной, если микробиология воды в норме и Вы не боитесь провести лето на унитазе).
Итак, 1-й этап. Молочнокислое брожение и ферментация.
В горлышко 10-литрового бутыля запихать 12 подрумяненных ржаных сухарей (в пересчете на буханки – не более одной четверти буханки), причем желательно, чтобы 25% сухарей были хорошо подрумяненными или слегка подгоревшими, остальные сухари – просто сушеные при высокой температуре (в печи или духовке; но не на солнце!!!).
Сухари залить подслащенной (9 столовых ложек сахара «с горкой» или 250-граммовый стакан) водой комнатной температуры до начала плечиков бутыля. Закрыть не очень плотной полиэтиленовой крышкой, чтобы в бутыль не попадали мошки и «дикие» дрожжи из воздуха, но и чтобы крышку не срывало.
(Внимание! Варенье, мед, свежий хлеб и сухари, высушенные на воздухе или солнце не класть! В них содержатся споры живых «диких» дрожжи, которые начнут спиртовое брожение до начала молочнокислого брожения, и весь смысл этого рецепта пропадет!!!).
Бутыль оставить при комнатной температуре на 1-3 суток (в зависимости от погоды – температуры воздуха). Один раз в сутки перемешивать чистой ложкой или деревянной палочкой и пробовать на вкус. Сусло окрасится в приятный насыщенный цвет хорошего крепкого чая, за счет подгоревших сухарей. Если сухари не перемешивать, то на поверхности может образоваться неприятная на вид белесая пленочка (она первые 3 дня – безвредная, т.к. это не плесень, а колония полезных молочно-кислых бактерий). Кроме того, в процессе квашения будет участвовать только тот сахар, который оказался в толще сухарей, в итоге в толще сухарей будет «перекис», а сахар в остальном сусле будет нетронутым и незадействованным.
При появлении очень легкой кислотности, и, как вторичный, но не обязательный, признак – легкое, очень легкое помутнение (это может произойти через сутки, а может и через трое) переходим ко второму этапу. Если же помутнение сильное, значит Вы вовремя легкую кислинку не заметили или не почувствовали на язык, продукт чуток перекис, что не сильно важно, но лучше все же все делать вовремя.
Впоследствии, с приобретением опыта, нужда пробовать отпадает – просто в жаркие дни лета первый этап будет занимать 1-2 суток, в нежаркие – 2-4 суток. Почти весь сахар молочнокислые бактерии переработают в молочную кислоту, являющуюся и природным консервантом и жаждоутоляющим средством одновременно. Причем молочная кислота не нарушает кислотно-щелочной баланс и не угнетает позитивную микрофлору в кишечнике. В этом основная польза кваса.
2-й этап. Спиртовое брожение и шампанизация. Перезарядка кваса.
Перезарядка кваса. Жидкость из бутыля отбросить через сито или дуршлаг в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Ровно половину размокших сухарей выбросить (или отдать животным (куры, свиньи, коровы), или закопать в землю (прекрасное удобрение, привлекает дождевых червей для рыбалки, и меньше будет мошкары)).
В бутыль для следующей партии кваса опять добавить 11 ломтиков сухарей, добавить подслащенной воды, закрыть крышкой. Очень хорошо добавить 1 столовую ложку ржаного ферментированного солода (есть в продаже в больших магазинах, цена от 9 до 13 грн. за пачку весом от 300 до 500грамм, пачки хватает надолго). Поставить бутыль на молочнокислое брожение (не в холод, и не на солнцепек). Сахар просто так в бутыль не бросать – он не размешается сам, в бутыле начнутся нездоровые процессы. Я лично беру около 600мл воды, ставлю на газ, нагреваю до температуры, чтобы немного больно было всунуть палец (ок.60-70град.С), всыпаю сахар, интенсивно размешиваю и вливаю сверху на сухари, уже залитые большим количеством воды, чтобы не ошпарить закваску и не погубить молочнокислые бактерии. Спиртовое брожение и шампанизация (2-й этап). В эмалированное ведро с кислым суслом (т.е. 8-9 литров) добавить до 2 стаканов сахара (ок.400-600грамм, или от 12 до 18 стол. ложек, по вкусу) или меда. Мед полезнее, но придает квасу легкую белесую мутноватость или непрозрачность), и его надо предварительно в холодной воде долго размешивать до полного растворения (в горячей воде температурой более 36град.С растворять нельзя, чтобы не убить «дикие» дрожжи и полезные целебные вещества меда).
Все в ведре (вода, сахар или мед) тщательно перемешать длинной деревянной ложкой до полного растворения сахара или меда (иначе в одних бутылках готовый квас будет слаще, чем в других). Готовое кислое и сладкое сусло сразу же через широкое ситечко с мелкой ячейкой, изготовленное из нержавеющей сетки, вставленное в широкую лейку (для скорости работы), разлить ковшиком по чистым полипропиленовым пластиковым бутылкам (0,5л, 1л, 1,5л или 2л) из-под минералки, сладкой воды или пива.
В каждую бутылку, вне зависимости от ее объема, кинуть 9 изюминок, не обработанных сульфатом серы – берите в магазине или на базаре хорошо высушенные недорогие простые мелкие черные или темно-коричневые сорта изюма – такой изюм сульфатом серы не обрабатывают. Можно для верности бросить один порезанный плод сушеной кураги или финика без косточки, если Вы не уверены в качестве изюма, т.е. пока их не опробовали на приготовление кваса. Один плод кураги или финика порезать на мелкие кубики или полоски и раскидать их равномерно по бутылкам (т.е. один плод на ведро кваса!).
Герметично закрутить крышки и поместить бутылки в теплое место на брожение-шампанизацию. Срок готовности зависит от температуры окружающей среды (при жаре 1-2 суток, при нежаркой погоде – 2-4 суток). Можно выставить на солнце, но бутылки прикрыть тканью, чтобы температура сусла не превысила 42 град.С, т.е. чтобы не погубить «дикие» дрожжи. Я ставлю такие бутылки на шкафчики на кухне – там теплее, чем на полу, но не жарко, как на солнце.
Живые или сухие хлебопекарские дрожжи не класть принципиально, из-за их вреда для организма.
Основной критерий качества и достаточного количества изюма, кураги или финика – через сутки пластиковая бутылка должны быть настолько твердой, чтобы пальцем невозможно было при надавливании прогнуть стенку бутылки – «стальная твердость» пластиковой бутылки).
Верным признаком готовности кваса является стальная твердость бутылки, так что она под нажатием пальцем не поддается.
Если такой твердости нет, значит содержание «диких» дрожжей в изюме, кураге или финике – недостаточное, тогда изюм стоит заменить или попробовать увеличить количество закладываемых изюминок или кусочков кураги или финика.
Иногда в бутылке, стоящей вертикально, на поверхности по кругу кваса по каемочке вдоль стенок бутылки образуется поясок светлых живых дрожжей и пузырьков газа – это полная готовность, причем такой квас вполне пригоден к употреблению, но не подлежит длительному хранению, т.к. квас будет несладкий и будет слегка отдавать брагой, возможна изжога. Это чрезмерное спиртовое брожение.
Затем бутылки поместить в холодильник (на несколько часов или на сутки) или погреб (на сутки и более). Квас готов.
Пейте на здоровье!
Готовый квас в холодильник ставить для хранения необязательно, чтобы не занимать место в холодильнике. Он великолепно хранится при комнатной температуре несколько дней. Допустимо хранить квас при комнатной температуре до 2-х недель (больше не пробовал – т.к. квас расхватывают и не дают ему простаивать). При более длительном хранении квас может перекиснуть и вызвать изжогу у склонных к этому людей.
Бутылку кваса можно охлаждать в холодильнике или погребе за некоторое время до употребления. Для быстроты можно охладить требуемую бутылку в морозильнике за 15-30 минут до желаемой для употребления температуры. Но лучший результат будет при отлеживании бутылки кваса в холодильнике в течении суток. Продолжение следует
Часть третья Нюансы и изыски.
1. Готовый квас благодаря содержанию природного консерванта (молочной кислоты) в холодном месте (в холодильнике или хорошем погребе) может храниться неделями, хотя кислотность готового кваса несколько повышается, сахаристость падает, количество спирта в нем растет. Такой квас становится невкусным, опьяняет и может вызвать головную боль. Если планируете квас хранить долго, то первый этап нужно сократить до 1-х суток, количество изюминок сократить в 2-3 раза.
2. Бутылку в холодильник или погреб лучше всего помещать лежа – так готовый квас при открывании бутылки меньше шампанирует и не фонтанирует из-под крышки.
3. Разливать сусло лучше всего в полулитровые бутылки, но можно и в 1-1,5-2-х литровые. Чем меньше бутылка – тем лучше: открыл, разлил по стаканам хорошо газированный квас и выпил. Такой квас лучше всего утоляет жажду. Из большой тары, если сразу не разлить и не выпить, газы быстро улетучиваются. Хотя можно недопитую бутылку закрыть, поставить на несколько часов для шампанизации в теплое место, затем опять в холодное, потом употреблять снова.
4. Для приготовления квасной окрошки: первый этап увеличивается до 4-10 дней, в зависимости от температуры воздуха, до придания нужной кислотности на Ваш вкус. Учитывая, что при шампанизации кислотность чуть повысится; во втором этапе количество сахара уменьшается до 200 гр., продолжительность второго этапа увеличивается от 4 до 10 дней (опять таки - до придания кислотности, по Вашему вкусу).
5. Для придания пикантного вкуса в квас в начале второго этапа можно добавлять водный отвар корицы, кардамона. мяты, мелиссы, ваниля, отвара хмеля, чай зеленый ароматизированный или черный чай бергамотовый. Можно и специи - гвоздика, душистый перец (не более 1 штучки на 1 литр сусла). Но не увлекайтесь вкусовыми добавками – все-таки самый лучший квас – простой, описанный выше.
6. Если кто-то настаивает на хлебопекарских дрожжах, то класть их не более 2 грамм живых или 0,5грамм сухих. Закладывают дрожжи в ведро при размешивании сахара и разливают по бутылкам. Сухие дрожжи можно добавлять прямо в бутылку после розлива: 3-5 крупинок мелких украинских дрожжей или 2 крупинки крупных турецких или французских дрожжей). Дрожжи «САФ-момент» не рекомендую – они кошерные.
Изюм и курагу в таком случае можно не класть. Признаю, что такое содержание дрожжей на литр кваса ниже, чем в в 800граммовой буханке заводского хлеба через сутки после выпечки, когда термофильные дрожжи опять возрождаются к жизни. Но не забывайте, что за 1 день мы съедаем 100грамм хлеба по сравнению с 1-2 литрами кваса, которые можно выпить в жаркий день.
7. Особый разговор – о качестве изюма. Покупать лучше недорогой простой изюм, можно на рынке – но только немытый и немоченый. Дело в том, что среднеазиатские торговцы под вкус покупателей изюм незадолго по выкладывания на прилавок обдают кипятком, промывают сахарным сиропом и чуть подсушивают, а чтобы он не забродил при этом – обрабатывают сернистым газом, лимонной кислотой или другими консервантами. В таком изюме «диких» дрожжей почти нет. В этом смысле лучше развесной недорогой изюм из больших магазинов, по цене от 45 до 120грн. (на день написания статьи – июнь 2016 года). Изюм должен быть твердым на ощупь, издавать стук, а не шлепанье, при падении на стол. То же касается и кураги с финиками. Курага должна быть дубовой, а финики – наоборот: темными и мягкими. Бывает, после длительного хранения финики распродают по 40-60 грн. по акции, так они, когда их разламываешь, даже пахнут дрожжами. Этого то нам и нужно.
8. Два процесса – молочнокислого квашения и шампанизации – не объединять, ничего не упрощать. Особенность этого кваса именно в низком содержании именно «диких» дрожжей, и в 2-х раздельных этапах приготовления.
9. При розливе и перезарядке сухарей следить за чистотой рук, посуды и ложки для перемешивания, чтобы дрожжи не попали в сосуд, где происходит молочнокислое брожение.
10. Правильно приготовленный квас (без нарушений указанных выше рекомендаций) нормализует стул: слегка слабит у тех, кто склонен к запорам и немного крепит у тех, кто, мягко выражаясь, запорами не страдает (надеюсь, Вы намек поняли). Несмотря на свою кислотность, квас не приводит к коликам в желудке, к пучению кишечника или к изжоге (не перебарщивать сроки, дозы и температуру при первом и втором этапах).
11. Если все же дрожжи попали в бутыль на первом этапе (хлебная шапка сильно подымается, жидкость прет из бутыля, сквозь размокший хлеб прорываются крупные пузыри газов), то в конце первого этапа при следующей зарядке надо выбросить 90% моченого хлеба.
12. Квас открывайте осторожно, бутылку не трясите, крышку откручивайте в 2-3 захода, немножко спустите газы, потом осторожно откройте и разлейте по широким стаканам, как шампанское, не спеша, чтобы жидкость не поперла из стакана с пеной.
13. Содержание спирта из-за незначительного количества дрожжей в готовом квасе мизерное, водители и постники могут не переживать - не больше, чем в кефире. Однако, если квас готовится и для детей, то или готовьте квас отдельно, или сократив длительность и первого и второго этапа до одних суток. Тогда квас будет слаще, содержание газов и спирта сократится в несколько раз и не будет заметно.
14. Начиная со второй перезарядки кваса, когда мы уже имеем в 10-литровом бутыле культуру кисломолочных бактерий, можно применять как ржаной, так и пшеничный, и заварной хлеб. Вместо сухарей можно класть 2 стол.ложки сушеного ферментированного ржаного солода (продается отдельно), придает достаточно вкуса и цвета квасу, экономит сахар и время, но имеет несколько непривычный привкус, отличный от хлебного кваса. Продолжение следует
Часть четвертая Теперь Вам для облегчения - Конспект.
Схема стандартной зарядки кваса – то, что Вы делаете один раз в два-три дня:
1. Тщательно моем руки с мылом.
2. За полчаса до начала перезарядки кваса в литровую кастрюлю кладем 9 столовых ложек сахара, заливаем кипятком, размешиваем до полного растворения сахара, туда же кладем нужную порцию подрумяненных сухарей, ложкой топим их в сиропе (они пытаются всплыть). Когда вода с хлебом остынет до приблизительно до 70-80град.С, насыпаем туда 1 стол ложку ржаного солода, размешиваем, ставим охлаждаться прибл. на 20-30 минут.
3. Горловину 10-литрового бутыля с молочнокислой закваской закрываете частоколом пальцев, сливаете сусло через широкий дуршлаг в эмалированное или пластиковое ведро, регулируя зазор между пальцами так, чтобы размокший хлеб не вываливался в дуршлаг. После полного слива половину размокшего хлеба вытряхиваем из бутыля и выбрасываем).
4. В бутыль с оставшейся половиной размокшего хлеба заливаем холодную воду, забрасываем сверху остывшую до 30-45 град.С водой с растворившимся сахаром и солодом, доливаем воду до нужного уровня (до начала суживания плечиков бутыля). Мешаем длинной деревянной лопаткой (посуду, инструмент, руки тщательно моем, чтобы в бутыль не попали даже следы дрожжей). Закрываем крышкой. Ставим на молочнокислое брожение.
5. В ведро с кислым суслом насыпаем сахар или растворившийся в небольшом количестве сусла мед, Все сусло тщательно перемешиваем. Убедившись, что сахар (или мед) окончательно растворились, разливаем сусло в пластиковые бутылки через лейку, в центр которой установлено мелкое сито (чтобы в бутылки не попали размокшие сухари, сор).
6. Бутылки герметично укупориваем крышками. Ставим в теплое место или на солнце для брожения.
7. Через сутки-двое все это повторяем. Продолжение следует
Супер-то он супер, только не всем можно.
У меня во второй сезон потребления и с желудком и с почками стало нехорошо. Пришлось отказаться. Супруга пьёт который год. А так да, вкусный и простой в приготовлении.
И еще в зависимости от овса вылить можно и вторую и третью банку.
Изюм стоит добавлять. Немного - шт 10-15 ягодок на банку вполне достаточно. А если и потом вид не понравится - на неск часов ещё и слегка поджаренные, но не горелые сухарики.
Здорово коллеги , уже желание есть попробовать, чувствую объективно вкусный квас.
Интересный также напиток, типа кваса в Киргизии делают называется Максым-шоро из пшеницы. Так подсел, ездил на Казанский вокзал в Москву друзья с Бишкека передавали. Парень , который запатентовал напиток и открыл сеть продаж- богатый человек, напиток того стоит.
Давайте и "Максым-шоро" из пшеницы, будем пробовать, ведь на вкус и цвет...каждый выберет себе самый подходящий состав.
И на берёзовом соке и с добавлением яблочного сока или настоянный на изюме, барбарисе, облепихе, вишне (только обязательно без косточки) и разных вкусностях...
если кто-то поднимет бизнес по этой теме, то честь ему и хвала!
Сделал на ячменных, ржаных и пшеничных сухариках...по запаху уже приятно...отстаивается в холодильнике...
то, что меня заставило улыбнуться:https://www.youtube.com/watch?v=jx9n36BLKtc
Насчет бизнеса вряд ли: хлопот много, срок хранения маленький, будет много пропадать нереализованного. Конкурировать с магазинным, напичканным консервантами сложно, задорого ни кто не будет брать.
Вспомнил. Тут на вахте подумали мужики напиток . клюкву перетирают через сито. Полученную мякоть пока отложим. Оставшиеся шкурки заливаем кипятком и добавляем пару листиков мяты. Когда остынет смешиваем с мякотью и добавляем сахар по вкусу. На три литра воды семсотграмовая банка клюквы. Трех литров хватает на десять минут не больше.
[/quote]
Насчет бизнеса вряд ли: хлопот много, срок хранения маленький, будет много пропадать нереализованного. Конкурировать с магазинным, напичканным консервантами сложно, задорого ни кто не будет брать.[/quote]
Позвольте усомниться в Вашей версии..., поездив по миру, часто сталкивался с эксклюзивными предложениями...где пиво от пивовара, где напитки /может быть и квас/ . Вариантов много, не одними котлетами привлекают посетителей...Могу сказать точно, в таких кафе или ресторанах, всегда больше посетителей чем в других...привлекает ...изюминка...в меню и вкусовые отличия в лучшую сторону, это изобретения. Обратите внимание на японскую кухню...ничего подобного с настоящей кухней Японии эти предложения не имеют, а ведь ходят...
О своих опытах, квас получился, по вкусу...ещё где-то заминка...по крепости...пиво, надо научиться быстро охлаждать...мне понравилось. Продолжаю опыты...
Ваш напиток смело можно назвать "Нектар" прям сегодня сварганю...Спасибо!
Это может быть как дополнение к какому нибудь общепитовскому бизнесу,но как отдельное направление не очень интересно, поскольку сильно зависит от сезона и погоды в сезон. Как то ездил на день города с группой мастеров по дереву и бересте. Нам выделили несколько павильонов для торговли всякими рукоделиями. С собой взяли канистру кваса и тоже продавали стаканчиками. Квас был по градусам просто убойный. Так вот, продали несколько стаканов соседям по палаткам, которые прочухали какой у нас "веселый" квас
. А так все сами выпили.
Сейчас не дикие совковые времена, народ уже всем присытился и чтобы что то продать, нужно не просто сделать, а еще придумать как народу это преподнести.
Это точно. Нормальный естественный вкус большенству людей неинтересен. Смотрю на своих детей. Домашний компот варенье мед потребляют без всякого желания. Между свежей котлеткои и сосиской выберут сосиску. Доширак, чипсы вот любимая еда. Правы наверно журналисты когда говорят что усилители вкуса сродни наркотикам.
Тут скорее всего не усилители вкуса основную роль играют. Для потребителя главные побуждающие стимулы: красивая упаковка, красивая легенда и дешевая цена. В натуральном продукте это очень сложно совместить. Массово производить натурпродукт сложно - ресурсов в природе не хватит на это.
Не журналисты, а исследователи и не то, что бы наркотики, но привыкание.
Скажем, тот же всем известный перец и др специи. Горцы, азиаты и др народности без него есть не могут - пища им безвкусная. А те, кто не ест в таких кол-вах - натуральный вкус чувствуют.
Потому и дети, пресытившись кокаколами и чипсами не чувствуют прелестей варенья. Просто рецепторы стали не такие чувствительные.
В отличии от наркотиков это не зависимость и "лечится" при прекращении употребления этой отравы.
Это лапша на уши для продвижения ГМО, химии и пр. гадости.
Насчёт сколь-нибудь серьёзного бизнеса на квасе - почти уверен, что не состоится.
Хотя и есть люди, которые ценят и хотят натур продукт, но реальность такова, что они как потребители - не стабильны. А тут ещё и объёмы нужны и скоропортящийся продукт. Пиво- да, возможно, но не быстро.
Да-а...скептиков больше чем активных энтузиастов...думаю это нормально. Чисто моё мнение, во первых сейчас полно упаковки для перемещения продукта, к примеру кваса, полно...именно небольших размеров /кеги/ , не надо таскать 900 литровую ёмкость, попробуй реализуй...при нынешнем изобилии, во вторых, если выбрать место возле пляжа или в парке или в проходном месте...дайте качество и к Вам потянутся покупатели...и в третьих реклама...да, в мире засилия оной... как без неё...
Отдельное Спасибо за "клюквенный нектар" я всё повторил по рецепту, только подсластил мёдом и мяту заменил зелёным чаем....вкуснотище, летом будет шикарный охлаждающий напиток...Есть мысль предложить нескольким кафешкам, будет ниже по цене клюквенного морса и вкуснее!
Каков мой гешефт?
с чаем не пробовали. Надо тоже сделать. А Вы в свою очередь с мятой попробуйте. От нее остается освежающее послевкусие. Такой приятный холодок во рту.
Обязательно попробую!
И Самое Главное! Поздравляю Всех С Праздником Великой Победы! Пусть Память О Нашей Победе Над Всеми Странами Европы, Пожелавшими лёгкой добычи...Будет В Памяти Всех Последующих Поколений!!! Честь и Слава всем жившим и воюющим в те времена!!!
По теме топика (с 3:45) и .. где-то больше ;)
Если организовать производство сушки на поток, можно связываться с заводскими столовыми или буфетами в различных организациях. Узвары /компоты/ там всегда в цене...и дёшево и вкусно.
Если у Вас есть такая возможность, подумайте об этом... Хорошие места выбрали для жизни, Радости, Вам и Хороших событий!
Я живу в несколько других местах.. Еще не так давно тоже хороших..
Спасибо, и Вас с Победой!
А мы уж думали, что в ваших краях День Победы не празднуют.
Карачаевский пивзавод такое и выпускает, 7 суток срок годности, проблем не испытывает. Пиво конечно по вкусу не то, но срок годности 7 суток кагбэ намегает, нет? Работал какое то время в Невинномысске, мы там у магазина караулили сегодняшнее пиво. трех-четырехдневное уже не брали, ибо вкус другой совсем. Работает этот завод уже годы
у нас в соседней деревне построил фермер дом в поле и живет там, и в сезон квасом занимается. настоящим. торгуется этот квас чуть ли не на каждом перекрестке. раз на раз не приходится конечно, бывает и не очень попадается, но делает по старинке, без солодовых концентратов и прочей химии, в бокале реально плавают хлебные крошки. квас один в один если делать дома из хлеба
Здравствуйте!
Сделал квас на овсе. по Вашему рецепту. первый раз получился с кислинкой, хорошо утоляет жажду. Вкусный, но почти нет газированности. Поставил второй раз уже. Добавил только сахар и изюм. Скоро буду пробовать. По газированности подскажите, как у вас?
Такого газа, как в искусственных "газировках" там, конечно, же нет. И по сравнению с хлебным тоже слабовато. Но это только по началу кажется недостатком. Потом не чувствуешь необходимости в газиках.
Овсяный квас может расстроить некоторых другим эффектом, более существенным - он может слабить.
ЗЫ. Кстати, насчёт рецепта. Есть мнение (не знаю насколько правильное), что сухой сахар нельзя добавлять прямо в ёмкость. Лучше его вначале растворить в некотором кол-ве воды, а потом этот сиром добавить в воду с овсом.
Это касается не только квасов, а вообще почти везде. Дескать, сахар обжигает продукт и происходят непотребные/неравномерные реакции. Не знаю как это влияет, но думаю лучше перебдеть - не проблема ж предварительно растворить сахарок отдельно.
Значит иду в правильном направлении. Попробую в следующий раз сиропом добавить. а на рябине что-то можно сделать?
Интернет говорит, что делают. Но лично я не делал. (ИМХО рябину лучше для рябиновки использовать ;))
Из свеклы, кстати, говорят тоже делают :)
Хочу поделиться моей наработанной испытанной выстараданной технологией изготовления кваса в домашних условиях, а может быть и на продажу.
Технология не сложная, как может показаться на первый взгляд. Но за ней нужно следить. Если стоит такая жара, как сейчас (ночью 31град, днем - до 40град), то может такое случиться, что перезаряжать его придется каждый день, чтобы не перекисал. Если температура нормальная (25-30град), то перезаряжать придется каждые 3-4дня, а зимой, когда в хате 20-25град, то перезаряжать можно раз в неделю.
Не пугайтесь объему текста и количеству нюансов - их много я выделил Вам в помощь, чтобы меньше возникало вопросов..
Через недельку постараюсь снять видеоролик по перезарядке и выложить его в Ютубе.
Выкладываю его в двух вариантах - в виде текстового файла по ссылке, и кусками здесь прямо в ветке, разбив на несколько частей. Тексты идентичные. Выбирайте, какой Вам удобнее.
Итак, приступим, помолясь:
А теперь здесь, кусками:
Настоящий старинный монастырский квас (моя интерпретация по рецепту из рецептурной книги 1844 года издания).
Рецепт для домашнего пользованияКвас, приготовленный по этой непрерывной технологии, займет некоторое время - в среднем 20-25 минут на производство 9 литров кваса, которые будут выходить из Ваших рук каждые 2-3 дня. Квас этот – самый настоящий. Именно квас во всех смыслах этого слова - вкусный и полезный; без консервантов и ракообразующих веществ типа лимонной кислоты, без применения дорогостоящего лимонного сока, клюквы, малины.
Но этот рецепт не для Вас, если Вы очень-очень заняты, или ленивы, и не следите за своим здоровьем, и предпочитаете покупать в магазине минеральную или сладкую газированную воду или готовый газированный «квас», неизменно содержащий в своем составе лимонную кислоту (канцероген, Е-330), вредные сахарозаменители и углекислоту, либо сделанный на пекарских дрожжах – т.е. лёгкая бражка, а не квас.
Если же Вы бережете свое здоровье, то дочитайте эту статью до конца, попробуйте сделать один-два раза готовый квас и, я надеюсь, он станет Вашим излюбленным напитком в жаркое, да и в любое другое время года. Потраченное на него время сторицей окупится приятными эмоциями Вашими и Ваших близких от «вкушения» этого великолепного тонизирующего напитка.
Вступление.
Все современные рецепты кваса, которые я встречал в кулинарных книгах, брошюрах, журналах и газетах, у знакомых – это рецепты не квасов, а браги, сладких бражек или морсов. Ни в одном из них не соблюдается самый важный принцип кваса, в основе названия которого и лежит его суть: квас – от слова «квасить», «квашение». Квас должен иметь в своем составе продукты и живого брожения, и молочной кислоты, как результат действия молочно-кислых бактерий.
Если быть точным и дать название тому напитку, который современный человек называет квасом, то его скорее надо бы назвать как-то типа «брод» (от слова «бродить») или «браг» (от слова «брага»), а то, что продается в магазине, можно назвать лимонадом или «лимонокисом» (от словосочетания «лимонная кислота»), газированного углекислотой, разрушающей в организме кости, с искусственным ароматизатором ржаного хлеба, как они пишут обычно – «идентичным натуральному». Производители дорогих сортов магазинного «кваса» типа «КвасТарас», «Ярило», «Справжний», даже в своей рекламе указывают на то, что эти продукты - продукты натурального брожения (чему я с натяжкой, но верю), но в них никак нет стадии молочнокислого квашения, а значит - не являются квасами, по своей сути.
Привожу вкратце характерные примеры «квасов» в кулинарных книгах:
Пример 1-й: на 1 кг клюквы (или любой другой кислой ягоды) – 4 л воды, 400 гр сахара и 50 гр дрожжей!
Пример 2-й: на 1 кг любого фруктового сока – 1 л воды, 4-6 стол.ложки сахара, иногда для разнообразия мед. Для кислоты добавляется от 2 до 5 граммов лимонной кислоты, в лучшем случае – сок лимона или какой-нибудь кислой ягоды (смородина, вишня, крыжовник, клюква и т.д). Для цвета и вкуса иногда добавляются пригоревшие ржаные сухари и ароматизаторы (корица, мята, мелисса и т.п.). Сухари заливаются кипятком для извлечения из жженых сухарей характерного цвета. Для брожения в среднем на 4 литра жидкости добавляется от 50 до 100 грамм дрожжей (!), в лучшем случае – изюм или «дикие» дрожжи, содержащиеся в немытой помятой перезревшей ягоде. Все это сбраживается в теплом месте, фильтруется, а потом отстаивается в прохладном месте от 1 дня до 3-х месяцев.
Настоящий же квас – это естественным образом газированный по принципу шампанизации тонизирующий напиток, в котором для жаждоутоления и предохранения его от порчи, придания приятной кислинки культивируют молочную кислоту, образующуюся при скисании прожаренных хлебных сухарей в присутствии сахара и культуры молочно-кислых бактерий, но без дрожжей.
Молочная кислота никакого отношения к молоку не имеет, кроме своего названия – просто она чаще и быстрее всего образуется именно в простокваше в результате деятельности молочнокислых бактерий группы йогуртовых, является природным консервантом, не допускающая дальнейшую порчу скисшего молока под воздействием гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота лежит в основе квашения помидоров, огурцов, капусты, грибов. Молочная кислота не угнетает положительную микрофлору в кишечнике, а наоборот стабилизирует ее - не хуже йогурта, кефира, наринэ, ряженки и других дорогостоящих молочных продуктов.
Цвет и характерный насыщенный вкус квас приобретает при ферментации солода и\или за счет подрумянивания в духовке ржаного хлеба.
В основе технологии приготовления кваса обязательно должны присутствовать все нижеперечисленные важные процессы: молочнокислое скисание; ферментация (расщепление белков, содержащихся в ржаном хлебе или солоде, окрашивание); насыщение кваса вкусом и цветом ржаного хлеба; легкая шампанизация на основе спиртового брожения при участии сахара или меда и «диких» дрожжей, содержащихся в изюме, кураге, финиках.
Причем спиртовое брожение должно проходить обязательно в кислой среде. Следовательно, квашение и спиртовое брожение не должны проходить одновременно в одной посуде.
Приготовление кваса должно проходить в два этапа:
первый - молочнокислое квашение в открытом сосуде,
второй этап - спиртовое брожение в герметично-укупоренном сосуде под давлением.
Продолжение следует.
Часть вторая
Приготовление кваса в домашних условиях. Базовый рецепт. Первая закладка.
Сырье. Любой черный хлеб, обязательно ржаной или пшенично-ржаной, например «Бородинский» (но только не заварной), режется на самые тонкие, какие только Вы сможете порезать, ломтики (я режу на бытовой хлеборезке 800-граммовую буханку на 24 ломтика). Чем тоньше ломтики, тем больше площадь поверхности для подрумянивания сухарей, - тем красивее будет квас и тем меньше хлеба (в весовом отношении) пойдет на приготовление насыщенного вкусного кваса.
Первый слой нарезанных ломтиков укладывается плашмя на противень, второй слой - внахлест друг на друга и на края противня. Противень – в духовку. Температура почти не имеет значения: если Вы вынуждены экономить газ – то температура средняя (190-220град, время – 15-25-35 мин.) и контролировать придется часто - до подгорания (к сожалению – неравномерного, хотя на вкус и цвет кваса это влияния не окажет). Если экономия топлива - не вопрос, то температура минимальная (90-155град.), контролировать один раз в 30 мин. -итого 2 часа: подгорание красивое, равномерное, без обугливания, время – 1 – 2 часа. Вместимость: одна буханка на один противень. Следовательно, одновременно в духовке сушатся сухари от 2-х - 3-х буханок (в зависимости от количества противней). Этого количества сухарей хватит Вам на несколько месяцев.
Лучше всего (для равномерности, красоты, вкуса, пользы) подрумянивать сухари долго и при низкой температуре. Я сначала устанавливаю температуру 155 град. на 20мин., потом ставлю на минимум (ок.100град.С), периодически меняю противни местами и поворачиваю их, ломти переворачиваю, крайние сдвигаю к центру, центральные перекладываю на периферию. Так это занимает несколько часов. Все ломти равномерно и хорошо подрумяниваются, причем почти без подгорания.
Этот процесс – обязательный и очень важный. Самое главное – сушить сухари при высокой температуре, губительной для дрожжей, содержащихся в хлебе. Сушка на солнце и в тени или на поверхности плиты - не пригодны категорически, т.к. хлебопекарские дрожжи не погибнут и на первом же этапе квашения в сосуде начнется спиртовое брожение, что недопустимо по определению.
Нюансы приготовления кваса впервые.
В рецепте все пропорции указаны для приготовления в 10-литровом бутыле. Первый квас можете сделать в 3-х литровом бутыле, на пробу. Тогда нужно количество всех ингредиентов уменьшить в три раза. Впоследствии рекомендую делать квас в 10-литровом бутыле. Если закваску взять негде, то первый квас делается обязательно на сырой отстоянной от осадка и хлора воде (еще лучше на бюветной или артезианской), в которой присутствуют «дикие» молочнокислые бактерии. Кипяченая вода для первой закладки без закваски непригодна. Все дальнейшие закладки кваса можно делать как на кипяченой, так и на артезианской или бюветной воде, т.к. в закваске, которая переходит из одного бутыля в другой, молочнокислые бактерии будут присутствовать в достаточном количестве. Можно делать на сырой водопроводной, если микробиология воды в норме и Вы не боитесь провести лето на унитазе).
Итак, 1-й этап. Молочнокислое брожение и ферментация.
В горлышко 10-литрового бутыля запихать 12 подрумяненных ржаных сухарей (в пересчете на буханки – не более одной четверти буханки), причем желательно, чтобы 25% сухарей были хорошо подрумяненными или слегка подгоревшими, остальные сухари – просто сушеные при высокой температуре (в печи или духовке; но не на солнце!!!).
Сухари залить подслащенной (9 столовых ложек сахара «с горкой» или 250-граммовый стакан) водой комнатной температуры до начала плечиков бутыля. Закрыть не очень плотной полиэтиленовой крышкой, чтобы в бутыль не попадали мошки и «дикие» дрожжи из воздуха, но и чтобы крышку не срывало.
(Внимание! Варенье, мед, свежий хлеб и сухари, высушенные на воздухе или солнце не класть! В них содержатся споры живых «диких» дрожжи, которые начнут спиртовое брожение до начала молочнокислого брожения, и весь смысл этого рецепта пропадет!!!).
Бутыль оставить при комнатной температуре на 1-3 суток (в зависимости от погоды – температуры воздуха). Один раз в сутки перемешивать чистой ложкой или деревянной палочкой и пробовать на вкус. Сусло окрасится в приятный насыщенный цвет хорошего крепкого чая, за счет подгоревших сухарей. Если сухари не перемешивать, то на поверхности может образоваться неприятная на вид белесая пленочка (она первые 3 дня – безвредная, т.к. это не плесень, а колония полезных молочно-кислых бактерий). Кроме того, в процессе квашения будет участвовать только тот сахар, который оказался в толще сухарей, в итоге в толще сухарей будет «перекис», а сахар в остальном сусле будет нетронутым и незадействованным.
При появлении очень легкой кислотности, и, как вторичный, но не обязательный, признак – легкое, очень легкое помутнение (это может произойти через сутки, а может и через трое) переходим ко второму этапу. Если же помутнение сильное, значит Вы вовремя легкую кислинку не заметили или не почувствовали на язык, продукт чуток перекис, что не сильно важно, но лучше все же все делать вовремя.
Впоследствии, с приобретением опыта, нужда пробовать отпадает – просто в жаркие дни лета первый этап будет занимать 1-2 суток, в нежаркие – 2-4 суток. Почти весь сахар молочнокислые бактерии переработают в молочную кислоту, являющуюся и природным консервантом и жаждоутоляющим средством одновременно. Причем молочная кислота не нарушает кислотно-щелочной баланс и не угнетает позитивную микрофлору в кишечнике. В этом основная польза кваса.
2-й этап. Спиртовое брожение и шампанизация. Перезарядка кваса.
Перезарядка кваса. Жидкость из бутыля отбросить через сито или дуршлаг в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Ровно половину размокших сухарей выбросить (или отдать животным (куры, свиньи, коровы), или закопать в землю (прекрасное удобрение, привлекает дождевых червей для рыбалки, и меньше будет мошкары)).
В бутыль для следующей партии кваса опять добавить 11 ломтиков сухарей, добавить подслащенной воды, закрыть крышкой. Очень хорошо добавить 1 столовую ложку ржаного ферментированного солода (есть в продаже в больших магазинах, цена от 9 до 13 грн. за пачку весом от 300 до 500грамм, пачки хватает надолго). Поставить бутыль на молочнокислое брожение (не в холод, и не на солнцепек). Сахар просто так в бутыль не бросать – он не размешается сам, в бутыле начнутся нездоровые процессы. Я лично беру около 600мл воды, ставлю на газ, нагреваю до температуры, чтобы немного больно было всунуть палец (ок.60-70град.С), всыпаю сахар, интенсивно размешиваю и вливаю сверху на сухари, уже залитые большим количеством воды, чтобы не ошпарить закваску и не погубить молочнокислые бактерии.
Спиртовое брожение и шампанизация (2-й этап). В эмалированное ведро с кислым суслом (т.е. 8-9 литров) добавить до 2 стаканов сахара (ок.400-600грамм, или от 12 до 18 стол. ложек, по вкусу) или меда. Мед полезнее, но придает квасу легкую белесую мутноватость или непрозрачность), и его надо предварительно в холодной воде долго размешивать до полного растворения (в горячей воде температурой более 36град.С растворять нельзя, чтобы не убить «дикие» дрожжи и полезные целебные вещества меда).
Все в ведре (вода, сахар или мед) тщательно перемешать длинной деревянной ложкой до полного растворения сахара или меда (иначе в одних бутылках готовый квас будет слаще, чем в других). Готовое кислое и сладкое сусло сразу же через широкое ситечко с мелкой ячейкой, изготовленное из нержавеющей сетки, вставленное в широкую лейку (для скорости работы), разлить ковшиком по чистым полипропиленовым пластиковым бутылкам (0,5л, 1л, 1,5л или 2л) из-под минералки, сладкой воды или пива.
В каждую бутылку, вне зависимости от ее объема, кинуть 9 изюминок, не обработанных сульфатом серы – берите в магазине или на базаре хорошо высушенные недорогие простые мелкие черные или темно-коричневые сорта изюма – такой изюм сульфатом серы не обрабатывают. Можно для верности бросить один порезанный плод сушеной кураги или финика без косточки, если Вы не уверены в качестве изюма, т.е. пока их не опробовали на приготовление кваса. Один плод кураги или финика порезать на мелкие кубики или полоски и раскидать их равномерно по бутылкам (т.е. один плод на ведро кваса!).
Герметично закрутить крышки и поместить бутылки в теплое место на брожение-шампанизацию. Срок готовности зависит от температуры окружающей среды (при жаре 1-2 суток, при нежаркой погоде – 2-4 суток). Можно выставить на солнце, но бутылки прикрыть тканью, чтобы температура сусла не превысила 42 град.С, т.е. чтобы не погубить «дикие» дрожжи. Я ставлю такие бутылки на шкафчики на кухне – там теплее, чем на полу, но не жарко, как на солнце.
Живые или сухие хлебопекарские дрожжи не класть принципиально, из-за их вреда для организма.
Основной критерий качества и достаточного количества изюма, кураги или финика – через сутки пластиковая бутылка должны быть настолько твердой, чтобы пальцем невозможно было при надавливании прогнуть стенку бутылки – «стальная твердость» пластиковой бутылки).
Верным признаком готовности кваса является стальная твердость бутылки, так что она под нажатием пальцем не поддается.
Если такой твердости нет, значит содержание «диких» дрожжей в изюме, кураге или финике – недостаточное, тогда изюм стоит заменить или попробовать увеличить количество закладываемых изюминок или кусочков кураги или финика.
Иногда в бутылке, стоящей вертикально, на поверхности по кругу кваса по каемочке вдоль стенок бутылки образуется поясок светлых живых дрожжей и пузырьков газа – это полная готовность, причем такой квас вполне пригоден к употреблению, но не подлежит длительному хранению, т.к. квас будет несладкий и будет слегка отдавать брагой, возможна изжога. Это чрезмерное спиртовое брожение.
Затем бутылки поместить в холодильник (на несколько часов или на сутки) или погреб (на сутки и более).
Квас готов.
Пейте на здоровье!
Готовый квас в холодильник ставить для хранения необязательно, чтобы не занимать место в холодильнике. Он великолепно хранится при комнатной температуре несколько дней. Допустимо хранить квас при комнатной температуре до 2-х недель (больше не пробовал – т.к. квас расхватывают и не дают ему простаивать). При более длительном хранении квас может перекиснуть и вызвать изжогу у склонных к этому людей.
Бутылку кваса можно охлаждать в холодильнике или погребе за некоторое время до употребления. Для быстроты можно охладить требуемую бутылку в морозильнике за 15-30 минут до желаемой для употребления температуры. Но лучший результат будет при отлеживании бутылки кваса в холодильнике в течении суток.
Продолжение следует
Часть третья
Нюансы и изыски.
1. Готовый квас благодаря содержанию природного консерванта (молочной кислоты) в холодном месте (в холодильнике или хорошем погребе) может храниться неделями, хотя кислотность готового кваса несколько повышается, сахаристость падает, количество спирта в нем растет. Такой квас становится невкусным, опьяняет и может вызвать головную боль. Если планируете квас хранить долго, то первый этап нужно сократить до 1-х суток, количество изюминок сократить в 2-3 раза.
2. Бутылку в холодильник или погреб лучше всего помещать лежа – так готовый квас при открывании бутылки меньше шампанирует и не фонтанирует из-под крышки.
3. Разливать сусло лучше всего в полулитровые бутылки, но можно и в 1-1,5-2-х литровые. Чем меньше бутылка – тем лучше: открыл, разлил по стаканам хорошо газированный квас и выпил. Такой квас лучше всего утоляет жажду. Из большой тары, если сразу не разлить и не выпить, газы быстро улетучиваются. Хотя можно недопитую бутылку закрыть, поставить на несколько часов для шампанизации в теплое место, затем опять в холодное, потом употреблять снова.
4. Для приготовления квасной окрошки: первый этап увеличивается до 4-10 дней, в зависимости от температуры воздуха, до придания нужной кислотности на Ваш вкус. Учитывая, что при шампанизации кислотность чуть повысится; во втором этапе количество сахара уменьшается до 200 гр., продолжительность второго этапа увеличивается от 4 до 10 дней (опять таки - до придания кислотности, по Вашему вкусу).
5. Для придания пикантного вкуса в квас в начале второго этапа можно добавлять водный отвар корицы, кардамона. мяты, мелиссы, ваниля, отвара хмеля, чай зеленый ароматизированный или черный чай бергамотовый. Можно и специи - гвоздика, душистый перец (не более 1 штучки на 1 литр сусла). Но не увлекайтесь вкусовыми добавками – все-таки самый лучший квас – простой, описанный выше.
6. Если кто-то настаивает на хлебопекарских дрожжах, то класть их не более 2 грамм живых или 0,5грамм сухих. Закладывают дрожжи в ведро при размешивании сахара и разливают по бутылкам. Сухие дрожжи можно добавлять прямо в бутылку после розлива: 3-5 крупинок мелких украинских дрожжей или 2 крупинки крупных турецких или французских дрожжей). Дрожжи «САФ-момент» не рекомендую – они кошерные.
Изюм и курагу в таком случае можно не класть. Признаю, что такое содержание дрожжей на литр кваса ниже, чем в в 800граммовой буханке заводского хлеба через сутки после выпечки, когда термофильные дрожжи опять возрождаются к жизни. Но не забывайте, что за 1 день мы съедаем 100грамм хлеба по сравнению с 1-2 литрами кваса, которые можно выпить в жаркий день.
7. Особый разговор – о качестве изюма. Покупать лучше недорогой простой изюм, можно на рынке – но только немытый и немоченый. Дело в том, что среднеазиатские торговцы под вкус покупателей изюм незадолго по выкладывания на прилавок обдают кипятком, промывают сахарным сиропом и чуть подсушивают, а чтобы он не забродил при этом – обрабатывают сернистым газом, лимонной кислотой или другими консервантами. В таком изюме «диких» дрожжей почти нет. В этом смысле лучше развесной недорогой изюм из больших магазинов, по цене от 45 до 120грн. (на день написания статьи – июнь 2016 года). Изюм должен быть твердым на ощупь, издавать стук, а не шлепанье, при падении на стол. То же касается и кураги с финиками. Курага должна быть дубовой, а финики – наоборот: темными и мягкими. Бывает, после длительного хранения финики распродают по 40-60 грн. по акции, так они, когда их разламываешь, даже пахнут дрожжами. Этого то нам и нужно.
8. Два процесса – молочнокислого квашения и шампанизации – не объединять, ничего не упрощать. Особенность этого кваса именно в низком содержании именно «диких» дрожжей, и в 2-х раздельных этапах приготовления.
9. При розливе и перезарядке сухарей следить за чистотой рук, посуды и ложки для перемешивания, чтобы дрожжи не попали в сосуд, где происходит молочнокислое брожение.
10. Правильно приготовленный квас (без нарушений указанных выше рекомендаций) нормализует стул: слегка слабит у тех, кто склонен к запорам и немного крепит у тех, кто, мягко выражаясь, запорами не страдает (надеюсь, Вы намек поняли). Несмотря на свою кислотность, квас не приводит к коликам в желудке, к пучению кишечника или к изжоге (не перебарщивать сроки, дозы и температуру при первом и втором этапах).
11. Если все же дрожжи попали в бутыль на первом этапе (хлебная шапка сильно подымается, жидкость прет из бутыля, сквозь размокший хлеб прорываются крупные пузыри газов), то в конце первого этапа при следующей зарядке надо выбросить 90% моченого хлеба.
12. Квас открывайте осторожно, бутылку не трясите, крышку откручивайте в 2-3 захода, немножко спустите газы, потом осторожно откройте и разлейте по широким стаканам, как шампанское, не спеша, чтобы жидкость не поперла из стакана с пеной.
13. Содержание спирта из-за незначительного количества дрожжей в готовом квасе мизерное, водители и постники могут не переживать - не больше, чем в кефире. Однако, если квас готовится и для детей, то или готовьте квас отдельно, или сократив длительность и первого и второго этапа до одних суток. Тогда квас будет слаще, содержание газов и спирта сократится в несколько раз и не будет заметно.
14. Начиная со второй перезарядки кваса, когда мы уже имеем в 10-литровом бутыле культуру кисломолочных бактерий, можно применять как ржаной, так и пшеничный, и заварной хлеб. Вместо сухарей можно класть 2 стол.ложки сушеного ферментированного ржаного солода (продается отдельно), придает достаточно вкуса и цвета квасу, экономит сахар и время, но имеет несколько непривычный привкус, отличный от хлебного кваса.
Продолжение следует
Часть четвертая
Теперь Вам для облегчения - Конспект.
Схема стандартной зарядки кваса – то, что Вы делаете один раз в два-три дня:
1. Тщательно моем руки с мылом.
2. За полчаса до начала перезарядки кваса в литровую кастрюлю кладем 9 столовых ложек сахара, заливаем кипятком, размешиваем до полного растворения сахара, туда же кладем нужную порцию подрумяненных сухарей, ложкой топим их в сиропе (они пытаются всплыть). Когда вода с хлебом остынет до приблизительно до 70-80град.С, насыпаем туда 1 стол ложку ржаного солода, размешиваем, ставим охлаждаться прибл. на 20-30 минут.
3. Горловину 10-литрового бутыля с молочнокислой закваской закрываете частоколом пальцев, сливаете сусло через широкий дуршлаг в эмалированное или пластиковое ведро, регулируя зазор между пальцами так, чтобы размокший хлеб не вываливался в дуршлаг. После полного слива половину размокшего хлеба вытряхиваем из бутыля и выбрасываем).
4. В бутыль с оставшейся половиной размокшего хлеба заливаем холодную воду, забрасываем сверху остывшую до 30-45 град.С водой с растворившимся сахаром и солодом, доливаем воду до нужного уровня (до начала суживания плечиков бутыля). Мешаем длинной деревянной лопаткой (посуду, инструмент, руки тщательно моем, чтобы в бутыль не попали даже следы дрожжей). Закрываем крышкой. Ставим на молочнокислое брожение.
5. В ведро с кислым суслом насыпаем сахар или растворившийся в небольшом количестве сусла мед, Все сусло тщательно перемешиваем. Убедившись, что сахар (или мед) окончательно растворились, разливаем сусло в пластиковые бутылки через лейку, в центр которой установлено мелкое сито (чтобы в бутылки не попали размокшие сухари, сор).
6. Бутылки герметично укупориваем крышками. Ставим в теплое место или на солнце для брожения.
7. Через сутки-двое все это повторяем.
Продолжение следует