Рецепты для автоклава. Страница 65 из 153

Вы здесь

4576 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 35 минут 48 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
wasia habiboolin пишет:

Такой опыт просто покажет нам, что возросшее при нагреве давление в банке превысило атмосферное и не более того.

Правильно, но давление за счет чего стало подниматься?
Насчет 140°С тоже не понятно.
По тушенки могу сказать, что разницы между водяным и паровоздушным методом по вкусу и внешнему виду не почувствовал.

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 48 минут 31 секунда назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15169
Tellur пишет:
Никола Ф. пишет:

Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной.

То что теплоемкость у воды больше чем в паровоздушной среде никто не спорит. В чем это проявляется? Возьмем к примеру два одинаковых автоклава. Один заполнен водой, а во втором жидкости чуть-чуть. Ставим задачу: достичь 117°С и удержать этот режим в течении 40мин. Начинаем разгонять одновременно оба автоклава. Сразу могу отметить, что паровоздушный достигнет заданной температуры в 3 - 4 раза быстрей чем водяной (ну тут понятно, теплоемкость больше значит и время надо больше). Следующий этап - удержание температуры. В паровоздушном методе придется почаще включать выключать источник поддержания температуры и инерция будет побольше чем у водяного, но тем не менее реально удержать заданную температуру в нужный промежуток времени, а это самое главное (если внутри выдерживается нужная температура то и банка находится в этой температуре). Теплоемкость влияет только на частоту включений выключений. Третий этап - охлаждение. А вот тут теплоемкость воды играет отрицательную роль. Автоклав с паровоздушной средой остынет раз в 5 быстрее чем водяной (все та же теплоемкость).
Примеры с духовкой мне кажется не очень удачны потому что рассматриваются открытые банки. Если банку закрыть и надежно зафиксировать крышку и поместить в духовку 120°С то ее может и разорвать (отсутствие противодавления).

Пустой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабиратьна себя часть тепла. То же с инерцией.

_______________________________________
Мой канал YouTube

Не в сети
Заходил: 35 минут 48 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
Kostomar пишет:

Пустой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабиратьна себя часть тепла. То же с инерцией.

Из практики: пустой до температуры 115°С за 13-14мин., на две трети заполненный за 22мин. А водяным методом у меня уходило больше часа.

Аватар пользователя Галина Смоленск
Не в сети
Заходил: 8 часов 20 минут назад
: Смоленская область
Регистрация: 15.10.2012 - 22:22
: 862

Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.

89082872561

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Никола Ф. пишет:

Хочу высказаться про паровоздушный
В обще вопрос заинтересовал - надо будет термометр ещё один установить в верхнюю часть автоклава, так где эта самая паровоздушная смесь.

У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890
Галина Смоленск пишет:

Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.

Можно Вас поправить?

Виктор Степаньков пишет:

Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.

Вообще как бэ тема вот о чём, собрать народный и промышленный опыт а так как мы норот, вот и обсуждаем и делимся опытом. blush2 А он (опыт), как бэ собирается, и насобирался на одну из лучших тем в интернете yes3 Не верите? поищите сами.
По поводу как Вы говорите;- не отходить от конкретного автоклава, так можно и не отходить, автоклав хороший слов нет, но там инструкции страниц 10 вместе с гарантийными талонами, что уж там обсуждать?, рецепты? Можно и рецепты, выкладывайте- обсудим.
Ведь здесь до появления Pchelovek никто и не вспоминал о ботулизме (который тоже как бэ не в эту тему), два года катали и обсуждали рецепты, слава Богу не опрокинулся никто.

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 12 часов 24 минуты назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 750
Pchelovek пишет:

У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.

Ну Вы паровоздушный метод используете? Тогда все понятно. Я то имел ввиду свой (если интересно см. выше), что бы сравнить показания т-ра погруженного в воду (у меня банки в воде стерилизуются) с тем, который находится в верхней части автоклава, там где паровоздушная смесь. Что бы сравнить показания термометров в ключевые моменты времени в контексте обсуждения паровоздушного метода.

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

Да не парьтесь Вы. Величина ничтожно мала. Забудьте про эту проблему вообще.

Оно вроде бы и правильно Вы пишете, но почему тогда настаиваете на наличие именно СВОБОДНОЙ жидкости в самой банке, будьте же последовательны... А то знаете ли, получается как то непонятно, в банке жидкость нужна, без неё нет прогрева продукта внутри банки.. А в автоклаве жидкость нах не нужна, банка и так очень хорошо прогревается.. scratch_one-s_head Тем более в банке жидкость КИПИТ(может и не сильно) а в автоклаве вода НЕ КИПИТ! а ежли не кипит, то может там и пара то нет?
Во-вторых при паровом методе не бывает перегрева продукта, Вы думаете это хорошо? а я как пессимист, предполагаю что температура не поднимается выше допустим 105оС, а это критически мало для гибели ботулы. Вот где истина, и доказательства?
поэтому сдается мне Александр29 задал не праздный вопрос.

Пар, как и воздух, это газ или смесь газов, а в газовой среде молекулы двигаются свободно, ударяясь только друг об друга и о стенки сосуда. Пар - более свободное состояние вещества, чем жидкость.. Коэффициент теплопроводности пара или воздуха значительно выше, чем сгустка набухшей крупы или куска мяса (помните, я писАл про 2-х кг кусок говядины, в центре которого после 2-х часов варки в бульоне температура не поднимается выше 86град?)

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Никола Ф. пишет:
Pchelovek пишет:

У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.

Ну Вы паровоздушный метод используете? Тогда все понятно. Я то имел ввиду свой (если интересно см. выше), что бы сравнить показания т-ра погруженного в воду (у меня банки в воде стерилизуются) с тем, который находится в верхней части автоклава, там где паровоздушная смесь. Что бы сравнить показания термометров в ключевые моменты времени в контексте обсуждения паровоздушного метода.

Я за эксперимент. Это будет интересно и поучительно. Но Вам - гембельно

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
wasia habiboolin пишет:
Галина Смоленск пишет:

Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.

Можно Вас поправить?

Виктор Степаньков пишет:

Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.

Вообще как бэ тема вот о чём, собрать народный и промышленный опыт а так как мы норот, вот и обсуждаем и делимся опытом. blush2 А он (опыт), как бэ собирается, и насобирался на одну из лучших тем в интернете yes3 Не верите? поищите сами.
По поводу как Вы говорите;- не отходить от конкретного автоклава, так можно и не отходить, автоклав хороший слов нет, но там инструкции страниц 10 вместе с гарантийными талонами, что уж там обсуждать?, рецепты? Можно и рецепты, выкладывайте- обсудим.
Ведь здесь до появления Pchelovek никто и не вспоминал о ботулизме (который тоже как бэ не в эту тему), два года катали и обсуждали рецепты, слава Богу не опрокинулся никто.

Дай Бог, чтобы никто... Тут на ветке Медведь был (пост №23 на 1-ой странице ветки, и другие). Пропал. Я ему на ЛС писАл - дайте о себе знать. Молчит... как бы ничё не подеялось...

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 12 часов 24 минуты назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 750
Pchelovek пишет:

Но Вам - гембельно

???

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Гембелем в Одессе называют множество проблем

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Kostomar пишет:

устой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабирать на себя часть тепла.

Уточним: на столько медленнее, сколько времени займет нагрев воды, налитой в автоклав+банок с продуктами, - до температуры 112град

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Эсти пишет:

Хорошо. А пример с духовкой чем плох? Она, конечно, тоже греет среду, но от показаний термометра никуда не деться. А ежели температура в духовке 120 *С, то мне даже страшно представить, сколько нужно времени, не то что для стерильности (об этом и речи нет), а хотя бы просто до свертывания белка внутри куска мяса, диаметром с банку 0,5.
Простите. Отойти мне надо. Комп выключать не буду. Пишите, очень интересно.

Пусть температура в духовке будет хоть 120град, хоть 180град - температура внутри банки даже возле стенки банки (не говоря уже о центре банки) будет 99град и ниже - она не поднимется выше температуры кипения воды, пока вся вода не выкипит. Минус один градус или более - на теплопроводность

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 48 минут 31 секунда назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15169
Pchelovek пишет:
Kostomar пишет:

устой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабирать на себя часть тепла.

Уточним: на столько медленнее, сколько времени займет нагрев воды, налитой в автоклав+банок с продуктами, - до температуры 112град

Это будет зависеть от размеров автоклава и мощности нагревателя. Так же от части, от температуры окружающей среды. В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа. Термометра нет, потому сказать точную температуру не могу. blush2

_______________________________________
Мой канал YouTube

Не в сети
Заходил: 35 минут 48 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146

Для разнообразия темы, расскажу как я делал шпроты.
Взял свежемороженой тюльки 2кг. Разморозил, промыл, посолил - 30гр. соли. Солилась 3 часа. Потом через глаза нанизал на спицы и вывесил подвяливаться (подсыхать) - 5 часов. После этого поместил в коптилку и подкоптил при температуре 40°С - 50°С 30мин. В банки на дно 1 горошина душистого и 3-4 горошины черного перца немного подсолнечного масла, когда укладывал отрывал головы. В середине банки и в конце доливал масла, чтобы вся рыба была покрыта слегка маслом. Укладывал плотно. Дальше в автоклав: температура 115°С экспозиция 50мин. С двух килограмм получилось 3 пол литровых банки. Вчера открыли одну банку на пробу. По вкусу явно лучше магазинной.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Никола Ф. пишет:

Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной. И получается разность на три порядка (в 1000! раз). Соответственно пар 120 гр. и вода 120 гр. за туже единицу времени передадут банке разное количество теплоты. И эта "разность" будет составлять разы (это "от балды", по ощущениям, но, думаю, порядок разницы именно разы, а то и десятки раз), то есть время стерилизации тоже нужно увеличить в разы. И весь эффект от быстрого рагона будет съеден увеличением продолжительности стерилизации. Как Вам такие соображения?

Наоборот: то небольшое количество воды в автоклаве (вода банок не касается) быстро наберет температуру 112град и молекулы пара (да и воздуха от автонасоса) будут касаться наружной стенки банки - снаружи банки будет рабочая температура, которая через стекло (теплопроводность стекла) проникает внутрь банки и передается жидкости (вода, жир, мясной сок) внутри банки. Эта жидкость, которую я по привычке от курса лекций люблю называть "свободной", переносит температуру в центр банки и передает ее куску продукта (мясо, кость, разбухшая крупа, овощи), с границы этого продукта тепло, учитывая теплоёмкость и коэффициент теплопроводности, передается в центр этого куска продукта, где в итоге температура должна достигнуть уровня, опасного для споры ботулы при выбранной экспозиции.
Хорошо, если в банке возле стенки есть свободная жидкость. Если же там твердый скомковавшийся кусок каши, картофельного пюре , или битком утрамбованный не сочный кусок говядины и т.п. - тогда температура в центр банки в центр куска продукта может передаться только теплопроводностью этого куска (вспоминайте 2-х кг кусок говядины в армейском котле). Это долго очень. Поэтому я настоятельно призываю все каши (крупяные, картофельные, бобовые) и густые паштеты - делать только с краснодаром или сметаной. Баклажаны - только с уксусом. Мясо бланшировать. Следить за наличием свободной жидкости - или продукт должен быть сочным (при нагреве выделять много сока или жира), или добавлять бульон. Можно также горчичное масло. Или, на худой конец, соли аскорбиновой кислоты (другую химию рука советовать не поднимается) .

Насчет теплоемкости банки с продуктом - здесь все больше зависит от мощности нагревателя. Если он смог за 1 час нагреть такую махину до 112рад (это не значит, что пар уже нагрелся, а банка осталась при той же температуре - в процессе нагрева пар-воздух успевают поделиться с банкой своим теплом, отставание температуры возле стенки банки внутри нее от температуры снаружи банки - несколько градусов - не важно - 3 или 20 - важно что продукт тоже почти одновременно нагревается), то при нагреве паро-воздушной среды от 112 до рабочей температуры этот нагреватель с нагревом продукта тоже удачно справится. Вода или пар-воздух не аккумулирует тепло, а передаёт его продукту внутри клавы.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 48 минут 31 секунда назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15169
wasia habiboolin пишет:

Смесь газов- воздух, один из лучших теплоизоляторов! Почему в автоклаве он превращается в хороший теплоноситель?

А как же баня тогда? scratch_one-s_head Там и воздух, и пар, и жара.

_______________________________________
Мой канал YouTube

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Kostomar пишет:

В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа.

Так тем более, надо срочно переходить на пар-воздух, если есть техническая возможность (нормальный клапан на 6 атм и пространство под банками - для воды). А цилиндрическое тело клавы (от ТЭНов до начала горловинного сужения) одевать в минватно-жестяную рубашку - для предотвращения теплового излучения во внешнюю среду. И остальное тело клавы красить не в черный цвет, а серебрином

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 12 часов 24 минуты назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 750
Pchelovek пишет:

Но Вам - гембельно

Да нет, тут проблема только в градуснике. Если найду жидкостный (ртутный или спиртовой) за полторы-две сотни - вварить стакан в крышку пара пустяков, а бимиталический за 600 рэ покупать вряд ли буду.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi .

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 48 минут 31 секунда назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15169
Pchelovek пишет:
Kostomar пишет:

В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа.

Так тем более, надо срочно переходить на пар-воздух, если есть техническая возможность (нормальный клапан на 6 атм и пространство под банками - для воды). А цилиндрическое тело клавы (от ТЭНов до начала горловинного сужения) одевать в минватно-жестяную рубашку - для предотвращения теплового излучения во внешнюю среду. И остальное тело клавы красить не в черный цвет, а серебрином

Так паром у мну. yes3 Просто автоклав большой.

_______________________________________
Мой канал YouTube

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 7 часов 35 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Александр29- пишет:

Потому что вода и пар офигенно лучшие теплоносители чем воздух.

Молекуле воды внутри банки возле стенки почти "до лампочки" - кто там снаружи? - молекула воды с температурой 112град, или молекулы пара-воздуха с этой же температурой. Она воспринимает температуру от стекла. Конечно, теплоемкость воды выше, чем пара, пара - выше, чем воздуха или пара-воздуха, но там цена вопроса- отставание - идет на несколько градусов и на десятки секунд- или считанные минуты. Это все уже учтено в базовой технологической экспозиции, которая рассчитана с учетом "поправки на дурака" и на вероятность выживания споры ботулы в одной банке из партии в 11млрд. банок продукта, которых на свете не бывает.
Проявляйте аккуратность, учитывайте поправки к базовой экспозиции, - и можете смело переходить к пару-воздуху, не обременяя себя экспериментами и сомнениями

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 12 часов 24 минуты назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 750
Pchelovek пишет:

Вода или пар-воздух не аккумулирует тепло, а передаёт его продукту внутри клавы.

Почему не аккумулирует? Она же нагрелась (поглотила некоторое количество тепла), а потом передала. Она же не передает тепло, оставаясь при этом холодной.
Моя мысль состоит в том, что теплоты 30 литров газа могут "принять" на себя в разы (а скорее всего в десятки раз) меньше чем 30 литров воды. О чем свидетельствует быстрый нагрев автоклава. Следовательно и передать банке они могут тепла не более того, что что могут "через себя пропустить". А банке нужно фиксированное количество тепла в независимости от среды, переносящей это тепло.

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
wasia habiboolin пишет:

йа передумал :laugh:, за малым не попробовала меня на зубки

Берегите себя, Василий! Вы наша совесть и осторожное сомнение

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 часов 2 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Никола Ф. пишет:

Почему не аккумулирует? Она же нагрелась (поглотила некоторое количество тепла), а потом передала. Она же не передает тепло, оставаясь при этом холодной.

Да. Но и не нагревается эгоистически, оставляя присутствующие в клаве банке без тепла.

Желаю всем добра!

Страницы