устой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабирать на себя часть тепла.
Уточним: на столько медленнее, сколько времени займет нагрев воды, налитой в автоклав+банок с продуктами, - до температуры 112град
Хорошо. А пример с духовкой чем плох? Она, конечно, тоже греет среду, но от показаний термометра никуда не деться. А ежели температура в духовке 120 *С, то мне даже страшно представить, сколько нужно времени, не то что для стерильности (об этом и речи нет), а хотя бы просто до свертывания белка внутри куска мяса, диаметром с банку 0,5.
Простите. Отойти мне надо. Комп выключать не буду. Пишите, очень интересно.
Пусть температура в духовке будет хоть 120град, хоть 180град - температура внутри банки даже возле стенки банки (не говоря уже о центре банки) будет 99град и ниже - она не поднимется выше температуры кипения воды, пока вся вода не выкипит. Минус один градус или более - на теплопроводность
устой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабирать на себя часть тепла.
Уточним: на столько медленнее, сколько времени займет нагрев воды, налитой в автоклав+банок с продуктами, - до температуры 112град
Это будет зависеть от размеров автоклава и мощности нагревателя. Так же от части, от температуры окружающей среды. В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа. Термометра нет, потому сказать точную температуру не могу.
Для разнообразия темы, расскажу как я делал шпроты.
Взял свежемороженой тюльки 2кг. Разморозил, промыл, посолил - 30гр. соли. Солилась 3 часа. Потом через глаза нанизал на спицы и вывесил подвяливаться (подсыхать) - 5 часов. После этого поместил в коптилку и подкоптил при температуре 40°С - 50°С 30мин. В банки на дно 1 горошина душистого и 3-4 горошины черного перца немного подсолнечного масла, когда укладывал отрывал головы. В середине банки и в конце доливал масла, чтобы вся рыба была покрыта слегка маслом. Укладывал плотно. Дальше в автоклав: температура 115°С экспозиция 50мин. С двух килограмм получилось 3 пол литровых банки. Вчера открыли одну банку на пробу. По вкусу явно лучше магазинной.
Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной. И получается разность на три порядка (в 1000! раз). Соответственно пар 120 гр. и вода 120 гр. за туже единицу времени передадут банке разное количество теплоты. И эта "разность" будет составлять разы (это "от балды", по ощущениям, но, думаю, порядок разницы именно разы, а то и десятки раз), то есть время стерилизации тоже нужно увеличить в разы. И весь эффект от быстрого рагона будет съеден увеличением продолжительности стерилизации. Как Вам такие соображения?
Наоборот: то небольшое количество воды в автоклаве (вода банок не касается) быстро наберет температуру 112град и молекулы пара (да и воздуха от автонасоса) будут касаться наружной стенки банки - снаружи банки будет рабочая температура, которая через стекло (теплопроводность стекла) проникает внутрь банки и передается жидкости (вода, жир, мясной сок) внутри банки. Эта жидкость, которую я по привычке от курса лекций люблю называть "свободной", переносит температуру в центр банки и передает ее куску продукта (мясо, кость, разбухшая крупа, овощи), с границы этого продукта тепло, учитывая теплоёмкость и коэффициент теплопроводности, передается в центр этого куска продукта, где в итоге температура должна достигнуть уровня, опасного для споры ботулы при выбранной экспозиции.
Хорошо, если в банке возле стенки есть свободная жидкость. Если же там твердый скомковавшийся кусок каши, картофельного пюре , или битком утрамбованный не сочный кусок говядины и т.п. - тогда температура в центр банки в центр куска продукта может передаться только теплопроводностью этого куска (вспоминайте 2-х кг кусок говядины в армейском котле). Это долго очень. Поэтому я настоятельно призываю все каши (крупяные, картофельные, бобовые) и густые паштеты - делать только с краснодаром или сметаной. Баклажаны - только с уксусом. Мясо бланшировать. Следить за наличием свободной жидкости - или продукт должен быть сочным (при нагреве выделять много сока или жира), или добавлять бульон. Можно также горчичное масло. Или, на худой конец, соли аскорбиновой кислоты (другую химию рука советовать не поднимается) .
Насчет теплоемкости банки с продуктом - здесь все больше зависит от мощности нагревателя. Если он смог за 1 час нагреть такую махину до 112рад (это не значит, что пар уже нагрелся, а банка осталась при той же температуре - в процессе нагрева пар-воздух успевают поделиться с банкой своим теплом, отставание температуры возле стенки банки внутри нее от температуры снаружи банки - несколько градусов - не важно - 3 или 20 - важно что продукт тоже почти одновременно нагревается), то при нагреве паро-воздушной среды от 112 до рабочей температуры этот нагреватель с нагревом продукта тоже удачно справится. Вода или пар-воздух не аккумулирует тепло, а передаёт его продукту внутри клавы.
В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа.
Так тем более, надо срочно переходить на пар-воздух, если есть техническая возможность (нормальный клапан на 6 атм и пространство под банками - для воды). А цилиндрическое тело клавы (от ТЭНов до начала горловинного сужения) одевать в минватно-жестяную рубашку - для предотвращения теплового излучения во внешнюю среду. И остальное тело клавы красить не в черный цвет, а серебрином
Да нет, тут проблема только в градуснике. Если найду жидкостный (ртутный или спиртовой) за полторы-две сотни - вварить стакан в крышку пара пустяков, а бимиталический за 600 рэ покупать вряд ли буду.
В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа.
Так тем более, надо срочно переходить на пар-воздух, если есть техническая возможность (нормальный клапан на 6 атм и пространство под банками - для воды). А цилиндрическое тело клавы (от ТЭНов до начала горловинного сужения) одевать в минватно-жестяную рубашку - для предотвращения теплового излучения во внешнюю среду. И остальное тело клавы красить не в черный цвет, а серебрином
Потому что вода и пар офигенно лучшие теплоносители чем воздух.
Молекуле воды внутри банки возле стенки почти "до лампочки" - кто там снаружи? - молекула воды с температурой 112град, или молекулы пара-воздуха с этой же температурой. Она воспринимает температуру от стекла. Конечно, теплоемкость воды выше, чем пара, пара - выше, чем воздуха или пара-воздуха, но там цена вопроса- отставание - идет на несколько градусов и на десятки секунд- или считанные минуты. Это все уже учтено в базовой технологической экспозиции, которая рассчитана с учетом "поправки на дурака" и на вероятность выживания споры ботулы в одной банке из партии в 11млрд. банок продукта, которых на свете не бывает.
Проявляйте аккуратность, учитывайте поправки к базовой экспозиции, - и можете смело переходить к пару-воздуху, не обременяя себя экспериментами и сомнениями
Вода или пар-воздух не аккумулирует тепло, а передаёт его продукту внутри клавы.
Почему не аккумулирует? Она же нагрелась (поглотила некоторое количество тепла), а потом передала. Она же не передает тепло, оставаясь при этом холодной.
Моя мысль состоит в том, что теплоты 30 литров газа могут "принять" на себя в разы (а скорее всего в десятки раз) меньше чем 30 литров воды. О чем свидетельствует быстрый нагрев автоклава. Следовательно и передать банке они могут тепла не более того, что что могут "через себя пропустить". А банке нужно фиксированное количество тепла в независимости от среды, переносящей это тепло.
Почему не аккумулирует? Она же нагрелась (поглотила некоторое количество тепла), а потом передала. Она же не передает тепло, оставаясь при этом холодной.
Да. Но и не нагревается эгоистически, оставляя присутствующие в клаве банке без тепла.
Конечно температура передастся и в банку, вопрос- за какое время?
За очень небольшое. Если в банке даже 95град, когда снаружи ее 105град, то когда снаружи станет 110, то в банке уже будет 105, а при 114 снаружи - внутри будет уже 112 (скорость нарастания внешней температуры падает при большом градиенте температур, а внутренняя хорошо к ней подтягивается).
А в духовке - один воздух, да излучающая поверхность инфракрасная
Вот же зараза, а днем человек как человек нормальная собака.
Ночь - это ее время и ее территория. Как и люди - каждый ведет себя настолько, насколько ему это позволяют. Ограничитель здесь только один - совесть (голос Бога в душе человека). У собаки совести нет - только страх. Дайте ей косточку - она хорошо исполняет свой собачий долг - охраняет свою территорию во вверенное ей время суток
теплоты 30 литров газа могут "принять" на себя в разы (а скорее всего в десятки раз) меньше чем 30 литров воды
Правильно. Но в системе присутствует главный герой - нагреватель достаточной мощности. Хоть газы, хоть жидкость - они обязаны только (в меру своей теплопроводности) передать это тепло наименее нагретому телу, дабы не разбалансировать систему (привести её в равновесие)
Тогда одевайте Вашу Клаву, и перекрасьте её. И на горло - шарфик
Нету у него горла.
Хотя коврик сверху можно по идее положить. Но посути и так нормально греет. Пол туши свиньи и тушу барашка за раз варит. Но сейчас нет такого объемамяса да и тушенки столько мне одному не скушать. Буду делать маленький из баллона. Уже все комплектующие есть. Нужно только потратить пару часов на сварку.
ежли банку погрузить в воду, а если греть воздухом, то времени нужен вагон.
Клава - замкнутая система. Молекулы газа (водяного пара или паро-воздушной среды) - в наличии (а при нагнетании давления их в заданном объёме становится даже больше).
Конечно, если бы был там только воздух, то дело бы пострадало, но там еще есть 2 литра воды, превращенной в острый пар.
Так вода исполняет одновременно две роли - бережет поверхность нагрева от преждевременного старения (при нагреве над пламенем; а для ТЭНов это не актуально), и в качестве теплоносителя внутри клавы - для передачи тепла от нагревателя к банке.
Никто не призывает греть ТЭНами сухую клаву, хотя технически это возможно.
Да, конфигурация такая, что не сильно и разгонишься - придется делать два полу-кожуха, стягивая их болтами-стяжками.
Немного гембельно, но оно себя оправдает - и по времени, и по расходу энергии, и по качеству продукта.
Правда, в конце экспозиции ее еще и раздеть надо, - для улучшения процесса остывания. Либо вытащить из-под кожухов маты минватные, а на кожух барашками накрутить ребра радиаторные и включить обдув вентилятором, хотя бы небольшим.
Так кожуха смогут двоякую роль сыграть
Давай только делать чистый эксперимент. Поставь закатанную банку с водой в духовку 120°С и посмотри через какое время сорвет крышку (думаю в течении максимум 5 минут).
Такой опыт просто покажет нам, что возросшее при нагреве давление в банке превысило атмосферное и не более того.
Даже раньше, чем через 5минут. Крышку в клаве срывает только в начале нагрева - продукт внутри банки нагрелся, давление внутри банки выросло, а снаружи банки (внутри клавы давление еще небольшое). Потом, когда в клаве давление возрастет до 2,5атм, это уже не актуально, Важно удержать крышку в начале нагрева.
А в духовке, даже если удержать крышку каким-либо способом, банка лопнет - от резких перепадов температур - снизу, сбоку, сверху, ниже уровня жидкости, выше этого уровня; со стороны открывшейся дверцы духовки при резком поступлении с одного бока холодного воздуха и т.п.
А жестяную банку просто раздует и расползутся швы..
В клаве разница давлений снаружи и внутри банки 1-1,5атм, а в духовке - 2,5атм.
Не экспериментируйте, прошу Вас - а то получите порцию раскаленной кипящей жидкости и кусков мяса в лицо и в глаза - при открывании дверцы из любопытства.
Даже если заглядывать не будете - запаритесь потом отмывать духовку, да отскрёбывать, да вынюхивать горелое.
Да, конфигурация такая, что не сильно и разгонишься - придется делать два полу-кожуха, стягивая их болтами-стяжками.
Немного гембельно, но оно себя оправдает - и по времени, и по расходу энергии, и по качеству продукта.
Правда, в конце экспозиции ее еще и раздеть надо, - для улучшения процесса остывания. Либо вытащить из-под кожухов маты минватные, а на кожух барашками накрутить ребра радиаторные и включить обдув вентилятором, хотя бы небольшим.
Так кожуха смогут двоякую роль сыграть
Так он вроде и так в стекловате. Хотя я не разбирал корпус, но он не особо горячий во время приготовления. Крышка только горячая. А остывания мы не ждем. Так как банки не закатаны. Тобиш их нужно на горячую закатать. Поэтому 3часа нагревается до двух атмосфер. Далее час варки при давлении1,8-2 атмосферы. Поддерживается включением-выключением одного из двух тенов. После часа варки отключаем оба тена и ждем минут 10 пока внутри перестанет булькать. Далее на краник рядом с манометром одевается шлангик и вторым концом помещается в ведро с холодной водой для улавливания пара. И краник чуть чуть открывается чтоб потиху стравить давление. После полного падения давления открывается крышка, клещами достаются банки по одной и закатываются. Резинки крышек кстати стерилизуются отдельно. Иначе в автоклаве они разваливаются и становятся не пригодными к закатке. Как то так. 30 лет варим. Пока все живы.
Уточним: на столько медленнее, сколько времени займет нагрев воды, налитой в автоклав+банок с продуктами, - до температуры 112град
Пусть температура в духовке будет хоть 120град, хоть 180град - температура внутри банки даже возле стенки банки (не говоря уже о центре банки) будет 99град и ниже - она не поднимется выше температуры кипения воды, пока вся вода не выкипит. Минус один градус или более - на теплопроводность
Это будет зависеть от размеров автоклава и мощности нагревателя. Так же от части, от температуры окружающей среды. В моем автоклаве, двумя тэнами по 2квт нагревает от 0 до 2 атмосфер за три часа. Термометра нет, потому сказать точную температуру не могу.
Для разнообразия темы, расскажу как я делал шпроты.
Взял свежемороженой тюльки 2кг. Разморозил, промыл, посолил - 30гр. соли. Солилась 3 часа. Потом через глаза нанизал на спицы и вывесил подвяливаться (подсыхать) - 5 часов. После этого поместил в коптилку и подкоптил при температуре 40°С - 50°С 30мин. В банки на дно 1 горошина душистого и 3-4 горошины черного перца немного подсолнечного масла, когда укладывал отрывал головы. В середине банки и в конце доливал масла, чтобы вся рыба была покрыта слегка маслом. Укладывал плотно. Дальше в автоклав: температура 115°С экспозиция 50мин. С двух килограмм получилось 3 пол литровых банки. Вчера открыли одну банку на пробу. По вкусу явно лучше магазинной.
Наоборот: то небольшое количество воды в автоклаве (вода банок не касается) быстро наберет температуру 112град и молекулы пара (да и воздуха от автонасоса) будут касаться наружной стенки банки - снаружи банки будет рабочая температура, которая через стекло (теплопроводность стекла) проникает внутрь банки и передается жидкости (вода, жир, мясной сок) внутри банки. Эта жидкость, которую я по привычке от курса лекций люблю называть "свободной", переносит температуру в центр банки и передает ее куску продукта (мясо, кость, разбухшая крупа, овощи), с границы этого продукта тепло, учитывая теплоёмкость и коэффициент теплопроводности, передается в центр этого куска продукта, где в итоге температура должна достигнуть уровня, опасного для споры ботулы при выбранной экспозиции.
Хорошо, если в банке возле стенки есть свободная жидкость. Если же там твердый скомковавшийся кусок каши, картофельного пюре , или битком утрамбованный не сочный кусок говядины и т.п. - тогда температура в центр банки в центр куска продукта может передаться только теплопроводностью этого куска (вспоминайте 2-х кг кусок говядины в армейском котле). Это долго очень. Поэтому я настоятельно призываю все каши (крупяные, картофельные, бобовые) и густые паштеты - делать только с краснодаром или сметаной. Баклажаны - только с уксусом. Мясо бланшировать. Следить за наличием свободной жидкости - или продукт должен быть сочным (при нагреве выделять много сока или жира), или добавлять бульон. Можно также горчичное масло. Или, на худой конец, соли аскорбиновой кислоты (другую химию рука советовать не поднимается) .
Насчет теплоемкости банки с продуктом - здесь все больше зависит от мощности нагревателя. Если он смог за 1 час нагреть такую махину до 112рад (это не значит, что пар уже нагрелся, а банка осталась при той же температуре - в процессе нагрева пар-воздух успевают поделиться с банкой своим теплом, отставание температуры возле стенки банки внутри нее от температуры снаружи банки - несколько градусов - не важно - 3 или 20 - важно что продукт тоже почти одновременно нагревается), то при нагреве паро-воздушной среды от 112 до рабочей температуры этот нагреватель с нагревом продукта тоже удачно справится. Вода или пар-воздух не аккумулирует тепло, а передаёт его продукту внутри клавы.
А как же баня тогда?
Там и воздух, и пар, и жара.
Так тем более, надо срочно переходить на пар-воздух, если есть техническая возможность (нормальный клапан на 6 атм и пространство под банками - для воды). А цилиндрическое тело клавы (от ТЭНов до начала горловинного сужения) одевать в минватно-жестяную рубашку - для предотвращения теплового излучения во внешнюю среду. И остальное тело клавы красить не в черный цвет, а серебрином
Да нет, тут проблема только в градуснике. Если найду жидкостный (ртутный или спиртовой) за полторы-две сотни - вварить стакан в крышку пара пустяков, а бимиталический за 600 рэ покупать вряд ли буду.
Так паром у мну.
Просто автоклав большой.
Молекуле воды внутри банки возле стенки почти "до лампочки" - кто там снаружи? - молекула воды с температурой 112град, или молекулы пара-воздуха с этой же температурой. Она воспринимает температуру от стекла. Конечно, теплоемкость воды выше, чем пара, пара - выше, чем воздуха или пара-воздуха, но там цена вопроса- отставание - идет на несколько градусов и на десятки секунд- или считанные минуты. Это все уже учтено в базовой технологической экспозиции, которая рассчитана с учетом "поправки на дурака" и на вероятность выживания споры ботулы в одной банке из партии в 11млрд. банок продукта, которых на свете не бывает.
Проявляйте аккуратность, учитывайте поправки к базовой экспозиции, - и можете смело переходить к пару-воздуху, не обременяя себя экспериментами и сомнениями
Почему не аккумулирует? Она же нагрелась (поглотила некоторое количество тепла), а потом передала. Она же не передает тепло, оставаясь при этом холодной.
Моя мысль состоит в том, что теплоты 30 литров газа могут "принять" на себя в разы (а скорее всего в десятки раз) меньше чем 30 литров воды. О чем свидетельствует быстрый нагрев автоклава. Следовательно и передать банке они могут тепла не более того, что что могут "через себя пропустить". А банке нужно фиксированное количество тепла в независимости от среды, переносящей это тепло.
Берегите себя, Василий! Вы наша совесть и осторожное сомнение
Да. Но и не нагревается эгоистически, оставляя присутствующие в клаве банке без тепла.
Тогда одевайте Вашу Клаву, и перекрасьте её. И на горло - шарфик
Тогда ждем с нетерпением результатов эксперимента. А то мы тут заспорились занадто (вельми)...
За очень небольшое. Если в банке даже 95град, когда снаружи ее 105град, то когда снаружи станет 110, то в банке уже будет 105, а при 114 снаружи - внутри будет уже 112 (скорость нарастания внешней температуры падает при большом градиенте температур, а внутренняя хорошо к ней подтягивается).
А в духовке - один воздух, да излучающая поверхность инфракрасная
Ночь - это ее время и ее территория. Как и люди - каждый ведет себя настолько, насколько ему это позволяют. Ограничитель здесь только один - совесть (голос Бога в душе человека). У собаки совести нет - только страх. Дайте ей косточку - она хорошо исполняет свой собачий долг - охраняет свою территорию во вверенное ей время суток
Правильно. Но в системе присутствует главный герой - нагреватель достаточной мощности. Хоть газы, хоть жидкость - они обязаны только (в меру своей теплопроводности) передать это тепло наименее нагретому телу, дабы не разбалансировать систему (привести её в равновесие)
Нету у него горла.
Хотя коврик сверху можно по идее положить. Но посути и так нормально греет. Пол туши свиньи и тушу барашка за раз варит. Но сейчас нет такого объемамяса да и тушенки столько мне одному не скушать. Буду делать маленький из баллона. Уже все комплектующие есть. Нужно только потратить пару часов на сварку.
Клава - замкнутая система. Молекулы газа (водяного пара или паро-воздушной среды) - в наличии (а при нагнетании давления их в заданном объёме становится даже больше).
Конечно, если бы был там только воздух, то дело бы пострадало, но там еще есть 2 литра воды, превращенной в острый пар.
Так вода исполняет одновременно две роли - бережет поверхность нагрева от преждевременного старения (при нагреве над пламенем; а для ТЭНов это не актуально), и в качестве теплоносителя внутри клавы - для передачи тепла от нагревателя к банке.
Никто не призывает греть ТЭНами сухую клаву, хотя технически это возможно.
Да, конфигурация такая, что не сильно и разгонишься - придется делать два полу-кожуха, стягивая их болтами-стяжками.
Немного гембельно, но оно себя оправдает - и по времени, и по расходу энергии, и по качеству продукта.
Правда, в конце экспозиции ее еще и раздеть надо, - для улучшения процесса остывания. Либо вытащить из-под кожухов маты минватные, а на кожух барашками накрутить ребра радиаторные и включить обдув вентилятором, хотя бы небольшим.
Так кожуха смогут двоякую роль сыграть
Даже раньше, чем через 5минут. Крышку в клаве срывает только в начале нагрева - продукт внутри банки нагрелся, давление внутри банки выросло, а снаружи банки (внутри клавы давление еще небольшое). Потом, когда в клаве давление возрастет до 2,5атм, это уже не актуально, Важно удержать крышку в начале нагрева.
А в духовке, даже если удержать крышку каким-либо способом, банка лопнет - от резких перепадов температур - снизу, сбоку, сверху, ниже уровня жидкости, выше этого уровня; со стороны открывшейся дверцы духовки при резком поступлении с одного бока холодного воздуха и т.п.
А жестяную банку просто раздует и расползутся швы..
В клаве разница давлений снаружи и внутри банки 1-1,5атм, а в духовке - 2,5атм.
Не экспериментируйте, прошу Вас - а то получите порцию раскаленной кипящей жидкости и кусков мяса в лицо и в глаза - при открывании дверцы из любопытства.
Даже если заглядывать не будете - запаритесь потом отмывать духовку, да отскрёбывать, да вынюхивать горелое.
Так он вроде и так в стекловате. Хотя я не разбирал корпус, но он не особо горячий во время приготовления. Крышка только горячая. А остывания мы не ждем. Так как банки не закатаны. Тобиш их нужно на горячую закатать. Поэтому 3часа нагревается до двух атмосфер. Далее час варки при давлении1,8-2 атмосферы. Поддерживается включением-выключением одного из двух тенов. После часа варки отключаем оба тена и ждем минут 10 пока внутри перестанет булькать. Далее на краник рядом с манометром одевается шлангик и вторым концом помещается в ведро с холодной водой для улавливания пара. И краник чуть чуть открывается чтоб потиху стравить давление. После полного падения давления открывается крышка, клещами достаются банки по одной и закатываются. Резинки крышек кстати стерилизуются отдельно. Иначе в автоклаве они разваливаются и становятся не пригодными к закатке. Как то так. 30 лет варим. Пока все живы.