Рецепты для автоклава. Страница 68 из 153

Вы здесь

4576 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
Tellur пишет:

Но это же прописные истины

Вы бы свое высокомерие оставили и объяснили, почему вы ни где в комментариях не говорите об этом, а, наоборот, говоря о температуре автоклава (другую же вы не измеряли?) Вы подразумеваете, что она равна температуре тушёнки. Ну и далее про бутулу, т-he необходимую для ее уничтожения пр.

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
Tellur пишет:

что он мгновенно нагреется, нет

Кто говорит МГНОВЕННО? Речь идет о том что НИКОГДА...! Так Вы, наверно, не прочли, первоисточник? Вы прочтите указанные выше страницы - там графики, поймете о чем речь.

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 2 часа 21 минута назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15170
Эсти пишет:

Как технично окатили помоями всех кто варит на пару. wacko2

Эсти пишет:

Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,

Какая степень готовности может быть у свежего мяса? Читаю тут рецепты в которых мясо до закладки ещё обжаривают.... И представляю сколько бы мне пришлось времени провести у плиты чтобы обжарить мясо с туши барани и пол туши свиньи. Я точно не знаю сколько кг мяса входит в одну закладку у нас, на вскидку 50кг. Может чуть меньше, может чуть поболее. Но даже 40 кг обжарить это оххх.... Яб не стал тогда готовить тушняк вовсе. Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.

_______________________________________
Мой канал YouTube

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
Tellur пишет:

У воды теплоемкость выше, но на мой взгляд, это больше недостаток чем преимущество (увеличивается время разгона и остывания в 3-4 раза).

А Вы подумайте откуда эти запредельные "разы". Ведь воды между банками в заполненном автоклаве не так уж и много. Моё мнение - быстрый разгон=недогрев продукта...
Вот вчера готовил 13 полулитровых банок, разгон - 45 мин. Значит при паровом - 10-15 мин было бы? И что за это время нагреется? Только термометр в силу своей малой массы, ИМХО.

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124
Kostomar пишет:
Эсти пишет:

Как технично окатили помоями всех кто варит на пару. wacko2

Эсти пишет:

Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,

Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.

Ну хорошо. Пусть будет сырое. За какое-то кол-во времени тушенка прогреется до готовности. Вот только готовность к безопасности никакого отношения не имеет. Нельзя этот факт учитывать при анализе. Надо обсеменение смотреть: до, после и в процессе хранения, условия хранения тоже неплохо учесть. Присказки: "вкусняшка", "живы и здоровы", "горячее сырым не бывает" и т.д. - это не те понятия, которые стоит использовать.
Очень прошу прощения, если кого-то обидела, оскорбила, облила помоями. Не хотела. А при своем мнении останусь, пожалуй, но буду нести его в массы менее агрессивно, с учетом реакции.

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 2 часа 21 минута назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15170
Эсти пишет:
Kostomar пишет:
Эсти пишет:

Как технично окатили помоями всех кто варит на пару. wacko2

Эсти пишет:

Скорей всего, паровые автоклавщики делают закладку с очень приличной степенью готовности продукта,

Сырое! Всё сырое, вместе с ребрами и позвоночником, плюс соль, горошком перец и лавровый лист. Это всё. Ни каких приправ больше. А на выходе вкусняшка которая легко составит конкуренцию мануфактурной тушенке сделанной по госту. Косточки кстати развариваются и становятся 100% съедобными. Опять же этот факт нельзя не учитывать при анализе. Врядли не доваренная тушенка может похвастаться разваренными костями.

Ну хорошо. Пусть будет сырое. За какое-то кол-во времени тушенка прогреется до готовности. Вот только готовность к безопасности никакого отношения не имеет. Нельзя этот факт учитывать при анализе. Надо обсеменение смотреть: до, после и в процессе хранения, условия хранения тоже неплохо учесть. Присказки: "вкусняшка", "живы и здоровы", "горячее сырым не бывает" и т.д. - это не те понятия, которые стоит использовать.
Очень прошу прощения, если кого-то обидела, оскорбила, облила помоями. Не хотела. А при своем мнении останусь, пожалуй, но буду нести его в массы менее агрессивно, с учетом реакции.

Тогда нужно запретить изготовление продуктов длительного хранение в домашних условиях. Всё что хранится долее трех дней под запрет! protestprotestprotest Раз мы не можем проверить осеменение.... Или вы все свои консервированные продукты носите на анализ?

_______________________________________
Мой канал YouTube

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 2 часа 21 минута назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15170
Эсти пишет:

Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.

Мне срочно нужно бутулы... Испачкаю мясо, сварю тушенку, через пол годика съем и посмотрим останусь жив или нет. laugh

_______________________________________
Мой канал YouTube

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Да, я человек завистливый, но здесь завидовать нечему.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

. hi

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

. hi

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

. hi

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

. hi

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
wasia habiboolin пишет:

что получилось?

Шесть кг. кур мяса разложил в 13 полулитровых банок банок - 7 в первом ряду, 6 во втором. В банки кроме инградиентов добавил кипяток. Уровень жидкости в банке был примерно полбанки (с расчетом на то, что растопившийся жир укроет мясо полностью). Напомню, автоклав из пропанового баллона. Воды налил столько, что пустого пространства в баллоне чуть менее половины (банки, разумеется в воде). Нач. давл 1,5 атм., нач т-ра чуть более 30 гр. Банки перед закаткой грел в микроволновке 1 минуту.
Разгон до 116 - 46 мин (интересное замечание: автоклав загруженный одной банкой тушёнки и примерно таким же уровнем воды грелся процентов на 20 дольше);
стерилизация 116-117,9 - 22 мин.; 118-120 - 7 мин; 118-116 ещё 7 мин.
Максимальное давление 3.3 атм. Всё.
Сразу спрошу про давление. Если в автоклаве, например, воздуха половина объёма, а в банке, например, 1/10, означает ли это, что в банке будет возрастать давление на большую величину чем в автоклаве?

Файлы: 
  • foto-0114.jpg
Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747

Почему ни кто не обратил внимание на этот график? Мы же исходим из того, что консервы прогреваются до температуры автоклава, а это, если верить этой методичке, не так. Консервы всегда холоднее той температуры, что мы видим на градуснике. Это же принципиальный вопрос. Или я что-то не так понимаю?

Файлы: 
  • 01.jpg
Аватар пользователя сельскийсын
Не в сети
Заходил: 7 часов 44 минуты назад
Украина
: Украина Врадиевка
Регистрация: 19.11.2013 - 11:01
: 452
Эсти пишет:

Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.

romayes3good

Сельский Сын

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

hi .

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

. hi .

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

.

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
wasia habiboolin пишет:

О этом явлении писАл Pchelovek, и по-моему не однажды.

Возможно я ошибаюсь и об этом, действительно, писали, но обычно я ключевые моменты не пропускаю...из контекста методички, разность температур в консервах и автоклаве, действительно, не более 2 градусов, но это я так понял, могу ошибаться.

wasia habiboolin пишет:

Следует помнить что давление это как бэ вторично, просто без него мы не можем получить нужные нам температуры.

Помню. Спрашивал из-за опасения срыва крышек при стерилизации. Дело в том, что решил добавлять жидкость (в идеале, думаю, нужно "покрыть" весь продукт в банке), но именно из-за опасения роста давления в банке относительно давления в автоклаве не наливал воды более половины уровня банки.

wasia habiboolin пишет:

Как тушеночка, пробовали? может нужно было чутка обжарить?

Пока нет, но думаю не хуже чем при первом пробном пуске...ваши рекомендации и рецепты помню, некоторые сохранил - когда-нибудь обязательно воспользуюсь вашими наработками по пред. подготовки продукта перед стерилизацией. С этим продуктом делать это нет смысла. так как продукт того не стоит - перевариваю в тушёнку все, что остаётся от курицы. если от неё отделить все ценное: окорочка, грудку, крылья.

wasia habiboolin пишет:

Рылся в теме, вот нашел вещщщь, Мясков выкладывал. https://fermer.ru/files/v2/forum/160959/tehnologiyamyasokonservnogoproiz...
Здесь и рецептов вагон и есть ответы о стерилизации стеклянных банок в воде, в общем спасибо Мясков. hi

Особенно важно, что там описан процесс стерилизации без воды (на пару) со стр. 90. Считаю, что прочесть это обязательно нужно всем. Правда, вопрос, который тут широко дискутировался, а, именно, "можно ли стерилизовать консервы на пару в ДОМАШНИХ условиях", остаётся открытым. Я то ещё более утвердился во мнении, после прочтения пром. технологии, что в быту паром стерилизовать не стоит...но, возможно, многие со мной не согласятся.

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Всем привет.
Промышленное про-во всегда безопасней, чем домашнее. Здесь другое производственное оборудование, другие условия хранения, технологии, лаборатории. Короче, все то, чего нельзя добиться на кухне, как не старайся. А все разговоры про то, что промышленность тухляк катает, и потому завышает требования к безопасности, - это просто бред. Требования к безопасности в домашних условия недурно было бы завысить.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

.

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Украина
Регистрация: 01.07.2016 - 20:22
: 11

У вас тут на 5 последних страниц - 2 рецепта.. Один по шпротам. Один по лесной ягоде без автоклава. Вы друг друга не переспорите.. сделайте эксперимент.
А насчет температуры - в сосуде, который стоит на водяной бане, вода никогда не закипает. Разница в 1 градус или меньше, в зависимости от толщины стенки и ее теплопроводности. Это физика. Делайте закатки на температуре, близкой к "пережёгу" на классические 2 часа для свиной тушенки. И ничего не бойтесь тогда

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 2 часа 21 минута назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15170

Наверно надо бы отдельной темой выделить диспут по поводу способов варки и температурных режимов. Чтоб не засорятьтему с рецептами. Не зря же говорят "В споре рождается истина". Может модераторы сделают отдельную тему и перенесут туда крайние сообщения.

_______________________________________
Мой канал YouTube

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 23 минуты 58 секунд назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

Да понял йа всё, понял. Остальное как-то позже дотру. hi

Аватар пользователя Kostomar
Не в сети
Заходил: 2 часа 21 минута назад
Россия
: Алтай
Регистрация: 02.09.2010 - 05:16
: 15170
wasia habiboolin пишет:

Да понял йа всё, понял. Остальное как-то позже дотру. hi

Вот зачем так делать?
Сейчас зайдёт кто нибудь кто не читал нас а реальном времени, а тут через сообщение точки.... Как в той песне группы Пример министр. Уже всё что сказано, то сказано. Зачем тереть?

_______________________________________
Мой канал YouTube

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
Kostomar пишет:

Зачем тереть?

Присоединяюсь - зачем? Или модеры жёлтую карточку показали?

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 21 минута 34 секунды назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 747
Kostomar пишет:

Наверно надо бы отдельной темой выделить диспут по поводу способов варки и температурных режимов. Чтоб не засорятьтему с рецептами

Тема существует как минимум год в таком виде. Мне, например, она именно в нынешнем виде интересна. Будь тут одни голимые рецепты...да кому это нужно? То есть нужно, наверно, кому-то, но тема будет исчерпана в течении месяца... Ну чуть вышли за рамки названия, ну и что? Если все сведётся к обсуждению "положить ли 5,5 гр. соли или 6 гр. на энное количество продукта..."

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 4 часа 9 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 488

Да, ребята и девчата, страсти покипели как на воде, или пару?? )))
Василий, зачем всё потер,? я и почитать не успел, теперь не полная картина, ты интересные вещи бывает пишешь.
Итак опыт проведён.
Автоклав беларусский на 24 литра. Испытывал паровой метод. Налито воды (30градусов.) 2 литра, касается решетки, на ней полотенце. Банки (13шт. по 0,5) я не закатывал (крышек жалко), но все банки залил по плечики почти горячей водой и просто накрыл крышками для закатки. В центре второго ряда поставил банку 0,7 с закручивающейся крышкой и установленным по центру датчиком, в банке тоже горячая вода (оказалось 50градусов).(на фото).
На провод 2-го датчика одета термоусадочная трубка, всё продето в обе крышки и закупорено поксиполом. За ночь чутка стравило, но на результат я думаю это не повлияло.
Плита у меня газовая слабовата, по.тому такое время,(но на воде я вообще 3 часа грел прошлый раз).
По таблице видно, я дождался времени выравнивания температуры на границе до 110 градусов автоклава и воды в банке и полностью выключил. Видно, что потом почти 30 минут в банке держалась достигнутая температура (+- градус).
Прибор у меня меряет (из-за датчиков) только до 110, поэтому выше 109 не грел, что бы он не сорвался в "аварию" (перестаёт показывать и пищит). Прибор 2-х датчиковый, что бы свести погрешности к минимуму.
Мой вывод: Все на "пару" прогревается отлично, пусть и непонятно за счёт чего.
Столбцы: Время; Т автоклава; Т в банке; Давление; с краю примерная разница температур.

Файлы: 
  • 2016-07-03075802.jpg
  • 2016-07-03075314.jpg
  • 2016-07-03075420.jpg
  • 2016-07-03075409.jpg
  • 2016-07-03091424.jpg

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Всем привет. А я так вообще считаю, что все по теме, т.к. рецепта без технологии приготовления не бывает.

Страницы