Мне вот как сдается. Имеет значение температура и закладки, и заливки (содержимого банок и воды в автоклаве). Причем, она должна быть примерно одинаковой, чтоб равномерно шел процесс нагревания (прогревания, если угодно) всего содержимого. С паром что получается. Чтоб он (пар этот) появился надо нагреть воду. До появления пара в автоклаве воздух, который должен препятствовать прогреву содержимого банок, одновременно с нагреванием воды внизу. Дальше: закипание воды, образование пара, смешивание его с воздухом, начало т.н. экспозиции, - вот только до прогрева консервов как до луны пешком, если только они не были уложены совсем горячими.
При нахождении банки в воздушной или паро-воздушной среде, даже если разница температур продукта внутри банки и газа внутри клавы снаружи банки на некотором от нее отдалении - больше 40град (критическая разница при заливке банок водой, при этой разнице все банки обязательно лопнут), ни одна банка не лопнет, т.к. прогрев идет "мягко", именно благодаря низкой теплопроводностью газов, по сравнению с жидкостью. Воздух-пар легко греются от нагревателя (низкая теплоёмкость газов), но и легко отдают тепло банке, сами при этом сильно охлаждаясь в зоне контакта. Градиент температур на границе "газ-стекло" всегда будет ниже 40град.
Не переживайте. У меня еще не лопнула ни одна банка.
При паро-воздушном методе в клаву можно смело ставить банки разной температуры - от холодной прямо из холодильника - до горячего продукта, залитого кипящим крутым кипятком. Под банки можно наливать воду комнатной температуры, можно кипятком. Опасность только в близком контакте самих банок с большой разницей температур - они могут лопнуть в зоне контакта стекла со стеклом и стекла с металлической оболочкой клавы. Это устраняется либо воздушным зазором между банками, либо оборачивая некоторые банки фланелью (что нежелательно, т.к. теплопередача отпара к банке будет плохой), либо размещая банки в разных ярусах - в нижнем ярусе - все горячие банки, в верхнем - все холодные. Контакт стекла с жестяной крышкой некритичен.
Правильно. Но в системе присутствует главный герой - нагреватель достаточной мощности. Хоть газы, хоть жидкость - они обязаны только (в меру своей теплопроводности) передать это тепло наименее нагретому телу, дабы не разбалансировать систему (привести её в равновесие)
Хорошо, давайте "с этого конца". Этот "главный герой" тепла "выработает" значительно меньше. С этим же никто не будет спорить? А на СКОЛЬКО меньше? Надо полагать, что Вы считаете, что ровно на столько, сколько потребовалось бы для нагревания "лишней" воды, которая используется при водяном способе? Ведь так?...
Я считаю (без доказательно, просто мне так "кажется"), что тепла система получает (от нагревателя) меньше уже за вычетом тепла, требующегося на нагрев "лишней" воды. Следовательно, банка "недополучает" теплоты и, значит, до нужной температуры "недогревается". Кстати, Вы согласны с тем, что количество тепла, которое должно быть передано банке для приготовления продукта, это величина постоянная вне зависимости от способа консервации?
Почему все акцентируют внимание на теплопроводимости? Низкая (и "высокая") теплопроводность компенсируется конвекцией в автоклаве. То же и с водой. Если бы нагревать воду, используя только ее теплопроводность (например в условиях невесомости, где конвекция отсутствует), то на это ушла бы чертова уйма времени.
Первая фраза: тепла система получает (от нагревателя) меньше уже за вычетом тепла, требующегося на нагрев "лишней" воды. Следовательно, банка "недополучает" теплоты и, значит, до нужной температуры "недогревается". Вторая фраза: Кстати, Вы согласны с тем, что количество тепла, переданное банке, это величина постоянная вне зависимости от способа консервации?
Конечно, согласен с последней фразой - для нагрева банки весом 700грам от температуры 40град до 114град требуется энное количество калорий (одна калория- это количество тепла, которое необходимо передать одному грамму воды для нагрева его на один градус Цельсия). Для одного и того же продукта эта величина постоянная вне зависимости от метода нагрева. Эта величина может поменяться только от содержимого банки, в зависимости от теплоёмкости продукта - у воды, жира, крупы и мяса они разные.
С первой фразой не согласен - нагреватель при отстутствии "лишней" воды не будет обязан ее греть - и все вырабатываемое нагревателем тепло пойдет на нагрев газов, а от них - на нагрев банок. Поэтому, наоборот, система получит лишнее тепло, которое скорее и полнее пойдет на нагрев продуктов. За счет этого получаем экономию топлива (энергии) и высокую скорость нагрева продукта. Продукт получает тепло с избытком
Хорошо, давайте "с этого конца". Этот "главный герой" тепла "выработает" значительно меньше. С этим же никто не будет спорить? А на СКОЛЬКО меньше? Надо полагать, что Вы считаете, что ровно на столько, сколько потребовалось бы для нагревания "лишней" воды, которая используется при водяном способе? Ведь так?...
Он вырабатывает ровно столько, чтобы удержать нужную нам температуру при заданной экспозиции (за этим следим мы)
После полного падения давления открывается крышка, клещами достаются банки по одной и закатываются. Резинки крышек кстати стерилизуются отдельно. Иначе в автоклаве они разваливаются и становятся не пригодными к закатке. Как то так. 30 лет варим. Пока все живы.
Издевательство над людьми, а не автоклав.
С точки зрения технологии - грубое нарушение, ибо резинки стерилизуются при температуре до 100град, и пальцы рук, которые их лапают, в скороварке или спиртом не обработаны. Споры гибнут при 100град в течении 6часов. А споры переносятся даже воздухом - с пылью.
Богом хранимая страна наша...
Вам надо после каждой съеденной банки идти в церковь и заказывать благодарственные молебны об избавлении от злых обстоятельств (или банки хранить в холоде).
Велико долготерпение, Твое, Господи! Слава Тебе!
Я не о том, наверно плохо формулирую. На сколько меньше в ватт*часах (калориях)?
Предположим на производство продукта при водяном способе затрачено 10 кВт*ч, а при воздушном - 3 кВт*ч. Разница в 7 кВт*ч. Эти 7 кВт*ч "сэкономили" за счёт чего? Только ли за счет того, что не грели "лишнюю" воду?...Я то считаю, повторюсь, бездоказательно, что из этих условных 7 кВт*ч 5 "сэкономили на воде", а на 2 просто не до грели продукт.
использовать в качестве теплоносителя выгоднее использовать стекловату чем воздух
Минвата препятствует переносу тепла воздухом от горячего предмета к окружающей среде, когда порции воздуха постоянно обновляются.
Кроме того, горячая поверхность клавы излучает вовне лучистую энергию в инфракрасном диапазоне ("горит" человеческая щека, обращенная к горячему предмету), а при облачении клавы рубашкой температура поверхности на границе сред гораздо ниже, а в этом диапазоне зависимость экспоненциальная, т.е. при повышении температуры на 10град интенсивность излучения увеличивается в 2 раза, при повышении еще на 10 град - уже будет в 4 раза, на 30град - уже в 8 раз, и т.д.
Да и рубашка может быть оцинкованной, а от нее излучение в разы меньше, чем от черной или крашеной в другую краску клавы (кроме нержавейки).
Википедия здесь лукавит, не договаривая всех обстоятельств.
Иначе зачем бы металлические дымоходы теплоизолировали минватой в мет.кожухе, ежели бы воздух лучше бы изолировал? А без кожуха внутри дымохода образуется конденсат
Только ли за счет того, что не грели "лишнюю" воду?...Я то считаю, повторюсь, бездоказательно, что из этих условных 7 кВт*ч 5 "сэкономили на воде", а на 2 просто не до грели продукт.
Из этих 7кВт - 2 сэкономили на отсутствии необходимости нагревать 20литров воды на 100град, а 5кВт- на лучистой энергии, которая излучалась бы от клавы все те 2 лишних часа, которые ушли бы на нагрев этих 20 литров (грубо говоря).
(Зимнего отопительного периода это не касается - тогда эта лучистая не тратится зря, а остаётся в хате), а летом - это чистый нерациональный необоснованный перерасход.
А продукт своё получит и так, ибо мощность нагревателя достаточна даже для нагрева воды с продуктом, не говоря уже о продукте без воды. Ведь за температурой мы следим (а не за давлением или только временем нагрева (не путать с экспозицией))
Водяное автоклавирование не имеет ни одного преимущества, и ничем не обоснованно, кроме конструктивно-вынужденной необходимости - от дурацкой конструкции автоклава (нет пространства под банками для воды, нет нормального клапана, нет термометра и т.п.).
Разве нагреватель у Вас работает столько же времени при водяном и паровом способах?
Нет. При паровом - меньше. Но я слежу не за временем, а за температурой. Перегрева выше 120град не допускаем. Лишнее тепло просто экономим. Я имею в виду, что дефицита количества тепла продукт не испытывает
Для разнообразия темы, расскажу как я делал шпроты.
Супер. Но промышлнность в шпроты кладет одну горошину черного перца. И все.
И по соли у Вас перебор. Дело вкуса, конечно, но на 3х0.5л соли должно быть максимум 18грам. Хотя тут надо отнять количество соли с каплями сока в коптильне, да оторванные головы. Как по соли? Я делал - пересолил. Теперь в банку кладу копченой и некопченой рыбы 50х50%. Надо точно выверить соль (недосол-на стол, пересол- на голову повару). Я так ящик рыбы испортил. Сам и давился. Жена и дети фУкали.
После полного падения давления открывается крышка, клещами достаются банки по одной и закатываются. Резинки крышек кстати стерилизуются отдельно. Иначе в автоклаве они разваливаются и становятся не пригодными к закатке. Как то так. 30 лет варим. Пока все живы.
Издевательство над людьми, а не автоклав.
С точки зрения технологии - грубое нарушение, ибо резинки стерилизуются при температуре до 100град, и пальцы рук, которые их лапают, в скороварке или спиртом не обработаны. Споры гибнут при 100град в течении 6часов. А споры переносятся даже воздухом - с пылью.
Богом хранимая страна наша...
Вам надо после каждой съеденной банки идти в церковь и заказывать благодарственные молебны об избавлении от злых обстоятельств (или банки хранить в холоде).
Велико долготерпение, Твое, Господи! Слава Тебе!
Ну да. Мы в Сибири люди рисковые. Что сварили, то и скушали. А вообще, не очень понимаю столь серьезные опасения по этому поводу. Закатать в банку бутулу вместе с овощами намного проще чем с тушняком. Ибо та же стерилизация тары там какая? Кто их для закатки овощного рагу стирилизует 6 часов? И как то не мрут люди пачками. Живёхоньки. Если конечно не кушали из банки со вздувшейся крышкой. Раньше вообще не знал народ об этой гадости. Катал себе народ консервы как придумает и не парился. Вероятность отравления конечно имеется. Такая же как вероятность скушать ботулотоксин в вяленой рыбе или копченом окороке. Так эта вероятность по сути не выше чем быть укушеным клещем зараженым инцифалитом. Больше страху нагоняют на это. Прям в культ возводят. А мы не паримся. Волка бояться - в лес не ходить.
мое мнение .100град пара и 100град воды .действуют на продукт одинакого .
Правильно. Только на нагрев лишней воды уходит больше времени. Как и на остывание. А это влияет на производительность труда, высыпаемость автоклависта и на вкусовые качества продукта (перегрев)
Насчет 140°С тоже не понятно.
По тушенки могу сказать, что разницы между водяным и паровоздушным методом по вкусу и внешнему виду не почувствовал.
Вы ж учтите, что дело было в пар-воздухе, да на максимуме мощности нагревателя. Там сам перегрев был на считанные минуты, да и остывание со 140 до 120град произошло очень быстро (пар - не вода). Продукт, конечно, покраснел малёха, но вполне съедобен оказался. Разве только удовольствия не получил - так, на потребу дня
Смесь газов- воздух, один из лучших теплоизоляторов! Почему в автоклаве он превращается в хороший теплоноситель?
Потому что:
1. воздух под давлением - количество молекул в единице объема более чем в 2 раза больше, а тепло переносят именно молекулы, за счет кинетической энергии (хорошим теплоизолятором является разреженный воздух - помните вакуумные стеклопакеты энергосберегающие)
2. потому что там водяной пар от нагреваемой снизу воды. пар лучше передает тепло, чем просто воздух. И пар там тоже под давлением. Сами говорите про ожоги паром
Если верить совдеповским нормативам, можно делать любую ягоду, но для ежевики, земляники. малины температура 95° С.
Правильно. Эти ягоды ценны витамином С, а он разрушается полностью при 100град за 3 сек, а при 95град - за 15мин.
Ботулы они не боятся, т.к. содержат природную кислоту. А молочно-кислая и гнилостная микрофлора гибнет при 88град (пастеризация). Но сахара, как подстраховочного консерванта, при этом способе нужно 1:2 - 1:1.
есть вопросы. Вы рекомендуете:
Помидоры в собственном соку
состав помидоры+соль
при т-ре 104град.
банка 0,5л - 5мин
1л - 8мин
3л - 25мин
А по Госту: температура 105°С 0.5л - 25мин, 1л - 40мин.
Так же с баклажанной икрой явно занижены, относительно Гостовских, экспозиции.
Вы хоть объясняйте и рассказывайте нам почему это так, или это ваши фантазии
Гост на промышленность или домашнее консервирование?
Гост на промышленность рассчитан был на пульповозы - помните эту грязь? Помидоры утрамбовывали в пульповозы в поле, без мытья сырья водой, с землей и крысами. Пульпа в очереди к консервному заводу успевала в машине забродить и пена выливалась на землю.
Я же уверен, что (учитывая кислотность продукта) по ботуле безопасность нам при домашнем консервировании помидоров и томат-пасты (а также аджики, ткемали и т.п.) в автоклаве достаточна при 100град 0.5л банка - 8мин, но остается риск микробиологического вздутия молочно-кислыми, поэтому температуру поднимаем до 104гград, экспозицию - снижаем до 5мин (учтите, что нагрев от 88 до 104 град в автоклаве происходит жестче, чем Гостовский домашний нагрев в широкой посуде с кипящей "ключом" водой (т.е. очень тихое кипение), с незакатанными крышками банок, погруженных в жидкость на 1,5-2см ниже уровня крышки) - нагрев сбоку и снизу, но не сверху..
Домашнее автоклавирование при 104град - уникальное явление, нигде наукой не описанное.
Тут мы с Вами "впереди планеты всей".
Доказательств нет ни у меня ни у Вас.. blush2 а то что Вы до сих пор живы, это тоже может быть чистой случайностью.
Доказывать же что-то бездоказательно, это так, извините,-воздух сотрясать.
50% мирового автоклавирования происходит в воде, а 50% - в пар-воздухе или в пАру.
Экспозиция для обоих методов - одна и та же.
Ни один из этих методов не корректирует экспозицию по методу - только по продукту (густота), виду тары (стекло или жесть), размеру тары, осемененности продукта, и по наличию кислоты (природная кислота, безкислтность, или маринад (уксус)).
Да, у нас тут продуктивный спор, направленный на осмысленность и доверие.
Поверьте, я тоже бздлив давать дурные советы, за которые отвечать потом перед Богом, ежли кто крякнет.
Осторожность и поправочные коэффициенты в бОльшую сторону только приветствую.
Глубокое понимание процессов - еще больше.
Так что ежли кто найдет у меня халтуру и поправит меня - буду рад.
Ежли кто "сожжет" продукт - будет печалька, но не смертельно.
Читайте, думайте, осмысляйте, экспериментируйте, корректируйте.
Делайте.
В воздухе очень пахнет третьей мировой... Лучше бы я здесь ошибался.
Используйте время. Консервируйте. Запасайтесь. Учитесь прятать в земле.
Голод делает из нормальных людей -зверей.
Сытый человек лучше противостоит болезням и пропаганде..
А я с Вами прощаюсь.
Изложил я в этой ветке этого форума с 37-й по 70-ю страницу ВСЁ, что знал и умел (еще немного - в ветке по ботулизму).
Больше ничем не могу Вам быть полезным.
Больше нигде в Интернете я ничего не выкладывал и не выложу - ищущий да найдет.
Никакой выгоды не искал. Ежли что не так, то простите.
Основная цель - безопасность, чтобы все были живы и здоровы.
Еще некоторое время буду на связи в ЛС.
Помните, в фильме "Экипаж" (1979г.) одна из пассажирок в отчаянии произносит возле трапа перед вылетом самолета: "МУЖЧИНЫ! МУЖЧИНЫ!!! НУ СДЕЛАЙТЕ ЖЕ ЧТО-НИБУДЬ!" ( — Взлететь невозможно, а оставаться — погибнем. Отсюда вывод: будем взлетать.) (на Ютубе https://www.youtube.com/watch?v=KzU4nh8vrbs - или https://youtu.be/KzU4nh8vrbs).
Так что я "Ближе к горам - по свободной рулёжке...."
потому что там водяной пар от нагреваемой снизу воды. пар лучше передает тепло, чем просто воздух. И пар там тоже под давлением.
Откуда вы знаете, что там пар? Вода не кипит- пара нет. Ежли йа не прав, дайте источник, хоть какой-то. Даже если и есть там пар, в банке не выше 105оС
Почему нет пара? Вообще, пар из воды выделяется при любых температурах кроме абсолютного нуля(на сколько помню из курса физики за седьмой класс). Даже при минусовой температуре выделяется пар в результате испарения. Именно этим обуславливается способ сушки постиранного белья на морозе. Казалось бы нет тепла, не должно быть и испарения. А оно есть и тряпки успешно высыхают даже при -20°С. Или на пример чашка горячего кофе/чая стоящая перед вами на столе по утрам. Не кипит же кофе в чашке. Но пара при этом выделяется вполне таки много. Причем чем холоднее в помещении тем кажется больше пара. Но это обусловлено лишь тем, что в более холодном воздухе пар быстрее конденсируется, а само испарение по сути остается таким же. И кстати, почему думаете, что вода в автоклаве не кипит? Откуда же тогда повышение давления, если нет кипения?
Откуда вы знаете, что там пар? Вода не кипит- пара нет. Ежли йа не прав, дайте источник, хоть какой-то. Даже если и есть там пар, в банке не выше 105оС
Даю источник (глава 4). Обрати внимание, что во всех расчетах участвует только температура.
Но промышлнность в шпроты кладет одну горошину черного перца. И все.
И по соли у Вас перебор. Дело вкуса, конечно, но на 3х0.5л соли должно быть максимум 18грам. Хотя тут надо отнять количество соли с каплями сока в коптильне, да оторванные головы. Как по соли? Я делал - пересолил. Теперь в банку кладу копченой и некопченой рыбы 50х50%. Надо точно выверить соль (недосол-на стол, пересол- на голову повару).
В промышленности банки поменьше, у меня 1 банка по эквиваленту 4 промышленным. По соли и по специям получилось очень удачно (именно золотая середина). Мне не нравится способ раскладывания соли по банкам (у каждого свои бзыки), я солю продукт из расчета рыба - 1.5-2%; мясо - 2-2.5%. На счет копченой и некопченой рыбы 50х50%, я бы посоветовал, если уж облом коптить, воспользоваться жидким дымом.
Гост на промышленность или домашнее консервирование?
Гост на промышленность рассчитан был на пульповозы - помните эту грязь? Помидоры утрамбовывали в пульповозы в поле, без мытья сырья водой, с землей и крысами. Пульпа в очереди к консервному заводу успевала в машине забродить и пена выливалась на землю.
Я же уверен, что (учитывая кислотность продукта) по ботуле безопасность нам при домашнем консервировании помидоров и томат-пасты (а также аджики, ткемали и т.п.) в автоклаве достаточна при 100град 0.5л банка - 8мин, но остается риск микробиологического вздутия молочно-кислыми, поэтому температуру поднимаем до 104гград, экспозицию - снижаем до 5мин
Конечно на промышленность. Источники: "Сборник технологических инструкций по производству консервов том I. Консервы овощные и обеденные" и "Справочник по производству консервов под редакцией Роговцева. Том IV. Консервы из растительного сырья". На счет пульпы не согласен, в нормативах очень жесткий подход к продуктам (что делалось на производстве это другие вопросы). На мой взгляд, разница 104-105°С не существенна, а вот на счет экспозиции, лучше перестраховаться и взять Гостовскую.
Александр 29, белорусским пользуешься, на сколько литров, как термометр пристроил и какой, если не секрет?
На 24 литра. В крышке просверлил отверстие, нарезал резьбу и вкрутил медную трубку диаметром внутренним на 10, длиной 50мм заглушенную с одной стороны и приваренную к подходящей гайке с другой. В трубку вставляю датчик термометра. Через это же отверстие (естественно выкрутив трубку) планирую и завести провода внутрь автоклава, что бы разобраться с температурой в банках.
Кстати, качество белорусского автоклава как в советские времена. Вроде надёжно, но внешний вид "и так сойдет, всё равно купят".
Датчик термометра от тестера, я потом фото выложу.
При нахождении банки в воздушной или паро-воздушной среде, даже если разница температур продукта внутри банки и газа внутри клавы снаружи банки на некотором от нее отдалении - больше 40град (критическая разница при заливке банок водой, при этой разнице все банки обязательно лопнут), ни одна банка не лопнет, т.к. прогрев идет "мягко", именно благодаря низкой теплопроводностью газов, по сравнению с жидкостью. Воздух-пар легко греются от нагревателя (низкая теплоёмкость газов), но и легко отдают тепло банке, сами при этом сильно охлаждаясь в зоне контакта. Градиент температур на границе "газ-стекло" всегда будет ниже 40град.
Не переживайте. У меня еще не лопнула ни одна банка.
При паро-воздушном методе в клаву можно смело ставить банки разной температуры - от холодной прямо из холодильника - до горячего продукта, залитого кипящим крутым кипятком. Под банки можно наливать воду комнатной температуры, можно кипятком. Опасность только в близком контакте самих банок с большой разницей температур - они могут лопнуть в зоне контакта стекла со стеклом и стекла с металлической оболочкой клавы. Это устраняется либо воздушным зазором между банками, либо оборачивая некоторые банки фланелью (что нежелательно, т.к. теплопередача отпара к банке будет плохой), либо размещая банки в разных ярусах - в нижнем ярусе - все горячие банки, в верхнем - все холодные. Контакт стекла с жестяной крышкой некритичен.
Хорошо, давайте "с этого конца". Этот "главный герой" тепла "выработает" значительно меньше. С этим же никто не будет спорить? А на СКОЛЬКО меньше? Надо полагать, что Вы считаете, что ровно на столько, сколько потребовалось бы для нагревания "лишней" воды, которая используется при водяном способе? Ведь так?...
Я считаю (без доказательно, просто мне так "кажется"), что тепла система получает (от нагревателя) меньше уже за вычетом тепла, требующегося на нагрев "лишней" воды. Следовательно, банка "недополучает" теплоты и, значит, до нужной температуры "недогревается". Кстати, Вы согласны с тем, что количество тепла, которое должно быть передано банке для приготовления продукта, это величина постоянная вне зависимости от способа консервации?
Почему все акцентируют внимание на теплопроводимости? Низкая (и "высокая") теплопроводность компенсируется конвекцией в автоклаве. То же и с водой. Если бы нагревать воду, используя только ее теплопроводность (например в условиях невесомости, где конвекция отсутствует), то на это ушла бы чертова уйма времени.
Конечно, согласен с последней фразой - для нагрева банки весом 700грам от температуры 40град до 114град требуется энное количество калорий (одна калория- это количество тепла, которое необходимо передать одному грамму воды для нагрева его на один градус Цельсия). Для одного и того же продукта эта величина постоянная вне зависимости от метода нагрева. Эта величина может поменяться только от содержимого банки, в зависимости от теплоёмкости продукта - у воды, жира, крупы и мяса они разные.
С первой фразой не согласен - нагреватель при отстутствии "лишней" воды не будет обязан ее греть - и все вырабатываемое нагревателем тепло пойдет на нагрев газов, а от них - на нагрев банок. Поэтому, наоборот, система получит лишнее тепло, которое скорее и полнее пойдет на нагрев продуктов. За счет этого получаем экономию топлива (энергии) и высокую скорость нагрева продукта. Продукт получает тепло с избытком
Он вырабатывает ровно столько, чтобы удержать нужную нам температуру при заданной экспозиции (за этим следим мы)
Издевательство над людьми, а не автоклав.
С точки зрения технологии - грубое нарушение, ибо резинки стерилизуются при температуре до 100град, и пальцы рук, которые их лапают, в скороварке или спиртом не обработаны. Споры гибнут при 100град в течении 6часов. А споры переносятся даже воздухом - с пылью.
Богом хранимая страна наша...
Вам надо после каждой съеденной банки идти в церковь и заказывать благодарственные молебны об избавлении от злых обстоятельств (или банки хранить в холоде).
Велико долготерпение, Твое, Господи! Слава Тебе!
Я не о том, наверно плохо формулирую. На сколько меньше в ватт*часах (калориях)?
Предположим на производство продукта при водяном способе затрачено 10 кВт*ч, а при воздушном - 3 кВт*ч. Разница в 7 кВт*ч. Эти 7 кВт*ч "сэкономили" за счёт чего? Только ли за счет того, что не грели "лишнюю" воду?...Я то считаю, повторюсь, бездоказательно, что из этих условных 7 кВт*ч 5 "сэкономили на воде", а на 2 просто не до грели продукт.
Минвата препятствует переносу тепла воздухом от горячего предмета к окружающей среде, когда порции воздуха постоянно обновляются.
Кроме того, горячая поверхность клавы излучает вовне лучистую энергию в инфракрасном диапазоне ("горит" человеческая щека, обращенная к горячему предмету), а при облачении клавы рубашкой температура поверхности на границе сред гораздо ниже, а в этом диапазоне зависимость экспоненциальная, т.е. при повышении температуры на 10град интенсивность излучения увеличивается в 2 раза, при повышении еще на 10 град - уже будет в 4 раза, на 30град - уже в 8 раз, и т.д.
Да и рубашка может быть оцинкованной, а от нее излучение в разы меньше, чем от черной или крашеной в другую краску клавы (кроме нержавейки).
Википедия здесь лукавит, не договаривая всех обстоятельств.
Иначе зачем бы металлические дымоходы теплоизолировали минватой в мет.кожухе, ежели бы воздух лучше бы изолировал? А без кожуха внутри дымохода образуется конденсат
Разве нагреватель у Вас работает столько же времени при водяном и паровом способах?
Из этих 7кВт - 2 сэкономили на отсутствии необходимости нагревать 20литров воды на 100град, а 5кВт- на лучистой энергии, которая излучалась бы от клавы все те 2 лишних часа, которые ушли бы на нагрев этих 20 литров (грубо говоря).
(Зимнего отопительного периода это не касается - тогда эта лучистая не тратится зря, а остаётся в хате), а летом - это чистый нерациональный необоснованный перерасход.
А продукт своё получит и так, ибо мощность нагревателя достаточна даже для нагрева воды с продуктом, не говоря уже о продукте без воды. Ведь за температурой мы следим (а не за давлением или только временем нагрева (не путать с экспозицией))
Водяное автоклавирование не имеет ни одного преимущества, и ничем не обоснованно, кроме конструктивно-вынужденной необходимости - от дурацкой конструкции автоклава (нет пространства под банками для воды, нет нормального клапана, нет термометра и т.п.).
Нет. При паровом - меньше. Но я слежу не за временем, а за температурой. Перегрева выше 120град не допускаем. Лишнее тепло просто экономим. Я имею в виду, что дефицита количества тепла продукт не испытывает
Супер. Но промышлнность в шпроты кладет одну горошину черного перца. И все.
И по соли у Вас перебор. Дело вкуса, конечно, но на 3х0.5л соли должно быть максимум 18грам. Хотя тут надо отнять количество соли с каплями сока в коптильне, да оторванные головы. Как по соли? Я делал - пересолил. Теперь в банку кладу копченой и некопченой рыбы 50х50%. Надо точно выверить соль (недосол-на стол, пересол- на голову повару). Я так ящик рыбы испортил. Сам и давился. Жена и дети фУкали.
Ну да. Мы в Сибири люди рисковые. Что сварили, то и скушали. А вообще, не очень понимаю столь серьезные опасения по этому поводу. Закатать в банку бутулу вместе с овощами намного проще чем с тушняком. Ибо та же стерилизация тары там какая? Кто их для закатки овощного рагу стирилизует 6 часов? И как то не мрут люди пачками. Живёхоньки. Если конечно не кушали из банки со вздувшейся крышкой. Раньше вообще не знал народ об этой гадости. Катал себе народ консервы как придумает и не парился. Вероятность отравления конечно имеется. Такая же как вероятность скушать ботулотоксин в вяленой рыбе или копченом окороке. Так эта вероятность по сути не выше чем быть укушеным клещем зараженым инцифалитом. Больше страху нагоняют на это. Прям в культ возводят. А мы не паримся. Волка бояться - в лес не ходить.
Правильно. Только на нагрев лишней воды уходит больше времени. Как и на остывание. А это влияет на производительность труда, высыпаемость автоклависта и на вкусовые качества продукта (перегрев)
Вы ж учтите, что дело было в пар-воздухе, да на максимуме мощности нагревателя. Там сам перегрев был на считанные минуты, да и остывание со 140 до 120град произошло очень быстро (пар - не вода). Продукт, конечно, покраснел малёха, но вполне съедобен оказался. Разве только удовольствия не получил - так, на потребу дня
Потому что:
1. воздух под давлением - количество молекул в единице объема более чем в 2 раза больше, а тепло переносят именно молекулы, за счет кинетической энергии (хорошим теплоизолятором является разреженный воздух - помните вакуумные стеклопакеты энергосберегающие)
2. потому что там водяной пар от нагреваемой снизу воды. пар лучше передает тепло, чем просто воздух. И пар там тоже под давлением. Сами говорите про ожоги паром
Правильно. Эти ягоды ценны витамином С, а он разрушается полностью при 100град за 3 сек, а при 95град - за 15мин.
Ботулы они не боятся, т.к. содержат природную кислоту. А молочно-кислая и гнилостная микрофлора гибнет при 88град (пастеризация). Но сахара, как подстраховочного консерванта, при этом способе нужно 1:2 - 1:1.
.
.
.
Гост на промышленность или домашнее консервирование?
Гост на промышленность рассчитан был на пульповозы - помните эту грязь? Помидоры утрамбовывали в пульповозы в поле, без мытья сырья водой, с землей и крысами. Пульпа в очереди к консервному заводу успевала в машине забродить и пена выливалась на землю.
Я же уверен, что (учитывая кислотность продукта) по ботуле безопасность нам при домашнем консервировании помидоров и томат-пасты (а также аджики, ткемали и т.п.) в автоклаве достаточна при 100град 0.5л банка - 8мин, но остается риск микробиологического вздутия молочно-кислыми, поэтому температуру поднимаем до 104гград, экспозицию - снижаем до 5мин (учтите, что нагрев от 88 до 104 град в автоклаве происходит жестче, чем Гостовский домашний нагрев в широкой посуде с кипящей "ключом" водой (т.е. очень тихое кипение), с незакатанными крышками банок, погруженных в жидкость на 1,5-2см ниже уровня крышки) - нагрев сбоку и снизу, но не сверху..
Домашнее автоклавирование при 104град - уникальное явление, нигде наукой не описанное.
Тут мы с Вами "впереди планеты всей".
50% мирового автоклавирования происходит в воде, а 50% - в пар-воздухе или в пАру.
Экспозиция для обоих методов - одна и та же.
Ни один из этих методов не корректирует экспозицию по методу - только по продукту (густота), виду тары (стекло или жесть), размеру тары, осемененности продукта, и по наличию кислоты (природная кислота, безкислтность, или маринад (уксус)).
Да, у нас тут продуктивный спор, направленный на осмысленность и доверие.
Поверьте, я тоже бздлив давать дурные советы, за которые отвечать потом перед Богом, ежли кто крякнет.
Осторожность и поправочные коэффициенты в бОльшую сторону только приветствую.
Глубокое понимание процессов - еще больше.
Так что ежли кто найдет у меня халтуру и поправит меня - буду рад.
Ежли кто "сожжет" продукт - будет печалька, но не смертельно.
Читайте, думайте, осмысляйте, экспериментируйте, корректируйте.
Делайте.
В воздухе очень пахнет третьей мировой... Лучше бы я здесь ошибался.
Используйте время. Консервируйте. Запасайтесь. Учитесь прятать в земле.
Голод делает из нормальных людей -зверей.
Сытый человек лучше противостоит болезням и пропаганде..
А я с Вами прощаюсь.
Изложил я в этой ветке этого форума с 37-й по 70-ю страницу ВСЁ, что знал и умел (еще немного - в ветке по ботулизму).
Больше ничем не могу Вам быть полезным.
Больше нигде в Интернете я ничего не выкладывал и не выложу - ищущий да найдет.
Никакой выгоды не искал. Ежли что не так, то простите.
Основная цель - безопасность, чтобы все были живы и здоровы.
Еще некоторое время буду на связи в ЛС.
Помните, в фильме "Экипаж" (1979г.) одна из пассажирок в отчаянии произносит возле трапа перед вылетом самолета: "МУЖЧИНЫ! МУЖЧИНЫ!!! НУ СДЕЛАЙТЕ ЖЕ ЧТО-НИБУДЬ!" ( — Взлететь невозможно, а оставаться — погибнем. Отсюда вывод: будем взлетать.) (на Ютубе https://www.youtube.com/watch?v=KzU4nh8vrbs - или https://youtu.be/KzU4nh8vrbs).
Так что я "Ближе к горам - по свободной рулёжке...."
Почему нет пара? Вообще, пар из воды выделяется при любых температурах кроме абсолютного нуля(на сколько помню из курса физики за седьмой класс). Даже при минусовой температуре выделяется пар в результате испарения. Именно этим обуславливается способ сушки постиранного белья на морозе. Казалось бы нет тепла, не должно быть и испарения. А оно есть и тряпки успешно высыхают даже при -20°С. Или на пример чашка горячего кофе/чая стоящая перед вами на столе по утрам. Не кипит же кофе в чашке. Но пара при этом выделяется вполне таки много. Причем чем холоднее в помещении тем кажется больше пара. Но это обусловлено лишь тем, что в более холодном воздухе пар быстрее конденсируется, а само испарение по сути остается таким же. И кстати, почему думаете, что вода в автоклаве не кипит? Откуда же тогда повышение давления, если нет кипения?
Даю источник (глава 4). Обрати внимание, что во всех расчетах участвует только температура.
В промышленности банки поменьше, у меня 1 банка по эквиваленту 4 промышленным. По соли и по специям получилось очень удачно (именно золотая середина). Мне не нравится способ раскладывания соли по банкам (у каждого свои бзыки), я солю продукт из расчета рыба - 1.5-2%; мясо - 2-2.5%. На счет копченой и некопченой рыбы 50х50%, я бы посоветовал, если уж облом коптить, воспользоваться жидким дымом.
Pchelovek, Димыч, Спасибо Вам что были здесь. Надеюсь всё таки ещё Вас здесь увидеть.
Конечно на промышленность. Источники: "Сборник технологических инструкций по производству консервов том I. Консервы овощные и обеденные" и "Справочник по производству консервов под редакцией Роговцева. Том IV. Консервы из растительного сырья". На счет пульпы не согласен, в нормативах очень жесткий подход к продуктам (что делалось на производстве это другие вопросы). На мой взгляд, разница 104-105°С не существенна, а вот на счет экспозиции, лучше перестраховаться и взять Гостовскую.
Всем привет. Да, действительно, даже грустно как-то стало. Спасибо тебе, Pchelovek, и удачи во всем, что бы ты не делал.
Александр 29, белорусским пользуешься, на сколько литров, как термометр пристроил и какой, если не секрет?
На 24 литра. В крышке просверлил отверстие, нарезал резьбу и вкрутил медную трубку диаметром внутренним на 10, длиной 50мм заглушенную с одной стороны и приваренную к подходящей гайке с другой. В трубку вставляю датчик термометра. Через это же отверстие (естественно выкрутив трубку) планирую и завести провода внутрь автоклава, что бы разобраться с температурой в банках.
Кстати, качество белорусского автоклава как в советские времена. Вроде надёжно, но внешний вид "и так сойдет, всё равно купят".
Датчик термометра от тестера, я потом фото выложу.