По фото, насколько я могу судить, сыр, для которого недостаточно было вымешано сырное зерно, влажность сырного зерна была больше положенного. Сыр в таких случаях бывает кисловатого вкуса и липкий.
По фото, насколько я могу судить, сыр, для которого недостаточно было вымешано сырное зерно, влажность сырного зерна была больше положенного. Сыр в таких случаях бывает кисловатого вкуса и липкий.
+ может быть сборное молоко 2-3 дня, такой же эффект дает...
+ может быть сборное молоко 2-3 дня, такой же эффект дает...
У меня всегда сборное молоко, коровка одна, да и клиенты помогают, не получается сварить с однодневного молока. Такой сыр, кисловатый и липкий у меня тоже получался в начале моего сырного пути. В то время опыта ноль, и сырное зерно или чересчур усердно вымешивала, или же не домешивала, пока не научилась ловить золотую середину, а со временем и pH метр приобрела.
Закваски надо побольше ложить и следить за температурой заквашивария.
Ирина Александровна, а какая оптимальная температура для заквашивания молока на творог и сметаны?
На творог идет мезофильная закваска, температура ~28-30 град. На сметану лучше термофильную, ~37-38. Можно сметану и с мезофилкой делать, но тогда вкус другой,и может расслоиться.
Спасибо, вчера всю тему прочитала.
Но пошагового рецепта творога нет! Даже колбаса пальцемпиханная есть, а творога нет! Опытные люди делятся видами заквасок и примочками.
Я вчера его добила, получился оооочень жирный и похож по консистенции больше на массу творожную . Вкусный, нет привкуса кислинки нисколько, это непривычно. С четырёх литров получилось почему-то 570 гр, не многовато? И сыворотка осталась с хорошим осадком. Может на рекоту решусь сегодня. Гулять так гулять.
Попутный вопрос, как кефир сделать, так чтоб кислый был?
бифидумбактерин :) Отличный кефир получается с "советским" вкусом
Юлия, сделала кефир сегодня, но закваски столько-это много для меня, все не смогла бы использовать. Я ампулу бифидумбактерина развела на 1,5 литра молока. Вкусно, но не кисло. Придется видимо с закваской пробовать. Так не хочется еще банок в холодильнике
Слушайте, прямо проблема. Моя семья отказывается употреблять не кислые кисломолочные продукты.
Беда в том, что молоко створаживается, но не киснет, нет пузырьков, кислого вкуса и запаха. Как его скислить?
Я делала кефир на сметане магазинской, получился кислый, для меня очень, попробуйте! Вскипятите, остудите градусов до 40 и внесите ложки 2-3, укутойте и поставьте, а утром уберите в холодильник, через часа два три попробуйте.
Я делала кефир на сметане магазинской, получился кислый, для меня очень, попробуйте!
технически это не кефир, так как в сметане нет дрожжей. Это ближе к простокваше или кисляку.
Но магазинные кефиры часто так и делают, так как без дрожжей продукт дольше хранится.
бифидобактерии
Надо понимать, что бифдобактерии это не молочные бактерии и производить кислоту из молочного сахара не могут. Целью внесения бифидобактерий в молочные продукты является заселение этими бактериями кишечника.
если вы хотите стабильно получать продукт похожий на активию (или на другой кефир), то пастеризовать обязательно. Охлаждать перед внесением до 30 градусов (кефирные грибки не любят перегрева).
творог вы можете делать самоквасом. Если не получается, то заквашивайте сметаной. Мы обычно перед закваской не пастеризуем и делаем самоквасом. Но я думаю, что сама кухня уже вся пропитана молочными бактериями.
Я сквашиваю коровье молоко, оно легче скисает, потом заквашиваю этой простоквашей козье. Каждый раз перед тем, как варить творог, откладваю немного простокваши и держу ее в холодильнике. Следующую партию завашиваю этой простоквашей и т.д. Получается хороший творог.
Я пробовала на заквасках, так мне больше нравится.
Но пару раз у меня простокваша все-таки портилась (становилась тягучей). Тогда она уже не годится и приходится сквашивать молоко заново.
По фото, насколько я могу судить, сыр, для которого недостаточно было вымешано сырное зерно, влажность сырного зерна была больше положенного. Сыр в таких случаях бывает кисловатого вкуса и липкий.
+ может быть сборное молоко 2-3 дня, такой же эффект дает...
У меня всегда сборное молоко, коровка одна, да и клиенты помогают, не получается сварить с однодневного молока. Такой сыр, кисловатый и липкий у меня тоже получался в начале моего сырного пути. В то время опыта ноль, и сырное зерно или чересчур усердно вымешивала, или же не домешивала, пока не научилась ловить золотую середину, а со временем и pH метр приобрела.
На творог идет мезофильная закваска, температура ~28-30 град. На сметану лучше термофильную, ~37-38. Можно сметану и с мезофилкой делать, но тогда вкус другой,и может расслоиться.
https://fermer.ru/blog/100506/kak-prigotovit-tvorog-iz-kozego-moloka-mas...
В моем случае это безотказный вариант. Я готовлю творог на продажу и стоит он у нас 600 р. Творог из козьего молока.
А у меня никак Мацарела не получается. И по одному рецепту и по другому. В одном случае плохо тянется а в другом как резина.
Лена, pH метр приобрети для стабильного результата.
Какой уровень ph должен быть?
Таблица PН при изготовлении сыров и кисломолочной продукции.
Йогурты
pH 4,6- 4,7
Плавленые сыры
pH 4,8- 4,9
Мягкие сыры
pH 5,1- 5,2
Твердые сыры
pH 5,4- 5,5
Сыры типа Моцарелла
pH 5,7- 5,8
Рассольные сыры
pH 6,6
Юлия, сделала кефир сегодня, но закваски столько-это много для меня, все не смогла бы использовать. Я ампулу бифидумбактерина развела на 1,5 литра молока. Вкусно, но не кисло. Придется видимо с закваской пробовать. Так не хочется еще банок в холодильнике
Возможно, постоять подольше, и подкиснет?
Слушайте, прямо проблема. Моя семья отказывается употреблять не кислые кисломолочные продукты.
Беда в том, что молоко створаживается, но не киснет, нет пузырьков, кислого вкуса и запаха. Как его скислить?
Попробуйте молоко пастеризовать, а потом заквашивать заквасками.
Я делала кефир на сметане магазинской, получился кислый, для меня очень, попробуйте! Вскипятите, остудите градусов до 40 и внесите ложки 2-3, укутойте и поставьте, а утром уберите в холодильник, через часа два три попробуйте.
Пробовала и так и так, может от того, что не сепарированное?
технически это не кефир, так как в сметане нет дрожжей. Это ближе к простокваше или кисляку.
Но магазинные кефиры часто так и делают, так как без дрожжей продукт дольше хранится.
бифиду можно добавить в кефир и получится биокефир. Но сама бифида сделать кефир не может.
Вот! Бифидум добавила, а кислоты нет! Как ? Как? Как? Творог тоже сладкий.
А при какой температуре вы сквашиваете? И сколько по времени?
Довожу до 38, в тёплую глиняную крынку, укутываю и на 12 часов.
Может активию кефирную применить?
конечно можно
бифидобактерии
Надо понимать, что бифдобактерии это не молочные бактерии и производить кислоту из молочного сахара не могут. Целью внесения бифидобактерий в молочные продукты является заселение этими бактериями кишечника.
Завтра буду ещё раз пробовать. А пастеризованное или сырое принципиально? Для творога тоже этот вопрос.
если вы хотите стабильно получать продукт похожий на активию (или на другой кефир), то пастеризовать обязательно. Охлаждать перед внесением до 30 градусов (кефирные грибки не любят перегрева).
творог вы можете делать самоквасом. Если не получается, то заквашивайте сметаной. Мы обычно перед закваской не пастеризуем и делаем самоквасом. Но я думаю, что сама кухня уже вся пропитана молочными бактериями.
Я сквашиваю коровье молоко, оно легче скисает, потом заквашиваю этой простоквашей козье. Каждый раз перед тем, как варить творог, откладваю немного простокваши и держу ее в холодильнике. Следующую партию завашиваю этой простоквашей и т.д. Получается хороший творог.
Я пробовала на заквасках, так мне больше нравится.
Но пару раз у меня простокваша все-таки портилась (становилась тягучей). Тогда она уже не годится и приходится сквашивать молоко заново.