Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Берёте 10л молока 3,5% жирностью и решаете на сепараторе математическую задачу: сколько литров сливок получить на выходе,чтобы жирность была 25%.
Из сепарированного молока лучше делать сыры без второго нагревания. Да и первый раз нагревать до 30"С. При отсутствии жирности надо больше влаги в сыре сохранять.
в качестве закваски нужно использовать закваску, а мейто-это фермент, причём достаточно грубый, используйте сычужный фермент.
Это я уже из ваших мастер-классов поняла и прочитала весь ваш блог. Марин я наверное повторяюсь, но вы молодчина!!!! Спасибо за вашу полезную информацию.
перекисание идёт
Марин а когда она успевает то перекиснуть??? В созревании лежало даже не сутки а всего лишь 5 часов. Лимонную кислоту я не использовала вообще.
Попробую еще следовать четко вашему мастер-классу по Моцарелле. Потом буду наверное опять задавать много вопросов ))) Марин вы не возражаете???
обезжиренный сыр, предназначенный для переработки в плавленый, должен содержать не более 60% влаги и не более 4% соли. Вкус и запах его слабовыраженные сырные, кисловатые. Размер и форма обезжиренного сыра соответствуют размеру и форме голландского брускового, костромского и советского сыров; масса от 5 до 15 кг.
Производство обезжиренного сыра по методу выработки костромского, голландского и других сыров. Для изготовления обезжиренного сыра используют обезжиренное молоко кислотностью 20—25° Т. При низкой кислотности получается грубая, резинистая консистенция, при высокой — крошливая. В зависимости от кислотности молока вносят от 1 до 1,5% закваски молочнокислого стрептококка. Температура свертывания смеси; 30—33°С, продолжительность 30—35 мин. Сгусток разрезают на зерна размером 7—8 мм. Затем, не допуская дробления зерна, сырную массу перемешивают 25 мин до приобретения зерном некоторой плотности и упругости.
Второе нагревание при выработке обезжиренного сыра не применяют, за исключением тех случаев, когда сырная масса в холодном помещении слишком быстро остывает или медленно выделяет сыворотку. Температура второго нагревания должна: быть на 3—4° С выше температуры свертывания. Перед формованием проводят частичную посолку сырной массы в зерне и расчета 300—400 г соли на 100 кг молока.
Готовое зерно должно быть значительно влажнее и мягче, чем при выработке жирных сыров, так как сыворотка, остающаяся в зерне, быстро выделяется в процессе формования и прессования. Формуют сырную массу в пласт так же, как при выработке жирного сыра. Допускается насыпать в формы мелкораздробленную сырную массу, отделенную от сыворотки. В этом случае при заполнении формы сырную массу уплотняют.
Производство обезжиренного сыра с предварительным созреванием сырного зерна. Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием должна быть 23—25° Т. Для этого в него вносят от 1,5 до 2% бактериальной стрептококковой закваски и выдерживают в течение 30—60 мин. Температура свертывания молока 27—30° С, продолжительность 30—35 мин.
Никак не получается Моцарелла на ферменте Мейто. Хоть в мусорку его выкидывай. Уже четко следовала мастер-классу, выдерживала температуру и вот такой слипающейся сырной массы как на видео после добавления фермента - не получилось. Получилось что то непонятное. Сейчас буду мешать и подогревать. Какой выход - не знаю. Реально жалко не сколько молоко сколько собственные нервы.
То что получилось - отжала и начала на водяной бане плавить. Она вроде начала собираться в комок, матрешки слепить было можно конечно но структура не плавленного сыра. Он толком не тянется. Остается какая то творожистость в массе. Продолжила плавить но масса начавшаяся собираться распалась на творог опять. В чем причина???? Перекиснуть ну никак не могло.
Марин как заказать ваши ферменты? Киньте ссылочку пожалуйста.
Марина,нашла в инете статью в ПХ-3 2014 с твоей статьей-здорово написано,прочитала с удовольствием)))
Вот ссылка на журнал
http://ex-jurnalik.ru/jurnaly_sad-dacha-ogorod/26329-priusadebnoe-hozyay...
А вот мой отчет по сырам:Российский и Качотта
Сапфира, я делала и на Мието. Дали пакетик, решила израсходовать, но всё получалось и на нём. Так что причину нужно искать не только в ферменте.
Сапфира, ссылка для Вас
объявление https://fermer.ru/gazeta/161433
Наташ,прелесть какая..
.молодчина.
Ленусь,спасибки
Сейчас фету готовлю)))Семья вошла во вкус,требуют увеличить объемы 
Мариша, помощница моя, спасибо
Ленок,приветик, заглядывай на огонёк почаще))
Наталь, есть ещё в 4 номере и в 6.
Ура-ура-ура-ураааааааа! Слов нет - одни эмоции. Моцарелла получилась, страшненькая на вид, но вкуснааааяяяя. Фотать не стала. Отточу мастерство и выставлю на оценку. Пока позориться не буду.
Но сам факт! Сыр начал тянуться и нормально расплавился. Хоть косичку делай хоть матрешки или кругляшки! ))))
Но солить в рассоле я больше не буду. Сыр получается стеклянный. Лучше подсолить пока он формируется на водяной бане.
Спасибо всем кто советовал, помогал и подсказывал. Спасибо Марине за ее мастер-класс.
Теперь хочу с качоттой разобраться. А немного раньше с Фетой и Российским. Хотя признаться честно для меня самым сложным показался сыр с чеддеризацией. Уж очень долго пришлось с ним мучиться и очен много молока перевести на корм свинюшкам.
Марин я вам на почте оставлю заказ.
А Вы его потом опять в сыворотку минут на 10 и стеклянность уйдёт.
Либо возможна посолка прямо во время плавления.
Полезные приспособления для домашнего сыроделия https://fermer.ru/blog/28630/poleznye-prisposobleniya-dlya-domashnego-sy...
Привет! УрААА!!! У меня наконец то получился чечил!!! Марин, по твоему рецепту с первого раза!!! До этого столько молока перевела! Я своих мужиков зарадовала уже, теперь до вас добралась! Сыр продержался минут 10-15, сразу съели. Начну теперь и остальные сыры пробовать.
Наташа, какие косички красивые))) А жидкий дым добавляла? У меня как раз вопрос по чечилу-косичке. В Маринином рецепте сказано - лимонной кислоты 3 ч.л. - это на сколько литров молока?
это на 10 литров.
Марина, спасибо, я так и предположила, но засомневалась. Надеюсь, что наконец-то удастся накопить молока на следующей неделе, соседи меньше покупать будут))) Вот думаю, за что хвататься, чечил или качотта)))
делайте качотту, козья качотта-ммм, само совершенство))) немного тёртых грецких орехов в зерно добавьте перед формованием головки
ок
Тем более орехи с прошлогоднего урожая остались))
Выложила те, что покрасивее, остальные кривоваты получились. До дыма не дожили, только из рассола успела вытащить. Мои мужчины сегодня уже требуют продолжения банкета.
Вчерась лазила по сырным сайтам и нашла вот такое чудо: Зеленый сыр Шабцигер и сыры с зеленой плесенью.
Загорелась сделать, осталось молока накопить. ))) и опыта.... Может для кого то здесь идея покажется интересной
Марина, я делала москарпоне дома, очень даже похож на итальянский был, текстура плотная, только чуть желтоват, молоко коровье было. Блог читаю как время чуть появляется.
Нееееееее с стисняюсь пока
Да ладно, показывай. Мы смеяться не будем))) Тут все свои и у каждого косяки были)))
Всем привет!!! Марина, люди-сыровары, я сегодня ваяю качотту, скажите мне-чайнику: в рецепте есть слова "при легком прессовании", "среднем прессовании". Это примерно сколько?????? Ответьте, плииииз, скоро надо легкое пресование начинаааать
Привет, сыроделам! Вскрыла вчера российский, зрел в пакете с 1 мая. Головка ровненькая, без плесени (я добавляла защиту), но когда разрезала, он начал крошиться. Для пиццы это хорошо, а так...
Я делала его из козьего молока, 5 литров. Там была одна проблема. Козы в это время были все время в сарае, так как шли дожди, на сухом траве. Молоко имело ярко выраженный козий вкус, даже пюре с этим молоком есть не могли. В сыре этого вкуса нет, но вот крошится. В этом проблема или в чем-то другом?
Марина, а что с сычужными сырами, с рецептами, очень ждем!