Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Ого , это ж мы так весь форум ко мне на кофе соберем , ну куда ж теперь денешься , буду ждать .
Люба из Сербии, ты спрашивала про сыр с начинкой - я помню-помню, что как раз Лариса71 его делала и сама тут как тут со своими новыми шедеврами, хотя может ты нашла уже?
Лариса, сыры - нет слов..................... И я на кофе)) Прихвачу каких-нибудь сербских деликатесов))
Паша, ты человек-фабрика!!! Ты что, все это в одиночку доишь, квасишь и варишь???
В наглую одиночку..... ой у меня щас молокаааа стоит, жуть
монополия блин
Привет сыроварам и сыроделам
Девочки и мальчика я решила над собой расти и пробую приготовить камамбер ..Фото будет .
Приветствую всех сыроваров! Мариночка, привет!
Марина, в сотый раз, спасибо тебе за науку сыроварения! 
Без этого я теперь бы пропала.
Как новоявленный владелец двух коров айрширской породы и козочки-ламанчи, заявилась я в нашей деревеньки в Шигонском р-оне, Самарской губернии, на берегу Волги... ну, думаю, сейчас ко мне очередь выстроиться...в деревне коров-то нет(кроме моих), а молоко у моих коров жирнющее, вкуснейшее!(опять же, спасибо ФЕРМЕРУ.РУ, куплены у форумчанки Веры-Волги)... ан, нет! не идут ко мне за молочком...говорят деревенские:вот мы к вам привыкнем, а там поглядим, брать у вас или нет... Ха! думаю, напугали!!!да и наварила я сыра!! ждали-ждали наши соседи. что начну я за гроши молочко раздовать, да и не дождались, теперь ходят ко мне сами, как миленькие, за молочком, сливочками, творожком и СЫРОМ!!!(зрелый еще и не пробовали-не успевает созреть -раскупают).
Вот так благодаря умению тратить молочко, без убытка для себя, на сыр и прошло мое крещение в деревне. А теперь мы уже СВОИ!
да, Паша, он такой))) и квасит и варит и перерабатывает и продаёт, УМНИЦА НАШ!!
а мы будем ждать фото, Юля.
Юля, с возвращением! вспоминала, думала, когда же появишься.. Вы там всё основательно переехали или до ноября?
Марина, основательно...две коровы айрширки, два теленка от них. +теленок мясной породы,козы-ламанчи, свинки-мангалицы. куры-несушки, гуси, утки. индюки, бройлеры,кролики венские...и 80соток земли с посаженным мной новым садом на 60 деревьев и огородом засаженным...теперь основательно и захочешь уехать- не бросишь всю эту красоту! привязали мы себя крепко.
Как у тебя с переездом?
Марина, вопросы не по сыру можно? Вы когда такую ораву доите, как всем вымя моете, поделитесь? Не понесешь же 12 ведер с водой на каждую.... И обязательно расскажите, как они подружатся, я всего вторую козу планирую, и то переживаю))
В двух вёдрах. в одном мою, в другом споласкиваю, потом вытираю ветошью.
сегодня опека отказала в продаже дома, из-за смены региона.. нужно 380 штук рублей, чтобы ребёнку на счёт положить. Что делать - ума не приложу...
Марина здравствуйте! Обращаюсь к вам за помощью. Тоже пытаюсь делать козий сыр дома. В качестве закваски использую Мейто. Мягкий сыр получается хорошо. Но я безумно люблю чечил и сулугуни. И сколько не пытаюсь их сделать - все благополучно уходит в питание свинюшкам. После прессования как для твердого сыра 5 кг веса на 12 см диаметра чашки в течении суток начинаю плавить порезанные полоски сыра и они не плавятся. Сыр превращается обратно в творог. В чем причина может быть? Что я могу делать не так? Вообще заметила что при варке вареников со своим творогом - творог в них не плавится, а становится наоборот жестким и сухим. Вы можете поэтапно рассказать как делать чечил? С нетерпением жду ответа.
Марина, а может, потребительский кредит взять? Он вроде 400 тыс, положите на счет, продадите дом и кредит вернете, только с банком сразу договоритесь о досрочном погашении. Может, у нас тут есть работники банковские, подскажут подробнее?
И спасибо за ответ с мойкой "вымЁн" (или выменей???)
Сапфира,у меня тоже очень долго не получался чечел(косички ).Да же пришлось договариваться с Мариной ,чтоб она из моего молока его сделала .И о чуда у Марины всё получилось ,так что советую посещать мастер классы ,которые проводит Марина .И все вопросы распадутся сами собой .Расскажите подробно шаг за шагом ,чтоб можно было найти ошибку .Нездовайтесь,и у вас всё получится.
Мариш, тебе нужно к юристам обратиться, они подскажут как правильно оформить документы на переезд. Мы когда из Чебоксар переезжали в Иваново на ПМЖ, то показали договор о том, что мы приобретаем дом в г. Иваново, что внесена предоплата на покупку данного дома согласно договора, что доля жилья распределена на всех членов семьи в приобретаемом жилье, в том числе и на детей.
Сапфира, Вы посмотрите видео, где Маришка делает моцереллу. Я получившийся сырный сгусток не прессую, а подвергается он только самопрессованию. Потом оставляю, получившуюся массу в сыворотке,для нарастания кислотности и только потом её режу на полоски и плавлю.
Девочки! успокойте меня, и скажите что в теме есть рецепты этих чудес!! если нет, то хоть подскажите, где их найти! а то я темку с конца осваиваю...
Севара получается что вопрос плавления сыра напрямую зависит от кислотности? Сколько по времени вы оставляете сыр в сыворотке? У меня лежал 5 часов. Или нужно больше времени?
Девочки спасибо огромное что откликнулись. Это уже наболевший вопрос. Раз за разом берусь с энтузиазмом и постоянно расстраиваюсь. главное что творожный мягкий сыр получается шикарный. Всем моим нравится. А вот с чечилом и с им подобным - ну никак, хоть об стенку разбейся.
А процесс получается такой. Нагреваю молоко козье не сепарированное до температуры парного. Параллельно в холодной кипяченной воде развожу Мейто. выливаю закваску в подогретое молоко и интенсивно мешаю 3 минутки. Потом оставляю на полчаса. Преобразовалось в желе - режу на кубики 2*2. Поддерживаю температуру на паровой бане 38 градусов. Через каждые полчаса помешиваю и разбиваю крупные кусочки на более мелкие. В результате сырная масса получается в диаметре где-то 5 мм и жду момента когда начнет немного поскрипывать на зубах. Это приблизительно через 3-4 часа. Сливаю и прессую. Мягкий сыр готов. Далее увеличиваю пресс до 5 кг на чашку с диаметром 12 см. Стоит под таким гнетом сутки. Вынимаю и в сыворотке с температурой 28 градусов плавает 5 часов. Становится таким как бы воздушным чтоли. Режу на полоски в 1 см. Нагреваю в кастрюльке воду до 70 градусов. Туда выкладываю полоски. И вот тут получается фигня - полоски не плавятся, а распадаются на творог. ((( Вот и весь мой процесс
И я бы с огромным удовольствием сходила к Марине на мастер-класс, но я нахожусь далековато - в Омске.
Марин ,показываю .Это камамбер 2дня. Это фета.Ну ,а это мацарелла для ленивых (процесс тот же ,только шарики лень было делать).Мацареллу я выдерживаю в рассоле на половину с сывороткой .На все эти сыры ушло 22литра молока .
Сапфира, а разве Вы в молоко лимонную кислоту не добавляете? Или Вы пропустили этот этап? После того как подогрела массу до 38 градусов, всю массу сворачиваю и собираю в комок в течение 5 минут, отжимаю от излишков сыворотки и выкладываю в небольшую миску. Комок откидываю на дуршлаг и даю ему немного стечь . Потом оставляю сырную массу в сыворотке для нарастания кислотности ( если делаю поздно вечером, то на ночь) . Потом подошедший комок режу на полоски и плавлю в воде температурой 80-90 гр. Мну как тесто, прогреваю (рукам очень горячо) и формирую в кусок сыра. Всё. Маришка или более опытные девочки подойдёт, если что не так -поправят. Но у меня вот так всё получается
Вот как раз лимонную кислоту я и не использую. У меня в технологии этого процесса не было.
Посмотрела видео мастер класса Марины. Господи какая молодчинка!!! Буду пробовать. Эх, переведу еще массу молока )))
Вечер добрый! Марина, поздравляю с проведением мастер классов!!! Надеюсь с опекой все уладится. Блог читаю по мере возможности, огород, хозяйство много времени отнимает, лето ведь!
Девочки, я с Мацареллой наловчилась, в холодное молоко добавляю разведенную лимонную кислоту, затем начинаю нагревать на очень медленном огне периодически помешивая, ну а дальше добавляю закваску, через 15 мин фермент, калье разрезаю и вымешиваю венчиком, зерно помещаю в ткань и подвешиваю, часа через три помещаю в холодную воду на часов 6 для нарастания кислотности, и перед тем как плавить полосочку проверяю в горячей воде мин 2, если начинает тянутся, значит значит кислотность та. Удачи!
Спасибо за рецепт кваса, попробую сделать!
Форумчане, здравствуйте!
Подскажите, а Маскарпоне дома можно сделать? Или это что-то сверхъестественное?
Девочки, всем спасибо за участие, у нас очень сложная ситуация. на ребёнке 1/3 и дом очень у нас большой со всеми удобствами. В районе естественно пофигу, что мне нужно ехать, так и сказали разрешение без внесения денег не дадут.Самое сложное, что я покупаю помещение нежилое(300кв) и мне нужно будет переводить часть помещения или всё в жилое. Естественно на такое помещение мне ни одна опека не даст разрешение, мы договорились, что мы "покупаем" квартиру в другом городе. и всё равно не дили разрешения, из-за разных муниципальных административных районов(хоть и в одной республике находятся). Теперь пойду с конца - поеду в опеку того города где "покупаю" квартиру и скажу, что мы там живём уже в городе, вот хотим переехать и купить жилплаощать, а продать нужно в районе. может разрешат.. в общем, буду пытаться.
в качестве закваски нужно использовать закваску, а мейто-это фермент, причём достаточно грубый, используйте сычужный фермент.
в теме их нет, Маш.
перекисание идёт
ЧУдо-Юля, всё вкусно и красиво
давно Вас не было)))
Конечно, там ничего сложного нет. только не забывайте, что на предприятиях его отбеливают специально и добавляют уплотняющие вещества, домашний маскарпоне будет немного другой.
Я только приехала из Оренбурга, ездила за пакетами в ТК, намотали 430 км с утра.... Всем у кого пакеты заказаны или в заказе в комплектах- отсылка - суббота 21- вторник24. Прошу понимания- заказов много, особенно когда делаю сборный заказ на пакеты,желающих очень много.
Хочу спросить - сборный заказ на шоколадные ингредиенты будем делать по оптовой цене? Минималка 25кг- ящик нужно заказывать, наберём?
Нашла в инете рецепт Маскарпоне: там сливки 25 % жирности. КАК определить жирность сливок, которые из сепаратора? Или не сепарировать, а снимать сверху? Какая там будет жирность? Может прибор какой есть? Чем разбавлять, если слишком жирно? Подскажите! Дети тирамису с чизкейком требуют, а в магазине покупать сливки как-то не айс.
Мариш, кого надо пристрелить, чтобы получить рецепты?))))))
я в восторге от вида!! хочу такие сотворить!! срочно!!! какие для этого закваски нужны? очень-очень интересно!! па-жа-луй-ста!!