Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Всем огромный привет!!!
вот и я выхожу из подполья
мой камамбер 3 недели, еще правда ему зреть.
Девочки, Марина, подскажите пожалуйста а адыгейский, сыр как правильно делается? кто делал? по рецептуре заквашивается сывороткой.
еще у меня спрашивают про осетинский. он по какому принципу делается?
Спасибо, Мариночка! Очень приятно
И ещё раз спасибо за помощь, консультации и сырную науку)))))! 
Люда, привет! разбавляй коровьим 50 на 50. какой делать будешь?
При заказе заквасок высылаю свою технологию.
Алёна, камамбер чудесный!
адыгейский сыр- молоко цельное, доводится до кипения, как начинает закипать вносится сыворотка кислая, творожная или от предыдущей варки сыра, постояшая сутки, как всплывёт, не трогайте, должно кипеть и вспылывать, не мешайте, примерно минут 10-15 кипит, но не сильно, снимайте всплывшую массу.
сыр с голубой плесенью летом еще делала
Девочки, может быть кто-то делал фитнес сыр ? Подружка просит сделать, а я не знаю как. Убрать все сливки и делать по технологии Российского сыра ? Или есть другой способ ? Нужно чтобы сыр был обезжиренный.
давай завтра вечером в скайпе, только поздно, а то у меня на обучение приехали, весь день занята буду.
снимите сливки поверху, не сепаратором, делайте по российской рецептуре.
Катюш, у тебя хорошие сыры, молодец!
и, ДА! наболело что-то..
ЛЮБИТЕЛЯМ ПОЛИСВЭДА ПОСВЯЩАЕТСЯ:
СОСТАВ ЛАТЕКСНЫЙ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИЙ – ПОЛИСВЭД-2 Для твердых сыров
Инструкция по применению
СОСТАВ. ПОЛИСВЭД – водная дисперсия на основе сополимера винилацетата, модифицированная фунгистатическими и колористическими комплексами. Препарат представляет собой вязкую водную дисперсию без постороннего запаха, окрашенную в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета.
СВОЙСТВА И ДЕЙСТВИЕ. Покрытие ПОЛИСВЭД предназначено для созревания в нем твердых сыров. Позволяет резко сократить потери пищевого сырья и продукции за счет ликвидации мойки и существенного снижения усушки продукта, повышения сортности продукции, экономии трудовых затрат по уходу за сырами. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры, механических повреждений при осуществлении технологического процесса (созревание, хранение), транспортировке и реализации твердых сыров. Обладает фунгицидными (антиплесневыми) свойствами, регулирует массообменные процессы, эффективно воздействует на развитие биохимических процессов созревания сыров.
А ТЕПЕРЬ ТО ИЗ ЧЕГО ОН СОСТОИТ:
Известно, что в качестве модификаторов используют фунгистатические добавки, придающие слоям из водных дисперсий определенные, антимикробные свойства; используют в основном антибиотики: натамицин, пиморицин Reps Arnold, Babuchowski Andrzej (Prz, mlesz; N 1993 N 4. - c. 97 - 98)
ЭТО СОВСЕМ МЕЛОЧИ ПО СРАВНЕНИЮ С ТЕМ, ЧТО ДАЛЬШЕ.
Известно также, что для образования слоя используют защитные составы на основе сополимеров винилиденхлорида, предназначенных для получения покрытий на сыре с пониженной проницаемостью. Успешное их использование достигается за счет введения в состав водных дисперсий модификаторов, например эластомеров бутилкаучука (авт. св. СССР N 2784000, кл. A 23 C 19/16, 1970), дополнительных модификаторов качества состава, например поливинилпирролидона (авт. св. СССР N 543216, кл. A 23 C 19/16, 1975 г.), или синтезированного высококонцентрированного латекса сополимера винилиденхлорида, модифицированного на стадии его получения (авт. св. СССР N 1750590, 30.07.92, Бюл. N 28). Фунгистатика - натриевой соли дегидрацетовой кислоты (патент РФ N 2007924, кл. A 23 C 19/16, 28.02.94, Бюл. N 4)
Известно, что для формирования защитного слоя на поверхности незрелого сыра используют в основном составы на основе латексов сополимеров винилацетата с этиленом (Матвеева Е.К., Поклад Г.Н. Новое защитное покрытие новоллен - 2 для твердых сыров. Сборник научных трудов "Малоотходные процессы переработки. Углич: Изд. НПО "Углич", 1986, с. 33-36), сополимеров винилацетата с дибутилмалеинатом, акриловой кислотой. Авт. cв. СССР N 1178389, кл. A 23 C 19/16, 1983, авт. св. 1722381, кл. A 23 C 19/16, 1992 г.
В ОБЩЕМ, НЕ СПРАШИВАЙТЕ МЕНЯ ПОЧЕМУ Я НЕ ИСПОЛЬЗУЮ ПОЛИСВЭД. ВСЕ ЖЕ ДЕЛАЮТ СЫР, ТИПА ТАКИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, А ЭТИМ СОСТАВОМ ПОЛЬЗУЮТСЯ. НАРОД, КОГО ОБМАНЫВАЕМ, САМИ СЕБЯ?
Плесень лень помыть или как? проще же помазал и забыл)))
и ещё, клиентов предупреждайте, что полисвэдом пользовались. не нужно скрывать информацию от клиента.
Марина спасибо большое. учусь и еще раз учусь. Спасибо Огромное за твое внимание.
я вот у кого то видела ваккумный упаковщик. Марина, что на это скажешь?
ой, девочки и еще кто делал сыр с зиррой? как на вкус много ли надо его добавлять?
Марин, скажу как здесь делают настоящий адыгейский сыр, адыгейцы, молоко коровье, сливки ( вершки) снимают, иначе жир уйдет в сыворотку, доводят до кипения, и когда вот вот молоко должно закипеть начинают, по кругу наливать сыворотку, по чутку, кипеть не должно, после сворачивания сгустка, он должен всплыть и чуть уплотнится, шумовкой откидывают в форму, ну посолить и перевернуть. Сыворотка должна быть очень кислая, если нет той кислоты, добавляют лимонную кислоту. У меня на 7 литров молока уходит около 1,5-2 литра сыворотки. Пока руку набила, столько молока перевела, и что б этого не было, можно проверить, капельку гор. молока капнуть в сыворотку и если свернулось, значит молоко готово, можно лить, если расплылось, то рано еще. Ну извини, что так много накатала тут.
Полисвэдом не пользуюсь, да и пакетов полно ещё, люблю естественное созревание
Лена спасибо. я тоже видео смотрела. женщина также по тихоньку сыворотку вливала. вот и мне стало интересно.
Девочки, а в каких пропорциях добавлять специи в сыры ? Например в качотту ....на глаз ? или есть какая то рецептура ?
допустим орехи.... или сушеные...хотя с сушеными попроще наверное, а вот такие как - орехи, маслины, оливки....кто как делает ?
И еще вопрос по качотте. Никто случайно не знает, зачем танцы с бубнами )))) вокруг неё ?? смотрю, что Марина делает его намного проще.....а у меня по рецепту надо его 1,5 часа держать на водяной бане с 50 градусами и перевернуть 3 раза за это время..
есть ли смысл в такой сложности ?
есть. Проверено.
Вкус более интересный получается,более сливочный.
Сварите 2 варианта и проверьте)
Могу точно заявить, что нет.
в том рецепте применяется только термофильная закваска, поэтому танцы с бубнами, чтобы хоть как то вкусу прибавить.
По моей технологии и рецептуре ( без бубна) добавляется мезо-термофильная с ароматообразующими бактериями, поэтому вкус сразу насыщенный у сыра. а уж если созреет, то совсем сказка))))
У меня есть девочки -ученицы, у которых сыр забирают сразу, через пять часов после варки, либо на следующий день. ну, зачем им эти танцы с бубном?)))
тогда соглашусь.
А я нет. Эти танцы с бубнами называют другим словом - стуфатура, сыр получается другим, более пластичным и твердым. И без "танцев с бубнами" сыр вкусен, и с "танцами", они абсолютно разные по вкусу. Я варю и те, и другие, но покупают больше тот сыр, что с "танцами", то бишь со стуфатурой.
Спорить глупо, движенье - это жизнь..... но поменяй закваску.... и у тебя куча свободного времени...))))))))))))) а эфЭКТ .....
Это единственный плюс, что можно есть раньше, а тот что на пару только через 10 дней.
А кто спорит?
Это не спор, а факт. 
Могу точно заявить, что нет.
в том рецепте применяется только термофильная закваска, поэтому танцы с бубнами, чтобы хоть как то вкусу прибавить.
По моей технологии и рецептуре ( без бубна) добавляется мезо-термофильная с ароматообразующими бактериями, поэтому вкус сразу насыщенный у сыра. а уж если созреет, то совсем сказка))))
У меня есть девочки -ученицы, у которых сыр забирают сразу, через пять часов после варки, либо на следующий день. ну, зачем им эти танцы с бубном?)))[/quote]
Ну вот )))) поздно увидела. первый раз оттанцевала, потом уже не буду
А сулугуни скрипит и жесткий очень ((( Марина, вы случайно не знаете почему ? Заготовка расплавилась нормально....сделала маленькие конвертики....т.к. не поняла, как его в форму выкладывать - его ведь мало в руках плавится ( делала из 6 литров молока заготовку. Косичка не сплелась - грешу на то, что млоко выстаивалось с утра до вечера, а не сутки.
Кто как придает именно сулугуни форму ? может я где-то видео пропустила ?
Это единственный плюс, что можно есть раньше, а тот что на пару только через 10 дней.
В качотту вносят краситель ? аннато ? или сыр естественного цвета обычно остается ?
не надо портить сыр красителями.............. его НАДО портить добавками.....орехами, спецями.... т.д. а красить его надо вином...... а запах
а как вином портить ?))) обтирать вином пока лежит ?
читаем все посты после фото с красным сыром.................... https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...
ой...соречки..... текст написала, а ссылку забыла вставить.......