Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
тему создала, приглашаю осмотреться)) https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/220665
дбрый день. Будьте любезны,если ввас не затруднит скиньте рецепт сыра фетта и брынзы. И скажите пожалуйста их можно хранить длительное время? Если можно то скажите как.
Здравствуйте. рецепт брынзы есть в блоге.
Марина, делала моцареллу без лимонной кислоты, тянулась, получилась слоистая, как и хотела, но вкус получился не очень по сравнении с моцарреллой с лимонной кислотой. На вкус кисловатый и сухая, из-за чего интересно. Просто когда делала колье долго держала (обычно 30 минут и все супер), а тут аж около часа получилось, а может и молоко не очень, т.к. у незнакомого продавца брала. Все же интересно, отличается на вкус моцарелла с лимонной и без лимонной кислоты?
Еще вопрос по камамберу, делала по рецептуре но камамберчики получились не высокие(просто надо было вместо 3 штучек сделать 2), но как уж получилось, а получилось 5-й день 2.5 см в высоту,вопрос: Срок выдержки как-то надо изменить?
Светлана,
вкус моцареллы с лимонной кислотой более нежный если сделано всё правильно, калье разрезано вовремя и сгусток не перегрет во время плавления.
со скольки литров делали? 2,5 см- оптимальная высота
Ткните меня туда носиком ,пожалуйста.
Поднимитесь вверх страницы, найдите название блога, посмотрите, видите моё фото, под ним буквы, там описание начала моего сырного пути и там же информация по мастер классам по сырам, номера постов, опустите ниже глаза, мышкой подвигайте страницу вниз и Вы увидите про брынзу, пост(комментарий в блоге) №292. это примерно 9 или 10 страница этого блога.
Брынза #292
ь, т.к. у незнакомого продавца брала. [/quote]
вкус моцареллы с лимонной кислотой более нежный если сделано всё правильно, калье разрезано вовремя и сгусток не перегрет во время плавления.
со скольки литров делали? 2,5 см- оптимальная высота[/quote]
Делала из 5,3 литров коровьего молока.
ЕСТЬ К ЧЕМУ СТРЕМИТЬСЯ
1. Касу Марцу, Италия
Сыром Касу Марцу, как икрой, наслаждаются только избранные. Его название с итальянского переводится “гнилой сыр”, потому что в его производстве мухи принимают самое активное участие.
Деликатес популярен на Сардинии, где его изготавливают на протяжении веков. Продукт оставляют разлагаться, “аромат” привлекает мух, которые откладывают в сыр личинки. Они ускоряют процесс ферментации, поглощая жиры. Консистенция сыра становится очень мягкой, начинает сочиться жидкость под названием лагрима, что на местном диалекте означает “слезы”.
Касу Марцу рекомендуется есть в защитных очках, так как личинки могут выпрыгивать на расстояние до 15 сантиметров. Некоторые предпочитают заранее извлечь микромясо из деликатеса.
2. Мильбенкэзе, Германия
Мильбенкэзе — услада для настоящего гурмана. Его изготавливают из пылевых клещей и их экскрементов. Остается догадываться, как сыровар пришел к такой необычной идее.
Насекомым заражают вполне себе приличный сыр. В процессе своей жизнедеятельности они выделают особые ферменты, которые дарят продукту неповторимый аромат и цвет. Сначала сыр становится желтым, затем коричнево-красным и в конце срока созревания — черным. Вкус получается горьким и весьма пикантным.
Фанаты Мильбенкэзе утверждают: регулярное его употребление вырабатывает иммунитет к аллергии на домашнюю пыль. Сыр подают с клещами.
3. Сыр из молока яка, Тибет
Необычайно твердые маленькие кусочки, которые часто нанизывают на тонкую веревку на манер бус, можно грызть часами, прежде чем удастся отправить в рот хоть маленький кусочек.
Этот сыр считается одним из самых полезных и питательных в мире. Он помогает пережить суровый горный климат и отсутствие достаточного количества кислорода.
Его делают, обернув творог в ткань, затем кладут под пресс, чтобы избавиться от жидкости, а затем окончательно высушивают на костре.
Вкус смолянистый и землистый.
4. Айраг, Монголия
Этот продукт готовят из молока лошади, которая является неотъемлемой частью жизни многих народов Центральной Азии. Сыр производят только в определенное время года, когда животное дает потомство и в небольших количествах, чтобы не лишать новорожденного жеребенка питательного молока мамы.
В него добавляют ферменты, затем сливают в бурдюк, привязывают к седлу и наездник взбивают массу целый день, катаясь по необъятным степям. Затем добавляют горячее молоко, чтобы заготовка будущего сыра свернулась, фильтруют и отжимают. До кондиции продукт доводят на солнце, которое его высушивает.
Айраг — отличная закуска в пути, перед едой его добавляют в чай или суп, чтобы размочить.
5. Сыр из верблюжьего молока, Эфиопия, Мавритания, Судан, Саудовская Аравия, ОАЭ
Верблюд — единственное домашнее животное, которое может выжить в пустыне. Кочевые племена Африки и Ближнего Востока давно используют молоко этих животных для приготовления сыра. Процесс изготовления сложный.
Пастухи используют сычужный фермент из кусочков желудка верблюда, который делает вкус продукта кислым, а аромат — специфичным. Такой сыр содержит большое количество белка и жира, что делает его очень полезным.
6. Сыр на основе лишайника, Канада
У канадских инуитов есть одно эксцентричное блюдо — ферментированный лишайник из желудка карибу. На вкус и цвет субстанция отдаленно напоминает сыр с плесенью. Одна небольшая квебекская компания взяла на вооружение опыт коренного народа и запустила линию по производству сыра на основе содержимого желудка оленя. Там утверждают,что создали принципиально новый сорт сыра, который будет иметь оглушительный успех на рынке через пару лет.
7. Олений сыр, Новая Зеландия
С сыром из оленьего молока знакомы жители Финляндии, но они не додумались вывести продукт на мировой уровень. Это удалось сделать новозеландцам, которые гордятся своей молочной промышленностью.
Учитывая, что оленье молоко продукт недешевый (100 $ за 1 литр), кусочек такого сыра доступен только состоятельным гурманам. Фермеры уже подсчитывают доходы.
8. Сыр из молока альпаки и ламы, Чили, Аргентина, Перу
Жизнь в Андах сурова и непроста. Альпаки и ламы всегда помогали выживать коренным индейцам этих мест — шерсть и шкуры для изготовления одежды, мясо и молоко для пропитания. Поскольку молоко этих животных хранить без потери качества было негде, из него делали и делают до сих пор сыр. Соленый, жирный, тяжелый по текстуре он частый ингредиент в разнообразных блюдах. Самое популярное — блинчики с мясом и сыром, которыми можно полакомиться на местных рынках.
9. Ослиный сыр, Сербия
В заповеднике Заславица, что в 50 километрах от Белграда, можно отведать Пуле, или сыр из молока ослицы.
В нем содержится в 60 раз больше витамина С, чем в коровьем молоке, но в отличие от коровы ослица способна дать не больше 200 гр. молока в день. Поэтому белый и рассыпчатый Пуле доступен в малых количествах и отличается дорогой ценой — 1000 € за килограмм. Говорят, что оно того стоит. Клеопатра утверждала, что ее красота зависит от регулярных ванн с молоком ослицы.
Клеопатре много чего приписывают, только подтвердить это некому.
ну и мерзость
чего только люди не едят....
Марина, какой замечательный проект!!! А что за сыр "Пьяная коза"? Где можно посмотреть рецепт? Не слышала про такой.
Марина, привет. После последнего мастер-класса у меня наконец-то все получилось.
Спасибо тебе за науку.
Только косы я совсем разучилась плести, дома одни мужики.
Таня ,молодец .Красиво .
всем привет!!!мало того они меня козами заразили так ещё и сырами супер
Спасибо, Юля.
Танюш, вообще супер получилось, молодец!
Chèvre. Шевр (Chevre) -
Chèvre по-французски значит «коза». Неудивительно, что это слово стало синонимом козьего сыра. Этот простой рецепт позволяет получить кремовый сыр, в который можно добавить травы и специи. Вы можете использовать этот сыр вместо кремового сыра или рикотты в пирогах и макаронах.
Шевр можно сушить в мешочке или в форме. Шевр прекрасно сочетается с помидорами и травами, которые можно добавить в него, и великолепен с хлебом. Также его можно замешивать с артишоками и зеленым луком.
Выход продукта: 1 килограмм.
Ингредиенты:
4 литра пастеризованного козьего молока (5 литров коровьего, но вкус, конечно, будет отличаться)
мезофильная закваска с лейконостоком:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
сычужный фермент, по дозировке, указанной к ферменту
Соль крупного помола (нейодированная).
В стальной кастрюле нагрейте молоко до 27 градусов.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, используя шумовку.
Добавьте сычуг и помешивайте две минуты.
Накройте молоко и поставьте в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22 градуса на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.
Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверьте на «чистый разрыв»
Разрежьте сгусток на 1,3 см кубики.
Очень аккуратно выложите сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей или тканью (или в специальную форму).
Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов.
Выньте сыр и обсыпьте все края солью.
Храните сыр в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
Маришка, не могу до тебя дозвониться. Будет свободная минутка набери мне сама, плизз. До 12 ночи спокойно звони.
отмечусь.Держу коз и начала варить сыры
Небольшое наблюдение по применению в качестве фермента Мейто.
Ранее я выкладывал фото Камамбера, приготовленного с использованием сычужного фермента. Результат отличный и в установленные рецептурой сроки. Затем, по ряду причин, пришлось делать этот же сыр, но с Мейто. Всё шло более-менее нормально до момента созревания. Сыр был вскрыт через 4 недели, однако плавление сырного теста произошло только на глубину около 0,5 - 1,0 см! Вторая головка была оставлена ещё на 1,5 недели, однако динамики не было - только слой под корочкой стал более жидким. Для себя сделал вывод о непригодности Мейто для Камамбера из-за образования слишком плотного сгустка. Возможно кому-то эта информация пригодится. Наверное могут быть и другие причины для такого результата, но учитывая то, что изменён был только один ингредиент, разница слишком велика.
Вопрос к тем кто делал красный виндзор. В общем все было отлично до момента прессования. Прессование сильное по рецептуре, но вот кусочки между собой плохо склеивались. Были небольшие трещины и я по рекомендациям в рецептуре выдержала пару секунд в кипятке, а сыр наоборот по-моему воды набрал и трещины больше стали. На данный момент выдержка 2ой день при комнатной температуре в контейнере. Влажность в контейнере высокая. Кто что посоветует дальше делать? По идее завтра в холодильник надо переезжать
Всех с праздником! С Пасхой!
Игорь, спасибо за интересные наблюдения, у мейто всегда плотный сгусток, плотнее нежели у сычужного фермента.
Татьяна, а какой вес был при прессовании - первый вес?
А вот такое вкуснючее мороженое делает мой сынуля)))
на сметанной закваске из сливок и тёртого шоколада собственного приготовления
Марина, пресс у меня такой как вы на мастер класс привозили,с винтом. Сначала прессовала не сильно,до начала выделения сыворотки. Переворачивала-увеличивала давление и так до сильного
Марина, пресс у меня такой как вы на мастер класс привозили,с винтом. Сначала прессовала не сильно,до начала выделения сыворотки. Переворачивала-увеличивала давление и так до сильного. Хотелось бы совета что теперь с этим можно сделать?
Обработайте маслом оливковым и оставьте зреть. контейнер приоткрыть.
Отмечусь, чтоб не потерять тему.
Как тут интересно...