Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 141 из 215

Чижик пишет:

Скажи мне плиз, Маринка, бальзамический уксус как влияет на вкусовую гамму и влияет ли вообще, раз
бальзамическим уксусом темным можно корректировать цвет головки к тёмному?

мне очень нравится тёмный цвет головки...

Маришь, еще вопрос... ты воскуешь? есть вопросы у меня к этому делу...

по воску в личке пообщаемся, а вот по уксусу тёмному-да, цвет и вкус корки даёт. но не сильно вкус, и только корка. а цвет шикарный, я мажу разными, на выставке купила 5 видов и пользую, мне нравится, и клиентам тоже)))

Чижик пишет:

Марин, это же совершенно разные группы и разные вкусовые предпочтения... да и скорости разные...

если честно, то я думаю, что халлуми уж слишком разрекламированный сыр, вот и всё. а вот на фесте буду варить именно его и именно по кипрскому рецепту, так как его можно жарить на гриле, что мы там и будем делать.

Чижик пишет:

захотелось приехать...
мммммммм...как раз моя днюха...

сделай себе подарок, Марусь!

Чижик пишет:

если приеду, приеду только как гость и от тебя на шаг не отойду... будешь тогда знать...

а я тебя и не отпущу)))
и ночевать есть где, там у меня знакомая хорошая в частном доме живёт.

Галя Мельник пишет:

Народ-сыроделы,скажите пожалуста ресепт феты,очень хочется....

Галя, без закваски немного не то будет.
но рецепт напишу.

Для феты, чтобы получить правильную массу, не пористую, а плотную и мажущуюся, молоко нужно пастеризовать. думаю, что такое пастеризация писать не нужно, нам нужна при +72 гр.
потом восстанавливаем кальций, вносим 1 ампулу 10мл 10% хлористого кальция, разведённую в 20мл воды, в молоко температурой 29 градусов, то есть после пастеризации охлаждаем до 29 и вносим кальций.
подогреваем до 31гр. вносим закваску, просто рассыпав необходимую дозу по поверхности молока,через 5 минут перемешаем.
начнём подогревать молоко до 34-36гр.
разводим фермент, необходимую дозировку в 20-30мл воды тёплой 34-36град.. не хлорированной кипячёной.
вносим разведённый фермент в молоко 34-36 град., постепенно вносим, не сразу всё -бульк)))
перемешаем пару минут. оставим под крышкой, нагрев выключен!
через 30-50минут образуется сгусток(калье), сгусток д.б. плотным, при разрыве не образовывается крошек, можно проверить ножом, если на разрезе выходит прозрачная сыворотка - сгусток готов.
разрезаем калье на кубики размером, примерно 1 -1,5см
Ждем еще 10 минут, оставив их в под крышкой.
Начинаем перемешивать порезанное калье. Перемешивайте сначала очень аккуратно, стараясь не дробить кубики на части, а чтобы они округлялись, теряя сыворотку.
когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней. Нагреваем до 38 градусов, постоянно помешивая.
Через 15-20 минут пора сливать сыворотку. Нагрев должен быть проведён так, чтобы с температуры 34-36 довести до температуры 38 за 15-20 минут
Выложите дуршлаг органзой и аккуратно вылейте в него всю массу. Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань и подвесьте на четыре часа.
Потом развяжите ткань, переверните головку сыра верхней стороной вниз и подвесьте еще на 18 часов.
Отвешивание проводить в относительно прохладном месте до 18 градусов, иначе головку раздует!
После отвешивания разрежьте головку сыра на куски примерно 6-10 см и поместите в соляной рассол(150 г на 1 л кипяченой воды). посолка в холодном месте +12+14гр.
Классически Фету можно выдерживать в рассоле от 2-х месяцев. я выдерживаю 12-16 часов, подсушиваю и нарезав на кубики 2,5-3см заливаю смесью оливково-подсолнечного масла, пересыпая любимыми травками..
Приятного аппетита!

Хочу сказать, что в процессе собственного обучения за прошедшее время некоторые мои взгляды на сыроделие поменялись и я считаю это нормальным, совершенно этого не стесняясь.
я учусь- я совершенствуюсь))))

а также рецепт феты - заводской!
Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру желтый цвет.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Мягкое и белое.
Структура: Мягкая и не достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с механическими пустотами между частицами.
Вкус и аромат: Пикантный, слегка кислый и соленый, но не горький.
Молоко: Овечье молоко или смесь овечьего и козьего молока. Иногда коровье молоко. Жирность молока — 7%.
Тепловая обработка: При выработке на мелком производстве не используют, однако привозное молоко подвергают тепловой обработке. Применяют низкотемпературную, мгновенную или кратковременную высокотемпературную пастеризацию, обычно 65°С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры сычужного свертывания 32-33°С, а также до температур в интервале 27-40°С.
Закваска: Не используют или вносят в молоко после тепловой обработки в количестве 1-3%. Используют закваски, содержание Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris. Перед внесением сычуга молоко может созревать.
Добавки: В молоко, подвергнутое тепловой обработке, может добавляться 0,02% хлорида кальция.
Сычужный фермент: 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Температура свертывания варьируется, но обычно составляет 33°С. Сгустки должны стать плотными и готовыми к разрезке в течение 50-150 мин в зависимости от температуры. Зимой период уплотнения сгустка более длительный.
Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 2-3 см и оставляют для уплотнения на 10-15 мин.
Дренаж сыворотки: Способ 1. Выкладывают сырную массу в большие металлические формы глубиной 20 см, покрытие внутри серпянками. На следущее утро сыр переворачивают и оставляют на ночь (при необходимости разрезают на бруски по 20 см). Помещают сыр на дренажер для обсушки , оставляя форму.
Способ 2. Раскладывают куски сырной массы (ненарезанной) на ткань (серпянку). Подвешивают серпянку за углы на 2 ч для стекания сыворотки. Прессуют сырную массу (в ткани) в форме шариков (кубиков) на дренажере.
Посолка: Сыры солят грубой (морской) сухой солью в течение 2 сут. Сыр должен впитать 6% соли. Кроме того, посолка может производиться погружением в 16%-ный рассол на 24 ч.
Созревание: 1. Ведут на дренажере в течение 8-15 сут.
1. ведут в течение 1-2 сут, после чего укладывают в бочонки, жестяные контейнеры или бочки (заполняя промежутки кусочками сырной массы).
2. Помещают сыр в шкуры животных (овец).
Внутри сырной массы скапливаются рассол и газ, поэтому бочонки, контейнеры или шкуры передвигают или перекатывают для равномерного распределения жидкости и высвобождения газа. Созревание ведут около 30 сут при температуре 9-10°С.
Хранение: Обычно сыр хранят в контейнерах в централизованном хранилище при 2-5°С.
Примечание. Для изготовления сыра фета предпочтительнее овечье молоко. При выработке из козьего молока сырное тесто получается более твердым, имеет более острый вкус. Коровье молоко придает сырной массе желтый оттенок, который можно нейтрализовать добавлением хлорофилла

Коза-рогоза пишет:

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Марина!!!!!!!!!!!!!!!! Вчера открыла сезон сыроварения, сварила качотту, положила в рассол и....................... забыла на всю ночь А положила пораньше, в 19 часов, типа, чтоб вынуть до сна!!!!! Вынула через 10 часов.... Как спасать??????????????????? Сильно пересолится??????????

Анжелика, привет! какой размер головки? сколько весит?
если совсем маленькая и совсем солёная- положи в молоко на три-четыре часа, оно вытянет лишнюю соль.

Маргарита, если сразу съедаете, то нормально, если для созревания- не есть хорошо. а 150граммов на литр когда кладёте- вес и объём головки учитываете?
всем по привету))

Margit пишет:

Хочу коз завести, боюся...

коз?))))) или ответственности? не бойтесь, они благодарные животные.

Есть два варианта прессования качотты- самое простое- самопрессование- сырное зерно выкладываем в небольшие корзинки немного утрамбовывая, через две-три минуты переворачиваем, потом переворачиваем в течение часа 5-6 раз, затем оставляем самопрессоваться на 5-6 часов. Можно увеличить время самопрессования до 12часов В течение этого времени пару раз переворачиваем сырную головку..

Посолка в рассоле 150гр.соли на 1л воды в течение 4-6 часов, если головки небольшие, то солим по времени меньше.
Этот способ для головок сыра весом 300-700граммов
Второй способ:
Если делаете большую головку 1 кг и больше.
Сырное зерно выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над сырным зерном и накройте сыр. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Оставьте сыр для отделения сыворотки на 30 минут, перевернув сыр в форме через 15 минут. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.
Сыр переверните и снова выложите в форму, оберните свободными концами ткани. Выдержите сыр при среднем прессовании 6 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Нам нужна посолка при такой температуре.
Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 4 часа, перевернув через 2 часа. Это на 1 кг сырной массы указанная дозировка.

Natalislav пишет:

Марина Каманина пишет:

Для феты, чтобы получить правильную массу, не пористую, а плотную и мажущуюся, молоко нужно пастеризовать. думаю, что такое пастеризация писать не нужно, нам нужна при +72 гр.

А можно пастеризовать при 65 гр? или это принципиально?

Термизация - это тепловая обработка молока при более мягких режимах, чем режимы пастеризации. По Казалису ее проводят при 57-68° С с выдержкой 15 с, но обычно - при 63-65° С с выдержкой 10-20 с. Она применяется для регулирования микробиологических и технологических процессов в производстве сыра и не может заменить пастеризацию, кроме частных случаев, когда наряду с ней применяются другие средства дезактивации патогенной микрофлоры.
В табл. показано влияние термизации на содержание микроорганизмов в молоке. Термизация снижает его в молоке в 5-100 раз, в результате чего численность психротрофов в первом и втором образцах молока через 4 сут хранения при 7° С не превышает допустимого уровня; в третьем образце с высокой общей исходной бактериальной обсемененностью она была близка к этому уровню после 3 сут хранения.

Термизация снижает активность щелочной фосфатазы на 7-45%, другие энзимы молока к ней малочувствительны.
Замена пастеризации термизацией при 65-70° С уменьшает время сычужного свертывания молока в производстве твердых сыров на 2-10%, ускоряет созревание, повышает качество сыра; она особенно полезна зимой. Пастеризацию считают наиболее вероятной причиной недостаточно выраженного вкуса сыров. Несмотря на эти преимущества, термизация на фоне роста пищевых отравлений во всем мире может заменить пастеризацию только при наличии комбинации следующих факторов: высокого бактериального качества молока к отличных гигиенических условий выработки сыра; достаточно длительного созревания сыров (за исключением тех видов мягких сыров, в которых длительное созревание сопровождается слишком большим повышением pH); высоких температур II нагревания.
Следует отметить, что проведение термизации способствует загрязнению пастеризатора термофильным стрептококком, который может вызвать пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе производства сыра не могут нанести ущерба его качеству. Условием, ограничивающим параметры пастеризации, является отсутствие изменений состава и физико-химических свойств молока, оказывающих отрицательное влияние на выход и качество сыра, которые нельзя устранить при последующей обработке. К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается.
На основании многочисленных исследований установлены минимальные температура и продолжительность выдержки молока, сливок и других жидких смесей на молочной основе, которые считаются достаточными для снижения содержания в них патогенных микроорганизмов до безопасного уровня. Часто для характеристики действия тепловой обработки на микроорганизмы используют так называемое Д-значение -время выдержки при данной температуре в минутах, необходимое для снижения количества жизнеспособных клеток вида в 10 раз. Д-значение зависит от температуры и вида микроорганизмов.
Эффективность пастеризации зависит от состава продукта, в частности от содержания в пастеризуемых продуктах жира, сухих веществ, а также их вязкости, степени обсеменения посторонней микрофлорой, дальнейших условий обработки, реализации и хранения. Минимальные режимы пастеризации устанавливаются с учетом свойств продукта: они равны для молока и обезжиренного молока - 63° С, 30 мин или 72° С, 15 с; сливок 10-20% жирности - 75° С, 15 с; более жирных сливок - 80° С, 15 с.
В России пастеризацию молока для производства твердых сыров проводят при температурах от 72 до 76° С в течение 20-25 с; молоко для выработки мягких сыров в зависимости от вида сыра пастеризуют при 75-85° С с выдержкой 20-25 с.
В твердых сырах большинство патогенных микроорганизмов во время созревания постепенно вымирает. Несколько большую опасность они представляют в сырах без созревания и в тех видах мягких сыров, pH которых в процессе созревания повышается до уровня, благоприятного для развития патогенных бактерий. При этом опасность передачи инфекций через свежие сыры возникает только в случае низкой активности молочнокислого брожения.
Даже минимальные режимы пастеризации вызывают нежелательные изменения физико-химических свойств молока. Это, прежде всего, осаждение части ионов Ca2+, играющих важнейшую роль в сычужном свертывании молока (табл. 9.5). Этот дефект устраним внесением в пастеризованное молоко хлористого кальция или фосфата кальция. Пастеризация инактивирует большую часть энзимов молока, из которых определенную роль в сырах с высокой температурой II нагревания играет плазмин, поскольку молокосвертывающие энзимы при их производстве инактивируются во время II нагревания. Пастеризация не полностью разрушает природные антибактериальные системы, что делает необходимым созревание молока. Пастеризация при 72° С, 20 с, снижает в молоке содержание растворимых белков на 3%.

Если нужно, скину ссылку на книгу. почитаешь на досуге)))
(Наташ, знаю что с лялькой совсем времени нет, ты у нас редкий написатель теперь )
Галя, выглядит правильно. в рассоле не передержи. если в масло положишь, специи засыпь или травы и в прохладное место 10-12гр.

Лена, про кальций- В пастеризованное молоко нужно добавить раствор хлористого кальция для восстановления баланса кальция после пастеризации. дозировка 1 ампула 10мл 10% на 5 литров молока. Эта процедура проводится ДО внесения закваски и фермента при температуре 29градусов.
Или сухого кальция разведённого тёплой водой - дозировка 12 грамм на 100 литров.
Татьяна, нужно вычеркнуть 40%. это описка.