Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 131 из 215

Василиска пишет:

Татьяна2105 пишет:

Что варили то??

Так говорю же - российский.

Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, переворачивать раз в сутки. У меня молоко пастеризованное было, Марина рекомендовала увеличить срок созревания. Я выдерживала где-то с полтора месяца, сыр был отменный, но все же вкус молока присутствовал, марина сказала из-за того что пастеризовала. Но голландский вышел намного лучше

сливки всегда снимаю перед тем как сыр варить, иначе очень жирный и влажный сыр получается, как масляный. и после покупки молока часов 10 выдержать для убедительности и наростания кислотности.

а на сулугуни и моцарелку ведь одна и та же закваска? не хочу сулугуни...

Марина Каманина пишет:

вот такой камамбер созревает

!!!!!!!! Мои заквасочки еще в морозилке ждут.....

Марина Каманина пишет:

Татьяна2105 пишет:

.

будет моцарелла, если следовать рецептуре.

моцарелла немного плотная получилась на мой взгляд, в прошлый раз она была более слоистая. Но зато наконец то я доплавила до того момента когда она стала нормально тянуться

косичка тоже наконец то тянулась, и внутри слои получились еще более тонкие по сравнению с прошлым разом
2 фото - бруност
3 - эдамер на созревании (3 недели )

Сварила дор-блю, зреет при 15 градусах, выделяется сыворотка, это нормально?

Татьяна2105 пишет:

косичка тоже наконец то тянулась, и внутри слои получились еще более тонкие по сравнению с прошлым разом
2 фото - бруност
3 - эдамер на созревании (3 недели )

Танюша, ну ты молодец!!! Далеко как уже продвинулась! Смотрю тебя затянуло?

Вкусная тема

Василиска][quote=Татьяна2105 пишет:

Танюша, ну ты молодец!!! Далеко как уже продвинулась! Смотрю тебя затянуло?

Да меня давно затянуло!это так здорово!!когда тесто начало мяться как у Марины я на всю квартиру кричала ураааааа!!! Одно огорчает, с марта молоко дорожает до 32р/литр... Но свой сыр он все равно вкуснее магазинного, да и время можно интересно провести!

Марина,скажите пожалуйста,какие сыры по вашим рецептам можно готовить с закваской Microbial meito rennet?Сначала заказала такие закваски,а потом на этот форум наткнулась.Теперь их надо использовать.

Спасибо,не выкидывать же её теперь.А ваши записи только изучаю,вникаю.Ещё раз спасибо.

Марина Каманина пишет:

Татьяна, всё просто супер!! мне очень нравится)))

Марина, спасибо! ваша похвала в 2 раза приятней!

Не удержалась сфоткала, плесень на дор-блю начала активно разрастаться!

Всем привет!!!! Урраааа!!!!! Мы разродились козлятками, скоро-скоро молочко на сыр польется!!!!! Марина, прости, что не сырные фотки, так хочу поделиться

Здравствуйте ! Помогите понять в чем дело .
Сварил Буковину , все по рецептуре сделал , обсушил как положено , поместил в пакет термоусадочный . Поставил на созревание . И тут стал замечать , что в поддоне появляется вода . Выяснил , что вытекает из завязанных пакетов . Пакеты разрезал , сыр обтер и поставил в контейнере в холодильник (+8) . Разве ТАК должно быть ??? Жидкость прозрачная .

Козлятки прикольные , в тазике . А я все жду окоты в марте и начало апреля

Марина Каманина][quote=Наталья Аулова пишет:

плесень на дор-блю начала активно разрастаться!

Смотри, Наталь, съедим)))

Марин, не успеете, он уже по кусочкам распределен! Все теперь коров ждут.

Марина Каманина пишет:

Yanson пишет:

Здравствуйте ! Помогите понять в чем дело .
Сварил Буковину , все по рецептуре сделал , обсушил как положено , поместил в пакет термоусадочный . Поставил на созревание . И тут стал замечать , что в поддоне появляется вода . Выяснил , что вытекает из завязанных пакетов . Пакеты разрезал , сыр обтер и поставил в контейнере в холодильник (+8) . Разве ТАК должно быть ??? Жидкость прозрачная .

Здравствуйте. во время самопрессовки сколько раз перевернули, когда первый раз перевернули во время самопрессовки. Когда увеличивали вес во время прессования, переворачивали головку?Сколько дней была обсушка? перед пакетом? какая сейчас температура. напишите подробно.

Здравствуйте Марина ! Во время самопрессовки переворачивал 2 раза , первый раз минут через 20 , точнее не вспомню . Обсушка длилась больше суток . Головки были едва влажные , но не сухие . Вес увеличивал раз в час , но прессовал дольше указанного в рецептуре на два часа . Головки переворачивал 2 раза . Сейчас без пакетов лежат в холодильнике , +8 . Сейчас вытащил контейнер , что бы перевернуть головки . Они стали плотнее , чуть влажные . Не удержался , попробовал . Вкус пересоленный , сыр напоминает очень отдаленно ((( Когда головки были в пакетах , то были в контейнере .Наверное ошибка ?

Здравствуйте,Марина Каманина ,
По поводу ферментов у Вас есть прямого внесения?
Что посоветуете? Объем 2000 в день

Марина Каманина пишет:

продолжим полезные статьи:

Технология производства твердых сыров

(2 способа: с низкой температурой второго нагревания и с высокой температурой второго нагревания)

Различаются два способа производства сыров:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);
- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР
Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.
ФОРМОВАНИЕ
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.
ЧЕДДЕР
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.
ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.
ФОРМОВАНИЕ
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.
взято отсюда:http://www.alba-timm.ru/

очень доходчиво!!!!

ну не могу оторваться - весь рабочий день читаю!