Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 116 из 215

Yanson пишет:

... как так ?

))) Да кто ж Вам мешает??? Меряйте на здоровье))

Марина Каманина пишет:

забава для "домохозяек"

Марина, я уже Алекса за комплимент поблагодарила)) Я уже два с половиной года домохозяйничаю и такая счастливая по этому поводу))) А уж с домашним сыроделием я в 100 раз счастливее )))

ЮлияЯМАЛ пишет:

Марин, благодаря этой "ерунде" я двух коров завела. это кроме козочек.

Вот я и боюсь начинать с сыром...Коз-то 2 ПОКА!!!!! Третья подросток-к весне надеюсь молочко и от нее получать...
Ужос!

а и не увидите, мы же тут хернёй маемся, а не сыроделием, ой, ошиблась, не хернёй, а ерундой.
А почему Вы так реагируете на простой вопрос ? Он же не просто так возник , в учебниках пишут . В толк не возьму , зачем хамить ...

Павел ЛПХ пишет:

Yanson пишет:

Я прочитал весь блог , ...ну почти )) и не увидел , что б кто-нибудь замерял кислотность . Судя по литературе это один из важнейших факторов ! Как и жирность , которую то же не меряют ... как так ?

Ну не знаю... Марина вот ездила в сырный цех в Башкирии, там все измеряют, и кислотность, и плотночть, и жирность, однако какой то сорт сыра у них не получался (я не помню какой, Марина уточнит), она приехала "на глаз нуматила" и всё получилось....

Так это профессионализм ! Вообще есть люди , которые чувствуют !! Но , как правило за чувствами , все равно знания имеются .

Yanson пишет:

В толк не возьму , зачем хамить ...

Ничего личного, как мне кажется. Просто задрали некоторые деятели нашу Марину подобными вопросами.

Yanson пишет:

Но , как правило за чувствами , все равно знания имеются .

конечно имеются. но далеко не всегда книжные. как говорится "суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет"
мое личное мнение, что скрупулезные измерения и пр. точные науки в сыроварении нужны для получения гарантированного одинакового результата, вне зависимости от человеческого фактора. Т.е. для некого производства с применением наемной силы. Потому как на свои глаза-нос-руки ты можешь положиться, а как проконтролировать другого человека? Правильно - по объективным математическим данным.
это как давать рецепт теста, для начинающих. Сама уже 200 лет на автопилоте делаешь, а чтобы поделиться - надо все измерить, взвесить, и т.д. А если тот же рецепт в цеха отправлять, то еще много чего интересного придется узнать про кислотность, брожение, клейковину и пр.:shok:

Марина, просто умничка! Я вот тоже благодаря сырам и молочке разной, и козюков расплодила и коровку завела, теперь хочу еще 2 х коров завести и уйти с работы и домохозяйничать по полной.

Сыры для вегетарианцев
Уважаемые коллеги-сыроделы!
Хочу обратить Ваше внимание на такую незаполненную нишу в сыроварении, как ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СЫРЫ.
Собственно, именно по этой причине мы в своё время поменяли городскую жизнь на сельскую и начали с содержания коз (для производства сыра) и цесарок (чьё яйцо пользовалось популярностью у тибетских монахов). Но это отступление... или вступление
В принципе, такие сыры есть.
Например, по этой ссылке есть вариант, как выбрать в магазине сыр, который могут употреблять вегетарианцы. http://vegetarianrecept.ru/eto-interesno/vegetarianskiy-syr.html Но мы-то с Вами знаем, что это совсем не то, и по вкусу, и по качеству, и по использованию других, сопутствующих промышленному производству, ингредиентов.

Понимаю также, что пустующую нишу нельзя заполнить в одночасье. Для устойчивого спроса потребуется некоторое время. Но вегетарианцев в мире становится все больше и сыр - важный продукт в их рационе питания (кроме веганов, не употребляющих молочное вообще). Очень грустно ходить по магазину, разглядывая полные сырные прилавки и понимая, что тебе здесь нечего съесть , а очень хочется...
Со стороны частных сыроделов это был бы удачный ход... для обоюдной с клиентом радости. Надо лишь подчеркнуть эту особенность (вегетарианского сыра) и немного себя отрекламировать, чтобы люди знали, ГДЕ или У КОГО покупать.
От лица всех вегетарианцев - большое спасибо. Уверена, кто-нибудь вдохновится этой идеей

ivmari пишет:

Yanson пишет:

В толк не возьму , зачем хамить ...

Ничего личного, как мне кажется. Просто задрали некоторые деятели нашу Марину подобными вопросами.

Yanson пишет:

Но , как правило за чувствами , все равно знания имеются .

конечно имеются. но далеко не всегда книжные. как говорится "суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет"
мое личное мнение, что скрупулезные измерения и пр. точные науки в сыроварении нужны для получения гарантированного одинакового результата, вне зависимости от человеческого фактора. Т.е. для некого производства с применением наемной силы. Потому как на свои глаза-нос-руки ты можешь положиться, а как проконтролировать другого человека? Правильно - по объективным математическим данным.
это как давать рецепт теста, для начинающих. Сама уже 200 лет на автопилоте делаешь, а чтобы поделиться - надо все измерить, взвесить, и т.д. А если тот же рецепт в цеха отправлять, то еще много чего интересного придется узнать про кислотность, брожение, клейковину и пр.:shok:

Вот тут Вы действительно правы !!! Я об этой стороне процесса не подумал , каюсь .

Лешика пишет:

Но вегетарианцев в мире становится все больше

В 2007 году моя родственница открывала ресторан здорового питания в самом центре Москвы. Меню состояло на 95 % из вегетарианских блюд. Денег они в этот ресторан вложили не меряно и в интерьер, и в рекламу и в хороших импортных поваров. Итог - закрылись через 2 года.
По-моему, так тема вегетарианства уже не так актуальна, массовая мода уже прошла на все эти течения.

Марина Каманина пишет:

я специально сделала несколько на микробиальном ферменте.

Марина, а молоко в них остается натуральное?

Марин, я ж не говорю, что это сложно.. Просто всё... я о том, что это надо подчеркнуть, обозначить при приготовлении... чтобы люди поняли сразу, а не разыскивали инфу на этикетках и не прошли бы мимо. Или вообще не исключили бы СЫР из списка своих продуктов.

Елена из МО пишет:

По-моему, так тема вегетарианства уже не так актуальна, массовая мода уже прошла на все эти течения.

Так это по-вашему... Ресторан
Для нас лично это не "модное" баловство, сомневаюсь, что можно баловаться более десяти лет, как в нашем варианте. И я знаю места, где таких полно
Мне очень хотелось бы это состыковать. Донести фермерский вегетарианский сыр до вегетарианцев и сыроедов, хотя последних вот, действительно, немного. Но и для них сыр актуален - но приготовленный с нагреванием не выше 38 градусов.
Главная проблема людей, что они находятся рядом и не слышат друг друга.

Марина Каманина пишет:

На выставке подходили- пробовали такие сыры

Пробовали просто любопытные или вегетарианцы?

Я вот тоже на домохозяйстве подвисла, которое медленно переросло в маленький бизнес. Ну а после знакомства с сыроделием, благодаря Марине, буду вот еще коров оставлять к своим двум имеющимся и муж даже согласен взяться за организацию фермы.

Лешика пишет:

сомневаюсь, что можно баловаться более десяти лет, как в нашем варианте.

А разве кто-то говорил о труде сыроделов, как о "баловстве"?

Лешика пишет:

Донести фермерский вегетарианский сыр до вегетарианцев и сыроедов

Расширение ассортимента - это всегда шаг только вперед.

Марин, а как твоя сыроварня? Опробовала уже?

Лешика пишет:

Для нас лично это не "модное" баловство, сомневаюсь, что можно баловаться более десяти лет, как в нашем варианте.

Елена из МО пишет:

А разве кто-то говорил о труде сыроделов, как о "баловстве"?

Я говорила о своем стаже в вегетарианстве

Лешика пишет:

Главная проблема людей, что они находятся рядом и не слышат друг друга.

Ладно, проехали

Лешика пишет:

Я говорила о своем стаже в вегетарианстве

Оооо, это уже убеждение и жизненная позиция

Марина Каманина пишет:

Yanson пишет:

А почему Вы так реагируете на простой вопрос ?

Прошу прощения, ничего личного, к Вам это не относилось, если обидела своими словами.. это просто мысли вслух, извините, вырвалось..
Я когда высылаю всю свою рецептуру, то я пишу как нужно делать и если нужно, то могу выслать Вам рецептуру с той кислотностью которая нужна именно по рецептуре, относящейся к определённому виду сыра,так как эта информация есть, но в основном хватает для домашнего сыроделия тех рекомендаций, которые я даю. Я всё объясняю в рецептуре.
Но у всех разный процесс восприятия информации и кому-то мало рецептур, для них существуют мастер-классы, где можно посмотреть весь процесс приготовления сыра определённого вида и который даст понимание, что вообще происходит, куда двигаться. у многих сыров рецептуры схожи, но разные составы заквасок, разные сроки созревания и разная прессовка. обычно это относится к сырам определённой группы. поэтому достаточно посмотреть как делается российский и уже будете знать технологию всей группы данного типа сыров.

Я когда задумал заниматься изготовлением сыра , то начал читать классическую литературу , отсюда и все эти заморочки )) Но по мере углубления увидел , что мелкие сыроворни у нас в стране , да и в италии/франции на это мало обращают внимание . Теперь , похоже , и я не буду ))

Yanson пишет:

Теперь , похоже , и я не буду ))

в нашем полку прибыло)

Yanson пишет:

Марина Каманина пишет:

Yanson пишет:

А почему Вы так реагируете на простой вопрос ?

Прошу прощения, ничего личного, к Вам это не относилось, если обидела своими словами.. это просто мысли вслух, извините, вырвалось..
Я когда высылаю всю свою рецептуру, то я пишу как нужно делать и если нужно, то могу выслать Вам рецептуру с той кислотностью которая нужна именно по рецептуре, относящейся к определённому виду сыра,так как эта информация есть, но в основном хватает для домашнего сыроделия тех рекомендаций, которые я даю. Я всё объясняю в рецептуре.
Но у всех разный процесс восприятия информации и кому-то мало рецептур, для них существуют мастер-классы, где можно посмотреть весь процесс приготовления сыра определённого вида и который даст понимание, что вообще происходит, куда двигаться. у многих сыров рецептуры схожи, но разные составы заквасок, разные сроки созревания и разная прессовка. обычно это относится к сырам определённой группы. поэтому достаточно посмотреть как делается российский и уже будете знать технологию всей группы данного типа сыров.

Я когда задумал заниматься изготовлением сыра , то начал читать классическую литературу , отсюда и все эти заморочки )) Но по мере углубления увидел , что мелкие сыроворни у нас в стране , да и в италии/франции на это мало обращают внимание . Теперь , похоже , и я не буду ))

Ха..... я порой Марине рассказываю мои наработки, она меня убить грозится по приезду...

Класс прочитала прослезилась. 1. Очень обидно когда душу вкладываешь а туда не то что наплевать нас.....ть хотят.( все кто сами руками работают это знают, это только перекупщики и мяу не скажут они не знают как это тяжело :) ). 2. Лешик я не в обиду , просто спросить , всегда думала что вегетарианцы это те которые тока травку едят , а если нет то это просто рацион без мяса ( у нас одна сотрудница после смерти мужа лет 10 как мясо не ест просто говорит не хочет ( из-за этого у нее гемоглобин низкий ) а если вы имеете ввиду что б сыр делался не на ферменте , так меито помоему растительный да и еще в Италии делают створаживающий фермент на основе чертополоха, вариантов много .3. Из второго вытекает что чем больше будет общения тем лучше у НАС получится , будет больше разнообразия. Я о чем лично я пока освоила 3 вида сыра , все лето именно им я посветила- российский , сметанковый , маасдам.Первые два освоила несовершенстве но уже лучше маасдам смысл поняла но больших дырочек не добилась , буду еще работать. В плана и наработках сыры с белой и голубой плесенью пробую но результатов пока не особо .Я побывала и другие фету , моцареллу( вобще неполучилась) качету и т.д Но пока только эти 5 видов буду стараться . Кто то другой углубится другими видами, Лешик может займется в плотную спец сырами , кто то моцарелу или брынзу будет воять и из этого и будут возникать маленькие фермочки и заводики , именно так мы сможем хоть чуточку но поднять нашу страну (не побоюсь такой громкости ) Именно когда мы отвечаем за свое молоко мы знаем КАК оно достается и именно это станет гарантией что в молоке никто купаться не будет , и именно конкуренция даст возможность людям не есть сыр со следами молока а именно из чистого молока. Да кому то покажется что это забава , пусть но это полезная забава , по крайней мере для наших родных и близких.
К чему это все , я пошла в высшее учебное заведение с верой ( воспитанной патриотическим коммунизмом- нив коем случае не ругательство) что я послужу родине , буду работать радиоинженером и приносить плоды рук своих. А что на деле приехала в колхоз или ТООО уже не важно а они доживали и им ни чего не надо , только управляющему быстрей деньги срубить и бежать , а земля то наша стоит , необработанная , загаживается помойками и так становится тоскливо что не ходят стада пестрых коров , неслышно пощелкивание кнута. А у нас что удумали ЗЕМЛЮ воруют , чернозем грузят на машины и увозят в сторону Москвы вот так обидно . Но теперь когда вижу на фото как чистые красивые коровки или веселые козки в зеленой шелковой траве закапываются , так и разуешься не все потеряно , именно те кто ратует и работает своим делом именно такие люди смогут гордится своим трудом и знаниями .И не надо обращать внимание на злопыхателей , мы с мужем разгребаем помойку которые "хорошие" соседи устроили , и очень сердимся , и многие подходят и советуют именно те которые гадили , подходят и спрашивают ой что это ваше теперь? им тошно от осознания того что кто то действительно лучше их и что им теперь нет возможности гадить другим и свое де......мо некуда бросать. Так и вы дорогие форумчане не обращайте внимание на тех кому гадить уже негде , думайте о своем развитии о помощи хоть и не особо ближнему:) и о том что все у нас получится.

йожик пишет:

Лешик может займется в плотную спец сырами

Вот в том-то и дело... Такими сырами мы уже успешно занимались, имея рынок сбыта, на 80% состоящий из вегетарианцев и на 20% из людей, стремящихся вести здоровый образ жизни.
Но сейчас обстоятельства так сложились, что мы не сможем держать коз, а без своего молока делать сыры на продажу нерентабельно. Делаем только для себя из покупного.
Ниша оказалась пустующей, и наши клиенты вынуждены отказаться от сыра (и проч.) вообще или покупать в магазине.
А в других городах, возможно, никогда и не было у людей такого выбора - купить сыр или другую "настоящую" продукцию у "фермера", минуя перекупщиков.
Я просто пытаюсь обратить внимание на эту пустующую нишу. Для производителей, даже очень мелких, это будет гарантированный сбыт: сначала сыра, потом сопутствующих с/х продуктов. Сталкивалась с тем, что многие не могут реализовать излишки своего ЛПХ. Пытаюсь дать некую маленькую подсказку
Сыр - это круто
Марине - респект

А ааа я то не поняла , выж делаете сыры вот я и подумала что и их хотите , а оно вона как, жалко что не производите , но наши люди ( во всяком случае у нас в городе) предпочитают в пакетах или коробках пить, далеко ходить не надо мой отец покупает в пакетах да че подешевле , соответственно что он там купит?? И приучать людей как то надо но вот как ??

Марина здраствуйте! Не появились термометры? А в тюмень не планируйте на мастер класс?