Сушка — это процесс обезвоживания сырья с целью обеспечения сохранности продукта, простоты хранения и снижения себестоимости логистики.
Обезвоженное до 8-15% сырье не подвержено процессам гниения и ферментации в виду отсутствия воды. И главная задача любых сушильных технологий применимых для целей и задач АПК — не просто высушить сырье, но и обеспечить сохранность всех биологически активных веществ исходного сырья — витаминов, органических кислот, полифенолов и минеральных веществ и их соединений. Также при сушке требуется сохранить углеводы, сахара и конечно белок.