Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов (рис. 20) ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4 °С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин.
При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2—4 СС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.