Золотой рожок Псковской области. Страница 33 из 293

Да, еще... мои планы по весенне-летним окотам с грохотом провалились.... Никто и не собирается рожать, выросли как лошади, ходят дармоедки, только жрут и жрут....
Буду крыть как раньше осенью. Поэтому их и стало много, потому что полуторагодовалые еще в девках ходят и их ни туда и ни сюда.

Со сгущенкой договорилась, мням-мням вкуснятина. Освоила брынзу, с творогом тоже вышли на стабильность, всеж пришлось заморочится с банками, ну....что ж делать.
Твердые сыры пока не делаю, на них не хватает молока, продукция по тихоньку пошла таки по этой цене.... ну тык ж приятно работать))

Ок. Щаз убегаю, вечером напишу.... настоящая болгарский брынза - пальчики оближешь!

Можно ли приготовить болгарскую брынзу дома?
Да!
Вариантов рецептов много, но всех их объединяет следующее:
вам необходимы качественное домашнее молоко (коровье, овечье, козье) и закваска.

Рецепт таков:
- берете 10 литров молока, выливаете в большую кастрюлю или эмалированный таз. Подогреваете молоко до 70 градусов, а затем остужаете до 34-35. При нагревании молоко не должно закипеть!

- добавляю в остывшее молоко специальную закваску
Делать это надо, помешивая молоко. Затем, когда накапаете, оставляете тазик в покое на час-полтора в тепле. Если готовите в кастрюле, можете укутать ее одеялом. Через час смОтрите: молоко должно свернуться. На дно посудины упадут белые хлопья-кусочки. Собираете их и выкладываете на большущий кусок свернутой в два-три раза марли или даже обычной пеленки (или пеленки уже не продаются?). Свертываете марлю с содержимым в узелок и сцеживаете пару часов над кастрюлей. Нельзя сцеживать всю жидкость! Брынза получится сухая и без витаминов.

Через пару часов снимаете узелок и разворачиваете. Получившуюся массу перекладываете в очень мелкий дуршлаг, можно и его снизу застелить марлей, и прижимаете сверху чем-нибудь тяжелым. Можно тарелкой, на которую поставлена гирька или большой камень. Опять же - не переборщите с тяжестью, иначе все соки утекут!

- Через шесть часов вынимаете уже оформившуюся и затвердевшую слегка смесь. Режете ее на очень крупные куски и кладете в другую, чистую кастрюлю. Там брынза пройдет первую просолку.

Для ПЕРВОГО рассола на литр воды кладете 200 граммов соли. Лучше морской. Заливаете брынзу рассолом, накрываете крышкой и забываете о ней на сутки.

- Через 24 часа или даже через полтора дня вытаскиваете брынзу. У вас получился свежепосоленный продукт, который уже можно есть. НО! Это еще не стопроцентная брынза. И в ней, несмотря на соль, могут еще оставаться какие-то бациллусы, которые в состоянии вызвать у вас понос. Поэтому продолжаем с заключительным этапом.

- Кладем брынзу во ВТОРОЙ рассол. На этот раз он делается при пропорции 120 граммов соли на 1 литр воды. Заливаете брынзу, накрываете крышкой и ставите кастрюлю в холодильник или в подпол. В чистое место конечно, чтоб крысюки не добрались. Процесс окончательной осолки длится в идеале ШЕСТЬДЕСЯТ ДНЕЙ, хотя кое-кто нетерпеливый вытаскивает продукт и через сорок суток.

И вот перед вами настоящая болгарская брынза.

Ириш, спасибо! Бурлит, еще как бурлит :) эффект сжатой пружины на лицо лице)))

Есть еще молдавский вариант брынзы, но я его еще не пробовала. Думаю, что после болгарской я до молдавской не скоро сподоблюсь. Всеж выложу на всякий, вдруг кто нить попробует и сравнит вкус.

ТЯГ иными словами сычужный фермент
тут в Молдове и в Приднестровье это называют так! Брынза тут как Нац. продукт и поэтому тяг изготавливаьт из козьего, овечьего и даже из поросячьего желудочков, в основном забивают козленка до 9 дня с его рождения, пока в его желудок не попали никакие инородные частицы кроме молока, мы это делаем на 7-9 день, а наша знакомая на 2й-но тушки выбрасывает собакам!
Вот хорошая статейка, нашёл ее на сайте одном:
БРЫНЗА:Этот продукт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока, чаще всего полуснятого. Приготовленный в домашних условиях, он очень вкусен, но технология его довольно хлопотна и требует обязательного использования специальной закваски — сычужного фермента. Вместо него иногда берут пепсин, который можно купить в аптеке, но он обладает меньшей свертывающей силой. Сычужный фермент получают из сычугов молочных телят, ягнят или козлят, забитых в возрасте 2—4 недель. Эта закваска является основной в промышленном сыроделии.
Приготовить сычужный фермент в домашних условиях можно следующим образом: вынуть из тушки животного желудок и отделить от него сычуг.Через более широкое отверстие тщательно удалить остатки свернувшегося молока и перевязать отверстие шпагатом или толстыми нитками. В противоположное отверстие вставить узенькую трубочку, надуть сычуг воздухом и тоже завязать. После этого подвесить сычуг в сухом помещении при комнатной температуре для просушивания.
Высушенный сычуг завернуть в темную бумагу или ткань, подвесить в сухом помещении и хранить до употребления. Для приготовления фермента сычуг рекомендуется использовать не раньше, чем через 3—4 мес. после приготовления. Прежде чем готовить сычужный раствор, надо вторично обрезать концы сычуга. Из одного телячьего сычуга можно получить до 10 г сухой массы для закваски, а из сычуга ягненка или козленка — до 2 г. Поскольку раствор сычужного фермента очень нестоек, для приготовления его от высушенного сычуга отрезают столько, сколько требуется на одну порцию молока (примерно 2 г на 15—20 л). Отрезанный кусок сычуга измельчают ножницами на мелкие кусочки — «лапшу», смешивают с таким же количеством поваренной соли и заливают 0,3 л прокипяченной и охлажденной до 30° воды.
Настаивать и вымачивать сычуги следует в стеклянной, глиняной или пластмассовой посуде. В первые часы смесь помешивают, а затем оставляют в покое на 7—12 ч: за это время основная масса фермента переходит в раствор. После процеживания раствор сычужного фермента готов к употреблению.
Чтобы точно определить, сколько раствора нужно для свертывания молока, проверяют его крепость. Из эмалированного бачка или таза, где находится молоко, подогретое до 35° С, берут среднюю пробу в количестве 100 мл, помещают ее в ковш, куда добавляют пипеткой 10 мл (2 чайные ложки) сычужного фермента, все быстро перемешивают и следят по часам, через сколько секунд появится сгусток.Продолжительность свертывания смеси при изготовлении брынзы и других сыров принято считать 25—30 мин (1500—1800 с). Например, у вас 20 л молока, крепость сычужного раствора у пробы оказалась 60 с, нужно, чтобы все молоко свернулось за 25 мин.По мере готовности массу выкладывают ковшом и" блюдцем на сито, выстланное тканью, концы котор должны свешиваться. Под сито ставят ведро для сыв^ ротки. Сгусток выкладывают на сито пластами толиг ной 2—3 см и разрезают на кубики ножом. Концы тк ни завязывают узлом и оставляют на 8—10 мин. Зате ткань развязывают и разрезают массу вторично. Снова завязывают ее в узел и кладут небольшой гнет 0,5^ 1,0 кг на 1 кг брынзы. Через 15—20 мин массу разрезают в третий раз и, увеличивая груз до 1,0—1,5 кг н; 1 кг брынзы, выдерживают такое же время. После этого округлые края сырного пласта обрезают, придава ему по возможности прямоугольную форму, обрезки из мельчают и распределяют по поверхности куска. Обертывают пласт тканью, сложенной конвертом, тщательно расправляют складки и еще раз кладут брынзу на 2 под гнет из расчета 2,0—2,5 кг на 1 кг продукта. Плас должен иметь толщину 10—12 см. Большое количество брынзы готовят на специальных столах со съемными бортами- и поверхностью для стоков. Готовый крупный пласт разрезают на небольшие бруски и охлаждают, поливая их холодной водой. Затем бруски брынзы кладут в насыщенный раствор поваренной соли. Предварительно в эмалированное ведро насыпают 200—230 г соли и доливают до края водой. Поверхность плавающей брынзы посыпают солью. Через 12 ч бруски переворачивают и вновь присаливают сверху. На следующие сутки брынзу вытаскивают, натирают со всех сторон солью, плотно укладывают в чисто вымытые ящики или бочки, через три дня операцию повторяют. После этого брынза готова к употреблению. Для длительного хранения бруски брынзы заливают менее насыщенным раствором соли, плотно укрывают бочку и ставят ее в прохладное место с температурой воздуха не выше 10° С. Один раз в месяц раствор соли следует менять, постепенно снижая его крепость. Перед употреблением слишком соленую брынзу разрезают на ломтики и выдерживают в воде или молоке в течение 5—10 мин.
На изготовление 1 кг брынзы расходуется 10—14 кг коровьего или козьего молока, 4—5 кг овечьего.

луч пишет:

Спасибо большущее за рецепты!"Специальная закваска" это закваска именно для брынзы или можно чем-нибудь заменить?

Ивушкина пишет:

Натали СПб пишет:

добавляю в остывшее молоко специальную закваску

А поточнее?

Обычная сычужная, можно меито, но у меня самодельная.

Закваску эту делают из бычьего сычуга и продают во всех крупных болгарских сетевых магазинах в сырном отделе. Каждый год в Болгарию на отдых приезжают сотни тысяч россиян, может быть и ваши друзья-знакомые. Попросите их о мелком одолжении: пусть зайдут в такой магазин и спросят "маЯ за сИренэ". Пузырек стоит 1-2 евро, не дороже, хватит на несколько доз.

аааааа.......Леночка вернулась! Привеееет.....

Про покупателя
АЭК она не требует, только необходимые анализы. Я спросила, в связи с чем всё так серьезно, она ответила, что берет еще и корову, поэтому веты настаивают на полном карантине всех вновь приобретенных. К тому же там у них живности почти нема, веты буйствуют и незаметно не получится.
А Холли у меня забирали без всего. Кста, хозяйка звонила и благодарила за нее.....а я по ней скучаю.....

И еще покупательница сказала, что до нас смотрела коз в пяти хозяйствах - почти везде завышенный удой, только в одном хозяйстве соответствовал заявленому. Это она еще по телефону меня пытала, сказала что устала ездить на дойки.

Я успокоилась, у меня две первокоточки Лола и Бяша с вкусным молоком, может оно не такое как было у Грозы и Холли, но вполне очень даже достойное, сладкое.....послевкусия, как от мороженого, нет, но я всё равно довольна. Да и ощущения притупились со временем )))
Покупатели вернулись, да еще и по новой цене. А я за период без покупателей с молокопродуктами вопросы решила......... всеж коза - это КОЗА, каждый день убеждаюсь, что она ЗОЛОТАЯ КОЗА!!!
С ней в убытке быть невозможно - такой ассортимент продукции выдает это животное.
Щаз мягкий творожок с тертой клубникой навернула - может ли быть что то вкуснее...... и так с каждым продуктом думаю )))))

Вот мамину комнату под кухню себе переделаю и буду там с сырами/творогами колдовать....ух, развернусь))))
Голова пухнет от идей что и как там сделать...

Ща фотками забросаю))))
Начну с козлов, мальчиков моих любимых и обожаемых. Очень хотела сфотать какой сейчас стал Яшка, но он не хотел фотаться никак. Митяйка тоже не хотел, но его чуть-чуть поймала. Совсем не то, но хоть что-то. Какие же они стали оба классные, им уже по 2,5 года, настоящие молодые мужики.

Еще

Теперь дойные. Рутку все хотела для объявок сфотографировать, так и не успела, нашла хозяйку раньше :) . Серая Соня у нас на постое, хозяйка утопилась в молоке, отправила к нам, козлят кормить, ищет руки девушка. Лола тоже будет продаваться, хотя козка очень нравится и поэтому форсировать события не буду. Бяшка после окота тоже уже вышла на стабильный результат, обе первокотки дают по 3 литра не напрягаясь.
1- Рута с Бяшей
2
3,4 и 5 с Лолой
6 с дочуркой

Сонька

Лола

Лолкины девочки - Зита и Гита

И, наконец, моя звезда Бяша.
Последняя фотка - вымя посе дойки.

Немножко коллективных фоток

Некози