Коптильня.. Страница 178 из 232

Вы здесь

6954 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 13 часов 49 минут назад
РФ
: Самара
Регистрация: 01.07.2015 - 19:29
: 84
bub пишет:

Как хорошо без Самойлова тут beer

Ну очень смело ты сказал это... Исподтишка, из-за угла тявкнуть - это твой метод?

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 820
bub пишет:

Я филе горбуши коптил при 16 градусах, а целую коптил при 22, так вот та что коптилась при 16 мне лично больше понравилась, она нежнее получилась.

Johndillan пишет:
Alex Pauls пишет:

Мне на днях горбушу привезут. Я вот думаю какой для нее нужен температурный режим?

Для горбуши оптимальный режим сушки 18-20 градусов, а для копчения не больше 22-желательно, по крайней мере порог 25 градусов, лучше не переходить! yes3

Спасибо за температуру, для этого и нужен форум и компетентные советы, подкрепленные практикой!
Johndillan, не надо никуда уходить, твои фото и твой опыт обязательно кому-н. пригодятся!

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
NEWSPRINT пишет:
bub пишет:

Как хорошо без Самойлова тут beer

Ну очень смело ты сказал это... Исподтишка, из-за угла тявкнуть - это твой метод?

Еще один защитник... Я всегда высказывал мнение о нем тут, если не заметил. Хотя че тут замечать, если пол форума схемами завалено lol

Не в сети
Заходил: 8 часов 38 минут назад
Россия
: Карелия
Регистрация: 20.01.2017 - 16:51
: 62
Johndillan пишет:
Karel17 пишет:

Может кому то и интересно как отдраить ржавый холодильник, но после прочтения этого трёхлетнего форума, мне лично это как то не интересно.

Ну и вот что можно сделать из дряхлого холодильника, только это все не интересно, принципиальные схемы куда интереснее! lol

Вы не правы , очень даже интересно. Из старого холодильника можно сделать конфетку и это и надо показать другим ("до" и "после"). Я же хотел сказать что не нужно из такого процесса устраивать на форуме многосерийный показ.

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
Alex Pauls пишет:
bub пишет:

Я филе горбуши коптил при 16 градусах, а целую коптил при 22, так вот та что коптилась при 16 мне лично больше понравилась, она нежнее получилась.

Johndillan пишет:
Alex Pauls пишет:

Мне на днях горбушу привезут. Я вот думаю какой для нее нужен температурный режим?

Для горбуши оптимальный режим сушки 18-20 градусов, а для копчения не больше 22-желательно, по крайней мере порог 25 градусов, лучше не переходить! yes3

Спасибо за температуру, для этого и нужен форум и компетентные советы, подкрепленные практикой!
Johndillan, не надо никуда уходить, твои фото и твой опыт обязательно кому-н. пригодятся!

Лех, да тут схемы людям нужны и все походу... Качай себе Ватсап и в личку напиши

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490
Johndillan пишет:
bumer04 пишет:

Johndillan - неправильно для вас. Я копчу скумбрию при +28-30, мне так больше нравится!

Стесняюсь спросить, это при традиционном копчении?
И еще момент, мне до статики нет дела, я это прошел, мне больше не нужна эта тема! Вам нарвиться коптите наздоровье, только это вы пытаетесь что то доказывать, сравнивая продукты!
А что значит для меня неправильная температура??? Есть режимы копчения установленные ГОСТ!
В бочках коптят без контроля температуры-для них это правильно и им нравиться!

А можно ссылку на ГОСТ?? Ну что бы не голословно... А то я по учебнику Курко Пищепромиздата вижу несколько другую информацию.

Файлы: 
  • temperaturakopcheniyaizuchebnika.png

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490
Johndillan пишет:
Александр29- пишет:

А можно ссылку на ГОСТ?? Ну что бы не голословно... А то я по учебнику Курко Пищепромиздата вижу несколько другую информацию.

Это все общая информация, там конкретно нет по скумбрии! Но если внимательно почитаете, даже этот документ, то увидите что то типа:Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида
обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу
копчения доводить до 30-35°С.
А ГОСТЫ нынче денег стоят! smile3

Значит всё таки голословно... Вы вообще себя читаете?? Ссылаетесь на ГОСТ, а потом пишете:"что то типа:Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С.".
Я Вам конкретно копирую Учебник кандидата наук. который напечатан в 1960 г. И уж он то точно руководствуется ГОСТами. Года такие были. Конкретно по рыбе и жирной.

Файлы: 
  • temperaturakopcheniyaryby.png

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Аватар пользователя Welder
Не в сети
Заходил: 2 часа 20 минут назад
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
Регистрация: 01.11.2015 - 05:44
: 213

Александр29-, а ваш "Борняк" что повышает температуру в камере? Я просто не пойму о каком сваривании белка и вытекании жира идёт речь. Точнее почему это происходит за 6 часов и не происходит за 40 минут. Вы же рыбу не из холодильника вышиваете, верно? Она же ещё сохнет какое-то время, соответственно в ваших условиях она приобретает комнатную температуруещё до копчения.

Если человек лишен чувства юмора, значит, было за что.
«Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом.» Марк Твен

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
Welder пишет:
Johndillan пишет:

А ни кто и не делал, я понимаю его вспыльчивость и откуда она берется!

bub пишет:

Еще один защитник... Я всегда высказывал мнение о нем тут, если не заметил. Хотя че тут замечать, если пол форума схемами завалено

Ну тогда будет честно с вашей стороны упрекнуть того, с кто первым начал выкладывать эти схемы. Но, я думаю, мы этого не увидим lol . Ваша проблема, ребята, что вы смешиваете личную неприязнь к Самойлову со всем, что он делает, даже если это хорошо.

Лично Реков выкинул буквально пару схем. А тут же началось, день в день да через день со сто раз одно и то же...

Не в сети
Заходил: 3 недели 2 дня назад
украина
Регистрация: 21.02.2015 - 23:15
: 90

Александр29- Вы просто не учли такой параметр как время, что при традиционном копчинии при темп 28гр за 6 часов скумбрия просто сварится и мясо будет похоже на кашу,тогда когда при статическом осаживании дыма при темп 28гр за 40 мин она не успеет сварится и с мясом все будет хорошо.Так что ваш эксперемент считаю не удачным.

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490
Welder пишет:

Александр29-, а ваш "Борняк" что повышает температуру в камере? Я просто не пойму о каком сваривании белка и вытекании жира идёт речь.

Да человек просто ляпнул не подумав, что при 28 градусах при холодном копчении рыба сваривается. А то что в советское время коптили ПО ГОСТам до 40 градусов сутками не учёл. Походу готовят заранее соломку на результаты проб. Зря, я уже говорил, мне пофиг кто и как коптит, меня интересует достоверность утверждений об изменении вкуса от видов копчения, при соблюдении одинаковых условий подготовки продукта. И доказывать я ни чего ни кому не буду. А борняк у меня соединён 1,5м гофрой со шкафом, Просто жена варила суп(у нас газ), а я коптил, ну температура до 28 и поднялась.

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
Александр29- пишет:
Welder пишет:

Александр29-, а ваш "Борняк" что повышает температуру в камере? Я просто не пойму о каком сваривании белка и вытекании жира идёт речь.

Да человек просто ляпнул не подумав, что при 28 градусах при холодном копчении рыба сваривается. А то что в советское время коптили ПО ГОСТам до 40 градусов сутками не учёл. Походу готовят заранее соломку на результаты проб. Зря, я уже говорил, мне пофиг кто и как коптит, меня интересует достоверность утверждений об изменении вкуса от видов копчения, при соблюдении одинаковых условий подготовки продукта. И доказывать я ни чего ни кому не буду. А борняк у меня соединён 1,5м гофрой со шкафом, Просто жена варила суп(у нас газ), а я коптил, ну температура до 28 и поднялась.

Сань, ты часто коптишь традиционным способом? Мы б не писали этого, если бы не было это все проверенно!

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 820
Johndillan пишет:
Alex Pauls пишет:

Спасибо за температуру

Да не за что! Будут нормальные вопросы, будут и нормальные ответы! smile3
Вот последняя партия горбуши, коптил на прошлой неделе, фото с телефона, ну нет пока желания доставать зеркалку blush2

А по засолке как с ней? Я обычно пластую по хребту, а тут просто без головы и разрез по брюху.
Как солишь?

Аватар пользователя Welder
Не в сети
Заходил: 2 часа 20 минут назад
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
Регистрация: 01.11.2015 - 05:44
: 213
Johndillan пишет:

Это только со стороны статистов постоянные нападки в ее защиту, а если кто отказался от нее, попадает в черный список, и начинаются придирки к словам, к камерам, к санитории и т.п!

Слова Самойлова, перевернутые на 180°. Плагиат однако)).
Да ладно вам ссориться. Все равно все останутся при своем мнении. И я ни с кем из-за споров ругаться не собираюсь. Моя цель - добиться истины, а не ругань.

gena231 пишет:

Вы просто не учли такой параметр как время, что при традиционном копчинии при темп 28гр за 6 часов скумбрия просто сварится и мясо будет похоже на кашу,тогда когда при статическом осаживании дыма при темп 28гр за 40 мин она не успеет сварится и с мясом все будет хорошо.Так что ваш эксперемент считаю не удачным.

Это может быть справедливо, если вы холодную рыбу повесили коптиться, но, повторюсь, она ведь перед копчением должна была повисеть подвялиться, а за это время она вполне может быть уже давно "вареной".

Если человек лишен чувства юмора, значит, было за что.
«Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом.» Марк Твен

Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Ртищево
Регистрация: 21.09.2016 - 14:55
: 35
Alex Pauls пишет:
Johndillan пишет:
Alex Pauls пишет:

Спасибо за температуру

Да не за что! Будут нормальные вопросы, будут и нормальные ответы! smile3
Вот последняя партия горбуши, коптил на прошлой неделе, фото с телефона, ну нет пока желания доставать зеркалку blush2

А по засолке как с ней? Я обычно пластую по хребту, а тут просто без головы и разрез по брюху.
Как солишь?

в таком виде лично я ее режу на пласты вдоль(если крупные), а те что поменьше то целиком... Солю часов 12...она быстро соль впитывает..потом отмочить обязательно

Не в сети
Заходил: 3 недели 2 дня назад
украина
Регистрация: 21.02.2015 - 23:15
: 90

Welder ,

Welder пишет:

Это может быть справедливо, если вы холодную рыбу повесили коптиться, но, повторюсь, она ведь перед копчением должна была повисеть подвялиться, а за это время она вполне может быть уже давно "вареной".

А вы что скумбрию сушите или вялите перед капчением при 28гр? тогда конечно будет вареной.Я подсушиваю при темп от 16 до 20гр два часа.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 1 день 4 часа назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890

Вы пишите помедленней, вася не успевает читать, чутка отошел, shok - уже 13 постов тиснули.. Че так взбодрились-то? йа наверное че-то провтыкал?

Не в сети
Заходил: 3 недели 2 дня назад
украина
Регистрация: 21.02.2015 - 23:15
: 90
wasia habiboolin пишет:

Вы пишите помедленней, вася не успевает читать, чутка отошел, shok - уже 13 постов тиснули.. Че так взбодрились-то? йа наверное че-то провтыкал?

Ай молодец lollollol

Не в сети
Заходил: 51 минута 8 секунд назад
Россия
: Кемерово
Регистрация: 03.02.2016 - 10:40
: 288
Johndillan пишет:

а тут просто

По твоему рецепту 8-10 часов достаточно будет. За сутки слишком сильно засолится, хотя на вкус и цвет все фломастеры разные.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 1 день 4 часа назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1890
gena231 пишет:

Ай молодец

Здесь такое дело, вася когда был писюном малым, так дед его посадит на коленку(вася думал- это йа на коне скачу laugh во дурачок) и повторял часто.. Прежде чем сказать что-то, - подумай, крепко подумай вася.. yes3 А задумаешь написать - так трижды подумай.. и.. лучше не пиши, что бы не выглядеть глупцом sad А к чему это он такое говорил не знаю, щас не так! Щас- пиши поболее и подписчики сами появятся, а с ними и вес.. smile3
Вот и вася- пока туда, пока сюда, надумал написать а тут бац, и уже 13 сообщений новых..

Аватар пользователя Welder
Не в сети
Заходил: 2 часа 20 минут назад
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
Регистрация: 01.11.2015 - 05:44
: 213
Johndillan пишет:

Ну а дальше собственно покраска! Ну и укладка утеплителя в дверь! На этом этапе пока дело застопорилось, прохлдно на улице, да и не хватет для дальнейшей сборки кое каких деталей!
Да, кстати, утеплитель изначально был пеноплст, но так, как данную камеру хочу использовать как для холодного, так и для горячего, решил от него избавиться!

Евгений, увидел на ваших фото утеплитель - каменную или базальтовую вату и хочу вас предостеречь. Если не планируете обшивать свою новую камеру нержавейкой изнутри, то хотя бы подгоните доски поплотнее друг к другу. Дело в том, что экологичность данных утеплителей весьма спорна. При производстве, для получения необходимых свойств, её пропитывают разными составами, в т.ч. очень токсичными. Одно дело - утеплять стены дома и крышу, которые где-то там и другое - пищевое оборудование. Не буду приводить здесь текст. Вот ссылка http://fb.ru/article/163219/kamennaya-vata-vred-dlya-zdorovya-kamennaya-....

Если человек лишен чувства юмора, значит, было за что.
«Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом.» Марк Твен

Аватар пользователя Natascha.Reznikova
Не в сети
Заходил: 3 дня 13 часов назад
Россия
: штат Инякино
Регистрация: 19.03.2010 - 12:27
: 21556

тут рецепт , строго по нему и делала .
https://fermer.ru/comment/1077413923#comment-1077413923

Кто борется может проиграть, кто нет - уже проиграл.
Si vis раcеm, para bellum. Qui desiderat pacem, praeparet bellum.

Аватар пользователя Welder
Не в сети
Заходил: 2 часа 20 минут назад
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
Регистрация: 01.11.2015 - 05:44
: 213
Johndillan пишет:

Спасибо за то что вы беспокоитесь за мою камеру и экологичность даного утеплителя, но если бы внимательно читали, то заметили бы, как я советовал искать мин вату и для каких целей!
Понятно что на упаковке могут написать,что угодно, но при выборе утеплителя опирался в первую очередь на то, что его используют в детских дошкольных и школьных учрежениях! И это не базальтовая вата!
А еще посмотрите внимательно на вкладыш из алюминия, 100% герметичности конечно не добъюсь, но думаю это и не нужно!
Спасибо за Вашу бдительность!

Извините, не знал что для вас настолько важно чтобы ваши посты читали очень внимательно, что вы, в ответ на заботу, меня ткнули носом в мою невнимательность аж два раза в одном посте. А то мне в память врезались только картинка с брусками, прибитыми внутри и слова про то, что пока не будете отделывать нержавейкой. Вот я и додумал общую картину. Обещаю, что в дальнейшем буду читать ваши сообщения с удвоенным вниманием.

Если человек лишен чувства юмора, значит, было за что.
«Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом.» Марк Твен

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490

Вот видео о сравнении вкуса скумбрии холодного копчения покупной, обычного копчения и статики. https://www.youtube.com/watch?v=ur9nVXNm4Zc

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
Александр29- пишет:

Вот видео о сравнении вкуса скумбрии холодного копчения покупной, обычного копчения и статики. https://www.youtube.com/watch?v=ur9nVXNm4Zc

Подварил все таки tomato

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490

Потом ещё минут 30 беседовал с технологом. Она действующий технолог производства копченой рыбы у нас в городе. Да, именно скумбрию они коптят при 25 градусах, но не длительное поднятие температуры на несколько градусов не критично, а если рыба чуть пересолена, то вообще без последствий, что у меня и произошло. Выяснили так же, что покупная Архангельская скумбрия была закопчена обычным копчением, не жидким дымом.
Допускаю так же, что если бы я прокоптил обычным часа на 2-3 больше, вкус конечно изменился бы, но не кардинально, т.к. узнал, что на конечный вкус продукта оказывает решающее влияние вкус приобретаемый продуктом при посоле и коптильный дым.
И если бы рыба "подварилась" это бы было заметно по мясу, я у технолога это конкретно спросил. Есть отдельное видео. Но наверное издалека по монитору виднее. )))

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 10 часов 55 минут назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 490
bub пишет:
Александр29- пишет:

Вот видео о сравнении вкуса скумбрии холодного копчения покупной, обычного копчения и статики. https://www.youtube.com/watch?v=ur9nVXNm4Zc

Подварил все таки tomato

Саня, ты бы хоть посмотрел сначала всё. Там почти 30 минут, а ты через 13 минут уже выводы пишешь. Однако ....

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529
Александр29- пишет:
bub пишет:
Александр29- пишет:

Вот видео о сравнении вкуса скумбрии холодного копчения покупной, обычного копчения и статики. https://www.youtube.com/watch?v=ur9nVXNm4Zc

Подварил все таки tomato

Саня, ты бы хоть посмотрел сначала всё. Там почти 30 минут, а ты через 13 минут уже выводы пишешь. Однако ....

так на 3 минуте где пузо показываешь, мясо внутри рыхловатое

bub
Не в сети
Заходил: 17 часов 41 минута назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 - 01:50
: 529

я стараюсь коптить при температуре не выше 22

Не в сети
Заходил: 51 минута 8 секунд назад
Россия
: Кемерово
Регистрация: 03.02.2016 - 10:40
: 288
Johndillan пишет:

Тут сахар играет большую роль, не дает продукту пересолиться!

Сахар в какой то степени заменит соль при засолке собой, но пересолению в принципе не препятствует. Вкус мягче с сахаром.[/quote]

Johndillan пишет:

Горбушу до 1 кг всегда копчу целиком, и использую такой посол!

Я до 3 кг. рыбу целиком копчу.

Страницы