Коптильня.. Страница 120 из 215

Вы здесь

6449 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774

Засолил прослойки почти на 3 кг.
Подержу неделю, посмотрю, что будет! Надо пробовать начинать с мясом что-то интересное делать!
Рыба тоже хорошо, но как говорится лучшая рыба - это колбаса!
Коптильня

Аватар пользователя Dennis.ru
Не в сети
Заходил: 1 месяц 4 дня назад
Россия
: Иркутск
Регистрация: 11.05.2016 - 16:08
: 160

Спасибо за ответы. Пока моя коптилка еще только "в голове" пытаюсь мысленно представить весь процес. Планирую коптить мясо и птицу. Порядка 20-30 кг в день. Что-то застрял на моменте как предварительно приготовить такой объем мяса. Сварить 2-5 кг можно и на домашней плитке а тут получается объем побольше. Либо кол-во плит увеличивать, либо что-то придумать надо. Вот если взять газовую плиту (для сокращения расходов по электроэнергии) и бак из оцинковки или большую алюминивую кастрюлю, как в столовых, можно что нибудь с автоматикой придумать для поддержания заданной температуры или с газом такое не пройдет? Заранее извиняюсь если этот вопрос не в тему... но может кто-то с такими объемами и работает, поделитесь опытом?

Нет Ничего Невозможного

Не в сети
Заходил: 2 часа 3 минуты назад
украина
Регистрация: 21.02.2015 - 23:15
: 90
Dennis.ru пишет:

Вот если взять газовую плиту (для сокращения расходов по электроэнергии) и бак из оцинковки или большую алюминивую кастрюлю, как в столовых, можно что нибудь с автоматикой придумать для поддержания заданной температуры или с газом такое не пройдет?

Только не оцинковку!Цинк при нагреве выделяет вредные вещества.А по поводу газа, наверное не получится,разве что поставить сервопривод с контроллером на газовый кран,а сервопривод в свою очередь будет регулировать подачу газа в зависимости от температуры воды в кастрюле.Газ взрывоопасен!!! Электричество гараздо проще.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 44 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1684
Alex Pauls пишет:

Надо пробовать начинать с мясом что-то интересное делать!

Оно то так, только время Вы выбрали не очень удачно. Я имею ввиду летний сезон. Летом- рыбка к пивасу и просто так.
Сало, слойку, лучше делать осенью, зимой по морозцам, в это время покупают все подряд, а это дает Вам возможность учиться. Летом же, и хороший продукт берут неохотно, хуже чем рыбку.

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
wasia habiboolin пишет:
Alex Pauls пишет:

Надо пробовать начинать с мясом что-то интересное делать!

Оно то так, только время Вы выбрали не очень удачно. Я имею ввиду летний сезон. Летом- рыбка к пивасу и просто так.
Сало, слойку, лучше делать осенью, зимой по морозцам, в это время покупают все подряд, а это дает Вам возможность учиться. Летом же, и хороший продукт берут неохотно, хуже чем рыбку.

Я имел в виду пока на пробу себе. Да летом рыба всегда лучше уходит, зимой - мясо!

Не в сети
Заходил: 1 месяц 2 недели назад
Регистрация: 11.11.2014 - 17:54
: 152

Солил нитритной посолочной смесью++приправа для мяса с рынка, 4 ре дня в холодильнике, 2 часа в пакете для запекания в духовке при 80С, сутки сушки, 4 часа копчения , после упаковка.

Файлы: 
  • 20160513234639.jpg
Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
Alex Pauls пишет:

Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.

красивый продукт получается у этого деда. Початки это интересно...
кстати вот в этом видео говорят что початки за несколько часов до конца копчения кладут для красного цвета.

Вот только не пойму, во втором видео у деда в коптилке 60 градусов показывает термометр, а жир при этом не течёт и продукт сухой.
У меня и при 45 свинина потекла жиром... в чём подвох?

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 5 дней назад
Россия
: Бийск
Регистрация: 24.02.2016 - 20:59
: 10

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Файлы: 
  • img20160519092124.jpg
  • img20160519091850.jpg
  • img20160519091845.jpg
  • img20160519091834.jpg
Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
listgarten пишет:
Alex Pauls пишет:

Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.

красивый продукт получается у этого деда. Початки это интересно...
кстати вот в этом видео говорят что початки за несколько часов до конца копчения кладут для красного цвета.

Вот только не пойму, во втором видео у деда в коптилке 60 градусов показывает термометр, а жир при этом не течёт и продукт сухой.
У меня и при 45 свинина потекла жиром... в чём подвох?

Я тоже этому удивился, на счет градусника. Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят. Кстати, заметь кочерышки они кладут в конце. Я думаю всю фазу рабочую они коптят до +20+25С, а только потом она в конце поднимается с тлением чурочек и кочерышек до +60С. Поэтому и не капает. У меня тоже самое - кстати рыбу легче сварить! Но я также в конце процесса кладу напослед фруктовые чурочки и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается. Очень рад, что завел термометр в коптилке - очень помогает!

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
Alex Pauls пишет:

Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят

видимо так и есть, колбаса точно вяленая, а не просто быстро высушена перед закладкой.
Шкурка сала выглядит сухой сильно, очевидно поэтому они её и срезают с окорока перед подачей.

Alex Pauls пишет:

и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается

короткое время это сколько?

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
listgarten пишет:
Alex Pauls пишет:

Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят

видимо так и есть, колбаса точно вяленая, а не просто быстро высушена перед закладкой.
Шкурка сала выглядит сухой сильно, очевидно поэтому они её и срезают с окорока перед подачей.

Alex Pauls пишет:

и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается

короткое время это сколько?

По-разному! Когда чурочки разгораются, даже в моей относительно немаленькой коптилке они поднимают температуру на 10-15 гр.
Насколько долго зависит от времени года. Сейчас я не пользуюсь козлом-обогревателем, температура в коптилке с самого начала от 25-27 гр. Потом когда потихоньку через часа 3-4 начинаю подкладывать в лоток на стружку чурочки, то поднимается до 30-32. Приходится сокращать время копчения до 9 часов. Но до копчения нужно хорошо просушить рыбу принудительно, чтобы мясо корочкой покрылось - тут я уже на глаз.
Перед копчением я в лоток насыпаю 3 совка углей, но я уже на автопилоте с зимы, сейчас надо один класть. Чтобы температура быстро через пару часов не поднималась сильно. Летом я при темп. свыше +30С вытаскиваю лоток и половину вытряхиваю и с минимумом углей опять в коптилку.

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
Alex Pauls пишет:

Перед копчением я в лоток насыпаю 3 совка углей, но я уже на автопилоте с зимы, сейчас надо один класть. Чтобы температура быстро через пару часов не поднималась сильно.

а у тебя в коптилке есть типа выход дымоход для протока дыма или она герметична?

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774

Поделюсь мыслями...
В общем, так получается, чтобы нормально работалось, в итоге прошел к мысли, что Ижицу по-любому брать надо! На нее дают ТУ!
Но пообщался с людьми, кто работал, понял, что дело тухлое!
Вообщем копчение дело хорошее - многие здесь для этого на форуме: кто для себя и для других, но чтобы реально копчение превратить из хобби в дело - у нас это равносильно самоубийству.
Беру рыбу у бывшего производителя и сушенки и копченки, у которого был суперцех. Здание отдельное на территории, все было супер, морозилка в подвале, цех приемки сырья, цех разделки, цех сушки, холодильники и т.д. Все было супер. 7 рабочих.
Но потом государство решило "помочь". То нет санитарной зоны 50м. То вода не та, и пошло-поехало. Ковриков нет - 50 тыс. штраф, отсутствие санитарной зоны - 180 тыс., того-сего и короче как службы-помощники набежали: пожарка- х...ярка, СЭСы-Ху---Сы. наехали и мульки как и не бывало. В общем загнали парня в подполье!
Чтобы ТУ сделать надо долго и мучительно зарабатывать, а когда заработаешь, тебя государство обует по-полной!
Теперь сидит заперся на 100 замков, стал простой мороженной торговать, чтоб совсем не сдохнуть!
Зато смотрю на Диму-улыбку из правительства - у него у бизнеса нет проблем...

Аватар пользователя shpundik
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Кишмиш-сити
Регистрация: 20.03.2016 - 18:19
: 23
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
Alex Pauls пишет:

Но потом государство решило "помочь".

скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
государству подмазал, где нужно и всё как по маслу, а вот когда кто то капает, да ещё и туда, куда надо, то тут и начинаются пляски...

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 44 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1684
listgarten пишет:

скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...

Вы с гос-вом сталкивались? Там аппетит такой, что огого.. Ваши "добрые люди" это просто дюймовочка в розовой юбочке. А мазать эту машинищууу- масла не у всех хватает.

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
wasia habiboolin пишет:

А мазать эту машинищууу- масла не у всех хватает.

всякое бывает, я на истину не претендую...

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 44 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1684
listgarten пишет:

я на истину не претендую

А я, тем более, даже не знаю, к чему и где применить, это слово. Вот и поговорили...

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
listgarten пишет:
Alex Pauls пишет:

Но потом государство решило "помочь".

скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
государству подмазал, где нужно и всё как по маслу, а вот когда кто то капает, да ещё и туда, куда надо, то тут и начинаются пляски...

Не исключаю, но это может быть с каждым.

Аватар пользователя shpundik
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Кишмиш-сити
Регистрация: 20.03.2016 - 18:19
: 23
Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!

Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!

Круть разбег в пропорциях-считай в 20 раз :
( Пробовал карпа делать ГК(22гр соли на кг)-да на ночку в соль.Потом пол дня вымачивал-и стоко же вялил.Коптил на ольхе(ок 40 минут).Потом сутки отлежался короп в холодильнике-И тогда ПОНЯЛ-почему копченые продукты считаются скоропортящимися-пропал карп :(.1.5 кг рыба-и за 5 минут-пропала.:)
пы сы-ни коим каком не пытаюсь внести яблоко раздора между "электриками" и "традиционалами"-сам балуюсь ГК , но в процессе изготовления электрическая коптильня(точнее электростатическая)

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!

Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:

Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный

Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!

Эт много соли или мало?

Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!

Круть разбег в пропорциях-считай в 20 раз :
( Пробовал карпа делать ГК(22гр соли на кг)-да на ночку в соль.Потом пол дня вымачивал-и стоко же вялил.Коптил на ольхе(ок 40 минут).Потом сутки отлежался короп в холодильнике-И тогда ПОНЯЛ-почему копченые продукты считаются скоропортящимися-пропал карп :(.1.5 кг рыба-и за 5 минут-пропала.:)
пы сы-ни коим каком не пытаюсь внести яблоко раздора между "электриками" и "традиционалами"-сам балуюсь ГК , но в процессе изготовления электрическая коптильня(точнее электростатическая)

Я не знаю, какие пропорции. Соль самое главное не мелкая, я беру соль хоть и первый помол, но она кристалликами. Она не такая ядреная, как порошком.
С горячим там немного по-другому! Там такое можно! Потому что тепловая обработка и сразу съел. Хранение не долгое. С холодным копчением этот номер не пройдет.

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320

Алекс, повторю вопрос:

listgarten пишет:

а у тебя в коптилке есть типа выход дымоход для протока дыма или она герметична?

Аватар пользователя Alex Pauls
Не в сети
Заходил: 8 часов 25 минут назад
Россия
: Саратовская губерния
Регистрация: 21.09.2010 - 23:08
: 774
listgarten пишет:

Алекс, повторю вопрос:

listgarten пишет:

а у тебя в коптилке есть типа выход дымоход для протока дыма или она герметична?

Сверху в потолке есть отверстие и к труба нержавейка. Ларь закрываю, но не полностью (палочку под крышку подкладываю). Камера тоже с дверью.
Коптильня

Аватар пользователя listgarten
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 недели назад
Россия
: Октябрьский, Башкортостан
Регистрация: 08.08.2014 - 21:38
: 1320
Alex Pauls пишет:

Сверху в потолке есть отверстие и к труба нержавейка. Ларь закрываю, но не полностью (палочку под крышку подкладываю). Камера тоже с дверью.

понял, спасибо!

Аватар пользователя Archi80
Не в сети
Заходил: 1 год 3 недели назад
: Тюм.обл.
Регистрация: 27.04.2016 - 21:26
: 17

Закоптил пробную парию. Когда рыбу выкладывал на бумагу она мазалась. Это на сколько понимаю плохо?

Аватар пользователя Александр29-
В сети
Заходил: 2 минуты 46 секунд назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 465
Archi80 пишет:

Закоптил пробную парию. Когда рыбу выкладывал на бумагу она мазалась. Это на сколько понимаю плохо?

Это нормально.

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 5 дней назад
Россия
: Бийск
Регистрация: 24.02.2016 - 20:59
: 10

Такой вопрос к профессионалам электрокопчения: можно завернуть продукт после копчения в пищевую пленку и в холодильник или обязательно вакуум? И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.

Аватар пользователя Welder
Не в сети
Заходил: 4 часа 45 минут назад
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
Регистрация: 01.11.2015 - 05:44
: 197
Козырев Д.В. пишет:

Такой вопрос к профессионалам электрокопчения: можно завернуть продукт после копчения в пищевую пленку и в холодильник или обязательно вакуум? И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.

Я не профессионал, но коли никто не отвечает, позволю это сделать себе :) . Заворачивайте в то, что имеете, хоть в пищевую плёнку, хоть в пищевую бумагу, хоть просто в пакет. Бытовые вакуумные упаковщики появились относительно недавно, а копчением люди занимались с незапамятных времен. Смысла от вакуумного пленочного упаковщика было бы гораздо больше, если бы продукт от создаваемого разрежения расширял поры, тем самым облегчал проникновение коптильных веществ вглубь продукта, но… Основная цель вакуумного упаковщика - откачать воздух из пакета чтобы ограничить контакт с кислородом, тем самым увеличить срок хранения продуктов. Добиться вакуума в мягком пакете невозможно в принципе. У вас просто прилипнет пакет к продукту и всё. Читаем определение понятия "вакуум":

Ва́куум (от лат. vacuus — пустой) — пространство, свободное от вещества. В технике и прикладной физике под вакуумом понимают среду, содержащую газ при давлении значительно ниже атмосферного.

А о каком "пространстве свободном от вещества" можно говорить, если в мягкой упаковке его быть не может? Вот если взять жёсткий бокс и откачать из него воздух, тогда, вероятно, поры бы расширились и время выдержки можно было бы сократить wiggle .

По второму вопросу, тут почти единогласно - не менее суток в холоде. Дальше -дело вашего терпения scratch_one-s_head .

Если человек лишен чувства юмора, значит, было за что.
«Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом.» Марк Твен

Страницы