Испытал сегодня коптильню Борняк на грудинке и получил сильный отек. Буду эксперементировать с температурой. Наверное перегрел. Цвет получился нормальный. Отвисится завтра о вкусе скажу.
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Мясникам на заметку.
Слышал про этого дедка мадьярского, что он гремит на всю Венгрию по копчению мяса и колбас. Можно сказать - местная легенда. По крайней мере много про него видео и все к нему едут учиться.
Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.
Традиции у них давние и известные!
А на этом видео кукурузу прям на угли подкидывает - беру на вооружение!
Завтра наделаю фоток и скину...пользовался и опилками и щепой ...когда покупал его в комплекте шла щепа ольхи 3-5 мм ..работало супер . купил другую после щепу и началось то зависание то застревание...через каждый час ездил поправлял его....
Надо прицепить к бункеру встряхиватель. Я так понимаю, что шнек поворачивается время от времени? Поставить реле не пару секунд работы, а на бункер прицепить мотор с эксцентриком. Как шнек начнет вращаться, моторчик встряхнет бункер. Могу как земляку такое реле подогнать. Время вращения будет регулироваться, от секунды до минуты, трех, сколько надо. Благо у нас на любой авторазборке от японок можно моторчик на любой вкус найти.
Добрый день .Подскажите почему нет такого бурного эффекта исчезновения дыма как на видео в ютубе.Уже всю голову сломал вот фото
вроде покрылась но вот эфекта как на видео нету
Судя по цвету нормально ваш блок рабоает, даже не так, очень хорошо. Единственное, могу посоветовать иглы почаще протирать, а то они в саже у вас и это снижает эффективность копчения и очень сильно.
Завтра наделаю фоток и скину...пользовался и опилками и щепой ...когда покупал его в комплекте шла щепа ольхи 3-5 мм ..работало супер . купил другую после щепу и началось то зависание то застревание...через каждый час ездил поправлял его....
Надо прицепить к бункеру встряхиватель. Я так понимаю, что шнек поворачивается время от времени? Поставить реле не пару секунд работы, а на бункер прицепить мотор с эксцентриком. Как шнек начнет вращаться, моторчик встряхнет бункер. Могу как земляку такое реле подогнать. Время вращения будет регулироваться, от секунды до минуты, трех, сколько надо. Благо у нас на любой авторазборке от японок можно моторчик на любой вкус найти.
Сегодня разобрал свой генератор дыма.. принцип его такой: с бункера опилки захватываются шнеком и по трубе проталкиваются где потом падают на включенную конфорку...на конце шнека типа метлы которая смахивает пепел...шнек включается таймером от 1 до 10 минут...нагрев конфорки также регулируется... в процессе эксплуатации выявились недостатки ...это заедание щепы между шнеком и трубой и зависание щепы в бункере...думаю переделать конструкцию шнека, чтоб уменьшить зазор между шнеком и трубой и на бункер поставить типа встряхеватель как предложил Олег....
Три с половиной тысячи сообщений за 3 дня. Я это сделал!!! Где у вас тут медали раздают?
Хотел бы выразить огромную благодарность всем участникам данной темы! Вы дали мне столько знаний, что трудно это переоценить. Осталось мелочь, воплотить эти знания в жизнь
Хочу поделиться своими планами и надеюсь на ваши советы.
Опыта в копчении у меня особого нет. Пару раз коптил в 200 литровой бочке. Не много копчением у меня занимается папа. Рыба,мясо. Все в той же бочке:) Уже год как он мне предлагает заняться этим вплотную. Думаю настало время. Для начала хочу сделать не большую коптилку и на ней набивать руку. Ну и параллельно прощупывать рынок сбыта. В наличии имеется тех.помещение с двумя комнатами по 15кв/м. В нем есть центральное отопление и канализация. Помещение отдельно стоящее и до ближайших частных домов метров 30. Так же в наличии есть корпус игрового автомата (фото ниже) На его базе и думаю сделать первую коптилку. Схему ЭС выберу самую бюджетную и простую в исполнении. Паяльник держал не раз но транзистор от резистора не отлечу Первый ДГ планирую сделать из наклонной трубы с картриджем. Выбрал его за его простоту и эффективность. Коптить буду рыбу, по принципу- что поймали то и закоптили. Солить думаю начать сухой-засолкой без вымачивания. Сушить планирую в коптильне постпредствам установленного там вентилятора. Все комментарии в плане советов и критики приветствуются. Позже еще будут вопросы. Уже несколько накопилось
Хочу поделиться своими планами и надеюсь на ваши советы.
Опыта в копчении у меня особого нет. Пару раз коптил в 200 литровой бочке. Не много копчением у меня занимается папа. Рыба,мясо. Все в той же бочке:) Уже год как он мне предлагает заняться этим вплотную. Думаю настало время. Для начала хочу сделать не большую коптилку и на ней набивать руку. Ну и параллельно прощупывать рынок сбыта. В наличии имеется тех.помещение с двумя комнатами по 15кв/м. В нем есть центральное отопление и канализация. Помещение отдельно стоящее и до ближайших частных домов метров 30. Так же в наличии есть корпус игрового автомата (фото ниже) На его базе и думаю сделать первую коптилку. Схему ЭС выберу самую бюджетную и простую в исполнении. Паяльник держал не раз но транзистор от резистора не отлечу Первый ДГ планирую сделать из наклонной трубы с картриджем. Выбрал его за его простоту и эффективность. Коптить буду рыбу, по принципу- что поймали то и закоптили. Солить думаю начать сухой-засолкой без вымачивания. Сушить планирую в коптильне постпредствам установленного там вентилятора. Все комментарии в плане советов и критики приветствуются. Позже еще будут вопросы. Уже несколько накопилось
Сухой посол рыбы без вымачивания? Это как понимать? Так незя!!! Суть процеса вымачивания заключается в том, чтобы удалить излишки соли из продукта и равномерно распределить эту соль по нему
Сухой посол рыбы без вымачивания? Это как понимать? Так незя!!! Суть процеса вымачивания заключается в том, чтобы удалить излишки соли из продукта и равномерно распределить эту соль по нему
Так тут ведь, буквально пару тысяч сообщений назад, читал, что при сухом посоле с точным кол-вом соли, достаточно только промыть????
Сухой посол рыбы без вымачивания? Это как понимать? Так незя!!! Суть процеса вымачивания заключается в том, чтобы удалить излишки соли из продукта и равномерно распределить эту соль по нему
Так тут ведь, буквально пару тысяч сообщений назад, читал, что при сухом посоле с точным кол-вом соли, достаточно только промыть????
Двигатель по мощней это хорошо...но бывает так заест что приходиться крутить шнек в ручную в разные стороны и большим усилием....
если застревание не большое он сам начинает автоматически реверсировать пока шнек не сделает полный оборот.....
пост #3296 В личке мы тоже говорили немного о нем
n только транзистор кт 838
плюс с высокого вешаю на корпус коптильни а на вешало минус?я так понил ?почемуто стенки коптильни очень сильно почернели в районе игл .
А нитритную соль ни кто самостоятельно не пробовал делать? Например из аммиачной селитры. В каких пропорциях их смешивают?
Опасно, лучше купить готовую. Да и селитра должна быть химически чистая...
Испытал сегодня коптильню Борняк на грудинке и получил сильный отек. Буду эксперементировать с температурой. Наверное перегрел. Цвет получился нормальный. Отвисится завтра о вкусе скажу.
А где фотки продукта
Именно отёк? Это не опечатка? Грудинка что, живая была?
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Может не так выразился. Но натекло много. Перед закладкой вес 16 кг. после 14кг.
Как вы думаете туннельный фильтр очищает дым от смол?
При горячем копчении, потеря от веса может быть 10-15%,так что все в порядке.
Мясникам на заметку.
Слышал про этого дедка мадьярского, что он гремит на всю Венгрию по копчению мяса и колбас. Можно сказать - местная легенда. По крайней мере много про него видео и все к нему едут учиться.
Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.
Традиции у них давние и известные!
А на этом видео кукурузу прям на угли подкидывает - беру на вооружение!
А у меня появилось желание закоптить окорок свинной целиком
Согласен..... если бы еще по русски говорил!
Ага, чтоб испортить так побольше..
Надо прицепить к бункеру встряхиватель. Я так понимаю, что шнек поворачивается время от времени? Поставить реле не пару секунд работы, а на бункер прицепить мотор с эксцентриком. Как шнек начнет вращаться, моторчик встряхнет бункер. Могу как земляку такое реле подогнать. Время вращения будет регулироваться, от секунды до минуты, трех, сколько надо. Благо у нас на любой авторазборке от японок можно моторчик на любой вкус найти.
Судя по цвету нормально ваш блок рабоает, даже не так, очень хорошо. Единственное, могу посоветовать иглы почаще протирать, а то они в саже у вас и это снижает эффективность копчения и очень сильно.
Сегодня разобрал свой генератор дыма.. принцип его такой: с бункера опилки захватываются шнеком и по трубе проталкиваются где потом падают на включенную конфорку...на конце шнека типа метлы которая смахивает пепел...шнек включается таймером от 1 до 10 минут...нагрев конфорки также регулируется... в процессе эксплуатации выявились недостатки ...это заедание щепы между шнеком и трубой и зависание щепы в бункере...думаю переделать конструкцию шнека, чтоб уменьшить зазор между шнеком и трубой и на бункер поставить типа встряхеватель как предложил Олег....
Купи себе вот такой двигатель ,и забудешь о проблеме заедания щепы.Я себе такой поставил и очень доволен.
http://ru.aliexpress.com/af/50ktyz.html?ltype=wholesale&d=y&origin=n&isV...
Или вот.http://ru.aliexpress.com/af/60ktyz.html?ltype=wholesale&d=y&origin=n&isV...
Второй вариант даже лучше в твоем конструктиве ДЫМОГЕНЫ ,слишком много железа для такого моломощного движка. А ворошитель попробуй как предложил Олег Recov.
Уменьшать зазор между трубой и шнеком я думаю не стоит,будет еще хуже.
Приветствую всех!!!
Три с половиной тысячи сообщений за 3 дня. Я это сделал!!! Где у вас тут медали раздают?
Хотел бы выразить огромную благодарность всем участникам данной темы! Вы дали мне столько знаний, что трудно это переоценить. Осталось мелочь, воплотить эти знания в жизнь
Хочу поделиться своими планами и надеюсь на ваши советы.
Опыта в копчении у меня особого нет. Пару раз коптил в 200 литровой бочке. Не много копчением у меня занимается папа. Рыба,мясо. Все в той же бочке:) Уже год как он мне предлагает заняться этим вплотную. Думаю настало время. Для начала хочу сделать не большую коптилку и на ней набивать руку. Ну и параллельно прощупывать рынок сбыта. В наличии имеется тех.помещение с двумя комнатами по 15кв/м. В нем есть центральное отопление и канализация. Помещение отдельно стоящее и до ближайших частных домов метров 30. Так же в наличии есть корпус игрового автомата (фото ниже) На его базе и думаю сделать первую коптилку. Схему ЭС выберу самую бюджетную и простую в исполнении. Паяльник держал не раз но транзистор от резистора не отлечу
Первый ДГ планирую сделать из наклонной трубы с картриджем. Выбрал его за его простоту и эффективность. Коптить буду рыбу, по принципу- что поймали то и закоптили. Солить думаю начать сухой-засолкой без вымачивания. Сушить планирую в коптильне постпредствам установленного там вентилятора. Все комментарии в плане советов и критики приветствуются. Позже еще будут вопросы. Уже несколько накопилось 
Сухой посол рыбы без вымачивания? Это как понимать? Так незя!!! Суть процеса вымачивания заключается в том, чтобы удалить излишки соли из продукта и равномерно распределить эту соль по нему
Учим матчасть))) вот интересная инфа
Так тут ведь, буквально пару тысяч сообщений назад, читал, что при сухом посоле с точным кол-вом соли, достаточно только промыть????
Часть pdf почему то не открывается. Чистая черная строница. Но книг тут много кидали, я их скачал но еще не читал. На сегодня чтения хватит:)
у меня норм открывается))) это о мясе говорили и при засолке с нитритной солью)))
Двигатель по мощней это хорошо...но бывает так заест что приходиться крутить шнек в ручную в разные стороны и большим усилием....
если застревание не большое он сам начинает автоматически реверсировать пока шнек не сделает полный оборот.....
Печаль, но я думаю еще не раз поменяю свои планы изучая матчасть