Уважаемый Матерый Хохол, Вы можете написать, сколько варить при Т 53-58ºС? Я, конечно, подозреваю, что ответ может быть теже 2 часа, но, всеже, хотелось бы услышать от Шеф Повара. И, вообще, можно предположить, что должна быть таблица, где в зависимости от веса, должно быть время. Гляну ка я в инете...
Уважаемый Матерый Хохол, Вы можете написать, сколько варить при Т 53-58ºС? Я, конечно, подозреваю, что ответ может быть теже 2 часа, но, всеже, хотелось бы услышать от Шеф Повара. И, вообще, можно предположить, что должна быть таблица, где в зависимости от веса, должно быть время. Гляну ка я в инете...
Я не шеф и не повар. Знаю кое- что о колбасе и ветчинах, щупал это дело лично. Теория не в счет, ибо спорных моментов- тьма. Могу предложить тебе кусочек знаний и личного опыта, но "Кулинарных Истин", увы, не открою. Уж прости.) И да, хочешь задеть колбасника- назови его кулинаром. В их среде это ругательство. А колбасную ересь именуют "кулинаризмом".) Теперь будешь знать.)
Варят в среде 75- 80С до достижения внутри продукта 68- 72С. Перед варкой рекомендую отеплить в среде 60С от получаса до полутора (в зависимости от толщины).
Таблицы есть, но эту информацию я бы всерьез не особо воспринимал. В сети чушь на чуши, особо это касается видеороликов по изготовлению колбасы. 90%- недомолвки, 9%- откровенная чушь.
Немцы опираются на время варки, но это касается только вареных колбас. Лично я пользуюсь именно этой технологией, потому как дырявить термометром колбасу (особенно больших калибров) жалко и опасно. Вода 75С, время- 1минута на каждый миллиметр диаметра. В калибрах свыше 80мм + 10% к общему времени. Колбаса 100мм в диаметре будет готова за 1 час 50 минут. Я об этом уже говорил.
Матерый Хохол, прости меня, правда не знал. Хотел как-то выделить, что ты лучше нас, новичков знаешь
Сейчас проснулся и сам докумекал, что варить до температуры внутри, а ты опередил меня уже
Хороший блог, автор вменяемый. Но он в пользу тем, кто имеет хотя бы начальное представление о колбасностях. Иначе брак "ни с того ни с сего" очень даже вероятен.)
Я думаю начинать надо с курицы или свинины, как более дешевого сырья. Даже если товарного вида не будет, то будет вкусно достаточно. Как станет получаться переходить на кошек, индейку, говядину, баранину.
У меня пока есть выход на деревенских чушек и коровок выращенных без химии. Поэтому за сырьё я не переживаю. Завтра еду в Москву, забегу в емколбаски - накуплю ингридиентов и буду потихоньку учиться делать ещё одну домашнюю вкуснятину. Хочу к новому году освоить.
Сначала. С выбора сырья. Скажи, что желаешь делать, Еремей.
Колбасу вкусную, скорее всего полукопченую.
Честно говоря один раз делал и умудрился все ошибки туда втолкать ;
и отек был- наверно из-за излишней влаги
и рассыпная- это я в нее наверно жир втёр когда месил
и даже вкус не колбасный был.
вот так то
:Челябинская область, д.Усть-Караболка, недалеко от Багаряка
Регистрация: 02.08.2013 - 11:23
: 3463
Не в сети
Заходил: 3 года 9 месяцев назад
вечер добрый, шикарная тема!!! у меня есть свинки, козлики-кастраты, индейка - кишки обрабатываю сама свиные и козлиные, поделитесь рецептурой, плиииз!!!! сама делала пока только ливерную колбасу
вечер добрый, шикарная тема!!! у меня есть свинки, козлики-кастраты, индейка - кишки обрабатываю сама свиные и козлиные, поделитесь рецептурой, плиииз!!!! сама делала пока только ливерную колбасу
Здравствуйте сам жду.
Здесь главное не только что положить а как положить
По сырью:
Мясо для колбас в домашних условиях нужно брать свежее, исключительного качества. Очень желательно нормально созревшее (парное мясо просто охладить и выдержать в холодильнике дня два- три при Т 6- 8С). Никаких значительных отделений влаги из него быть не должно, при надавливании пальцем вмятина должна быстро выравниваться.
Сало должно быть тугоплавким, лучше брать хребтовый шпиг. Ещё лучше (для новичков) взять просто жирное мясо (грудинку, к примеру).
По фаршу:
Перед роспуском на мясорубке нужно разделить сырье на нежирное и жирное. Сырье подморозить (не заморозить). Распускаем нежирное и жирное сырье в отдельные емкости.
По колбасе (варёно- копчёная):
Оптимальным считается две части мяса и одна часть жира. Но тут вариативно, поскольку кто как любит. Колбаса с большим количеством жира вкуснее, но сложнее в приготовлении,- там чутьё нужно.)
Нежирное сырьё после роспуска солим (в пределах 20г/кг от общего количества предполагаемого фарша), закладываем пряности (без фанатизма, ибо предполагается копчение). Для меня это примерно
Сахар- 3г
Черный перец- 3г
Чеснок- 3- 4г
Мускатный орех (либо кардамон)- 0,5г
Быстро и тщательно недолго перемешиваем (лучше миксером) и отправляем в холодильник постоять полчасика. Жирное сырье распускать на плохой мясорубке нежелательно, сало вообще НЕЛЬЗЯ. Лучше нарезать мелким кубиком (подмороженное, разумеется) и отправить в морозилку, пока вымесим нежирное до нужного состояния. Температура изготавливаемого фарша не должна подниматься выше 10С. Нежирное сырье вымешиваем до тугого состояния и белых белковых тяжей (вы увидите это). Жирное сырье соединяем с нежирным и аккуратно вымешиваем. Ставим в холодильник и готовим оболочки. Набиваем. У кого есть шприц- замечательно. У кого нет- мясорубкой вполне можно качественно набить, но тут нюансы. Нужно контролировать шнек, чтобы он не делал холостых оборотов и не перетирал фарш, поэтому я если набиваю мясорубкой, то только ручной.
После набивки подвешиваем батоны на осадку и просол (10- 12часов). Можно и на дольше, но тогда следим, чтоб фаршик не прокис.) Температура- в районе 10С. Перед копчением отепляем при комнатной температуре часика два, коптим (как угодно). Я даю теплый дым пару часов, температура в коптилке до 60С. Далее варка. Варить в воде 75С по времени 10 мин. на каждый см. диаметра. В свиной череве калибра 30мм будет готово за 30 мин. Далее под холодный душ до комнатной температуры и на сушку хотя бы на несколько дней. Раньше, чем через сутки есть не рекомендую, так как пряностям нужно время. Лично я вывешиваю на просушку на недельку при 10- 15С, колбаса тогда становится рельефная, красивая и максимально вкусная. И хрустит, когда откусываешь прямо от колечка.)
Уважаемый Матерый Хохол, Вы можете написать, сколько варить при Т 53-58ºС? Я, конечно, подозреваю, что ответ может быть теже 2 часа, но, всеже, хотелось бы услышать от Шеф Повара. И, вообще, можно предположить, что должна быть таблица, где в зависимости от веса, должно быть время. Гляну ка я в инете...
Я не шеф и не повар. Знаю кое- что о колбасе и ветчинах, щупал это дело лично. Теория не в счет, ибо спорных моментов- тьма. Могу предложить тебе кусочек знаний и личного опыта, но "Кулинарных Истин", увы, не открою. Уж прости.) И да, хочешь задеть колбасника- назови его кулинаром. В их среде это ругательство. А колбасную ересь именуют "кулинаризмом".) Теперь будешь знать.)
Варят в среде 75- 80С до достижения внутри продукта 68- 72С. Перед варкой рекомендую отеплить в среде 60С от получаса до полутора (в зависимости от толщины).
Таблицы есть, но эту информацию я бы всерьез не особо воспринимал. В сети чушь на чуши, особо это касается видеороликов по изготовлению колбасы. 90%- недомолвки, 9%- откровенная чушь.
Немцы опираются на время варки, но это касается только вареных колбас. Лично я пользуюсь именно этой технологией, потому как дырявить термометром колбасу (особенно больших калибров) жалко и опасно. Вода 75С, время- 1минута на каждый миллиметр диаметра. В калибрах свыше 80мм + 10% к общему времени. Колбаса 100мм в диаметре будет готова за 1 час 50 минут. Я об этом уже говорил.
Нисколько. Достигло- готово. Это в рамках советских ГОСТов относительно вареных колбас и ветчин.
Матерый Хохол, прости меня, правда не знал. Хотел как-то выделить, что ты лучше нас, новичков знаешь
Сейчас проснулся и сам докумекал, что варить до температуры внутри, а ты опередил меня уже
Да перестань. Я вменяемый.) Знаю, да. Расскажу. Спрашивай.
Слов нет.. Кто- то серьёзно это пытался делать?
Мне кажется это из книги А. Конникова.
Да хоть откуда. Крахмала, меланжа и "красителей" в ветчине нет и быть не может. Хотя бы потому, что она кусковая.
Вот нашел интересный блог по колбасам, не сочтите за рекламу.
Рецепты колбас
Хороший блог, автор вменяемый. Но он в пользу тем, кто имеет хотя бы начальное представление о колбасностях. Иначе брак "ни с того ни с сего" очень даже вероятен.)
С чего начинать подскажи ?
Сначала. С выбора сырья. Скажи, что желаешь делать, Еремей.
=
Я думаю начинать надо с курицы или свинины, как более дешевого сырья. Даже если товарного вида не будет, то будет вкусно достаточно. Как станет получаться переходить на
кошек, индейку, говядину, баранину.У меня пока есть выход на деревенских чушек и коровок выращенных без химии. Поэтому за сырьё я не переживаю. Завтра еду в Москву, забегу в емколбаски - накуплю ингридиентов и буду потихоньку учиться делать ещё одну домашнюю вкуснятину. Хочу к новому году освоить.
Колбасу вкусную, скорее всего полукопченую.
Честно говоря один раз делал и умудрился все ошибки туда втолкать ;
то
и отек был- наверно из-за излишней влаги
и рассыпная- это я в нее наверно жир втёр когда месил
и даже вкус не колбасный был.
вот так
Да забыл добавить а фарш вкусный был на люляки или котлеты точно бы подошел
Вечером отпишусь подробно, сейчас не с руки столько текста.
вечер добрый, шикарная тема!!! у меня есть свинки, козлики-кастраты, индейка - кишки обрабатываю сама свиные и козлиные, поделитесь рецептурой, плиииз!!!! сама делала пока только ливерную колбасу
Здравствуйте сам жду.
Здесь главное не только что положить а как положить
Матерого дождемся и узнаем
По сырью:
Мясо для колбас в домашних условиях нужно брать свежее, исключительного качества. Очень желательно нормально созревшее (парное мясо просто охладить и выдержать в холодильнике дня два- три при Т 6- 8С). Никаких значительных отделений влаги из него быть не должно, при надавливании пальцем вмятина должна быстро выравниваться.
Сало должно быть тугоплавким, лучше брать хребтовый шпиг. Ещё лучше (для новичков) взять просто жирное мясо (грудинку, к примеру).
По фаршу:
Перед роспуском на мясорубке нужно разделить сырье на нежирное и жирное. Сырье подморозить (не заморозить). Распускаем нежирное и жирное сырье в отдельные емкости.
По колбасе (варёно- копчёная):
Оптимальным считается две части мяса и одна часть жира. Но тут вариативно, поскольку кто как любит. Колбаса с большим количеством жира вкуснее, но сложнее в приготовлении,- там чутьё нужно.)
Нежирное сырьё после роспуска солим (в пределах 20г/кг от общего количества предполагаемого фарша), закладываем пряности (без фанатизма, ибо предполагается копчение). Для меня это примерно
Сахар- 3г
Черный перец- 3г
Чеснок- 3- 4г
Мускатный орех (либо кардамон)- 0,5г
Быстро и тщательно недолго перемешиваем (лучше миксером) и отправляем в холодильник постоять полчасика. Жирное сырье распускать на плохой мясорубке нежелательно, сало вообще НЕЛЬЗЯ. Лучше нарезать мелким кубиком (подмороженное, разумеется) и отправить в морозилку, пока вымесим нежирное до нужного состояния. Температура изготавливаемого фарша не должна подниматься выше 10С. Нежирное сырье вымешиваем до тугого состояния и белых белковых тяжей (вы увидите это). Жирное сырье соединяем с нежирным и аккуратно вымешиваем. Ставим в холодильник и готовим оболочки. Набиваем. У кого есть шприц- замечательно. У кого нет- мясорубкой вполне можно качественно набить, но тут нюансы. Нужно контролировать шнек, чтобы он не делал холостых оборотов и не перетирал фарш, поэтому я если набиваю мясорубкой, то только ручной.
После набивки подвешиваем батоны на осадку и просол (10- 12часов). Можно и на дольше, но тогда следим, чтоб фаршик не прокис.) Температура- в районе 10С. Перед копчением отепляем при комнатной температуре часика два, коптим (как угодно). Я даю теплый дым пару часов, температура в коптилке до 60С. Далее варка. Варить в воде 75С по времени 10 мин. на каждый см. диаметра. В свиной череве калибра 30мм будет готово за 30 мин. Далее под холодный душ до комнатной температуры и на сушку хотя бы на несколько дней. Раньше, чем через сутки есть не рекомендую, так как пряностям нужно время. Лично я вывешиваю на просушку на недельку при 10- 15С, колбаса тогда становится рельефная, красивая и максимально вкусная. И хрустит, когда откусываешь прямо от колечка.)
Спасибо огромное
слюной подавилась
пойду чего нибудь съем
Ничего. Я тут рулет экспериментальный вынул. И горячий резать нельзя, и покою нету.)
На.)
Шикарно
контрольный выстрел
ох, ничего себе!!!! вопрос теперь, куда бы это дело упрятать на просол, а потом на сушку - кошаки ваще не дремлют.