Производство домашней колбасы

765 сообщений
21.05.2012 - 15:22
: 1

Здравствуйте.
Подскажите оборудование для небольшого производства домашней колбасы. В интернете нашел только промышленное оборудование.


Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Всё зависит от того какую колбасу и в каком количестве производить хотите. Исходя из этого могу что нибудь посоветовать.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 419
Ярослав Мудрый пишет:

Здравствуйте.
Подскажите оборудование для небольшого производства домашней колбасы. В интернете нашел только промышленное оборудование.

1. Большая миска или чан для вымешивания и выдерживания фарша.
2. Электромясорубка в комплекте с решеткой с большими отверстиями и насадкой для набивки колбас.
3. Коптильня + большая кастрюля (для обварки варёно-копченых и полукопченых колбас).
4. Нож для разрезания готовой продукции.
5. Стаканчик или рюмка для запивания пробуемой продукции соответствующим напитком (желательно тоже домашнего приготовления). Успехов...

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"traktorrr" пишет:

1. Большая миска или чан для вымешивания и выдерживания фарша.

Самый главный момент от которого зависит весь успех

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 419
Glazkov77 пишет:
"traktorrr" пишет:

1. Большая миска или чан для вымешивания и выдерживания фарша.

Самый главный момент от которого зависит весь успех

Я думаю, что главный момент (из оборудования) это мясорубка, которая может нарубить фарш довольно крупной фракцией. Для себя, если не много нужно, лучше вручную нарезать кубиками. Но для всех жаждущих хорошей колбасы вручную не нарежешь. Поэтому, на 1 месте - мясорубка.

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"traktorrr" пишет:

Поэтому, на 1 месте - мясорубка.

Это оборудование можно купить всегда и везде, выбор огромный, а вот хорошую емкость в которой перемешивать фарш и оставлять на созревание это проблемно, если делать в большом количестве, а если 1-2 кг то тогда проблем вообще нет. У каждого в доме есть мясорубка.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Или тема не актуальна или все спецы. Пишите подскажу, кое что в производстве колбас знаю.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Фрау
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4301
Glazkov77 пишет:

Пишите подскажу, кое что в производстве колбас знаю.

Если так, то грех не воспользоваться такой возможностью! Единственное, что у меня получается хорошо, это казы - казахская колбаса из конины. Когда держали свиней, делала колбасу без всякой рецептуры, на глаз. Получалось вкусно, но товарный вид не очень, часто лопалась , когда варила. Что я делала не так? Туго набивала, или еще какая-то хитрость есть?

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"Фрау" пишет:

лопалась , когда варила

Сама оболочка? Если только оболочка то нужно менее туго набивать,лучше напишите рецепт и исходя из него можно будет что-то посоветовать.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Фрау
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4301

Да рецепта как такового и не знала, просто взяла свежее мясо свинину не очень жирную, пропустила через крупную решетку в мясорубке, посолила, поперчила, чеснок немного добавила,фарш вымешала, дала постоять пару часов, набила кишку свиную, которую перед этим вывернула- вымыла--вычистила, в соли немного подержала. Кишку брала из отдела тонкого кишечника. Перед варкой сделала по несколько проколов иглой, варила до готовности мяса. Время варки не помню, на глаз, не исключаю, что дольше чем нужно, у меня профессиональная деформация-везде, куда не гляну, подозреваю инфекцию и возможность пищевого отравления. lol В результате примерно четверть всех колбасок лопнули, и их будто вывернуло наизнанку. Вот такой мой "рецепт".

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 419

Варить нужно не в кипящей воде, а при tC 85-90 градусов. Может, в этом проблема?

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 419

Да, забыл. Тема ведь об оборудовании... Хорошо бы заиметь ешё колбасный шприц. Если фарш 2 раза прогнать через мясорубку (1-й для рубки мяса, 2-й для набивки колбасы) то фарш приобретает консистенцию почти паштета, а это уже не та колбаса.

LG
РФ
: Бунаково, Калужская область
17.09.2009 - 23:53
: 91

Интересная тема. А есть хоть что-нибудь, что можно почитать про то, как делать колбасу? Яндекс находит только перепечатки статеек из старых советских еще книг..
Меня интересует сырокопченая и сыровяленая колбаса.

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"LG" пишет:

А есть хоть что-нибудь, что можно почитать про то, как делать колбасу?

Постараюсь на неделе выложить технологические инструкции и рецептуры, но правда для промышленных производств, если кому будет интересно.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Фрау
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4301

Будем ждать! Такую рецептуру можно приспособить под домашнее пр-во. Я в 14 лет училась печь классический бисквит по рецептурному справочнику для кондитерских пр-в, переводила тонны в граммы, научилась! laugh

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"Фрау" пишет:

переводила тонны в граммы, научилась!

Как говорится было бы желание laugh и не пугало в рецептуре присутствие крахмала или пищевых волокон, да и прочих ингредиентов.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Вот рецепт ветчины:
свинина Н/Ж 60,000
свинина П/Ж 40,000
яичный порошок 0,500
Крахмал 2,000
Молоко сух 1,000
Специи 3,000
нитрит 0,008
соль 2,600
краситель (используемый предприятием)
Вода 42,000

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Взял в руки рецептурник и аж глаза разбежались laugh не знаю что и выкладывать. Есть вареные колбасы, есть сардельки-сосиски, зельц, копченые колбасы, полукопченые, карбонат и буженина. Всю книгу сразу не перепечатаю не смогу lol

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

LG
РФ
: Бунаково, Калужская область
17.09.2009 - 23:53
: 91
Glazkov77 пишет:
"LG" пишет:

А есть хоть что-нибудь, что можно почитать про то, как делать колбасу?

Постараюсь на неделе выложить технологические инструкции и рецептуры, но правда для промышленных производств, если кому будет интересно.

Буду благодарен, но тут главное технологию понять.
Если не сложно, выложите для начала название и выходные данные книги.

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"LG" пишет:

Если не сложно, выложите для начала название и выходные данные книги.

Книга была напечатана для семинар одной компании производящей ингредиенты для мясопереработки и называется
"Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях" автор Боравский Вадим Андреевич вышла тиражом 3000 экз. в 2002 году.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"Фрау" пишет:

товарный вид не очень, часто лопалась , когда варила.

Просто перед варкой батоны колбасы нужно проткнуть в нескольких местах иголкой или булавкой.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Рецепт докторской вареной колбасы:
Мясо говяжье В/С - 25 кг, Мясо свиное полужирное - 70 кг, Яйца или меланж куриные - 3 кг, молоко сухое - 2 кг.
Специи на 100 кг сырья в гр.: Соль поваренная 2000 гр, Сахар 200 гр, Мускатный орех 30 гр, нитрит натрия 7,5 гр.
Мясо измельчаем и засаливаем, посоленное мясо выдерживаем 16-18 часов при температуре 2-3С. После этого мясо повторно измельчаем добавляем яйца, молоко, пряности и тщательно перемешиваем. Набиваем оболочку, слегка обжариваем на слабо разогретом противне, после чего начинаем варить при температуре 75-85 градусов в течение 60-70 минут. После окончания варки батоны охлаждаем холодной водой 10-15 минут, обсушиваем и отправляем в холодильник при температуре 2-3 градуса. Через 12 часов продукт готов к употреблению. Да, и не забываем делать проколы иглой после набивки оболочки.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"LG" пишет:

Меня интересует сырокопченая и сыровяленая колбаса.

Пожалуйста,

Московская сырокопченая колбаса высшего сорта

:
Сырьё: Мясо говяжье В/С - 75кг, Шпик хребтовый свиной - 25кг, соль - 3,5кг, сахар - 200гр, перец черный дробленый - 75гр, перец черный молотый - 75гр, кардамон или мускатный орех молотые(возможно и смесь 1:1) - 25гр.
Из мяса удаляются хрящи, жир, сухожилия и нарезается кусками. Солим, перемешиваем и на 5-7 суток в холодильник при температуре +2 градуса. Шпик засаливаем штабелем тоже на 5 суток.
После выдержки мяса в течение 5-7 суток мясо пропускаем через мясорубку или комбайн чтоб получились кусочки размером 2-3мм, Шпик подмораживаем и измельчаем на куски 4-6мм. После этого перемешиваем тщательно мясо со специями и сахаром после чего добавляем измельченный шпик и еще раз хорошо перемешиваем. После этого полученный фарш укладываем плотно в емкость и ставим в холодильник для выдержки на 24-48 часов при температуре 0-2 градуса.
После выдержки производим набивку в оболочку как можно плотнее (чем плотнее тем лучше). После этого батоны подвешиваем для осадки в холодильнике на 5-7 суток при температуре 0-2 градуса.
После осадки батоны коптятся густым дымом от опилок лиственных пород древесины, наиболее предпостительно ольха, бук, яблоня, груша. Коптим при температуре в коптильной камере не выше +30 градусов в течение 1 суток, но наилучшим считается копчение в течение 2 суток при температуре в камере +18-+22 градуса.
После копчения батоны остывают и сушатся при температуре +12 градусов в течение 20-25 суток.
После чего ваш продукт готов к употреблению. Приятного аппетита.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212

Если кому что интересно в плане рецептов то пишите, найдем. А то все подряд перепечатывать сюда не вижу смысла.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

LG
РФ
: Бунаково, Калужская область
17.09.2009 - 23:53
: 91

Glazkov77, спасибо.

А по оболочке какие варианты? Только кишку на базаре искать или есть альтернативы?

Аватар пользователя Чарская Светлана
Россия
: Лабинск Краснодарский край
15.03.2011 - 13:01
: 9910

Уважаемые форумчане! Если кто-то в успешных поисках оборудования найдет небольшую шпигорезку, скажите где брали и почем. Я знаю, что есть небольшие шпигорезки для кафе и ресторанов, перевернула весь инет у нас только огромные для цехов... может кто-то в Китае или в Европе найдет.... не думаю, что небольшие те же немецкие лавчонки мясные режут сейчас сырье руками.

По высокой-высокой траве, я пройду в полный рост,
Полной грудью вдохну воздух этих полей, мной давно позабытый на вкус.

Меж высоких стогов золотая стерня.
Ну-ка встану босою ногой, теплотой обласкает земля.
Через пару шагов поле вспомнит меня.
С в

Аватар пользователя Чарская Светлана
Россия
: Лабинск Краснодарский край
15.03.2011 - 13:01
: 9910
"Фрау" пишет:

просто взяла свежее мясо

Скорее всего сработало несколько факторов. Мясо было парное, не отвисевшееся, а оно при варке расширяется.

"Фрау" пишет:

дала постоять пару часов,

я бы дала возможность постоять мясу и промариноваться подольше, сутки-двое в холодильнике.

"Фрау" пишет:

которую перед этим вывернула- вымыла--вычистила, в соли немного подержала

Кишки лучше держать соле-уксусном растворе. Тогда они становяться, как резиновые.

"traktorrr" пишет:

Варить нужно не в кипящей воде, а при tC 85-90 градусов.

Кипящей воды действительно не нужно. Чуть-чуть булькает, увариваем как мясо на шурпу.

По высокой-высокой траве, я пройду в полный рост,
Полной грудью вдохну воздух этих полей, мной давно позабытый на вкус.

Меж высоких стогов золотая стерня.
Ну-ка встану босою ногой, теплотой обласкает земля.
Через пару шагов поле вспомнит меня.
С в

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"LG" пишет:

Только кишку на базаре искать или есть альтернативы?

Альтернатива только искусственные оболочки. Но вот приобрести их в небольшом количестве проблемно. Я беру у знакомых колбасников. Хотя недавно был в фирме которая продает оболочки для производителей и они продали мне одну ленту без вопросов.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"Чарская Светлана" пишет:

Кипящей воды действительно не нужно.

yes3 Действительно, еще в технологических инструкциях СССР температура варки для вареных колбас была прописана 75-80 градусов.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Glazkov77
02.11.2010 - 08:42
: 1212
"Чарская Светлана" пишет:

Если кто-то в успешных поисках оборудования найдет небольшую шпигорезку

Удовольствие не из дешевых, такие вещи продают фирмы которые занимаются оборудованием кафе и ресторанов. Бывает что у них можно купить Б/У. Знакомый один покупал так.

Мой друг-помощник -- Crosser CR M-10

Аватар пользователя Чарская Светлана
Россия
: Лабинск Краснодарский край
15.03.2011 - 13:01
: 9910
"Glazkov77" пишет:

можно купить Б/У. Знакомый один покупал так.

Оправдает себя, овощерезка небольшая за 40 тысяч оправдывает себя за сезон.
А это большой секрет где он брал, можно и б/у?

По высокой-высокой траве, я пройду в полный рост,
Полной грудью вдохну воздух этих полей, мной давно позабытый на вкус.

Меж высоких стогов золотая стерня.
Ну-ка встану босою ногой, теплотой обласкает земля.
Через пару шагов поле вспомнит меня.
С в