Меня интересует сырокопченая и сыровяленая колбаса.
Пожалуйста,
Московская сырокопченая колбаса высшего сорта
:
Сырьё: Мясо говяжье В/С - 75кг, Шпик хребтовый свиной - 25кг, соль - 3,5кг, сахар - 200гр, перец черный дробленый - 75гр, перец черный молотый - 75гр, кардамон или мускатный орех молотые(возможно и смесь 1:1) - 25гр.
Из мяса удаляются хрящи, жир, сухожилия и нарезается кусками. Солим, перемешиваем и на 5-7 суток в холодильник при температуре +2 градуса. Шпик засаливаем штабелем тоже на 5 суток.
После выдержки мяса в течение 5-7 суток мясо пропускаем через мясорубку или комбайн чтоб получились кусочки размером 2-3мм, Шпик подмораживаем и измельчаем на куски 4-6мм. После этого перемешиваем тщательно мясо со специями и сахаром после чего добавляем измельченный шпик и еще раз хорошо перемешиваем. После этого полученный фарш укладываем плотно в емкость и ставим в холодильник для выдержки на 24-48 часов при температуре 0-2 градуса.
После выдержки производим набивку в оболочку как можно плотнее (чем плотнее тем лучше). После этого батоны подвешиваем для осадки в холодильнике на 5-7 суток при температуре 0-2 градуса.
После осадки батоны коптятся густым дымом от опилок лиственных пород древесины, наиболее предпостительно ольха, бук, яблоня, груша. Коптим при температуре в коптильной камере не выше +30 градусов в течение 1 суток, но наилучшим считается копчение в течение 2 суток при температуре в камере +18-+22 градуса.
После копчения батоны остывают и сушатся при температуре +12 градусов в течение 20-25 суток.
После чего ваш продукт готов к употреблению. Приятного аппетита.
Вот это интересно. Спасибо.
Как бы и мне это зазубрить...
А говядина - какая часть туши на колбасу?
И можно ли по этому рецепту делать только из свинины? Кто знает?
Рецепты для подготовки продуктов к копчению отличаются от рецептов просто например колбас.
Нет. Копчение- это как заправка для салата. Кто- то любит с такой, кто- то с иной, а кто- то вообще без заправки. Единственная разница- это набор пряностей. Совершенно незачем грузить продукт тонкими ароматами, если предполагается копчение. Оно просто забьёт нотки. Продукт должен быть вкусным и удачным изначально, копчение просто дополняет идею.
Тема перенесена. Ну коль в колбасы занесло поневоле, скажу так. Всю информацию по колбасам я черпаю у одного немца, у Михи Грабовского.
Там порядка 100 рецептов колбас и не только. Ну да, правда на немецком языке, но есть в настройках перевод. И даже для наглядности записаны все специи по граммам.
Очень познавательно и доходчиво! Мне особенно понравился рецепт белой баварской колбасы.
Алекс, Вы пробовали это повторить? Что получилось, если не секрет?))
Получается все на ура! Я сам в Германии жил порядком. И вдруг сделав по рецепту, сам ощутил тот самый натуральный вкус. Там ее хорошо делают!
Потом это получается еще лучше, если делать из домашней свинины. Я беру свинину у односельчан с подворья.
Пробуйте! К тому же это ни капли не вредно - здесь нитритка не нужна!
Давайте я всё же набросаю рецептик мюнхенской белой. С технологическими моментами. Он несколько адаптирован к реалиям, но довольно близок к среднепринятому в Немеции, во всяком случае по вкусу изделия.) Сразу оговорюсь, что телятины (да- да, именно телятины, а не говядины. Телятина даёт белый цвет готовому изделию) у меня не бывает, потому полностью свиная. Некоторый говяжий привкус даёт старый свиной шпиг, засоленный сухим посолом в открытой таре специально для подобных целей.
Парная свинина- 600г
Свиной шпиг (солёный)- 250г
Снег (либо ледяная вода)- 60г
Швартенблок- 100г
Поваренная соль- 15г
Кориандр- 1г
Черный перец- 2- 3
Имбирь- 0,5- 1
Лук репчатый- 10- 20
Глюкоза (можно сахар)- 3г
Цедра лимона (свежая)- чайная ложка без горки
Зелень петрушки- сколько хотите. Ну, пусть пару щепоток.
Мясо сильно подморозить, пропустить через мясорубку (чем мельче- тем лучше). Швартенблок горячего приготовления тоже пропустить через мясорубку помельче. Шпиг заморозить, мелко порезать и опять заморозить в расстеленном виде (лучше это сделать заранее). В процессе резки не допускать плавления его в руках. В мясорубке крутить нежелательно- перетрёте.
Разбиваем мясной фарш вместе с солью в чоппере (либо комбайне, либо кто на что горазд) до состояния почти эмульсии, вносим воду, разбиваем опять, вносим шпиг, разбиваем опять, вносим всё остальное, кроме цедры и петрушки, разбиваем опять, вносим цедру и петрушку, разбиваем, чтобы просто их вмешать. К концу приготовления эмульсии она должна иметь температуру в районе 10С. Если этот момент ускользает- гасим тепло в морозилке (ставим минут на пять, достаём, перемешиваем, ставим опять и т.д. Замораживать эмульсию нельзя.). Это не каждый раз так. При определённой сноровке морозилкой пользоваться не придётся.
Выбиваем эмульсию в оболочку (лучше натуральную) и с этого момента температура фарша нас не интересует. Можно покурить, выпить кружечку пива или ещё там чего.)
Бланшировка (это обязательно и очень строго).
1 Способ: нагреть воду до 40С, залить колбаски, подержать минут 10. В это время греем воду в другой ёмкости до 75- 80С. Перекладываем туда колбаски и поддерживаем 75С из расчёта 10минут на 1см диаметра оболочки. В свиной череве 30мм колбаски готовятся 30 минут. Вынимаем, охлаждаем под холодным душем, ставим в холодильник на несколько часов. Можно есть холодными, но лично я больше люблю горячие.
2 Способ: нагреваем воду до 80С, заливаем отеплённые колбаски, ждём минут десять, сливаем воду, сразу же заливаем опять нагретой до 80- 90С. Ждём минут двадцать, охлаждаем под душем. Первый способ предпочтительнее и менее морочлив.
Варка.
Как угодно, с оболочкой уже ничего не случится. Лично я нагреваю воду "до пузырьков", кладу туда колбаски и выключаю плиту. Можно на гриле, можно в духовке, можно в микроволновке (тут следим в оба). Собственно, это даже не варка, а разогрев. Бланшированная колбаса уже готова к употреблению, а в холодильнике лежит только для того, чтобы "раскрылись" пряности. Дерзайте.
Люди!!! Как я раньше вас не видела, когда месяцами искала приемлемые рецепты????
А можно вопрос?
Если нитритная соль идёт по 2 грамма на 1 кг мяса, то её лучше растворять в воде? На каком этапе её добавлять?
Кстати, нигде в ваших рецептах не пишется, что в фарш полезно добавить воду до его созревания - это недоговорка или не добавляете?
Колбасы сыровяленные - по одним рецептам важно, чтобы проветривалась 5-7 дней хорошо при температуре 5-12 градусов, затем вылеживаться в холодильник. По другим - наоборот в помещение без сквозняков и на температуру 2-5 градусов. Как правильней?
Ни разу не встретила рецептов с чесноком. В тех же белорусских сыровяленных его обычно много. Или я чего-то не знаю?
Я сыровяленные из телятины делала 3 раза. Первые 2 раза были умопомрачительно вкусными. В третий раз у меня возникли проблемы с температурным режимом (израильское лето) + пыталась на свой вкус подправить колбаску, положив меньше соли и коньяка - конечно, пропала.
Люди!!! Как я раньше вас не видела, когда месяцами искала приемлемые рецепты????
А можно вопрос?
Если нитритная соль идёт по 2 грамма на 1 кг мяса, то её лучше растворять в воде? На каком этапе её добавлять?
Кстати, нигде в ваших рецептах не пишется, что в фарш полезно добавить воду до его созревания - это недоговорка или не добавляете?
Колбасы сыровяленные - по одним рецептам важно, чтобы проветривалась 5-7 дней хорошо при температуре 5-12 градусов, затем вылеживаться в холодильник. По другим - наоборот в помещение без сквозняков и на температуру 2-5 градусов. Как правильней?
Ни разу не встретила рецептов с чесноком. В тех же белорусских сыровяленных его обычно много. Или я чего-то не знаю?
Я сыровяленные из телятины делала 3 раза. Первые 2 раза были умопомрачительно вкусными. В третий раз у меня возникли проблемы с температурным режимом (израильское лето) + пыталась на свой вкус подправить колбаску, положив меньше соли и коньяка - конечно, пропала.
Соль примерно 20г/кг, Вы опечатались, видимо. Растворять не надо, равномерно раструсить и вымешать. Добавляется в самом начале для вареных или варёно- копчёных. Для мелкорисунчатых сыровяленных- в конце. Этот приём даёт более чёткий рисунок, но связь фарша хуже. Для с/в это не критично.
Вода добавляется в некоторые варёные колбасы и кусковые ветчины на этапе приготовления фарша перед набивкой. В эмульгированные лучше добавлять снег, поскольку в этом случае он служит ещё и для охлаждения ножей.
Условия для с/в колбас: температура 4- 10С, влажность- 70- 80%, тёмное помещение без сквозняков. В случае применения стартовых культур температура 10- 15С. В промышленности стартовые культуры применяются всегда, это даёт им сокращение по времени готовности почти в два раза. Холодильник в домашних условиях нужен для относительной борьбы с закалом. Закал- чрезмерное пересыхание оболочки и верхнего слоя фарша, что не даёт колбасе зреть равномерно.
Чеснок в свежем виде в с/в класть рискованно. Фарш может прокиснуть. Лучше пользоваться гранулированным. Как вариант- винный настой чеснока (и прочих пряностей). Некоторые используют коньячно- чесночную настойку, но, имхо, это ересь.
Я вот никакого такого "ветчинного" вкуса не заметил.
И не мудрено.) Зачем в этом случае мокрый посол? Разрез бы глянуть, тогда можно было бы что- то конкретно сказать. Цельномышечная ветчинка или окорок должны выглядеть примерно так:
Пойду набивать говяжий черев , пробила на жор картинка .
Пытаюсь научится . Заешал сало и лосятину , добавил нитритки и черного молотого перца .
Стоит пару дней . Что еще можно добавить ?
Подскажите что и как что бы не стекало . С пол-литра слил с поддона.
У меня в основном мясо полуторогодовалых бычков , это хотелось бы за основу .
Разумеется. Но всегда нужны фоты результата в разрезе и пошаговая технология приготовления. Это если хотите разбора ошибок. И сразу договоримся: моё имя- Александр. Обращаться лучше на "ты". Так будет удобнее и проще. Всё- равно собьюсь ведь когда- нибудь. И да, я предупреждал: сделай котлеты лучше.)
Говядина- сложный материал. Без понимания основ за чисто говяжью колбасу браться не стоит.
1. Фарш до набивки должен быть вымешан до "белых нитей". Это выбитый из клеток свободный белок, который очень влияет на связь фарша, монолитность среза готового продукта в варёных колбасах.
2. Температура фарша не должна превышать 10С. При большей температуре правится жир, который обволакивает клетки мяса, препятствуя образованию белковых связей (пытался склеить жирные поверхности? Это то же самое).
3. Мясной белок сваривается в диапазоне температур 53- 58С. Если это происходит слишком быстро- следует отдача влаги. Как результат- сухой фарш, "паштетная структура" и прочие неприятные моменты под оболочкой.
Можно. Ты знаешь, что любая ткань состоит из клеток. Мясо состоит из клеток, в которых много жидкости. Эта жидкость одинакова для всех мясных клеток. При разрушении оболочек этих клеток она легко смешивается, ибо однородна. Теперь смажем клетки жиром. Что случится? А ничего. Смешивания не произойдёт. Склейки не будет. Фарш будет сам по себе, каждая мясная клетка.
Подскажите что и как что бы не стекало . С пол-литра слил с поддона.
У меня в основном мясо полуторогодовалых бычков , это хотелось бы за основу .
Разумеется. Но всегда нужны фоты результата в разрезе и пошаговая технология приготовления. Это если хотите разбора ошибок. И сразу договоримся: моё имя- Александр. Обращаться лучше на "ты". Так будет удобнее и проще. Всё- равно собьюсь ведь когда- нибудь. И да, я предупреждал: сделай котлеты лучше.)
Говядина- сложный материал. Без понимания основ за чисто говяжью колбасу браться не стоит.
1. Фарш до набивки должен быть вымешан до "белых нитей". Это выбитый из клеток свободный белок, который очень влияет на связь фарша, монолитность среза готового продукта в варёных колбасах.
2. Температура фарша не должна превышать 10С. При большей температуре правится жир, который обволакивает клетки мяса, препятствуя образованию белковых связей (пытался склеить жирные поверхности? Это то же самое).
3. Мясной белок сваривается в диапазоне температур 53- 58С. Если это происходит слишком быстро- следует отдача влаги. Как результат- сухой фарш, "паштетная структура" и прочие неприятные моменты под оболочкой.
Спасибо, Александр. Алексей , приветствуется на "ты " .
Котлет уже жена до этого навертела , рпшил колбасу надурняка опробовать.
Думаю все сплошная ошибка .
С'едобно , но не то что хочется .
Хотелось бы научится нормально делать вареную , полукопченую и сыровяленую для начала.
Держу худобу , да и в магазине печаль по поводу качества продукции.
Надо какой прибор для вымешивания фарша до белых нитей ?
Термометр есть и духовка , коптильня для горячего копчения.
И сразу договоримся: моё имя- Александр. Обращаться лучше на "ты".
Здравствуйте, Александр. На "ты" как-то рука не поднимается. Скажите пожалуйста, правильна ли наша "форумная" технология холодного копчения сала? А именно: сухой посол из расчета 25—100 Г соли (сало ведь солью не испортишь), 3-4 Г сахара на 1 кГ сала, затем варка в пакете при +65°С два часа, сушка и копчение при +20-30°С до состояния "кому как нравится". Ну про специи я не пишу, тут кто на что горазд. Может надо как и с колбасами применять дробное копчение или солить, варить как-то по-другому? Интересно также было бы узнать нюансы технологии х/к прослойки. Заранее спасибо!
Надо какой прибор для вымешивания фарша до белых нитей ?
Есть в продаже фаршемесы, в т.ч. и небольшие ручные. Для семьи это дело лишнее, имхо. Пять кг фарша (обычный замес на два шприца) лично я вымешиваю легко и запросто просто руками. Иногда надеваю обычную рабочую перчатку, поверх- резиновую. А денежку за фаршемес лучше потратить на приобретение шприца, вот без него действительно плохо.)
правильна ли наша "форумная" технология холодного копчения сала? А именно: сухой посол из расчета 25—100 Г соли (сало ведь солью не испортишь), 3-4 Г сахара на 1 кГ сала, затем варка в пакете при +65°С два часа, сушка и копчение при +20-30°С до состояния "кому как нравится". Ну про специи я не пишу, тут кто на что горазд. Может надо как и с колбасами применять дробное копчение или солить, варить как-то по-другому? Интересно также было бы узнать нюансы технологии х/к прослойки. Заранее спасибо!
Правильная. Почему нет? Только чисто сало варить- это на любителя. Мои пенсионеры любят варёное, я варю.
С прослойкой нюансов море, это от % мяса и личного вкуса зависит очень. Дайте фото разреза конкретного сырья, расскажу как бы делал я.
Правильная. Почему нет? Только чисто сало варить- это на любителя. Мои пенсионеры любят варёное, я варю.
С прослойкой нюансов море, это от % мяса и личного вкуса зависит очень. Дайте фото разреза конкретного сырья, расскажу как бы делал я.
Спасибо. Наверное обсуждение процесса копчения здесь будет неуместным, поэтому задам вопрос в профильной теме
А это как угодно, бро.)
Я имел в виду давай перенесем обсуждение копчения просто сала из темы про колбасы в тему из которой нас перенесли сюда. Проще говоря, кликни по ссылке плиз
Я имел в виду давай перенесем обсуждение копчения просто сала из темы про колбасы в тему из которой нас перенесли сюда. Проще говоря, кликни по ссылке плиз
А что там обсуждать? Сало и сало.) Просто сало коптить не интересно, да и не едят мои такое. Балованные.) Горячим копчением вообще ничего не делаю, только холодным и теплым. Мои изделия очень капризны к температурным режимам, точность соблюдения очень важна.
Как бы и мне это зазубрить...
А говядина - какая часть туши на колбасу?
И можно ли по этому рецепту делать только из свинины? Кто знает?
Нет. Копчение- это как заправка для салата. Кто- то любит с такой, кто- то с иной, а кто- то вообще без заправки. Единственная разница- это набор пряностей. Совершенно незачем грузить продукт тонкими ароматами, если предполагается копчение. Оно просто забьёт нотки. Продукт должен быть вкусным и удачным изначально, копчение просто дополняет идею.
Тема перенесена. Ну коль в колбасы занесло поневоле, скажу так. Всю информацию по колбасам я черпаю у одного немца, у Михи Грабовского.
Там порядка 100 рецептов колбас и не только. Ну да, правда на немецком языке, но есть в настройках перевод. И даже для наглядности записаны все специи по граммам.
Очень познавательно и доходчиво! Мне особенно понравился рецепт белой баварской колбасы.
Алекс, Вы пробовали это повторить? Что получилось, если не секрет?))
Получается все на ура! Я сам в Германии жил порядком. И вдруг сделав по рецепту, сам ощутил тот самый натуральный вкус. Там ее хорошо делают!
Потом это получается еще лучше, если делать из домашней свинины. Я беру свинину у односельчан с подворья.
Пробуйте! К тому же это ни капли не вредно - здесь нитритка не нужна!
Давайте я всё же набросаю рецептик мюнхенской белой. С технологическими моментами. Он несколько адаптирован к реалиям, но довольно близок к среднепринятому в Немеции, во всяком случае по вкусу изделия.) Сразу оговорюсь, что телятины (да- да, именно телятины, а не говядины. Телятина даёт белый цвет готовому изделию) у меня не бывает, потому полностью свиная. Некоторый говяжий привкус даёт старый свиной шпиг, засоленный сухим посолом в открытой таре специально для подобных целей.
Парная свинина- 600г
Свиной шпиг (солёный)- 250г
Снег (либо ледяная вода)- 60г
Швартенблок- 100г
Поваренная соль- 15г
Кориандр- 1г
Черный перец- 2- 3
Имбирь- 0,5- 1
Лук репчатый- 10- 20
Глюкоза (можно сахар)- 3г
Цедра лимона (свежая)- чайная ложка без горки
Зелень петрушки- сколько хотите. Ну, пусть пару щепоток.
Мясо сильно подморозить, пропустить через мясорубку (чем мельче- тем лучше). Швартенблок горячего приготовления тоже пропустить через мясорубку помельче. Шпиг заморозить, мелко порезать и опять заморозить в расстеленном виде (лучше это сделать заранее). В процессе резки не допускать плавления его в руках. В мясорубке крутить нежелательно- перетрёте.
Разбиваем мясной фарш вместе с солью в чоппере (либо комбайне, либо кто на что горазд) до состояния почти эмульсии, вносим воду, разбиваем опять, вносим шпиг, разбиваем опять, вносим всё остальное, кроме цедры и петрушки, разбиваем опять, вносим цедру и петрушку, разбиваем, чтобы просто их вмешать. К концу приготовления эмульсии она должна иметь температуру в районе 10С. Если этот момент ускользает- гасим тепло в морозилке (ставим минут на пять, достаём, перемешиваем, ставим опять и т.д. Замораживать эмульсию нельзя.). Это не каждый раз так. При определённой сноровке морозилкой пользоваться не придётся.
Выбиваем эмульсию в оболочку (лучше натуральную) и с этого момента температура фарша нас не интересует. Можно покурить, выпить кружечку пива или ещё там чего.)
Бланшировка (это обязательно и очень строго).
1 Способ: нагреть воду до 40С, залить колбаски, подержать минут 10. В это время греем воду в другой ёмкости до 75- 80С. Перекладываем туда колбаски и поддерживаем 75С из расчёта 10минут на 1см диаметра оболочки. В свиной череве 30мм колбаски готовятся 30 минут. Вынимаем, охлаждаем под холодным душем, ставим в холодильник на несколько часов. Можно есть холодными, но лично я больше люблю горячие.
2 Способ: нагреваем воду до 80С, заливаем отеплённые колбаски, ждём минут десять, сливаем воду, сразу же заливаем опять нагретой до 80- 90С. Ждём минут двадцать, охлаждаем под душем. Первый способ предпочтительнее и менее морочлив.
Варка.
Как угодно, с оболочкой уже ничего не случится. Лично я нагреваю воду "до пузырьков", кладу туда колбаски и выключаю плиту. Можно на гриле, можно в духовке, можно в микроволновке (тут следим в оба). Собственно, это даже не варка, а разогрев. Бланшированная колбаса уже готова к употреблению, а в холодильнике лежит только для того, чтобы "раскрылись" пряности. Дерзайте.
Это давно уже опробовано, Алекс.)
Буду и сюда заходить, можно?
Почему нет? Или выгоняет кто?
Люди!!! Как я раньше вас не видела, когда месяцами искала приемлемые рецепты????
А можно вопрос?
Если нитритная соль идёт по 2 грамма на 1 кг мяса, то её лучше растворять в воде? На каком этапе её добавлять?
Кстати, нигде в ваших рецептах не пишется, что в фарш полезно добавить воду до его созревания - это недоговорка или не добавляете?
Колбасы сыровяленные - по одним рецептам важно, чтобы проветривалась 5-7 дней хорошо при температуре 5-12 градусов, затем вылеживаться в холодильник. По другим - наоборот в помещение без сквозняков и на температуру 2-5 градусов. Как правильней?
Ни разу не встретила рецептов с чесноком. В тех же белорусских сыровяленных его обычно много. Или я чего-то не знаю?
Я сыровяленные из телятины делала 3 раза. Первые 2 раза были умопомрачительно вкусными. В третий раз у меня возникли проблемы с температурным режимом (израильское лето) + пыталась на свой вкус подправить колбаску, положив меньше соли и коньяка - конечно, пропала.
Соль примерно 20г/кг, Вы опечатались, видимо. Растворять не надо, равномерно раструсить и вымешать. Добавляется в самом начале для вареных или варёно- копчёных. Для мелкорисунчатых сыровяленных- в конце. Этот приём даёт более чёткий рисунок, но связь фарша хуже. Для с/в это не критично.
Вода добавляется в некоторые варёные колбасы и кусковые ветчины на этапе приготовления фарша перед набивкой. В эмульгированные лучше добавлять снег, поскольку в этом случае он служит ещё и для охлаждения ножей.
Условия для с/в колбас: температура 4- 10С, влажность- 70- 80%, тёмное помещение без сквозняков. В случае применения стартовых культур температура 10- 15С. В промышленности стартовые культуры применяются всегда, это даёт им сокращение по времени готовности почти в два раза. Холодильник в домашних условиях нужен для относительной борьбы с закалом. Закал- чрезмерное пересыхание оболочки и верхнего слоя фарша, что не даёт колбасе зреть равномерно.
Чеснок в свежем виде в с/в класть рискованно. Фарш может прокиснуть. Лучше пользоваться гранулированным. Как вариант- винный настой чеснока (и прочих пряностей). Некоторые используют коньячно- чесночную настойку, но, имхо, это ересь.
Пойду набивать говяжий черев , пробила на жор картинка .
Пытаюсь научится . Заешал сало и лосятину , добавил нитритки и черного молотого перца .
Стоит пару дней . Что еще можно добавить ?
Можжевеловые ягоды к дичи хорошо идут. 4- 5 средних ягод на кило.
Кстати, фарш здорово осален, будет брак. Сделайте котлеты лучше.
Спасибо . Прошлый раз суховато вышло , видимо температура в коптильни высока была и сало стекло ...
Пробую , нет так типа сарделек - шпикачек будет .
Я думаю что сухая была потому что небыло процесса варки(желательно на пару)
Просто отёк. И в этот раз будет отёк. Существуют определённые правила. Фарш осален. Это всё.
Не понял, можно подробнее и в деталях...
Что вышло .
Подскажите что и как что бы не стекало . С пол-литра слил с поддона.
У меня в основном мясо полуторогодовалых бычков , это хотелось бы за основу .
Разумеется. Но всегда нужны фоты результата в разрезе и пошаговая технология приготовления. Это если хотите разбора ошибок. И сразу договоримся: моё имя- Александр. Обращаться лучше на "ты". Так будет удобнее и проще. Всё- равно собьюсь ведь когда- нибудь. И да, я предупреждал: сделай котлеты лучше.)
Говядина- сложный материал. Без понимания основ за чисто говяжью колбасу браться не стоит.
1. Фарш до набивки должен быть вымешан до "белых нитей". Это выбитый из клеток свободный белок, который очень влияет на связь фарша, монолитность среза готового продукта в варёных колбасах.
2. Температура фарша не должна превышать 10С. При большей температуре правится жир, который обволакивает клетки мяса, препятствуя образованию белковых связей (пытался склеить жирные поверхности? Это то же самое).
3. Мясной белок сваривается в диапазоне температур 53- 58С. Если это происходит слишком быстро- следует отдача влаги. Как результат- сухой фарш, "паштетная структура" и прочие неприятные моменты под оболочкой.
Можно. Ты знаешь, что любая ткань состоит из клеток. Мясо состоит из клеток, в которых много жидкости. Эта жидкость одинакова для всех мясных клеток. При разрушении оболочек этих клеток она легко смешивается, ибо однородна. Теперь смажем клетки жиром. Что случится? А ничего. Смешивания не произойдёт. Склейки не будет. Фарш будет сам по себе, каждая мясная клетка.
Спасибо, Александр. Алексей , приветствуется на "ты " .
Котлет уже жена до этого навертела , рпшил колбасу надурняка опробовать.
Думаю все сплошная ошибка .
С'едобно , но не то что хочется .
Хотелось бы научится нормально делать вареную , полукопченую и сыровяленую для начала.
Держу худобу , да и в магазине печаль по поводу качества продукции.
Надо какой прибор для вымешивания фарша до белых нитей ?
Термометр есть и духовка , коптильня для горячего копчения.
Здравствуйте, Александр. На "ты" как-то рука не поднимается. Скажи
тепожалуйста, правильна ли наша "форумная" технология холодного копчения сала? А именно: сухой посол из расчета 25—100 Г соли (сало ведь солью не испортишь), 3-4 Г сахара на 1 кГ сала, затем варка в пакете при +65°С два часа, сушка и копчение при +20-30°С до состояния "кому как нравится". Ну про специи я не пишу, тут кто на что горазд. Может надо как и с колбасами применять дробное копчение или солить, варить как-то по-другому? Интересно также было бы узнать нюансы технологии х/к прослойки. Заранее спасибо!Есть в продаже фаршемесы, в т.ч. и небольшие ручные. Для семьи это дело лишнее, имхо. Пять кг фарша (обычный замес на два шприца) лично я вымешиваю легко и запросто просто руками. Иногда надеваю обычную рабочую перчатку, поверх- резиновую. А денежку за фаршемес лучше потратить на приобретение шприца, вот без него действительно плохо.)
Правильная. Почему нет? Только чисто сало варить- это на любителя. Мои пенсионеры любят варёное, я варю.
С прослойкой нюансов море, это от % мяса и личного вкуса зависит очень. Дайте фото разреза конкретного сырья, расскажу как бы делал я.
Спасибо. Наверное обсуждение процесса копчения здесь будет неуместным, поэтому задам вопрос в профильной теме https://fermer.ru/comment/1077111368#comment-1077111368.
А это как угодно, бро.)
Я имел в виду давай перенесем обсуждение копчения просто сала из темы про колбасы в тему из которой нас перенесли сюда. Проще говоря, кликни по ссылке плиз
А что там обсуждать? Сало и сало.) Просто сало коптить не интересно, да и не едят мои такое. Балованные.) Горячим копчением вообще ничего не делаю, только холодным и теплым. Мои изделия очень капризны к температурным режимам, точность соблюдения очень важна.