Производство домашней колбасы. Страница 3 из 35

Перейти к полной версии/Вернуться
1030 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Alex Pauls пишет:

Я не добавляю нитритную соль в свой основной продукт - рыбу. Она натуральная без консервантов, не считая обычной соли - она тоже консервант.

Нитритная соль в рыбе бесполезна. Она просто не будет работать. Миоглобин- мясной белок, но никак не рыбный.) Простите, что вклинился.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
Alex Pauls пишет:

Я не добавляю нитритную соль в свой основной продукт - рыбу. Она натуральная без консервантов, не считая обычной соли - она тоже консервант.

Нитритная соль в рыбе бесполезна. Она просто не будет работать. Миоглобин- мясной белок, но никак не рыбный.) Простите, что вклинился.

В рыбе-да

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

В рыбе-да

И в сале- да.)) (на прорезь берём пополам с поваренной)

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

В рыбе-да

И в сале- да.)) (на прорезь берём пополам с поваренной)

А рецептуры можно узреть?

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

А рецептуры можно узреть?

Конечно. Ищите Эпнера (Руководство в производстве русских колбас 1897года), Конникова (советские колбасы, технология, рецептуры 197(кажется)4года). Всё это есть в свободном доступе. И да, рецептуры не суть важны, главное- технологии.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

А рецептуры можно узреть?

Конечно. Ищите Эпнера (Руководство в производстве русских колбас 1897года), Конникова (советские колбасы, технология, рецептуры 197(кажется)4года). Всё это есть в свободном доступе. И да, рецептуры не суть важны, главное- технологии.

Ну я пользуюсь помоему Конниковой

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335

Конниковым, мога быть?))

Россия
: 63
02.02.2015 - 11:37
: 170
Матёрый хохол][quote=bub пишет:

Ищите Эпнера (Руководство в производстве русских колбас 1897года), Конникова (советские колбасы, технология, рецептуры 197(кажется)4года). Всё это есть в свободном доступе. И да, рецептуры не суть важны, главное- технологии.

Красиво, (фото)
Понятно, (не из википедии)
Интригующе.(технологии)
Каждый второй наверно в поисковик запрос отправил. mail

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:

Конниковым, мога быть?))

не, чет прсто наверное его книгу читал и запомнил

Вложение
skrinshot19-09-2016223325.png
bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

хотя если книги старые, то везде рецепты считай одинаковые...

Аватар пользователя Никола Ф.
Россия
: Новгородская область
18.06.2016 - 22:25
: 2650
Матёрый хохол пишет:

Свыше 65С вегетативная форма гибнет, но токсин не разрушается, он выдерживает длительное кипячение, как и капсула споры.

Токсин как раз довольно быстро разрушается при кипячении. Спора - да кипячением не убъёшь, там порядка 118-120 градусов нужно. К заболеванию приводит именно токсин, а не спора или вегетативная форма.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

http://me23.ru/calc/index.html переведенный на Русский язык калькулятор нитритной соли кому интересно

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

http://me23.ru/calc/index.html переведенный на Русский язык калькулятор нитритной соли кому интересно

Немножко дополню: На предприятиях использование нитрита всегда было запрещено. Применялся водный раствор. Главный технолог брал чистый нитрит из сейфа, передавал в лабораторию. Из лаборатории раствор уходил на производство. Каждый шаг имел свой журнал, на каждом шаге был свой ответственный сотрудник. Если раствор по каким- то причинам не был израсходован весь (по учёту продукции на выходе, разумеется), он тоже учитывался и уничтожался. С дветысячикакого- то года к применению разрешена только нитритная соль 0,4- 0,9%, чистый нитрит в мясном производстве не применяется.
Калькулятор пеклосоли зачем? Что там считать? Соль да и соль. В среднем идёт 20г/кг. Можно уменьшить или добавить, ориентируясь на свой вкус. Чтобы отравиться нитритом, нужно съесть примерно 5кг нитритной соли. Думаю, съев 5кг поваренной, последствия для организма будут такими же.)

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

хотя если книги старые, то везде рецепты считай одинаковые...

Я же говорил уже, что рецепт- не столь важно. Лично я смотрю старые справочники только потому, что более- менее современные промышленные технологии просто невозможны даже на самой продвинутой домашней кухне. Особенно это касается варёных эмульгированных колбас. Этот "спорт" у меня уже больше года, кое- какие результаты есть.)

Вложение
23.jpg
p8140017.jpg
bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

http://me23.ru/calc/index.html переведенный на Русский язык калькулятор нитритной соли кому интересно

Немножко дополню: На предприятиях использование нитрита всегда было запрещено. Применялся водный раствор. Главный технолог брал чистый нитрит из сейфа, передавал в лабораторию. Из лаборатории раствор уходил на производство. Каждый шаг имел свой журнал, на каждом шаге был свой ответственный сотрудник. Если раствор по каким- то причинам не был израсходован весь (по учёту продукции на выходе, разумеется), он тоже учитывался и уничтожался. С дветысячикакого- то года к применению разрешена только нитритная соль 0,4- 0,9%, чистый нитрит в мясном производстве не применяется.
Калькулятор пеклосоли зачем? Что там считать? Соль да и соль. В среднем идёт 20г/кг. Можно уменьшить или добавить, ориентируясь на свой вкус. Чтобы отравиться нитритом, нужно съесть примерно 5кг нитритной соли. Думаю, съев 5кг поваренной, последствия для организма будут такими же.)

Калькулятор для тех кто не хочет особо заморачиваться. Но ведь если следовать рецептам из старых книг, то нужно бодяжить нитритную соль и обычную чтобы добиться нужного содержания нитрита в смеси face

украина
21.02.2015 - 23:15
: 90
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

http://me23.ru/calc/index.html переведенный на Русский язык калькулятор нитритной соли кому интересно

Немножко дополню: На предприятиях использование нитрита всегда было запрещено. Применялся водный раствор. Главный технолог брал чистый нитрит из сейфа, передавал в лабораторию. Из лаборатории раствор уходил на производство. Каждый шаг имел свой журнал, на каждом шаге был свой ответственный сотрудник. Если раствор по каким- то причинам не был израсходован весь (по учёту продукции на выходе, разумеется), он тоже учитывался и уничтожался. С дветысячикакого- то года к применению разрешена только нитритная соль 0,4- 0,9%, чистый нитрит в мясном производстве не применяется.
Калькулятор пеклосоли зачем? Что там считать? Соль да и соль. В среднем идёт 20г/кг. Можно уменьшить или добавить, ориентируясь на свой вкус. Чтобы отравиться нитритом, нужно съесть примерно 5кг нитритной соли. Думаю, съев 5кг поваренной, последствия для организма будут такими же.)

Правильно вы говорите,в среднем идёт 20г/кг но это при сухом посоле,а вот при мокром там уже другие соотношения пеклосоли и воды,да и выдержка продукта в рассоле тоже другая а это как вы знаете влияет на вкусовые качества,то есть вкуса ветчины.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

Калькулятор для тех кто не хочет особо заморачиваться. Но ведь если следовать рецептам из старых книг, то нужно бодяжить нитритную соль и обычную чтобы добиться нужного содержания нитрита в смеси face

Это смотря для чего. Если % жира в изделии высокий и время приготовления не слишком длительное, то использовать весь объём нитритной соли нецелесообразно. Те же варёные колбасы, сосиски. Там можно и пополам с поваренной. А вот если солить грудинку в течение двух- трех- четырех недель в холодильнике- то как раз целесообразно.)

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
gena231 пишет:

Правильно вы говорите,в среднем идёт 20г/кг но это при сухом посоле,а вот при мокром там уже другие соотношения пеклосоли и воды,да и выдержка продукта в рассоле тоже другая а это как вы знаете влияет на вкусовые качества,то есть вкуса ветчины.

От классических мокрых посолов давно отказался. Проще прошприцевать кусок нормой соли и требуемым количеством воды (без стабилизаторов это до 10% для свинины) и подержать несколько дней в вакууме. Если спешить не нужно- сухой посол с нормой соли в вакууме за две недели просолит ваш продукт "на ура". Ну, если, конечно, это не весь кабан целиком.)

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

Калькулятор для тех кто не хочет особо заморачиваться. Но ведь если следовать рецептам из старых книг, то нужно бодяжить нитритную соль и обычную чтобы добиться нужного содержания нитрита в смеси face

Это смотря для чего. Если % жира в изделии высокий и время приготовления не слишком длительное, то использовать весь объём нитритной соли нецелесообразно. Те же варёные колбасы, сосиски. Там можно и пополам с поваренной. А вот если солить грудинку в течение двух- трех- четырех недель в холодильнике- то как раз целесообразно.)

ну допустим в варенную колбасу нужно по рецепту 5 грамм нитрита 2500 грамм соли на 100 кило а в сырокопченную 10 грамм нитрита и 3500 грамм соли на 100 кг (из старых рецептов). Если мы кладем 2500 грамм нитритной соли с содержанием нитрита 0,6% на 100 килограмм, то получаем 15 грамм нитрита в 100 кг варенки и т.д.

21.05.2014 - 13:02
: 56
Матёрый хохол пишет:

Плюс нитритной соли- это нормальное вызревание продукта (гнилостная микрофлора её очень не любит), а степень зрелости мяса сильно влияет на вкусовые качества. Бонусом идёт привычный нам "ветчинный вкус".

Я вот никакого такого "ветчинного" вкуса не заметил. Расскажу как я искал этот вкус.... Брал свинину, верхнюю часть ляжки. Соль использовал Ciech Group, польского производства. (Сдуру 25 кг взял 0.6%, ныне лежит отсыревшая в виде сплошного камня, гы). Посол делал мокрый 20%: нитритка-обычная соль пополам и просто 20% кухонной соли раствор- для двух одинаковых кусков мяса, родом из одной свиньи. Сначала шприцевание, дальше калашмаченье(тенье) час в самопальной мясокалашматилке (бетономешалка, в миниатюре) потом 3 дня содержания в этом же рассоле, добавляю чуть свежемолотого перчика. Отмачивание 3-4 часа. Потом варка, до достижения 70 градусов внутри куска. Потом ложу в духовой шкаф чтоб стекало (и от котЭ подальше, да и удобно). На следующий день подсушиваю в коптилке (встроенные вентиляторы) часок, копчу на умеренно слабом дыме ~2 часа на статике (ольха, конденсата ноль). Потом пакую в стрейч кухонный. Забыл упомянуть про сахар, его тоже в рассол добавляю, гдето 1 ст.л. на литр.

Что получил: мягкость, отличнейший вкус, насыщенный с желтизной цвет снаружи. В случае мяса с нитриткой - красивый бледно-розовый цвет внутри. Без нитритки мясо заметно серее. А вот координальной разницы во вкусе мы с женой не заметили. Она есть, слегка, но это другое... Потом были гости с кегой пива, они тоже искали целый вечер "вкус ветчинности". Все сожрали, сказали что копченость не такая как в магазине, а лучше. С тех пор копчу без нитритки, а пивные посиделки под "мяско да с рыбкой" стали традицией. Найти "ветчинность" я надежду не теряю, применение минимума химикатов в этом деле считаю приемлемым...

А вот когда получу магазинный вкус, сожгу к чертям нынешнюю коптилку и построю, мать его, коптильный ЗИККУРАТ ))), подключу туда статику, вкину в него кабана и буду скакать вокруг него со слюнями по пояс в адских плясках ))) wacko2

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
mr_kiper пишет:
Матёрый хохол пишет:

Плюс нитритной соли- это нормальное вызревание продукта (гнилостная микрофлора её очень не любит), а степень зрелости мяса сильно влияет на вкусовые качества. Бонусом идёт привычный нам "ветчинный вкус".

Я вот никакого такого "ветчинного" вкуса не заметил. Расскажу как я искал этот вкус.... Брал свинину, верхнюю часть ляжки. Соль использовал Ciech Group, польского производства. (Сдуру 25 кг взял 0.6%, ныне лежит отсыревшая в виде сплошного камня, гы). Посол делал мокрый 20%: нитритка-обычная соль пополам и просто 20% кухонной соли раствор- для двух одинаковых кусков мяса, родом из одной свиньи. Сначала шприцевание, дальше калашмаченье(тенье) час в самопальной мясокалашматилке (бетономешалка, в миниатюре) потом 3 дня содержания в этом же рассоле, добавляю чуть свежемолотого перчика. Отмачивание 3-4 часа. Потом варка, до достижения 70 градусов внутри куска. Потом ложу в духовой шкаф чтоб стекало (и от котЭ подальше, да и удобно). На следующий день подсушиваю в коптилке (встроенные вентиляторы) часок, копчу на умеренно слабом дыме ~2 часа на статике (ольха, конденсата ноль). Потом пакую в стрейч кухонный. Забыл упомянуть про сахар, его тоже в рассол добавляю, гдето 1 ст.л. на литр.

Что получил: мягкость, отличнейший вкус, насыщенный с желтизной цвет снаружи. В случае мяса с нитриткой - красивый бледно-розовый цвет внутри. Без нитритки мясо заметно серее. А вот координальной разницы во вкусе мы с женой не заметили. Она есть, слегка, но это другое... Потом были гости с кегой пива, они тоже искали целый вечер "вкус ветчинности". Все сожрали, сказали что копченость не такая как в магазине, а лучше. С тех пор копчу без нитритки, а пивные посиделки под "мяско да с рыбкой" стали традицией. Найти "ветчинность" я надежду не теряю, применение минимума химикатов в этом деле считаю приемлемым...

А вот когда получу магазинный вкус, сожгу к чертям нынешнюю коптилку и построю, мать его, коптильный ЗИККУРАТ ))), подключу туда статику, вкину в него кабана и буду скакать вокруг него со слюнями по пояс в адских плясках ))) wacko2

По поводу посола в нитритке рекомендуется солить минимум 10 дней

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

ну допустим в варенную колбасу нужно по рецепту 5 грамм нитрита 2500 грамм соли на 100 кило а в сырокопченную 10 грамм нитрита и 3500 грамм соли на 100 кг (из старых рецептов). Если мы кладем 2500 грамм нитритной соли с содержанием нитрита 0,6% на 100 килограмм, то получаем 15 грамм нитрита в 100 кг варенки и т.д.

Я же говорил о рецептах уже.) При использовании нитритной соли никаких калькуляторов не нужно. Да и селитры 18века и 21века вполне могут отличаться.) Лично я до последнего времени пользовался польской пищевой селитрой, где была рекомендована дозировка 3г/10кг мяса.
Касаемо соли: 2,5% соли в варёной колбасе я не очень могу представить, мне это слишком солоно. Сыровяленные колбасы к моменту готовности теряют в весе 35- 40%, это тоже нужно учитывать. Мне в сыровяленных комфортно 3- 3,2%, в сырокопчёных- 2,5- 3% (они по ощущениям солонее получаются), варёнки- 1,7- 2%.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

ну допустим в варенную колбасу нужно по рецепту 5 грамм нитрита 2500 грамм соли на 100 кило а в сырокопченную 10 грамм нитрита и 3500 грамм соли на 100 кг (из старых рецептов). Если мы кладем 2500 грамм нитритной соли с содержанием нитрита 0,6% на 100 килограмм, то получаем 15 грамм нитрита в 100 кг варенки и т.д.

Я же говорил о рецептах уже.) При использовании нитритной соли никаких калькуляторов не нужно. Да и селитры 18века и 21века вполне могут отличаться.) Лично я до последнего времени пользовался польской пищевой селитрой, где была рекомендована дозировка 3г/10кг мяса.
Касаемо соли: 2,5% соли в варёной колбасе я не очень могу представить, мне это слишком солоно. Сыровяленные колбасы к моменту готовности теряют в весе 35- 40%, это тоже нужно учитывать. Мне в сыровяленных комфортно 3- 3,2%, в сырокопчёных- 2,5- 3% (они по ощущениям солонее получаются), варёнки- 1,7- 2%.

Да я про то что содержание нитрита слишком большое когда чисто нитритной солью солишь.

Вложение
skrinshot20-09-2016125023.png
skrinshot20-09-2016125326.png
bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Если в сырокопченную допустим 3,2% процента чистой нитритной соли(0,6%) добавить, то получается содержание нитрита в смеси 19 грамм на 100 кг(в 2 раза больше нужного)

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
mr_kiper пишет:

Я вот никакого такого "ветчинного" вкуса не заметил.

И не мудрено.) Зачем в этом случае мокрый посол? Разрез бы глянуть, тогда можно было бы что- то конкретно сказать. Цельномышечная ветчинка или окорок должны выглядеть примерно так:

Вложение
p9050035.jpg
: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

Если в сырокопченную допустим 3,2% процента чистой нитритной соли(0,6%) добавить, то получается содержание нитрита в смеси 19 грамм на 100 кг(в 2 раза больше нужного)

А поляки (народ с довольно- таки богатой колбасной историей) на 100кг мяса 30 граммов нитрита кладут, да?)
Возможно, ещё химическая чистота селитры важна. В поваренной соли ведь ещё куча всякого имеется кроме натрия и хлора, так ведь? А формула- NaCl.)

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Матёрый хохол пишет:
bub пишет:

Если в сырокопченную допустим 3,2% процента чистой нитритной соли(0,6%) добавить, то получается содержание нитрита в смеси 19 грамм на 100 кг(в 2 раза больше нужного)

А поляки (народ с довольно- таки богатой колбасной историей) на 100кг мяса 30 граммов нитрита кладут, да?)
Возможно, ещё химическая чистота селитры важна. В поваренной соли ведь ещё куча всякого имеется кроме натрия и хлора, так ведь? А формула- NaCl.)

Блин, я привел пример рецепта госта. Смотри , в 30 граммах нитритной соли (0,6%) содержится 0,6 процента нитрита натрия от веса всей смеси, для простоты расчета берем 1000 граммов нитритной соли и считаем: 1 процент- это 0,01 килограмма, соответственно 0,6 процента-0,006 килограмма далее 1000граммов соли умножаем на 0,006% нитрита и получаем количество чистого нитрита натрия (селитра это нитрат) в этой смеси 6 грамм на кило

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

в этой смеси 6 грамм на кило

Ну? Речь об чём? О точном воспроизведении рецепта? Не получится. Даже если посчитать чистую селитру. Рецепт дан для промышленности, где существует сетка для исходного сырья. Влага, кислотность и т.д. Посмотри, в рецепте нет стабилизаторов. Почему? Потому что сырьё сначала стабилизируется до стандарта. Если следовать рецепту полностью в домашних условиях, в большинстве случаев получишь брак. Для варёной колбасы это бульонно- жировой отёк.
Не стоит высчитывать нитрит в нитритной соли, даже если его превысить в 2- 3 раза ничего страшного не случится.

21.05.2014 - 13:02
: 56
Матёрый хохол пишет:

Разрез бы глянуть, тогда можно было бы что- то конкретно сказать. Цельномышечная ветчинка или окорок должны выглядеть примерно так:

У меня в разрезе так и выглядело, цвет равномерный. Даже с учетом потери цветопередачи, оценивая разрез вашей ветчины (по томатам видна потеря насыщенности) - цвет как у вас. Только ж у меня кусок в килограмм с лишком был (ляжка), полновесный, а вас тут в ветчиннице все готовилось. Не то пальто. Тут нам больше б сторону балыков беседу завернуть надо.

bub пишет:

По поводу посола в нитритке рекомендуется солить минимум 10 дней

Это если не шприцевать, и не мять мяско - то и 20 можно (все зависит от размера куска).

Матёрый хохол пишет:

И не мудрено.) Зачем в этом случае мокрый посол?

Для куска мяса, весом больше 1 кг, не вижу смысла солить сухим способом. Полядвицу или пашину и то не всегда сухо солить уместно. Это уместно для длинного и тонкого, в т.ч. кусочков размером с "шкварку" для ветчины, как у вас. В иных случаях рулит шприцевание с заполнением от ~250-300 г. рассола на 1 кг мяса. К тому же я еще потом в барабане мясо мну.

2 Матёрый хохол
Как ветчину солили ?. Поделитесь технологией готовки, расскажите что такое есть понятие "цельномышечности". Я сначала подумал что это понятие сродни "чисто-мясо, чисто мышцы", а у вас на фото толи жырок-с, толи желе-шковые вкрапления.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
mr_kiper пишет:

Как ветчину солили ?. Поделитесь технологией готовки, расскажите что такое есть понятие "цельномышечности". Я сначала подумал что это понятие сродни "чисто-мясо, чисто мышцы", а у вас на фото толи жырок-с, толи желе-шковые вкрапления.

Цельномышечная- это одним куском, цельная. На фото слева, около помидора. Вес полкило, примерно. Длиннейшая мышца спины, корейка.
Нитритная соль из расчёта 20г/кг. Кусок в пищевой пакет, обсыпал навеской соли, выжал весь воздух, завязал. Несколько раз в день мял несильно в руках и переворачивал. Три или четыре дня он у меня солился таким образом, не помню уже. Когда мясо забрало в себя весь выделившийся рассол, кусок достал из пакета и слегка обсушил на сквозняке (часа два, кажется). Далее поместил в коптилку и дал неинтенсивно холодного ольхового дыма часа два. Далее в рукав для запекания и в духовку на 60С на час. И часа полтора- два при 75- 80С до 68- 70С внутри куска. Значительных выделений сока быть не должно, только конденсата немножко. И да, ветчинницы у меня нет.)