Главное правильно перемешать и точно взвесить. Я делаю так. На пачку соли 1,5 кг(соль тоже перевешиваю) предварительно прогретую, отвешиваю 9,05 г натрий нитрита. Потом тщательно смешиваю навеску с приблизительно 200 г соли. После этого оставшиеся приблизительно 1.300г кухонной соли засыпаю в пластиковую бутылку от воды объемом 5-6 литров, туда же 200 соли с нитритом, которую сделал предварительно, и тщательно перемешиваю, чем дольше мешаем тем равномернее распределение нитрата в объеме соли. НИТРИТ- ТОЛЬКО ПИЩЕВОЙ, СОЛЬ КУХОННАЯ ТОЖЕ!!! ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ, НЕСЕТЕ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ТОЛЬКО ВЫ САМИ!!
А что мешает сделать нитритную соль самому? Купить пищевой натрий нитрит не проблема. Плотность что натрий хлорида, что натрий нитрита приблизительно равны так что перемещать не проблема. Цена натрий нитрита 100грн. (300 руб.) за 1 кг. из которого можно намешать 166,6667 кг нитритной соли с содержанием нитрита 0,6%
Лучше купить готовую проверенного качества чем травить себя и людей.
при смешивании в таких маленьких пропорциях важно что-бы концентрат промешался равномерно по всему объёму, чего очень трудно добиться в домашних условиях
Если из 100 кг натрий нитрита сделать 166 кг нитратной соли то концентрация нитрита будет 1% а не 0.6%
Да что вы говорите! Прочитайте что писал я, и прочитайте что написали вы. Специально для вас привожу расчеты. m(нитритной соли)= 100%Х1кг(масса чистого нитрита):0,6%(содержание нитрита в соли) Итого чтобы получить из 1 кг нитрита натрия нитритную соль его надо смешать с 165,67 кг натрий хлорида, вам еще что то надо объяснить?
Ну если вам трудно то мне не трудно. Кстати маленькие объемы перемешать легче чем большие. Я никого не призываю делать как я, просто показываю как можно.
Если из 100 кг натрий нитрита сделать 166 кг нитратной соли то концентрация нитрита будет 1% а не 0.6%
Да что вы говорите! Прочитайте что писал я, и прочитайте что написали вы. Специально для вас привожу расчеты. m(нитритной соли)= 100%Х1кг(масса чистого нитрита):0,6%(содержание нитрита в соли) Итого чтобы получить из 1 кг нитрита натрия нитритную соль его надо смешать с 165,67 кг натрий хлорида, вам еще что то надо объяснить?
я не собираюсь Вас переубеждать. Но есть, а тем более продавать продукт в котором есть токсичные вещества приготовленные в домашних условиях (или смешанные) я бы не стал.
Это ваше дело. А вы уверены на 100% в той нитритной соли что пользуете вы? И почему вы решили что токсичность этой соли выше вашей?
На данный момент я не пользуюсь никакой солью, только изучаю вопрос о готовке колбас)
Тут вопрос не в токсичности а в оптимальном соотношении: положить минимум натрия нитрита чтобы и продукт не испортился но и вреда организму было минимум.
А пользоваться буду солью от производителя который давно на рынке. Иготавливая продукт "для себя" не вижу смысла экономить. Если бы колбасные цехи не экономили на всём сырьё, народ дома колбасу бы не делал)
Это чисто моё мнение на данный момент. Никому не навязываю.
Это ваше дело. А вы уверены на 100% в той нитритной соли что пользуете вы? И почему вы решили что токсичность этой соли выше вашей?
Я уверен. Производитель из Голландии.
А вы можете превысить норму - не важно по какому случаю, - и просто смертельно отравиться.
С такими вещами лучше не шутить!
Ага, Голландия, Цху Тянь Ши и не дальше. Я топор мясницкий покупал Ижевский и то говорят после 2000 года "фирменных" нет- только Китай. Топор и тот из Китая! А соль же, как там могут намешать? Да просто лопата и вперед, в лучшем случае на брезенте а не на земле.
У меня два вопроса. Нахера вам столько соли? (мешок и более). У меня идёт в год 3- 5кг. Кило соли на 50кило колбас. Срок хранения свежей в вакууме без перепаковки- 2 года (в идеальных условиях). С перепаковкой- год. С двумя- тремя вообще полгода. Я отвечу на вопросы и дам рецептуры для частного мелкого производства. Для себя. Хотите этим зарабатывать- платите за обучение в профильных заведениях и "впирьод ура", мне же с вами не по пути.
Нитрит натрия с солью мешать зачем? Это вещество списка "А". К примеру, наркотические средства- список "В". Не связывайтесь с этим, ибо чревато серьёзными неприятностями. Для глупых и бесстрашных (если есть нитрит): сделайте раствор. И Бога ради, не покупайте химию где попало. Точка.
Никто столько и не мешает. И обучен, кстати, в профильном заведении. Класс опасности нитрита-1 он действительно высокотоксичный. Никто никого не к чему не принуждает, показан способ как сделать нитритную соль за неимением таковой. Мне легче было купить пищевой сертифицированный натрий нитрит, чем нитритную соль, происхождение которой может быть какое угодно. Точка.
Никто столько и не мешает. И обучен, кстати, в профильном заведении. Класс опасности нитрита-1 он действительно высокотоксичный. Никто никого не к чему не принуждает, показан способ как сделать нитритную соль за неимением таковой. Мне легче было купить пищевой сертифицированный натрий нитрит, чем нитритную соль, происхождение которой может быть какое угодно. Точка.
Володимир, в Российской Федерации это вещество запрещено к свободному обороту.
Чтобы в производстве и готовке колбасы не было разговоров о вреде нитритки, делайте вареную колбасу. Ни копченая и не надо нитритку добалять!
Один из самых лучших сортов в этом смысле - баварская белая, где кроме мяса, специй и льда нет ничего такого.
Либо советская варенная "добрежневская", где даже молоко было.
Я вспоминаю из детства вкус советских сосисок, по специям был насыщеный имбирный вкус (кстати она была серая, т.е. без нитритки). Имбирь в колбасе вообще творит чудеса!
А то что сейчас делают - один Эрзац.
Алекс ,Ну чтож давауй рецепт и технологию изготовления белой баварской делать будем, или сам покажи, P.S.тока ссылок не надо
Некоторое время назад делал колбасу и мы ее жарили. Вкусно, но потом стали подваривать!
И это на семейный взгляд оказалось и полезней и вкусней.
Сейчас на данный момент фото не дам. Ближе к празникам...
Я делаю в основном из свинины 70% постного мяса (окорок или плечи), 30 % пожирнее (грудинка).
Специи кладу по вкусу, я делаю все на глаз на 1 кг. всего беру по грамму кроме перца: смесь перцев (красный лучше не брать длай баварской - подкрасит) -2-3 гр. майоран - 1 гр., кардамон - 1 гр. и мускат - 1 гр. и имбирь - 1 гр. Соль раньше делал 22-25 гр. Но это ёучше на копченые дела, а на варенку беру 18 гр. обычной столовой соли. И на глаз петрушки. Также и лед (желательно уже подтаивающий) где-то 8-10%.
Мясо взбить со специями в блендере до воздушной вязкой массы, потом добавить лед для денатурации белка - его тоже надо взбить с мясом. . Потом порезать мелко петрушки и сбить пару секунд с массой.
Все забить в кишку. И варить (томить) в воде при температуре не выше +75С. Иначе кишки порвуться. Как сварили окунуть колбасу в кастрюлю с ледяной водой.
Ничего сложного! Такой няки в магазине не купишь!
я делаю все на глаз на 1 кг. всего беру по грамму кроме перца: смесь перцев (красный лучше не брать длай баварской - подкрасит) -2-3 гр. майоран - 1 гр., кардамон - 1 гр. и мускат - 1 гр. и имбирь - 1 гр. Соль раньше делал 22-25 гр. Но это ёучше на копченые дела, а на варенку беру 18 гр. обычной столовой соли. И на глаз петрушки. Также и лед (желательно уже подтаивающий) где-то 8-10%.
Мясо взбить со специями в блендере до воздушной вязкой массы, потом добавить лед для денатурации белка - его тоже надо взбить с мясом. . Потом порезать мелко петрушки и сбить пару секунд с массой.
Все забить в кишку. И варить (томить) в воде при температуре не выше +75С. Иначе кишки порвуться. Как сварили окунуть колбасу в кастрюлю с ледяной водой.
Ничего сложного! Такой няки в магазине не купишь!
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
я делаю все на глаз на 1 кг. всего беру по грамму кроме перца: смесь перцев (красный лучше не брать длай баварской - подкрасит) -2-3 гр. майоран - 1 гр., кардамон - 1 гр. и мускат - 1 гр. и имбирь - 1 гр. Соль раньше делал 22-25 гр. Но это ёучше на копченые дела, а на варенку беру 18 гр. обычной столовой соли. И на глаз петрушки. Также и лед (желательно уже подтаивающий) где-то 8-10%.
Мясо взбить со специями в блендере до воздушной вязкой массы, потом добавить лед для денатурации белка - его тоже надо взбить с мясом. . Потом порезать мелко петрушки и сбить пару секунд с массой.
Все забить в кишку. И варить (томить) в воде при температуре не выше +75С. Иначе кишки порвуться. Как сварили окунуть колбасу в кастрюлю с ледяной водой.
Ничего сложного! Такой няки в магазине не купишь!
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
Все по вкусу.
Швартен на любителя и она чаще в ливерных и мясоливерных делах. Я лично сам люблю, но сам я свиней не забиваю, и у меня негде ее брать.
Кроме вкуса ещё правила есть. И у немцев с этим вообще строго. Швартен в варёные совершенно обязательно, от этого сочность и консистенция зависит. Впрочем, если профи- делаешь как знаешь. Если профи.)
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
Если лёд для охлаждения ножей его надо добавлять в самом начале?
Как сделать снег в домашних условиях?
Извините если вопросы глупые)
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
Если лёд для охлаждения ножей его надо добавлять в самом начале?
Как сделать снег в домашних условиях?
Извините если вопросы глупые)
Лед нужен для денатурации белка. Его кладут в процессе взбивания фарша, желательно в конце фаршезамеса.
Главное правильно перемешать и точно взвесить. Я делаю так. На пачку соли 1,5 кг(соль тоже перевешиваю) предварительно прогретую, отвешиваю 9,05 г натрий нитрита. Потом тщательно смешиваю навеску с приблизительно 200 г соли. После этого оставшиеся приблизительно 1.300г кухонной соли засыпаю в пластиковую бутылку от воды объемом 5-6 литров, туда же 200 соли с нитритом, которую сделал предварительно, и тщательно перемешиваю, чем дольше мешаем тем равномернее распределение нитрата в объеме соли. НИТРИТ- ТОЛЬКО ПИЩЕВОЙ, СОЛЬ КУХОННАЯ ТОЖЕ!!! ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ, НЕСЕТЕ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ТОЛЬКО ВЫ САМИ!!
Лучше купить готовую проверенного качества чем травить себя и людей.
при смешивании в таких маленьких пропорциях важно что-бы концентрат промешался равномерно по всему объёму, чего очень трудно добиться в домашних условиях
Да что вы говорите! Прочитайте что писал я, и прочитайте что написали вы. Специально для вас привожу расчеты. m(нитритной соли)= 100%Х1кг(масса чистого нитрита):0,6%(содержание нитрита в соли) Итого чтобы получить из 1 кг нитрита натрия нитритную соль его надо смешать с 165,67 кг натрий хлорида, вам еще что то надо объяснить?
Ну если вам трудно то мне не трудно. Кстати маленькие объемы перемешать легче чем большие. Я никого не призываю делать как я, просто показываю как можно.
Я неправильно посчитал, сам заметил и стёр)
я не собираюсь Вас переубеждать. Но есть, а тем более продавать продукт в котором есть токсичные вещества приготовленные в домашних условиях (или смешанные) я бы не стал.
Это ваше дело. А вы уверены на 100% в той нитритной соли что пользуете вы? И почему вы решили что токсичность этой соли выше вашей?
На данный момент я не пользуюсь никакой солью, только изучаю вопрос о готовке колбас)
Тут вопрос не в токсичности а в оптимальном соотношении: положить минимум натрия нитрита чтобы и продукт не испортился но и вреда организму было минимум.
А пользоваться буду солью от производителя который давно на рынке. Иготавливая продукт "для себя" не вижу смысла экономить. Если бы колбасные цехи не экономили на всём сырьё, народ дома колбасу бы не делал)
Это чисто моё мнение на данный момент. Никому не навязываю.
Я уверен. Производитель из Голландии.
А вы можете превысить норму - не важно по какому случаю, - и просто смертельно отравиться.
С такими вещами лучше не шутить!
Ага, Голландия, Цху Тянь Ши и не дальше. Я топор мясницкий покупал Ижевский и то говорят после 2000 года "фирменных" нет- только Китай. Топор и тот из Китая! А соль же, как там могут намешать? Да просто лопата и вперед, в лучшем случае на брезенте а не на земле.
Я тоже уверен производитель Германия BASF. Могу превысить норму, но не превышу. Причин превышать не вижу.
У меня два вопроса. Нахера вам столько соли? (мешок и более). У меня идёт в год 3- 5кг. Кило соли на 50кило колбас. Срок хранения свежей в вакууме без перепаковки- 2 года (в идеальных условиях). С перепаковкой- год. С двумя- тремя вообще полгода. Я отвечу на вопросы и дам рецептуры для частного мелкого производства. Для себя. Хотите этим зарабатывать- платите за обучение в профильных заведениях и "впирьод ура", мне же с вами не по пути.
Нитрит натрия с солью мешать зачем? Это вещество списка "А". К примеру, наркотические средства- список "В". Не связывайтесь с этим, ибо чревато серьёзными неприятностями. Для глупых и бесстрашных (если есть нитрит): сделайте раствор. И Бога ради, не покупайте химию где попало. Точка.
Никто столько и не мешает. И обучен, кстати, в профильном заведении. Класс опасности нитрита-1 он действительно высокотоксичный. Никто никого не к чему не принуждает, показан способ как сделать нитритную соль за неимением таковой. Мне легче было купить пищевой сертифицированный натрий нитрит, чем нитритную соль, происхождение которой может быть какое угодно. Точка.
Володимир, в Российской Федерации это вещество запрещено к свободному обороту.
Ясно. У нас в Украине разрешено. Хотя вот вроде можно купить http://tiu.ru/p216587126-nitrit-natriya-pischevoj.html
Запрещено. С 2005(6?) года.
А ну да, Вы даже документ видели?? Я нет, хотя очень долго искал. Вот вам еще группа суицыдников http://prom.ua/Nitrit-natriya-pischevoj.html?no_redirect=1 .В общем никому ничего доказывать в дальнейшем не собираюсь. Удачи
Бывай.
Чтобы в производстве и готовке колбасы не было разговоров о вреде нитритки, делайте вареную колбасу. Ни копченая и не надо нитритку добалять!
Один из самых лучших сортов в этом смысле - баварская белая, где кроме мяса, специй и льда нет ничего такого.
Либо советская варенная "добрежневская", где даже молоко было.
Я вспоминаю из детства вкус советских сосисок, по специям был насыщеный имбирный вкус (кстати она была серая, т.е. без нитритки). Имбирь в колбасе вообще творит чудеса!
А то что сейчас делают - один Эрзац.
Алекс ,Ну чтож давауй рецепт и технологию изготовления белой баварской делать будем, или сам покажи, P.S.тока ссылок не надо
Некоторое время назад делал колбасу и мы ее жарили. Вкусно, но потом стали подваривать!
И это на семейный взгляд оказалось и полезней и вкусней.
Сейчас на данный момент фото не дам. Ближе к празникам...
Я делаю в основном из свинины 70% постного мяса (окорок или плечи), 30 % пожирнее (грудинка).
Специи кладу по вкусу, я делаю все на глаз на 1 кг. всего беру по грамму кроме перца: смесь перцев (красный лучше не брать длай баварской - подкрасит) -2-3 гр. майоран - 1 гр., кардамон - 1 гр. и мускат - 1 гр. и имбирь - 1 гр. Соль раньше делал 22-25 гр. Но это ёучше на копченые дела, а на варенку беру 18 гр. обычной столовой соли. И на глаз петрушки. Также и лед (желательно уже подтаивающий) где-то 8-10%.
Мясо взбить со специями в блендере до воздушной вязкой массы, потом добавить лед для денатурации белка - его тоже надо взбить с мясом. . Потом порезать мелко петрушки и сбить пару секунд с массой.
Все забить в кишку. И варить (томить) в воде при температуре не выше +75С. Иначе кишки порвуться. Как сварили окунуть колбасу в кастрюлю с ледяной водой.
Ничего сложного! Такой няки в магазине не купишь!
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
Все по вкусу.
Швартен на любителя и она чаще в ливерных и мясоливерных делах. Я лично сам люблю, но сам я свиней не забиваю, и у меня негде ее брать.
Кроме вкуса ещё правила есть. И у немцев с этим вообще строго. Швартен в варёные совершенно обязательно, от этого сочность и консистенция зависит. Впрочем, если профи- делаешь как знаешь. Если профи.)
Моя первая ветчина, ночью сегодня доделывал.
С виду классно! Надеюсь, что и вкусно получилось.
Бумер молорик
ветчинная колбаска, расскажи как далал
Если лёд для охлаждения ножей его надо добавлять в самом начале?
Как сделать снег в домашних условиях?
Извините если вопросы глупые)
Лед нужен для денатурации белка. Его кладут в процессе взбивания фарша, желательно в конце фаршезамеса.
Нет, это не ветчина. Но определенно колбаса.)
Похоже, принцип ты понял, с чем и поздравляю.)