Мне показалось, что Вы как-то пренебрежительно отзываетесь о горячем копчении? Да и о сале тоже. Йа вот про сало так же думал...сало та и сало. А после купленного в Северодонецке, мнение изменилось- там на рынке с копченым салом стояло человек 10-15, но очередь была только к этим теткам. И цена по рынку 50-70 а у них 115 гривен! Балык с салом 140, шея- 180. О! И пока я купил, за мной еще человека три стало.. Вот и горячее копчение.
Мне показалось, что Вы как-то пренебрежительно отзываетесь о горячем копчении? Да и о сале тоже. Йа вот про сало так же думал...сало та и сало. А после купленного в Северодонецке, мнение изменилось- там на рынке с копченым салом стояло человек 10-15, но очередь была только к этим теткам. И цена по рынку 50-70 а у них 115 гривен! Балык с салом 140, шея- 180. О! И пока я купил, за мной еще человека три стало.. Вот и горячее копчение.
Это всего лишь способ термообработки, не более. На бытовом уровне почему- то принято считать, что коптилка- это всё. Нет, это просто инвентарь, как кастрюля на кухне. Борщ можно и в ведре сварить, просто в кастрюле удобнее.
А сало горячего копчения лично для меня вообще нонсенс. Просто не понимаю, зачем из него шкварку делать.)
Если не трудно напишите рецепт засолки сала,
есть сало, соль, перец,и.т.д. вакумный упаковщик
Рецепты- ерунда. Они у каждого свои. Важна технология, что включает и термообработку, благодаря чему на выходе имеем безопасный (прежде всего) продукт. Дам для нештрикованной прослойки сухого посола (любимое).
1 кг прослойки (60% мяса в массе)
Соль нитритная- 22г
Перец черный крупного помола- 5г
Вода- 20г
Прослойку (одним куском) натереть нитритной солью (всем объёмом), добавить воду, запаять в вакуумпакет (можно выдавить максимально воздух и завязать. Кому как ближе). Поместить в холодильник при +6, +10С. Два- три раза в сутки разминать в руках и переворачивать. В зависимости от толщины куска выдержать его в посоле неделю- две. Можно больше, но там уже опыт нужен. За три- четыре дня до следующего этапа распечатать, оценить, засыпать перцем, запечатать. Далее можно коптить и варить. Либо варить и коптить (в этом случае только холодным дымом). Либо употребить прямо на этом этапе. Как- то так. Сегодня засолил такое, кстати.
А если серьезно, то жизнь покажет,какие объемы будут. Пока еще только учусь. Сейчас, в самом начале своего пути, экспериментирую с куриным разрубом и цельнокусковой (или правильней цельномышечной?) б/к свининой (шейка, вырезка). Пробую все это коптить в своей ЭС (электростатической) коптильне ХК небольшими кусками - грамм по 700-800. Так как коптильня еще в стадии отладки (вкус копчения есть, а золотистого цвета копчения пока нет), закладываю понемногу - куру на куски и пару свиных. Честно говоря, пока закладывал без особых излишеств - только соль и все. Рецепт простой: дефростирую мясо/куру, солю из рассчета 25гр/кг нитриткой и в пластиковую емкость на хранение в холодильник, перемешивая раз в сутки. Перед копчением сначала пробовал варить в пакете для запекания в кастрюле 2 часа при 85-90, потом перешел на предварительную готовку в духовку (так же в пакете для запекания), т.к. в кастрюлю весь объем не входил. Затем в камеру. Обычно коптил вечером и затем оставлял на ночь прямо в камере. На следующий день снимал и в холодильник "дозревать" дня 3-4. Получалось пока суховато.
Столкнувшись с большими потерями при усушке продукта решил озадачиться приобретением вакууматора. Пока его нет, решил вчера засолить куру и мясо с помощью самодельного вакууматора из шприца с прибамбасами из аквариумной тематики. Не удалось запаять пакет. Просто отжал по максимуму воздух из пакетов и в холодильник.
Уважаемый Александр (Матерый Хохол), можете поделиться каким нибудь рецептом для приготовления цельномышечного мяса, чтобы посочнее было? Может, добавить воду в пакет, как в рецепте для нештрикованной прослойки сухого посола? Колбасы - это очень интересно и классно, но для меня в самом начале пока рановато.
Плин ну и дурят же нас производители. Покупаю в магазине калиброванную курицу 1.3 кг. После дефростации завешиваю - уже 1,085 !!! 215 гр воды. Вот черти
А у меня вот такая свиника выходила. По вкусу - нежнейшая буженина.
Это по технологии:
Засолка в рассоле на двое суток.
В кипящую воду на 45-60 секунд (если больше, то потом при разрезе края серые, как на фото - фото старое).
Затем подсушиваю бумажными полотенцами и сразу на копчение.
В коптильню на полугорячее копчение: после достижения больше 60-ти градусов в 60-80 копчу два часа.
Денис, из моего маленького опыта цвет зависит больше от опилок и набирается на вторые сутки после копчения. Для придания красивого золотистого цвета на продукте можно в опилки добавить немного сахара, на рыбе это очень эффектно выглядит. По пропорции - на две-три пригоршни опилок примерно чайную ложку сахара.
Колбасы - это очень интересно и классно, но для меня в самом начале пока рановато.
Я почитал немного форум. То, что касается мясопереработки. Люди хотят рецептов, не особо озадачиваясь технологией, где понимание тех или иных процессов очень важно и влияет на конечный результат. Работая с сырьём, многие не заморачиваются нюансами, а это очень скверно. Вот у тебя кура дала солидный отвес при дефросте. Это уже говорит о некачественном сырье, либо неправильной разморозке. Что из этого соответствует действительности- не ясно. Вот тут моменты:
1. Сырьё должно быть качественным. Если оно по каким либо параметрам не соответствует- его стабилизируют и под него подбирают изделие. На пальцах: мясо с пороком pse ни в коем случае не пойдёт на изготовление цельномышечных изделий, его добавят в рецептуру дешевых варёных колбас, либо вовсе на тушенку. (Что такое pse- гугл в помощь)
2. Стабилизировать любое сырьё в домашних условиях невозможно. Возможно лишь довести кислотность хорошего мяса до парного, либо правильно созревшего. Это очень важно при изготовлении сосисок и варёных колбас, поскольку кислотность сырья очень влияет на влагосвязывающую способность.
И ещё: здесь очень много внимания уделяется копчению. Хорошая камера- да, это удобно. Для объёмов. Но копчение- всегда вторично. Первичен здесь всё же продукт.
А можно поинтересоваться, как правильно размораживать? Я, так понимаю, до какой-то температуры? А как ее поймать в домашних условиях? (Щуп есть, но блин времени как всегда, нету. Обычно кинул, уехал потом по делам, приехал и, вот она, уже дефростированная)
А можно поинтересоваться, как правильно размораживать?
Равномерно. Это основной критерий. Быстро, медленно- не суть. В домашних условиях лучше использовать свежее, нормально вызревшее и охлаждённое до +1+2С. Задумал поделку- купил- выдержал- сделал. Это при условии, что покупаешь парное, либо почти парное. Без всяких заморозок. Получишь максимально стабильное сырьё.
Век живи и век учись. Как все же интересно переплетается и взаимосвязано в копчении. При изготовлении коптилки надо проявить смекалку и применить законы физики, много нюансов с электрикой. Свои нюансы при образовании правильного дыма. Вроде вот она уже и готова (у меня буквально на днях будут внесены изменения), а тут еще целая наука с продуктом, начиная от правильного выбора и правильного приготовления. Жаль только, что не хватает знаний. Многое читаю и ничего не понятно: "распад гликогена; распад АТФ и креатинфосфата;ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс". Писец...
Одно ясно: хочешь заниматься профессионально, надо получать знания.
Одно ясно: хочешь заниматься профессионально, надо получать знания.
Конечно. Для занятий этим делом на любительском уровне достаточно начальных знаний вполне. Плохо то, что покупая мясо, ты не знаешь его истории. Для кулинарии это не столь важно, но вот деликатес может и не получиться.
В твоем случае всё чуть проще (насколько я понял, интерес пока дальше кусковостей не идет). С куском работать легче, чем с фаршами. Несколько правил:
1. Качественное сырье.
2. Минимум посторонней влаги (по крайней мере, до приобретения некоторого опыта).
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.
Это верно и это главное. Копчение - это добавление вкусовых ноток готовому продукту, это Recov в теме копчения говорил и я здесь согласен с вами.
Матёрый хохол пишет:
А также от температуры и интенсивносты дыма. Это более важно.)
С температурой согласен, чем выше тем ярче. С интенсивностью не совсем. Всего должно быть в меру, баланс очень важен. Слишком интенсивный дым даст горечь в продукте, а цвет может быть не очень яркий.
Хочу к зиме купить плитку одноконфорочную и приделать к ней термостат. Надо мне это для варки продукта перед копчением, хочу зимой научиться варить пиво и делать домашнюю колбасу - руками регулировать температуру долго и неправильно если делаешь это часто. Сейчас когда варю ручками регулирую мощность плиты, чтоб температура выше 80 не поднималась. Хотя пробовал грудинку окунать на 1,5-2 минуты в кипящую воду и потом коптить, вкус немного отличается от долговареной. Без теории никуда, но практиковаться надо и экспериментировать тоже.
[/quote]
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.[/quote]
А сколько тогда варить при температуре 53-58 в пакете куски грамм по 700-800?
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.[/quote]
А сколько тогда варить при температуре 53-58 в пакете куски грамм по 700-800?[/quote]
Присоединюсь и сколько по времени держать 72С для микрофлоры
Денис, из моего маленького опыта цвет зависит больше от опилок и набирается на вторые сутки после копчения. Для придания красивого золотистого цвета на продукте можно в опилки добавить немного сахара, на рыбе это очень эффектно выглядит. По пропорции - на две-три пригоршни опилок примерно чайную ложку сахара.
я сильно не заметил разницы в цвете в зависимости от опилок
Мне показалось, что Вы как-то пренебрежительно отзываетесь о горячем копчении? Да и о сале тоже. Йа вот про сало так же думал...сало та и сало. А после купленного в Северодонецке, мнение изменилось- там на рынке с копченым салом стояло человек 10-15, но очередь была только к этим теткам. И цена по рынку 50-70 а у них 115 гривен! Балык с салом 140, шея- 180. О! И пока я купил, за мной еще человека три стало.. Вот и горячее копчение.
Это всего лишь способ термообработки, не более. На бытовом уровне почему- то принято считать, что коптилка- это всё. Нет, это просто инвентарь, как кастрюля на кухне. Борщ можно и в ведре сварить, просто в кастрюле удобнее.
А сало горячего копчения лично для меня вообще нонсенс. Просто не понимаю, зачем из него шкварку делать.)
Зачем шкварки? Оно сочное и нежное, много нежнее чем хк и на вкус оригинальней, хотя о вкусе сами понимаете.
Каждый волен делать как ему угодно, да.)
Отмечусь в теме, чтобы не потерять
Может пригодится кому. Процент выхода из туш:
www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/vyhod_myasa
Ну судя по тому что ты просматриваешь не трудно догадаться какие объемы будешь перерабатывать
Если не трудно напишите рецепт засолки сала,
есть сало, соль, перец,и.т.д. вакумный упаковщик
А это что за зверь?
Рецепты- ерунда. Они у каждого свои. Важна технология, что включает и термообработку, благодаря чему на выходе имеем безопасный (прежде всего) продукт. Дам для нештрикованной прослойки сухого посола (любимое).
1 кг прослойки (60% мяса в массе)
Соль нитритная- 22г
Перец черный крупного помола- 5г
Вода- 20г
Прослойку (одним куском) натереть нитритной солью (всем объёмом), добавить воду, запаять в вакуумпакет (можно выдавить максимально воздух и завязать. Кому как ближе). Поместить в холодильник при +6, +10С. Два- три раза в сутки разминать в руках и переворачивать. В зависимости от толщины куска выдержать его в посоле неделю- две. Можно больше, но там уже опыт нужен. За три- четыре дня до следующего этапа распечатать, оценить, засыпать перцем, запечатать. Далее можно коптить и варить. Либо варить и коптить (в этом случае только холодным дымом). Либо употребить прямо на этом этапе. Как- то так. Сегодня засолил такое, кстати.
Гугл расскажет подробно. Не ленись. Тонкостями поделюсь, конечно же. Если будет нужно.
Спалил
А если серьезно, то жизнь покажет,какие объемы будут. Пока еще только учусь. Сейчас, в самом начале своего пути, экспериментирую с куриным разрубом и цельнокусковой (или правильней цельномышечной?) б/к свининой (шейка, вырезка). Пробую все это коптить в своей ЭС (электростатической) коптильне ХК небольшими кусками - грамм по 700-800. Так как коптильня еще в стадии отладки (вкус копчения есть, а золотистого цвета копчения пока нет), закладываю понемногу - куру на куски и пару свиных. Честно говоря, пока закладывал без особых излишеств - только соль и все. Рецепт простой: дефростирую мясо/куру, солю из рассчета 25гр/кг нитриткой и в пластиковую емкость на хранение в холодильник, перемешивая раз в сутки. Перед копчением сначала пробовал варить в пакете для запекания в кастрюле 2 часа при 85-90, потом перешел на предварительную готовку в духовку (так же в пакете для запекания), т.к. в кастрюлю весь объем не входил. Затем в камеру. Обычно коптил вечером и затем оставлял на ночь прямо в камере. На следующий день снимал и в холодильник "дозревать" дня 3-4. Получалось пока суховато.
Столкнувшись с большими потерями при усушке продукта решил озадачиться приобретением вакууматора. Пока его нет, решил вчера засолить куру и мясо с помощью самодельного вакууматора из шприца с прибамбасами из аквариумной тематики. Не удалось запаять пакет. Просто отжал по максимуму воздух из пакетов и в холодильник.
Уважаемый Александр (Матерый Хохол), можете поделиться каким нибудь рецептом для приготовления цельномышечного мяса, чтобы посочнее было? Может, добавить воду в пакет, как в рецепте для нештрикованной прослойки сухого посола? Колбасы - это очень интересно и классно, но для меня в самом начале пока рановато.
Плин ну и дурят же нас производители. Покупаю в магазине калиброванную курицу 1.3 кг. После дефростации завешиваю - уже 1,085 !!! 215 гр воды. Вот черти
А у меня вот такая свиника выходила. По вкусу - нежнейшая буженина.
Это по технологии:
Засолка в рассоле на двое суток.
В кипящую воду на 45-60 секунд (если больше, то потом при разрезе края серые, как на фото - фото старое).
Затем подсушиваю бумажными полотенцами и сразу на копчение.
В коптильню на полугорячее копчение: после достижения больше 60-ти градусов в 60-80 копчу два часа.
Этим же полугорячим:
Подпишусь, буду учиться
Денис, из моего маленького опыта цвет зависит больше от опилок и набирается на вторые сутки после копчения. Для придания красивого золотистого цвета на продукте можно в опилки добавить немного сахара, на рыбе это очень эффектно выглядит. По пропорции - на две-три пригоршни опилок примерно чайную ложку сахара.
Эх, что-то мы тут от темы изготовления домашних колбас сильно отклонились, как бы "начальство" не рассердить
.Может лучше всё же вернуться с копченым салом в свою тему https://fermer.ru/forum/samodelkin-ratsionalizator/101781?page=149 ?
Я почитал немного форум. То, что касается мясопереработки. Люди хотят рецептов, не особо озадачиваясь технологией, где понимание тех или иных процессов очень важно и влияет на конечный результат. Работая с сырьём, многие не заморачиваются нюансами, а это очень скверно. Вот у тебя кура дала солидный отвес при дефросте. Это уже говорит о некачественном сырье, либо неправильной разморозке. Что из этого соответствует действительности- не ясно. Вот тут моменты:
1. Сырьё должно быть качественным. Если оно по каким либо параметрам не соответствует- его стабилизируют и под него подбирают изделие. На пальцах: мясо с пороком pse ни в коем случае не пойдёт на изготовление цельномышечных изделий, его добавят в рецептуру дешевых варёных колбас, либо вовсе на тушенку. (Что такое pse- гугл в помощь)
2. Стабилизировать любое сырьё в домашних условиях невозможно. Возможно лишь довести кислотность хорошего мяса до парного, либо правильно созревшего. Это очень важно при изготовлении сосисок и варёных колбас, поскольку кислотность сырья очень влияет на влагосвязывающую способность.
И ещё: здесь очень много внимания уделяется копчению. Хорошая камера- да, это удобно. Для объёмов. Но копчение- всегда вторично. Первичен здесь всё же продукт.
А также от температуры и интенсивносты дыма. Это более важно.)
А можно поинтересоваться, как правильно размораживать? Я, так понимаю, до какой-то температуры? А как ее поймать в домашних условиях? (Щуп есть, но блин времени как всегда, нету. Обычно кинул, уехал потом по делам, приехал и, вот она, уже дефростированная)
Равномерно. Это основной критерий. Быстро, медленно- не суть. В домашних условиях лучше использовать свежее, нормально вызревшее и охлаждённое до +1+2С. Задумал поделку- купил- выдержал- сделал. Это при условии, что покупаешь парное, либо почти парное. Без всяких заморозок. Получишь максимально стабильное сырьё.
Век живи и век учись. Как все же интересно переплетается и взаимосвязано в копчении. При изготовлении коптилки надо проявить смекалку и применить законы физики, много нюансов с электрикой. Свои нюансы при образовании правильного дыма. Вроде вот она уже и готова (у меня буквально на днях будут внесены изменения), а тут еще целая наука с продуктом, начиная от правильного выбора и правильного приготовления. Жаль только, что не хватает знаний. Многое читаю и ничего не понятно: "распад гликогена; распад АТФ и креатинфосфата;ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс".
Писец...
Одно ясно: хочешь заниматься профессионально, надо получать знания.
Конечно. Для занятий этим делом на любительском уровне достаточно начальных знаний вполне. Плохо то, что покупая мясо, ты не знаешь его истории. Для кулинарии это не столь важно, но вот деликатес может и не получиться.
В твоем случае всё чуть проще (насколько я понял, интерес пока дальше кусковостей не идет). С куском работать легче, чем с фаршами. Несколько правил:
1. Качественное сырье.
2. Минимум посторонней влаги (по крайней мере, до приобретения некоторого опыта).
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.
Это верно и это главное. Копчение - это добавление вкусовых ноток готовому продукту, это Recov в теме копчения говорил и я здесь согласен с вами.
С температурой согласен, чем выше тем ярче. С интенсивностью не совсем. Всего должно быть в меру, баланс очень важен. Слишком интенсивный дым даст горечь в продукте, а цвет может быть не очень яркий.
Хочу к зиме купить плитку одноконфорочную и приделать к ней термостат. Надо мне это для варки продукта перед копчением, хочу зимой научиться варить пиво и делать домашнюю колбасу - руками регулировать температуру долго и неправильно если делаешь это часто. Сейчас когда варю ручками регулирую мощность плиты, чтоб температура выше 80 не поднималась. Хотя пробовал грудинку окунать на 1,5-2 минуты в кипящую воду и потом коптить, вкус немного отличается от долговареной. Без теории никуда, но практиковаться надо и экспериментировать тоже.
[/quote]
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.[/quote]
А сколько тогда варить при температуре 53-58 в пакете куски грамм по 700-800?
3. Правильная термообработка.
Ты варил в воде при 85- 90С. Это очень много. Температура среды должна быть до 80С, при большей температуре мясной белок просто отдаст влагу (потому и суховато). Собственно, он готовится в диапазоне от 53 до 58С, до 72С его прогревают только потому, что при этой температуре гибнет микрофлора.[/quote]
А сколько тогда варить при температуре 53-58 в пакете куски грамм по 700-800?[/quote]
Присоединюсь и сколько по времени держать 72С для микрофлоры
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8...
я сильно не заметил разницы в цвете в зависимости от опилок