Производство домашней колбасы. Страница 2 из 35

Перейти к полной версии/Вернуться
1030 сообщений
02.11.2010 - 08:42
: 1209
"Чарская Светлана" пишет:

А это большой секрет где он брал, можно и б/у?

В фирме которая переоборудовала кафе рядом с его домом правда как называется не знаю. Знаю что у нас в областном центре есть такие конторы, да думаю они есть везде. Хотя знакомый раньше пользовался просто комбайном кухонным, пока объемы не выросли.

02.11.2010 - 08:42
: 1209
"Чарская Светлана" пишет:

вощерезка небольшая за 40 тысяч оправдывает себя за сезон.

http://www.restorator-plus.com/ посмотрите у них
или у них http://www.businessprom.ru/

Россия
: Лабинск Краснодарский край
15.03.2011 - 13:01
: 9977
"Glazkov77" пишет:

Хотя знакомый раньше пользовался просто комбайном кухонным, пока объемы не выросли.

шпигорезка лучше режет на кусочки..... хочу!!!!!!!!!

Россия
: Лабинск Краснодарский край
15.03.2011 - 13:01
: 9977
россия
: Георгиевск
21.12.2012 - 16:46
: 2

Я когда то пробовал делать московскую колбасу, получалась очень вкусная! Рецепт прост: на 10 кг говядины резанную небольшими кусочками для мясорубки всыпать 300 гр. соли, перемешать и оставить на 12 часов в холодном месте 0- +2 гр.Затем нарезать сало кубиками р-р 5*5мм ( сало соленое). после перемолоть мясо на мясорубке в полученный фарш добавить сало , перец душистый , растертый чеснок 1 головку, перец черный, нитрит натрия разбавленный в воде порошок 0,7гр. Все это перемешать и оставить на 12 часов в холодном месте. после этого набитьв оболочки, я использовал белкозиновую искуственную 40 мм . Затем вывесить для осадки на 12 час. Затем помещаем в камеру для обжарки на 1,5 ч. при +90 гр. Затем обварка при температуре воды +72- +74 гр. не более часа. Потом вешаем в коптильную камеру и коптим для придания продукту нужного цвета!

Россия
: Саратовская обл.
28.05.2012 - 07:45
: 190

А кто подскажет, где можно купить оболочку, желательно натуральную для домашней колбасы в малом объеме.

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 455

На мясном рынке часто продают и череву (свиные или говяжьи кишки). Только они должны быть очищены.

Россия
: Питер-Боровичи
22.12.2015 - 12:48
: 138

Подпишусь, тоже хочу научиться колбаски делать smile3

Россия
: Владикавказ
11.08.2015 - 17:35
: 106

Отмечусь hi wiggle

05.06.2012 - 21:59
: 25077
Glazkov77 пишет:
"LG" пишет:

Меня интересует сырокопченая и сыровяленая колбаса.

Пожалуйста,

Московская сырокопченая колбаса высшего сорта

:
Сырьё: Мясо говяжье В/С - 75кг, Шпик хребтовый свиной - 25кг, соль - 3,5кг, сахар - 200гр, перец черный дробленый - 75гр, перец черный молотый - 75гр, кардамон или мускатный орех молотые(возможно и смесь 1:1) - 25гр.
Из мяса удаляются хрящи, жир, сухожилия и нарезается кусками. Солим, перемешиваем и на 5-7 суток в холодильник при температуре +2 градуса. Шпик засаливаем штабелем тоже на 5 суток.
После выдержки мяса в течение 5-7 суток мясо пропускаем через мясорубку или комбайн чтоб получились кусочки размером 2-3мм, Шпик подмораживаем и измельчаем на куски 4-6мм. После этого перемешиваем тщательно мясо со специями и сахаром после чего добавляем измельченный шпик и еще раз хорошо перемешиваем. После этого полученный фарш укладываем плотно в емкость и ставим в холодильник для выдержки на 24-48 часов при температуре 0-2 градуса.
После выдержки производим набивку в оболочку как можно плотнее (чем плотнее тем лучше). После этого батоны подвешиваем для осадки в холодильнике на 5-7 суток при температуре 0-2 градуса.
После осадки батоны коптятся густым дымом от опилок лиственных пород древесины, наиболее предпостительно ольха, бук, яблоня, груша. Коптим при температуре в коптильной камере не выше +30 градусов в течение 1 суток, но наилучшим считается копчение в течение 2 суток при температуре в камере +18-+22 градуса.
После копчения батоны остывают и сушатся при температуре +12 градусов в течение 20-25 суток.
После чего ваш продукт готов к употреблению. Приятного аппетита.

Вот это интересно. Спасибо.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
vvsamojlov пишет:

При оптимальном дозировании дыма и при традиционном и электростатическом копчении, боюсь, ни один эксперт разницы не ощутит. Электростатика даёт лишь выигрыш во времени и очень приличный.

Ерунда. Колбасники всегда отдадут предпочтение традиционным методам. Хотя бы потому, что копчение в большинстве случаев дробное. Как себя ведёт рыба- не знаю, говорить не буду.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитерль, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день.

В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг, допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр.

Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.
А теперь от себя:почитав умные книжки мы увидим что в настоящее время в РФ допускается добавление нитрита натрия в колбасные изделия до 7,5 г/100 кг фарша.
Остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Так сколько надо ЖРАТЬ копченностей каждый день чтобы превысить то что уже поступает?

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
vvsamojlov пишет:
Матёрый хохол пишет:

инженер- технолог, если что

Инженер - подразумевает, вообще-то, высшее образование и, как следствие, культуру, которой я, простите, не заметил. А, что касается нитрита, потребляйте его, коль здоровье пока позволяет, мумифицируйте тело при жизни. То, что выглядя красиво, не портясь месяцами (по технологии) лежит на прилавках давно уже есть нельзя.

С начала 20 века как минимум добавляют нитрит!!! р.s. еще раз убеждаюсь о некомпетентности Самойлова в технологии копчения...

Россия
: Саратовская Губерния
21.09.2010 - 23:08
: 973
vvsamojlov пишет:
Alex Pauls пишет:

Положите традиционное и статическое, попробуйте продать и посмотрите на результат...

Главное, чтобы и там и там нитрита было побольше, тогда эти 90% всё сразу разметут.

Приветствую Вас!
Можно ваш продукт увидеть?

Россия
: Саратовская Губерния
21.09.2010 - 23:08
: 973
vvsamojlov пишет:
Alex Pauls пишет:

Можно ваш продукт увидеть?

Я его делаю не для витрины и не для продажи, а для потребления собственного и членов моей семьи. Мясо - обычного (для термической обработки) серого цвета, рыба - своего естественного. Подкапчиваю не для хранения и не для услаждения эстетических потребностей, а лишь для придания лёгкого приятного привкуса, не перебивающего потрясающий тонкий естественный вкус рыбы и мяса, ныне потерявшийся в улучшителях, усилителях, консервирователях. Чесно говоря никогда не понимал, для чего нужно "по технологии" улучшать и усиливать вкус свежего продукта. Это необходимо применять только к продуктам "второй свежести". А, как говаривал Воланд: "Свежесть бывает только одна -- первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" Конкурировать с Вашей лубочной продукцией нет никакого желания. Мои фотографии Вас не порадуют, зато в свои 62 моему младшему сыну 4 годика, чего и Вам всем желаю. Сегодня 30ти летним, потребляющим фастфуд и "высокотехнологичные" продукты с нынешних ларёчных полок, крайне необходима Виагра, да и очереди в поликлинику за последние 15 лет очень помолодели (я это знаю не по-наслышке, сам из врачебной семьи и сейчас заезжаю за супругой на её работу). Толи ещё будет, пока народ не поумнеет. Вот поэтому я и предупреждаю форумчан, готовящих для себя. К массовым производителям мои замечания не имеют никакого отношения, я с ветряными мельницами не воюю.

Ясно!
Я не добавляю нитритную соль в свой основной продукт - рыбу. Она натуральная без консервантов, не считая обычной соли - она тоже консервант.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
Alex Pauls пишет:
vvsamojlov пишет:
Alex Pauls пишет:

Положите традиционное и статическое, попробуйте продать и посмотрите на результат...

Главное, чтобы и там и там нитрита было побольше, тогда эти 90% всё сразу разметут.

Приветствую Вас!
Можно ваш продукт увидеть?

Мне это тоже давно интерестно было, но никак не показывает scratch_one-s_head

Россия
: Вятский край
15.04.2010 - 16:56
: 797

До появления селитры колбасы делали без ее добавления,что не редко приводило к отравлениям ботулизмом. Господин Самойлов правильно говорит что это очень опасный яд,если кто кого того этого
(ну вы поняли) то ни одна экспертиза этого доказать не сможет.По той причине что содержание нитритов в организме и продуктах крайне велико.Особенно много например в капусте.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Уважаемый bub сместил это время на век назад.

bub пишет:

С начала 20 века как минимум добавляют нитрит!!!

Ну, подумаешь, +/- 100 лет, какая ерунда. Внедрение нитритов в пищевое производство произошло в результате стремления максимально удешевить технологию. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами (селитрой), заключается в быстроте достижения эффекта (не нужно времени для естественного химического процесса получения нитрита из нитрата), а так же в кажущихся простоте и точности в дозировке (не нужно затрат на точные лаборатории и профессионалов). Применение же нитрата (селитры) сопряжено с достаточными трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте и требует знаний и опыта профессионала технолога. В зависимости от различных условий (уровня обескровленности продукта, температуры, наличия микроорганизмов), при внесении нитрата (селитры) количество образующегося конечного нитрита, может превысить предельные нормы, что приведёт к браку продукта.
Теперь ещё раз о вреде нашему организму. Вред этот причиняют не нитраты как таковые, а их производные – нитриты и нитрозамины. Они образуются в кислой желудочной среде из нитратов под действием ферментов организма и очень плохо выводятся из организма (оставшиеся же нитраты выводятся в течении 5-7 часов). Нитриты поступают в кровь, вступая в реакцию с гемоглобином, превращают его в метгемоглобин, который уже не может доставлять кислород клеткам нашего тела. Наступает кислородное голодание. Накопленные в организме нитриты, взаимодействуя с любыми доброкачественными белковыми продуктами в желудке и кишечнике, образуют канцерогенные вещества. Абсолютно избавиться от нитритов в организме, конечно же, невозможно, нужно стремиться не превысить собственного порога безопасности.
Откуда ещё мы черпаем готовые нитриты (кроме колбасы)? Когда речь идет об уже нарезанном продукте, опасно хранить салаты, открытые овощные соки, измельченную зелень. Даже в холодильнике в них идет реакция образования нитритов. При длительном зимнем хранении цельных овощей и фруктов содержание нитратов (которые всегда в них присутствуют, даже если вы выращивали их сами и не удобряли) сильно падает (как, впрочем, и содержание витаминов). Что здесь важно, так это не допустить размножения микрофлоры (грибок, плесень, гниль), благодаря которому оставшиеся нитраты и переходят во вредные для нас нитриты. Не стоит пренебрегать продуктами богатыми витамином C. Аскорбиновая кислота, и согласно некоторым публикациям, витамин Е, нейтрализуют возможность вредного влияния нитратов на организм (аскорбиновая кислота блокирует их преобразование в нитриты).
Хочется пожелать Вам всем здоровья, коптящим для себя – осторожности, коптящим на продажу – милосердия.[/quote]
Нитраты (селитру) с 1500 годов применяют как минимум...
Нитраты веками использовались при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать их для консервирования пищевых продуктов, достоверно не известно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 г., первым применил нитрат для консервирования рыбы и что немецкое слово «Pokel» (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с нитратом не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него. Ho к 1500 г. нитрат был уже известен. Себастьян Брант упоминает его в своей сатирической поэме «Корабль дураков» (1494). И только в 1899 г. стало известно, что действующим агентом в приготовлении мясопродуктов служит не сам нитрат, а образующийся из него в результате химических или микробиологических процессов нитрит. Так как превращение нитратов в нитриты обычно слабо поддается контролю, то чаще стали использовать непосредственно нитриты.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Самойлов, я еще раз говорю учи технологию и тогда будешь знать когда именно и для чего начали применять НИТРИТ НАТРИЯ

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Делайте люди без нитрита и особенно в вакуме делаейте но ботулизм схватите потом пожалеете...

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

Самойлов, а как вот такой гост тебе, в котором по твоим словам применяют НИТРАТhttp://docs.cntd.ru/document/gost-23670-79?
Вот рецепт из СССР книги по этому госту

Вложение
skrinshot18-09-2016141936.png
bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532

умник!

Вложение
skrinshot18-09-2016142533.png
skrinshot18-09-2016142541.png
skrinshot18-09-2016142551.png
skrinshot18-09-2016142603.png
: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
bub пишет:

Так сколько надо ЖРАТЬ копченностей каждый день чтобы превысить

Не копчёностей. Нитритностей.) Приготовленных по советским ГОСТам- 10- 12кг. Меньшее количество нитрита (по нормам термоостатка) организм выводит свободно. С Самойловым даже спорить не о чем, ибо чушь несёт несусветную.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
NataJ пишет:

Ботулизм в копченом, чистом мясе???? Что за прикол?

Копчению предшествует посол. Зачастую длительный. 5- 6 часов при Т40С достаточно для развития вегетативных форм клостридий и достаточного количества ботулинистического токсина. И да, "чистого" мяса не существует. В той или иной степени оно будет обсеменено во время разделки, поверьте.

bub
Россия
: Краснодар
25.01.2015 - 01:50
: 532
NataJ пишет:
bub пишет:

Делайте люди без нитрита и особенно в вакуме делаейте но ботулизм схватите потом пожалеете...

Ботулизм в копченом, чистом мясе???? Что за прикол?

Вот такой вот прикол..., в котором,увы, ничего прикольного нету...

Россия
: Кемерово
03.02.2016 - 10:40
: 347

Предлагаю споры про химию прекратить. Много уже на форуме написано про то как и кто солит. Кому надо вкус и цвет красивый, тот добавит нитритной соли, кто за здоровье беспокоится соль с сахаром намешает. Ругань тут никого не красит.
Денис, я бы на твоем месте ещё изолировал места входа ВВ проводов в ящик. Вот тот кусочек который из простой коробки получился как надо. Опять же при высокой влажности можно уменьшить ток и при этом увеличить время - результат на мой взгляд будет даже лучше.
По поводу вкуса обычного и электрокопчения - тут многое зависит от того как коптят, могут при естесственном копчении накоптить так, что есть этого не будешь, а могут при статике так сделать, что не оттащишь за уши))) Электростатика позволяет заметно сократить время напитывания продукта дымом, т.е. то время когда тебе практически непрерывно надо смотреть за продуктом. После копчения я на сутки-двое продукт опускаю в погреб и он там висит уже без моего участия, поэтому это время думаю считать не стоит. Экономится сильно время и количество щепы (опилок), при электростатике уходит одна-две пригоршни рук, при натуральном копчении метровое палено(попиленное на опилки).

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335

Не буду выделять цитат, лень. Просто обращу внимание на некоторые моменты, ибо вижу неточности. Заодно и расскажу понятным языком кое- что. Возможно, интересующиеся получат ответы на некоторые вопросы.
Сначала о ботулизме (без ссылок на википедию и всякие новомодные источники, просто основываясь на материалах, которые давали люди с учёными степенями. Если кому- то эти "сливки" не нужны- игнорируйте) :
Ботулизм- острое отравление токсином, продуцируемом вегетативной формой клостридий. Заболевание проходит молниеносно, лечения нет. Просто не успевают диагностировать. Что это значит? Клостридия- микрооганизм в виде палочки. Спора находится в капсуле, весьма устойчивой к неблагоприятным для себя условиям. Присутствует ВЕЗДЕ. На ваших руках, во рту, во всех полостях и на всех поверхностях. Когда наступают благоприятные условия, спора прорастает в вегетативную форму, которая усиленно размножается, выделяя токсин. Она не хочет убить вас, ей вообще на вас плевать, она просто живёт и размножается.) Что нужно для наступления благоприятных условий?
1. Температура. Комфортной для них считается температура в диапазоне 20- 40С. Свыше 65С вегетативная форма гибнет, но токсин не разрушается, он выдерживает длительное кипячение, как и капсула споры. Именно поэтому варить испорченный продукт бесполезно.
2. Отсутствие кислорода (клостридии- анаэробы). Что это значит? Есть микроорганизмы "аэробы", которые размножаются только в кислородной среде. Это основная гнилостная микрофлора, т.н. кокки. Они имеют округлую форму. Размножаются, потребляя кислород. Тем самым дают возможность прорастания анаэробным спорам и размножения их вегетативным формам.
Короче. Гниющие продукты в закрытой таре или толще тканей- прекрасная среда для развития клостридий, в том числе "клостридиум ботулинум".
Дальше кнопать лень. Кто спросит- отвечу по мере знаний и понимания, желания, времени (последнего катастрофически не хватает). Зачем мне это надо? Хочу, чтобы вы питались вкусным и качественным продуктом, сделанным собственными руками. Всё, устал.)
Сыровяленная колбаса (без копчения), выдержка 4 месяца.

Вложение
pc030006.jpg
21.05.2014 - 13:02
: 56

Из выше сказанного делаю вывод. Можно смело коптить для себя мясные продукты из свеже-заколотой кабанятины\индюшатины\курятины\каровятины ну и т.п. (ну и рыбы там всякой). Главное не доводить до гниения)) + правильная санитария. Как по мне - плюс нитритки это цвет, разницы во вкусе для себя не нашел. Если сырье проверенное, лишняя химия незачем. Химии можно в любом магазине в колбасном отделе добыть, куда пальцем не ткни.

Неужели в Украине нет нормальных производителей мясной продукции ?

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
mr_kiper пишет:

Из выше сказанного делаю вывод. Можно смело коптить для себя мясные продукты из свеже-заколотой кабанятины\индюшатины\курятины\каровятины ну и т.п. (ну и рыбы там всякой). Главное не доводить до гниения)) + правильная санитария. Как по мне - плюс нитритки это цвет, разницы во вкусе для себя не нашел. Если сырье проверенное, лишняя химия незачем. Химии можно в любом магазине в колбасном отделе добыть, куда пальцем не ткни.

Неужели в Украине нет нормальных производителей мясной продукции ?

Есть в Украине производители. Любая сыро-вялено- копчёная колбаса будет качественной, ибо некачественная просто не созреет. Иное дело- цена. Стоить она будет заоблачные деньги. Между тем, деликатесы- это самое простое. Вы можете их воспроизвести и дома, в кустарных условиях. И не в пример вкуснее промышленных.)
Плюс нитритной соли- это нормальное вызревание продукта (гнилостная микрофлора её очень не любит), а степень зрелости мяса сильно влияет на вкусовые качества. Бонусом идёт привычный нам "ветчинный вкус".