Рецепты для автоклава. Страница 86 из 132

Вы здесь

3944 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 2 минуты 12 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
Эсти пишет:

В твоем случае, не будет больше четверки, полагаю. Если интересно, купи индикаторные полоски

Видимо, меньше хотела сказать? Чем меньше рН тем кислее (логарифм от концентрации)
Из моего поста, видимо, не понятно, но по этому рецепту я икру варил - в общем устраивает. Кстати, сахар изначально был более 200 гр., так что я уже уменьшаю.

Эсти пишет:

Цель уваривания - убрать влагу, повысить концентрацию, увеличить калорийность. Поэтому так долго, а не из-за того, что молотые кабачки плохо развариваются.

Я из этого и исходил. Кстати, а сколько нужно времени, что бы "чисто сварить" икру. Предположим, выпаривать не надо - сварил и выключил. Сколько времени займет?

Эсти пишет:

Таким образом, вводить соль и сахар нужно, скажем, минут за 30 до готовности

Вот это дело! Когда последний раз варил - забыл сначала про соль и сахар, и положил их минут за 20 до готовности. Теперь так и буду поступать.

Эсти пишет:

Масло тоже нужно лить в конце, из чисто гигиенических соображений, да и долго греть его не стоит.

Думаю, разумно. Надо подумать.

Эсти пишет:

Получится просто довольно концентрированный, высококалорийный, жирный соус

Вот-вот. То что надо.

Эсти пишет:

Стоят недорого, продаются в магазинах с лабораторным оборудованием.

У нас в деревни эти магазины на каждом шагу - сейчас сбегаю, куплю. laugh
А в обще всё по делу - спасибо за советы.
Забыл, кстати, написать про выход. Получается от 2.5 до 3.5 литров готового продукта.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 4 недели назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124
Никола Ф. пишет:
Эсти пишет:

В твоем случае, не будет больше четверки, полагаю.

Видимо, меньше хотела сказать? Чем меньше рН тем кислее (логарифм от концентрации)

Плохо соображаю. Утро выдалось тяжелое. Думаю, что "больше". Так и хотела сказать, пожалуй. "Выше" было бы верней, или "не превысит 4". Тест-полоски можно и не покупать, тогда просто придется поверить мне на слово. Это сложно, ты проверить любишь.
А молотые кабачки моментально варятся. Закипели - считай готово. Ну, можно подержать минут 10, чтоб уж наверняка. Мы же говорим про кабачки без шкуры?

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 2 минуты 12 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
Эсти пишет:

Мы же говорим про кабачки без шкуры?

Да, без шкуры.
Продукт с pH=4 менее кислый, чем продукт с рН=3. Индикаторы я, наверно, куплю когда-нибудь (когда найду) - вещь, безусловно, полезная, особенно в контексте "любимого" нами бутулизма. Сейчас же, я скорее, верю про 4 или около того. Наверно потому. что это совпадает с моим (интуитивным) представлением о кислотности.
P.S. Тут необходимо иметь ввиду (вдруг кто-то не знает), кислый продукт с точки зрения вкуса и кислый с точки зрения химии не совсем одно и тоже.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 4 недели назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Я поняла, о чем речь. У тройки кислотность выше, разумеется, но четверка - это просто число, которое выше тройки. Я имела в виду, что кислотность не превысит значение "4" (не будет 5 или 6, например). Тяжело думается мне сегодня.
Естественно, там ничего не будет кисло, при таком кол-ве сахара и соли. Там, в холодном виде,кислоту можно вообще не заметить. Возможно,почувствуешь только при приличном нагреве. Это можно условно назвать кисло-сладким соусом.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 4 недели назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124

Всем привет. У людей возникли сомнения по установке термометра. Немного отредактировала свой пост и добавила 2 фото.
2564, стр. 86

Не в сети
Заходил: 51 минута назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
ноябрь пишет:

В томате: Обжариваю лук, морковку, заливаю томатом соль , перчик по вкусу,немного сахара, получается соус... Складываю в банки мелкую рыбу (у меня бычки). Наверное можно и крупную... Заливаю этим соусом и в автоклав при120 20 минут... Очень вкусно...

Время можно поднять для мелкой рыбы до 25мин. А температуру снизить до 116град смело, если в своих приборах уверены и не забываете класть томат или его аналоги...

Желаю всем добра!

Аватар пользователя ноябрь
В сети
Заходил: 47 секунд назад
украина
: Запорожье
Регистрация: 14.08.2016 - 12:09
: 110
Pchelovek пишет:
ноябрь пишет:

В томате: Обжариваю лук, морковку, заливаю томатом соль , перчик по вкусу,немного сахара, получается соус... Складываю в банки мелкую рыбу (у меня бычки). Наверное можно и крупную... Заливаю этим соусом и в автоклав при120 20 минут... Очень вкусно...

Время можно поднять для мелкой рыбы до 25мин. А температуру снизить до 116град смело, если в своих приборах уверены

Спасибо за совет! Как раз с приборами есть проблема...

Не в сети
Заходил: 51 минута назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Никола Ф. пишет:

Нужна помощь. Адаптирую рецепт кабачковой икры под автоклав. Рецепт был найден в интернете. Сразу скажу, что рецепт изменён значительно.
Ингредиенты:
1. Кабачки 4.5 кг "чистым" весом
2. Вода 280 гр.
3. Томатная паста 250 гр.
4. Масло подсолнечное 280 гр.
5. Сахар 120 гр
6. Соль 60 гр
7. Чеснок одна головка 45-50 гр.
8. Уксус 70% 1.5 ст. ложки
Приготовление. Кабачки чистим от кожуры от рыхлой сердцевины, рубим в блендере до однородной массы. Вода перемешивается с томатной пастой, выливаем в кабачки. Туда же подсолнечное масло. Добавляем соль и сахар. Всё перемешивается и на огонь. Посуду брать алюминиевую. Варим полтора-два часа, за 10-15 минут то готовности добавляем чеснок и уксус. Чеснок измельчить через "давилку". Икра готова.
Теперь вопрос. Хочу это стерилизовать в автоклаве. Думаю 30 мин при 120*С для банок 0.5 л. Какие будут мнения про режим стерилизации, да хоть и посамому рецепту.

категорически не согласен:
-воду не добавлять вообще
- если кабачки молодые (без кост очек), то кожуру вообще не чистить, ктоме тех мест, где она белая, желтая или грубая
- на блендере рубить в конце тушения, а не до того
- обязательно добавлять лук и морковку (с них приготовление и начинать- помыть почистить мелко порезать лук и жарить его в масле в глубокой сковороде или в сотейнике или в казане широком - до начала карамелизации, ну или пока не станет прозрачным; добавить морковку (тертую или средне-порезанную) и тушить на среднем огне, пока сок (юшка) не перестанет заливать дно сотейника при перемешивании. Потом добавить томат-пасту, или краснодарский соус (желательно самодельный), или свежие помидоры, кот.на 30сек залили кипятком, потом слили кипяток и залили хол.водой, чтобы при очистке от кожуры не жгло руки. Очистить помидоры острым ножом от кожуры, вырезать белую сердцевину и пятно от плодоножки. Крупно порубить ножом и кинуть в сотейник к луку и морковке потушить до изменения цвета помидоров или томат-пасты.
эти овощи выложить из сотейника и разделить на столько равных частей, сколько порций займут тертые на крупной шинковке кабачки в этом сотейнике.
В пустой сотейник налить немного масла, положить порцию овощей, разогреть до шкворчания, кинуть порцию тертых кабачков, перемешать между собой, накрыть крышкой и тушить, пока кабачки не выпустят сок. Крышку открыть, тушить эту порцию 8минут периодически помешивая, и откинуть стекать на дуршлаг. В итоге морковка должна стать такой мягкой, чтобы разминалась легко вилкой. А кабачки должны просесть и потерять упругость.
затем также протушить следующую порцию овощей с кабачками и т.д.
Пока тушится очередная порция, мелем предыдущую порцию в блендере до однородной массы соответствующего цвета (30-60сек). Юшку из-под дуршлага сливать отдельно, взбитую икру отдельно. Можно юшку немного добавлять, если блендер вязнет.
В небольшом количестве этой юшки сварить в теч 5мин специи: лавровый лист(из расчета 1 средний лист на 2литра будущей икры), душистый горошек (1 горошина на литр икры), черный перец горошек (5горошин на литр икры, или соотв.количество молотого черного перца), свежие зубчики чеснока (1 зубчик крупный на 1 литр икры). Специи откинуть на дуршлаг и выбросить, а отвар использовать дальше.
Рыхлые желтые яблоки (можно и зеленые и красные и твердые и кислые, но тогда уже без кожуры) средне покромсать ножом, тыкву потереть на крупной тёрке и все вместе потушить в этой юшке до мягкости (от 15 до 25мин) на малом огне , не накрывая крышкой , но помешивая. Откинуть на дуршлаг, дать немного остыть и взмолоть на блендере. Перемешать с икрой.
добавить соль и сахар. Уксус не добавлять вообще (помидоры, или томат-паста+яблоки кислоту уже дали).
все перемешать вместе, кроме лишней юшки.
Перед раскладкой в банки оценить густоту и цвет получившейся икры - если слишком густая или темная, то взвеселить ее остатками юшки до сочности, как в заводских консервах.но чтобы икра не оседала и не расслаивалась.
Разложить теплую икру по банкам - только 0.5л. Разровнять поверхность икры ложкой. Сверху налить 1ч.л рафинированного подс.масла или 0.5ч.л нерафинированного. Закатать. Стерилизовать в автоклаве в диапазоне 112-116град 40мин
Пропорции: на 1кг кабачков:
-по 250гр морковки и лука
-по 200гр яблок и тыквы
- по 1ст.л сахара, томат-пасты или краснодарского соуса (или их аналог свежих помидоров)
- 1 зубчик чеснока; 100гр масла.
соль класть из расчета 10гр (2ч.л. вообще без горки)на банку икры.
Яблоки и тыкву можно не класть вообще, но тогда уравновесить кислотность помидорами или краснодарским соусом (желательно самодельным).

оставшуюся юшку использовать для приготовления ткемали сливового.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 51 минута назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728

Люди , не увлекайтесь температурой 120град. Это температура:
- для безкислотных тушёнок,
- для мясных и рыбных консервов с крупными кусками мяса или наличием крупных костей (толстолобик, куриные спинки и ножки, свиные и бараньи ребра. ).
- всех. фаршевых мясных безкислотных консервов в банках емкостью больше 0.5л.
- для густых каш и бобовых безкислотных.
Даже в этих случаях тем-ра 120град удерживается - для банок 0.5л 4мин,, а 1л- 6мин; остальное время держите 115-117град.

Что-то забыли Вы рецепты (ни у кого не видел) мясных консервов птицы на белом соусе ( на самодельной сметане). Зря Вы игнорируете - они и вкусные очень, и безопасные по ботуле.
Запасайтесь также, пока сезон, огромным количеством краснодарского соуса и ткемали - разумеется, самодельными... потом целый год добавляйте их в консервы.
Также автоклав дарует шикарные консервы в банках 0.5л из мелких помидоров ( помидоры, вода, соль, уксус, немного специй).
Еще- простая самодельная несложная томат-паста домашняя
-это шедевры, которые может делать только клава.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 2 часа 15 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742
Pchelovek пишет:

категорически не согласен:
-воду не добавлять вообще
- если кабачки молодые (без кост очек), то кожуру вообще не чистить, ктоме тех мест, где она белая, желтая или грубая
- на блендере рубить в конце тушения, а не до того

Примерно так делаем Но а все пропускаем через протирочную машину Делали в СССР Мясорубка с конусом Мякоть проходит через мелкую сетку,а все остальное в отход

Аватар пользователя goldenball
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Украина
: Каменское
Регистрация: 12.07.2011 - 09:51
: 999

Послушал Васю, и вварил трубку под термометр в автоклав. Правда слегка увлекся, и немножко еще поприваривал разных штучек. теперь мой автоклав выглядит примерно так

Файлы: 
  • space-drum-540x380.jpg

Я так хочу, чтобы деньги не кончалось
Чтоб они за мною мчались, за мною вслед.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 3 недели 4 дня назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 60
goldenball пишет:

Послушал Васю, и вварил трубку под термометр в автоклав. Правда слегка увлекся, и немножко еще поприваривал разных штучек. теперь мой автоклав выглядит примерно так

Соберите документы и вещи. Оставайтесь на месте. За вами уже выехали.

Не в сети
Заходил: 51 минута назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Anthrax пишет:
goldenball пишет:

Послушал Васю, и вварил трубку под термометр в автоклав. Правда слегка увлекся, и немножко еще поприваривал разных штучек. теперь мой автоклав выглядит примерно так

Соберите документы и вещи. Оставайтесь на месте. За вами уже выехали.

Очень даже мило и технически- грамотно выглядит. Чертежи и спецификации - в студию!
Под такой аппарат можно открывать новую ветку форума и формировать пакет рецептов...

Желаю всем добра!

Аватар пользователя wasia habiboolin
В сети
Заходил: 2 минуты 23 секунды назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1685

О, ёёё))).. Та йа наверное бухой был, раз такое насоветовал... blush2 Вы уж извините.. Да и нельзя же так слепо верить первому встречному ваське хабибулину.

Аватар пользователя Leonid62
В сети
Заходил: 2 минуты 55 секунд назад
РФ
: ВОРОНЕЖ, РАМОНЬ
Регистрация: 29.04.2011 - 22:48
: 3660

Кто нибудь, закрывал в автоклаве грузди, пытался найти, но там только маринование и засолка, хотелось бы ещё и в автоклаве.

Аватар пользователя Walima
Не в сети
Заходил: 4 недели 1 день назад
Россия
: Липецк
Регистрация: 08.06.2016 - 17:20
: 8
Leonid62 пишет:

Кто нибудь, закрывал в автоклаве грузди, пытался найти, но там только маринование и засолка, хотелось бы ещё и в автоклаве.

Все грибы на зиму сначала првариваю полчаса,сливаю,промываю, затем варю 1 час,приправы корица,перец горошек,лавр и соль, лимонку или уксус 9% добавляю в конце варки по вкусу, чтоб слегка кислило, в автоклаве довожу до 120 градусов и выключаю. Грибы не развариваются.Иногда читаю тенологическую инструкцию производства консервов для краснодарского автоклава 2011г и подгоняю под себя,ссылку не даю, ее все- равно уберут,просто введите в поиск и найдете.

Аватар пользователя Leonid62
В сети
Заходил: 2 минуты 55 секунд назад
РФ
: ВОРОНЕЖ, РАМОНЬ
Регистрация: 29.04.2011 - 22:48
: 3660
Walima пишет:

Все грибы на зиму

Валентина, это к груздям тоже относится? Что то все доказывают, что именно грузди нельзя. Придётся приглашать на закрутку, благо рядом живёшь.

Аватар пользователя Иван Василич
Не в сети
Заходил: 2 часа 34 минуты назад
Россия
: ПОдюга, Архангельская область.
Регистрация: 30.01.2011 - 01:25
: 13875
Leonid62 пишет:

Придётся приглашать на закрутку, благо рядом живёшь.

Ой девки... lol Вы хоть не запейте, под груздочки то... lol

Аватар пользователя Александр29-
Не в сети
Заходил: 47 минут 13 секунд назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 468
Иван Василич пишет:

Ой девки... Вы хоть не запейте, под груздочки то...

Земляк, а ты груздочки то уже по ходу закусываешь. Девка то - одна))))

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Аватар пользователя Иван Василич
Не в сети
Заходил: 2 часа 34 минуты назад
Россия
: ПОдюга, Архангельская область.
Регистрация: 30.01.2011 - 01:25
: 13875
Александр29- пишет:
Иван Василич пишет:

Ой девки... Вы хоть не запейте, под груздочки то...

Земляк, а ты груздочки то уже по ходу закусываешь. Девка то - одна))))

Грузди ащо не поспели, рыжиками закусывам... wink А девка то и вправду одна... Че то я рыжиков переел однако... lol

Аватар пользователя Walima
Не в сети
Заходил: 4 недели 1 день назад
Россия
: Липецк
Регистрация: 08.06.2016 - 17:20
: 8
Leonid62 пишет:
Walima пишет:

Все грибы на зиму

Валентина, это к груздям тоже относится? Что то все доказывают, что именно грузди нельзя. Придётся приглашать на закрутку, благо рядом живёшь.

Груздиков мне попалось мало в этом году, закрыла вместе с первой партией грибов по старорусскому рецепту из технологической инстр-и, вторую партию(маслята, подосиновики и др) доводила до 120 град. Если закрывать одни грузди,думаю вымочить(как рыжики) , проварить мин 30, чтобы грибки стали более эластичными,не ломались, промыть,а потом можно в автоклав, до 120 и выкл. Мы зимой,когда открываем банку с железной крышкой,все-равно подвергаем тепловой обр-ке примерно 20-30 мин. А вообще по автоклаву оч мало готовых рецептов, постоянно приходится экспериментировать. Сейчас вот затеяла курицу в сметане, вот думаю чеснок добавить или нет...

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 2 минуты 12 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
Walima пишет:

закрыла вместе с первой партией грибов по старорусскому рецепту из технологической инстр-и

А поподробнее можно?

Аватар пользователя goldenball
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Украина
: Каменское
Регистрация: 12.07.2011 - 09:51
: 999

lol

Я так хочу, чтобы деньги не кончалось
Чтоб они за мною мчались, за мною вслед.

Аватар пользователя goldenball
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Украина
: Каменское
Регистрация: 12.07.2011 - 09:51
: 999
Walima пишет:

по старорусскому рецепту

Это еще до изобретения адронного коллайдера, или уже после?

Я так хочу, чтобы деньги не кончалось
Чтоб они за мною мчались, за мною вслед.

Аватар пользователя goldenball
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Украина
: Каменское
Регистрация: 12.07.2011 - 09:51
: 999
goldenball пишет:
Walima пишет:

по старорусскому рецепту

Это еще до постройки большого адронного коллайдера, или уже после?

Я так хочу, чтобы деньги не кончалось
Чтоб они за мною мчались, за мною вслед.

Аватар пользователя goldenball
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Украина
: Каменское
Регистрация: 12.07.2011 - 09:51
: 999
goldenball][quote=goldenball][quote=Walima пишет:

по старорусскому рецепту

Это еще до постройки большого адронного коллайдера, или уже после?

Я так хочу, чтобы деньги не кончалось
Чтоб они за мною мчались, за мною вслед.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 4 недели назад
Россия
: Ярославль
Регистрация: 07.06.2016 - 12:48
: 124
goldenball][quote=goldenball][quote=goldenball пишет:
Walima пишет:

по старорусскому рецепту

Это еще до постройки большого адронного коллайдера, или уже после?

Это ни до , ни после, а вместе. В книге рецептов к моему коллайдеру старорусские грибы тоже присутствуют. Если кому-то интересно, можно качнуть книгу рецептов или онлайн посмотреть. Сделать это можно на сайте любого продавца автоклавов. Я просмотрела книги ко всем (или почти ко всем) имеющимся на нашем рынке автоклавам. Все стандартно. Рецепты одинаковые. Ничего особенного.

Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 2 часа 15 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742
Эсти пишет:

Я просмотрела книги ко всем (или почти ко всем) имеющимся на нашем рынке автоклавам. Все стандартно. Рецепты одинаковые. Ничего особенного.

Основа стандартный рецепт А вариации разные На любителя.

Аватар пользователя Severs
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 2 недели назад
Россия
Регистрация: 15.09.2016 - 00:30
: 284

Дбрый день. Принимайте в свои ряды начинающего автоклавщика. Автоклав прикуплен. Жду доставку. В субботу планируется первый запуск сего девайса.
Пока размышляю над ассортиментом первой загрузки (так как автоклав большой, на 30 литров, белорусский ) : мясо-куриные тушенки и различные вариации каш с мясом и курицей.

Аватар пользователя Severs
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 2 недели назад
Россия
Регистрация: 15.09.2016 - 00:30
: 284

Сейчас грибной сезон, так что может кому и пригодится рецептик :

Барашек с грибами :
Мясо отделить от костей , нарезать кусками 40-50 г
Обжарить до подрумянивания, из расчета : 120 гр жира на 1 кг мяса.
В том же жире обжарить мелко нашинкованный лук до размягчения лука ( 70 г лука на 1 кг мяса)
Соус:
на 2 стакана горячего бульона , сваренного из костей, сухожилий и закраин, берут : 20 г муки пассированной , ложечку красного перца ( не острого) , черный перец на кончике ножа , 150 г томатов , натертых на терке и 1 ложечка томат пюре, разбавленного горячим бульоном или водой , 1 лавр лист .
Грибы-перебрать, очистить , промыть , высыпать в кипящий соус и варить 5 минут
Жаренное мясо смешать с соусом и грибами и заложить в банки.
Закатать , стерелизовать.

По сути наверное можно так и не только барашка закатывать.

Страницы