Рецепты для автоклава. Страница 74 из 132

Вы здесь

3947 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Tellur пишет:
Vapsha пишет:

Ну очень круто для овощей, довожу до 100*- 20 мин и достаточно. А у Вас показатели для мясной тушенки

Это не у меня, а у профессора Рогачева. Икра считается вязким, плотным продуктом, который плохо прогревается, поэтому такие температуры. Кстати ее не сожжешь, а вкус как у совдеповской.

Очень хорошие файлы. Благодарю

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Vapsha пишет:
Tellur пишет:
Олелукойе пишет:

Подскажите, огурцы стерилизовать есть возможность? Зеленые помидоры сварились

Сам не делал. Есть методика, но обратите внимание, что надо строго соблюдать температурный режим. Я сомневаюсь, что за 15-20 мин. вы сможете охладить в домашних условиях.

Всё зависит от автоклава. Уже где-то писАла о своём заводском "Малыше". Делаю на нём все овощные заготовки. Например сегодня сделала помидоры.

В этом прелесть заводского автоклава, никакого насоса, никаких заморочек со слежением за давлением. Я контролирую только температуру и время.

Помидоры красные-да. Огурцы и помидоры зеленые - просто сварятся и расползутся

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Tellur пишет:
theprodigy пишет:

мне очень не хочется возиться с сырым мясом утки, отделять его от кости (неизбежно терять мясную массу, да и в народе считается, что кости дают так называемый "навар").

Не надо его отделять от кости, прям с косточками и укладывайте. При этой температуре и экспозиции мелкие кости размягчатся, а от крупных мясо само отскакивать будет и навар сохранится.

не забывайте, что это дичь водоплавающая с пустотелыми костями. Перед закладкой кость надо вместе с кусочком мяса перерубить пополам, что жидкость могла зайти внутрь кости. Либо класть томат, либо стерилизация 120мин и банка не более, чем 0.5л. Удачи!

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Акулина Ф. пишет:

Сока от дыни более чем достаточно)))
Сушить не пробовала. Сейчас ветра,везде песок(мы стоим на песке).
Спасибо за рецепт малинового варенья!!!!

Помните, что в малине основное-это витамин С, который при 100град распадается за 3сек. Ее с сахаром 1:2 надо пастеризовать при 88град. 20мин и хранить потом в погребе

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
Pchelovek пишет:

Помните, что в малине основное-это витамин С, который при 100град распадается за 3сек. Ее с сахаром 1:2 надо пастеризовать при 88град. 20мин и хранить потом в погребе

Вы так делали или сугубо теоретические выкладки? "Хранить в погребе" - это сколько градусов? Или лучше так: максимальная температура хранения какая?
120 градусов для кабачковой икры не много. Есть рецептура, при которой т-ра стерилизации 130 и это не считая обжарки при, если не ошибаюсь, 130-140 градусов.

Не в сети
Заходил: 10 часов 50 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 137
Pchelovek пишет:

Хороший рецепт. Но трудоемкий. Если есть блендер, то все тоже самое, только не тушить 2.5 часа и воду не добавлять. И томата можно меньше- только до цвета магазинной икры, чтобы изжога не долбила. Можно краснодар добавить вместо томата.

У меня 2 блендера (300Вт, 1000Вт). Очень удивляет, товарищ с образованием, а рецепты выкладывает как "гуманитарий" (нет пропорций, температурного режима, время обработки различных операций). Мне очень нравятся ваши поправки. Для начала, сделай тот вариант который ты предлагаешь сам, попробуй его, сравни с тем, который выкладывается (и если есть существенные различия, главное в чем?), а дальше с нами поделись в чем разница.
Насчет краснодара, если вас интересует присутствие уксуса и томатов в соусе, то есть аналогичные соусы кроме краснодара, в которых пропорции уксуса и томатов такие же, отличие только в специях.
Только без обид. Очень бы хотелось, чтобы на этом сайте обсуждались темы которые связаны с автоклавами (устройство, методики, рецепты).

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 дня назад
Украина
: Алчевск
Регистрация: 25.09.2013 - 10:16
: 110

Всем доброго вечера.С автоклавом знаком уже два года.Сварен из пропанового балона.Вместимость сорок банок.Очень люблю холодец.Так как держим свиней и бройлеров,то с мясом проблем не возникает.Но вот холодец варить нет времени.Решил сварить его в клаве.В морозилке скопились филейки свиней и бройлеров.У нас овчарки,поэтому покупаю им раз в год бычка.Вот у собак я украл мякоть говядины.Взял кастрюльку литров на двадцать,туда накидал очищенные лапы бройлеров,лука,моркови,корней петрушки и поставил вариться.Варилось долго.В литровую банку положил по двести грамм каждого вида мяса и залил супчиком из лап.Перец горошком и соль по вкусу.Все в клаву. Довел до 118 градусов,продержал так минут сорок,выключил и спать.Утром первым делом не животину кормить,как обычно,а к клавке.Открываю и у меня падает настроение.Холодец не застыл,я его в холодильник-но увы.Я очень расстроился-опять просить тещу холодец сварить.Все банки убрали в подвал,прошло некоторое время,спускаюсь в подвал,увидел эти банки и решил сварить суп.Когда открыли и вылили в кастрюлю,и включили печку,то я понял,что только так и буду делать заготовки для супов.Запах стоял непередаваемый,вкус получился потрясающий.Даже мой младший сын,который с боем ест первое,уплетал и попросил добавку.Вот так бывает-искал одно,а получил другое.Всем мира.

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 дня назад
Украина
: Алчевск
Регистрация: 25.09.2013 - 10:16
: 110

Вчера делал,сегодня попробовал.Взял одинаковое количество:сладкого перца,помидор,лука,моркови.Жена каждый вид порезанных овощей пожарила на рафинированном масле по пять минут.Смешал все,соль и перец(молотый) по вкусу.Добавил промытый пропаренный рис,еще раз перемешал.Накладывал две трети банки,остальное вода с крана(скважина).Все в автоклав.Довел до ста градусов,подержал минут пятнадцать и до утра.Очень вкусно.Думаю после охлаждения будет еще вкуснее.Рис тверденький-в самый раз.Единственно мне не хватает остроты,хочу в следующий раз положить чуток горького перца.

Файлы: 
  • 20160807165152.jpg
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 дня назад
Украина
: Алчевск
Регистрация: 25.09.2013 - 10:16
: 110

Скумбрию беру на опте пластом-25кг.Отсекаю голову,хвост,разрезаю брюшко-вынимаю внутренности,очищаю внутри от черной пленки.В поллитровую банку пол чайной ложки соли,перец горошком и укладую рыбу,сверху наливаю две столовых ложки масла.Все в клаву.Догоняю до 116-117градусов и держу тридцать минут.Выключаю,открываю после остывания.С консервы делаем салат:скумбрия,яйца,чуточку репчатого лука мелко порезанного,тертый сыр и жаренные грецкие орехи и под майонез.В нашей семье салатик идет на ура.Может не в тему,но не могу не поделиться.Как раз в это время делаем сырую аджику-стоит до мая.Потом ее используем для замачивания шашлыка.Все через мясорубку.На три кг.помидоров пол кило сл.перца,горького по рецепту было 3-4штуки,но я ложу в два раза больше,чеснока триста грамм,соли три столовых ложки,сахара одна столовая,уксуса пять столовых ложек.Все перемешать.Хранить только в холоде.

Файлы: 
  • 20160807165421.jpg
Аватар пользователя theprodigy
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
: Московская область
Регистрация: 06.06.2015 - 23:23
: 1168

Romax,
Простите меня пожалуйста..
но аджика это вообще совсем другое.. ))
обалденная абхазская пастообразная острая приправа.. научили меня кушать дыню с аджикой..
прикольно.. ))
.

Tellur пишет:

Очень бы хотелось, чтобы на этом сайте обсуждались темы которые связаны с автоклавами (устройство, методики, рецепты).

да!
очень меня напрягает, что нет рецептов использования автоклавов без банок!
вот холодец.. его же на следующий день хотели съесть - зачем в банку класть?
а я вообще горячий холодец люблю..
и ещё: чем автоклав отличается от скороварки (думаю, строго говоря, того же автоклава), ну кроме наличия приборов визуального контроля? что может автоклав и не может скороварка? и наоборот.. (давление? температура?) если это в принципе - одно и то же, то странно, что в скороварку никогда не суют банки, а в автоклаве никогда не готовят без банок.. dntknw

пожалуйста, не цитируйте сообщение собеседника целиком..

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
theprodigy пишет:

очень меня напрягает, что нет рецептов использования автоклавов без банок!

Так может по тому, что их не бывает?

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 5 часов 56 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1686
Romax пишет:

.Единственно мне не хватает остроты,хочу в следующий раз положить чуток горького перца.

С рисом почему-то всегда так получается. Открыл- не острое... посолил-поперчил- в пасти огонь горит! laugh

Аватар пользователя theprodigy
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
: Московская область
Регистрация: 06.06.2015 - 23:23
: 1168

Никола Ф.,
конечно, так может быть.. особенно, если предохранительный клапан в скороварке срабатывает на тех же значениях давления, на которых работает бытовой автоклав - тогда открывай рецепты для скороварки. и всё..
но если в автоклаве можно создавать давление гораздо выше, чем в скороварке, то мне трудно себе представить до какой степени в нём можно разварить, например, свиную голову.. или телячью.. в яблоках там или в апельсинах.. где всё это? dntknw

пожалуйста, не цитируйте сообщение собеседника целиком..

Не в сети
Заходил: 10 месяцев 3 недели назад
Россия
: Кисловодск
Регистрация: 13.09.2014 - 12:57
: 22

theprodigy , в скороварку банки ставить можно и многие так делают, только время стерилизации банок в скороварке надо увеличивать. Не могу правильно объяснить почему, к сожалению я не теоретик, но это правило запомнила ещё с времён пользования скороваркой.
А варить холодец в автоклаве, даже не представляю - зачем? Зачем мне мазать емкость в 24 литра мясом,а потом мучаться с его мытьем, если можно его разложить сразу в банки?
Извращенец Вы однако lol

Не в сети
Заходил: 10 часов 50 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 137
theprodigy пишет:

очень меня напрягает, что нет рецептов использования автоклавов без банок!

Для начала, разберитесь, для себя, в чем различие между сковородкой, кастрюлей (тонкостенной, толстостенной), казаном, скороваркой (сейчас появились мультиварки) и автоклавом.

theprodigy пишет:

а я вообще горячий холодец люблю..

Тут вообще в шоке. Как холодец может быть горячим? Может вы попутали концентрированный суп с холодцом или заливным (между этими понятиями тоже есть разница).

Аватар пользователя theprodigy
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
: Московская область
Регистрация: 06.06.2015 - 23:23
: 1168
Vapsha пишет:

Извращенец Вы однако


я подозревал, что будут такие обвинения..
ну что ж.. что есть, то есть.. ))

Tellur пишет:

Как холодец может быть горячим?


ну как? только приготовленный.. или отрезать кусок, чуть водички в кастрюльку или ковшик и на плиту.. ))
никогда не заглядывали в тарелку в которую налили хаш?

Tellur пишет:

Для начала, разберитесь, для себя, в чем различие

ну да.. я разбираюсь.. :Скороварка: Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Скороварка — разновидность кастрюли или бытового прибора с особой герметично закрывающейся крышкой. Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры кипения воды. В результате этого продукты готовятся при более высокой температуре, чем в обычной кастрюле...
Прототипом кастрюли-скороварки считается устройство, разработанное французским фармацевтом и физиком Дени Папеном в 1679 году... В этой конструкции крышка прижималась к кастрюле болтами, а клапан представлял собой поршень с рычагом, на котором висел грузик.
автоклав: Автокла́в — аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под давлением выше атмосферного. В этих условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта. При использовании в химии или для проведения химических реакций используют название химический реактор. При использовании в медицине для стерилизации при высоком давлении и температуре — только автоклав. В случае, если стерилизация проводится при высокой температуре, но без давления, используют термин стерилизатор или сушильный шкаф. Был изобретён Дени Папеном в 1679 году.
.
может быть вместе попробуем разобраться?
.

Vapsha пишет:

Зачем мне мазать емкость в 24 литра мясом

ну а если мне надо 20 литров холодца? и конструкция автоклава предполагает удобную мойку? МОЖНО?
или даже так: НУЖНО?

пожалуйста, не цитируйте сообщение собеседника целиком..

Не в сети
Заходил: 10 часов 50 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 137
theprodigy пишет:

может быть вместе попробуем разобраться?

А за чем вы его приобретали? На пальцах, автоклав (стерилизатор) - система в системе.
Если есть желание разобраться #2271
Будут вопросы обращайтесь.

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
theprodigy пишет:

МОЖНО?

Конечно. Делайте - потом расскажете.

Аватар пользователя Savra
Не в сети
Заходил: 11 часов 34 минуты назад
Россия
: в пути...
Регистрация: 20.05.2012 - 12:53
: 143
Vapsha пишет:

А варить холодец в автоклаве, даже не представляю - зачем?

Вы правы.
Уточняю для тех кто может быть забыл - холодец наоборот варят на минимальном огне и с открытой крышкой, часа 3-4....

Дмитрий С.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 3 недели 4 дня назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 60

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш.

Файлы: 
  • kolichestvokrupyzhidkostisolirashoduemoenaprigotovleniekash.png
Аватар пользователя theprodigy
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
: Московская область
Регистрация: 06.06.2015 - 23:23
: 1168

Консерваторы! laugh
.
Всем - мир!

пожалуйста, не цитируйте сообщение собеседника целиком..

Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 1 час 48 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742
theprodigy пишет:

ну а если мне надо 20 литров холодца? и конструкция автоклава предполагает удобную мойку? МОЖНО?
или даже так: НУЖНО?

Пробовал. Плохо садится Тяжело подобрать количество воды То подошел глянул сколько выкипело Если нормально То на переборку. А в принципе можно.

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
Никола Ф. пишет:
Pchelovek пишет:

Помните, что в малине основное-это витамин С, который при 100град распадается за 3сек. Ее с сахаром 1:2 надо пастеризовать при 88град. 20мин и хранить потом в погребе

Вы так делали или сугубо теоретические выкладки? "Хранить в погребе" - это сколько градусов? Или лучше так: максимальная температура хранения какая?
120 градусов для кабачковой икры не много. Есть рецептура, при которой т-ра стерилизации 130 и это не считая обжарки при, если не ошибаюсь, 130-140 градусов.

по малине - теория. По витамину С - наука. По кабачковой икре - реальная практика.
По обжарке - кабачки и все, что жарится в присутствии воды или овощного сока- никогда не бывает выше 100град при атм.давлении. когда вода выкипит, тогда температура поднимется, но это уже в мусорник- горелое. Масло кипит при 180град, но при контакте с водой температура падает. При 130град стерилизации овощей не бывает (кратковременно внутри автоклава вокруг банки-да, но не внутри)

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 728
theprodigy пишет:

Консерваторы! laugh
.
Всем - мир! [изображение]

Лейбористам: всем - по хорошей бабе и бутылку пиво безплатно каждому, раз в неделю. А зимой - виски!

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
Pchelovek пишет:

При 130град стерилизации овощей не бывает

Ваша безапелляционность обескураживает...в файле формула: в числителе время нагрева-время стерилизации-температура охлаждения, в знаменатели - температура стерилизации

Файлы: 
  • sbornikrecepturkabachkovaya.jpg
Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 1 час 48 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742
Алекс16 пишет:
nikola1957 пишет:

theprodigy пишет:

ну а если мне надо 20 литров холодца? и конструкция автоклава предполагает удобную мойку? МОЖНО?
или даже так: НУЖНО?

Пробовал

Вы его. чего, на продажу делаете? Зачем в доме столько холодца одновременно? Да, хаш это не совсем холодец, но блюдо родственное.

Экспериментировал один раз. А так его много не съешь холодца.

Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 1 час 48 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742
Никола Ф. пишет:

Ваша безапелляционность обескураживает...в файле формула: в числителе время нагрева-время стерилизации-температура охлаждения, в знаменатели - температура стерилизации

Файлы: 

НО тут практики. До всего доходят СВОИМ умом. Ведь сколько рецептов НО каждый будет делать по своему. А технологии Водяной и паровой автоклав -это совершенно разные режимы. Заводские технологии и бытовые Разные объемы
Достаю технологическую инструкцию к бытовому автоклаву. Параметры стерелизации продуктов в паровоздушной среде Температура стерелизации Говядина 131гр+-2 Давление в автоклаве 0.80- 4.75
Фрукты 114+-2 гр Давл1.2 -3.3 Остывание естественное Прогрев банок и автоклава до 50 гр.

Как будем моя фотки загружать сфотографирую. инструкцию

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
nikola1957 пишет:

Бумага все стерпит НО тут практики.

Намекаете на то, что я сфальсифицировал данные?

nikola1957 пишет:

До всего доходят СВОИМ умом.

Может Вы и в школу не ходили? А на фига, раз до всего своим умом доходите.

nikola1957 пишет:

А технологии Водяной и паровой автоклав -это совершенно разные режимы.

Это почему? Или 120* пара горячее 120* воды?

nikola1957 пишет:

Заводские технологии и бытовые Разные объемы

Имеет значение объём банки с консервами, а будет она одна или тысяча...какая разница?
Р.S. В контексте температур стерилизации нужно учитывать, что, при составлении промышленных рецептур, учитывается факт, который сформулирован так: температура внутри банки с консервами никогда не достигает температуры автоклава. Эта дельты для густых консервов (паштет, икра) достигает, если не ошибаюсь, 2* С.

Аватар пользователя nikola1957
Не в сети
Заходил: 1 час 48 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8742

Спорить не буду. Сделай икру при 130 гр покушай и напиши. И еще раз здесь пишут как,кто делает ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ. Но кто то же инструкции писал? Допустим у меня в инструкции нет задержки Набрал температуру автоклав и выключай. И почему считаешь что 16 поллитровых банок и тысячу Одно и тоже. 16 прогреются быстрее чем тысяча Может поэтому и завышена температура. И температура пара и температура воды Автоклав паровой 120 гр достигает температуру за 30-40 минут А водяной не знаю

Аватар пользователя Никола Ф.
Не в сети
Заходил: 4 часа 37 минут назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 611
nikola1957 пишет:

Спорить не буду.

Блин! Так я спорю не с Вами, а с Pchelovek

Pchelovek пишет:

При 130град стерилизации овощей не бывает

но если Вы поддерживаете идею "не бывает" - то и с Вами, конечно. Вот технология, значит, бывает. Разумеется, вы можете не согласиться, но тогда так и следует говорить "я считаю, что это не правильно", а не "не бывает".

nikola1957 пишет:

16 прогреются быстрее чем тысяча Может поэтому и завышена температура.

Не согласен. 16 прогреются за то же время что и 100, или 500, или 1000 - это учитывается конструктивно, в автоклавах. Сложно представить, что для десятков (или сотен) видов автоклавов разрабатываются тома рецептур. Для каждого! Разумеется рецептуры унифицированы.

nikola1957 пишет:

Автоклав паровой 120 гр достигает температуру за 30-40 минут

Вы забыли упомянуть "мой автоклав". А в обще скорость нагрева легко регулировать, просто мы тут этим не замарачиваемся, да оно (точнее она - скорость) в быту и не нужно, важнее время стерилизации. По этому мы только т-ру стерилизации и время стерилизации и обсуждаем.

nikola1957 пишет:

Сделай икру при 130 гр покушай и напиши. И еще раз здесь пишут как,кто делает ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ. Но кто то же инструкции писал?

Сделаю - напишу...экспериментаторы, говорите? Что же Вы не экспериментируете с нуля, а инструкции читаете? А совдеповские инструкции, по вашему - в бан?..инструкции писались советскими инженерами-пищевиками.

Страницы