Борщовая заправка
Состав:
свекла 3 кг
морковь 1 кг
лук репчатый 1 кг
перец сладкий 1 кг
помидоры 1 кг
1 стакан сахара
3 ст.л. соли
1 стакан растительного масла
125 мл (половина тонкого стакана) уксуса 9%
выход: около 12 банок по 0,5 л
Свеклу натереть на крупной терке (можно и на корейский лад). Можно натeртую свеклу слегка обжарить на растительном масле, добавить 2 ст. л. уксуса (для сохранения окраски), протушить 5 минут
Лук порезать полу- или четверть кольцами (натереть на корейской терке)
так же, как свеклу, натереть и морковь
перец порезать тонкой соломкой,
помидоры полукружками
все выкладываем слоями в кастрюлю (10 литров)
добавить соль, сахар, уксус, масло, дать постоять минут 20
затем все перемешать и поставить на маленький огонь,
как только даст сок, огонь прибавить и довести до кипения
разложить в стерильные банки и закатать. (Температура закатаной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин.
Приготовление борща:
просто варите бульон (кипяток + тушенка), заправляете капустой (свежей или квашеной), картошкой, немного провариваете и отправляете содержимое банки, минут через 7-10 борщ готов! В конце я предпочитаю рубленный чесночок добавить прямо в кастрюлю и в тарелку побольше зелени сметана для желающих.
Прекрасно. С текстом все нормально. Благодарим. Ждите подробного ответа (занят пока по работе).
Во-первых, Вам респект за грамотность - это сейчас нечасто увидишь, чтобы на такое длинное письмо - ни одной ошибки.
Во-вторых, респект за последовательность и обстоятельность - Вы удержали мысль на протяжении всего поста.
В-третьих, за настойчивость и убежденность.
В-четвертых, за желание и готовность учиться - обычно это противоречит третьему респекту.
В-пятых - за желание приобрести хороший автоклав и желание правильно и умно его использовать, учитывая Ваши познания по ботуле.
Меня что смущает (по тефтелям) - при посоле и отстое осмос выделяет из куска внутриклеточную и межклеточную жидкость (мясной сок), который несет в себе основной вкус. ИМХО. Вы его сливаете и выбрасываете (причем это не кровь животных, которую апостол не разрешил нам употреблять в пищу).
Насчет термоманометра - я не ВИДЕЛ И НЕ СЛЫШАЛ ТАКИХ, НО, ЧИСТО ТЕХНИЧЕСКИ, ЗНАЮ, ЧТО В ТЕХНИКЕ ЭТИ ГИБРИДЫ - для наивных. В ИТОГЕ ПОЛУЧАЕМ: И НЕ ТЕРМОМЕТР, И НЕ МАНОМЕТР. Не советую. ИМХО.
Чтобы вварить карман под термометр - надо просверлить в крышке (так будет удобнее вваривать) или в корпусе над поверхностью воды - отверстие ф.10-12мм (все зависит от диаметра концевика термометра Вашего ) и приварить изнутри запаянную на конце трубочку глубиной 4см (у меня так). Чем короче трубочка, тем больше наружная температура воздуха искажает показания.
У нас такая работа (просверлить, приварить) стоит 150грн (6долларов). В карман наливают подсолнечное масло, или силиконовое масло, или нутряной жир (он удобнее всего - при охлаждении затвердевает и не выливается при переворачивании крышки).
Термометр должен быть лабораторный ГОСТовский (у меня советский химический за 25грн (1доллар) на барахолке или на ОЛХ купленный - их там еще много гуляет). У него концевик, в котором красный спирт, тонкий и длинный - легко входит в карман.
Карман до поверхности воды может доходить, может и не доходить - это НИКАКОГО значения не имеет и никаких поправок вносить не придется.
Зависимость температуры от давления в действительности реально есть. НО.... При очень точном соблюдении всех условий:
- высокая точность манометра
- тонкая градуировка шкалы манометра
- точно выверенная кривая зависимости температуры от давления (у полукустарных производителей такого не будет никогда - при любом изменении геометрических размеров горловины автоклава - диаметр корпуса, высота горловины - на 1мм эта зависимость будет искаженной)
- очень точный - с точностью ДО 1мм - налив уровня воды в клаве (КАЖДЫЙ лишний миллиметр уровня искажает значение давления, что ведет к кратному увеличению погрешности инсталлируемой температуры) Вы так никогда не зальете - Вы что, будете металлическим футиком замерять уровень и подливать или отбирать воду?.
- Кроме того, при таком высоком уровне воды (24литра - это много) температура наливаемой воды (с учетом коэффициента температурного расширения воды) также будет влиять на давление, показываемое манометром.
Суть: если манометр врёт на 0,01мПа (1% погрешности манометра), то погрешность температуры составит не менее 2-х градусов (2% от диапазона измерения термометра - она у нас от 20 до 120град.С - вот Вам и 2 градуса). И это самый оптимистичный прогноз. Да и манометр Ваш , скорее всего, имеет градуировку шкалы не 0,01мПа, а 0,1мПа - т.е. в 10 раз хуже.
Предполагаю, что по этому фактору разбег температур составит несколько градусов, не менее 3-х (а скорей всего, 5 градусов у Вас разбег будет).
А при автоклавировании роль играет КАЖДЫЙ градус - 1 градус - это уже разные технологии и разный уровень безопасности.
Например, коллаген (желатин) при 115градусах еще остается, а при 116град - начинает разрушаться, а при 117град - его уже нет вовсе.
Например, 112град - это уже высокотемпературная стерилизация; и гибель спор ботулы происходит при этом в течении промежутка времени меньшем, чем длина экспозиции (например, экспозиция 30мин, гибель за 29минут). А 111град - это просто стерилизация, при которой гибель спор ботулы происходит при этом в течении промежутка времени большем, чем длина экспозиции (например, экспозиция 30мин, гибель за 49минут).
При 118град в центре банки споры гибнут за 3 секунды, а при 117град - за 3 минуты.
УБЕДИЛ???
Т..е., Вы будете думать (в пересчете с показаний манометра), что у Вас 113град,а с учетом наложения всех нижеперечисленных факторов реально будет 108град. - при наличии спор ботулы и отсутствии кислотности продукта время гибели таких спор в несколько раз выше экспозиции - читай "смерть от ботулизма".
Это как при лобовом столкновении в легковом авто - значение имеет КАЖДЫЙ лишний км/час (при угрозе столкновения обязательно нужно сразу притормаживать как можно больше, правы Вы или не правы) - например, (при определенных параметрах столконовения) - при скорости авто 38км/ч - это возможная гибель, при 37км/ч - инвалидизация, при 36км/ч - 6 месяцев больнички выход на работу, при 29км/ч - царапины и ушибы.
Вам манометр покажет 119град, а в реальности будет 122град - это пережёг мяса.
105 или 108град для грибов - это потерянный или не потерянный продукт.
ТЕРМОМЕТР В АВТОКЛАВЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Если термометр не совсем точный, то при нашем нахождении примерно на уровне моря температура кипения воды всегда будет 100град. Вы ее замеряете своим термометром, если находите разницу в одну или другую сторону в несколько градусов - это не страшно - все Ваши измерения поправляете на величину этого отклонения.
УБЕДИЛ???
далее будет
написано, что вода должна покрывать продукт и т.д..... Но, принцип действия у него такой же, как и у самопальных автоклавов из газовых баллонов (устройство-то одинаковое). Многие используют с минимумом воды, для обработки продуктов паром. С уменьшением расхода времени и топлива все понятно.
1. Непонятно, что при этом будет показывать предустановленный манометр?
2. Можно ли доверять данным производителя о зависимости температуры от давления, при такой эксплуатации?
3. Можно ли безопасно использовать сей агрегат, как паровой?
4. При таком раскладе, дополнительный точный термометр просто необходим, я правильно понимаю? 5. Или можно обойтись установкой термоманометра?
ОТВЕЧАЮ:
1. МАНОМЕТР ПОКАЖЕТ РЕАЛЬНОЕ ДАВЛЕНИЕ В АВТОКЛАВЕ, КОТОРОЕ НИКАК НЕ БУДЕТ МЕНЬШЕ 3,5АТМ И НЕ БОЛЕЕ 5АТМ - Т.Е. В БЕЗОПАСНОМ ДИАПАЗОНЕ, НО ТЕМПЕРАТУРУ ВЫ ПО ЭТИМ ПОКАЗАНИЯМ НЕ ОПРЕДЕЛИТЕ НИКАК.
2. ДОВЕРЯТЬ ДАННЫМ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ О ЗАВИСИМОСТИ ТЕМПЕРАТУРЫ ОТ ДАВЛЕНИЯ НЕЛЬЗЯ ДОВЕРЯТЬ - НИ ПРИ КАКИХ РАСКЛАДАХ. ЭТО ЛОТЕРЕЯ
3. МОЖНО, ЕСЛИ ВОДА ВНУТРИ КЛАВЫ ПОКРЫВАЕТ ВСЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛА, КОТОРУЮ СНИЗУ ЛИЖЕТ ОГОНЬ + ПЛЮС 2САНТИМЕТРА (НА ИСПАРЕНИЕ)
4. ДА. ТЕРМОМЕТР НЕОБХОДИМ. МОЖНО НЕТОЧНЫЙ, НО С КОРРЕКТИРОВОЧНОЙ ПОПРАВКОЙ
5. НЕЛЬЗЯ - ИМХО
ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ. ПО НЕМ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ВСЕ НУЖНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ДРУГИЕ ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ. БЛАГОДАРЮ ЗА РЕЦЕПТ.
Tellur пишет:
Борщевая заправка
Состав:
свекла 3 кг
морковь 1 кг
лук репчатый 1 кг
перец сладкий 1 кг
помидоры 1 кг
1 стакан сахара
3 ст.л. соли
1 стакан растительного масла
125 мл (половина тонкого стакана) уксуса 9%
выход: около 12 банок по 0,5 л
НО.... При закладке 125мл уксуса 9% и : (цитирую): "все выкладываем слоями в кастрюлю (10 литров)
добавить соль, сахар, уксус, масло, дать постоять минут 20
затем все перемешать и поставить на маленький огонь,
как только даст сок, огонь прибавить и довести до кипения
разложить в стерильные банки и закатать. (Температура закатанной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин." (конец цитаты) автоклав уже не нужен!!! Оно и так нормально будет храниться при комнатной температуре - не вздуется и по ботуле не опасно (из-за уксуса). Единственное:
- закатать надо будет после стерилизации, а не до - но хорошими толстыми крышками сразу после раскладки, не охлаждая до 40-50°С.
Автоклав нужен будет с той же экспозицией, если уксус не класть вообще, а продукты просто прожарить (или протушить; или бланшировать в кипящей воде) и перемешать (правда, помидоры нужны кислые простые, а не столовые безкислотные (типа "микадо")).
Благодарю за подробную консультацию. Буду много думать.
К похвале я с детства не приучена, поэтому, когда меня хвалят, испытываю большую неловкость, граничащую со стыдом. А тут так много респектов сразу, аж дыхание перехватило. И это не кокетство. Так и есть.
Хорошая штука - интернет. Здесь нет социального статуса, начальников и подчиненных, при желании, даже пола и возраста (я на одном форуме уже больше трех лет как мужик, да еще тот козел). Я к чему это? Предпочитаю писать "ты" и с маленькой буквы, такого же простого обращения хочу к себе. Спасибо.
Короче, перекладываем этот рецепт под автоклав:
"Борщевая заправка "Студенческая"
Состав:
свекла 3 кг
морковь 1 кг
лук репчатый 1 кг
перец сладкий 1 кг
помидоры полевые 1 кг
1 стакан сахара
3 ст.л. соли (а точнее 72грам)
1-2 стакана растительного масла
6 ст.л уксуса 6%
выход: около 12 банок по 0,5 л
Свеклу натереть на крупной терке (можно и на корейский лад). Можно натeртую свеклу слегка обжарить на растительном масле, добавить 2 ст. л. уксуса (для сохранения окраски), протушить 5 минут (или до потери упругости).
Лук порезать кубиками размером 5*5мм, обжарить на сковороде на части масла до карамельного цвета.
Морковь протушить в сотейнике 10минут на масле до потери упругости, добавить в нее перец сладкий болгарский, нарезанный кубиками или тонкой соломкой, протушить под крышкой на малом огне еще 5мин.
Помидоры полу-кружками протушить в сотейнике или на сковороде, смазанной подс.маслом - силиконовой кисточкой - до активного выделения сока и его закипания.
Все выкладываем в горячем или теплом виде в большую миску, добавить соль, сахар, оставшийся уксус, оставшееся масло, хорошо перемешать. Дать остыть общей массе до 45-50град (рукам не должно быть больно), разложить в стерильные банки, на дно каждой кинуть по 1-му промытому листику лавра, 1 горошине душистого перца, 2-7 горошин черного перца (или перец красный чилли молотый на кончике ножа).
Если жидкости достаточно, то можно закатать.
Если продукт суховатый, то в каждую банку добавить 1-2ст.л кипятка или томатного сока.
Температура закатанной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин.
Приготовление борща:
просто варите бульон (кипяток + тушенка), заправляете капустой (свежей или квашеной (но тогда это будет щи)), картошкой, провариваете до готовности картошки и капусты, вываливаете часть содержимого банки (на 5литров кипятка - одна 0,5л банка заправки), довести до кипения, добавить зелень, соль по вкусу, минут через 5 борщ готов! В конце я предпочитаю рубленный чесночок добавить прямо в кастрюлю и в тарелку. Побольше зелени. Сметана для желающих."
Если в общее количество в миску перед автоклавированием еще добавить 1кг резаной по вкусу и привычкам капусты белокачанной свежей, притушенной в сотейнике до потери упругости, и еще 2ст.л уксуса 6%, и 2 ст.л томат-пасты, и 100гр резаного, а затем припущенного в сотейнике с помидорами укропа; а банки набивать неплотно на 90% объема, а потом заливать (доливать) горячим бульоном мясным крепким, то это уже будет борщевая заправка не "Студенческая", а "Холостяцкая" ( разбавляется не тушенкой и капустой с картошкой, а только кипятком, в котором сварился картофель с чечевицей).
Приглядываюсь к белорусскому. Это такой серый баллон с одним манометром и заливкой под завязку. Хочу взять на 24 литра. Термометра там нет, зато продается прибор "термоманометр".
Ну, что Вам сказать, это обыкновенный газовый баллон, перделаный предприимчивыми белорусами в автоклав, мож даж где то и на территории завода. (мнение по фото из интернета)
У нас в Украине таких (только ещё и с термометром) пруд пруди и ровно в половину дешевле.
О термоманометре повторяться не буду Pchelovek, хорошо его описАл.
Толщина крышки позволяет(по фото) сделать отверстие и нарезать резьбу под механический термометр, как у Чарского или вварить трубку заглушенную с одной стороны, для спиртового термометра.
Вопрос, а нужна ли Вам такая цяця(не дешевая) и ее ещё нужно переделывать?
Температура закатанной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин.
Вот в этой части непонятно мне. Я наливаю в автоклав холодную воду, получится тогда резкий перепад температуры в закатанных банках. Это нормально или надо будет воду такого же градуса заливать?
2. "ты" - принято.
3. Эсти, смущаться не надо - у нас ты с таким серьезным подходом становишься одним из фундаментальных форумчан-консультантов. Привыкай. Ты будешь полезна здесь многим начинающим. Такого серьезного подхода к домашней кулинарии я давно не встречал. Именно к " кулинарии", а не к "гурманству", "чревообъядению" или "гортанобесию".
Тут что-то связано с высшим образованием пищевым или оздоровительными системами питания?
ВСЕХ ПОЗДРАВЛЯЮ С ВЕЛИКИМ ПРАЗДНИКОМ ВОЗНЕСЕНИЯ ХРИСТОВА! ДАЙ БОЖЕ КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ, БЛАГОПОЛУЧИЯ, СПАСЕНИЯ ДУШИ И МИРНОГО НЕБА НАД ГОЛОВОЙ!!!
такого же или на 10-20градусов выше.
Эта проблема вообще не возникает, если клавить не с водой, а на парУ. Диапазон температуры закладываемых банок - от комнатной температуры - до кипящего бульона
Вопрос, а нужна ли Вам такая цяця(не дешевая) и ее ещё нужно переделывать?
Я почему и сомневаюсь. Очень хорошо представляю себе, что такое этот белорусский автоклав, даже ходила в магазин его смотреть. Примерно 4500 р. стоит. Просто остальное стоит значительно дороже, а я не готова выкладывать такие суммы просто за опыт. Не факт, что буду пользоваться. Сколько уже дома добра из этой оперы. Если бы не программа "Йогурт" в хлебопечке, на которой сметану готовлю (йогурт натуральный тоже не попер, как и хлеб), смотрела бы на нее и злилась. И это не худший предмет. Сколько было неликвида в виде пароварок и фритюрниц.
Я тут, с вашей да божьей помощью, и пытаюсь прикинуть масштабы стихийного бедствия. Эх, где б его в аренду взять.
Красное мясо - это голень. В магазине часто фигурирует название "Филе бедра". Шея, она может и красная, но как ее на филе раздраконить?
Образование "Товаровед прод." со мной случилось. По специальности не работала, но знания пригождаются время от времени.
Лук порезать кубиками размером 5*5мм, обжарить на сковороде на части масла до карамельного цвета.
(свежей или квашеной (но тогда это будет щи))
Если тереть на терке для корейской морковки получаются такие же кубики, только по времени быстрее. насчет обжарки, меняется вкус (пробовал и так и так, сырой больше понравился). В классических щи нет свеклы.
У меня самая дешевая хлебопечка. Мы ее используем с женой для приготовления квасного хмелевого хлеба натурального (без магазинных дрожжей). Можем в личке пообщаться. Напишу, как мы делаем. Делаем так уже 2 года и никогда не вернемся к магазинному хлебу.
Там совершенно другой принцип питания возникает. Хлеба едим в 7раз меньше, чем раньше - не по принуждению, а такая потребность происходит с натуральным хлебом. Мы теперь понимаем, почему Пиндосию так раздуло на дрожжах
на терке для корейской морковки получаются такие же кубики, только по времени быстрее. насчет обжарки, меняется вкус (пробовал и так и так, сырой больше понравился). В классических щи нет свеклы.
Согласен про щи, но в разных географических поясах классика разная - чем южнее, тем чаще появляется свекла. Также и на севере. Если на югАх считается, что щи - это только на кислой капусте, но можно добавлять свеклу, то в северАх, наоборот, щами принято считать супы и на свежей, и на кислой капусте, зато свеклу не добавляют никогда.
По размерам лука согласен полностью. По сырому луку - это дело вкуса. Я в детстве лук вообще не ел. Поэтому сейчас его люблю, но только в скрытом виде, после карамелизации (не путать с жарением до обугливания, почернения). Лук я хочу на вкус его сока чувствовать, но глазами не видеть, зубами и языком его фактуру - не чувствовать
он трудоемкий (не пугаю, а предупреждаю). там хлебопечка вызревает тесто, потом оно поднимается в помещении медленно в форме хлебной (под кирпичик), а потом печется в духовке. Но напишу все обстоятельно, не утаивая. Там нюанс в первой закваске - ее можно взять готовую у людей, которые такой хлеб делают давно, или вырастить самому - это хлопотно только в первый раз. Потом просто надо делать его хотя бы раз в неделю, чтобы закваска не перекисла. Поднимать его можно ночью, но тогда делать его утром. Можно печь поздно вечером, но тогда начать надо ранним вечером, не позже 5-6часов вечера. И вкус у него другой. Некоторые его не воспринимают (мой средний сын кока-колист его не ест). Кто-то может и разочароваться. Но кто следит за весом или здоровьем - тот поймет
Неужели у Вас нет OLX или нашего аналога "Аукро"? Там должно быть и дешевле, и со всеми приборами, и достойное качество. Даже лучше, чем заводские. У меня крышка из 10мм железа, на 8 болтах. А заводские - лист от 3-х мм и выше, а болтов от 2-х до 6-ти
У меня самая дешевая хлебопечка. Мы ее используем с женой для приготовления квасного хмелевого хлеба натурального (без магазинных дрожжей).
Здорово это. Завидую. Рецепт просить не буду, учитывая сложность. Я облегчить приготовление люблю. О хлебопечке слышала много хороших отзывов. Мне не понравилось качество самого мякиша. Прибор работает как должен. Экспериментировала много, рецептура разная (и бородинский, и сырный, и картофельный, и цельнозерновой, по рецептам из прилагаемой книги и других источников). Было все. Косяк один и тот же. Слишком влажный мякиш. После печи (духовки) такого нет, там влага испаряется интенсивней, а хлебопечка - это термос с тэнами. Итог: изжога и боль адская в желудке, будто кирпич засадила не разжевывая. Я лаваш предпочитаю (листовой, без дрожжей). Покупаю и сама делаю. Тесто руками быстрей и лучше готовлю. Хлебопечку никому не порекомендую. Качество продукта на выходе меня не устраивает категорически, а любителей полно, хотя речь идет об одном и том же.
Не пойму, о чем речь? Сейчас посмотрю в интернете, что это.
Раньше это называлось Сландо (теперь OLX). Аукро - это электрронные объявления в Интернете на сайте. При удачной сделке сайт получает небольшое вознаграждение от продавца. Сделка гарантированная, т.к. при невыполнении сделки, как покупателем, так и продавцом - и за всякие кидалова при пересылке курьерской почтой или службой доставки, они теряют рейтинг на сайте, что влияет на будущие сделки.
Поняла. У нас просто автоклавы не в фаворе у населения. У меня много знакомых выращивают всякое, причем с размахом. Некоторые и животных держат. Про автоклав никто даже не слышал. На сайтах объявлений только пара предложений от интернет-магазинов. Смотрела только что украинские сайты. У вас предложение намного шире, да и цены повеселей.
Эта проблема вообще не возникает, если клавить не с водой, а на парУ. Диапазон температуры закладываемых банок - от комнатной температуры - до кипящего бульона
Про пар я в теме читал, но не понял по поводу применения этого метода всеми любителями автоклавирования или может где в теме пропустил про это?
Про пар я в теме читал, но не понял по поводу применения этого метода всеми любителями автоклавирования или может где в теме пропустил про это?
Для домашнего погребка этот метод не пойдет.
1 Надо создать начальное давление в автоклаве хотя бы 1Атм
2 В диапазоне рабочих температур (112°С - 120°С) давление достигает 4 - 4,5Атм
В домашнем погребке нет таких условий и предохранительный клапан такого не выдержит.
Позавчера копали молодую картоху, есть уже как яйцо. Думал в клаве катнуть, да она какая то мягкая, разваристая, мы такую любим, что бы даже в супе разваривалась в пюре. Для молодой картошки в автоклаве наверное сорта нужны более твердые и плотные? Как думаете? А то знаете как то пюре закрывать не очень хочется.
Борщовая заправка
Состав:
свекла 3 кг
морковь 1 кг
лук репчатый 1 кг
перец сладкий 1 кг
помидоры 1 кг
1 стакан сахара
3 ст.л. соли
1 стакан растительного масла
125 мл (половина тонкого стакана) уксуса 9%
выход: около 12 банок по 0,5 л
Свеклу натереть на крупной терке (можно и на корейский лад). Можно натeртую свеклу слегка обжарить на растительном масле, добавить 2 ст. л. уксуса (для сохранения окраски), протушить 5 минут
Лук порезать полу- или четверть кольцами (натереть на корейской терке)
так же, как свеклу, натереть и морковь
перец порезать тонкой соломкой,
помидоры полукружками
все выкладываем слоями в кастрюлю (10 литров)
добавить соль, сахар, уксус, масло, дать постоять минут 20
затем все перемешать и поставить на маленький огонь,
как только даст сок, огонь прибавить и довести до кипения
разложить в стерильные банки и закатать. (Температура закатаной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин.
Приготовление борща:
просто варите бульон (кипяток + тушенка), заправляете капустой (свежей или квашеной), картошкой, немного провариваете и отправляете содержимое банки, минут через 7-10 борщ готов! В конце я предпочитаю рубленный чесночок добавить прямо в кастрюлю и в тарелку побольше зелени сметана для желающих.
Прекрасно. С текстом все нормально. Благодарим. Ждите подробного ответа (занят пока по работе).
Во-первых, Вам респект за грамотность - это сейчас нечасто увидишь, чтобы на такое длинное письмо - ни одной ошибки.
Во-вторых, респект за последовательность и обстоятельность - Вы удержали мысль на протяжении всего поста.
В-третьих, за настойчивость и убежденность.
В-четвертых, за желание и готовность учиться - обычно это противоречит третьему респекту.
В-пятых - за желание приобрести хороший автоклав и желание правильно и умно его использовать, учитывая Ваши познания по ботуле.
Меня что смущает (по тефтелям) - при посоле и отстое осмос выделяет из куска внутриклеточную и межклеточную жидкость (мясной сок), который несет в себе основной вкус. ИМХО. Вы его сливаете и выбрасываете (причем это не кровь животных, которую апостол не разрешил нам употреблять в пищу).
Насчет термоманометра - я не ВИДЕЛ И НЕ СЛЫШАЛ ТАКИХ, НО, ЧИСТО ТЕХНИЧЕСКИ, ЗНАЮ, ЧТО В ТЕХНИКЕ ЭТИ ГИБРИДЫ - для наивных. В ИТОГЕ ПОЛУЧАЕМ: И НЕ ТЕРМОМЕТР, И НЕ МАНОМЕТР. Не советую. ИМХО.
Чтобы вварить карман под термометр - надо просверлить в крышке (так будет удобнее вваривать) или в корпусе над поверхностью воды - отверстие ф.10-12мм (все зависит от диаметра концевика термометра Вашего ) и приварить изнутри запаянную на конце трубочку глубиной 4см (у меня так). Чем короче трубочка, тем больше наружная температура воздуха искажает показания.
У нас такая работа (просверлить, приварить) стоит 150грн (6долларов). В карман наливают подсолнечное масло, или силиконовое масло, или нутряной жир (он удобнее всего - при охлаждении затвердевает и не выливается при переворачивании крышки).
Термометр должен быть лабораторный ГОСТовский (у меня советский химический за 25грн (1доллар) на барахолке или на ОЛХ купленный - их там еще много гуляет). У него концевик, в котором красный спирт, тонкий и длинный - легко входит в карман.
Карман до поверхности воды может доходить, может и не доходить - это НИКАКОГО значения не имеет и никаких поправок вносить не придется.
Зависимость температуры от давления в действительности реально есть. НО.... При очень точном соблюдении всех условий:
- высокая точность манометра
- тонкая градуировка шкалы манометра
- точно выверенная кривая зависимости температуры от давления (у полукустарных производителей такого не будет никогда - при любом изменении геометрических размеров горловины автоклава - диаметр корпуса, высота горловины - на 1мм эта зависимость будет искаженной)
- очень точный - с точностью ДО 1мм - налив уровня воды в клаве (КАЖДЫЙ лишний миллиметр уровня искажает значение давления, что ведет к кратному увеличению погрешности инсталлируемой температуры) Вы так никогда не зальете - Вы что, будете металлическим футиком замерять уровень и подливать или отбирать воду?.
- Кроме того, при таком высоком уровне воды (24литра - это много) температура наливаемой воды (с учетом коэффициента температурного расширения воды) также будет влиять на давление, показываемое манометром.
Суть: если манометр врёт на 0,01мПа (1% погрешности манометра), то погрешность температуры составит не менее 2-х градусов (2% от диапазона измерения термометра - она у нас от 20 до 120град.С - вот Вам и 2 градуса). И это самый оптимистичный прогноз. Да и манометр Ваш , скорее всего, имеет градуировку шкалы не 0,01мПа, а 0,1мПа - т.е. в 10 раз хуже.
Предполагаю, что по этому фактору разбег температур составит несколько градусов, не менее 3-х (а скорей всего, 5 градусов у Вас разбег будет).
А при автоклавировании роль играет КАЖДЫЙ градус - 1 градус - это уже разные технологии и разный уровень безопасности.
Например, коллаген (желатин) при 115градусах еще остается, а при 116град - начинает разрушаться, а при 117град - его уже нет вовсе.
Например, 112град - это уже высокотемпературная стерилизация; и гибель спор ботулы происходит при этом в течении промежутка времени меньшем, чем длина экспозиции (например, экспозиция 30мин, гибель за 29минут). А 111град - это просто стерилизация, при которой гибель спор ботулы происходит при этом в течении промежутка времени большем, чем длина экспозиции (например, экспозиция 30мин, гибель за 49минут).
При 118град в центре банки споры гибнут за 3 секунды, а при 117град - за 3 минуты.
УБЕДИЛ???
Т..е., Вы будете думать (в пересчете с показаний манометра), что у Вас 113град,а с учетом наложения всех нижеперечисленных факторов реально будет 108град. - при наличии спор ботулы и отсутствии кислотности продукта время гибели таких спор в несколько раз выше экспозиции - читай "смерть от ботулизма".
Это как при лобовом столкновении в легковом авто - значение имеет КАЖДЫЙ лишний км/час (при угрозе столкновения обязательно нужно сразу притормаживать как можно больше, правы Вы или не правы) - например, (при определенных параметрах столконовения) - при скорости авто 38км/ч - это возможная гибель, при 37км/ч - инвалидизация, при 36км/ч - 6 месяцев больнички выход на работу, при 29км/ч - царапины и ушибы.
Вам манометр покажет 119град, а в реальности будет 122град - это пережёг мяса.
105 или 108град для грибов - это потерянный или не потерянный продукт.
ТЕРМОМЕТР В АВТОКЛАВЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Если термометр не совсем точный, то при нашем нахождении примерно на уровне моря температура кипения воды всегда будет 100град. Вы ее замеряете своим термометром, если находите разницу в одну или другую сторону в несколько градусов - это не страшно - все Ваши измерения поправляете на величину этого отклонения.
УБЕДИЛ???
далее будет
Разбил Ваши вопросы по номерам с ответом:
ОТВЕЧАЮ:
1. МАНОМЕТР ПОКАЖЕТ РЕАЛЬНОЕ ДАВЛЕНИЕ В АВТОКЛАВЕ, КОТОРОЕ НИКАК НЕ БУДЕТ МЕНЬШЕ 3,5АТМ И НЕ БОЛЕЕ 5АТМ - Т.Е. В БЕЗОПАСНОМ ДИАПАЗОНЕ, НО ТЕМПЕРАТУРУ ВЫ ПО ЭТИМ ПОКАЗАНИЯМ НЕ ОПРЕДЕЛИТЕ НИКАК.
2. ДОВЕРЯТЬ ДАННЫМ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ О ЗАВИСИМОСТИ ТЕМПЕРАТУРЫ ОТ ДАВЛЕНИЯ НЕЛЬЗЯ ДОВЕРЯТЬ - НИ ПРИ КАКИХ РАСКЛАДАХ. ЭТО ЛОТЕРЕЯ
3. МОЖНО, ЕСЛИ ВОДА ВНУТРИ КЛАВЫ ПОКРЫВАЕТ ВСЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛА, КОТОРУЮ СНИЗУ ЛИЖЕТ ОГОНЬ + ПЛЮС 2САНТИМЕТРА (НА ИСПАРЕНИЕ)
4. ДА. ТЕРМОМЕТР НЕОБХОДИМ. МОЖНО НЕТОЧНЫЙ, НО С КОРРЕКТИРОВОЧНОЙ ПОПРАВКОЙ
5. НЕЛЬЗЯ - ИМХО
Далее будет
ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ. ПО НЕМ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ВСЕ НУЖНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ДРУГИЕ ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ. БЛАГОДАРЮ ЗА РЕЦЕПТ.
НО.... При закладке 125мл уксуса 9% и :
(цитирую): "все выкладываем слоями в кастрюлю (10 литров)
добавить соль, сахар, уксус, масло, дать постоять минут 20
затем все перемешать и поставить на маленький огонь,
как только даст сок, огонь прибавить и довести до кипения
разложить в стерильные банки и закатать. (Температура закатанной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин." (конец цитаты) автоклав уже не нужен!!! Оно и так нормально будет храниться при комнатной температуре - не вздуется и по ботуле не опасно (из-за уксуса). Единственное:
- закатать надо будет после стерилизации, а не до - но хорошими толстыми крышками сразу после раскладки, не охлаждая до 40-50°С.
Автоклав нужен будет с той же экспозицией, если уксус не класть вообще, а продукты просто прожарить (или протушить; или бланшировать в кипящей воде) и перемешать (правда, помидоры нужны кислые простые, а не столовые безкислотные (типа "микадо")).
Благодарю за подробную консультацию. Буду много думать.
К похвале я с детства не приучена, поэтому, когда меня хвалят, испытываю большую неловкость, граничащую со стыдом. А тут так много респектов сразу, аж дыхание перехватило. И это не кокетство. Так и есть.
Хорошая штука - интернет. Здесь нет социального статуса, начальников и подчиненных, при желании, даже пола и возраста (я на одном форуме уже больше трех лет как мужик, да еще тот козел). Я к чему это? Предпочитаю писать "ты" и с маленькой буквы, такого же простого обращения хочу к себе. Спасибо.
Короче, перекладываем этот рецепт под автоклав:
"Борщевая заправка "Студенческая"
Состав:
свекла 3 кг
морковь 1 кг
лук репчатый 1 кг
перец сладкий 1 кг
помидоры полевые 1 кг
1 стакан сахара
3 ст.л. соли (а точнее 72грам)
1-2 стакана растительного масла
6 ст.л уксуса 6%
выход: около 12 банок по 0,5 л
Свеклу натереть на крупной терке (можно и на корейский лад). Можно натeртую свеклу слегка обжарить на растительном масле, добавить 2 ст. л. уксуса (для сохранения окраски), протушить 5 минут (или до потери упругости).
Лук порезать кубиками размером 5*5мм, обжарить на сковороде на части масла до карамельного цвета.
Морковь протушить в сотейнике 10минут на масле до потери упругости, добавить в нее перец сладкий болгарский, нарезанный кубиками или тонкой соломкой, протушить под крышкой на малом огне еще 5мин.
Помидоры полу-кружками протушить в сотейнике или на сковороде, смазанной подс.маслом - силиконовой кисточкой - до активного выделения сока и его закипания.
Все выкладываем в горячем или теплом виде в большую миску, добавить соль, сахар, оставшийся уксус, оставшееся масло, хорошо перемешать. Дать остыть общей массе до 45-50град (рукам не должно быть больно), разложить в стерильные банки, на дно каждой кинуть по 1-му промытому листику лавра, 1 горошине душистого перца, 2-7 горошин черного перца (или перец красный чилли молотый на кончике ножа).
Если жидкости достаточно, то можно закатать.
Если продукт суховатый, то в каждую банку добавить 1-2ст.л кипятка или томатного сока.
Температура закатанной банки 40-50°С)
Стерилизовать при температуре 116°С: банки 0,5 л - 35мин., 1л - 40мин.
Приготовление борща:
просто варите бульон (кипяток + тушенка), заправляете капустой (свежей или квашеной (но тогда это будет щи)), картошкой, провариваете до готовности картошки и капусты, вываливаете часть содержимого банки (на 5литров кипятка - одна 0,5л банка заправки), довести до кипения, добавить зелень, соль по вкусу, минут через 5 борщ готов! В конце я предпочитаю рубленный чесночок добавить прямо в кастрюлю и в тарелку. Побольше зелени. Сметана для желающих."
Если в общее количество в миску перед автоклавированием еще добавить 1кг резаной по вкусу и привычкам капусты белокачанной свежей, притушенной в сотейнике до потери упругости, и еще 2ст.л уксуса 6%, и 2 ст.л томат-пасты, и 100гр резаного, а затем припущенного в сотейнике с помидорами укропа; а банки набивать неплотно на 90% объема, а потом заливать (доливать) горячим бульоном мясным крепким, то это уже будет борщевая заправка не "Студенческая", а "Холостяцкая" ( разбавляется не тушенкой и капустой с картошкой, а только кипятком, в котором сварился картофель с чечевицей).
Ну, что Вам сказать, это обыкновенный газовый баллон, перделаный предприимчивыми белорусами в автоклав, мож даж где то и на территории завода. (мнение по фото из интернета)
У нас в Украине таких (только ещё и с термометром) пруд пруди и ровно в половину дешевле.
О термоманометре повторяться не буду Pchelovek, хорошо его описАл.
Толщина крышки позволяет(по фото) сделать отверстие и нарезать резьбу под механический термометр, как у Чарского или вварить трубку заглушенную с одной стороны, для спиртового термометра.
Вопрос, а нужна ли Вам такая цяця(не дешевая) и ее ещё нужно переделывать?
Вот в этой части непонятно мне. Я наливаю в автоклав холодную воду, получится тогда резкий перепад температуры в закатанных банках. Это нормально или надо будет воду такого же градуса заливать?
Такого же или чуть повыше.
1. Вас ист дас "красное куриное мясо"? это свежие охлажденные окорочка? шейки? спинки?
2. "ты" - принято.
3. Эсти, смущаться не надо - у нас ты с таким серьезным подходом становишься одним из фундаментальных форумчан-консультантов. Привыкай. Ты будешь полезна здесь многим начинающим. Такого серьезного подхода к домашней кулинарии я давно не встречал. Именно к " кулинарии", а не к "гурманству", "чревообъядению" или "гортанобесию".
Тут что-то связано с высшим образованием пищевым или оздоровительными системами питания?
ВСЕХ ПОЗДРАВЛЯЮ С ВЕЛИКИМ ПРАЗДНИКОМ ВОЗНЕСЕНИЯ ХРИСТОВА! ДАЙ БОЖЕ КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ, БЛАГОПОЛУЧИЯ, СПАСЕНИЯ ДУШИ И МИРНОГО НЕБА НАД ГОЛОВОЙ!!!
такого же или на 10-20градусов выше.
Эта проблема вообще не возникает, если клавить не с водой, а на парУ. Диапазон температуры закладываемых банок - от комнатной температуры - до кипящего бульона
Вопрос, а нужна ли Вам такая цяця(не дешевая) и ее ещё нужно переделывать?
Я почему и сомневаюсь. Очень хорошо представляю себе, что такое этот белорусский автоклав, даже ходила в магазин его смотреть. Примерно 4500 р. стоит. Просто остальное стоит значительно дороже, а я не готова выкладывать такие суммы просто за опыт. Не факт, что буду пользоваться. Сколько уже дома добра из этой оперы. Если бы не программа "Йогурт" в хлебопечке, на которой сметану готовлю (йогурт натуральный тоже не попер, как и хлеб), смотрела бы на нее и злилась. И это не худший предмет. Сколько было неликвида в виде пароварок и фритюрниц.
Я тут, с вашей да божьей помощью, и пытаюсь прикинуть масштабы стихийного бедствия. Эх, где б его в аренду взять.
Красное мясо - это голень. В магазине часто фигурирует название "Филе бедра". Шея, она может и красная, но как ее на филе раздраконить?
Образование "Товаровед прод." со мной случилось. По специальности не работала, но знания пригождаются время от времени.
Если тереть на терке для корейской морковки получаются такие же кубики, только по времени быстрее. насчет обжарки, меняется вкус (пробовал и так и так, сырой больше понравился). В классических щи нет свеклы.
У меня самая дешевая хлебопечка. Мы ее используем с женой для приготовления квасного хмелевого хлеба натурального (без магазинных дрожжей). Можем в личке пообщаться. Напишу, как мы делаем. Делаем так уже 2 года и никогда не вернемся к магазинному хлебу.
Там совершенно другой принцип питания возникает. Хлеба едим в 7раз меньше, чем раньше - не по принуждению, а такая потребность происходит с натуральным хлебом. Мы теперь понимаем, почему Пиндосию так раздуло на дрожжах
Димыч, и я бы не отказался от Вашего рецепта в личке.
Согласен про щи, но в разных географических поясах классика разная - чем южнее, тем чаще появляется свекла. Также и на севере. Если на югАх считается, что щи - это только на кислой капусте, но можно добавлять свеклу, то в северАх, наоборот, щами принято считать супы и на свежей, и на кислой капусте, зато свеклу не добавляют никогда.
По размерам лука согласен полностью. По сырому луку - это дело вкуса. Я в детстве лук вообще не ел. Поэтому сейчас его люблю, но только в скрытом виде, после карамелизации (не путать с жарением до обугливания, почернения). Лук я хочу на вкус его сока чувствовать, но глазами не видеть, зубами и языком его фактуру - не чувствовать
он трудоемкий (не пугаю, а предупреждаю). там хлебопечка вызревает тесто, потом оно поднимается в помещении медленно в форме хлебной (под кирпичик), а потом печется в духовке. Но напишу все обстоятельно, не утаивая. Там нюанс в первой закваске - ее можно взять готовую у людей, которые такой хлеб делают давно, или вырастить самому - это хлопотно только в первый раз. Потом просто надо делать его хотя бы раз в неделю, чтобы закваска не перекисла. Поднимать его можно ночью, но тогда делать его утром. Можно печь поздно вечером, но тогда начать надо ранним вечером, не позже 5-6часов вечера. И вкус у него другой. Некоторые его не воспринимают (мой средний сын кока-колист его не ест). Кто-то может и разочароваться. Но кто следит за весом или здоровьем - тот поймет
Неужели у Вас нет OLX или нашего аналога "Аукро"? Там должно быть и дешевле, и со всеми приборами, и достойное качество. Даже лучше, чем заводские. У меня крышка из 10мм железа, на 8 болтах. А заводские - лист от 3-х мм и выше, а болтов от 2-х до 6-ти
У меня самая дешевая хлебопечка. Мы ее используем с женой для приготовления квасного хмелевого хлеба натурального (без магазинных дрожжей).
Здорово это. Завидую. Рецепт просить не буду, учитывая сложность. Я облегчить приготовление люблю. О хлебопечке слышала много хороших отзывов. Мне не понравилось качество самого мякиша. Прибор работает как должен. Экспериментировала много, рецептура разная (и бородинский, и сырный, и картофельный, и цельнозерновой, по рецептам из прилагаемой книги и других источников). Было все. Косяк один и тот же. Слишком влажный мякиш. После печи (духовки) такого нет, там влага испаряется интенсивней, а хлебопечка - это термос с тэнами. Итог: изжога и боль адская в желудке, будто кирпич засадила не разжевывая. Я лаваш предпочитаю (листовой, без дрожжей). Покупаю и сама делаю. Тесто руками быстрей и лучше готовлю. Хлебопечку никому не порекомендую. Качество продукта на выходе меня не устраивает категорически, а любителей полно, хотя речь идет об одном и том же.
Не пойму, о чем речь? Сейчас посмотрю в интернете, что это.
Да это Ваш "авито" , сайт бесплатных объявлений.
Раньше это называлось Сландо (теперь OLX). Аукро - это электрронные объявления в Интернете на сайте. При удачной сделке сайт получает небольшое вознаграждение от продавца. Сделка гарантированная, т.к. при невыполнении сделки, как покупателем, так и продавцом - и за всякие кидалова при пересылке курьерской почтой или службой доставки, они теряют рейтинг на сайте, что влияет на будущие сделки.
Поняла. У нас просто автоклавы не в фаворе у населения. У меня много знакомых выращивают всякое, причем с размахом. Некоторые и животных держат. Про автоклав никто даже не слышал. На сайтах объявлений только пара предложений от интернет-магазинов. Смотрела только что украинские сайты. У вас предложение намного шире, да и цены повеселей.
Про пар я в теме читал, но не понял по поводу применения этого метода всеми любителями автоклавирования или может где в теме пропустил про это?
Для домашнего погребка этот метод не пойдет.
1 Надо создать начальное давление в автоклаве хотя бы 1Атм
2 В диапазоне рабочих температур (112°С - 120°С) давление достигает 4 - 4,5Атм
В домашнем погребке нет таких условий и предохранительный клапан такого не выдержит.
Tellur , а Вы сами занимаетесь автоклавом? а то Вы все как бы скромненько, про свои работы ни гу-гу. Давайте, делитесь наработками...
Позавчера копали молодую картоху, есть уже как яйцо. Думал в клаве катнуть, да она какая то мягкая, разваристая, мы такую любим, что бы даже в супе разваривалась в пюре. Для молодой картошки в автоклаве наверное сорта нужны более твердые и плотные? Как думаете? А то знаете как то пюре закрывать не очень хочется.