Пока одни разглагольствуют доказывая что всё неправильно и не будет работать,
А кто доказывает, что ни будет работать? Говорят "есть опасность, что..." И, повторюсь, скорее на Вам, а читателям - для полноты информации.
Вот тут бывали пости типа: "да я делаю тушенку в автоклаве при 100 градусов все норм - ни кто не умер". И скорее всего не врет ПОКА не умер. И как Вы представляете должен реагировать нормальный человек на это? Не"разглагольствовать"? Поддержать: "молодец, мужик, так держать". Нет, нужно сказать, что так делать нельзя. Нужно предупредить, что такой режим стерилизации в лучшем случае может привести к смерти. На него это вряд ли подействует, но кто-то задумается.
В вашем случае все МОЖЕТ работать без аварий. Но опасность в самой идее, что плоское дно это норм для резервуара под давлением. Кто-то наверняка захочет сделать, например,резервуар на кубометр, со стенками метр на метр... "а чо - у василича же много лет работает и все норм...."
Во всем должен быть здравый смысл. Я и не говорю что нужно делать так а не иначе. Но считаю что это возможно. На алкоголе и на табаке пишут что это приводит к смерти. И тем не менее....А это ведь на сто процентов достоверно. Или я тоже должен был объявить "Никогда так не делайте" ? Здравомыслящий человек сам в состоянии решить на сколько оправдан риск, и в какой мере он вообще присутствует. Молотком тоже можно палец отбить, тем не менее им пользуются. В 99 процентах ваших домов электропроводка проложена с нарушениями. Это тоже опасно и чревато пожарами и жертвами, но тем не менее все пользуются. Этот список можно продолжать бесконечно. От туалетной бумаги до космического шатла. Жить вообще вредно и опасно.
Хотел почитать рецепты, а тут инженеры- конструкторы. Все конечно не читал, но последние три страницы обсуждают сферичность дна. Наверное есть темы по изготовлению автоклавов, там бы и сферы дна обсуждали...
Всем добра! У меня норм! Пока...
Помните, я в 14-ом писал, что делаю тушёнки и запасы на случай войны. Ну вот, пришло.
Белые тушёнки и раньше не застаивались. А вот каши да супы, да всякое с фасолью и рисом - шли со скрипом. Как и суповые овощные зажарки. Теперь их время.
Сегодня сделал шампиньоны маринованные, очень невыгодные, сильное проседание при нагреве, много сока выделяется в маринад. Из двух ящиков грибов по 4кг получилось 6,5л плотной укладки грибов через клаву. И еще 6 литров маринада закатал простой стерилизацией под шубой - пойдёт в борщи, рассольники и супы с помидорами, очень крепкий отвар получился, жалко было выливать
Хотелось бы поделиться ...опытом, и спросить у форумчан относительно приготовления паштета из печени. - .
заложенный, сравнительно жидким, фарш-основа, уменьшился в объеме, а вокруг паштетной массы появилась жидкость(~70мл).. Сама паштетная масса нельзя сказать каменная, но все равно твердая. появление свободной жидкости и комкование паштетной массы. .
Я паштеты делал разные. Почти все - с сырым яйцом. Говядину добавлять к печени - дорогое удовольствие. Достаточно любого волокнистого мяса - легкие, или вымя, или грудинка куриная, или дешевые сорта свинины - окорок, лопатка. Соотношение печени к мясу 1/3. Мясной фарш к овощам - от 1/1 до 1/2. Лук к морковке 1/1. Хорошо крепит паштет любой свиной жир - смалец, шпик или обрезь через мясорубку. Жира в паштете от 10 до 20%. Можно и постный - 5%. Овощи спассеровать. Фарш отдельно в глубоком сотейнике или сковороде припустить под крышкой до побеления и обильного выделения сока, потом открыть крышку и при помешивании на малом и среднем огне дать немного воде испариться, хотя бы 5-10 мин, не прижариаая, без добавления жира, который препятствует испарению воды. Фарш откинуть на дуршлаг над чистой миской, вернуть на сковороду, прогреть с жиром до его прозрачности. В ведро всыпать готовые овощи, фарш с жиром, взвесить, отнять вес ведра, пересчитать на соль (11,2гр/кг смеси), добавить специи (черный молотый перец, душистый молотый перец, можно по желанию мускат порошок, кориандр, чилли, паприка), перемешать длинной деревянной лопаткой, дать остыть до 40-50-60град.С, вбить сырые яйца из расчета 1 яйцо на 1кг паштета, перемешать тщательно лопаткой, а лучше руками, можно в резиновых перчатках, чтоб не горячо было. Подрегулировать консистенцию паштета соком из чистой миски и кипятком, в котором отварен лавровый лист в течен. 6 минут, потом лист выбросить, иначе начинается выделение из листа ядовитых неполезных веществ. Паштет должен быть мягким, но жидкость при помешивании не должна быть на дне ведра эмалированного или казана глубокого.
Паштет уложить в горячие банки, уплотнить без фанатизма - от пустот и воздушных камер. В каждую банку добавить 1ст.л кипятка, закатать.
Стерилизовать в режимах крупно-кускового мяса на максимальных температурах:
- при отсутствии в овощах томата - 1л банка при 118-120гр.С - 90мин, 0,5л банка - 80мин;
- если овощи подкрашены краснодаром (в т.ч. самодельным) или томатом - 1 л банка 60 мин, 0,5л банка - 50мин.
Во второй половине экспозиции допустимо гуляние температуры в диапазоне от 116 до 119 гр.С.
Подкраска овощей томатом и краснодаром - это введение их в готовые пассерованные овощи, когда лук стал прозрачным, а морковь потеряла яркость цвета, в количестве, когда томат даст свой приоритет цвету овощной смеси, но не забил золото лука или весёлость моркови, т.е. без фанатизма. Помешивая, притушить смесь, чтобы томат стал чуть темнее, это 3-6мин.
Паштет на краснодаре почти не имеет прицвета и привкуса томата, и, тем не менее, он не всем особо нравится. Точнее, при возможности выбора быстрее уходит белый паштет. Хотя, есть и почитатели.
Но, как и все густые продукты, паштет с кислинкой полностью безопасен, а вот с белым паштетом надо держать марку аккуратности - морковь и лук от земли отделять, отмывать, полоскать, чистить тщательно, опять промывать, мясо и печень только свежее, без признаков несвежести, банки, крышки стерилизовать, полотенца чистые свежие после стирки, руки с мылом, столовые принадлежности чистейшие (ножи, ложки, вилки, лопатка, доска разделочная).
[Продолжение про паштеты
Специй добавлять по принципу: чем меньше, тем лучше. Примерный расчет стандартный на 1л банку паштета должно пойти не более 7 горошин чёрного, 1 горошины душистого перца. Муската и паприки не более 1гр на 1л паштета. Лавра в отваре кусочек размером с ноготь большого пальца мужчины на 0,5л банку. Мускат и паприку можно вообще не добавлять.
Два раза через мясорубку можно не гонять. Просто один раз через мелкую сетку прогнать отдельно печень и мясо, а потом печень взбить блендером в жидкость - погружным или в чаше.
Весьма хороши разные эксперименты творческие с паштетами:
- изменять соотношение жира к остальным компонентам - вплоть до 60% жира - на особые случаи жизни - пикники, мужские, молодёжные, туристические, рыбацкие вылазки на свежий морозный воздух, без разогрева паштета, просто намазка на хлеб; брутальный мужской коллектив под водочку на хлеб, как единственная закуска.
- изменять соотношение лука к моркови - от 90/10 до 10/90 - каждый из них имеет свой оригинальный вкус, цвет, консистенцию.
- менять пропорции яиц к массе паштета - от 1 до 3 яиц на 1л банку.
- менять пропорции печени к мясу - от 90/10 до 10/90.
- менять степень благородства мясных компонентов - от 90/10 субпродуктов к нормальному мясу - и до 10/90. Например, вымя/легкие/мясо = 33/33/33. Или 45/10/45.
Субпродукты, конечно, дважды прогонять через мясорубку.
В понятии "обрезь" - я вкладывал обрезь у мясников с большим количеством жира - до 80-90%. Также можно котлетное мясо (там жира до 60%). Фарш готовый не покупаю, т.к. насмотрелся из чего его делают.
Я не экспериментировал с почками и свиной печенью - знаю, что есть хорошие рецепты, но надо пробовать малыми партиями по 3 банки 0,5л, от проверенных источников, вполне можно выйти на нормальный рецепт. Свиная печень в 2 раза дешевле говяжьей, да и с почками люди, умеючи, делают вполне ресторанные закуски. Но здесь я не советчик.
Лук можно пробовать разный - мелко/крупно резаный, на мясорубке мелкой, на блендере в пюре. Морковь - тертая на мелкой тёрке, на крупной, на мясорубке, на блендере, комбинация 50/50 пюре/к резаной.
Как вариант: лук крупно порезать, закинуть в мощный блендер, добавить 1ст.л подсолн.масла, 1ч.л. соли (с солью сока больше и легче выделяется), взмолоть в жидкое пюре 15сек, добавить морковь, резаную на бруски или пятаки, взмалывать до однородности. При этом там будет с десяток кусочков моркови размером с фасолинку, это хорошо. Это пюре выложить на горячую сковороду, смазанную кисточкой подс.маслом или смальцем, тушить сначала без крышки при помешивании, как начнёт густеть и приставать ко дну, убавить огонь на минимум и потушить под крышкой до прозрачности луковой фракции и потери морковных оттенков.
Также интересная консистенция получается у паштета тогда, когда смешали овощи и мясную фракцию, влили взбитое в блендере яйцо, а потом погружным блендером хорошо утоптали весь паштет. За раз можно обработать таким образом от 3 до 5 литров паштета.
Паштеты - благодатная почва для творчества. Недаром в продаже рецепты от "Паштет эстонский" до "Паштет по-селянски". Там разброс содержания овощей от 90 до 10%, плюс добавки муки, варёного риса, молоко цельное и сухое, петрушка, коньяк, фарш рыбный дешёвых сортов рыбы (килька, салака). Часто используется только печень, без других мясных компонентов.
Пробуйте, не бойтесь, огорчений не будет. Просто у каждого рецепта свой конечный любитель. Некоторые не едят печень - но в рецептах с рыбным фаршем, молоком и коньяком они её не чувствуют. Некоторые не любят овощи в паштете (не более 10%), но с удовольствием поглощают "твёрдые" паштеты с 60% смальца - он белого цвета, только крупинки мяска (вымя, лёгкие) и много морковки на мелкой тёрке.
Только придерживайтесь базовых принципов безопасности - это густой продукт. Желательно делать его в банках 0,5л, обязателен термоудар 118-120град в начале экспозиции.
Без автоклава его вообще делать нельзя. В стерилизаторах при 108-110град делать паштеты - табу
Продолжение про паштеты часть 3.
Муку и/или сухое молоко заливать ледяной водой и сразу взбивать блендером, до нужной густоты понемногу добавлять муку и дальше взбивать. Мука резко сокращает срок хранения паштет - вместо 5-6 лет - с мукой будет 11 месяцев.дальше он будет съедобный, но некрасивый.
Рыбный фарш для добавки в печёночный паштет делать так: мелкую рыбёшку выложить в глубокий сотейник, смазанный смальцем или маслом, закрыть крышкой, на малом огне дать рыбе побелеть и выделить сок, тогда мяско легко отделяется от хребтов, рёбра отделять не обязательно. Всё перемолоть на мелкой мясорубке, и пока фарш теплый, вбить в него яйца и превратить в пасту погружным блендером. Предварительно можно добавить цельное или сухое молоко, разваренный рис и манную кашу на воде (не более 5% от массы паштета).
Все операции и пропорции надо тщательно записывать в тетрадь. Забудете, перепутаете, а если записать, то удачный рецепт можно повторить и запатентовать, а неудачный - подкорректировать по результатам пробы и дегустации.
Пробовать можно через сутки, если сначала поставить банку в холодильник. А дегустировать можно не раньше, чем через месяц после клавирования, тогда рецепт раскроет себя во всей красе.
Не лишне напомнить, что закатывать паштет надо при температуре массы не ниже 42град.С, под твёрдую недешёвую крышку, а лучше 60-70, дабы избежать механического вздутия
Спасибо! Очень полезный материал. Как раз то что на данный момент искал. Рецептов куча, но те что вы описали мне более понятны в плане способа приготовления и набора ингредиентов.
Я раньше был здесь активным участником, примерно с 37 до 115 страниц, потом ушёл в ветку " С автоклавом обо всём", а потом понизил активность, т.к. выдал всё, что мог, и не хотел ходить по кругу, возвращаясь к старым вопросам. Но раз в пару месяцев захожу, почитываю...
Только ведь я делаю из домашней птицы тушенку.
Причем из белых обычных бролей мне не нравится, мясо получается рыхлое, ватное какое-то.
А вот из цветных бролей, тех, что на улице все лето живут, жрут все, что не прибито, хорошая тушенка выходит.
Стандартно на 0,5 банку 5,5 гр соли, 3 горошины черного перца, лаврушку с ноготь. Мясо неплотно по плечики, водичкой доливаю, чтобы скрыло мясо , Режим 116 гр 36 минут. Кости жуются.
А вообще перешла на каши с птицей. Горох, рис, полба, дикий рис, перловка....
Здравствуйте всем много прочитал тут но всё же хотелось бы услышать конкретно мнение знающих людей
Речь идёт о тушенке из говядины
А именно по моему автоклаву
Здравствуйте всем много прочитал тут но всё же хотелось бы услышать конкретно мнение знающих людей
Речь идёт о тушенке из говядины
А именно по моему автоклаву
Прочитай все написано в теме. У меня автоклав в паровоздушной среде немного режимы не те.. А так 120 гр и минут 40
Я просто хочу понять следующее у меня автоклав толстостенный я выдержал 40 минут допустим выключил но температуру он продолжает держать автоклав ещё как минимум минут 25 тогда как быть
Я бы хотел с понимающим человеком обсудить это всё дело . Тут много тонкостей которых я бы хотел обсудить . Понимаете выдержать температуру каждый может но у меня автоклав в помещении находится что на прямую играет погода . Т.е если холодно он остывает быстрее если тепло то соответственно дольше держит температуру.
Допустим на улице минус 15 я выдержал нужное время нужную температуру и выключил у меня 20 минут проходит пока спадёт с последней точки градуса . Когда тепло соответственно дольше. Что мне делать? Как мне быть и как для себя выявить чёткую позицию нагрева и выдержки чтобы погодные условия не влияли на температуру автоклава . Что можете посоветовать?
чтобы погодные условия не влияли на температуру автоклава
А какая задача стоит? Сделать, что бы в холодную погоду дольше не остывали или в теплую - быстрее остывало.
В первом случае я утепляю автоклав сварочной робой, а во втором "дую" вентилятором.
Опытным путем рассчитать время остывания. И уже исходя из этого выключать нагрев на это же время раньше или позже придя тем самым к более или менее к средним значениям. А вообще на сколько я понимаю суть автоклавирования, то это максимально возможный быстрый нагрев, выдержка времени при температуре стерилизации, максимально возможное быстрое охлаждение. Всё для того что бы продукт был минимальное время под экстремальными температурами на сколько это позволяют условия надежной стерилизации продукта. Каждая лишняя минута приводит к значительному ухудшению ценности продукта. На заводах например банки после стерилизации охлаждают водой. Но там металлические банки. Со стеклянными конечно же такой номер не пройдет. Так что если у вас на холоде автоклав остывает быстрее это даже хорошо. Главное четко выдержать время самой стерилизации.
Доброго времени суток. Прошу совета. Успешно использую белорусский автоклав. На воде. Вопрос: можно использовать банки СКО-0,7л и требуется ли в этом случае корректировка времени?
Я бы хотел с понимающим человеком обсудить это всё дело . Тут много тонкостей которых я бы хотел обсудить . Понимаете выдержать температуру каждый может но у меня автоклав в помещении находится что на прямую играет погода . Т.е если холодно он остывает быстрее если тепло то соответственно дольше держит температуру.
Допустим на улице минус 15 я выдержал нужное время нужную температуру и выключил у меня 20 минут проходит пока спадёт с последней точки градуса . Когда тепло соответственно дольше. Что мне делать? Как мне быть и как для себя выявить чёткую позицию нагрева и выдержки чтобы погодные условия не влияли на температуру автоклава . Что можете посоветовать?
Если вскроете автоклав с не остывшими банками, то со всех банок крышки сразу послетают. Я уже такое делал.
Т
Мой автоклав стоит на улице , грею газом. Закладываю 14 банок по 0,7л, накачиваю 1атм, и грею до 2атм, потом приглушил газ и довожу до 2,5 атм. и выключаю газ. Все это около двух часов. Затем накрываю автоклав старыми куртками и серез сутки вынимаю банки. Это если зимой. Делаю тушенку из кроличьего мяса. Получается норм. Но хотелось бы добавлять какие нибудь каши, но пока точных рецептов не читал.
Нагреваю медленно.
Вскркыл банку ..обалденный тушняк
То что он на вкус обалденный это понятно. Я говорил именно о пищевой ценности. То что вкусно не всегда полезно и питательно. Иногда бывает даже вредно. Так что в первую очередь нужно думать как сохранить максимально именно ценность продукта. Тем более что автоклав это не кастрюля для приготовления вкусняшек. А средство для создания условий длительного хранения этих вкусняшек. А одновременная их готовка в процессе это вообще "побочный эффект", хотя и приятный.
Так то в белоруском аппарате прописан медленный нагрев
Вы доверяете инструкции к автоклаву сделанном на коленке? Я нет. Почитайте лучше заводские технологии. И то что происходит с тем же мясом при длительной обработке высокими температурами. Расписывать не буду, страницы не хватит. По этому в производстве максимально минимизируют этот процесс на сколько это возможно для надежной стерилизации.
А кто доказывает, что ни будет работать? Говорят "есть опасность, что..." И, повторюсь, скорее на Вам, а читателям - для полноты информации.
Вот тут бывали пости типа: "да я делаю тушенку в автоклаве при 100 градусов все норм - ни кто не умер". И скорее всего не врет ПОКА не умер. И как Вы представляете должен реагировать нормальный человек на это? Не"разглагольствовать"? Поддержать: "молодец, мужик, так держать". Нет, нужно сказать, что так делать нельзя. Нужно предупредить, что такой режим стерилизации в лучшем случае может привести к смерти. На него это вряд ли подействует, но кто-то задумается.
В вашем случае все МОЖЕТ работать без аварий. Но опасность в самой идее, что плоское дно это норм для резервуара под давлением. Кто-то наверняка захочет сделать, например,резервуар на кубометр, со стенками метр на метр... "а чо - у василича же много лет работает и все норм...."
Во всем должен быть здравый смысл. Я и не говорю что нужно делать так а не иначе. Но считаю что это возможно. На алкоголе и на табаке пишут что это приводит к смерти. И тем не менее....А это ведь на сто процентов достоверно. Или я тоже должен был объявить "Никогда так не делайте" ? Здравомыслящий человек сам в состоянии решить на сколько оправдан риск, и в какой мере он вообще присутствует. Молотком тоже можно палец отбить, тем не менее им пользуются. В 99 процентах ваших домов электропроводка проложена с нарушениями. Это тоже опасно и чревато пожарами и жертвами, но тем не менее все пользуются. Этот список можно продолжать бесконечно. От туалетной бумаги до космического шатла. Жить вообще вредно и опасно.
Хотел почитать рецепты, а тут инженеры- конструкторы. Все конечно не читал, но последние три страницы обсуждают сферичность дна. Наверное есть темы по изготовлению автоклавов, там бы и сферы дна обсуждали...
Всем добра! У меня норм! Пока...
Помните, я в 14-ом писал, что делаю тушёнки и запасы на случай войны. Ну вот, пришло.
Белые тушёнки и раньше не застаивались. А вот каши да супы, да всякое с фасолью и рисом - шли со скрипом. Как и суповые овощные зажарки. Теперь их время.
Сегодня сделал шампиньоны маринованные, очень невыгодные, сильное проседание при нагреве, много сока выделяется в маринад. Из двух ящиков грибов по 4кг получилось 6,5л плотной укладки грибов через клаву. И еще 6 литров маринада закатал простой стерилизацией под шубой - пойдёт в борщи, рассольники и супы с помидорами, очень крепкий отвар получился, жалко было выливать
Я паштеты делал разные. Почти все - с сырым яйцом. Говядину добавлять к печени - дорогое удовольствие. Достаточно любого волокнистого мяса - легкие, или вымя, или грудинка куриная, или дешевые сорта свинины - окорок, лопатка. Соотношение печени к мясу 1/3. Мясной фарш к овощам - от 1/1 до 1/2. Лук к морковке 1/1. Хорошо крепит паштет любой свиной жир - смалец, шпик или обрезь через мясорубку. Жира в паштете от 10 до 20%. Можно и постный - 5%. Овощи спассеровать. Фарш отдельно в глубоком сотейнике или сковороде припустить под крышкой до побеления и обильного выделения сока, потом открыть крышку и при помешивании на малом и среднем огне дать немного воде испариться, хотя бы 5-10 мин, не прижариаая, без добавления жира, который препятствует испарению воды. Фарш откинуть на дуршлаг над чистой миской, вернуть на сковороду, прогреть с жиром до его прозрачности. В ведро всыпать готовые овощи, фарш с жиром, взвесить, отнять вес ведра, пересчитать на соль (11,2гр/кг смеси), добавить специи (черный молотый перец, душистый молотый перец, можно по желанию мускат порошок, кориандр, чилли, паприка), перемешать длинной деревянной лопаткой, дать остыть до 40-50-60град.С, вбить сырые яйца из расчета 1 яйцо на 1кг паштета, перемешать тщательно лопаткой, а лучше руками, можно в резиновых перчатках, чтоб не горячо было. Подрегулировать консистенцию паштета соком из чистой миски и кипятком, в котором отварен лавровый лист в течен. 6 минут, потом лист выбросить, иначе начинается выделение из листа ядовитых неполезных веществ. Паштет должен быть мягким, но жидкость при помешивании не должна быть на дне ведра эмалированного или казана глубокого.
Паштет уложить в горячие банки, уплотнить без фанатизма - от пустот и воздушных камер. В каждую банку добавить 1ст.л кипятка, закатать.
Стерилизовать в режимах крупно-кускового мяса на максимальных температурах:
- при отсутствии в овощах томата - 1л банка при 118-120гр.С - 90мин, 0,5л банка - 80мин;
- если овощи подкрашены краснодаром (в т.ч. самодельным) или томатом - 1 л банка 60 мин, 0,5л банка - 50мин.
Во второй половине экспозиции допустимо гуляние температуры в диапазоне от 116 до 119 гр.С.
Подкраска овощей томатом и краснодаром - это введение их в готовые пассерованные овощи, когда лук стал прозрачным, а морковь потеряла яркость цвета, в количестве, когда томат даст свой приоритет цвету овощной смеси, но не забил золото лука или весёлость моркови, т.е. без фанатизма. Помешивая, притушить смесь, чтобы томат стал чуть темнее, это 3-6мин.
Паштет на краснодаре почти не имеет прицвета и привкуса томата, и, тем не менее, он не всем особо нравится. Точнее, при возможности выбора быстрее уходит белый паштет. Хотя, есть и почитатели.
Но, как и все густые продукты, паштет с кислинкой полностью безопасен, а вот с белым паштетом надо держать марку аккуратности - морковь и лук от земли отделять, отмывать, полоскать, чистить тщательно, опять промывать, мясо и печень только свежее, без признаков несвежести, банки, крышки стерилизовать, полотенца чистые свежие после стирки, руки с мылом, столовые принадлежности чистейшие (ножи, ложки, вилки, лопатка, доска разделочная).
[Продолжение про паштеты
Специй добавлять по принципу: чем меньше, тем лучше. Примерный расчет стандартный на 1л банку паштета должно пойти не более 7 горошин чёрного, 1 горошины душистого перца. Муската и паприки не более 1гр на 1л паштета. Лавра в отваре кусочек размером с ноготь большого пальца мужчины на 0,5л банку. Мускат и паприку можно вообще не добавлять.
Два раза через мясорубку можно не гонять. Просто один раз через мелкую сетку прогнать отдельно печень и мясо, а потом печень взбить блендером в жидкость - погружным или в чаше.
Весьма хороши разные эксперименты творческие с паштетами:
- изменять соотношение жира к остальным компонентам - вплоть до 60% жира - на особые случаи жизни - пикники, мужские, молодёжные, туристические, рыбацкие вылазки на свежий морозный воздух, без разогрева паштета, просто намазка на хлеб; брутальный мужской коллектив под водочку на хлеб, как единственная закуска.
- изменять соотношение лука к моркови - от 90/10 до 10/90 - каждый из них имеет свой оригинальный вкус, цвет, консистенцию.
- менять пропорции яиц к массе паштета - от 1 до 3 яиц на 1л банку.
- менять пропорции печени к мясу - от 90/10 до 10/90.
- менять степень благородства мясных компонентов - от 90/10 субпродуктов к нормальному мясу - и до 10/90. Например, вымя/легкие/мясо = 33/33/33. Или 45/10/45.
Субпродукты, конечно, дважды прогонять через мясорубку.
В понятии "обрезь" - я вкладывал обрезь у мясников с большим количеством жира - до 80-90%. Также можно котлетное мясо (там жира до 60%). Фарш готовый не покупаю, т.к. насмотрелся из чего его делают.
Я не экспериментировал с почками и свиной печенью - знаю, что есть хорошие рецепты, но надо пробовать малыми партиями по 3 банки 0,5л, от проверенных источников, вполне можно выйти на нормальный рецепт. Свиная печень в 2 раза дешевле говяжьей, да и с почками люди, умеючи, делают вполне ресторанные закуски. Но здесь я не советчик.
Лук можно пробовать разный - мелко/крупно резаный, на мясорубке мелкой, на блендере в пюре. Морковь - тертая на мелкой тёрке, на крупной, на мясорубке, на блендере, комбинация 50/50 пюре/к резаной.
Как вариант: лук крупно порезать, закинуть в мощный блендер, добавить 1ст.л подсолн.масла, 1ч.л. соли (с солью сока больше и легче выделяется), взмолоть в жидкое пюре 15сек, добавить морковь, резаную на бруски или пятаки, взмалывать до однородности. При этом там будет с десяток кусочков моркови размером с фасолинку, это хорошо. Это пюре выложить на горячую сковороду, смазанную кисточкой подс.маслом или смальцем, тушить сначала без крышки при помешивании, как начнёт густеть и приставать ко дну, убавить огонь на минимум и потушить под крышкой до прозрачности луковой фракции и потери морковных оттенков.
Также интересная консистенция получается у паштета тогда, когда смешали овощи и мясную фракцию, влили взбитое в блендере яйцо, а потом погружным блендером хорошо утоптали весь паштет. За раз можно обработать таким образом от 3 до 5 литров паштета.
Паштеты - благодатная почва для творчества. Недаром в продаже рецепты от "Паштет эстонский" до "Паштет по-селянски". Там разброс содержания овощей от 90 до 10%, плюс добавки муки, варёного риса, молоко цельное и сухое, петрушка, коньяк, фарш рыбный дешёвых сортов рыбы (килька, салака). Часто используется только печень, без других мясных компонентов.
Пробуйте, не бойтесь, огорчений не будет. Просто у каждого рецепта свой конечный любитель. Некоторые не едят печень - но в рецептах с рыбным фаршем, молоком и коньяком они её не чувствуют. Некоторые не любят овощи в паштете (не более 10%), но с удовольствием поглощают "твёрдые" паштеты с 60% смальца - он белого цвета, только крупинки мяска (вымя, лёгкие) и много морковки на мелкой тёрке.
Только придерживайтесь базовых принципов безопасности - это густой продукт. Желательно делать его в банках 0,5л, обязателен термоудар 118-120град в начале экспозиции.
Без автоклава его вообще делать нельзя. В стерилизаторах при 108-110град делать паштеты - табу
Продолжение про паштеты часть 3.
Муку и/или сухое молоко заливать ледяной водой и сразу взбивать блендером, до нужной густоты понемногу добавлять муку и дальше взбивать. Мука резко сокращает срок хранения паштет - вместо 5-6 лет - с мукой будет 11 месяцев.дальше он будет съедобный, но некрасивый.
Рыбный фарш для добавки в печёночный паштет делать так: мелкую рыбёшку выложить в глубокий сотейник, смазанный смальцем или маслом, закрыть крышкой, на малом огне дать рыбе побелеть и выделить сок, тогда мяско легко отделяется от хребтов, рёбра отделять не обязательно. Всё перемолоть на мелкой мясорубке, и пока фарш теплый, вбить в него яйца и превратить в пасту погружным блендером. Предварительно можно добавить цельное или сухое молоко, разваренный рис и манную кашу на воде (не более 5% от массы паштета).
Все операции и пропорции надо тщательно записывать в тетрадь. Забудете, перепутаете, а если записать, то удачный рецепт можно повторить и запатентовать, а неудачный - подкорректировать по результатам пробы и дегустации.
Пробовать можно через сутки, если сначала поставить банку в холодильник. А дегустировать можно не раньше, чем через месяц после клавирования, тогда рецепт раскроет себя во всей красе.
Не лишне напомнить, что закатывать паштет надо при температуре массы не ниже 42град.С, под твёрдую недешёвую крышку, а лучше 60-70, дабы избежать механического вздутия
Спасибо! Очень полезный материал. Как раз то что на данный момент искал. Рецептов куча, но те что вы описали мне более понятны в плане способа приготовления и набора ингредиентов.
Я раньше был здесь активным участником, примерно с 37 до 115 страниц, потом ушёл в ветку " С автоклавом обо всём", а потом понизил активность, т.к. выдал всё, что мог, и не хотел ходить по кругу, возвращаясь к старым вопросам. Но раз в пару месяцев захожу, почитываю...
Я?
Только ведь я делаю из домашней птицы тушенку.
Причем из белых обычных бролей мне не нравится, мясо получается рыхлое, ватное какое-то.
А вот из цветных бролей, тех, что на улице все лето живут, жрут все, что не прибито, хорошая тушенка выходит.
Стандартно на 0,5 банку 5,5 гр соли, 3 горошины черного перца, лаврушку с ноготь. Мясо неплотно по плечики, водичкой доливаю, чтобы скрыло мясо , Режим 116 гр 36 минут. Кости жуются.
А вообще перешла на каши с птицей. Горох, рис, полба, дикий рис, перловка....
Здравствуйте всем много прочитал тут но всё же хотелось бы услышать конкретно мнение знающих людей
Речь идёт о тушенке из говядины
А именно по моему автоклаву
У меня автоклав на 150 литров стенка почти 5мм делаю на газу. Нужен понимающий человек
Прочитай все написано в теме. У меня автоклав в паровоздушной среде немного режимы не те.. А так 120 гр и минут 40
Я просто хочу понять следующее у меня автоклав толстостенный я выдержал 40 минут допустим выключил но температуру он продолжает держать автоклав ещё как минимум минут 25 тогда как быть
Я бы хотел с понимающим человеком обсудить это всё дело . Тут много тонкостей которых я бы хотел обсудить . Понимаете выдержать температуру каждый может но у меня автоклав в помещении находится что на прямую играет погода . Т.е если холодно он остывает быстрее если тепло то соответственно дольше держит температуру.
Допустим на улице минус 15 я выдержал нужное время нужную температуру и выключил у меня 20 минут проходит пока спадёт с последней точки градуса . Когда тепло соответственно дольше. Что мне делать? Как мне быть и как для себя выявить чёткую позицию нагрева и выдержки чтобы погодные условия не влияли на температуру автоклава . Что можете посоветовать?
А какая задача стоит? Сделать, что бы в холодную погоду дольше не остывали или в теплую - быстрее остывало.
В первом случае я утепляю автоклав сварочной робой, а во втором "дую" вентилятором.
Опытным путем рассчитать время остывания. И уже исходя из этого выключать нагрев на это же время раньше или позже придя тем самым к более или менее к средним значениям. А вообще на сколько я понимаю суть автоклавирования, то это максимально возможный быстрый нагрев, выдержка времени при температуре стерилизации, максимально возможное быстрое охлаждение. Всё для того что бы продукт был минимальное время под экстремальными температурами на сколько это позволяют условия надежной стерилизации продукта. Каждая лишняя минута приводит к значительному ухудшению ценности продукта. На заводах например банки после стерилизации охлаждают водой. Но там металлические банки. Со стеклянными конечно же такой номер не пройдет. Так что если у вас на холоде автоклав остывает быстрее это даже хорошо. Главное четко выдержать время самой стерилизации.
Доброго времени суток. Прошу совета. Успешно использую белорусский автоклав. На воде. Вопрос: можно использовать банки СКО-0,7л и требуется ли в этом случае корректировка времени?
В основном 0.7 и использую. Разница незначительная, в корректировке не нуждается.
Если вскроете автоклав с не остывшими банками, то со всех банок крышки сразу послетают. Я уже такое делал.
Т
Мой автоклав стоит на улице , грею газом. Закладываю 14 банок по 0,7л, накачиваю 1атм, и грею до 2атм, потом приглушил газ и довожу до 2,5 атм. и выключаю газ. Все это около двух часов. Затем накрываю автоклав старыми куртками и серез сутки вынимаю банки. Это если зимой. Делаю тушенку из кроличьего мяса. Получается норм. Но хотелось бы добавлять какие нибудь каши, но пока точных рецептов не читал.
А градусник в вашей схеме предусмотрен?
Если вопрос мне, то градусника у меня нет.
Нагреваю медленно.
Вскркыл банку ..обалденный тушняк .
Все в восторге.
Свинина / говядина 50×50.
Смесь перцев и соль .
Нитритная ))
То что он на вкус обалденный это понятно. Я говорил именно о пищевой ценности. То что вкусно не всегда полезно и питательно. Иногда бывает даже вредно. Так что в первую очередь нужно думать как сохранить максимально именно ценность продукта. Тем более что автоклав это не кастрюля для приготовления вкусняшек. А средство для создания условий длительного хранения этих вкусняшек. А одновременная их готовка в процессе это вообще "побочный эффект", хотя и приятный.
А что с ней не так? )
Всё не так
Так то в белоруском аппарате прописан медленный нагрев
А за нитритку уже общались.
И главное ..сырое мясо наверняка полезнее .
Вы доверяете инструкции к автоклаву сделанном на коленке? Я нет. Почитайте лучше заводские технологии. И то что происходит с тем же мясом при длительной обработке высокими температурами. Расписывать не буду, страницы не хватит. По этому в производстве максимально минимизируют этот процесс на сколько это возможно для надежной стерилизации.
Ну зачем в крайности то впадать?