Можно.
Пересчитывал на, примерно, чуть больше литра. Это количество у меня уходит на чуть больше килограмма готового фарша рыбных котлет. Котлеты перед укладкой в банку предварительно обжариваю.
Специи толку в ступке (категорически не рекомендую использовать молотую пыль из пакетиков, лучше самому истолочь или перемолоть в кофемолке. Кориандра примерно чуть больше 0,5 чайной ложки. Лавровый лист на любителя. Если будете делать, сами определитесь с ним или без него.)
Воду довожу до кипения. Кипение должно быть умеренным. Закладываю в воду соль, сахар, жаренный лук. Размешиваю до полного растворения соли и сахара. Кипячу 5 минут. Далее закладываю размолотые специи. Кипячу на очень умеренном огне 5 минут. Затем добавляю томат пасту. С этого момента соус нужно постоянно помешивать. Нагрев должен быть очень умеренным, что бы соус не булькал пузырями. В отдельной посуде 40гр муки смешиваю с 40гр масла до однородной консистенции. Соус с момента закладки томат-пасты должен вариться 5-7 минут, по прошествии этого времени, при помешивании, струйкой вливаем муку с маслом в соус. Хорошо размешиваем. Варим еще 5 минут.
Снимаем с огня. Еще минут через пять, как сняли с огня (кастрюлю лучше закрыть крышкой), добавляем уксусную эссенцию. Хорошо перемешиваем. Лучше всего соус использовать горячим при наполнении банок. Лично я жарю котлеты и прямо со сковородки укладываю в банки. На дно банки пару ложек горячего соуса, сверху котлету. Ложку- полторы соуса, опять котлету и так до верха. В банку 0,45л у меня входит 4 котлеты. минимум 10% от объема банки оставляем свободными, это важно. Соуса наливаю, что бы половина верхней котлеты была погружена в соус. Для формовки котлет сделал простейший формирователь. Обрезал такую же банку (дно у банки). На кухонную доску расстилаю пакет, ставлю то, что осталось от банки горлышком вниз, кидаю кусок фарша, придавливаю толкушкой для картошки завернутой в пэт пакет. Поднимаю банку, получается ровная котлета толщиной 14-15мм. Обжариваю без панировки.
Очень важно. Все консервы с томатным соусом клавировать при Т не выше 114С. Иначе начнут обугливаться сахара. Соус может потемнеть, особенно сверху (пригореть). Я клавирую при Т=112С. Если банки ставлю теплыми в автоклав (котлеты со сковородки, соус горячий), то 80 минут. Если консервы будут храниться в погребе (я храню при комнатной температуре), то вполне хватит минут 60 при емкости банки 0,5л. Автоклав "на пару". Для тех, у кого автоклав "на воде", формула будет другая. Какая - не знаю.
Соус по вкусу напоминает советский соус в рыбных консервах. В таких как "Камбала в томатном соусе".
Сейчас пишу, а у меня на плите клавируется очередная закладка "Котлеты рыбные с перловкой в томатном соусе". )) С перловкой нравится больше, чем котлеты из чистого рыбного фарша. Так же делал тефтели с этим же соусом, рыбный фарш с рисом. Но, с перловкой нравится больше.. )) Но, это дело вкуса.
P.S Вкус соуса во многом зависит от томатной пасты. Я пробовал варить из доступных мне. Остановился на Саратовской "Середина лета". Пробовал из местной, которая разливается на местной "Балтике" - вкус хуже. Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Спасибо за рецепт, обязательно испробую) А про пасту это да, только паста и вода (стихами заговорил ) Там где всякие загустители типа крахмала и прочие "добавки" - ну ее в баню. Всегда смотрю состав перед покупкой.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
За всю историю у меня лопнула одна банка. (допускаю, был был брак или насечка на банке).
Еще бы знать момент, когда лопаются банки, что бы понять суть.
Общие положения.
1. Причина может быть в некачественных банках. Я использую как б\у банки (из под зеленого горошка), так и новые. Нет проблем.
2. Банка держит парциальное давление, (давление внутри банки во время клавирования) что-то около 2-х атмосфер. Дальше возможно разрушение. Крышки Твист сбрасывают излишнее давление. Но очень постепенно. Возможно у вас идет разрушение банки из за того, что крышка попросту не справляется, не успевает сбросить избыточное давление, из за быстрого нагрева или высокой температуры. Банки с томатом не клавируются выше 114С. Я стараюсь клавировать при Т 112С - 113С. Соответственно пропорционально увеличив время клавирования.
3. Температура сырья закладываемого в банки. Если рыба из холодильника, томатная заливка из холодильника + быстрый нагрев. Тоже возможно. Нагрев (выход на рабочую температуру) должен происходить постепенно, в течении 15 минут. В идеале банки в автоклав нужно ставить если не горячими, то хорошо теплыми (рука терпит на грани). Для этого банки с заложенным продуктом (если продукт не был расфасован в банки в горячем виде), прогрейте на водяной бане. Минут 15 в горячей воде. Банки должны быть наполнены, крышка приоткрыта. Потом достаем горячими, затягиваем крышку и ставим в автоклав. Это позволит снизить парицательное давление внутри банки во время клавирования. На производстве сей процесс называется эксгаустированием.
4. Важно. Именно для консерв в томате. Свободное пространство от венчика банки должно оставаться не менее 10% от объема банки.
Вроде это все причины, по которым взрываются банки во время варки в автоклаве. Если что-то вспомню еще - добавлю.
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель. Если у кого то автоклав прогревается до 120° более чем за час (а таких много), то и в банке прогрев будет по другому. ИМХО.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель. scratch_one-s_head
В таблице указано. "Автоклав на пару". Сколько минут нужно, что бы закипеть 3-м литрам воды? И потом продувка 5 минут. И выход на режим.
Заводские условия. 20-25 минут - выход на режим. Так что всё в норме. Час выползать на режим - это НЕНОРМАЛЬНО.
В таком случае понятно почему так быстро нагрелся. Но для большинства автоклавов юзеров из этой темы эта таблица не подходит. Потому что мало у кого автоклавы с продувками... А с водой так и ещё дольше нагревается до 120°.
Но для большинства автоклавов юзеров из этой темы эта таблица не подходит.
Кто виноват, что у них не автоклавы, а пародия на автоклав? Переделать, практически любой автоклав на "пар" - 500рублей убытку и два часа времени. Я уже писал здесь, что, все эти газовые баллоны с водой и преднакачкой - пародия на автоклав. Да, на производстве есть автоклавы работающие "на воде" с противодавлением. Но там совсем другая система нагрева и охлаждения. Нагрев перегретым паром (по крайней мере так было в СССР) и охлаждение консервы водой с компенсацией давления внутри автоклава. В бытовых "автоклавах на воде" ничего этого нет. В домашних условиях произвести автоклав "на воде" под заводскую технологию практически невозможно. Час-полтора разгон (консерва давно уже сварилась), 20 минут стерилизации ( денатурация белка продолжается), отключение нагрева и 5 часов остывания (денатурация белков и разваривание консервы дальше). Некоторые колхозные любители любят оставлять автоклав остывать "на ночь", на горячей плите печки. Таким никакая формула не подойдет. Только высосанная из пальца производителем газобаллонного оборудования, котлов и радиаторов отопления. У которых производство "автоклавов" - побочный продукт. Вы хотели - мы сделали. И даже рецептиков накропали.
Хотите таблицу на воде бытового автоклава? )) Смотрите.. ))
6 часов 30 минут процесс "стерилизации". )) (Я привел таблицу только по НИЖНЕЙ банке. Она слишком громоздкая и я не могу ее вставить целиком.)
Замеры производились в двух рядах банок. В нижнем ряду и верхнем. Во первых, температуры верхнего и нижнего ряда значительно отличаются. Верхний ряд достигает температуры 119+ градусов в 2:25, нижний ряд достигает температуры 119+ в 2:45. Иными словами, пока в нижнем ряду температура продукта прогрелась до температуры стерилизации, верхний УЖЕ простерилизован.. )) Но, нам нужно, что бы вся консерва была стерилизована. Пока стерилизуем нижний ряд, верхний ДВА раза простерилизовывается..)) В 3:10 отключаем нагрев, потом еще 3 часа консерва продолжает развариваться при охлаждении. Итого весь процесс занимает 6 часов 30 минут. (Это он еще рано автоклав открыл) Заводская рекомендация открывать автоклав, когда температура банки будет не более 70С. Иначе парциальное давление может посрывать или деформировать крышки. Вот как тут формулу расписать на 7 часов? )))
P.S Желтым выделено кулинарная готовность продукта, зеленым - время стерилизации.
P/P/S У вас продукт в банке варится 5 с половиной часов! Из них только 15 минут сама стерилизация, что бы сделать продукт безопасным. Это что? Автоклав? Споры бутулизма там убиты напрочь! )) Все, до одного! )) Впрочем, как вся органика..))
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель. Если у кого то автоклав прогревается до 120° более чем за час (а таких много), то и в банке прогрев будет по другому. ИМХО.
Согласен со всем написанным А какие мысли на счет "прогрев будет по-другому?". Я думаю, что температура автоклава и продукта не будут ближе друг к другу.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 час 41 минута назад
Sana956 пишет:
Kostomar Один из моих клавов выходит на активную продувку за 9 мин 45 сек. если все холодное с улицы, зимой. Если все теплое (летом), выход на продувку 6 мин 30 сек. Продувка 1 мин, выход на 120 3 мин ровно.
Клав на 8 банок 0.5. ТЭН 2000 или 2200, точно не помню. От стиралки LG.
Это сообщение будет удалено автоматически 02-07-2021 в 22:11:47 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Сегодня, ради интереса..)) Вариант использования автоклава. ))
Люблю гороховую кашу, но вот разваривать её, стоять постоянно у плиты и размешивать ложкой что бы не пригорела. Короче, не камильфо.
Если еще короче. Взял банку 670мл, в нее примерно 150 - 160 гр колотого гороха, чайную ложку соли (вровень или даже чуть меньше), приправу от Приправыча "Сухой лук и морковь", ну так, горсточку небольшеньку, немного растительного масла. Залил воды по плечики. Размешал все. Закрыл крышкой. В автоклав и на огонь. (на самом деле готовил две банки).
Вывел на режим 120С, время 60 минут. Горох разварился в хлам. Распался на молекулы )))
Получилась прикольная пюрешка. Быстро и у плиты стоять не надо. К тому же можно наварить с запасом, будет консерва "Гороховое пюре".)) Зачесалось, открыл и пообедал. Надо будет еще поэксперементировать с количеством воды и временем.
P.S На дне пюре намного гуще, чем вверху (наверное гороховый крахмал осаждается). Перед употреблением нужно хорошо размешать.
P.P.S Хотя можно и не размешивать. Сейчас вторую банку, после 20 минут остывания, перевернул , поставил на крышку, вся масса ото дна отвалилась. Банка продолжает "кипеть". Надеюсь всё перемешается.
вторую банку, после 20 минут остывания, перевернул , поставил на крышку, вся масса ото дна отвалилась. Банка продолжает "кипеть".
как понять? открыли автоклав, извлекли из него банку а в банке кипит гороховое пюре?
Да, именно так. Пока горячее было, было жидкое. И "кипело" точно так же как остальные консервы. Простояло ночь, загутело. Первую банку на пробу я вчера открыл. Остудил под водой быстрой. (Сначала в очень горячей воде, сопоставимой с температурой банки, постепенно добавляя холодной. Но так делать никому не советую. Однажды у меня в руках банка взорвалась охлаждаемая подобным образом. Чуть не угадал с температурой. Короче, опасно.) Вторая оставалась в это время остывать в автоклаве. Потом вторую перевернул. К утру загустела так, что перевернув в нормальное положение, пюре вниз не возвращается. По крайней мере за полчаса не вернулось.
Хотите таблицу на воде бытового автоклава? )) Смотрите.. ))
6 часов 30 минут процесс "стерилизации". )) (Я привел таблицу только по НИЖНЕЙ банке. Она слишком громоздкая и я не могу ее вставить целиком.)
Замеры производились в двух рядах банок. В нижнем ряду и верхнем. Во первых, температуры верхнего и нижнего ряда значительно отличаются. Верхний ряд достигает температуры 119+ градусов в 2:25, нижний ряд достигает температуры 119+ в 2:45.
Дальше не стал читать.... Бросает из крайности в крайность... Что за автоклав, который нагревается до 120° почти 3 часа?! Солнечными лучами его подогреваете что-ли? Сколько помню, кто тут писал, в среднем за час выходит на 120°.
Дальше не стал читать.... Бросает из крайности в крайность... Что за автоклав, который нагревается до 120° почти 3 часа?! dntknw Солнечными лучами его подогреваете что-ли? Сколько помню, кто тут писал, в среднем за час выходит на 120°.
Читать или не читать, личное дело сугубо каждого индивида. Поражает то, что вы даже прочитать не можете написанное и разжёванное. В таблице НЕТ температуры воды в автоклаве. В таблице ЕСТЬ температура внутри продукта при автоклавировании помещенного в банку. Если интересует конкретно аппарат на котором производились опыты, то вот он.
Если вдруг интересуют характеристики автоклава.
Сделал автоклав из 30 литрового кега.
Нагрев электрический, ТЭН 3 киловатта "аристон" утоплен в нише.
Люк 120мм, фланец распиленный на две части.
Влезает 22 поллитровые банки, два ряда по 11 банок.
Управляется ардуиной.
Может у вас автоклав мощнее? Хочу видеть! Покажите мне его! Мое ИМХО, 3 КВт на 25 литров обьема воды в закрытом пространстве.. куда больше!?
В сообщении выше, где таблица "на воде" я написал, что сводная таблица громоздкая и я не могу ее поместить сюда.
Поэтому выложил ТОЛЬКО время и температуру в продукте, в банке, в нижнем ряду.
А так да, автоклав выходит на режим 120С за час, как вы того хотели. Специально вырезал кусок из таблицы.
Если нарисовать на графике, они будут более параллельны друг другу, но продукт нагреется до 120 позднее.
"Если нарисовать на графике, они будут более параллельны друг другу, но продукт нагреется до 120 позднее." А так бывает? Ну, что бы "более параллельны", но "позднее".
Так не может быть. Потому что вода до 120С нагревается линейно (постоянно на макс мощности), затем переходит а параллель оси абсцисс, Затем снижается. Нагрев в продукте происходит по криволинейному графику. , доходит до графика нагрева воды, тянется на протяжении 20 мин параллельно (момент стерилизации) и затем по нисходящей. Тут даже графика строить не нужно, это чисто умозрительные вещи. Ничего там параллельно не происходит, исключая 15-20 минут времени стерилизации. Примерно это будет выглядеть так.
В том то и дело, что этого там нет. Поэтому я примерно прикинул сколько времени это будет занимать..... Конечно с тремя часами я что то перегнул. Каюсь. Виноват.
Автоклав выглядит классно.
habar пишет:
Елена 66 пишет:
habar пишет:
Ну, что бы "более параллельны", но "позднее".
А так?
Так не может быть. Потому что вода до 120С нагревается линейно (постоянно на макс мощности), затем переходит а параллель оси абсцисс, Затем снижается. Нагрев в продукте происходит по криволинейному графику. , доходит до графика нагрева воды, тянется на протяжении 20 мин параллельно (момент стерилизации) и затем по нисходящей. Тут даже графика строить не нужно, это чисто умозрительные вещи. Ничего там параллельно не происходит, исключая 15-20 минут времени стерилизации. Примерно это будет выглядеть так.
habar пишет:
А так бывает? Ну, что бы "более параллельны", но "позднее".
Вроде бывает.
Визуально линии немного ближе к параллельным чем на первом графике. А нагрев продукта происходит за более долгий промежуток времени, что и назвал словом позднее.
Рыба комнатной, не из холодильника. Зажарка горячая, только приготовленная. Томатная заливка с теплой водой. Место оставляю, до горлышка не кладу. Температуру держу не выше 114-115. Не могу понять почему так происходит именно со скумбрией в томате. с другими консервами проблем не было никогда.
Полностью согласен. Если брать больший объем, нужно увеличить время. А тогда содержимое банки с краев может уже подгореть. А так же консистенция заготовки изза длительного нагрева на такой температуре уже будет не та. 05 оптимальный объем для мяса, рыбы, птицы.
А можно рецепт этого соуса?
Можно.
Пересчитывал на, примерно, чуть больше литра. Это количество у меня уходит на чуть больше килограмма готового фарша рыбных котлет. Котлеты перед укладкой в банку предварительно обжариваю.
- Вода - 510гр-520гр
- Томат паста (25-27%) – 500гр
- Масло растительное для смеси с мукой – 40гр
- Мука – 40гр
- Сахар – 115гр
- Соль – 12,5 гр.
- Лук жаренный – 75гр ( 100гр свежего)
- Перец душистый молотый – 0,5гр (примерно 5 шт -6шт)
- Перец черный молотый – 0,5гр (примерно 12-15 зерен)
- Кориандр молотый – 0,5гр ( ровно 1\2 tsp, фиолетовая из набора)
- Гвоздика молотая - 0,5гр (примерно 8-10 соцветий)
- Лавровый лист – 0,1гр (примерно 1 средний лист)
- Уксусная кислота 70% - 19гр
Специи толку в ступке (категорически не рекомендую использовать молотую пыль из пакетиков, лучше самому истолочь или перемолоть в кофемолке. Кориандра примерно чуть больше 0,5 чайной ложки. Лавровый лист на любителя. Если будете делать, сами определитесь с ним или без него.)
Воду довожу до кипения. Кипение должно быть умеренным. Закладываю в воду соль, сахар, жаренный лук. Размешиваю до полного растворения соли и сахара. Кипячу 5 минут. Далее закладываю размолотые специи. Кипячу на очень умеренном огне 5 минут. Затем добавляю томат пасту. С этого момента соус нужно постоянно помешивать. Нагрев должен быть очень умеренным, что бы соус не булькал пузырями. В отдельной посуде 40гр муки смешиваю с 40гр масла до однородной консистенции. Соус с момента закладки томат-пасты должен вариться 5-7 минут, по прошествии этого времени, при помешивании, струйкой вливаем муку с маслом в соус. Хорошо размешиваем. Варим еще 5 минут.
Снимаем с огня. Еще минут через пять, как сняли с огня (кастрюлю лучше закрыть крышкой), добавляем уксусную эссенцию. Хорошо перемешиваем. Лучше всего соус использовать горячим при наполнении банок. Лично я жарю котлеты и прямо со сковородки укладываю в банки. На дно банки пару ложек горячего соуса, сверху котлету. Ложку- полторы соуса, опять котлету и так до верха. В банку 0,45л у меня входит 4 котлеты. минимум 10% от объема банки оставляем свободными, это важно. Соуса наливаю, что бы половина верхней котлеты была погружена в соус. Для формовки котлет сделал простейший формирователь. Обрезал такую же банку (дно у банки). На кухонную доску расстилаю пакет, ставлю то, что осталось от банки горлышком вниз, кидаю кусок фарша, придавливаю толкушкой для картошки завернутой в пэт пакет. Поднимаю банку, получается ровная котлета толщиной 14-15мм. Обжариваю без панировки.
Очень важно. Все консервы с томатным соусом клавировать при Т не выше 114С. Иначе начнут обугливаться сахара. Соус может потемнеть, особенно сверху (пригореть). Я клавирую при Т=112С. Если банки ставлю теплыми в автоклав (котлеты со сковородки, соус горячий), то 80 минут. Если консервы будут храниться в погребе (я храню при комнатной температуре), то вполне хватит минут 60 при емкости банки 0,5л. Автоклав "на пару". Для тех, у кого автоклав "на воде", формула будет другая. Какая - не знаю.
Соус по вкусу напоминает советский соус в рыбных консервах. В таких как "Камбала в томатном соусе".
Сейчас пишу, а у меня на плите клавируется очередная закладка "Котлеты рыбные с перловкой в томатном соусе". )) С перловкой нравится больше, чем котлеты из чистого рыбного фарша. Так же делал тефтели с этим же соусом, рыбный фарш с рисом. Но, с перловкой нравится больше.. )) Но, это дело вкуса.
P.S Вкус соуса во многом зависит от томатной пасты. Я пробовал варить из доступных мне. Остановился на Саратовской "Середина лета". Пробовал из местной, которая разливается на местной "Балтике" - вкус хуже. Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Спасибо за рецепт, обязательно испробую) А про пасту это да, только паста и вода (стихами заговорил
) Там где всякие загустители типа крахмала и прочие "добавки" - ну ее в баню. Всегда смотрю состав перед покупкой.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
Какой температуры продукт закладывали в банки, т.е. прочее и рыба. И в каком ряду лопаются банки.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
За всю историю у меня лопнула одна банка. (допускаю, был был брак или насечка на банке).
Еще бы знать момент, когда лопаются банки, что бы понять суть.
Общие положения.
1. Причина может быть в некачественных банках. Я использую как б\у банки (из под зеленого горошка), так и новые. Нет проблем.
2. Банка держит парциальное давление, (давление внутри банки во время клавирования) что-то около 2-х атмосфер. Дальше возможно разрушение. Крышки Твист сбрасывают излишнее давление. Но очень постепенно. Возможно у вас идет разрушение банки из за того, что крышка попросту не справляется, не успевает сбросить избыточное давление, из за быстрого нагрева или высокой температуры. Банки с томатом не клавируются выше 114С. Я стараюсь клавировать при Т 112С - 113С. Соответственно пропорционально увеличив время клавирования.
3. Температура сырья закладываемого в банки. Если рыба из холодильника, томатная заливка из холодильника + быстрый нагрев. Тоже возможно. Нагрев (выход на рабочую температуру) должен происходить постепенно, в течении 15 минут. В идеале банки в автоклав нужно ставить если не горячими, то хорошо теплыми (рука терпит на грани). Для этого банки с заложенным продуктом (если продукт не был расфасован в банки в горячем виде), прогрейте на водяной бане. Минут 15 в горячей воде. Банки должны быть наполнены, крышка приоткрыта. Потом достаем горячими, затягиваем крышку и ставим в автоклав. Это позволит снизить парицательное давление внутри банки во время клавирования. На производстве сей процесс называется эксгаустированием.
4. Важно. Именно для консерв в томате. Свободное пространство от венчика банки должно оставаться не менее 10% от объема банки.
Вроде это все причины, по которым взрываются банки во время варки в автоклаве. Если что-то вспомню еще - добавлю.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель.
Если у кого то автоклав прогревается до 120° более чем за час (а таких много), то и в банке прогрев будет по другому. ИМХО.
В таблице указано. "Автоклав на пару". Сколько минут нужно, что бы закипеть 3-м литрам воды? И потом продувка 5 минут. И выход на режим.
Заводские условия. 20-25 минут - выход на режим. Так что всё в норме. Час выползать на режим - это НЕНОРМАЛЬНО.
Это вижу....
Про продувку не вижу.
В таком случае понятно почему так быстро нагрелся.
Но для большинства автоклавов юзеров из этой темы эта таблица не подходит. Потому что мало у кого автоклавы с продувками... А с водой так и ещё дольше нагревается до 120°.
Кто виноват, что у них не автоклавы, а пародия на автоклав? Переделать, практически любой автоклав на "пар" - 500рублей убытку и два часа времени. Я уже писал здесь, что, все эти газовые баллоны с водой и преднакачкой - пародия на автоклав. Да, на производстве есть автоклавы работающие "на воде" с противодавлением. Но там совсем другая система нагрева и охлаждения. Нагрев перегретым паром (по крайней мере так было в СССР) и охлаждение консервы водой с компенсацией давления внутри автоклава. В бытовых "автоклавах на воде" ничего этого нет. В домашних условиях произвести автоклав "на воде" под заводскую технологию практически невозможно. Час-полтора разгон (консерва давно уже сварилась), 20 минут стерилизации ( денатурация белка продолжается), отключение нагрева и 5 часов остывания (денатурация белков и разваривание консервы дальше). Некоторые колхозные любители любят оставлять автоклав остывать "на ночь", на горячей плите печки. Таким никакая формула не подойдет. Только высосанная из пальца производителем газобаллонного оборудования, котлов и радиаторов отопления. У которых производство "автоклавов" - побочный продукт. Вы хотели - мы сделали. И даже рецептиков накропали.
Хотите таблицу на воде бытового автоклава? )) Смотрите.. ))
6 часов 30 минут процесс "стерилизации". )) (Я привел таблицу только по НИЖНЕЙ банке. Она слишком громоздкая и я не могу ее вставить целиком.)
Замеры производились в двух рядах банок. В нижнем ряду и верхнем. Во первых, температуры верхнего и нижнего ряда значительно отличаются. Верхний ряд достигает температуры 119+ градусов в 2:25, нижний ряд достигает температуры 119+ в 2:45. Иными словами, пока в нижнем ряду температура продукта прогрелась до температуры стерилизации, верхний УЖЕ простерилизован.. )) Но, нам нужно, что бы вся консерва была стерилизована. Пока стерилизуем нижний ряд, верхний ДВА раза простерилизовывается..)) В 3:10 отключаем нагрев, потом еще 3 часа консерва продолжает развариваться при охлаждении. Итого весь процесс занимает 6 часов 30 минут. (Это он еще рано автоклав открыл) Заводская рекомендация открывать автоклав, когда температура банки будет не более 70С. Иначе парциальное давление может посрывать или деформировать крышки. Вот как тут формулу расписать на 7 часов? )))
P.S Желтым выделено кулинарная готовность продукта, зеленым - время стерилизации.
P/P/S У вас продукт в банке варится 5 с половиной часов! Из них только 15 минут сама стерилизация, что бы сделать продукт безопасным. Это что? Автоклав? Споры бутулизма там убиты напрочь! )) Все, до одного! )) Впрочем, как вся органика..))
Согласен со всем написанным
А какие мысли на счет "прогрев будет по-другому?". Я думаю, что температура автоклава и продукта не будут ближе друг к другу.
Прям уж так 45 секунд округли до минуты.
Сегодня, ради интереса..)) Вариант использования автоклава. ))
Распался на молекулы )))
Люблю гороховую кашу, но вот разваривать её, стоять постоянно у плиты и размешивать ложкой что бы не пригорела. Короче, не камильфо.
Если еще короче. Взял банку 670мл, в нее примерно 150 - 160 гр колотого гороха, чайную ложку соли (вровень или даже чуть меньше), приправу от Приправыча "Сухой лук и морковь", ну так, горсточку небольшеньку, немного растительного масла. Залил воды по плечики. Размешал все. Закрыл крышкой. В автоклав и на огонь. (на самом деле готовил две банки).
Вывел на режим 120С, время 60 минут. Горох разварился в хлам.
Получилась прикольная пюрешка. Быстро и у плиты стоять не надо. К тому же можно наварить с запасом, будет консерва "Гороховое пюре".)) Зачесалось, открыл и пообедал. Надо будет еще поэксперементировать с количеством воды и временем.
P.S На дне пюре намного гуще, чем вверху (наверное гороховый крахмал осаждается). Перед употреблением нужно хорошо размешать.
P.P.S Хотя можно и не размешивать. Сейчас вторую банку, после 20 минут остывания, перевернул , поставил на крышку, вся масса ото дна отвалилась. Банка продолжает "кипеть". Надеюсь всё перемешается.
как понять? открыли автоклав, извлекли из него банку а в банке кипит гороховое пюре?
Да, именно так. Пока горячее было, было жидкое. И "кипело" точно так же как остальные консервы. Простояло ночь, загутело. Первую банку на пробу я вчера открыл. Остудил под водой быстрой. (Сначала в очень горячей воде, сопоставимой с температурой банки, постепенно добавляя холодной. Но так делать никому не советую. Однажды у меня в руках банка взорвалась охлаждаемая подобным образом. Чуть не угадал с температурой. Короче, опасно.) Вторая оставалась в это время остывать в автоклаве. Потом вторую перевернул. К утру загустела так, что перевернув в нормальное положение, пюре вниз не возвращается. По крайней мере за полчаса не вернулось.
Дальше не стал читать.... Бросает из крайности в крайность... Что за автоклав, который нагревается до 120° почти 3 часа?!
Солнечными лучами его подогреваете что-ли? Сколько помню, кто тут писал, в среднем за час выходит на 120°.
Если нарисовать на графике, они будут более параллельны друг другу, но продукт нагреется до 120 позднее.
Читать или не читать, личное дело сугубо каждого индивида. Поражает то, что вы даже прочитать не можете написанное и разжёванное. В таблице НЕТ температуры воды в автоклаве. В таблице ЕСТЬ температура внутри продукта при автоклавировании помещенного в банку. Если интересует конкретно аппарат на котором производились опыты, то вот он.
Если вдруг интересуют характеристики автоклава.
Может у вас автоклав мощнее? Хочу видеть! Покажите мне его! Мое ИМХО, 3 КВт на 25 литров обьема воды в закрытом пространстве.. куда больше!?
В сообщении выше, где таблица "на воде" я написал, что сводная таблица громоздкая и я не могу ее поместить сюда.
Поэтому выложил ТОЛЬКО время и температуру в продукте, в банке, в нижнем ряду.
А так да, автоклав выходит на режим 120С за час, как вы того хотели. Специально вырезал кусок из таблицы.
"Если нарисовать на графике, они будут более параллельны друг другу, но продукт нагреется до 120 позднее."
А так бывает? Ну, что бы "более параллельны", но "позднее".
А так?
Так не может быть. Потому что вода до 120С нагревается линейно (постоянно на макс мощности), затем переходит а параллель оси абсцисс, Затем снижается. Нагрев в продукте происходит по криволинейному графику. , доходит до графика нагрева воды, тянется на протяжении 20 мин параллельно (момент стерилизации) и затем по нисходящей. Тут даже графика строить не нужно, это чисто умозрительные вещи. Ничего там параллельно не происходит, исключая 15-20 минут времени стерилизации. Примерно это будет выглядеть так.
никогда не доходит, всегда меньше. Густые, паштеты, например, до 2 градусов, жидкие - десятые градуса.
В том то и дело, что этого там нет. Поэтому я примерно прикинул сколько времени это будет занимать..... Конечно с тремя часами я что то перегнул.
Каюсь. Виноват. 
Автоклав выглядит классно.
Вроде бывает.
Визуально линии немного ближе к параллельным чем на первом графике. А нагрев продукта происходит за более долгий промежуток времени, что и назвал словом позднее.
Согласен. Речь шла о параллельности участков нагрева воды и продукта в центре банки.
У вас на этой странице есть все данные, что бы вычертить график. Дело десяти минут.
Рыба комнатной, не из холодильника. Зажарка горячая, только приготовленная. Томатная заливка с теплой водой. Место оставляю, до горлышка не кладу. Температуру держу не выше 114-115. Не могу понять почему так происходит именно со скумбрией в томате. с другими консервами проблем не было никогда.
Полностью согласен. Если брать больший объем, нужно увеличить время. А тогда содержимое банки с краев может уже подгореть. А так же консистенция заготовки изза длительного нагрева на такой температуре уже будет не та. 05 оптимальный объем для мяса, рыбы, птицы.