Про ошибку эксперимента тоже уже писалось не раз. Там приводится сводная таблица, цель которой приблизить к общему пониманию процесса, но никак не определить абсолютные временные/температурные характеристики.
Справедливости ради, сравнение не проводилось так - "14 банок на паро-воздухе против 1 банки на пару". Так? Нет?
Насколько я помню, там как раз была цель определить время нагрева содержимого в банке, после выхода автоклава на рабочую температуру. Именно поэтому я был против полученного результата. Потому как скорость выхода автоклава на рабочую температуру при 14 банках на пол часа больше... То есть, и содержимое в банке нагревалось бы несколько по другому. И результат мог быть другим.
Но это не суть... Не эти таблицы были главным моментом. А то, что было утверждение, что теплопроводности паровоздушной смеси не хватит не только для того чтобы сжечь продукт, но даже для того, чтобы он нагрелся до 120°С.
Сколько времени ты держал при этой температуре? Я довожу до 131 и сбрасываю газ на половину.
Да минут 30 или 40 и держал 130-132*С.. и минут 40 при 114-118 затем вынес автоклав на холод. Часа через 3 уже и открыл его. Каша еще ничего, а тушенка угольки горькие.
паровоздушном автоклаве невозможно сжечь продукт потому что это просто невозможно сделать.... Мотивируя это плохой теплопроводностью воздуха.
Сказать честно, вася тоже почти так же думал, ну типа из физики, что воздух самый лучший теплоизолятор..
Может оно так и есть, но моя вина в случившемся еще в том, что я дал слишком длительную экспозицию.. 130-132*С и 30-40 минут, это много, это много для любого метода и любого автоклава!
Так, что мой случай ничего не доказывает, кроме моей ущербности!
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 1 день 14 часов назад
Kostomar пишет:
Но это не суть... Не эти таблицы были главным моментом. А то, что было утверждение, что теплопроводности паровоздушной смеси не хватит не только для того чтобы сжечь продукт, но даже для того, чтобы он нагрелся до 120°С.
—
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 1 день 14 часов назад
wasia habiboolin пишет:
Kostomar пишет:
паровоздушном автоклаве невозможно сжечь продукт потому что это просто невозможно сделать.... Мотивируя это плохой теплопроводностью воздуха.
Сказать честно, вася тоже почти так же думал, ну типа из физики, что воздух самый лучший теплоизолятор..
Может оно так и есть, но моя вина в случившемся еще в том, что я дал слишком длительную экспозицию.. 130-132*С и 30-40 минут, это много, это много для любого метода и любого автоклава!
Так, что мой случай ничего не доказывает, кроме моей ущербности!
Разница огромная довести до 131 гр и сбросить температуру Или держать 40 минут при 131 гр. Я на форуме не доказывал от себя нечего. Не стоит приплетать того чего нет мне. Я написал что делаю тушенку согласно инструкции к автоклаву. И тушенка получается нормальная. А раз получается зачем мне эксперементировать. и изучать законы термодинамики Соглашусь с тем человеком который написал что вероятнее всего термометр показывает 131 гр,а температура продукта в банке не достигает этого значения. Это было достигнуто возможно практическим методом .Из этого следует если я буду клавировать при 120 гр. То температура будет гораздо ниже .Как то так. Так что спор идет не о чем.
И я к вам, т.к. слышала много хорошего об этой группе. У меня МАЛИНОВКА - 2, прислали перед Новым годом, уже готовила тушёнку, гречу с мясом, фасоль с овощами, фасоль с мясом. Пока все хорошо, хотя читала и негативные отзывы про МАЛИНОВКУ. Надеюсь, мне повезло. Сразу потёк кран, но есть какие-то нитки, муж обмотал, и пока - тьфу-тьфу-тьфу)))))).
И я к вам, т.к. слышала много хорошего об этой группе. У меня МАЛИНОВКА - 2, прислали перед Новым годом, уже готовила тушёнку, гречу с мясом, фасоль с овощами, фасоль с мясом. Пока все хорошо, хотя читала и негативные отзывы про МАЛИНОВКУ. Надеюсь, мне повезло. Сразу потёк кран, но есть какие-то нитки, муж обмотал, и пока - тьфу-тьфу-тьфу)))))).
Коллеги, кто-то подскажет, отчего после открытия тушёнки иногда на кромке банки и на резинке обнаруживается чернота? Мясо нормального запаха, не испорчено.
И да, вставлял контрольную банку с термодатчиком внутри (пришлось извращаться) - прогрев нормальный в центре банки, 40 минут вполне хватает.
Я чуть не поперхнулся читая это. Хватает для чего? 40 минут стерилизации СКО 500мл что бы прогреть продукт в центре банки? Вы шутите или написали пособие для самоубийц? Или я что то неправильно понял?
Насколько я помню, ГОСТовская формула стерилизации свиной тушёнки для учётной банки в таре из жести, у которой теплопроводность в разы выше стекла, объём 350мл - составляет 75 минут при 120С. У вас стекло и 40минут???
Я ещё не спец, но, думаю, зависит от крышек. Очень сложно купить хорошие крышки для автоклавирования, где написано что они выдерживают 120 гр.
Про температурные границы я вообще нигде информации не видел, указывают только толщину. На сегодняшний день из доступных для себя я выделил лишь Елабугу.
иногда на кромке банки и на резинке обнаруживается чернота? Мясо нормального запаха, не испорчено
Этот вопрос уже обсуждался, пришли к выводу, что для тушенок- сгущенок нужна крышка с лаком для продуктов содержащих белок. В Украине такие есть, хоть и чуть подороже обычных. Они из толстой жести.
Обычные крышки годятся для консервации продуктов в кислой среде и не совсем подходят(слой лака разрушается и появляется чернота) для консервации продуктов содержащих белки.. т.е тушенки, паштеты, каши с мясом.
Написал как лежит в голове, может что-то не правильно в деталях, но суть верна. вася ведь инсультик..
Доброго времени суток всем. В свое время долго искал на просторах инета рецепт консервы из сома,т.к. ловлю его, сома, на постоянной основе. Бывает за рыбалку привозишь домой килограмм пятьдесят сомятины. На следующей неделе еще столько же. Остро стоял вопрос о консервировании сома. В инете толком нет рецептов для этой рыбы. Эмпирически и штудируя советские учебники по консервированию вывел для себя несколько рецептов, которые меня устраивают более чем. И наименее хлопотные.
Итак, первый рецепт. "Сом в томатном соусе"
Сома разделываем, я весь лишний жир срезаю собакам. Они на сомовьем жиру исключительно жиреют и лоснятся.
Мясо нарезаю кусками. Далее.
- Соль на банку 670 мл – 5 гр
- Мясо и соль перемешиваем в отдельной ёмкости (на каждую банку 670 мл - 500 гр рыбы)
В каждую банку добавляем:
- 4 гор. черного перца
- 2 гор душистого перца
- кетчуп чуть разбавляем (до текучести) водой и заливаем до верху выпуская все пузыри и заполняя пустоты. (на банку 670мл - 150 гр соуса) Кетчуп использую RIССO томатный классический.
Не знаю, кто как, я использую эксгаустирование. В разогретую до 100С духовку ставлю банки на 20 минут с накинутыми (не закрытыми) крышками. Банки твист-офф. После на горячих банках, прямо в духовке, закрываю крышки от руки, особо не усердствуя.
После клавирования крышки присасывает так, что открыть их не испортя нет никакой возможности. Ключ не помогает, проскальзывает. С заводских консерв я спокойно открываю крышки и использую их по второму разу. На своих только пробивать крышку, что бы открыть банку.
Закрытые банки ставлю в автоклав с горячей водой. Автоклав "на пару". Дожидаюсь выхода мощной струи пара и спускаю пар 3-4 минуты, удаляя вместе с паром ненужный воздух. Затем закрываю кран спуска пара и за пять - семь минут выхожу на рабочий режим стерилизации для банки 0,5л - 90 минут. Для банок 0,67л - 120 минут. Температура стерилизации 115С.
Соус чуть жидковат, в этом сезоне буду пробовать загущать его мукой согласно ГОСТовской рецептуре. У кого в личном хозяйстве избыток помидор, может делать соус для заливки из собственных овощей. Я пользуюсь кетчупом.
В итоге консерва мне очень нравится, именно она закончилась первой. )))
P.S На фото слева сом с овощами, справа в собственном соку.
(- кетчуп чуть разбавляем (до текучести) водой) и в этом сообщении далее ( Соус чуть жидковат, в этом сезоне буду пробовать загущать его мукой согласно ГОСТовской рецептуре ) -- Как-то это слегка странно.
(- кетчуп чуть разбавляем (до текучести) водой) и в этом сообщении далее ( Соус чуть жидковат, в этом сезоне буду пробовать загущать его мукой согласно ГОСТовской рецептуре ) -- Как-то это слегка странно.
Согласен. Тут два противоречивых момента. Для того, что бы кетчупом заполнить все пустоты при укладки консервы - он слишком густой. Когда консерва сварена - соус по мне - жидковат. Текучести добавляет вышедшая из мяса жидкость во время варки. Это был первый сезон, когда я делал сома именно по этому рецепту. Вот и хочу поэкспериментировать в предстоящем сезоне, что бы соус при варке консервы становился гуще. Если есть мысли - подскажите.
P.S У меня вместо варки томат-пасты со специями (по сути тот же кетчуп) - уже готовый кетчуп.
Ну я вот тоже пока еще жива, хотя свою тушенку ем уже лет 6, наверное. Хотя по мнению некоторых у меня не автоклав, а "блестящая кастрюля", но он со своей работой справляется отлично. Курицу с костями делает 35 минут при 116 градусах, к примеру. Кости жуются. Все живы...
Ну я вот тоже пока еще жива, хотя свою тушенку ем уже лет 6, наверное...... Курицу с костями делает 35 минут при 116 градусах, к примеру. Кости жуются. Все живы...
В подобных заявлениях мне слышится "Я пятнадцать лет каждое утро перебегаю трассу перед близко несущимися КаМАЗами и ничего, пока живая!". Параметр "Кости жуются!" никак не относится к безопасности консервы.
То, что в консерву не залетели споры ботулизма - лишь дело случая. "Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин." https://belogorskiy.rk.gov.ru/uploads/belogorskiy/attachments//d4/1d/8c/...
Т.е., что бы погибли споры ботулизма, как минимум Т 120С в центре консервы должна быть не менее 10 минут.
При температуре 115 градусов время стерилизации нужно еще увеличивать процентов на 40.
Да, большинство бактерий, грибков и плесени погибают при температуре 85 градусов, но такая консерва не может считаться безопасной.
Вот передо мной ГоСТовская формула "Курица в собственном соку" для банки СКО-83-1
"Стерилизация при Т 114С. 15-110-30."
15 минут на разгон, 110 минут стерилизация при Т114С, 30 минут охлаждение.
Какие "35 минут и кости жуются?"
На соседнем форуме некто "Сварной" (человек весьма разумный) делал практические замеры температуры в стеклобанке 0,5л и 1л. Результаты в таблице.
Из таблицы мы видим, что Т автоклава достигает 120С после 20 минут нагрева. Собственно, это момент начала стерилизации. Через 35 минут Т в центре банки достигнет 117,5 градуса. К этому моменту погибнут большинство бактерий вегетативной формы, но термофильные споры, в том числе и ботулизма - нет. Выживут.
Вам решать, сколько вы хотите стерилизовать консервы для себя. В этом случае вы рискуете своим здоровьем и здоровьем своих близких. Но, озвучивать подобный "рецепт" для широкой публики - это я и считаю пособием для самоубийц. Это моё личное мнение.
А где вы тут "мой рецепт" увидели?
Для безопасности есть ну очень простое правило, которого я придерживаюсь всю жизнь. И с заводскими консервами в первую очередь. Всю тушенку кипячу. И все.
Можно, конечно, и по 4 часа при 200 градусах держать, дело хозяйское. Но надо думать, какое еще качество еды как еды, надо бы сохранять в приготовляемых нами продуктах.
Согласен. Тут два противоречивых момента. Для того, что бы кетчупом заполнить все пустоты при укладки консервы - он слишком густой. Когда консерва сварена - соус по мне - жидковат. Текучести добавляет вышедшая из мяса жидкость во время варки. Это был первый сезон, когда я делал сома именно по этому рецепту. Вот и хочу поэкспериментировать в предстоящем сезоне, что бы соус при варке консервы становился гуще. Если есть мысли - подскажите.
P.S У меня вместо варки томат-пасты со специями (по сути тот же кетчуп) - уже готовый кетчуп.
[/quote]
Я готовлю рыбные консервы немного по другому рецепту. Этот рецепт был заимствован у друзей и впоследствии немного изменён мной, уже под мои хотелки. Во первых , я рыбу консервирую только слегка обжаренную, до лёгкой корочки, предварительно запанированную в пшеничной муке. Эта панировка в дальнейшем абсорбирует излишнюю влагу и заливка в консерве становится гуще. Естественно процесс обжарки трудоёмкий , и многие не хотят мудохаться. НО как по мне - оно того стоит. Делаем ведь не кому - то, а себе любимым.
Заливку я готовлю только свою, поделюсь, может кому - то будет интересно.
Две больших морковки, потереть на крупную тёрку. Две больших луковицы, мелко порезать. Морковь и лук слегка обжарить на растительном масле. По 100г масла, т.е всего 200. Но обжаривать в отдельных посудах, иначе пропарится, а не обжарится. После этого соединяем обжаренные морковь и лук в одной посудине, желательно в казане. Добавляю 2 столовые ложки томата и всё это слегка прожаривается, минут 6-10. Присутствие томата придаёт заливке спецефический аромат, который в этом рецепте очень к месту. ( Во всяком случае мне так кажется)
Затем добавляем в эту заготовку 2 литра свежих помидор, пропущенных через мясорубку и 250 грамм воды. Если помидор нет, или лень с ними возиться, то можно использовать 2 литра томатного сока. Но со свежими помидорами вкуснее.
В закипевшую заливку добавляем специи.
Соль
Перец
Сахар
Кориандр
Кипятим минут 15 и вперёд, по банкам.
Приготовленная заливка должна быть слегка перекисленна. Излишняя кислота уйдёт в рыбу. Но слегка перекисленна.
Указывать в рецепте вес специй, думаю не стоит. У нас у всех разные вкусовые предпочтения.
Буду рад, если моя писанина хоть кому - то пригодится.
По подобному рецепту я готовил карася, сазана. С овощами. Сначала обжаривал рыбу. По мне слишком много возни с обжаркой. Вместо томатов использовал всё тот же кетчуп. Стал делать без обжарки рыбы. Моей половине очень нравиться. Для неё и делаю. Лично мне (это личные предпочтения) больше нравится в томате и собственном соку. Есть одна проблема с рецептом сома, которого хотелось бы сделать в желе. Делал по рецептуре СССР, с желатином, в холодильнике отличное желе, при комнатной температуре - жижа. Причем увеличение доли желатина никак не влияет на консистенцию при комнатной температуре. Или температура стерилизации большая (115С) или нужно вместо желатина использовать агар агар. Может быть их смесь. Короче, есть поле для творчества. ))) За рецепт спасибо!
P.S Ну а для загущения соуса, как я понял, все же нужна мука. Или на рыбе с обжаркой, либо добавлять в соус, как в рецепте из книги на предыдущей странице.
Выбираю автоклав, помогите пожалуйста
Малиновка 2 проржавели швы, сдал в магазин, теперь думаю может выбрать Домашний стандарт, который целиком из 304 стали, или же белорусский. Домашний стандарт, на сколько понимаю, имеет подходящую для электроплиты форума дна. Есть электроплита в продаже за 6000 программируемая с выносным датчиком температуры для автоматизации автоклава, есть мысль ее с Домашним стандартом купить или ну его нафиг и белорусский дешевый взять и готовить на газовой плите? В белорусском на пару выйдет готовить, или у паровоздушной смеси теплопроводность низкая и банки будут долго прогреваться? Если стравливать паровоздушную смесь после закипания для удаления воздуха, то после конденсации пара что произойдет в белорусском автоклаве? Если правильно понимаю, создастся вакуум и стеклянные банки лопнут, а что бы этого не произошло, придется докупать и самостоятельно устанавливать клапан, пропускающий воздух внутрь автоклава при его остывании?
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 1 день 14 часов назад
Polear пишет:
Выбираю автоклав, помогите пожалуйста
Не знаю много тут сторонников новых идей. А я пользуюсь старым Советским автоклавом по старым Советским инструкциям Автоклав АДК 1. Готовит в паровоздушной среде с предавлением. Получается и ладно. Зачем велосипед изобретать. Основа два колеса.а остальное частности.
Мне такой "велосипед" все равно не купить, но выбрать что то надо. У белорусского (novogas) дно не плоское, в общем то можно им пользоваться, но непонятно что там с готовкой на пару. И автоматизация процесса более предпочтительна, только "велосипеды" за 30 и боле тысяч тоже не вариант.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 1 день 14 часов назад
Polear пишет:
Вот такой белорусский велосипед находил за 6000. Хотя на самом деле не белорусский, непонятно что за модель, но дно вроде плоское, метал ржавеющий.
[изображение]
Зсь водалей 1.5 литра воды и делай решетку что бы банки не касались воды. Накачивай преддавление 1 атм и грей Сначала до 125 и сбрасывай температуру прикрутив мощность. Остальное время зависит от продукта. С костями или нет ..Мясо или готовый паштет.
Я мясо довожу до 131 +_ 2 гр. Но опять же инструкция СССР,а совок в настоящее время вне закона
Вы планируете датчик в автоклав смонтировать? Очень не советую - датчик этот выдаст показания +-лапоть. Еще добавиться инерция автоклава.
Если в автоклаве вварена колба под термометр, то монтировать ничего не надо - просто вставить этот датчик в колбу - так и задумано в этой плите, она для автоклавов создавалась. Все еще не советуете?
Накачивай преддавление 1 атм и грей Сначала до 125 и сбрасывай температуру прикрутив мощность.
Что это значит? Прикрутив мощность, давление только поднимется... Может паровоздушную смесь сбрасывать через клапан с попутным увеличением мощности нагрева? А когда в автоклаве останется только пар без воздуха, закрыть клапан?
Если так, то при остывании автоклава и конденсации пара внутри автоклава будет создаваться вакуум. Или не будет создаваться, потому что клапан пропустит воздух внутрь автоклава? И такой клапан должен обязательно присутствовать в автоклаве?
У меня нет. В темах может где то сохранилась...
Насколько я помню, там как раз была цель определить время нагрева содержимого в банке, после выхода автоклава на рабочую температуру. Именно поэтому я был против полученного результата. Потому как скорость выхода автоклава на рабочую температуру при 14 банках на пол часа больше... То есть, и содержимое в банке нагревалось бы несколько по другому. И результат мог быть другим.
Но это не суть... Не эти таблицы были главным моментом. А то, что было утверждение, что теплопроводности паровоздушной смеси не хватит не только для того чтобы сжечь продукт, но даже для того, чтобы он нагрелся до 120°С.
Да минут 30 или 40 и держал 130-132*С.. и минут 40 при 114-118 затем вынес автоклав на холод. Часа через 3 уже и открыл его. Каша еще ничего, а тушенка угольки горькие.
Сказать честно, вася тоже почти так же думал, ну типа из физики, что воздух самый лучший теплоизолятор..
Может оно так и есть, но моя вина в случившемся еще в том, что я дал слишком длительную экспозицию.. 130-132*С и 30-40 минут, это много, это много для любого метода и любого автоклава!
Так, что мой случай ничего не доказывает, кроме моей ущербности!
Растолкуй
Разница огромная довести до 131 гр и сбросить температуру Или держать 40 минут при 131 гр. Я на форуме не доказывал от себя нечего. Не стоит приплетать того чего нет мне. Я написал что делаю тушенку согласно инструкции к автоклаву. И тушенка получается нормальная. А раз получается зачем мне эксперементировать. и изучать законы термодинамики Соглашусь с тем человеком который написал что вероятнее всего термометр показывает 131 гр,а температура продукта в банке не достигает этого значения. Это было достигнуто возможно практическим методом .Из этого следует если я буду клавировать при 120 гр. То температура будет гораздо ниже .Как то так. Так что спор идет не о чем.
стр.165
И я к вам, т.к. слышала много хорошего об этой группе. У меня МАЛИНОВКА - 2, прислали перед Новым годом, уже готовила тушёнку, гречу с мясом, фасоль с овощами, фасоль с мясом. Пока все хорошо, хотя читала и негативные отзывы про МАЛИНОВКУ. Надеюсь, мне повезло. Сразу потёк кран, но есть какие-то нитки, муж обмотал, и пока - тьфу-тьфу-тьфу)))))).
ВЕЛКОМ!
Коллеги, кто-то подскажет, отчего после открытия тушёнки иногда на кромке банки и на резинке обнаруживается чернота? Мясо нормального запаха, не испорчено.
Я ещё не спец, но, думаю, зависит от крышек. Очень сложно купить хорошие крышки для автоклавирования, где написано что они выдерживают 120 гр.
Я чуть не поперхнулся читая это. Хватает для чего? 40 минут стерилизации СКО 500мл что бы прогреть продукт в центре банки? Вы шутите или написали пособие для самоубийц? Или я что то неправильно понял?
Насколько я помню, ГОСТовская формула стерилизации свиной тушёнки для учётной банки в таре из жести, у которой теплопроводность в разы выше стекла, объём 350мл - составляет 75 минут при 120С. У вас стекло и 40минут???
Про температурные границы я вообще нигде информации не видел, указывают только толщину. На сегодняшний день из доступных для себя я выделил лишь Елабугу.
Дело не в температуре, а в лаке на крышке.
Этот вопрос уже обсуждался, пришли к выводу, что для тушенок- сгущенок нужна крышка с лаком для продуктов содержащих белок. В Украине такие есть, хоть и чуть подороже обычных. Они из толстой жести.
Обычные крышки годятся для консервации продуктов в кислой среде и не совсем подходят(слой лака разрушается и появляется чернота) для консервации продуктов содержащих белки.. т.е тушенки, паштеты, каши с мясом.
Написал как лежит в голове, может что-то не правильно в деталях, но суть верна. вася ведь инсультик..
Доброго времени суток всем. В свое время долго искал на просторах инета рецепт консервы из сома,т.к. ловлю его, сома, на постоянной основе. Бывает за рыбалку привозишь домой килограмм пятьдесят сомятины. На следующей неделе еще столько же. Остро стоял вопрос о консервировании сома. В инете толком нет рецептов для этой рыбы. Эмпирически и штудируя советские учебники по консервированию вывел для себя несколько рецептов, которые меня устраивают более чем. И наименее хлопотные.
Итак, первый рецепт. "Сом в томатном соусе"
Сома разделываем, я весь лишний жир срезаю собакам. Они на сомовьем жиру исключительно жиреют и лоснятся.
Мясо нарезаю кусками. Далее.
- Соль на банку 670 мл – 5 гр
- Мясо и соль перемешиваем в отдельной ёмкости (на каждую банку 670 мл - 500 гр рыбы)
В каждую банку добавляем:
- 4 гор. черного перца
- 2 гор душистого перца
- кетчуп чуть разбавляем (до текучести) водой и заливаем до верху выпуская все пузыри и заполняя пустоты. (на банку 670мл - 150 гр соуса) Кетчуп использую RIССO томатный классический.
Не знаю, кто как, я использую эксгаустирование. В разогретую до 100С духовку ставлю банки на 20 минут с накинутыми (не закрытыми) крышками. Банки твист-офф. После на горячих банках, прямо в духовке, закрываю крышки от руки, особо не усердствуя.
После клавирования крышки присасывает так, что открыть их не испортя нет никакой возможности. Ключ не помогает, проскальзывает. С заводских консерв я спокойно открываю крышки и использую их по второму разу. На своих только пробивать крышку, что бы открыть банку.
Закрытые банки ставлю в автоклав с горячей водой. Автоклав "на пару". Дожидаюсь выхода мощной струи пара и спускаю пар 3-4 минуты, удаляя вместе с паром ненужный воздух. Затем закрываю кран спуска пара и за пять - семь минут выхожу на рабочий режим стерилизации для банки 0,5л - 90 минут. Для банок 0,67л - 120 минут. Температура стерилизации 115С.
Соус чуть жидковат, в этом сезоне буду пробовать загущать его мукой согласно ГОСТовской рецептуре. У кого в личном хозяйстве избыток помидор, может делать соус для заливки из собственных овощей. Я пользуюсь кетчупом.
В итоге консерва мне очень нравится, именно она закончилась первой. )))
P.S На фото слева сом с овощами, справа в собственном соку.
(- кетчуп чуть разбавляем (до текучести) водой) и в этом сообщении далее ( Соус чуть жидковат, в этом сезоне буду пробовать загущать его мукой согласно ГОСТовской рецептуре ) -- Как-то это слегка странно.
Согласен. Тут два противоречивых момента. Для того, что бы кетчупом заполнить все пустоты при укладки консервы - он слишком густой. Когда консерва сварена - соус по мне - жидковат. Текучести добавляет вышедшая из мяса жидкость во время варки. Это был первый сезон, когда я делал сома именно по этому рецепту. Вот и хочу поэкспериментировать в предстоящем сезоне, что бы соус при варке консервы становился гуще. Если есть мысли - подскажите.
P.S У меня вместо варки томат-пасты со специями (по сути тот же кетчуп) - уже готовый кетчуп.
Ну я вот тоже пока еще жива, хотя свою тушенку ем уже лет 6, наверное. Хотя по мнению некоторых у меня не автоклав, а "блестящая кастрюля", но он со своей работой справляется отлично. Курицу с костями делает 35 минут при 116 градусах, к примеру. Кости жуются. Все живы...
В подобных заявлениях мне слышится "Я пятнадцать лет каждое утро перебегаю трассу перед близко несущимися КаМАЗами и ничего, пока живая!". Параметр "Кости жуются!" никак не относится к безопасности консервы.
То, что в консерву не залетели споры ботулизма - лишь дело случая. "Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин." https://belogorskiy.rk.gov.ru/uploads/belogorskiy/attachments//d4/1d/8c/...
Т.е., что бы погибли споры ботулизма, как минимум Т 120С в центре консервы должна быть не менее 10 минут.
При температуре 115 градусов время стерилизации нужно еще увеличивать процентов на 40.
Да, большинство бактерий, грибков и плесени погибают при температуре 85 градусов, но такая консерва не может считаться безопасной.
Вот передо мной ГоСТовская формула "Курица в собственном соку" для банки СКО-83-1
"Стерилизация при Т 114С. 15-110-30."
15 минут на разгон, 110 минут стерилизация при Т114С, 30 минут охлаждение.
Какие "35 минут и кости жуются?"
На соседнем форуме некто "Сварной" (человек весьма разумный) делал практические замеры температуры в стеклобанке 0,5л и 1л. Результаты в таблице.
Из таблицы мы видим, что Т автоклава достигает 120С после 20 минут нагрева. Собственно, это момент начала стерилизации. Через 35 минут Т в центре банки достигнет 117,5 градуса. К этому моменту погибнут большинство бактерий вегетативной формы, но термофильные споры, в том числе и ботулизма - нет. Выживут.
Вам решать, сколько вы хотите стерилизовать консервы для себя. В этом случае вы рискуете своим здоровьем и здоровьем своих близких. Но, озвучивать подобный "рецепт" для широкой публики - это я и считаю пособием для самоубийц. Это моё личное мнение.
А где вы тут "мой рецепт" увидели?
Для безопасности есть ну очень простое правило, которого я придерживаюсь всю жизнь. И с заводскими консервами в первую очередь. Всю тушенку кипячу. И все.
Можно, конечно, и по 4 часа при 200 градусах держать, дело хозяйское. Но надо думать, какое еще качество еды как еды, надо бы сохранять в приготовляемых нами продуктах.
Согласен. Тут два противоречивых момента. Для того, что бы кетчупом заполнить все пустоты при укладки консервы - он слишком густой. Когда консерва сварена - соус по мне - жидковат. Текучести добавляет вышедшая из мяса жидкость во время варки. Это был первый сезон, когда я делал сома именно по этому рецепту. Вот и хочу поэкспериментировать в предстоящем сезоне, что бы соус при варке консервы становился гуще. Если есть мысли - подскажите.
P.S У меня вместо варки томат-пасты со специями (по сути тот же кетчуп) - уже готовый кетчуп.
[/quote]
Я готовлю рыбные консервы немного по другому рецепту. Этот рецепт был заимствован у друзей и впоследствии немного изменён мной, уже под мои хотелки. Во первых , я рыбу консервирую только слегка обжаренную, до лёгкой корочки, предварительно запанированную в пшеничной муке. Эта панировка в дальнейшем абсорбирует излишнюю влагу и заливка в консерве становится гуще. Естественно процесс обжарки трудоёмкий , и многие не хотят мудохаться. НО как по мне - оно того стоит. Делаем ведь не кому - то, а себе любимым.
Заливку я готовлю только свою, поделюсь, может кому - то будет интересно.
Две больших морковки, потереть на крупную тёрку. Две больших луковицы, мелко порезать. Морковь и лук слегка обжарить на растительном масле. По 100г масла, т.е всего 200. Но обжаривать в отдельных посудах, иначе пропарится, а не обжарится. После этого соединяем обжаренные морковь и лук в одной посудине, желательно в казане. Добавляю 2 столовые ложки томата и всё это слегка прожаривается, минут 6-10. Присутствие томата придаёт заливке спецефический аромат, который в этом рецепте очень к месту. ( Во всяком случае мне так кажется)
Затем добавляем в эту заготовку 2 литра свежих помидор, пропущенных через мясорубку и 250 грамм воды. Если помидор нет, или лень с ними возиться, то можно использовать 2 литра томатного сока. Но со свежими помидорами вкуснее.
В закипевшую заливку добавляем специи.
Соль
Перец
Сахар
Кориандр
Кипятим минут 15 и вперёд, по банкам.
Приготовленная заливка должна быть слегка перекисленна. Излишняя кислота уйдёт в рыбу. Но слегка перекисленна.
Указывать в рецепте вес специй, думаю не стоит. У нас у всех разные вкусовые предпочтения.
Буду рад, если моя писанина хоть кому - то пригодится.
По подобному рецепту я готовил карася, сазана. С овощами. Сначала обжаривал рыбу. По мне слишком много возни с обжаркой. Вместо томатов использовал всё тот же кетчуп. Стал делать без обжарки рыбы. Моей половине очень нравиться. Для неё и делаю. Лично мне (это личные предпочтения) больше нравится в томате и собственном соку. Есть одна проблема с рецептом сома, которого хотелось бы сделать в желе. Делал по рецептуре СССР, с желатином, в холодильнике отличное желе, при комнатной температуре - жижа. Причем увеличение доли желатина никак не влияет на консистенцию при комнатной температуре. Или температура стерилизации большая (115С) или нужно вместо желатина использовать агар агар. Может быть их смесь. Короче, есть поле для творчества. ))) За рецепт спасибо!
P.S Ну а для загущения соуса, как я понял, все же нужна мука. Или на рыбе с обжаркой, либо добавлять в соус, как в рецепте из книги на предыдущей странице.
Выбираю автоклав, помогите пожалуйста
Малиновка 2 проржавели швы, сдал в магазин, теперь думаю может выбрать Домашний стандарт, который целиком из 304 стали, или же белорусский. Домашний стандарт, на сколько понимаю, имеет подходящую для электроплиты форума дна. Есть электроплита в продаже за 6000 программируемая с выносным датчиком температуры для автоматизации автоклава, есть мысль ее с Домашним стандартом купить или ну его нафиг и белорусский дешевый взять и готовить на газовой плите? В белорусском на пару выйдет готовить, или у паровоздушной смеси теплопроводность низкая и банки будут долго прогреваться? Если стравливать паровоздушную смесь после закипания для удаления воздуха, то после конденсации пара что произойдет в белорусском автоклаве? Если правильно понимаю, создастся вакуум и стеклянные банки лопнут, а что бы этого не произошло, придется докупать и самостоятельно устанавливать клапан, пропускающий воздух внутрь автоклава при его остывании?
Не знаю много тут сторонников новых идей. А я пользуюсь старым Советским автоклавом по старым Советским инструкциям Автоклав АДК 1. Готовит в паровоздушной среде с предавлением. Получается и ладно. Зачем велосипед изобретать. Основа два колеса.а остальное частности.
Мне такой "велосипед" все равно не купить, но выбрать что то надо. У белорусского (novogas) дно не плоское, в общем то можно им пользоваться, но непонятно что там с готовкой на пару. И автоматизация процесса более предпочтительна, только "велосипеды" за 30 и боле тысяч тоже не вариант.
Вот такой белорусский велосипед находил за 6000. Хотя на самом деле не белорусский, непонятно что за модель, но дно вроде плоское, метал ржавеющий.
Вы планируете датчик в автоклав смонтировать? Очень не советую - датчик этот выдаст показания +-лапоть. Еще добавиться инерция автоклава.
Зсь водалей 1.5 литра воды и делай решетку что бы банки не касались воды. Накачивай преддавление 1 атм и грей Сначала до 125 и сбрасывай температуру прикрутив мощность. Остальное время зависит от продукта. С костями или нет ..Мясо или готовый паштет.
Я мясо довожу до 131 +_ 2 гр. Но опять же инструкция СССР,а совок в настоящее время вне закона
Вот, моё новое приобретение Нефор.От себя добавил,кран и заменил гильзу термометра,на более длинную.теперь он у меня, универсальный.
Если в автоклаве вварена колба под термометр, то монтировать ничего не надо - просто вставить этот датчик в колбу - так и задумано в этой плите, она для автоклавов создавалась. Все еще не советуете?
Что это значит? Прикрутив мощность, давление только поднимется... Может паровоздушную смесь сбрасывать через клапан с попутным увеличением мощности нагрева? А когда в автоклаве останется только пар без воздуха, закрыть клапан?
Если так, то при остывании автоклава и конденсации пара внутри автоклава будет создаваться вакуум. Или не будет создаваться, потому что клапан пропустит воздух внутрь автоклава? И такой клапан должен обязательно присутствовать в автоклаве?