:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
Причина тому воздух. Именно поэтому на производстве автоклав перед стерилизацией 5 минут продувают паром что бы удалить воздух. Поэтому, у кого автоклав на пару и вы увидите расхождение показателей манометра и градусника (1бар = 120С) скорее всего причина в паровоздушной смеси.
Все это слова. Меня устраивает паровоздушная смесь и работа с преддавлением. Не нужны.касеты.зажимы крышки твист.
Тушенка получается А это самое главное А время? 40 минут на выход температуры 40 минут прогрева и все.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
nikola1957 пишет:
Все это слова. Меня устраивает паровоздушная смесь и работа с преддавлением. Не нужны.касеты.зажимы крышки твист.
Тушенка получается А это самое главное А время? 40 минут на выход температуры 40 минут прогрева и все.
Не вопрос. Меня спросили - я ответил. Единственный вопрос «Вы свои режимы стерилизации откуда взяли?»
Я не стал писать. Потому что поднимется большой шум. Режим я брал из инструкции к АДК 1 Но там немного поболее температура. Но гонял я и при 120 гр. 120 это в основном паштет,холодец
Я не стал писать. Потому что поднимется большой шум. Режим я брал из инструкции к АДК 1
Вы тут пытаетесь лукавить. Нет там такого режима. Я не знаю, что за технолог писал инструкцию к АДК-1, но явно не профессионал.
Во первых. По инструкции в АДК запрещено ставить банки на стерилизацию не прогретые до 50 градусов. (Это нормально и даже хорошо). В вторых. Времени стерилизации там вообще нет. Нагрели банки до 50, поставили в аппарат, нагнали давление, догнали температуру до 131С и выключили до остывания (для мясных консервов). По мне так очень странно. Ни в одной серьезной литературе по консервированию я не встречал ничего подобного.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
nikola1957 пишет:
Я не стал писать. Потому что поднимется большой шум. Режим я брал из инструкции к АДК 1
Вы тут пытаетесь лукавить. Нет там такого режима. Я не знаю, что за технолог писал инструкцию к АДК-1, но явно не профессионал.
Во первых. По инструкции в АДК запрещено ставить банки на стерилизацию не прогретые до 50 градусов. (Это нормально и даже хорошо). В вторых. Времени стерилизации там вообще нет. Нагрели банки до 50, поставили в аппарат, нагнали давление, догнали температуру до 131С и выключили до остывания (для мясных консервов). По мне так очень странно. Ни в одной серьезной литературе по консервированию я не встречал ничего подобного.
Зачем мне лукавить я тушенку делаю при температуре 131 +- 2 гр. Доважу до данной температуры. Затем сбрасываю слегка,что бы давление не росло и смотрю за температурой и давлением Давление падает,а температура не сразу. Все зависит от сырья И в инструкции нет. Паштета и нет холодца. Поэтому я и написал. . Но не хочу что бы опять полились помои в мой адрес А рыбу делаю при 125 гр
Да как же я не указал прогрев. Но я сырое мясо не закладываю. А закладываю слегка проваренное. Потому что сырое мясо тяжело прогревать было,когда не было микроволновки. А когда кручу банки автоклав на газе греется. Теперь о том что довести температуру и сбрасывать Получается Но грубоватая Наверное нужен определенное мясо. Хотя раз приходилось с вырезки делать Отличная тушенка получилась А если мелкота с костями Кости не распариваются и приходится задерживать температуру. Но когда не было интернета то делали по инструкции. Ты кого хочешь поймать на вранье Человека у которого на данный момент более сотни банок тушенки,холодца,рыбы. паштета Сейчас поедем в город возьмем сухого молока и будем варить варенку
Зачем мне лукавить я тушенку делаю при температуре 131 +- 2 гр. Доважу до данной температуры. Затем сбрасываю слегка,что бы давление не росло и смотрю что делаю.
Вы все время ссылаетесь на инструкцию к АДК-1, но весь фокус в том, что ничего подобного в той инструкции нет. Я ее прочитал от заглавия до тиража и типографии. Ну нет там такого. Впрочем, я понимаю откуда в инструкции взялся 131С. В то время было внесено рацпредложение кратковременно поднимать температуру до 131С. Но после все заводы отказались от этого предложения, т.к. такая высокая температура значительно ухудшала органолептические свойства консервы. Впрочем, делайте как знаете. Тут все взрослые люди.
Человека у которого на данный момент более сотни банок тушенки,холодца,рыбы. паштета Сейчас поедем в город возьмем сухого молока и будем варить варенку
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
nikola1957 пишет:
Зачем мне лукавить я тушенку делаю при температуре 131 +- 2 гр. Доважу до данной температуры. Затем сбрасываю слегка,что бы давление не росло и смотрю что делаю.
Вы все время ссылаетесь на инструкцию к АДК-1, но весь фокус в том, что ничего подобного в той инструкции нет. Я ее прочитал от заглавия до тиража и типографии. Ну нет там такого. Впрочем, я понимаю откуда в инструкции взялся 131С. В то время было внесено рацпредложение кратковременно поднимать температуру до 131С. Но после все заводы отказались от этого предложения, т.к. такая высокая температура значительно ухудшала органолептические свойства консервы. Впрочем, делайте как знаете. Тут все взрослые люди.
Но инструкция была. и есть. Вот в чем вся заковырка. И автоклав куплен в 93 году Интернета не было,да и книг толковых в магазине Приходилось пользоваться инструкцией. И строго делали по ней Тушенка получалась Так чего там нет в инструкции Холодца нет-согласен. Что ты от меня хочешь услышать? Хочешь услышать что я вру и делаю т тушенку при меньшей температуре. Как попадется фото автоклава с температурой и давлением покажу Да и те времена не знали про сгущенку. А сейчас не успеваешь делать внучатам Там тоже этого нет в инструкции Не ищи черную кошку в черной комнате Её там просто нет
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
nikola1957 пишет:
Человека у которого на данный момент более сотни банок тушенки,холодца,рыбы. паштета Сейчас поедем в город возьмем сухого молока и будем варить варенку
Количество не означает качество.)))
Жаль далеко Был бы поближе Пригласил бы в гости Вот и оценил качество. Но наверное нужно при фермере комиссию создать для определения качества тушенки. А так все это слова
Вот и оценил качество. Но наверное нужно при фермере комиссию создать для определения качества тушенки. А так все это слова
Для меня качество, в первую очередь безопасность, что вторую вкус и «кости жуются». Вот вы написали «40 минут нагрев, 40 минут стерилизация». А потом выясняется, что мясо вы отвариваете, горячим по банкам, потом нагрев и стерилизация. Я все верно понял? Тогда это не «40 минут нагрев и 40 стерилизация». Понимаете, при заводах в СССР целые лаборатории определяли режимы производства консервы. И учебники с формулами не с пустого места появились. Замеряется целый ряд параметров, прописаны определенные условия, учитывается характер продукта, величина банки, материал тары и исходя из этих условий выводятся формулы стерилизации, рецептура и наполнение банок. И все же на первом месте - безопасность и ещё раз безопасность. Иногда захожу в Ютуб к «мастерам консервных дел» - волосы дыбом встают. Один деятель, раздающий советы по консервированию налево и направо, с погонялом в сети «Большой Димон» заявил., Что пофиг чем банки греть, хоть сухим песком, 30 минут и «кости жуются». У него за один раз в автоклав загружаются банки от 0,5 л до 1 л. Бред и ужас. Но, люди вместо того что бы учебник взять и скоротать пару вечеров, спрашивают у этого балбеса совета. И он их раздает. Ладно. Это лирика. Накипело.
Всем спасибо за советы и информацию, автоклав выбрал и купил, уже опробовал. Все нормально, готовлю на пару без паровоздушной смеси, непонятно только, почему на жидкостном термометре 120 градусов в то время, как на манометре давление 0,8 бар, хотя ожидал что будет 1 бар для такой температуры. Термометр на крышке сверху автоклава в колбу установлен, без масла. В кипяток термометр опускал, показывал 100 градусов, в термометре сомнений нет. Манометр поверенный, со свидетельством поверки и дата 2021 год.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
Для меня качество, в первую очередь безопасность, что вторую вкус и «кости жуются». Вот вы написали «40 минут нагрев, 40 минут стерилизация». А потом выясняется, что мясо вы отвариваете, горячим по банкам, потом нагрев и стерилизация.
Это совсем недавно мясо стал ((бланшировать) раньше набивали сырую .Опускали в тазик с горячей водой и ждали когда согреется А сейчас если холодная То в микроволновку Разогрел и в автоклав Да когда мясо бланшируешь,то убирается вся пена и((холодец )) становится прозрачным
Все нормально, готовлю на пару без паровоздушной смеси, непонятно только, почему на жидкостном термометре 120 градусов в то время, как на манометре давление 0,8 бар,
Если приборы корректны, такого быть в принципе не может. При 0.8 бар температура насыщенного пара (точно не помню) примерно 118С. Кто то у вас подвирает. Я бы понял если бы при 120 манометр показывал больше давление, чем 1бар. Тут можно грешить на воздух. Но при 0.8м бар 120С не может быть в принципе. Это противоречит законам физики.
P.S.Я бы грешил на градусник. Температура кипения воды не показатель. Точнее не эталон. Зависит давления атмосферного и высоты над уровнем моря. Может кипеть и при 98С
Да когда мясо бланшируешь,то убирается вся пена и((холодец )) становится прозрачным
Это нормально. Я бульон мясной и холодец варю на второй воде. Первый раз закипел, покипел пару минут, воду сливаю, мою кастрюлю и заливаю свежей воды. Не знаю насколько правильно бланшировать мясо для консервы, а вот за микроволновку двумя руками ЗА! Банку хорошо прогреть и закатывать горячей. На производстве данный процесс называется эксгаустированием. При помощи нагрева вытеснить лишний воздух. Это предохраняет банки от срыва крышек при стерилизации. И при остывании создаётся больше разряжение внутри банки.
Бланшировка, если не ошибаюсь, это предварительное обваривание? У меня в супе серая паутина плавает не презентабельная, думаю это та же самая серая пена, которая при варке мяса образуется - при предварительном бланшировании/обжаривании этой паутины в супе не будет?
Если приборы корректны, такого быть в принципе не может. При 0.8 бар температура насыщенного пара (точно не помню) примерно 118С. Кто то у вас подвирает. Я бы понял если бы при 120 манометр показывал больше давление, чем 1бар. Тут можно грешить на воздух. Но при 0.8м бар 120С не может быть в принципе. Это противоречит законам физики.
Термометр в большую сторону врать не может из за того что масло в колбу не заливал? Я бы понял, если бы температура была показывалась меньше ожидаемой, мол теплопередача хуже происходит из за отсутствия масла, но чтоб в большую сторону врал - возможно ли такое?
Бланшировка, если не ошибаюсь, это предварительное обваривание? У меня в супе серая паутина плавает не презентабельная, думаю это та же самая серая пена, которая при варке мяса образуется - при предварительном бланшировании/обжаривании этой паутины в супе не будет?
Именно про консервы точно не скажу, а прозрачность бульона в кастрюле зависит от двух факторов. 1. Насколько хорошо ты удалишь пену из бульона. 2. Варить бульон на минимальном кипении. Я предпочитаю не вылавливать пену, а варить на второй воде. К тому же, мясо начинает портится с верхних слоёв. Бланшируя мясо, весь поверхностный слой бактерий и продукт их жизнедеятельности переходит в бульон. Его и сливаю.
Я бы понял, если бы температура была показывалась меньше ожидаемой, мол теплопередача хуже происходит из за отсутствия масла, но чтоб в большую сторону врал - возможно ли такое?
Я не могу объяснить сей момент. Нужно искать причину. Закон физики «Давление насыщенного пара при 120С = 1,028 кг/см»
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
. Воздух очень плохой переносчик тепла. Именно по этому мы спокойно сидим в финской сухой сауне при Т 120С. При той же температуре в среде насыщенного пара мы сваримся моментально.
А если оставить в сауне на 20 минут при паровоздушной смеси. Мы также сваримся Просто все зависит от времени. И время полчаса или час роли сильно не играет
Ну, это спорное утверждение. Скажем так... Зависит от условий.
habar пишет:
Молекула воды при нагреве переходя в газообразное состояние (пар) несет с собой тепловую энергию. Достигнув холодной банки, конденсируется, отдавая тепло банке и стекает обратно в воду. Происходит эффективная передача тепла.
Да! Вот это правильный ход мысли....
habar пишет:
Как писал выше - воздух практически теплоизолятор.
Опять спорное утверждение. Зависит от условий....
habar пишет:
Он как бы занимает тот объем, который должен занимать нагретый пар.
Частично занимает. Примерно треть объема. Но так ли это критично? Если всё же мы предположим, что в нашем случае воздух не так плохо проводит тепло, как его в этом обвиняют? Как я писал выше, это зависит от условий.... А у нас в автоклаве условия вполне способствуют тому, что воздух будет проводить тепло. Да, не так хорошо как пар, но всё же будет..
habar пишет:
Поэтому, у кого автоклав на пару и вы увидите расхождение показателей манометра и градусника (1бар = 120С) скорее всего причина в паровоздушной смеси.
Что то я не припомню такой разницы. Просто у меня манометр на автоклаве давно начал показывать всякую хрень. Надо будет заменить да понаблюдать....
. Воздух очень плохой переносчик тепла. Именно по этому мы спокойно сидим в финской сухой сауне при Т 120С. При той же температуре в среде насыщенного пара мы сваримся моментально.
А если оставить в сауне на 20 минут при паровоздушной смеси. Мы также сваримся Просто все зависит от времени. И время полчаса или час роли сильно не играет
Так выбросите автоклав, делайте тушенку в сауне. Можно сразу банок двести поставить. Заодно и помыться!
Ну, это спорное утверждение. hi Скажем так... Зависит от условий.
Давайте я вам книгу дам "Технология консервирования..." от 1934 года. Написана, в основном, на американском опыте консервирования. Там все основные моменты хорошо и просто расписаны. Для кругозора. Скоротаете пару вечеров. Скриншот оттуда. Выкладывать?
Ну, это спорное утверждение. hi Скажем так... Зависит от условий.
Давайте я вам книгу дам "Технология консервирования..." от 1934 года. Написана, в основном, на американском опыте консервирования. Там все основные моменты хорошо и просто расписаны. Для кругозора. Скоротаете пару вечеров. Скриншот оттуда. Выкладывать?
Что нового я могу узнать из этой книги? Тот отрывок, что вы мне представили давно известен. Ни кто с этим не спорит. Только в чем проблема то? Там написано, что в атмосфере воздуха и пара при той же температуре, банки прогреваются медленней. Так а какие проблемы вы поимеете, если поднимите температуру автоклава, для того, чтобы выровнять скорость прогрева банок? То есть это не говорит нам, что атмосфера воздуха и пара делает невозможным приготовление тушенки. Это лишь вопрос технических условий. Даже ваша любимая сауна, которую так любят приводить в пример противники пара+воздуха, не играет вам на руку. Поставьте банку в сауне при температуре 120°С и рано или поздно она нагреется до 120°С. Возможно пройдет 10 часов... Может быть 20 часов. Но она все равно нагреется. Но естественно столь долгий нагрев нас не устраивает. Что мы можем сделать для того чтоб ускорить? Ну например, нагреть сауну до 300 градусов. Просто предположим что у нас есть такая сауна, которая это может сделать... Мало? Хорошо. Греем её до 600°С. В общем задаём такую температуру, при которой банка с мясом нагреется до 120°С за необходимое нам время. В чём проблема? Ваш же скриншот это подтверждает.
И вы не ответили на вопрос. Вода хорошо проводит тепло или плохо?
1. Давление в автоклаве превышающее 1 бар при 120 С. Например у меня после килограмма срабатывает предохранительный клапан.
2. Большинство заводских формул под конкретный рецепт консервы написаны для "воды" и "пара". Время прогрева на паровоздушной смеси придется определять наобум. Для консервы недостаточное экспонирование опасно, избыточное разрушает структуру, вкус и пищевую ценность консервы. Она переваривается.
В той самой книге черным по белому написано, что консервация это всегда компромисс между безопасностью (как можно выше температура и как можно дольше прогрев) и вкусом, консистенцией и пищевой ценностью консервы ( как можно быстрее и при минимальной температуре). На производстве формулу выводит лаборатория учитывая десятки факторов. Кислотность продукта, форму, емкость и материал банки, теплоноситель и его температуру, измеряют температуру внутри банки, исследуют остаточное количество спор после стерелизации и т.д. Всё это учитывается. Как всё это будете делать вы на паровоздушной смеси? Как Бог на душу положит?
Консервируя в домашних условиях, нужно стараться как можно ближе приблизить условия стерилизации к промышленным, тогда можно пользоваться заводскими формулами, которые рассчитаны на конкретный рецепт, на конкретную банку из конкретного материала. Или пороть отсебятину.. Ну что же. Тогда удачи!
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
habar пишет:
nikola1957 пишет:
Зачем мне лукавить я тушенку делаю при температуре 131 +- 2 гр. Доважу до данной температуры. Затем сбрасываю слегка,что бы давление не росло и смотрю что делаю.
Вы все время ссылаетесь на инструкцию к АДК-1, но весь фокус в том, что ничего подобного в той инструкции нет. Я ее прочитал от заглавия до тиража и типографии. Ну нет там такого. Впрочем, я понимаю откуда в инструкции взялся 131С. В то время было внесено рацпредложение кратковременно поднимать температуру до 131С. Но после все заводы отказались от этого предложения, т.к. такая высокая температура значительно ухудшала органолептические свойства консервы. Впрочем, делайте как знаете. Тут все взрослые люди.
А может быть некоторые заводы и воспользовались рац предложением и получилась у них гораздо лучшая тушенка. И все таки автоклав не завод Можно предположить что инженера сварганили автоклав Сотрудники лаборатории задали им режим А они знали что делали Наварили тушенки. Сбегали за водченкой Обмыли это дело и НАМ написали инструкциию. Но прошли десятки лет мы стали считать себя умнее их и объвинять их в некомпентенции..Насчет качества Был мясоконсервный цех Где делали Урюпинскую тушенку. Но соответственно доставалась она и жителям города и района.где легально,где нелегально и вкус её мне с детства знаком. И я стараюсь что бы и у меня получилась такая тушенка У каждого свои заморочки.
Сейчас открыл автоклав. Класс варенка получилась по виду. Пока не пробовали. Дегустаторы спят
И вы не ответили на вопрос. Вода хорошо проводит тепло или плохо?
В сравнении с чем? Если с деревом, то хорошо.
Увы и ах. Даже если сравнивать с деревом, теплопроводность воды не на много лучше... И даже хуже чем теплопроводность кирпича. А кирпич не самый лучший проводник тепла, как вы знаете.
И на самом деле, вода считается плохим теплопроводником.
И вот что интересно. Про воздух, только ленивый не написал, что он плохо проводит тепло. А вот про воду ни кто ни разу не написал, что вода тоже плохо проводит тепло.
Оказывается, к воде тоже есть вопросы... Разве можем мы варить тушенку в веществе с плохой теплопроводностью?
На самом деле можем!
Потому что, в автоклаве у нас работает такой вид теплопроводности, как конвекция. А там несколько другие условия теплопроводности.
И тут вновь возникают вопросы. То что в воде и паре происходит конвекция, все понимают. И вы в своем сообщении даже довольно подробно описали процесс конвекции пара. Но, когда у противников паровоздушный смеси суть доходит до присутствующего в автоклаве воздуха, они напроч забывают о конвекции и представляют воздух как неподвижную субстанцию, которая в самом деле является довольно хорошим теплоизолятором. Что это за двойные стандарты?
Ведь воздух в автоклаве, как и пар, довольно интенсивно движется и точно так же совершает теплопередачу посредством конвекции. Потому что в автоклаве для этого созданы все условия. И кстати о сауне. Если в сауне нагретой до 120°С вы будете сидеть не в стороне от печи а прям над ней, то вы довольно быстро сваритесь. Потому что конвекция.
И теперь ещё немного о сравнении теплопроводностей. Вот есть таблица. В ней теплопроводность сухого воздуха и пара при одинаковой температуре примерно одинаковая.
То есть получается, что одинаковая теплопроводность и вполне хорошие условия для конвекции в автоклаве, делают различие между чистым паром и смесью пара с воздухом примерно одинаковыми по теплопередаче. По край ней мере не настолько различными, как нам обычно пытаются впарить. Типа пар это чуть ли не идеальный теплопроводник, а пар с воздухом это почти теплоизолятор...
Честно говоря, в этом ощущается какой то заговор идущий от производителей тушенки. Чтоб народ боялся использовать один из самых простых способов приготовления тушенки и это занятие не стало столь массовым, что они потеряют свой рынок. Вообще, я не сторонник теории заговоров. Но мои наблюдения и опыт использования паровоздушного автоклава наталкивают на эту мысль.
Все это слова. Меня устраивает паровоздушная смесь и работа с преддавлением. Не нужны.касеты.зажимы крышки твист.
Тушенка получается А это самое главное А время? 40 минут на выход температуры 40 минут прогрева и все.
Не вопрос. Меня спросили - я ответил. Единственный вопрос «Вы свои режимы стерилизации откуда взяли?»
Я не стал писать. Потому что поднимется большой шум. Режим я брал из инструкции к АДК 1 Но там немного поболее температура. Но гонял я и при 120 гр. 120 это в основном паштет,холодец
Вы тут пытаетесь лукавить. Нет там такого режима. Я не знаю, что за технолог писал инструкцию к АДК-1, но явно не профессионал.
Во первых. По инструкции в АДК запрещено ставить банки на стерилизацию не прогретые до 50 градусов. (Это нормально и даже хорошо). В вторых. Времени стерилизации там вообще нет. Нагрели банки до 50, поставили в аппарат, нагнали давление, догнали температуру до 131С и выключили до остывания (для мясных консервов). По мне так очень странно. Ни в одной серьезной литературе по консервированию я не встречал ничего подобного.
Зачем мне лукавить я тушенку делаю при температуре 131 +- 2 гр. Доважу до данной температуры. Затем сбрасываю слегка,что бы давление не росло и смотрю за температурой и давлением Давление падает,а температура не сразу. Все зависит от сырья И в инструкции нет. Паштета и нет холодца. Поэтому я и написал. . Но не хочу что бы опять полились помои в мой адрес А рыбу делаю при 125 гр
Да как же я не указал прогрев. Но я сырое мясо не закладываю. А закладываю слегка проваренное. Потому что сырое мясо тяжело прогревать было,когда не было микроволновки. А когда кручу банки автоклав на газе греется. Теперь о том что довести температуру и сбрасывать Получается Но грубоватая Наверное нужен определенное мясо. Хотя раз приходилось с вырезки делать Отличная тушенка получилась А если мелкота с костями Кости не распариваются и приходится задерживать температуру. Но когда не было интернета то делали по инструкции. Ты кого хочешь поймать на вранье Человека у которого на данный момент более сотни банок тушенки,холодца,рыбы. паштета Сейчас поедем в город возьмем сухого молока и будем варить варенку
Вы все время ссылаетесь на инструкцию к АДК-1, но весь фокус в том, что ничего подобного в той инструкции нет. Я ее прочитал от заглавия до тиража и типографии. Ну нет там такого. Впрочем, я понимаю откуда в инструкции взялся 131С. В то время было внесено рацпредложение кратковременно поднимать температуру до 131С. Но после все заводы отказались от этого предложения, т.к. такая высокая температура значительно ухудшала органолептические свойства консервы. Впрочем, делайте как знаете. Тут все взрослые люди.
Количество не означает качество.)))
Но инструкция была. и есть. Вот в чем вся заковырка. И автоклав куплен в 93 году Интернета не было,да и книг толковых в магазине Приходилось пользоваться инструкцией. И строго делали по ней Тушенка получалась Так чего там нет в инструкции Холодца нет-согласен. Что ты от меня хочешь услышать? Хочешь услышать что я вру и делаю т тушенку при меньшей температуре. Как попадется фото автоклава с температурой и давлением покажу Да и те времена не знали про сгущенку. А сейчас не успеваешь делать внучатам Там тоже этого нет в инструкции Не ищи черную кошку в черной комнате Её там просто нет
Жаль далеко Был бы поближе Пригласил бы в гости Вот и оценил качество. Но наверное нужно при фермере комиссию создать для определения качества тушенки. А так все это слова
Для меня качество, в первую очередь безопасность, что вторую вкус и «кости жуются». Вот вы написали «40 минут нагрев, 40 минут стерилизация». А потом выясняется, что мясо вы отвариваете, горячим по банкам, потом нагрев и стерилизация. Я все верно понял? Тогда это не «40 минут нагрев и 40 стерилизация». Понимаете, при заводах в СССР целые лаборатории определяли режимы производства консервы. И учебники с формулами не с пустого места появились. Замеряется целый ряд параметров, прописаны определенные условия, учитывается характер продукта, величина банки, материал тары и исходя из этих условий выводятся формулы стерилизации, рецептура и наполнение банок. И все же на первом месте - безопасность и ещё раз безопасность. Иногда захожу в Ютуб к «мастерам консервных дел» - волосы дыбом встают. Один деятель, раздающий советы по консервированию налево и направо, с погонялом в сети «Большой Димон» заявил., Что пофиг чем банки греть, хоть сухим песком, 30 минут и «кости жуются». У него за один раз в автоклав загружаются банки от 0,5 л до 1 л. Бред и ужас. Но, люди вместо того что бы учебник взять и скоротать пару вечеров, спрашивают у этого балбеса совета. И он их раздает. Ладно. Это лирика. Накипело.
Всем спасибо за советы и информацию, автоклав выбрал и купил, уже опробовал. Все нормально, готовлю на пару без паровоздушной смеси, непонятно только, почему на жидкостном термометре 120 градусов в то время, как на манометре давление 0,8 бар, хотя ожидал что будет 1 бар для такой температуры. Термометр на крышке сверху автоклава в колбу установлен, без масла. В кипяток термометр опускал, показывал 100 градусов, в термометре сомнений нет. Манометр поверенный, со свидетельством поверки и дата 2021 год.
Это совсем недавно мясо стал ((бланшировать) раньше набивали сырую .Опускали в тазик с горячей водой и ждали когда согреется А сейчас если холодная То в микроволновку Разогрел и в автоклав Да когда мясо бланшируешь,то убирается вся пена и((холодец )) становится прозрачным
Если приборы корректны, такого быть в принципе не может. При 0.8 бар температура насыщенного пара (точно не помню) примерно 118С. Кто то у вас подвирает. Я бы понял если бы при 120 манометр показывал больше давление, чем 1бар. Тут можно грешить на воздух. Но при 0.8м бар 120С не может быть в принципе. Это противоречит законам физики.
P.S.Я бы грешил на градусник. Температура кипения воды не показатель. Точнее не эталон. Зависит давления атмосферного и высоты над уровнем моря. Может кипеть и при 98С
Это нормально. Я бульон мясной и холодец варю на второй воде. Первый раз закипел, покипел пару минут, воду сливаю, мою кастрюлю и заливаю свежей воды. Не знаю насколько правильно бланшировать мясо для консервы, а вот за микроволновку двумя руками ЗА! Банку хорошо прогреть и закатывать горячей. На производстве данный процесс называется эксгаустированием. При помощи нагрева вытеснить лишний воздух. Это предохраняет банки от срыва крышек при стерилизации. И при остывании создаётся больше разряжение внутри банки.
Бланшировка, если не ошибаюсь, это предварительное обваривание? У меня в супе серая паутина плавает не презентабельная, думаю это та же самая серая пена, которая при варке мяса образуется - при предварительном бланшировании/обжаривании этой паутины в супе не будет?
Термометр в большую сторону врать не может из за того что масло в колбу не заливал? Я бы понял, если бы температура была показывалась меньше ожидаемой, мол теплопередача хуже происходит из за отсутствия масла, но чтоб в большую сторону врал - возможно ли такое?
Именно про консервы точно не скажу, а прозрачность бульона в кастрюле зависит от двух факторов. 1. Насколько хорошо ты удалишь пену из бульона. 2. Варить бульон на минимальном кипении. Я предпочитаю не вылавливать пену, а варить на второй воде. К тому же, мясо начинает портится с верхних слоёв. Бланшируя мясо, весь поверхностный слой бактерий и продукт их жизнедеятельности переходит в бульон. Его и сливаю.
Я не могу объяснить сей момент. Нужно искать причину. Закон физики «Давление насыщенного пара при 120С = 1,028 кг/см»
В каком давлении указаны эти цифры?
В абсолютном или избыточном?
Сегодня варим сгущенку-варенку
А если оставить в сауне на 20 минут при паровоздушной смеси. Мы также сваримся Просто все зависит от времени. И время полчаса или час роли сильно не играет
Ну, это спорное утверждение.
Скажем так... Зависит от условий.
Да!
Вот это правильный ход мысли....
Опять спорное утверждение. Зависит от условий....
Частично занимает. Примерно треть объема. Но так ли это критично? Если всё же мы предположим, что в нашем случае воздух не так плохо проводит тепло, как его в этом обвиняют? Как я писал выше, это зависит от условий.... А у нас в автоклаве условия вполне способствуют тому, что воздух будет проводить тепло. Да, не так хорошо как пар, но всё же будет..
А вода хорошо проводит тепло?
В избыточном.
Так выбросите автоклав, делайте тушенку в сауне. Можно сразу банок двести поставить. Заодно и помыться!
Давайте я вам книгу дам "Технология консервирования..." от 1934 года. Написана, в основном, на американском опыте консервирования. Там все основные моменты хорошо и просто расписаны. Для кругозора. Скоротаете пару вечеров. Скриншот оттуда. Выкладывать?
И вы не ответили на вопрос. Вода хорошо проводит тепло или плохо?
1. Давление в автоклаве превышающее 1 бар при 120 С. Например у меня после килограмма срабатывает предохранительный клапан.
2. Большинство заводских формул под конкретный рецепт консервы написаны для "воды" и "пара". Время прогрева на паровоздушной смеси придется определять наобум. Для консервы недостаточное экспонирование опасно, избыточное разрушает структуру, вкус и пищевую ценность консервы. Она переваривается.
В той самой книге черным по белому написано, что консервация это всегда компромисс между безопасностью (как можно выше температура и как можно дольше прогрев) и вкусом, консистенцией и пищевой ценностью консервы ( как можно быстрее и при минимальной температуре). На производстве формулу выводит лаборатория учитывая десятки факторов. Кислотность продукта, форму, емкость и материал банки, теплоноситель и его температуру, измеряют температуру внутри банки, исследуют остаточное количество спор после стерелизации и т.д. Всё это учитывается. Как всё это будете делать вы на паровоздушной смеси? Как Бог на душу положит?
Консервируя в домашних условиях, нужно стараться как можно ближе приблизить условия стерилизации к промышленным, тогда можно пользоваться заводскими формулами, которые рассчитаны на конкретный рецепт, на конкретную банку из конкретного материала. Или пороть отсебятину.. Ну что же. Тогда удачи!
В сравнении с чем? Если с деревом, то хорошо.
А может быть некоторые заводы и воспользовались рац предложением и получилась у них гораздо лучшая тушенка. И все таки автоклав не завод Можно предположить что инженера сварганили автоклав Сотрудники лаборатории задали им режим А они знали что делали Наварили тушенки. Сбегали за водченкой Обмыли это дело и НАМ написали инструкциию. Но прошли десятки лет мы стали считать себя умнее их и объвинять их в некомпентенции..Насчет качества Был мясоконсервный цех Где делали Урюпинскую тушенку. Но соответственно доставалась она и жителям города и района.где легально,где нелегально и вкус её мне с детства знаком. И я стараюсь что бы и у меня получилась такая тушенка У каждого свои заморочки.
Сейчас открыл автоклав. Класс варенка получилась по виду. Пока не пробовали. Дегустаторы спят
Увы и ах. Даже если сравнивать с деревом, теплопроводность воды не на много лучше... И даже хуже чем теплопроводность кирпича. А кирпич не самый лучший проводник тепла, как вы знаете.
Потому что конвекция.
Вообще, я не сторонник теории заговоров. Но мои наблюдения и опыт использования паровоздушного автоклава наталкивают на эту мысль. 
И на самом деле, вода считается плохим теплопроводником.
И вот что интересно. Про воздух, только ленивый не написал, что он плохо проводит тепло. А вот про воду ни кто ни разу не написал, что вода тоже плохо проводит тепло.
Оказывается, к воде тоже есть вопросы... Разве можем мы варить тушенку в веществе с плохой теплопроводностью?
На самом деле можем!
Потому что, в автоклаве у нас работает такой вид теплопроводности, как конвекция. А там несколько другие условия теплопроводности.
И тут вновь возникают вопросы. То что в воде и паре происходит конвекция, все понимают. И вы в своем сообщении даже довольно подробно описали процесс конвекции пара. Но, когда у противников паровоздушный смеси суть доходит до присутствующего в автоклаве воздуха, они напроч забывают о конвекции и представляют воздух как неподвижную субстанцию, которая в самом деле является довольно хорошим теплоизолятором. Что это за двойные стандарты?
Ведь воздух в автоклаве, как и пар, довольно интенсивно движется и точно так же совершает теплопередачу посредством конвекции. Потому что в автоклаве для этого созданы все условия. И кстати о сауне. Если в сауне нагретой до 120°С вы будете сидеть не в стороне от печи а прям над ней, то вы довольно быстро сваритесь.
И теперь ещё немного о сравнении теплопроводностей. Вот есть таблица. В ней теплопроводность сухого воздуха и пара при одинаковой температуре примерно одинаковая.
То есть получается, что одинаковая теплопроводность и вполне хорошие условия для конвекции в автоклаве, делают различие между чистым паром и смесью пара с воздухом примерно одинаковыми по теплопередаче. По край ней мере не настолько различными, как нам обычно пытаются впарить. Типа пар это чуть ли не идеальный теплопроводник, а пар с воздухом это почти теплоизолятор...
Честно говоря, в этом ощущается какой то заговор идущий от производителей тушенки. Чтоб народ боялся использовать один из самых простых способов приготовления тушенки и это занятие не стало столь массовым, что они потеряют свой рынок.