Рецепты для автоклава. Страница 171 из 175

А я хочу что то типа жмыхаем для домашних экспериментов, благо она на 120 на пару тянет и доставка с амазона есть.

Как старые скороварки чтоль ?

Так то у меня стоят еще советские аллюминевые.

У меня тоже есть.Толстенныеее...Семейные...На 8 литров... Вот поглядываю,разглядываю-куда манометр воткнуть-в запасной клапан вкрутить разве что...И ещё же термометр куда то и как то надо вторкнуть...В основной клапан нельзя.Гирьки на этот клапан для поддержания давления надо продумать...И что важнее знать-температуру или давление?

Температуру.
Но температура без создания давления не поднимется до нужной.
И в скороварку нужны блины, иначе сорвет крышки .

Блины нафиг, я все на пар и на Твист Офф перевел :) Вопрос с давлением относится к клапану, на этих буржуйских он на 15 PSI, советские вроде по давлению были на меньшее, а термометр надо сверлить в крышке отверстие и через сальник(ссылка на али) термометр электронный пихать. Собственно можно и еще отверстие с манометром и гайкой с внутренней стороны, будет практически автоклав. Выдержит ли старая скорварка давление и нагрев-вот вопрос на который ответ только практикой с риском.

pigtail пишет:

старая скорварка давление и нагрев

Эта дура толще газового баллона.И цельная.

pigtail пишет:

Выдержит ли старая скорварка давление

jell пишет:

Эта дура толще газового баллона

Будет стремиться превратиться в шар - дно и крышка то плоские. Я бы опрессовал атмосфер до пяти хотя бы. Только не на сухую, а с водой

Никола Ф. пишет:

опрессовал атмосфер до пяти хотя бы

Полезла к дяде гуглу-узнать что такое опрессовка...

...а может я неверно употребляю и гугл не знает. короче, перед использованием проверить давлением надо, имхо

Никола Ф. пишет:

проверить давлением надо

Понятно.Сделаем.из-за угла бомбоубежища понаблюдаем.

pigtail пишет:

а термометр надо сверлить в крышке отверстие и через сальник(ссылка на али) термометр электронный пихать. Собственно можно и еще отверстие с манометром и гайкой с внутренней стороны, будет практически автоклав

jell пишет:

Сделаем

обязательно водой нужно наполнить, а потом воздух качать

jell пишет:

Сделаем.из-за угла бомбоубежища понаблюдаем. smile3

Поосторожнее там пожалуйста.

(фото не мое)

Sana956 пишет:

Поосторожнее там пожалуйста.

Поэтому и из за угла.Спасибо за заботу.Приятно.

Кто поделится рецептом Лечо в автоклаве. Особенно интересует время и температура стерилизации.

По поводу лечо присоединяюсь. Кто подскажет?

Нут с грибами:

Нут – 2кг.
Помидоры – 5 кг.
Морковь – 1кг.
Грибы шампиньоны – 1,2кг.
Лук – 1,2кг.
Масло подсолнечное – 200гр.
Перец черный молотый – 1ч/л.
Соль – 1ч/л на банку 0,5.
Лавровый лист - 0,5. на банку.
116° / 40min. (Вода.)
Масштабирование рецепта

Нут сварить до полуготовности, когда он уже жуется, но еще очень жесткий. Поджарить на масле лук до прозрачности, добавить морковь, поперчить, перемешать, тушить еще 10 минут, добавить протертые на терке помидоры (так в продукт попадает меньше кожицы) и нарезанные грибы, тушить еще 10 мин. Смешать нут и поджарку.

Гоша 245 пишет:

Всем доброй ночи или дня!

Давно читаю эту ветку, ибо имею "клаву" уже года 3. Но речь не о ней. Тут много говорили, как сделать Советскую кабачковую икру. Сегодня проверил давно мне обещанный рецепт "той самой икры". В общем даже вкуснее получился. Готовится не в автоклаве, но вполне можно "пересчитать" и на него. Итак РЕЦЕПТ:

6 кг. очищенных кабачков (цукини);

1 кг. очищенного лука;

760 гр. томатной пасты;

1 литр майонеза "Провансаль, классический" МЖК;

1 стакан раст. масла;

1,5 ст. ложки соли;

0,5 стакана сахара;

Пропустить через мясорубку кабачки и лук, добавить всё остальное. Кто хочет помельче, может это сделать дважды или на блендере. Варить 2 часа или не много более. За пол-часа до готовности попробовать на соль - сахар. Закатать.

Икра остро-сладкая с характерным вкусом, без существенного послевкусия. Цвет оранжево-коричневый, с преобладанием оранжевого. Из громадного количества рецептов кабачковой икры, которые я делал, либо пробовал - этот наилучший.

Кстати, если из состава убрать майонез, то икру прекрасно можно готовить в автоклаве. Вкус не хуже советской)

Попробовала суп харчо из автоклава из разряда "просто добавь воды...". Горю желанием накатать баночек заправок обыкновенных для супа с мясом на весь год! Для занятых хозяек это находка! Так быстро суп я ещё никогда не готовила.... А супчик делала просто. Мяса в баночку. Пропассеровала лук морковку. Перчик порезала помидорами покрошила. Специи добавила. Все на глазок. Баночку полненько утрамбовали и на режим мяска поставила. Единственное добавляла перловку. Больше не буду добавлять перловку. Думаю без нее лучше будет.

nikola1957 пишет:

Технология тушения

Перед тем, как установить банки с говядиной или свининой в духовой шкаф, необходимо нагреть его до 200 градусов. Стеклянные ёмкости устанавливаем на противень, прикрываем крышками, из которых предварительно извлекаем резинки.

Как только мясо в банках даст сок, который достигнет точки кипения, температуру можно уменьшить до 150. И хотя, по технологии рекомендуется тушить свинину или говядину, при температуре 120 градусов Цельсия, для уверенности в абсолютной готовности продукта, лучше тушить филе при повышенном температурном режиме.

Тушенка в духовке в стеклянной банке при температуре 120-150 градусов Цельсия должна готовиться не менее трёх часов. По истечении указанного времени, ёмкости с тушеным мясом извлекаем и закатываем жестяными крышками. Не забываем предварительно установить резинки на крышки. После закатки ёмкости переворачиваем в верх дном, и оставляем до полного остывания.

Такое писать нельзя!!!
Сейчас поясню

При наличии даже следов воды в мясе и в банке температура кипения внутри банки никогда не будет больше 100град.С - хоть Вы 150град будете поддерживать в духовке, хоть 120, хоть 200. Температура в духовке будет влиять только на интенсивность кипения и скорость выкипания. Только тогда, когда ВСЯ вода испарится, температура в банке начнет расти и будет стараться достичь температуры кипения жиров - обычно это около 180град.С, если духовка даст такую температуру. Но это будет уже горелый продукт. Когда весь жир выкипит и обуглится, тогда температура будет расти дальше, если духовка это позволит. Но это уже будет уголь.
Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.
Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают!!! В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).
То, что многие люди так и раньше, и теперь делают тушенку в духовке по 3-6 часов, ничего не значит. Им просто повезло. Ботула в наших продуктах, не касающихся почвы, довольно редка. Мясо - это не корнеплоды типа морковки, свеклы, лука, картошки и т.п. Даже в этих овощах при аккуратной санитарии споры ботулы попадают в банки примерно 1шт на 2 банки. В мясе же это будет гораздо меньше - в разы, десятки или сотни раз. Кроме того, споры ботулы отличаются устойчивостью на выживание, в зависимости от их возраста и условий взращивания. Молодые споры начинают гибнуть при 92град в течении 30минут, старики могут выживать до 120град и терпеть эту температуру 3 секунды.
Но это не значит, что такими вещами можно пренебрегать и рисковать здоровьем и жизнью окружающих и близких людей. Это "русская рулетка", но не 1 патрон на 6 пулевых каналов, а 1 на сотню, тысячу или миллион банок тушенки. Не думаю, что человеку будет легче умирать, если он будет знать, что только ему одному из миллиона кандидатов не повезло.
Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (!!!!!) штук.
В СМИ Украины мелькают десятки случаев в год (то, что попадает в прессу) от мясных консервов (в основном, паштеты печеночные, а там лук и морковка, и делают их часто именно в духовке), в Узбекистане - десятки случаев даже от овощных консервов типа огурцов без уксуса и баклажанов (плохо моют, плохая вода, низкий уровень образования и санитарии).
При этом надо знать, что Украина сыворотку противоботулиновую не производит и не закупает уже несколько лет - живем на подарках от ООН - около сотни курсов в год получаем и храним их в областных центрах. Если в далеком селе кто-то заболеет, то обречен на гибель. Если самим покупать в Белоруссии и доставлять самолетом, то обходится что-то около 18000 долларов!!! Плюс потеря памяти и собственного имени на несколько лет, если доза ботулотоксина будет довольно большая, а лекарство прибудет с запозданием.
У Вас в России с этим полегче - государство полностью взяло этот вопрос на себя - сыворотка есть в каждом травмопункте. Но все равно, лечение продлится несколько месяцев постельного режима, проблемы с памятью, выбитый рабочий режим и потухшие семейные отношения.
Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.
И не забывайте, что предыдущие поколения советских людей, которые делали такие тушенки, имели чуть ли не в каждом доме хороший погреб для хранения такой тушенки при температурах не выше 14град.С, когда ботула не развивается. Или держали в полупустом холодильнике, т.к. в магазинах брать особо чего не было, и полки были полупустые, не то, что сейчас - бери все, что хочешь, только деньги плати. Вопрос качества здесь - за скобками. Т.е. риск умереть от такой тушенки был меньше, чем сейчас, когда все больше людей живут в многоквартирных домах без погреба и держат тушенку , в лучшем случае, на балконе в холодное время года. Да и то, массово переоборудуют балконы в лоджии, еще выводят туда отопление и получается там градусов под 20 С даже в холодное время года.
И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?
Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение...

а если в эту тушёнку в духовке добавлять уксус минимальное количество или томат?

Вчера делал перловую солянку с говядиной по рецепту Pchelovek, пока не пробовали

На вид красотищща, вот только не будет ли постно, я бы сказал суховато? Из опыта заметил, именно перловка "любит" жир.

wasia habiboolin пишет:

На вид красотищща, вот только не будет ли постно, я бы сказал суховато? Из опыта заметил, именно перловка "любит" жир.

Завтра попробую...

jell пишет:

а если в эту тушёнку в духовке добавлять уксус минимальное количество или томат?

Это можно.
Но минимальное количество - это чтобы рН сдвинулось от нейтрального или щелочного в кислотную сторону. Теоретически до рН=4,4, но я этому не верю - лет 40-50 лет кто-то в какой-то стране однажды нашел ботулу, которая выживала при рН=4,5 - это нонсенс, скорее всего кто-то диссертацию написал, или заказуха была от ТНК, чтобы было основание народ травить лимонной кислотой, и при этом писать "регулятор кислотности - лимонная кислота".
Флауменбаум учил, что при рН=5,5 уже начинается кислотная полоса, и уже при ней ботула не развивается. Это, скорее всего, так и есть.
Но как Вы узнаете, что добавив нечто мизерное к имеющемуся мясному продукту с неизвестным рН, Вы полУчите искомое хотя бы 5,4?
Поэтому отвечу так: если уж сильно надо сделать тушенку в духовке, т.к. мясо есть, а автоклава нет, то можно делать трех=трех-С-половиной часовую тушенку в духовке, но томата должно быть столько, чтобы он вполне определялся на вид визуально, т.е. цвет тушенки должен быть, как у "Кильки в томате", ну или чуть бледнее. А с учетом того, что сейчас томат-паста делается из китайского безкислотного порошка, то лучше делать с "Краснодарским соусом", та хоть и самодельным (помидоры или томат-паста, яблоки кислые или кисло-сладкие, уксус, соль, сахар, любые специи) - здесь уксус и яблоки как подстраховка от китайской томат-пасты.
Вкус у тушенки с томатом вполне съедобный, но если "белую" тушенку можно мазать на хлеб, как бутерброд, то красную тушенку придется употреблять с гарниром в горячем виде - как начинку для пирожков, в макароны-по-флотски, в борщ и т.д.
Также, если Вы уверены, что тушенка из духовки не попадет в чужие руки или к дилетанту, особенно - ленивому дилетанту, то можно делать вообще без томата и кислоты, но перед употреблением ВЫЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ, ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ, ЗАКРЫТЬ ПЛОТНОЙ КРЫШКОЙ И НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ!!! на 2-3минуты хотя бы. Выделил, т.к. при открытой сковороде или плотной суховатой тушенке крупными кусками - температура "шкворчания" на сковороде гораздо ниже 100град.С, при которых происходит разложение ботулотоксина в безвредные вещества.
Например, яичница на открытой сковороде готовится при 88град.С.
Но как уберечься от случайностей - забыл, перепутал, украли, взяли без спроса, "а я думал..."???
Тушенка может попасть в чужие руки, люди слопают ее без прогрева, да и "крякнут"... не дай Бог!

wasia habiboolin пишет:

На вид красотищща, вот только не будет ли постно, я бы сказал суховато? Из опыта заметил, именно перловка "любит" жир.

У меня в рецепте упор на густоту-жидковатость, чтобы продукт из банки при открывании и вытряхивании выпадал почти весь, типа как очень густой суп. Поэтому суховато не должно быть.
Да и хочется без лишнего жира.
Выглядит очень хорошо. Пусть выстоит месяцев 6, наберет вкус, тогда и отпишитесь, пожалуйста.
Ну или на пробу хотя бы дней 30, дабы определиться - зачет/не зачет.
По опыту убедился, что закатки без пшеничной муки в хороших условиях (чтобы крышка не ржавела) легко хранятся 5 лет. Даже больше, но 5 лет - легко. И вкус у них только улучшается, не то, что заводские тушенки - они выцветают и приобретают отрицательные нюансы, из-за чего их в пищу не то, чтобы нельзя было употреблять, а просто весьма неприятно, или стрЁмно.
С пшеничной мукой - после 9-ти месяцев уже не годятся - они расслаиваются, мука становится белой, а вкус такой, что коты и собаки летом морду воротят (зимой с голодухи едят)

Так и получилось, как густой суп. Пробовать сегодня не стал, пусть правда постоит пол годика. Ездили сегодня за грибами, опята пошли, набрали немного, сейчас в клаве... Через 10 минут выключать огонь буду!!!

Грибы я готовлю просто, чищу, мою раза на два, заливаю водой и грею, как закипят, заметил что раза в три в объеме уменьшаются, пенку сбрасываю, кипячу минут 10-15, затем по банкам, раньше соль не добавлял, сейчас добавил, залил отваром, закатал и в клаву... грибы дикие, результат покажу!

Пока за компом сидел, в бане мылся (больше так делать не буду) температура в "малыше" (водяной) поднялась 136 градусов! Давление 5. Посмотрим что получиться, хорошо 6 поллитровых банок всего...