Вчера делали консервы из скумбрии Получились неплохие Сегодня уже опробовали. Автоклав паровой. Купил на базе ледышку скумбрии 8 кг. Разделали Голову хвост и внутренности -котам. Порезал на равные кусочки .В муке обваляли и слегка обжарили в растительном масле. Все это дело сложили в кастрюлю и кастрюлю на медленный газ что бы рыба была теплой. Взяли поллитровую банку соуса Краснодарского смешали с литром домашнего томата Подогрели и по баночкам. Предварительно заложив в баночки специи .горошек.лавровый лист соль без горки чайная ложка и лук. Разлили томатный сок Примерно средний половник выходит. Затем прогретую рыбу заложили в баночки поллитровые и в прогретый автоклав баночки Получилось 16 шт И на газ. Температуру довел до 125 гр давление 4. Преддавление 1. При 1.3 крышку вдавливает.. Затем уменьшил температуру и при 120 гр 40 мину. Кости в рыбе расплавились И кушай на здоровье.
Благодарю всех за ответы и помощь, сейчас разбираюсь с технологией производства тушенки в СССР. И все равно не могу понять, как можно такую инструкцию писать ( при 115 град -40 мин мясо стерилизовать). Ещё раз всем спасибо за участие.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Kostomar пишет:
Пару месяцев настоится, станет ещё вкуснее.
—
В одном случае нужно изменять Это соль . Соль нужно не сыпать ложечкой,а мешать с продуктом будь то мясо или рыба. Будет думаю вкуснее А определить сколько соли думаю не проблема
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Nadia60 пишет:
Благодарю всех за ответы и помощь, сейчас разбираюсь с технологией производства тушенки в СССР. И все равно не могу понять, как можно такую инструкцию писать ( при 115 град -40 мин мясо стерилизовать). Ещё раз всем спасибо за участие.
Меня многие на форуме обвиняют в том что я СОВОК. Но повторюсь еще раз. В СССР сначала разрабатывались технологии Потом печатали инструкцию А на основание инструкций делали автоклав А сейчас делают (автоклав) а потом пишут инструкцию. А 115 градусов? Можно тогда делать тушенку и в блинах Времени побольше только и все Зачем заморачиваться с покупкой автоклава. Блины? Два или три круга вырезать из металла не проблема.
Вы просто ничего не хотите ни слышать ни прочесть. Множество ссылок на учебники и прочее с параметрами процесса, а Вы со своей инструкцией, якобы оборонки времен СССР. Я как раз в это время уходил с п/я, народ от безденежья готов был на любую халтуру, которая кстати через разные кооперативы и т.п выполнялась и не имела никакого отношения ни к продукции п/я, ни к нормам производства, более того часто ты даже не знал куда изделие в конечном счете идет. Поскольку я уж был связан с технологией, хоть и из другой области, написать инструкцию с указанием температуры и не указать время, которое в данном случае является критичным для безопасности, это верх безответственности.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
pigtail пишет:
Поскольку я уж был связан с технологией, хоть и из другой области, написать инструкцию с указанием температуры и не указать время, которое в данном случае является критичным для безопасности, это верх безответственности.
Когда купил автоклав то делали только хорошее мясо как по инструкции Доводили до 131 гр и сбасывали огонь И получалась тушенка. Потом появился интернет и погнали тушенку с костями из петушков.кроликов Вот и пришлось время выдержки вводить Где в инструкции есть рыба,петушки с костями Там их нет . Это просто тысячи народных умельцев разрабатывают свои технологии Методом проб и ошибок. И на свет появляются более менее приемливые режимы консервирования Один человек не в состояние такие объемы провернуть.
Если Вы мне, то я совсем ни так, я просто констатировал происходящее, не хотящий услышать все равно не услышит, зато другой может внять и почитать нормальную литературу для получения понимания того что делает и глядишь прекрасная жизнь продолжится.
nikola1957 пишет:
... Это просто тысячи народных умельцев разрабатывают свои технологии Методом проб и ошибок. И на свет появляются более менее приемливые режимы консервирования
Немного выше была ссылка на учебник для ПТУ 70-го года со всеми режимами с костями и без костей, с кашами, без каш, паштеты, ну чего хотите, не нравится книга времен застоя, возьмите учебник 38 гола переводной с америкосов, там тоже все давно изобретено, какие народные умельцы, какие пробы и ошибки? Ошибка в этом деле слишком высокую цену имеет, так умельцы переведутся. Ладно, много слов, извините, на сем умолкаю, рецепты приветствую, а вот параметры автоклавирования мне все равно не очень понятны.
Nadia60 пишет:
И все равно не могу понять, как можно такую инструкцию писать ( при 115 град -40 мин мясо стерилизовать).
А как можно продавать просрочку в магазах, а травить едой детей в школах и садах? Так и инструкции пишутся. Поэтому спасение утопающих дело рук самих утопающих, пардон автоклавщиков :)
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Никола Ф. пишет:
nikola1957 пишет:
В чем? Что беду с хода быка за Рога. Так опыт позволяет.
Можно и так. А если менее пафосно, то "в каждой бочке затычка"
Это сообщение будет удалено автоматически 10-12-2018 в 20:57:49 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
А почему нельзя писать. Пусть народ читает. Мнения разные нужны.
В одном случае нужно изменять Это соль . Соль нужно не сыпать ложечкой,а мешать с продуктом будь то мясо или рыба. Будет думаю вкуснее А определить сколько соли думаю не проблема
Немного не согласен. Конечно можно добавить в соль мясо. И многие именно так и делают. Но во первых не факт, что она распредалится по мясу равномерно. На каком то кусочке прилипнет больше соли. На каком то меньше. Несколько кусочков с большим содержанием соли попадет в одну банку, получится пересолено. И соответственно наоборот, в другую банку может попасть несколько кусков с малым количеством соли, и будет в этой банке мало соли... Плюс, соль попавшая на мясо заставляет выделяться "мясной сок" (так сказать). Поэтому часть соли уйдет с этой жидкостью на дно тары в которой перемешивали мясо с солью. В общем не очень точный способ на мой взгляд. Всётаки идеально добавлять соль в каждую баночку. И тут я согласен, сухая соль плохо расходится по содержимому банки. Поэтому я растворяю меру соли в небольшом количестве воды и выливаю на дно банки. Так получается идеально по вкусу. Соль распределяется равномерно по всему продукту. НО. Сам процесс растворения каждой меры соли в малом количестве воды весьма утомителен. И есть у меня идея. Делать раствор соли в воде. Например 70 грамм соли (это мера примерно на 14 поллитровых баночек мяса объемом 0,5 л по 5 грамм в каждую) растворить в 200 мл воды. И потом эти 200 мл воды разлить по баночкам, примерно по 14 мл в каждую. То есть получится в каждую баночку попадет ровно по 5 грамм соли в виде раствора. При этом воды в банку попадет ничтожно мало и ни какой роли не сыграет. Это примерные расчеты. Не знаю, сможет ли 70 грамм соли раствориться в 200 мл воды. По идее воды можно взять и 300 мл. И так же растворить в ней соль. Но уже в баночки лить не по 14 мл а по 21 мл. Воды будет немного больше, но соли попадет ровно по 5 грамм.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Kostomar пишет:
И есть у меня идея. Делать раствор соли в воде. Например 70 грамм соли (это мера примерно на 14 поллитровых баночек мяса объемом 0,5 л по 5 грамм в каждую) растворить в 200 мл воды. И потом эти 200 мл воды разлить по баночкам, примерно по 14 мл в каждую.
Растворимость NaCl порядка 300гр./л На 70 гр. соли я бы взял граммов 400 воды, это поболе будет, но зато легче растворить и в осадок опять не выпадет, как в насыщенном растворе
Растворимость NaCl порядка 300гр./л На 70 гр. соли я бы взял граммов 400 воды, это поболе будет, но зато легче растворить и в осадок опять не выпадет, как в насыщенном растворе
Она в любом случае в осадок выпасть не успеет. Если готовить столько раствора сколько нужно на разовую партию. Размещал и сразу по баночкам. И тут же мясо.... Количество воды можно подобрать опытным путем. Взять 200 мл воды на 70 гр соли. Если не раствориться, добавить ещё 100 мл воды. Если всё ещё не растворится, то ещё добавить воды 50 - 100 мл. Потом рассчитать по сколько лить в баночки.
Не спорю. Можно еще раз "открыть" растворимость хлорида натрия в воде, а можно и поверить химикам на слово. Это кому как удобнее.
P.S. Выпадение осадка в насыщенном растворе не происходит "от времени", но от изменения, например, температуры...или процентного соотношения соль-растворитель (поваренная соль - вода в данном случае)...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Наверное я пойду другим путем Когда готовлю тушенку то бланширую мясо,а потом бульон горячий разливаю по банкам и начинаю набивать мясо .Бульон поднимается снизу и заполняет все пространство. Выходит средний половник.. Буду солить бульон и разливать
А-а-а у-у-у в-в-васи такой вопрос, А что у кого-то бывало что один кусок прям солёный ужос, в рот не взять а другой пресен? Или так, .... поговорить? А как же тогда с перцами и лавром.. тоже на микро-нано? Так и кусочки мяса не однородны.. тоже на фарш?
Что Вы прям заморочились, соли бросил щепоть, и после закатки банки потряс её немножко и всё.. Думаю что и это излишне при высоких температурах полюбому в банке идёт мощное движение жидкости. А во-вторых, вот мясо варишь, бульон посолил а мясо и внутри солёное..
Вы васю-то извините, может, что-то там я и не понимаю, но это уже как какой-то фетиш.. я вот всю жизнь точу ножи и топоры неправильно...(а нужно сказать, что вася мясник) мяса перерезал-перерубил.. много. Ну что там хитрого? точнул, хоть и на эл.точиле, затем на брусочке и подправляю мусатом. Так и работал по старинке но вот недавно встретил знакомого(бухгалтер) и прослушал ОГРОМЕННУЮ лекцию на тему "правильной заточки ножей" там и станочки и прижимы, гриты, пасты ... в общем предпоследние два часа я слушал его из вежливости, а последние мне стало интересно, ну что можно ещё сказать о заточке?? Наговорился он всласть.. и какой нож должен быть и прочность и угол заточки для каждой стали и вот его взгляд останавливается на моём топоре(ИЖ лохматых годов), говорит топор хорош а как заточен? попробовали- бреет волос! а нож покажи? на, смотри.. F.DICK EXPERTGRIP(не реклама, но ножи песня, свинью раскидаю и смотрю, что бы еще порезать) попробовали.. тоже бреет. Он говорит,-наверное носишь кому точить?.. ну что тут скажешь.
Не спорю. Можно еще раз "открыть" растворимость хлорида натрия в воде, а можно и поверить химикам на слово. Это кому как удобнее.
Да ни кто не открывает это занова.
Химики говорят что растворимость NaCl порядка 300гр./л. Путем не сложных рассчетов можно определить, что 70 грамм соли растворится в 210 мл воды. Поэтому я и говорю что возможно в 200 мл не растворится тогда взять 250-300 мл. Вы предлагаете 400 мл. Можно конечно и 400. Но нужна ли лишняя вода в банке? Некоторые наоборот выпаривают.. А вы предлагаете добавить лишнюю. Тут кому как нравится.
Никола Ф. пишет:
P.S. Выпадение осадка в насыщенном растворе не происходит "от времени" но от изменения, например, температуры...или процентного соотношения соль-растворитель (поваренная соль - вода в данном случае)...
Это спор ради спора? Или вы живете в какой то иной вселенной, в которой химические и физические процессы протекают вне времени? Не бывает такого. Нельзя вывести химические и физические процессы за рамки времени!! Те же приведенные вами величины как изменение температуры и процентного соотношения происходят за какой то промежуток времени. Например соль в горячей воде растворится за одно время. А в осадок выпадать будет дольше. Причем процесс выпадения в осадок будет длиться пока испаряется вода. В том же литре воды 300 грамм соли растворится за 30 секунд (примерно) А выпариваться этот литр воды в наших условиях применительно к автоклаву будет значительно дольше. Даже если будет стоять в открытой банке, будет испаряться несколько месяцев.... Не будем же мы её специально испарять. Или добавлять какие то присадки чтоб соль выпала в осадок. Или испарять воду методом экстремальной заморозки. Или ещё что то делать. Вот я и говорю, что
в конкретно нашем примере, за то время сколько мы накладываем баночки, сколь то значимое количество соли в осадок не выпадет. Так что это можно не учитывать. В крайнем случае я не могу себе представить ни одного логичного примера выпадания соли в осадок в нашем случае. Поэтому этот спор ни о чём.
wasia habiboolin пишет:
А-а-а у-у-у в-в-васи такой вопрос, А что у кого-то бывало что один кусок прям солёный ужос, в рот не взять а другой пресен?
Да. Почти в каждой банке с мясом так. Сверху еле соленое, а снизу чрезмерно соленое, вплоть до того, что встречаются нерастворенные кристаллы соли. При этом проварено мясо вполне нормально, косточки разварены и съедаются вместе с мясом. С приправами такой глобальной проблемы нет. Потому как мясо можно есть и вовсе без приправ. А вот без соли уже не кайф.
добавлю только, что чем ближе раствор к насыщенному, тем хуже растворяется соль (вроде бы не ошибаюсь, но зуб не дам) по этому и предложил с запасом - 400 гр. воды.
P.S. Увлекшись этой казуистикой забыл сказать главное. Я делаю так: пробланшировав в несколько приемов мясо, я его сваливаю в большую тару и соль насыпаю из расчета ч. ложка на 0.5 кг. Ни чего не растворяя, просто перемешиваю. Со всеми ингредиентами так же поступаю, кроме, разве что, перца и лаврушки - их кладу по банкам
а. Почти в каждой банке с мясом так. Сверху еле соленое, а снизу чрезмерно соленое, вплоть до того, что встречаются нерастворенные кристаллы соли. При этом проварено мясо вполне нормально, косточки разварены и съедаются вместе с мясом. С приправами такой глобальной проблемы нет. Потому как мясо можно есть и вовсе без приправ. А вот без соли уже не кайф.
Позвольте пять копеек?
Приправы кладу на дно банки, потом мясо, сверху кучку соли (4-5 гр.).
Подогрев 2 минуты в СВЧ на 900 Вт, крышку и в автоклав.
"Сильносоленого" мяса нет - первое время специально пробовали и так и сяк .
Попробуйте класть соль сверху, возможно, вопрос отпадет сам собой.
Исхожу из того, что все "острые" углы здесь встречались, как то: "Пережог", горчащий лавр...
Соль отмеряю, таки да, меркой от хлебопечки "без горки" - 5 гр, чуть неполная - 4 гр.)
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
nikola1957 пишет:
Никола Ф. пишет:
nikola1957 пишет:
В чем? Что беду с хода быка за Рога. Так опыт позволяет.
Можно и так. А если менее пафосно, то "в каждой бочке затычка"
Это сообщение будет удалено автоматически 10-12-2018 в 20:57:49 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
А почему нельзя писать. Пусть народ читает. Мнения разные нужны.
Так что Никола Ф тема заглохла. Поддерживай. А то критиковать все горазды.
Купил к Н.Г. две баночки грибочков, маслята и рыжики , всё делалось в автоклаве(уверял продавец).
Уже открыл баночку рыжиков... это что-то неописуемое по вкусу .. вася даже с женой поспорил, хотела отобрать остатки грибочков в баночке.
Увижу этого парня, без сдачи рецепта живой не уйдёт
Здорово, никола пиисятседьмой. Пребывал в бане.....не.дельной...дельного сказать нЕчего (каламбур!)...тема себя исчерпала - все обсУждено и разжевано по нескольку раз...разве что какой-нибудь залетный спросит: "что лучше водяной или паровой..."....вот тады....
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11738
Не в сети
Заходил: 8 часов 5 минут назад
Никола Ф. пишет:
Здорово, никола пиисятседьмой. Пребывал в бане.....не.дельной...дельного сказать нЕчего (каламбур!)...тема себя исчерпала - все обсУждено и разжевано по нескольку раз...разве что какой-нибудь залетный спросит: "что лучше водяной или паровой..."....вот тады....
Тема вечная Люди приходят и уходят Только не нужно затычки ставить. Можно так ответить что и заходить не захотят..
Доброго всем здоровья! с Рождеством Христовым!!! и с новым годом!
Рад, что общаетесь. Захожу почитывать раз в 1-2 месяца.
По поводу соли хочу от себя добавить, что соль добывают открытым методом и везут вагонами насыпью. Там стерильности никакой. А потому ее класть надо на дно - ближе к стеклу. Но при густом продукте она по банке расходится плохо. Для себя вывел метод - насыпаю на дно соль и кладу специи. Добавляю (плеснуть) кипятка из чайника (или несоленого бульона) прибл. 40-50гр. Взял банку в руку, покачал круговыми движениями или помешал чистой ложкой. Сверху накладываю продукт. Потом кипятка или бульона сверху добавляю или не добавляю - в зависимости от того, сколь жидкости поднялось при уплотнении продукта (легкого утрамбовывания). Закатал. Потрусил, В клаву. После вытягивания из клавы (пока жир не застыл) - потрусил и перевернул. Так постояло пару часов до полного остывания - соль пропитала верхний слой продукта. Банка высохла. Протер ее от жира и влаги. Надписал маркером дату, название продукта, краткую памятку или название рецепта. Еще раз вструсил - и на хранение жестью кверху. Застывший жир и холодец после этого хорошо защищает верхний слой продкта под крышкой от обезвоживания и обветривания - так оно выглядит гораздо аппетитнее. .
Перец черный горшком хорошо класть в меру - 3 крупных или 5 мелких. Больше не кладу. Вкусу он ничего не добавляет, а испортить может избыток. Хорошо бы и молотый , но перец перебирают в отсталых странах грязными руками и сушат на открытом воздухе на земле , застеленной ПХВ-тентами. Частичек земли там много, и это плохо. Поэтому молотый перец перемешивать с продуктом не следует - в центре банки он плохо прогревается. Лучше класть его на дно - ближе к стеклу в самую высокотемпературную зону. В идеале перец и другие специи отварить на дне кастрюли в небольшом количестве воды (100-150гр - от партии зависит). Специй класть в расчете на ожидаемое количество банок. Душистого - 0,5-1 горошины на банку 0,5л. Гвоздику не класть никогда. Лавра 1 средний листик на 4 банки 0,5л. Специй лучше не докласть, чем пере... Соль отмеряю на ювелирных весах 5,2-5,6-5,9гр\ на банку 0.5л на любые продукты, кроме помидоров. На помидоры - в 2 раза больше. Томат и краснодар в банке с мясом или рыбой не считается помидорами - доза 5,6гр\на банку 0,5л остается прежней. Соль класть крупную каменную, не "Экстра" и без йода. Йод гробит продукт полностью. Можно и мерником для хлебопечки,но один раз надо таки его промерить на ювелирвесах. Надписи "5гр" не верьте - это очень грубо и сильно зависит от степени помола соли и ее влажности.
Отвар варится 10-15мин. Потом снять с огня, дать земле со спорами ботулы осесть на дно - это еще 5-10мин. Потом наклонить кастрюлю и тихонечко слить в другую посуду так, чтобы на дне первой кастрюли осадка осталось примерно 1-2 стол.ложки. Осадок выбросить.
На дно банки тогда кладем соль, доливаем пару ложечек отвара специй, добавляем несоленый кипяток или бульон до 50гр, покачиваем-размешиваем - и дальше, как описано выше.
На этой странице есть страшилка про ботулу на Земле - да, там где раньше были трупы и кладбища животных, рыб и людей - вдоль рек и на болтных местностях, то там ботулы больше, чем хотелось бы.
Но задача нас, как пищевиков, сделать так (сан обработка сырья, рук, оборудования), чтобы одна спора ботулы была на 5 банок консервов. Это при том, что другие микроргнизмы допустимы в количестве 5 миллионов на одну банку.
Так что клавируем по-принципу: "Сам сделай все от тебя зависящее, остальное пусть будет так, как будет". Впрочем, как и любое дело в нашей жизни должно так делаться.
Зря Вы так, жизнь ни хороша ни плоха, она прекрасна в любых своих проявлениях.
Согласен, Василий! Подпишусь под каждой буквой!
И еще - жизнь прекрасна и в сравнении. Только сравнивать надо не с внешними проявлениями, а с внутренними. Ни богатство, ни красота, ни роскошь , не несут в себе АВТОМАТИЧЕСКИ счастье.
Один очень богатый человек сказал, что человек стремится к деньгам и счастью. На что ему сказали, что для многих людей деньги и счастье - это одно и тоже. На что он ответил, что так думает только тот, у кого нет денег.
Страшно только будет переживать времена, когда рождённые будут завидовать не рожденным, и живые - уже мертвым.
Но это к теме отношения не имеет.
Пару месяцев настоится, станет ещё вкуснее.
Благодарю всех за ответы и помощь, сейчас разбираюсь с технологией производства тушенки в СССР. И все равно не могу понять, как можно такую инструкцию писать ( при 115 град -40 мин мясо стерилизовать). Ещё раз всем спасибо за участие.
В одном случае нужно изменять Это соль . Соль нужно не сыпать ложечкой,а мешать с продуктом будь то мясо или рыба. Будет думаю вкуснее А определить сколько соли думаю не проблема
Меня многие на форуме обвиняют в том что я СОВОК. Но повторюсь еще раз. В СССР сначала разрабатывались технологии Потом печатали инструкцию А на основание инструкций делали автоклав А сейчас делают (автоклав) а потом пишут инструкцию. А 115 градусов? Можно тогда делать тушенку и в блинах Времени побольше только и все Зачем заморачиваться с покупкой автоклава. Блины? Два или три круга вырезать из металла не проблема.
В чем? Что беду с хода быка за Рога. Так опыт позволяет.
Вы просто ничего не хотите ни слышать ни прочесть. Множество ссылок на учебники и прочее с параметрами процесса, а Вы со своей инструкцией, якобы оборонки времен СССР. Я как раз в это время уходил с п/я, народ от безденежья готов был на любую халтуру, которая кстати через разные кооперативы и т.п выполнялась и не имела никакого отношения ни к продукции п/я, ни к нормам производства, более того часто ты даже не знал куда изделие в конечном счете идет. Поскольку я уж был связан с технологией, хоть и из другой области, написать инструкцию с указанием температуры и не указать время, которое в данном случае является критичным для безопасности, это верх безответственности.
Зря Вы так, жизнь ни хороша ни плоха, она прекрасна в любых своих проявлениях.
Когда купил автоклав то делали только хорошее мясо как по инструкции Доводили до 131 гр и сбасывали огонь И получалась тушенка. Потом появился интернет и погнали тушенку с костями из петушков.кроликов Вот и пришлось время выдержки вводить Где в инструкции есть рыба,петушки с костями Там их нет . Это просто тысячи народных умельцев разрабатывают свои технологии Методом проб и ошибок. И на свет появляются более менее приемливые режимы консервирования Один человек не в состояние такие объемы провернуть.
Если Вы мне, то я совсем ни так, я просто констатировал происходящее, не хотящий услышать все равно не услышит, зато другой может внять и почитать нормальную литературу для получения понимания того что делает и глядишь прекрасная жизнь продолжится.
Немного выше была ссылка на учебник для ПТУ 70-го года со всеми режимами с костями и без костей, с кашами, без каш, паштеты, ну чего хотите, не нравится книга времен застоя, возьмите учебник 38 гола переводной с америкосов, там тоже все давно изобретено, какие народные умельцы, какие пробы и ошибки? Ошибка в этом деле слишком высокую цену имеет, так умельцы переведутся. Ладно, много слов, извините, на сем умолкаю, рецепты приветствую, а вот параметры автоклавирования мне все равно не очень понятны.
А как можно продавать просрочку в магазах, а травить едой детей в школах и садах? Так и инструкции пишутся. Поэтому спасение утопающих дело рук самих утопающих, пардон автоклавщиков :)
А почему нельзя писать. Пусть народ читает. Мнения разные нужны.
Немного не согласен. Конечно можно добавить в соль мясо. И многие именно так и делают. Но во первых не факт, что она распредалится по мясу равномерно. На каком то кусочке прилипнет больше соли. На каком то меньше. Несколько кусочков с большим содержанием соли попадет в одну банку, получится пересолено. И соответственно наоборот, в другую банку может попасть несколько кусков с малым количеством соли, и будет в этой банке мало соли... Плюс, соль попавшая на мясо заставляет выделяться "мясной сок" (так сказать). Поэтому часть соли уйдет с этой жидкостью на дно тары в которой перемешивали мясо с солью. В общем не очень точный способ на мой взгляд. Всётаки идеально добавлять соль в каждую баночку. И тут я согласен, сухая соль плохо расходится по содержимому банки. Поэтому я растворяю меру соли в небольшом количестве воды и выливаю на дно банки. Так получается идеально по вкусу. Соль распределяется равномерно по всему продукту. НО. Сам процесс растворения каждой меры соли в малом количестве воды весьма утомителен. И есть у меня идея. Делать раствор соли в воде. Например 70 грамм соли (это мера примерно на 14 поллитровых баночек мяса объемом 0,5 л по 5 грамм в каждую) растворить в 200 мл воды. И потом эти 200 мл воды разлить по баночкам, примерно по 14 мл в каждую. То есть получится в каждую баночку попадет ровно по 5 грамм соли в виде раствора. При этом воды в банку попадет ничтожно мало и ни какой роли не сыграет. Это примерные расчеты. Не знаю, сможет ли 70 грамм соли раствориться в 200 мл воды. По идее воды можно взять и 300 мл. И так же растворить в ней соль. Но уже в баночки лить не по 14 мл а по 21 мл. Воды будет немного больше, но соли попадет ровно по 5 грамм.
В этом что то есть Будем эксперементировать.
Растворимость NaCl порядка 300гр./л На 70 гр. соли я бы взял граммов 400 воды, это поболе будет, но зато легче растворить и в осадок опять не выпадет, как в насыщенном растворе
Она в любом случае в осадок выпасть не успеет. Если готовить столько раствора сколько нужно на разовую партию. Размещал и сразу по баночкам. И тут же мясо.... Количество воды можно подобрать опытным путем. Взять 200 мл воды на 70 гр соли. Если не раствориться, добавить ещё 100 мл воды. Если всё ещё не растворится, то ещё добавить воды 50 - 100 мл. Потом рассчитать по сколько лить в баночки.
Не спорю. Можно еще раз "открыть" растворимость хлорида натрия в воде, а можно и поверить химикам на слово. Это кому как удобнее.
P.S. Выпадение осадка в насыщенном растворе не происходит "от времени", но от изменения, например, температуры...или процентного соотношения соль-растворитель (поваренная соль - вода в данном случае)...
Наверное я пойду другим путем Когда готовлю тушенку то бланширую мясо,а потом бульон горячий разливаю по банкам и начинаю набивать мясо .Бульон поднимается снизу и заполняет все пространство. Выходит средний половник.. Буду солить бульон и разливать
А-а-а у-у-у в-в-васи такой вопрос, А что у кого-то бывало что один кусок прям солёный ужос, в рот не взять а другой пресен? Или так, .... поговорить? А как же тогда с перцами и лавром.. тоже на микро-нано? Так и кусочки мяса не однородны.. тоже на фарш?
... в общем предпоследние два часа я слушал его из вежливости, а последние мне стало интересно, ну что можно ещё сказать о заточке?? 
Наговорился он всласть.. и какой нож должен быть и прочность и угол заточки для каждой стали и вот его взгляд останавливается на моём топоре(ИЖ лохматых годов), говорит топор хорош а как заточен? попробовали- бреет волос! 
а нож покажи? на, смотри.. F.DICK EXPERTGRIP(не реклама, но ножи песня, свинью раскидаю и смотрю, что бы еще порезать) попробовали.. тоже бреет. 
Он говорит,-наверное носишь кому точить?.. ну что тут скажешь. 
Что Вы прям заморочились, соли бросил щепоть, и после закатки банки потряс её немножко и всё.. Думаю что и это излишне при высоких температурах полюбому в банке идёт мощное движение жидкости. А во-вторых, вот мясо варишь, бульон посолил а мясо и внутри солёное..
Вы васю-то извините, может, что-то там я и не понимаю, но это уже как какой-то фетиш.. я вот всю жизнь точу ножи и топоры неправильно...(а нужно сказать, что вася мясник) мяса перерезал-перерубил.. много. Ну что там хитрого? точнул, хоть и на эл.точиле, затем на брусочке и подправляю мусатом. Так и работал по старинке но вот недавно встретил знакомого(бухгалтер) и прослушал ОГРОМЕННУЮ лекцию на тему "правильной заточки ножей" там и станочки и прижимы, гриты, пасты
Да ни кто не открывает это занова.
Поэтому я и говорю что возможно в 200 мл не растворится тогда взять 250-300 мл. Вы предлагаете 400 мл. Можно конечно и 400. Но нужна ли лишняя вода в банке? Некоторые наоборот выпаривают.. А вы предлагаете добавить лишнюю. Тут кому как нравится. 
Химики говорят что растворимость NaCl порядка 300гр./л. Путем не сложных рассчетов можно определить, что 70 грамм соли растворится в 210 мл воды.
Это спор ради спора?
Или вы живете в какой то иной вселенной, в которой химические и физические процессы протекают вне времени? 
Не бывает такого. Нельзя вывести химические и физические процессы за рамки времени!! Те же приведенные вами величины как изменение температуры и процентного соотношения происходят за какой то промежуток времени. Например соль в горячей воде растворится за одно время. А в осадок выпадать будет дольше. Причем процесс выпадения в осадок будет длиться пока испаряется вода. В том же литре воды 300 грамм соли растворится за 30 секунд (примерно) А выпариваться этот литр воды в наших условиях применительно к автоклаву будет значительно дольше. Даже если будет стоять в открытой банке, будет испаряться несколько месяцев.... Не будем же мы её специально испарять. Или добавлять какие то присадки чтоб соль выпала в осадок. Или испарять воду методом экстремальной заморозки. Или ещё что то делать. Вот я и говорю, что
в конкретно нашем примере, за то время сколько мы накладываем баночки, сколь то значимое количество соли в осадок не выпадет. Так что это можно не учитывать. В крайнем случае я не могу себе представить ни одного логичного примера выпадания соли в осадок в нашем случае. Поэтому этот спор ни о чём.
Да. Почти в каждой банке с мясом так. Сверху еле соленое, а снизу чрезмерно соленое, вплоть до того, что встречаются нерастворенные кристаллы соли. При этом проварено мясо вполне нормально, косточки разварены и съедаются вместе с мясом. С приправами такой глобальной проблемы нет. Потому как мясо можно есть и вовсе без приправ. А вот без соли уже не кайф.
-
добавлю только, что чем ближе раствор к насыщенному, тем хуже растворяется соль (вроде бы не ошибаюсь, но зуб не дам) по этому и предложил с запасом - 400 гр. воды.
P.S. Увлекшись этой казуистикой забыл сказать главное. Я делаю так: пробланшировав в несколько приемов мясо, я его сваливаю в большую тару и соль насыпаю из расчета ч. ложка на 0.5 кг. Ни чего не растворяя, просто перемешиваю. Со всеми ингредиентами так же поступаю, кроме, разве что, перца и лаврушки - их кладу по банкам
А я использую мерную емкость от хлебопечки, как раз на 5 гр.
Позвольте пять копеек?
Приправы кладу на дно банки, потом мясо, сверху кучку соли (4-5 гр.).
Подогрев 2 минуты в СВЧ на 900 Вт, крышку и в автоклав.
"Сильносоленого" мяса нет - первое время специально пробовали и так и сяк .
Попробуйте класть соль сверху, возможно, вопрос отпадет сам собой.
Исхожу из того, что все "острые" углы здесь встречались, как то: "Пережог", горчащий лавр...
Соль отмеряю, таки да, меркой от хлебопечки "без горки" - 5 гр, чуть неполная - 4 гр.)
Так что Никола Ф тема заглохла. Поддерживай. А то критиковать все горазды.
Купил к Н.Г. две баночки грибочков, маслята и рыжики
, всё делалось в автоклаве(уверял продавец).
.. вася даже с женой поспорил, хотела отобрать остатки грибочков в баночке.
Уже открыл баночку рыжиков... это что-то неописуемое по вкусу
Увижу этого парня, без сдачи рецепта живой не уйдёт
Вася привет .и потом когда узнаешь рецепт - в студию .всех с наступающим .желаю всем мира и добра
Здорово, никола пиисятседьмой. Пребывал в бане.....не.дельной...дельного сказать нЕчего (каламбур!)...тема себя исчерпала - все обсУждено и разжевано по нескольку раз...разве что какой-нибудь залетный спросит: "что лучше водяной или паровой..."....вот тады....
Тема вечная Люди приходят и уходят Только не нужно затычки ставить. Можно так ответить что и заходить не захотят..
Доброго всем здоровья! с Рождеством Христовым!!! и с новым годом!
Рад, что общаетесь. Захожу почитывать раз в 1-2 месяца.
По поводу соли хочу от себя добавить, что соль добывают открытым методом и везут вагонами насыпью. Там стерильности никакой. А потому ее класть надо на дно - ближе к стеклу. Но при густом продукте она по банке расходится плохо. Для себя вывел метод - насыпаю на дно соль и кладу специи. Добавляю (плеснуть) кипятка из чайника (или несоленого бульона) прибл. 40-50гр. Взял банку в руку, покачал круговыми движениями или помешал чистой ложкой. Сверху накладываю продукт. Потом кипятка или бульона сверху добавляю или не добавляю - в зависимости от того, сколь жидкости поднялось при уплотнении продукта (легкого утрамбовывания). Закатал. Потрусил, В клаву. После вытягивания из клавы (пока жир не застыл) - потрусил и перевернул. Так постояло пару часов до полного остывания - соль пропитала верхний слой продукта. Банка высохла. Протер ее от жира и влаги. Надписал маркером дату, название продукта, краткую памятку или название рецепта. Еще раз вструсил - и на хранение жестью кверху. Застывший жир и холодец после этого хорошо защищает верхний слой продкта под крышкой от обезвоживания и обветривания - так оно выглядит гораздо аппетитнее. .
Перец черный горшком хорошо класть в меру - 3 крупных или 5 мелких. Больше не кладу. Вкусу он ничего не добавляет, а испортить может избыток. Хорошо бы и молотый , но перец перебирают в отсталых странах грязными руками и сушат на открытом воздухе на земле , застеленной ПХВ-тентами. Частичек земли там много, и это плохо. Поэтому молотый перец перемешивать с продуктом не следует - в центре банки он плохо прогревается. Лучше класть его на дно - ближе к стеклу в самую высокотемпературную зону. В идеале перец и другие специи отварить на дне кастрюли в небольшом количестве воды (100-150гр - от партии зависит). Специй класть в расчете на ожидаемое количество банок. Душистого - 0,5-1 горошины на банку 0,5л. Гвоздику не класть никогда. Лавра 1 средний листик на 4 банки 0,5л. Специй лучше не докласть, чем пере... Соль отмеряю на ювелирных весах 5,2-5,6-5,9гр\ на банку 0.5л на любые продукты, кроме помидоров. На помидоры - в 2 раза больше. Томат и краснодар в банке с мясом или рыбой не считается помидорами - доза 5,6гр\на банку 0,5л остается прежней. Соль класть крупную каменную, не "Экстра" и без йода. Йод гробит продукт полностью. Можно и мерником для хлебопечки,но один раз надо таки его промерить на ювелирвесах. Надписи "5гр" не верьте - это очень грубо и сильно зависит от степени помола соли и ее влажности.
Отвар варится 10-15мин. Потом снять с огня, дать земле со спорами ботулы осесть на дно - это еще 5-10мин. Потом наклонить кастрюлю и тихонечко слить в другую посуду так, чтобы на дне первой кастрюли осадка осталось примерно 1-2 стол.ложки. Осадок выбросить.
На дно банки тогда кладем соль, доливаем пару ложечек отвара специй, добавляем несоленый кипяток или бульон до 50гр, покачиваем-размешиваем - и дальше, как описано выше.
На этой странице есть страшилка про ботулу на Земле - да, там где раньше были трупы и кладбища животных, рыб и людей - вдоль рек и на болтных местностях, то там ботулы больше, чем хотелось бы.
Но задача нас, как пищевиков, сделать так (сан обработка сырья, рук, оборудования), чтобы одна спора ботулы была на 5 банок консервов. Это при том, что другие микроргнизмы допустимы в количестве 5 миллионов на одну банку.
Так что клавируем по-принципу: "Сам сделай все от тебя зависящее, остальное пусть будет так, как будет". Впрочем, как и любое дело в нашей жизни должно так делаться.
Согласен, Василий! Подпишусь под каждой буквой!
И еще - жизнь прекрасна и в сравнении. Только сравнивать надо не с внешними проявлениями, а с внутренними. Ни богатство, ни красота, ни роскошь , не несут в себе АВТОМАТИЧЕСКИ счастье.
Один очень богатый человек сказал, что человек стремится к деньгам и счастью. На что ему сказали, что для многих людей деньги и счастье - это одно и тоже. На что он ответил, что так думает только тот, у кого нет денег.
Страшно только будет переживать времена, когда рождённые будут завидовать не рожденным, и живые - уже мертвым.
Но это к теме отношения не имеет.
-