Рецепты для автоклава. Страница 149 из 156

Вы здесь

4670 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Анна Мохова 1 пишет:
Pchelovek пишет:
Savra пишет:

уже образовавшийся токсин можно нейтрализовать получасовым кипячением

Не частично, а полностью...
Ботула - зверь страшный, но легко приручается, если понимаешь суть её "психологии".....делать консервы ИЛИ С НОРМАЛЬНОЙ ЭКСПОЗИЦИЕЙ И ТЕМПЕРАТУРОЙ, УБИВАЮЩИМИ СПОРЫ, ИЛИ ЖЕ ...- с кислотой (уксус, нитритная соль, аскорбиновая или, хотя бы, лимонная кислота; или натурального природного содержания - лимон, вишня, яблоко, помидоры, томат-паста, смородина и т.д.); грибы и огурцы-кабачки готовить только с уксусом или молочной кислотой (предварительное молочно-кислое.. ").

...Скажите, вот вы за кислОты говорили, что при их наличии ботула гарантированно не прорастет, а почему тогда все в автоклаве готовите (хотя, мясо, грибы и рыба обязательно там должны побывать)? Можно же просто кислоты добавить в продукт и уже можно не переживать.
С домочадцами уже ругаюсь - так и норовят без прогрева открыть банку-другую аджики или кабачковой икры! Говорят, что шибко мнительная))) Вот еще вы ссылочку давали про отравление баклажанной икрой с рынка в Казахстане. Что с ней было не так, как вы думаете? Неужели производитель не слышал про кислоту, или лежала долго? Гадать можно до бесконечности. Спасибо за ответ заранее))

Мы в автоклаве готовим, потому что белок (мясо, рыба, бобы) нужно готовить методом высокотемпературной стерилизации при т.112-120град, вне зависимости от кислотности среды. Это принятая нами аксиома. Кислота позволяет делать более густые продукты и уменьшать температуру и экспозицию. И применять корнеплоды типа морковки. Плюс "поправка на дурака".
В Казахстане там была домашняя, а не заводская консерва. И про ботулу там многие люди и не слышали.
Если в Вашей кабачковой икре есть томат-паста или уваренные помидоры; а в аджике есть уксус или помидоры полевые (не столовые сладкие водянистые типа 'микадо"), то НИЧЕГО не бойтесь!

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
: Нерюнгри
Регистрация: 23.10.2017 - 12:52
: 15
Pchelovek пишет:

Анне Моховой1: если консервы на уксусе или после молочно-кислого брожения, то забудьте про вопрос ботулы напрочь. Успокойтесь. По интернету и другим источникам пишется, что она гарантированно не прорастает при рн4.4. Но меня проф.Флауенбаум учил, что уже при рн5.5(нейтральная среда) они уже не растут, но с поправкой на точность приборов и методов измерений - гарантия при рн 5.4. Не переживайте. Лично гарантирую.
Те баклажаны были совсем без уксуса.
Есть срочные конкретные вопросы - напишите в личку

Спасибо за подробный ответ. Успокоили немного))) А то такие страшные кадры на том видео с Казахстана, что не захочешь консервацией вообще заниматься! ((((

Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
: Нерюнгри
Регистрация: 23.10.2017 - 12:52
: 15
Pchelovek пишет:
Анна Мохова 1 пишет:
Pchelovek пишет:
Savra пишет:

уже образовавшийся токсин можно нейтрализовать получасовым кипячением

Не частично, а полностью...
Ботула - зверь страшный, но легко приручается, если понимаешь суть её "психологии".....делать консервы ИЛИ С НОРМАЛЬНОЙ ЭКСПОЗИЦИЕЙ И ТЕМПЕРАТУРОЙ, УБИВАЮЩИМИ СПОРЫ, ИЛИ ЖЕ ...- с кислотой (уксус, нитритная соль, аскорбиновая или, хотя бы, лимонная кислота; или натурального природного содержания - лимон, вишня, яблоко, помидоры, томат-паста, смородина и т.д.); грибы и огурцы-кабачки готовить только с уксусом или молочной кислотой (предварительное молочно-кислое.. ").

...Скажите, вот вы за кислОты говорили, что при их наличии ботула гарантированно не прорастет, а почему тогда все в автоклаве готовите (хотя, мясо, грибы и рыба обязательно там должны побывать)? Можно же просто кислоты добавить в продукт и уже можно не переживать.
С домочадцами уже ругаюсь - так и норовят без прогрева открыть банку-другую аджики или кабачковой икры! Говорят, что шибко мнительная))) Вот еще вы ссылочку давали про отравление баклажанной икрой с рынка в Казахстане. Что с ней было не так, как вы думаете? Неужели производитель не слышал про кислоту, или лежала долго? Гадать можно до бесконечности. Спасибо за ответ заранее))

Мы в автоклаве готовим, потому что белок (мясо, рыба, бобы) нужно готовить методом высокотемпературной стерилизации при т.112-120град, вне зависимости от кислотности среды. Это принятая нами аксиома. Кислота позволяет делать более густые продукты и уменьшать температуру и экспозицию. И применять корнеплоды типа морковки. Плюс "поправка на дурака".
В Казахстане там была домашняя, а не заводская консерва. И про ботулу там многие люди и не слышали.
Если в Вашей кабачковой икре есть томат-паста или уваренные помидоры; а в аджике есть уксус или помидоры полевые (не столовые сладкие водянистые типа 'микадо"), то НИЧЕГО не бойтесь!

За сорт помидоров не скажу - не разбираюсь в них, к сожалению. Мы в Якутии живём, овощи привозные. А если и есть у кого дачка какая, то там урожаи небольшие - зависит от погоды - запросто может всё помёрзнуть, даже летом (заморозки ночью бахнут, и пиши пропало). Свой огород хлопотно разводить - некогда. А тут а рыночек сгонял, у узбеков всё купил, и порядок victory

Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 9228
Анна Мохова 1 пишет:

За сорт помидоров не скажу - не разбираюсь в них, к сожалению. Мы в Якутии живём, овощи привозные. А если и есть у кого дачка какая, то там урожаи небольшие - зависит от погоды - запросто может всё помёрзнуть, даже летом (заморозки ночью бахнут, и пиши пропало). Свой огород хлопотно разводить - некогда. А тут а рыночек сгонял, у узбеков всё купил, и порядок

Зато рыбы ХОРОШЕЙ много.

Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
: Нерюнгри
Регистрация: 23.10.2017 - 12:52
: 15
nikola1957 пишет:
Анна Мохова 1 пишет:

За сорт помидоров не скажу - не разбираюсь в них, к сожалению. Мы в Якутии живём, овощи привозные. А если и есть у кого дачка какая, то там урожаи небольшие - зависит от погоды - запросто может всё помёрзнуть, даже летом (заморозки ночью бахнут, и пиши пропало). Свой огород хлопотно разводить - некогда. А тут а рыночек сгонял, у узбеков всё купил, и порядок

Зато рыбы ХОРОШЕЙ много.

Это дааааа))))

Не в сети
Заходил: 3 недели 3 дня назад
Россия
: Тюмень
Регистрация: 10.12.2013 - 14:39
: 133

Морковь цельную кто нибудь автоклавировал?!

Файлы: 
  • img201710241858121.jpg
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092

Если помидоры от узбеков, то соображения такие:
1. столовые водянистые сорта не транспортируют на такие расстояния - вытекут. Есть надежда, что это хорошие простые помидорки с кислотой
2. узбеки любят цеплять так: "сладкие, как мед". Если это новый выведенный сорт с ГМО - сладкий и хорошо транспортируется, но без кислоты, то печалька
3. при таком раскладе - могу себе представить цену на такие товары - есть смысл покупать просто нормальную томат-пасту - и кислоты достаточно, и цена приемлемая

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Чарский пишет:

Морковь цельную кто нибудь автоклавировал?!

Интересное предложение!!! Рецепт - в студию! mail
С сахаром? Или медом?
Мед жутко классно гармонирует (скрадывает резкость уксуса) с хорошим уксусом. И имеет при этом собственную кислотность и консервирующие свойства.
(Когда Александр Македонский умер в Вавилоне (Ирак), то его тело в золотом гробу, наполненным медом, повезли в Грецию, но по пути процессию перехватил Птоломей, и в целости и сохранности перевез его в Мемфис (по некоторым данным - в Александрию, Египет) , и только там уже бальзамировали его тело
Рекомендую мед. Испробовано лично на огурцах и сладком перце. Это просто шедевры (без клавы, конечно, но морковка - это корнеплод, поэтому клава в данном случае необходима, поддерживаю).
Как морковка дружит с солью? 5,6гр или 11? Пробу снимал?
И вот на тему о морковке и Македонском:

Александр: — Проси у меня что хочешь!
Диоген: — Не заслоняй мне солнца! good
(картина Жан-Батиста Реньо, 1818)

Файлы: 
  • 280px-jean-baptisteregnault-alexandreetdiogene.jpg

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Амакс пишет:

Очень вкусная заливка салатов с зеленью на из меда, горчицы, лимонного сока и яйца ....ммм

(Я так и знал, что у Вас нежное и ранимое сердце...) roma
А поподробнее можно? fotku Салат консервированный? или каждодневный? особенно про яйца tomato в данном аспекте, пожалуйста. mail

И, кстати, что-то о провокаторе Клаусе вопрос затих: так мы и не выяснили, какая была заливка, и чем она полезна? И предложения по рецептуре в данном аспекте.... wiggle

Желаю всем добра! Берегите себя!

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418

Нет, это салат сразу съесть .
Руккола, салатные листья, маленькие свекольные листья , укроп по желанию - в общем салатная зелень. , сыр дор блю - кубиками , соленая форель или кета , можно подкопченую слегка - кубиками. По желанию - белые сухарики . Но это на усмотрение.
Для соуса:
вкрутую сваренные желтки – 2 шт
масло оливковое – 100 мл
горчица – 2 ч.л.
свежий сок лимона – 2 ст.л.
перец и соль
меда 1 ч/л
По желанию можно добавить 1 дольку чеснока натертую.
Залить , перемешать и сразу на стол . Иначе от лимона листья быстро обмякают и немного теряетмя вид. Я ставлю просто рядом соусник и подливают сами кому сколько надо .

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418

Некогда нам с ранимым сердцем , то избу перестроить , то водопрод прорвет :))) faceroma

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Амакс пишет:

салат:.
Руккола, салатные листья, маленькие свекольные листья , укроп по желанию - в общем салатная зелень. , сыр дор блю - кубиками , соленая форель или кета , можно подкопченую слегка - кубиками. По желанию - белые сухарики . Но это на усмотрение.
Для соуса:
вкрутую сваренные желтки – 2 шт
масло оливковое – 100 мл
горчица – 2 ч.л.
свежий сок лимона – 2 ст.л.
перец и соль
меда 1 ч/л
По желанию можно добавить 1 дольку чеснока натертую.
Залить , перемешать и сразу на стол . Иначе от лимона листья быстро обмякают и немного теряетмя вид. Я ставлю просто рядом соусник и подливают сами кому сколько надо .

Беру на заметку!!! Благодарю! Вкусная, красивая и здоровая, должно быть, пища!
Кстати, при Хрущеве массово была выпущена книга в формате энциклопедии, которая так и называлась: "Энциклопедия (или книга?) о вкусной и здоровой пище". Она сейчас в родительском доме. Есть она у кого? Что там про тушенку и клаву, пишут?

Желаю всем добра! Берегите себя!

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418

У меня вроде есть , большая книга, в белом переплете и с обложкой :) правда в городе лежит. Надо кстати забрать .

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18

Ну вот, полночь. Закатаны 8 банок с бройлями. Заряжены в клаву. Наддул как положено. Полный газ. Засек время. Жду.
Через 30 минут - 1.3 атм.
Первые наблюдения новичка: при бланшировке мясо стало упругим и в банку плотно не вбивается. Поэтому вливал по 100-150-гр. воды чтобы заполнить пустоты. Бульон, надеюсь, порадует.
Две туши, общим весом примерно 5 кг, вложил в 7 банок по 0.7л и 1 банку 0.5 л. По 3 шт перца и по 1ч. л. крупной соли. Ждем-с...

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Башкирский пчеловод пишет:

....8 банок с бройлями заряжены в клаву. Наддул как положено. Полный газ. Засек время. Жду.
Через 30 минут - 1.3 атм.
Первые наблюдения новичка: при бланшировке мясо стало упругим и в банку плотно не вбивается. Поэтому вливал по 100-150-гр. воды чтобы заполнить пустоты. Бульон, надеюсь, порадует.
Две туши, общим весом примерно 5 кг, вложил в 7 банок по 0.7л и 1 банку 0.5 л. По 3 шт перца и по 1ч. л. крупной соли. Ждем-с...

Чтобы бульон порадовал - нужен термометр и держать не более 116град, чтобы желировался. Я так понял, что градусник еще не врезали, решили идти к звездам через тернии... Не тяните с этим вопросом. Градусник быстро себя окупит - экономите время, т.к. без него приходится увеличивать время для подстраховки от недогрева; и экономите продукты - ибо при перегреве мясо "горит" до "говяжьей красноты"; и нервы - переживания, и теплоносители, и обманутые надежды, и немые укоры взглядом от близких - при неудачах. blush2
Так что и мы ждем. Помогай, Боже!
Ну не переживайте, все будет хорошо, если строго по инструкции - особенно уровень воды с точностью до 1мм стальной линейкой.
Какую экспозицию думаете держать?

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18
Pchelovek пишет:

Какую экспозицию думаете держать?

Альбина советует 120 гр. (0.39 Мпа), в течеини 40 мин.
Что вы думаете? По таблице 115 гр = 0.38 Мпа.

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092
Башкирский пчеловод пишет:
Pchelovek пишет:

Какую экспозицию думаете держать?

Альбина советует 120 гр. (0.39 Мпа), в течеини 40 мин.
Что вы думаете? По таблице 115 гр = 0.38 Мпа.

О, у нас пошло клавирование в реальном времени, он-лайн! clap
У меня самодельный паровой из пропанового баллона, я Вашу клаву совсем не знаю. Но на Вашем месте, особенно в первый раз, я бы 115гр-0,38мпа- 60мин. А то и все 80мин. - И кости размягчеют, и пережога не будет гарантированно hi , и бульон желируется, и безопасности больше, и разочарований меньше. ИМХО (не навязываюсь). И вообще, умные люди советов не дают. А я везде лезу...
Так что не слушайте меня. Делайте по-инструкции. Или как знаете. Или как умные люди советуют... wink

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18
Pchelovek пишет:

я бы 115гр-0,38мпа- 60мин. А то и все 80мин.

Pchelovek пишет:

умные люди советов не дают. А я везде лезу

Спасибо за смелость yes3
Пчеловек пчеловоду друг -товарищ-и-брат!
80 минут я могу не высидеть. Прошло уже 80 мин. нагревания, а давление всего 0.2 Мпа(

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18

Только -только здесь обсуждался ботулизм, но внимание рассеивается от предвкушений. Прошу резюмировать про куриную тушенку: 115 гр + 60 мин = зараза точно сдохнет?

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418
Башкирский пчеловод пишет:

Только -только здесь обсуждался ботулизм, но внимание рассеивается от предвкушений. Прошу резюмировать про куриную тушенку: 115 гр + 60 мин = зараза точно сдохнет?

Шепотом : потом можно просто погреть , после вскрытия баночки, в сковородочке прокипятив мин 15 -20 , и все - зараза точно сдохнет, даже если развилась .

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18
Pchelovek пишет:

Пчел бипинчиком на зиму обработали?

У нас уже зима. В сентябре бипинил.

Pchelovek пишет:

А чтобы быстрее нагрелся - срочно прямо на плите обмотайте клаву по ровной ее цилиндрической части -пищевой фольгой, и закрепите ее сверху скотчем прямо на металл клавы - он держит на горячем хорошо. Риска нет никакого. А результат сразу увидите.

Фольги нет пока. Буду пробовать. Птицы много вырастил. По 4 тушки в день могу закатывать. Сил и времени, оказвается много уходит. Буду "оптимизироваться". Спасибо.

А где обсуждалось про врезку термометра.? Куда и как его правильно врезать?

На плите 2ч 10 мин. Давление 0.3 Мпа.

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418

Кости отделяете при закладке ?

В крышку можно . Высверлить под гильзу и вварить ее.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18
Амакс пишет:

Кости отделяете при закладке ?

С костями делаю. Кусочки маленькие. Кости разрубал.
На плите 2 ч 30 мин -давление 0.35. Процесс кажется ускоряется.

Амакс пишет:

В крышку можно . Высверлить под гильзу и вварить ее.

Гильзу наверное можно ввернуть по резьбе, чтобы крышку не повело? Клава белорусский.
А что потом? В гильзу наливать масло и опускать щуп кулинарного термометра?

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092

Надо бы Вам сначала всю ветку прочитать. Многих ошибок и разочарований, учились бы не на своих ошибках, а на чужих...

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18
Pchelovek пишет:

Надо бы Вам сначала всю ветку прочитать. Многих ошибок и разочарований, учились бы не на своих ошибках, а на чужих...

Это точно!
НО процесс уже во второй стадии. Давление - 0.38 (время на плите 2 ч 47м)
Газ на минимум. Ждем-с

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 3 недели назад
Регистрация: 21.10.2017 - 23:10
: 122
Амакс пишет:

Нет таких :))) для пищевых продуктов. По такой цене. Если Вы про полоски - то это не вариант :)

Именно - про полоски. Обоснуете, почему "не вариант"?

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 53 секунды назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 1418

Макните полоску в свекольный салат - и скажите какая кислотность . Макните в жирный продукт - и каков будет результат ?
Несколько постов назад Пчеловек ( извините, что на русской раскладке) уже писал об полосках.
Кроме всего прочего плоски - под водные растворы!!!

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 3 недели назад
башкирия
Регистрация: 01.04.2016 - 08:51
: 18

Ну вот и все! Процесс окончен, первый блин, к.г. Завтра будем пробовать.
Итак:
2 тушки бройлей (5кг) были разделаны, бланшированы, распиханы, закатаны и заварены за 7 часов.
Загрузка 7 банок по 0.7 и 1 банка 0.5, остальное- балластная вода до верху, по инструкции.
Режимы: Выход на 0.38 Мпа (115 гр) - 2ч 47 мин.
Экспозиция 70 мин. Газ включал-выключал. Давление гуляло до 0.39 (не более 10 минут)
Соображения:
Мой автоклав вместит 4 тушки при полной загрузке 14 банок по 0.7.
Можно вместить 21 банку по 0.5 л. Но на мой взгляд - эта банка маловата.
Время (общее) приготовления, наверное вырастет на 1,5 часа. Т.е 10 кг птицы будет готовиться 8,5 часов.
Автоклав УБ-30 Новогрудский.
Ждем дегустацию. всем спасибо!!!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1092

Ждем. Отпишитесь. Остывание не торопите. Воздух начните стравливать тогда, когда клава вернется на первоначальные параметру, при которых начинался процесс.
Все понял по рецепту. Только не понял - как может возрасти время, если банки погружены в воду?

Желаю всем добра! Берегите себя!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
: Нерюнгри
Регистрация: 23.10.2017 - 12:52
: 15
Pchelovek пишет:

По рецепту на 1 кг капусты требуется 75 г моркови. В моем примере на эту 3- литровую банку пошло 1,5 кг капусты и 130 г моркови (я добавила немного больше, но это совершенно не обязательно).
Ну, что, квасить будем?"

Будем, однозначно! Ни разу не видала в инете такого рецепта, т.е. не натыкалась. А стоит она как, долго? Как обычная капуста?

Страницы