Рецепты для автоклава. Страница 136 из 139

Вы здесь

4152 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Сегодня совершенно случайно наткнулся на эту заметку на Пикабу.
Сразу предупреждаю, что не со всеми доводами я согласен. (взгляды автора поста и автора статьи не по всем пунктам совпадают). Тем более, что сам автор изготовлением тушенки не занимается лично никогда. Но взгляд во многом трезвый. Публикую ее для общего развития - для размышлений и учитывать рекомендации при изготовлении тушенки.
Добавлю, что фактаж взят по России. На Украине сыворотки нет априори, поэтому довод автора типа заболел - ничего, вылечат! - у нас не катит. заболел - вызывай гробовщика.
Ссылку не даю: забанят. Захотите найти - введите название дословно в поиск по поисковикам на указанном выше ресурсе - сразу его и найдете.
Итак, поехали:
"Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях (здесь была ссылка) в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование - сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу - я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием "биология и химия", но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное - включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет - ни одного случая.

Миф 2. Два тезиса:

- Ботулизм — смертельно опасен.

- Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице - во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» - будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

- Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

- Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

СПРАВКА:

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

- кислая среда (pH 4,5) - соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

- 10% и выше концентрация соли

- большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

- кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

- низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

- низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

Подводим итоги.

Итак, если вы:

- возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

- хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

- правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

- стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

- будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

- не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) - проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

- неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» - западло)

- вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

- Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

- Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

Вкусной еды вам."
(Конец цитаты)

Файлы: 
  • 1462396304196365711tushenkanelzyakaznit.png

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

И что самое удивительное для меня в этой статье - так это комментарии к ней на том же источнике!!!!!!!! Такое впечатление, что люди саму статью не читали, а вопросов тупых, глупых и иных - задают множество;, а ведь статью-то вроде б как и прочитали!...
. Как говорится в одном авторитетном источнике примерно так: "Слышат и видят, да не разумеют".
Мраки!
Например, в этой статье пишется, что ботула не развивается при температурах ниже 3град.С (по моим данным - ниже 14град.С), но тут же у автора в комментах вполне серьезно человек спрашивает: "А у меня в вакуумных упаковках продукты хранятся при минус 5град.С в морозилке! Я умру?".
Или один там написал, ссылаясь на какие-то для него авторитетные источники, что у него в городе в приемное отделение в больнице привезли девушку, единственную выжившую из употребивших какой-то домашний продукт автоклавный, за столом кампания съела банку чего-то там, так все умерли прям не выходя из-за стола, но у самой девушки врачи ботулизм в итоге не диагностировали. Ну это бывает, чтоб ели все, а умерли или заболели не все. Но чтоб умерли, не вставая из-за стола! ну загнули!!!! Ну и еще примерно такой лабуды и таких себе ужастиков, легенд и поверий про ботулизм в комментариях достаточно.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Ну и вот еще чистый официоз, здесь со спецами не поспоришь:
"Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств,
– отметила врач-инфекционистка Ольга Голубовская.

Ботулизм: основные симптомы:
тошнота
рвота
характерна боль в животе
жидкий стул без патологических примесей;
нарушение зрения (больного беспокоит "сетка" перед глазами, двоение предметов, тяжесть чтения, что связано с параличом глазных мышц)
жажда, сухость слизистых оболочек
расстройство глотания;
может измениться тембр голоса;
сильная головная боль
головокружение
бессонница
общая слабость,
повышение температуры тела
ощущение нехватки воздуха, тяжесть в грудной клетке.
http://24tv.ua/ru/ukraina_tag1119?utm_source=seocopy"
И еще впервые увидел информацию о том, что опасна картошка, запеченная в фольге (картошка с частицами земли, без доступа кислорода и без кислоты). Я такого раньше не встречал - доводы здравые, но вот сроки для развития - пару дней в холодильнике, или пару часов на столе - вызывают у меня улыбку. Но за что купил...

Файлы: 
  • a87675fd11b212be88fcdb5d42priznakibotul.jpg

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Ну и вот табличка экспозиций. Показатели весьма спорные, но если с поправкой на дурака/пофигиста/погрешность приборов/качество продуктов/лень-матушку и т.п., то вполне пойдет, как базовая (это для безкислотных продуктов)

Файлы: 
  • tablicaiekspoziciy.jpg

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Живого общения что-то нет...
Подбадзьорю Вас немного, если это кому-нибудь интересно. bang
Я на днях сделал, а сегодня не удержался laugh , открыл и попробовал - новое для меня блюдо. Делал его впервые - в этом году уже сделал две закладки - одну с чесноком и пряностями, и одну - простейшую базовую - без специй и заведомо недосоленную. Называется она примерно так: "Печеные в духовке помидоры - в подсолнечном масле".
Открыл именно эту простейшую. Попробовал, и был ошарашен! Это совершенно новый вкус, неизведанный, неожиданный и неповторимый.
Я не говорю, что это деликатес или что-то небесное. Нет. Просто такой вкус больше нигде не встречается. Если завязать человеку глаза и дать попробовать, то вряд-ли он поймет, что это просто помидоры! Их можно есть с гарниром вместо мяса-рыбы или других наполнителей.
Фишка еще в том, что объем их уменьшается очень сильно, и количество банок для закаток займет немного. Если у кого выросли свои помидоры, или купили по хорошей цене, и не знаете куда их деть, устали горбатиться возле плиты с закаткой их с маринадом или в томатном соке, или негде хранить - то это как раз тот рецепт.
Хотя в этом и его недостаток - открыл, приложился, и полведра помидоров как не бывало
Поехали?
Мясистые помидоры (сливка и другие не столовые сорта с резиновым вкусом и толстой шкуркой) порезать пополам, но линия реза проходит не посредине точки плодоножки, а рядом - тогда только одна половинка нуждается в вырезании точки крепления плодоножки - делайте это тонким острым длинным ножом-пилочкой. Недостатки помидоров можно вырезАть любые, но учтите, что через эти отверстия при нагревании на противень будет вытекать сок, испаряться и пригорать к противню.
Помидоры накидать в широкую миску, посыпать сахаром (примерно 1 ст.л на 1 лист) и солью (это по вкусу, я клал примерно 1ч.л. на кг - потом можно досаливать при открывании баночки зимой).
НО сахар обязательно сразу, потому что без него при нагревании на воздухе помидоры горкнут!
Все это осторожно перемешать рукой, чтобы сахар и соль равномерно распределились по продукту. Дать выделиться соку прим. 15-20мин, еще раз перемешать, чтобы соком измазались все половинки. Дать еще 5 мин , чтобы лишний сок стёк на дно миски.
Пока он стекает - мы чистим чеснок - примерно 1 большая головка на 1 лист - и режем каждый зубок пополам.
Помидоры выложить на смазанный подс.маслом лист плотно один к одному, но так, чтобы шкурка была снизу (как лодочка, для удержания сока), вместо последней помидорки кладем чеснока горочку, и - в духовку - на любую температуру - если хотите быстро - на сильном огне (180-190град)- они немного поджарятся снизу, но влаги в них останется много; можно на медленном (150град), но тогда это долго, хотя помидоры увянут сильнее и станут почти плоскими.
Выделившийся на дно миски сок пустите на другие цели. (Этот сок можно закипятить, в него добавить перемолотый на блендере или в мясорубке стручок свежего или сушеного горького перца - примерно 1/4 среднего стручка из расчета на 1 лист помидоров), уварить это до густоты томатной пасты, добавить в холодное масло, которое потом будете греть перед заливкой помидоров - в итоге получится что-то типа "Огонька", только не из синих, а из помидоров).
Критерий качества - поджаристое пятно под помидором - оно должно потемнеть, но не пригореть.
Помидоры вытянуть из духовки; на дно горячей(!) стерильной банки вилкой выложить пару зубчиков чеснока с листа, потом сверху уложить пол-банки помидоров с листа, залить горячим маслом (примерно 100-120град, чтобы банка не лопнула) подсолнечным рафинированным (в оригинальном рецепте шло оливковое, но я пробовал на подсолнечном) - примерно 50гр, опять помидоры - почти полную банку, опять масла примерно 1 ст.л, потом утоптать помидорки, и еще добавить помидорки - чтобы банка была довольно плотно заполнена помидорами, но масляная юшка чтоб прикрывала их поверхность хотя бы полу миллиметровым слоем масла (при надавливании). Оставить сверху 0,5см воздуха, закатать - и в клаву до 104град на 10мин (банка 0,5л) или 15мин литруху.
(Учтите, что масло закипает-шкворчит при 180град, дымит при 210-230град - это слишком много: при разнице в 40град банка треснет. Масло должно быть примерно 90-100град, можно и 150, но лить тогда прямо на помидорки, медленно, с перерывами, короче нет смысла).
Это базовый рецепт. Можно его дополнить специями (молотый перец, чилли молотый, карри, молотый или дробленый кориандр, семена укропа и т.д.) и солью, но класть все это можно только в масло при его нагревании. Масла в итоге нужно примерно 100гр на банку 0,5л. Можно и больше - на вкус.
Первый свой раз я вообще делал без клавы - не закатывая крышку поставил в кастрюлю в горячую воду по плечики банку, накрыл крышкой и кипятил 45мин, потом крышку закатал - но тогда помидоры приподнялись и вытеснили часть масла в горячую воду, банки вышли жирными, хотя это и не проблема.
Два очень широких противня у меня влезли в 2 банки 0,5л и еще на полбанки.
Также можно помидоры и охлаждать - при комнатной температуры до 12-ти часов пауза не будет проблемой, но тогда горячим маслом нужно будет очень аккуратно заливать, чтобы банка не лопнула. Но после этого придется все же делать в клаве - обычная стерилизация даже в течении 45 мин не прогреет банку в центре продукта - вздуется.
Чтобы масло равномерно распределилось по продукты - вилкой отодвиньте помидорки от стенки банки, так, чтобы вилка доставала до дна, и в эту воронку будет уходить масло вниз - и так в двух-трех местах банки по периметру.
После закатывания банки и после вытаскивания из клавы хорошенько потрясите ее - чтобы масло и специи равномерно распределились по помидорам.
Сразу предупреждаю, что шкурка будет несъедобной - после пережевывания ее надо будет вытащить изо рта, но мы же и косточки из рыбы/птицы тоже вытаскиваем, и ничего.
В кулинарной книге писалось, что эти помидорки можно класть в любые блюда - супы, жаркое, пиццу (шкурка легко отделяется пальцами). Также писалось, что одну-две банки можно вообще не закатывать - хранить в холодильнике до 2-х месяцев под ПЭТ-крышкой, но я это не проверял. Думаю, что 2 недели точно проблем (плесень, закисание) не будет, да и больше, если сверху присыпать солью и налить слой масла.
Попробуйте, мне кажется - не пожалеете.
У меня всегда зимой была ностальгия по помидорчикам в пиццу положить. Купишь турецкие - дорого, много влаги, вкуса ноль - резина. Пиццу только портят.
А такие бы пошли! (ботулы здесь не бойтесь - в помидорах кислоты достаточно)

Файлы: 
  • pomidzharenvbanke.jpg
  • zharenpomidory.jpg

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Посмотрите мой пост №4050 на 135 странице (обновленный) - я там, наконец-то, фотку обещанную добавил.
Обратите внимание - помидоры не сморщились, не треснули, в рассоле не подскочили и не всплыли - состояние идеальное. Рецепт этого маринада просто идеален.
Специй не кладу НИКАКИХ (укроп, смородина, вишня, хрен, горчица, петрушка и т.п.), кроме перчиков, 0,25лавра, перышко сырого лука, 0,5см горького перчика или без него, можно квадратик сладкого перца 3*3см - очень украшает вкус, кто его любит.
Клава здесь справилась идеально. 104град 10мин. Сорт помидоров мясистый толстошкурый - самый дешевый, но без белого сердечника дурацкого, и без пустот воздушных с белыми сухими гроздьями мелких семян. Такие не закатывайте - все равно есть не будете, разве что разве рассола на опохмел dont
Также обновил пост 3991/133 по вопросу вакуума под крышкой - перебирал свои запасы, нашел показательную банку со слишков втянутой крышкой со складками.
Также обновил пост 3965/133 по томату, томат-пасте и аджике - поднабрался свежего живого опыта.
P.S. что-то я разогнался, вся єта 136-я страница только из моих постов состоит. Разбежался народ? или все в осенней консервации? АУУу-у-у-у!!!

Желаю всем добра!

Аватар пользователя jell
Не в сети
Заходил: 31 минута 27 секунд назад
Россия,Лен.обл.
: Ивангород
Регистрация: 21.08.2013 - 01:22
: 5230

Я так делаю,когда приношу и открываю банку квашенных огурцов,что бы дома не заплесневели,ложу сверху квадратик.

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786
Kostomar пишет:
Pchelovek пишет:

Думаю, что 2 недели плесени не будет.

идея по борьбе с плесенью. Когда открываем банку томатов,томатной пасты, огурцов и прочих консервов склонных к образованию плесени, бросаем в банку один-два квадратика от горчичник-пакета.
Вкус консервы от этого практически не меняется,а плесень не образуется практически никогда.

Да я в курсе, я это давно использую, когда квашу помидоры - при закладке помидоров сразу ложу сверху один горчичник целый квадратичный, а его концы подвожу под верхние помидоры, а потом заливаю рассолом. Так даже вкуснее.

А по аджике я за последние несколько дней закатал ее под 30 литров, и еще немного докручу.
Все упростил до минимума, и все-равно получился пристойный продукт - и для меня (острый), и для жены и ребенка (без горького перца). Это то, что я обкатал и уже попробовал - рекомендую, "Проверено электроникой". laugh
Все на глаз, но попробую изложить внятно:
АДЖИКА "УТЕШЕНИЕ"
1. 3,5кг помидоров мясистых (хотя можно любых)
2. 3,5кг сладкого красного перца (попадались и зеленые, и желтые, и рябые)
3. 1кг яблок красных (попадались и зеленые, и желтые, и рябые) - - вырезать семечки и сердцевину
4. 1 горький перчик огонек (можно без него, если для женщин, детей или язвенников) - если его нет, то можно молотый красный жгучий перец чилли - весьма умеренно, на вкус не надейтесь, т.к. все равно переборщите lol , лучше недоложить
5. 1 большая морковка
6. 1 большая луковица
7. 1 большая головка чеснока (можно и 3)
8. 1 стакан масла подс.рафинированного
9. полстакана уксуса спиртового 6% (ну или 100гр 9%) (можно без него, если помидоры с кислинкой)
10. соли - из расчета 8-9гр на литр готового продукта (смотря как будете уваривать)
11. сахар - в полтора раза больше, чем соли (по весу) все взвешиваю, поэтому ложками прописать затрудняюсь
12. 10 шт душистого перца
13. 10шт черного перца (можно без него)
14. 3 щепотки молотого черного перца
15. 3 щепотки молотой куркумы (можно без нее)
16. 3 щепотки колотого или молотого кориандра (можно без него)
17. 1 щепотка молотой корицы (можно без нее)
18. 3 щепотки карри (можно без него)
19. 1 ч.л. семян укропа (можно без него)
20. 3 средних листика лавра
21. 1ст.л сушеного базилика (можно без него)
22. 3 орешка кардамона (можно без него)

У помидоров вырезать сердцевину белую и точку крепления плодоножки
У сладкого и горького перца ОБОРВАТЬ (!) зеленый хвостик, потом разрезать вдоль, проверить, что внутри нет плесени, черноты и порчи. Семена и матовую рыхлую шкурку, на которой крепятся семена перца, - не вытаскиваем - с ними вкуснее и красивее!
Лук, чеснок и морковку почистить и помыть, порезать ножом на куски, которые влазят в горло мясорубки..
На электромясорубке перемолоть все помидоры, придавливая их специальной толкушкой (не пальцами!!! ибо тогда аджика не будет постным блюдом wink ), уложить в большой казан и нагреть до кипения под крышкой.
Пока закипает - перемолоть на электромясорубке все продукты из пунктов 2-7.
Когда закипит - закинуть в кипящие томаты, открыть крышку.
Закинуть все продукты из пунктов с 10 по 22-ый.
Перемешать, держа на сильном огне, дождаться пока закипит, периодически помешивая, не закрывая уже крышку до самого конца готовки. Засечь от момента закипания время - до раскладывания по банкам все займет 45мин.
Часть банок должны быть уже простерилизованы над паром 6-10мин, лучше 10.
Банки лучше 0,5л - их удобнее употреблять.
За эти 45мин тоже можно сделать 4 закладки банок на стерилизацию (у меня 2 устройства-стерилизатора, т.е 4*2 = 8 банок успеваю за это время). Банки после стерилизации накрываем крышкой и пусть стынут - не страшно, их потом перед закладкой горячей аджики мы подогреваем над паром (страшно, когда мужики при женщинах матерятся).
За 15мин до готовности заливаем масло, а за 10мин - уксус.
Горячую банку прямо со стерилизатора снимаем, не вынимая из стерилизатора жестяную крышку, и ставим сразу на стерилизатор уже остывшую простерилизованную баночку (пусть греется, пока Вы возитесь с накладыванием и закаткой).
В горячую, только что снятую с пара, первую банку узким половником смело накладываем готовую горячую аджику (банка не лопнет, т.к. и банка, и аджика - горячие), тут же накрываем холодной крышкой со второй банки, закатываем, и ставим на коврик вниз крышкой, сверху укрываем одеялом и пальто.
Вторую банку снимаем, ставим греться третью, заполняем вторую и так далее.
Т.е. аджику накладываем в горячие банки, чтобы они не лопались. Пока закатываете и укутываете, простерилизованная заранее банка успевает прогреться над паром.
Весь казан аджики закатывается таким образом за 10-15мин, без напряга.
Укутанные банки дополнительно укутываете шубами и подушкой, и оставляете так на ночь (пока руке не станет больно банку удерживать - потом уже нет смысла держать под одеялом).
Банки встряхиваете, чтобы масло равномернее разошлось.
Через неделю можно открывать - пробовать. Ранее нет смысла - соль и горький перец себя еще не покажут в полноте.
Аджику можно закатывать таким образом и крышками твист-офф.
Если продукт не умещается в один казан, то можно часть греть в двух казанах или в еще одной хорошей кастрюле, где не подгорает; так даже лучше - больше площадь испарения, больше влаги улетучится, будет гуще (кто так любит). Но перед закладкой в банки содержимое казанов соединяют в одном, чтобы масло и специи равномерно были распределены по всем банкам.
У нас в Одессе очень распространено делать аджику на сочных помидорах без принудительного выпаривания (т.е. под крышкой), еще добавляют пучок порезанной петрушки (или другой зелени - укроп, сельдерей, базилик, мята), так там частички сладкого перца и помидоров прям плавают в прозрачной водичке - людям нравится; и горького перца, естественно, кладут намного больше, в разы.
Есть что яблоки, лук или морковку - не кладут по политическим соображениям.
Я раньше лук жарил и морковку тушил, а потом еще их дополнительно перемалывал на мясорубке с мелкой решеткой - теперь так не делаю, вроде бы как и вкуснее, да и быстрее, и запахов на кухне меньше от жарящегося лука.
Весь процесс можно ПРОВЕРНУТЬ ЗА 2 ЧАСА, если овощи уже заранее вымыты, а банки простерилизованы.
Выход ориентировочно 10-12 банок по 0,5л.
На Великий Пост готовлю все тоже самое, но без масла, потому и называю "Утешение", т.к. разнообразит любой постный стол, и пойдет с любым гарниром, или на хлебушек yes3

На фото: слева - аджика на сырых чесноке, луке и морковке
по центру - помидоры через автоклав 104град во вкусном маринаде
справа под крышкой твист-офф - томат

Файлы: 
  • 3bankipomidadzhiktomat.jpg

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

У меня, кстати, скоро будет своеобразный "юбилей" на этом форуме - на следующей 137-ой странице исполнится ровно 100 страниц, как я с Вами, мои единомышленники и друзья! romaclapya
Как отмечать будем? dri

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 33 минуты назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 36
Суламита пишет:

У нас этот год яблочно -урожайный. Может есть у кого рецепт вкусной яблочной заготовки?

Делюсь заготовкой из яблок- можно есть просто так, можно использовать как начинку для пирогов.
6 частей яблок
1 часть сахара
Яблоки помыть, очистить от сердцевины, порезать дольками, смешать с сахаром, дать постоять, чтоб сок выделился. Затем кипятим 20 минут и по банкам. Кто хочет может добавить лимонку. Кто -то сахара чуть больше кладет. Мы в основном пироги стряпаем. Приятного аппетита!

Не в сети
Заходил: 2 часа 33 минуты назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 36
Pchelovek пишет:

Живого общения что-то нет...

Мы очень внимательно читаем , очень рады, что в нашей ветке есть просвещенный человек, который помогает нам , делится информацией. Спасибо Вам. thank_you

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 14 часов 17 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1741

Моя супруга сейчас консервирует сок "яблочно-тыквенный с мякотью" очень вкусно, мне нравится хотя вася не ест ни яблок ни тыквы. Есть одно но, васе кажется, что он слабит blush2

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Ну вот давайте без этих громких слов, которые потом вырезать придётся
Я здесь пишу много, но, в основном, по трём причинам:
1. Не знаю нормы
2. На работе бывают застойные дни; а мне лучше думать или писать, чем в сетях и новостях (информационный наркотик) ковыряться.
3. Плохо, когда долго никто ничего не пишет - чтобы ветка не заглохла и не заплесневела. Такого систематизированного подбора материалов по безопасности домашнего консервирования - в сети нет вообще. И это вклад всех нас, форумчан.
Кстати, делал сегодня ночью консервы - салат "Десятка" -
с крышками украинскими "Кнопка" - это нечто возмутительное: это не жесть, это фольга. Фотки добавлю в понедельник (я сейчас на даче). Не берите их никогда и ни на что. Ими только можно самогон закатывать. Или крупы от жучков...
Василий, рад тебя видеть. Не пропадай и не молчи так подолгу, как ты в этот раз пропадал...
Поделись своими последними...

Желаю всем добра!

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 14 часов 17 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1741

Зря Вы так о крышечках "кнопка"- контролер.

Pchelovek пишет:

"Кнопка" - это нечто возмутительное: это не жесть, это фольга. Фотки добавлю в понедельник (я сейчас на даче). Не берите их никогда и ни на что. Ими только можно самогон закатывать. Или крупы от жучков...

Нам очень понравилась, закатывается мягко и сразу видно есть ли герметичность. Качество лака вообще на самом высоком уровне. (Вы говорили тушенки прикопать) так скажу такое; Тушенка армейская в моём подвале(сырость) прогнивает за 2 года, любая крышка на банке тоже, а вот крышки "для заводского консервирования" немножко поржавели а "кнопка" вообще как новенькая (я крайне удивлен) Даже там где машинка катала и следа нет ржавого!
То Вашу машинку нужно .. в общем нужно купить новую, нормальную, и закатывайте не слишком горячие продукты. Мы тоже сначала закатывали горячие, так крышки втягивало сильно и был брак. Потом приловчились.
Качество и долговечность укупорки не очень зависит от толщины мятала( иначе крышечки наши умельцы делали бы минимум из десятки) Это всё зависит от качества лака а он на "кнопке" отменный.

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786

Может это таки фольга алюминиевая, раз она не портится?
А у меня как раз нюанс в том, что я катал салат "Десятка" , А он закатывается прям раскаленным. После 45мин тушения. Без клавы. Хотя я его таки еще и клавировал, т.к. выделилось мало юшки и лук не проварился. Я забоялся, и клаванул их со всей революционной жестокостью. Фотки завтра выложу

P.S. Нет, таки не алюминиевая - проверил магнитом - обычная жесть. Даже открыть ее тяжело - консервный ключ прорывает ее в том месте, где должен носиком в нее упираться. Но функцию свою выполняет. Теперь надо на ней исполнять то, про что я здесь долго распрягался - про пар и зазор под крышкой. Хорошие промышленные крышки меня расслабили. Ни пара, ни зазора. На литр оставлял зазор меньше 1 см, вот и деформировало ее. Горячие консервы (компоты, варенье, "Десятка" и т.п.) - не для этой крышки, а вот тушеночки аккуратненько делать можно, если класть продукты под 45град и зазор оставлять 2см. Хотя, особого смысла нет (цена на нее почти как на промышленную), разве что ради хорошего лака, как писал Василий.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 23 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 27

Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
Вы новеньких принимаете?

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 1 день 15 минут назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 68
Амакс пишет:

Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
Вы новеньких принимаете?

С миром принимаем! Заходи, не стесняйся.

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 23 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 27
Anthrax пишет:
Амакс пишет:

Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
Вы новеньких принимаете?

С миром принимаем! Заходи, не стесняйся.

Вот и славненько!

На ветке не редко спрашивают - сколько ставить выдержку что бы разварились куриные кости.
Из личного опыта - не стоит кости укладывать в банки. Как бы они не разварились - есть их не самое приятное.
В сезон забоя птицы и закатки в тушенку или иные консервы - делаем так :

Расчленяем тушки - что идет в заморозку ( в основном грудинки, бедро) , что не замораживается - то скатывается в большую кастрюлю и вариться с небольшим количеством воды как на холодец, но без соли , то есть до свободного отделения от костей. Далее - мясо и кости вынимаются из бульона, разбираются , тщательно вымешиваются , что бы масса стала равномерной- без больших отдельных кусков кожи . Данная масса раскладывается по банкам , добавляется рис или гречка , соль , специи и заливается бульоном. При желании - можно добавить мясо с бедра или грудинки .
Далее закатывается и стерелизуется.
Вкус потрясающий. Значительно вкуснее чем просто с мясом .
Ну и вопрос костей в банках и излишка спинок в морозилке не стоит .

Аналогично делаем в этот момент и в мультиварке рис или гречу , можно с добавлением овощей - просто поесть . Так что можно попробовать и решить - нравится или нет такой вариант.

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 1 минута 26 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 654
Амакс пишет:

Так что можно попробовать и решить - нравится или нет такой вариант.

Спасибо, интересно.

Аватар пользователя LexaLexa
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
: Омская обл. Тюкалинск.
Регистрация: 12.04.2014 - 10:02
: 1600
Амакс пишет:

]Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
.

Поподробнее бы написали, некоторые моменты. Такие как сколько в банку накладываете ,,вареного холодца,, и сколько наливаете бульона или воды ,сколько гречки ложите и вареную или сырую итд пропорцыи?

Омская обл.

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 23 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 27
LexaLexa пишет:
Амакс пишет:

]Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
.

Поподробнее бы написали, некоторые моменты. Такие как сколько в банку накладываете ,,вареного холодца,, и сколько наливаете бульона или воды ,сколько гречки ложите и вареную или сырую итд пропорцыи?

Да тут нет особо четкого рецепта. На вкус и цвет - всем все разное. Пробуте пропорции в мультиварке и сами решите для себя.
Разное качество бульона - от слабого до крепкого - разный вкус у итогового продукта. Так же как и разные специи , добавление - отсутствие овощей.
Разный по составу наполнения бульон - только 1 вид мяса или смешанный - так же разный результат. Ну и состав этого мяса - кожа ,кость или плюсом что то с мякотью.
Наполнение банки мясом - тут тоже по вкусу.
Крупа - тут разница в соотношении - крупа-жидкость.
Ведь кому что нравится - разваристые, жидкие или крепкие в итоге.

При подборе пропорций использовали мультиварку :

В 4 литрах воды отваривалось : 1/2 спинки 5 кг индюшки, крыло , голень .спинка броллера.
В процессе часть воды испарялась. Бульон при остывании дома - желировался.

В мультиварка на 3 литра загружалась 2 норма крупы ( мультиварочные стаканы - до верха сухой крупой- промыть и в кастрюльку) . Специи по вкусу .
Бульон - вместо воды в соотношении к крупе . У нас идут каши рассыпчато-жидкие
( рис 1:2-2,5; греча 1:3-3,5)
Мясо с 1 бедра индюшки ( кость туда же - потом вынималось) или просто немного мякоти броллера или индюшки.
При желании овощи - морковка, томат, перец болгарский, лук .....

Полученный холодцовый бульон после разбора - делился на 3 закладки в мультиварку. Примерно в равных долях по мясной составляющей . Бульон при не хватке - добавлялась вода.

Часть соли заменили на "вкусную соль -7 блюд" - наберите в поисковике. Очень нравится сей продукт - придает изумительный аромат и вкусовые добавки.

Файлы: 
  • image.jpeg
  • image.png
  • image.jpeg
Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 14 часов 17 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1741

Только одно хочу заметить, бульон это не вода, точнее не совсем вода. Вася в своих ранних опытах с кашками как-то залил сырую крупу наваристым бульоном(как холодец) так крупа и не набухла и не разварилась, а стала как бы пассерованная в жиру. Рассыпчатая но жесткая, аж хрупает на зубах..
Теперь бульоном если и заливаю, то пополам с водой, так надёжней.

Аватар пользователя LexaLexa
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
: Омская обл. Тюкалинск.
Регистрация: 12.04.2014 - 10:02
: 1600

Понял только одно....что так ничего и не понял...ладно проехали видно я старый,завтра попрошу дочку разобраться...

Омская обл.

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 1 минута 26 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 654

Спасибо за таблицу thank_you

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 23 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 27
Никола Ф. пишет:

Спасибо за таблицу thank_you

Только учтите , что таблица для обычной варки в кастрюле. В мульте тоже подойдет.
В автоклаве - сделайте пробно - там нет испарения пара, это нужно учесть.

Для равномерного распределения крупы-мяса -специй ( молотых) - овощей в банке - беру общее количество каждого ингридиета в расчете на партию, вымешиваю все в 1 емкости ( желательно предварительно емкость завесить) - перевешиваю общийвес - делю на банки . Заливаю бульоном.
Можно считать по весу суммиря ингридиеты - но это муторно, и всегда будет разница хотя бы насухой и промытой крупе . Проще кастюльку пустую и полную .

wasia habiboolin пишет:

Только одно хочу заметить, бульон это не вода, точнее не совсем вода. Вася в своих ранних опытах с кашками как-то залил сырую крупу наваристым бульоном(как холодец) так крупа и не набухла и не разварилась, а стала как бы пассерованная в жиру. Рассыпчатая но жесткая, аж хрупает на зубах..
Теперь бульоном если и заливаю, то пополам с водой, так надёжней.

Может лишнего крупы в банке?

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 14 часов 17 минут назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1741
Амакс пишет:

Может лишнего крупы в банке?

Ну что Вы, вася от ГОСТов ни на миллиметр, а вот с бульоном такое получилось. Мы здесь примерно с год назад и обсуждали бульоны и желирующие свойства, вот вася начитамшись и решил сварить бульончику с косточек и свиных шкурок.. А вася какой- никакой а мясник, и косточек было dntknw да кил десять и было, да шкурок кил 4-5. laugh Вот положил в кастрюльку и варил на оччччень медленном огне, почти двое суток. Думалось, вот я молодец, буду с бульоном и надолго.. и каш закатаю и себе супчики варить буду.. а получилась кастрюля двадцатка классного зельца wiggle Собакс мой "хунта" и та через неделю отказалась.

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 23 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 27
wasia habiboolin пишет:
Амакс пишет:

Может лишнего крупы в банке?

решил сварить бульончику с косточек и свиных шкурок.. А вася какой- никакой а мясник, и косточек было dntknw да кил десять и было, да шкурок кил 4-5. laugh Вот положил в кастрюльку и варил на оччччень медленном огне, почти двое суток. Думалось, вот я молодец, буду с бульоном и надолго.. и каш закатаю и себе супчики варить буду.. а получилась кастрюля двадцатка классного зельца wiggle Собакс мой "хунта" и та через неделю отказалась.

shoklol

Это Вы слегко перестарались :) с крупой конечно :) А зелец - дело хорошее :) да под острый соус ....мммм..:)

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786
Амакс пишет:

Доброго времени суток , уважаемые форумчане.
Вы новеньких принимаете?

Заходите, люди добрые! Будьте, как дома! Мы здесь все в гостях... clap
Судя по Вашей аватарке (дурацкое слово; и откуда оно взялось? не из фильма же "Аватар"?) у Вас очень ранимая душа и тонкая душевная (или духовная?) организация. Будьте осторожны здесь. Мы старые солдаты, и не знаем слов любви. И на нас иногда обижаются. Это у нас не от времени и окружающего пространства. Это мы его так иногда (не всегда) портим. Потом пытаемся исправиться и просим прощения, а в итоге - в некоторых постах не строчки, а одни только точки. shok
Заранее прощения просим!
И постараемся не задеть чувства новичка. dread

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 19 часов 37 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 786
Амакс пишет:

На ветке нередко спрашивают - сколько ставить выдержку, чтобы разварились куриные кости.
Из личного опыта - не стоит кости укладывать в банки. Как бы они не разварились, есть их - не самое приятное. ...до свободного отделения от костей....мясо и кости вынимаются из бульона, разбираются , тщательно вымешиваются , что бы масса стала равномерной...Данная масса раскладывается по банкам , добавляется рис или гречка , соль , специи и заливается бульоном. ....Вкус потрясающий. Значительно вкуснее чем просто с мясом.

Совершенно с Вами согласен. Я тоже придерживаюсь таких принципов. С подозрением отношусь к трубчатым костям из птицы - внутрь кости с трудом "заходит" температура, и внутри может образоваться гнездилище для ботулы. И это не мои домыслы. Встречал в серьезной литературе. Не в Википедии. laugh
Описанная Вами процедура отдаленно напоминает бланширование. Только не краткосрочное, а до легкого извлечения костей. И каши из разобранных суповых наборов ничуть не хуже (если не вкуснее), чем из дорогих сортов мяса.
Мне тоже не нравятся кости из куриных спинок и окорочков - съедобно, но в напряг.
НО!!! Буквально в прошедшую субботу открыл свою закатку от 2015 года - шейки куриные бланшированные без шкур. Делал первый раз, на пробу. Да как-то получилось, что ни разу и не пробовал до сих пор. Не верил в успех. Думал - если что не так - кошке отдам.
Цена на них была очень хорошая. Тогда грудинка еще стоила 50грн, окорочка по 26, спинки со шкурками - по 17, а шейки эти - по 11грн. Чисто как цена на кошачий корм.
И что? Я был потрясен! Если бы мне завязали глаза и дали попробовать - ни за что бы не угадал, что это такое. Да и никто бы не угадал. По вкусу - реальный деликатес. Консистенция очень приятная (как и всегда при бланшировании), без юшки, без жира, постненькая, без посторонних запахов. Кости не чувствуются ВООБЩЕ. Мясо вкуснейшее - делал потом и с яичницей, и на хлеб в холодном виде из холодильника, и в кашу, и в суп. Если вилкой размять и добавить куда угодно - вообще вкуса костей и не найдешь. Не преувеличиваю. Не морщите носики, не пренебрегайте - лучше попробуйте сами. mail
Рецепта, как такового - нет. Все, как обычно: бланширование на сковороде под крышкой до побеления мяса, выделения большого количества влаги - мутного белого бульона (до середины уровня плотно уложенных шеек), по кухне распространяется приятный запах ГОТОВОГО мяса. Можно не переворачивать на сковороде - тогда потушить нужно чуть больше (минут 5-7); а если перевернуть, то можно и буквально пару минут от закипания, НА СИЛЬНОМ ОГНЕ, Т.К. ВЛАГИ ТАМ ДОСТАТОЧНО.
Плотно уложить в банку, добавить бульон на пару см выше уровня продукта, проколоть ножом, чтобы бульон ушел вниз. Уровнять уровень бульона и продукта - т.е. добавить, если надо бульон, или утрамбовать немного, но без фанатизма. dont
Клавировать 1 час при 114-116град.
Специи и соль (5,6гр на банку 0,5л) - как обычно. Перышко лука можно на дно - для любителей good

Кстати, есть удобный повод утвердиться в некотором постулате. Эксперимент Вам не обойдется дорого. А результаты могут для многих из Вас стать показательным. Это для тех, кто пренебрегает бланшированием (не для Вас, Василий - я в курсе, что Вы уже давно это пользуете hi ).
Суть эксперимента: делаете 2-3 банки куриных шеек по указанной выше методике - т.е. с бланшированием. Помечаете банки . И делаете столько же - без бланширования - по рецептам из мануалов к автоклавам. Тоже помечаете, дабы не перепутать. Клавируете. Открываете. Пробуете. Сравниваете. Отписываетесь. fotku
Ждём. mail

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Cwetlana
Не в сети
Заходил: 28 минут 22 секунды назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 07.06.2010 - 17:54
: 3099

Добрый вечер!
Вклинюсь, за советом, если позволите)
Покупался автоклав для тушёнки и грибов, на тушёнке опробовали - накосячили, теперь настала пора опят, есть рецепты, а вот не найду нигде как быть с банками, когда они уже закатаны?
Маринад с грибами кипящий раскладывается по банкам и закатывается, а в автоклав как ставить? воду можно в него горячую наливать? автоклав Белорусский на 24л

Если тебя оскорбляют, никогда не отвечай им в ответ, ведь если на тебя лает собака, ты же не становишься на четвереньки и не лаешь ей в ответ!
Чем ниже интеллект, тем громче оскорбления!

Страницы