Подскажите или дайте ссылку,плиз.Делаю из куриных/утиных косточек с мясом в автоклаве банки с бульоном.В погребе стоят хорошо,если в комнату приношу по нескольку банок,то некоторые банки становятся со вздутыми крышками.Ем их с опаской,но ни разу не отравилась .Это механическое или я рискую?
Проверяете так: приносите в комнату на 5 дней. Вздулось через день - сравниваем силу давления и усилие на сжатие - с тем, как вздулось через 3-5 дней. Если больше, то уже подозрение. Затем заносите в погреб. Если все втянулось через сутки, то это механическое. Абсолютно безопасно.
НО! И все же: на всякий случай перед употреблением прогреть на водяной 30мин не открывая, или открыть и на сковороде с добавлением жидкости под крышкой с кипением и перемешиванием - 5-10мин.
Если пойдет запах или пузырьки - выбросить. На вкус не пробовать даже кусочка с рисовое зернышко - 1 гр ботулотоксина убивает 1млн человек
Открыл сегодня сальцесон (без печени, языка и желудка) от апреля 2015 года, которое проспал и температура краткосрочно поднималась до 140град. Никаких признаков пережжения нет и в помине - там много жира. Очень вкусно - для тех, кто вообще этот вкус и запах головизны приемлет.
Весьма пристойное получилось блюдо, особенно с собой на работу на перекус с хлебушком и цибулькой.
От обычного сальцесона отличается тем, что без пресса, желудка, марлевого мешка, и не кусками, а на мясорубке. Получается типа паштета, но он мажется на хлеб после холодильника, как смалец, а если теплый - то он немного с жирной юшкой, т.к. желе при 140град естественно, разрушилось..
Рецепт имеет право быть. Тем более, что у нас голова свиньи от 10 до 12грн за кг без ушей. На 100грн целая закладка автоклава получилась. Голову предварительно отварил, чтобы все от костей легко отделялось. Куда дел бульон - не помню, но не в банки, это точно. Вроде бы отделял потом жир от воды в холодном состоянии, а из воды животным что-то варил? Жир тоже закатывается через клаву, как смалец, и с годами не горкнет, хотя и уходит туго, так, на всякий военный случай.
Купил по случаю печень говяжью сухой заморозки вообще без льда по хорошей цене 36грн/кг. Сделал паштет на взбитых сырых яйцах. Замешивал по холодной, поэтому получил пару банок механического вздутия.. Продержал 5 месяцев и сегодня открыл. Странно, но получился стянутый ком плотный, а вокруг него прозрачная юшка толщиной 1-2мм. Легко ложечкой чайной разбил и взмешал ком с бульоном этим. Получилось нормуль, но у меня такое первый раз. Кто скажет - это от замороженной печени такое, или от сырых яиц?
Рецептов в интернете, в книжках, журналах и т.д., много. Но не попалось ни одного, адаптированного под автоклав. Пришлось экспериментировать с температурой и временем. В прошлом году делал я их, но не то что немножко, а совсем не угадал с количеством специй, в итоге пересол и перебор с уксусом (глаз подвел :) ).
В этот раз всё по рецептуре. Мой автоклав "Домашний погребок"
1. Очищенные кабачки – 3,3 кг.
2. Соль – 2 ст. ложки с бугорком
3. Сахар – 5,5 ст. ложки с бугорком
4. Перец черный молотый – 1 ст.ложка с бугорком
5. Уксус 9 % - 200 мл.
6. Растительное масло – 200 мл.
7. Чеснок – 1 головка (на ваш вкус)
8. Петрушка – 1 пучок
9. Укроп – 1 пучок.
Кабачки нарезаем примерно 1 см. в толщину и 4 - 6 см. в длину, добавляем все специи и хорошо перемешиваем. Чеснок нарезается тонкими пластинками.
Оставляем настаиваться на 3 часа, перемешивая 2 - 3 раза за это время. После выдержки закладываем в банки, образовавшийся рассол разливаем по банкам и закатываем крышками.
Температуру догоняем до 100*, засекаем время, не выключая плиту, догоняем до 104* и выключаем. С плиты автоклав не убирал, итого по времени от 100* до 104* составила 12 минут. Остывание до 90*, после чего банки извлек из автоклава, но оставил остужаться их в кассете при комнатной температуре до утра.
Продегустировали вчера с супругой.
Вполне съедобно под водочку, с отварной картошечкой. Для повседневного питания либо с "голодухи" на мой вкус - не пойдет. Короче - закусон.
Рецепт в копилку.
А как удалось извлечь банки при +90, что бы они не взорвались?
У меня автоклав "Домашний погребок". Температура упала до 90*, приподнял клапан, давления не было, открутил барашек, и вытащил банки. До утра находились при комнатной температуре в кассете.
Поправки в посту ранее сделал, чтоб у народа вопросов не возникало.
На один литр маринада берем:
1. Соль – 1 столовая ложка
2. Сахар – 3 столовых ложки.
3. Уксус 9% - 25 мл.
Заливаем в банки по плечики. http://forumimage.ru/uploads/20170912/15052031576717199.jpg На 8 банок – 5 по 0,5 л., 3 - 0,65 л. ушло 2 литра маринада.
Закатываем, доводим температуру в автоклаве до 105* и выключаем плиту. После опускания температуры до 90*, вытащил кассету с банками и оставил остывать на ночь при комнатной температуре. По идее для снятия пробы выдержать бы 2 – 3 дня, но уж очень хотелось снять пробу. В итоге, всё получилось на отлично.
У нас этот год яблочно -урожайный. Может есть у кого рецепт вкусной яблочной заготовки?
Сейчас сезон помидорно-яблочный-грушово-айвовый. Логично делать всякие остроты по типу аджики-лечо-кетчупа-ткемали-огонёк - с острым горьким перцем и без такового (женщинам и детям и язвенникам).
Кроме того, яблоки хорошо идут кубиками хрустящими с уксусом и сахаром-мёдом. Рецептов миллион, но спрашивайте испытанные. Варенье не варите - постоит пару лет да и .... подарите кому-нибудь. Или на самогон. Разве что кг под 10 с лимоном и пектином - прозрачные кубиками тянучки идут хорошо. Да и не забыть яблочное пюре для выпечки всяких рулетов, вертут и шарлоток. Под чай они не идут в горло. Быстро приедаются, как вишня. Клава тут поможет только для того, чтобы не варить три раза, а разик уварил и закатал и на 104град 10иин.
Чарскому: благодарим за обкатанные рецепты. Выходит, что у "Погребка" тоже преимущества есть. Надо будет сварганить из газового баллона - я сейчас этот вопрос обкатываю. Вентиль из пропанового баллона выкрутил. Водой залил. Жду пару дней и буду резать. Учусь сварочным работам. Пока на решетках. Потом на мангале и коптильне и ракетную печь. Потом начну и клаву себе делать. И старые переделывать - там на пару см решетку опустить, и тогда можно в верхний ряд на одну литровую банку больше ставить. А так у меня нижний ряд 5 литровых, а в верхний - 4 литровых и 1 на 0.5л. Неудобно. Горловина начинает сужаться, и большая банка уже не лезет.
По внешнему виду и по рецепту похоже, что кабачки должны получиться довольно вкусными. Обязательно попробую в октябре.
Вот хочу попробовать этот рецепт. А если сделать в банках побольше объемом? В 1.5 литровых например? Поучается арбуз водянистый, залит жидкостью, значит температура должна по идее пройти внутрь банки довольно быстро.
А если сделать в банках побольше объемом? В 1.5 литровых например?
Я, лично, противник банок свыше 700 гр. А так, что могу посоветовать, так это попробовать в начале на 0,5 л., и если всё устраивает, то от этого и будете плясать. Ведь вкусы у всех разные. И автоклавы тоже. Я адаптирую под свой, и Вы не думайте, что арбузы получаются, "как свежий порезали".
Kostomar пишет:
А арбузы то каким маринадом заливать в банках остывшим или горячим?
По поводу "Лечо":
Я их много пробовал-перепробовал, и у меня в Одессе перцы с тонкой шкуркой (я их просто режу кубиками 1-1,5см-2см - а Вы, если сладкий перец в Вашей местности с грубой толстой кожурой (это так называемые транспортабельные сорта - когда их везут за тысячу километров, а они не мнутся и не портятся) можете попробовать их просто перемолоть на мясорубке с крупными отверстиями, но тогда это уже не будет похоже на классический Лечо, а можно - это более правильно по классике - порезать на кубики ориентировочно 5*5мм или чуть больше, чтобы потом шкурку не жевать и не плеваться.
Вместо сахара или пополам с ним лучше класть мед - вкус получается намного деликатеснее, а юшка - густая будет и прозрачная, ее можно с хлебушком и без перцев всю съесть, и без водочки. Мед кладется в кастрюлю при тушении или бланшировании (какой у кого рецепт) сразу вместе с овощами - он должен хорошо перекипеть, чтобы погибли дрожжи в нем дикие.
Соли пересчет: 16,8гр на 1 литр готовой закрутки должно получиться, а сахара (или меда) - в 1,5 раза больше, чем соли.
Помидоры можно не сильно уваривать - минут 5 под крышкой, 15 без крышки с помешиванием - и хватит.
Да и вообще можно без помидоров - только сок-самотек от них, как жидкость (маринад) для перца, .
Помидоры кладут, кода их некуда девать, или когда перец сильно дороже помидоров.
Мед можно брать десятилетней давности с чернотой - он должен стоить в 3 раза дешевле свежего (хотя его тискают покупателям под видом гречневого, хотя гречневый мед должен быть коричневый (его легко фальсифицируют сахаром), но гречка не черная. Чернота - это непроданный более 7 лет мед с выделившимся метилфурфуролом-ядом). Еще мед прошлогодний, который засахарился лишь наполовину высоты сосуда (у него бывает запах дрожжей или спирта), тоже должен стоить в 2-3 раза дешевле нормального (называется он у нас мед "подкачанный" или "качнутый", т.е. незрелый, незапечатанный). Такой мед и идет на все консервы и в кондитерку.
Уксус люди кладут больше, и крепость берут 9%, я бы добавлял по 1 ст.л. 6% спиртовой - на каждый литр готовой закрутки.
Почему столько соли? поясню: если соль в мясо-рыбу - то 11,2гр на литр закатки
если соль в чистые помидоры или томатный сок, то умножай на 2
если помидоры в смеси с другими овощами - то умножай на 1,5 (11,2*1,5=16,8гр).
Лечо можно делать в клаве и без клавы. В клаве перец будет мягче, и 100% не вздуется, без клавы - хрустящий, и есть риск потерять пару банок, если небрежно делать.
Я на днях сделал две закладки по 10литров помидоров по маминому обкатанному более 30-ти лет рецепту.
Делал их в клаве, т.к. банка 1литр - рецепты, где три заливки кипятком с укутыванием здесь не пройдут. 3 заливки - это для 3-х литровых бутылей, литруха не прогреется - вздуется.
Я заметил, что на семью из 3-х человек (один маленький) 3-х литровый бутыль помидоров уходит с трудом, иногда под конец помидоры "засмеются". Поэтому стал делать часть в литровых - на каждый день, и часть в 3-х литровых - на большие праздники на большое количество людей.
В литровых немного не выгодно - крышка копеек по 70 украинских, и место занимает (влазит 8-9шт средних помидорок), но зато надежно, красиво, удобно и жутко вкусно.
Маринад: на 1,5л воды - 3ст.л сахара, 2 ст.л соли 2ст.л уксуса. Из 4,5 л маринада получается 9 литров закрутки.
Помидоры идут плотные типа сливки или круглые мясистые с плотной шкуркой (не водянистые).)
В каждую пропаренную банку на дно: 5перчинок черного, 1 душистого, с нготок лавра, 1 порезанный пополам небольшой зубчик чеснока, 1 перышко репчатого лука (размером с пальчиковую батарейку). В банку уложить плотно помидоры, залить кипящим маринадом, сразу закатать, уложить в клаву, нагреть до 100град, засечь время и продолжать нагрев до 104град. Должно получиться 16мин при 102град или 8мин при 104-105, Тогда выключить. Остывание для плотных помидоров можно не ускорять. Они не лопнут и не потеряют форму и размер.
Открывать не раньше месяца - только тогда они наберутся вкуса.
Если уксус будет спиртовой, то потом весь рассол можно выпивать - у меня первым уходит весь рассол, а потом уже помидоры.
Вот, прикладываю фотку - простите, замотался.
Еще добавлю - поделюсь новостями:
У нас очень плохо стал идти газ - клава с трудом долго нагревается на одной большой конфорке.
Нагрелась до 90, и дальше температура не поднимается.
Так я прямо на ходу обмотал цилиндрическую часть клавы пищевой алюм.фольгой для выпечки. Края прихватил скотчем обыкновенным, и пару лепестков скотча - от рубашки на корпус клавы. Ожидал, что от горячего сразу отвалится - ничего подобного - держится хорошо. А потом намотал пару колечек шпагата, а поверх него - еще один слой фольги. Получилось с воздушной рубашкой. Температура сразу пошла вверх и за 10мин поднялась на 10 град.
Я так с этой рубашкой клаву и остужал - остывает она, конечно, гораздо медленнее (не хотел снимать фольгу, чтобы не испортилась), но мне это не критично - делаю в ночь - остывает до утра, и ладушки.
Подозреваю, что такая рубашка всем бы была полезной - для экономии времени и энергии.
Теперь вплотную задумался сделать удобно-съемную рубашку из нержы, алюминия, белой жести, оцинковки или толстой алюм.фольги - на хомутах или болтиках. Между двумя слоями жести - - или воздушная прослойка на ребрах жесткости, или тоненький слой минваты, базальта или изовера без формальдегидной смолы (чтобы не дышать этой гадостью).
Надо так продумать, чтобы с горячей клавы быстро, легко и удобно было снимать эту рубашку, не обжигая пальцы
Проверьте - может и Вам понравится? Есть идеи и наработки - делитесь!
Сегодня совершенно случайно наткнулся на эту заметку на Пикабу.
Сразу предупреждаю, что не со всеми доводами я согласен. (взгляды автора поста и автора статьи не по всем пунктам совпадают). Тем более, что сам автор изготовлением тушенки не занимается лично никогда. Но взгляд во многом трезвый. Публикую ее для общего развития - для размышлений и учитывать рекомендации при изготовлении тушенки.
Добавлю, что фактаж взят по России. На Украине сыворотки нет априори, поэтому довод автора типа заболел - ничего, вылечат! - у нас не катит. заболел - вызывай гробовщика.
Ссылку не даю: забанят. Захотите найти - введите название дословно в поиск по поисковикам на указанном выше ресурсе - сразу его и найдете.
Итак, поехали:
"Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.
Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях (здесь была ссылка) в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование - сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу - я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием "биология и химия", но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное - включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет - ни одного случая.
Миф 2. Два тезиса:
- Ботулизм — смертельно опасен.
- Ботулизм — почти всегда смертелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице - во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал — медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» - будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
- Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
- Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
СПРАВКА:
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
- кислая среда (pH 4,5) - соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
- 10% и выше концентрация соли
- большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
- кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
- низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
- низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
Подводим итоги.
Итак, если вы:
- возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
- хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
- правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
- стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
- будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
- не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) - проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
- неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» - западло)
- вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
- Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
- Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.
Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
И что самое удивительное для меня в этой статье - так это комментарии к ней на том же источнике!!!!!!!! Такое впечатление, что люди саму статью не читали, а вопросов тупых, глупых и иных - задают множество;, а ведь статью-то вроде б как и прочитали!...
. Как говорится в одном авторитетном источнике примерно так: "Слышат и видят, да не разумеют".
Мраки!
Например, в этой статье пишется, что ботула не развивается при температурах ниже 3град.С (по моим данным - ниже 14град.С), но тут же у автора в комментах вполне серьезно человек спрашивает: "А у меня в вакуумных упаковках продукты хранятся при минус 5град.С в морозилке! Я умру?".
Или один там написал, ссылаясь на какие-то для него авторитетные источники, что у него в городе в приемное отделение в больнице привезли девушку, единственную выжившую из употребивших какой-то домашний продукт автоклавный, за столом кампания съела банку чего-то там, так все умерли прям не выходя из-за стола, но у самой девушки врачи ботулизм в итоге не диагностировали. Ну это бывает, чтоб ели все, а умерли или заболели не все. Но чтоб умерли, не вставая из-за стола! ну загнули!!!! Ну и еще примерно такой лабуды и таких себе ужастиков, легенд и поверий про ботулизм в комментариях достаточно.
Ну и вот еще чистый официоз, здесь со спецами не поспоришь:
"Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств,
– отметила врач-инфекционистка Ольга Голубовская.
Ботулизм: основные симптомы:
тошнота
рвота
характерна боль в животе
жидкий стул без патологических примесей;
нарушение зрения (больного беспокоит "сетка" перед глазами, двоение предметов, тяжесть чтения, что связано с параличом глазных мышц)
жажда, сухость слизистых оболочек
расстройство глотания;
может измениться тембр голоса;
сильная головная боль
головокружение
бессонница
общая слабость,
повышение температуры тела
ощущение нехватки воздуха, тяжесть в грудной клетке. http://24tv.ua/ru/ukraina_tag1119?utm_source=seocopy"
И еще впервые увидел информацию о том, что опасна картошка, запеченная в фольге (картошка с частицами земли, без доступа кислорода и без кислоты). Я такого раньше не встречал - доводы здравые, но вот сроки для развития - пару дней в холодильнике, или пару часов на столе - вызывают у меня улыбку. Но за что купил...
Ну и вот табличка экспозиций. Показатели весьма спорные, но если с поправкой на дурака/пофигиста/погрешность приборов/качество продуктов/лень-матушку и т.п., то вполне пойдет, как базовая (это для безкислотных продуктов)
Живого общения что-то нет...
Подбадзьорю Вас немного, если это кому-нибудь интересно.
Я на днях сделал, а сегодня не удержался , открыл и попробовал - новое для меня блюдо. Делал его впервые - в этом году уже сделал две закладки - одну с чесноком и пряностями, и одну - простейшую базовую - без специй и заведомо недосоленную. Называется она примерно так: "Печеные в духовке помидоры - в подсолнечном масле".
Открыл именно эту простейшую. Попробовал, и был ошарашен! Это совершенно новый вкус, неизведанный, неожиданный и неповторимый.
Я не говорю, что это деликатес или что-то небесное. Нет. Просто такой вкус больше нигде не встречается. Если завязать человеку глаза и дать попробовать, то вряд-ли он поймет, что это просто помидоры! Их можно есть с гарниром вместо мяса-рыбы или других наполнителей.
Фишка еще в том, что объем их уменьшается очень сильно, и количество банок для закаток займет немного. Если у кого выросли свои помидоры, или купили по хорошей цене, и не знаете куда их деть, устали горбатиться возле плиты с закаткой их с маринадом или в томатном соке, или негде хранить - то это как раз тот рецепт.
Хотя в этом и его недостаток - открыл, приложился, и полведра помидоров как не бывало
Поехали?
Мясистые помидоры (сливка и другие не столовые сорта с резиновым вкусом и толстой шкуркой) порезать пополам, но линия реза проходит не посредине точки плодоножки, а рядом - тогда только одна половинка нуждается в вырезании точки крепления плодоножки - делайте это тонким острым длинным ножом-пилочкой. Недостатки помидоров можно вырезАть любые, но учтите, что через эти отверстия при нагревании на противень будет вытекать сок, испаряться и пригорать к противню.
Помидоры накидать в широкую миску, посыпать сахаром (примерно 1 ст.л на 1 лист) и солью (это по вкусу, я клал примерно 1ч.л. на кг - потом можно досаливать при открывании баночки зимой).
НО сахар обязательно сразу, потому что без него при нагревании на воздухе помидоры горкнут!
Все это осторожно перемешать рукой, чтобы сахар и соль равномерно распределились по продукту. Дать выделиться соку прим. 15-20мин, еще раз перемешать, чтобы соком измазались все половинки. Дать еще 5 мин , чтобы лишний сок стёк на дно миски.
Пока он стекает - мы чистим чеснок - примерно 1 большая головка на 1 лист - и режем каждый зубок пополам.
Помидоры выложить на смазанный подс.маслом лист плотно один к одному, но так, чтобы шкурка была снизу (как лодочка, для удержания сока), вместо последней помидорки кладем чеснока горочку, и - в духовку - на любую температуру - если хотите быстро - на сильном огне (180-190град)- они немного поджарятся снизу, но влаги в них останется много; можно на медленном (150град), но тогда это долго, хотя помидоры увянут сильнее и станут почти плоскими.
Выделившийся на дно миски сок пустите на другие цели. (Этот сок можно закипятить, в него добавить перемолотый на блендере или в мясорубке стручок свежего или сушеного горького перца - примерно 1/4 среднего стручка из расчета на 1 лист помидоров), уварить это до густоты томатной пасты, добавить в холодное масло, которое потом будете греть перед заливкой помидоров - в итоге получится что-то типа "Огонька", только не из синих, а из помидоров).
Критерий качества - поджаристое пятно под помидором - оно должно потемнеть, но не пригореть.
Помидоры вытянуть из духовки; на дно горячей(!) стерильной банки вилкой выложить пару зубчиков чеснока с листа, потом сверху уложить пол-банки помидоров с листа, залить горячим маслом (примерно 100-120град, чтобы банка не лопнула) подсолнечным рафинированным (в оригинальном рецепте шло оливковое, но я пробовал на подсолнечном) - примерно 50гр, опять помидоры - почти полную банку, опять масла примерно 1 ст.л, потом утоптать помидорки, и еще добавить помидорки - чтобы банка была довольно плотно заполнена помидорами, но масляная юшка чтоб прикрывала их поверхность хотя бы полу миллиметровым слоем масла (при надавливании). Оставить сверху 0,5см воздуха, закатать - и в клаву до 104град на 10мин (банка 0,5л) или 15мин литруху.
(Учтите, что масло закипает-шкворчит при 180град, дымит при 210-230град - это слишком много: при разнице в 40град банка треснет. Масло должно быть примерно 90-100град, можно и 150, но лить тогда прямо на помидорки, медленно, с перерывами, короче нет смысла).
Это базовый рецепт. Можно его дополнить специями (молотый перец, чилли молотый, карри, молотый или дробленый кориандр, семена укропа и т.д.) и солью, но класть все это можно только в масло при его нагревании. Масла в итоге нужно примерно 100гр на банку 0,5л. Можно и больше - на вкус.
Первый свой раз я вообще делал без клавы - не закатывая крышку поставил в кастрюлю в горячую воду по плечики банку, накрыл крышкой и кипятил 45мин, потом крышку закатал - но тогда помидоры приподнялись и вытеснили часть масла в горячую воду, банки вышли жирными, хотя это и не проблема.
Два очень широких противня у меня влезли в 2 банки 0,5л и еще на полбанки.
Также можно помидоры и охлаждать - при комнатной температуры до 12-ти часов пауза не будет проблемой, но тогда горячим маслом нужно будет очень аккуратно заливать, чтобы банка не лопнула. Но после этого придется все же делать в клаве - обычная стерилизация даже в течении 45 мин не прогреет банку в центре продукта - вздуется.
Чтобы масло равномерно распределилось по продукты - вилкой отодвиньте помидорки от стенки банки, так, чтобы вилка доставала до дна, и в эту воронку будет уходить масло вниз - и так в двух-трех местах банки по периметру.
После закатывания банки и после вытаскивания из клавы хорошенько потрясите ее - чтобы масло и специи равномерно распределились по помидорам.
Сразу предупреждаю, что шкурка будет несъедобной - после пережевывания ее надо будет вытащить изо рта, но мы же и косточки из рыбы/птицы тоже вытаскиваем, и ничего.
В кулинарной книге писалось, что эти помидорки можно класть в любые блюда - супы, жаркое, пиццу (шкурка легко отделяется пальцами). Также писалось, что одну-две банки можно вообще не закатывать - хранить в холодильнике до 2-х месяцев под ПЭТ-крышкой, но я это не проверял. Думаю, что 2 недели точно проблем (плесень, закисание) не будет, да и больше, если сверху присыпать солью и налить слой масла.
Попробуйте, мне кажется - не пожалеете.
У меня всегда зимой была ностальгия по помидорчикам в пиццу положить. Купишь турецкие - дорого, много влаги, вкуса ноль - резина. Пиццу только портят.
А такие бы пошли! (ботулы здесь не бойтесь - в помидорах кислоты достаточно)
Посмотрите мой пост №4050 на 135 странице (обновленный) - я там, наконец-то, фотку обещанную добавил.
Обратите внимание - помидоры не сморщились, не треснули, в рассоле не подскочили и не всплыли - состояние идеальное. Рецепт этого маринада просто идеален.
Специй не кладу НИКАКИХ (укроп, смородина, вишня, хрен, горчица, петрушка и т.п.), кроме перчиков, 0,25лавра, перышко сырого лука, 0,5см горького перчика или без него, можно квадратик сладкого перца 3*3см - очень украшает вкус, кто его любит.
Клава здесь справилась идеально. 104град 10мин. Сорт помидоров мясистый толстошкурый - самый дешевый, но без белого сердечника дурацкого, и без пустот воздушных с белыми сухими гроздьями мелких семян. Такие не закатывайте - все равно есть не будете, разве что разве рассола на опохмел
Также обновил пост 3991/133 по вопросу вакуума под крышкой - перебирал свои запасы, нашел показательную банку со слишков втянутой крышкой со складками.
Также обновил пост 3965/133 по томату, томат-пасте и аджике - поднабрался свежего живого опыта.
P.S. что-то я разогнался, вся єта 136-я страница только из моих постов состоит. Разбежался народ? или все в осенней консервации? АУУу-у-у-у!!!
идея по борьбе с плесенью. Когда открываем банку томатов,томатной пасты, огурцов и прочих консервов склонных к образованию плесени, бросаем в банку один-два квадратика от горчичник-пакета.
Вкус консервы от этого практически не меняется,а плесень не образуется практически никогда.
Да я в курсе, я это давно использую, когда квашу помидоры - при закладке помидоров сразу ложу сверху один горчичник целый квадратичный, а его концы подвожу под верхние помидоры, а потом заливаю рассолом. Так даже вкуснее.
А по аджике я за последние несколько дней закатал ее под 30 литров, и еще немного докручу.
Все упростил до минимума, и все-равно получился пристойный продукт - и для меня (острый), и для жены и ребенка (без горького перца). Это то, что я обкатал и уже попробовал - рекомендую, "Проверено электроникой".
Все на глаз, но попробую изложить внятно: АДЖИКА "УТЕШЕНИЕ"
1. 3,5кг помидоров мясистых (хотя можно любых)
2. 3,5кг сладкого красного перца (попадались и зеленые, и желтые, и рябые)
3. 1кг яблок красных (попадались и зеленые, и желтые, и рябые) - - вырезать семечки и сердцевину
4. 1 горький перчик огонек (можно без него, если для женщин, детей или язвенников) - если его нет, то можно молотый красный жгучий перец чилли - весьма умеренно, на вкус не надейтесь, т.к. все равно переборщите , лучше недоложить
5. 1 большая морковка
6. 1 большая луковица
7. 1 большая головка чеснока (можно и 3)
8. 1 стакан масла подс.рафинированного
9. полстакана уксуса спиртового 6% (ну или 100гр 9%) (можно без него, если помидоры с кислинкой)
10. соли - из расчета 8-9гр на литр готового продукта (смотря как будете уваривать)
11. сахар - в полтора раза больше, чем соли (по весу) все взвешиваю, поэтому ложками прописать затрудняюсь
12. 10 шт душистого перца
13. 10шт черного перца (можно без него)
14. 3 щепотки молотого черного перца
15. 3 щепотки молотой куркумы (можно без нее)
16. 3 щепотки колотого или молотого кориандра (можно без него)
17. 1 щепотка молотой корицы (можно без нее)
18. 3 щепотки карри (можно без него)
19. 1 ч.л. семян укропа (можно без него)
20. 3 средних листика лавра
21. 1ст.л сушеного базилика (можно без него)
22. 3 орешка кардамона (можно без него)
У помидоров вырезать сердцевину белую и точку крепления плодоножки
У сладкого и горького перца ОБОРВАТЬ (!) зеленый хвостик, потом разрезать вдоль, проверить, что внутри нет плесени, черноты и порчи. Семена и матовую рыхлую шкурку, на которой крепятся семена перца, - не вытаскиваем - с ними вкуснее и красивее!
Лук, чеснок и морковку почистить и помыть, порезать ножом на куски, которые влазят в горло мясорубки..
На электромясорубке перемолоть все помидоры, придавливая их специальной толкушкой (не пальцами!!! ибо тогда аджика не будет постным блюдом ), уложить в большой казан и нагреть до кипения под крышкой.
Пока закипает - перемолоть на электромясорубке все продукты из пунктов 2-7.
Когда закипит - закинуть в кипящие томаты, открыть крышку.
Закинуть все продукты из пунктов с 10 по 22-ый.
Перемешать, держа на сильном огне, дождаться пока закипит, периодически помешивая, не закрывая уже крышку до самого конца готовки. Засечь от момента закипания время - до раскладывания по банкам все займет 45мин.
Часть банок должны быть уже простерилизованы над паром 6-10мин, лучше 10.
Банки лучше 0,5л - их удобнее употреблять.
За эти 45мин тоже можно сделать 4 закладки банок на стерилизацию (у меня 2 устройства-стерилизатора, т.е 4*2 = 8 банок успеваю за это время). Банки после стерилизации накрываем крышкой и пусть стынут - не страшно, их потом перед закладкой горячей аджики мы подогреваем над паром (страшно, когда мужики при женщинах матерятся).
За 15мин до готовности заливаем масло, а за 10мин - уксус.
Горячую банку прямо со стерилизатора снимаем, не вынимая из стерилизатора жестяную крышку, и ставим сразу на стерилизатор уже остывшую простерилизованную баночку (пусть греется, пока Вы возитесь с накладыванием и закаткой).
В горячую, только что снятую с пара, первую банку узким половником смело накладываем готовую горячую аджику (банка не лопнет, т.к. и банка, и аджика - горячие), тут же накрываем холодной крышкой со второй банки, закатываем, и ставим на коврик вниз крышкой, сверху укрываем одеялом и пальто.
Вторую банку снимаем, ставим греться третью, заполняем вторую и так далее.
Т.е. аджику накладываем в горячие банки, чтобы они не лопались. Пока закатываете и укутываете, простерилизованная заранее банка успевает прогреться над паром.
Весь казан аджики закатывается таким образом за 10-15мин, без напряга.
Укутанные банки дополнительно укутываете шубами и подушкой, и оставляете так на ночь (пока руке не станет больно банку удерживать - потом уже нет смысла держать под одеялом).
Банки встряхиваете, чтобы масло равномернее разошлось.
Через неделю можно открывать - пробовать. Ранее нет смысла - соль и горький перец себя еще не покажут в полноте.
Аджику можно закатывать таким образом и крышками твист-офф.
Если продукт не умещается в один казан, то можно часть греть в двух казанах или в еще одной хорошей кастрюле, где не подгорает; так даже лучше - больше площадь испарения, больше влаги улетучится, будет гуще (кто так любит). Но перед закладкой в банки содержимое казанов соединяют в одном, чтобы масло и специи равномерно были распределены по всем банкам.
У нас в Одессе очень распространено делать аджику на сочных помидорах без принудительного выпаривания (т.е. под крышкой), еще добавляют пучок порезанной петрушки (или другой зелени - укроп, сельдерей, базилик, мята), так там частички сладкого перца и помидоров прям плавают в прозрачной водичке - людям нравится; и горького перца, естественно, кладут намного больше, в разы.
Есть что яблоки, лук или морковку - не кладут по политическим соображениям.
Я раньше лук жарил и морковку тушил, а потом еще их дополнительно перемалывал на мясорубке с мелкой решеткой - теперь так не делаю, вроде бы как и вкуснее, да и быстрее, и запахов на кухне меньше от жарящегося лука.
Весь процесс можно ПРОВЕРНУТЬ ЗА 2 ЧАСА, если овощи уже заранее вымыты, а банки простерилизованы.
Выход ориентировочно 10-12 банок по 0,5л.
На Великий Пост готовлю все тоже самое, но без масла, потому и называю "Утешение", т.к. разнообразит любой постный стол, и пойдет с любым гарниром, или на хлебушек
На фото: слева - аджика на сырых чесноке, луке и морковке
по центру - помидоры через автоклав 104град во вкусном маринаде
справа под крышкой твист-офф - томат
У меня, кстати, скоро будет своеобразный "юбилей" на этом форуме - на следующей 137-ой странице исполнится ровно 100 страниц, как я с Вами, мои единомышленники и друзья!
Как отмечать будем?
У нас этот год яблочно -урожайный. Может есть у кого рецепт вкусной яблочной заготовки?
Делюсь заготовкой из яблок- можно есть просто так, можно использовать как начинку для пирогов.
6 частей яблок
1 часть сахара
Яблоки помыть, очистить от сердцевины, порезать дольками, смешать с сахаром, дать постоять, чтоб сок выделился. Затем кипятим 20 минут и по банкам. Кто хочет может добавить лимонку. Кто -то сахара чуть больше кладет. Мы в основном пироги стряпаем. Приятного аппетита!
Моя супруга сейчас консервирует сок "яблочно-тыквенный с мякотью" очень вкусно, мне нравится хотя вася не ест ни яблок ни тыквы. Есть одно но, васе кажется, что он слабит
Проверяете так: приносите в комнату на 5 дней. Вздулось через день - сравниваем силу давления и усилие на сжатие - с тем, как вздулось через 3-5 дней. Если больше, то уже подозрение. Затем заносите в погреб. Если все втянулось через сутки, то это механическое. Абсолютно безопасно.
НО! И все же: на всякий случай перед употреблением прогреть на водяной 30мин не открывая, или открыть и на сковороде с добавлением жидкости под крышкой с кипением и перемешиванием - 5-10мин.
Если пойдет запах или пузырьки - выбросить. На вкус не пробовать даже кусочка с рисовое зернышко - 1 гр ботулотоксина убивает 1млн человек
Открыл сегодня сальцесон (без печени, языка и желудка) от апреля 2015 года, которое проспал и температура краткосрочно поднималась до 140град. Никаких признаков пережжения нет и в помине - там много жира. Очень вкусно - для тех, кто вообще этот вкус и запах головизны приемлет.
Весьма пристойное получилось блюдо, особенно с собой на работу на перекус с хлебушком и цибулькой.
От обычного сальцесона отличается тем, что без пресса, желудка, марлевого мешка, и не кусками, а на мясорубке. Получается типа паштета, но он мажется на хлеб после холодильника, как смалец, а если теплый - то он немного с жирной юшкой, т.к. желе при 140град естественно, разрушилось..
Рецепт имеет право быть. Тем более, что у нас голова свиньи от 10 до 12грн за кг без ушей. На 100грн целая закладка автоклава получилась. Голову предварительно отварил, чтобы все от костей легко отделялось. Куда дел бульон - не помню, но не в банки, это точно. Вроде бы отделял потом жир от воды в холодном состоянии, а из воды животным что-то варил? Жир тоже закатывается через клаву, как смалец, и с годами не горкнет, хотя и уходит туго, так, на всякий военный случай.
Купил по случаю печень говяжью сухой заморозки вообще без льда по хорошей цене 36грн/кг. Сделал паштет на взбитых сырых яйцах. Замешивал по холодной, поэтому получил пару банок механического вздутия.. Продержал 5 месяцев и сегодня открыл. Странно, но получился стянутый ком плотный, а вокруг него прозрачная юшка толщиной 1-2мм. Легко ложечкой чайной разбил и взмешал ком с бульоном этим. Получилось нормуль, но у меня такое первый раз. Кто скажет - это от замороженной печени такое, или от сырых яиц?
Поделитесь рецептиком?
У нас этот год яблочно -урожайный. Может есть у кого рецепт вкусной яблочной заготовки?
Кабачки в автоклаве
Рецептов в интернете, в книжках, журналах и т.д., много. Но не попалось ни одного, адаптированного под автоклав. Пришлось экспериментировать с температурой и временем. В прошлом году делал я их, но не то что немножко, а совсем не угадал с количеством специй, в итоге пересол и перебор с уксусом (глаз подвел :) ).
В этот раз всё по рецептуре.
Мой автоклав "Домашний погребок"
1. Очищенные кабачки – 3,3 кг.
2. Соль – 2 ст. ложки с бугорком
3. Сахар – 5,5 ст. ложки с бугорком
4. Перец черный молотый – 1 ст.ложка с бугорком
5. Уксус 9 % - 200 мл.
6. Растительное масло – 200 мл.
7. Чеснок – 1 головка (на ваш вкус)
8. Петрушка – 1 пучок
9. Укроп – 1 пучок.
Кабачки нарезаем примерно 1 см. в толщину и 4 - 6 см. в длину, добавляем все специи и хорошо перемешиваем. Чеснок нарезается тонкими пластинками.
Оставляем настаиваться на 3 часа, перемешивая 2 - 3 раза за это время. После выдержки закладываем в банки, образовавшийся рассол разливаем по банкам и закатываем крышками.
Температуру догоняем до 100*, засекаем время, не выключая плиту, догоняем до 104* и выключаем. С плиты автоклав не убирал, итого по времени от 100* до 104* составила 12 минут. Остывание до 90*, после чего банки извлек из автоклава, но оставил остужаться их в кассете при комнатной температуре до утра.
Продегустировали вчера с супругой.
Вполне съедобно под водочку, с отварной картошечкой. Для повседневного питания либо с "голодухи" на мой вкус - не пойдет. Короче - закусон.
Рецепт в копилку.
А как удалось извлечь банки при +90, что бы они не взорвались?
У меня автоклав "Домашний погребок". Температура упала до 90*, приподнял клапан, давления не было, открутил барашек, и вытащил банки. До утра находились при комнатной температуре в кассете.
Поправки в посту ранее сделал, чтоб у народа вопросов не возникало.
Первый эксперимент с арбузами потерпел крах, но останавливаться я на этом не собирался. В итоге добился я своего.
Арбуз в автоклаве
Арбуз на 90% состоит из воды, у него низкая калорийность. В мякоти этой ягоды содержатся клетчатка, пектины, фолиевая кислота, набор ценных витаминов и микроэлементов, а также легкоусвояемые сахара. Арбуз богат органическими кислотами, хорошо стимулирующими пищеварительные и обменные процессы. Благодаря своей сочности он обладает мочегонным свойством, его рекомендуется есть при отеках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.©
Нарезаем мякоть на куски произвольной формы толщиной примерно 3х3 см., укладываем в банки.
http://forumimage.ru/uploads/20170912/150520307880126485.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170912/150520308666816315.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170912/150520309587404821.jpg
На один литр маринада берем:
1. Соль – 1 столовая ложка
2. Сахар – 3 столовых ложки.
3. Уксус 9% - 25 мл.
Заливаем в банки по плечики.
http://forumimage.ru/uploads/20170912/15052031576717199.jpg
На 8 банок – 5 по 0,5 л., 3 - 0,65 л. ушло 2 литра маринада.
Закатываем, доводим температуру в автоклаве до 105* и выключаем плиту. После опускания температуры до 90*, вытащил кассету с банками и оставил остывать на ночь при комнатной температуре. По идее для снятия пробы выдержать бы 2 – 3 дня, но уж очень хотелось снять пробу. В итоге, всё получилось на отлично.
http://forumimage.ru/uploads/20170912/15052032367721574.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170912/150520324496836015.jpg
P.S. При следующем приготовлении добавлю гвоздику в количестве 1 шт. на банку 0,5 л.
РЕЦЕПТ ОТПРАВЛЯЕТСЯ В КОПИЛКУ.
Сейчас сезон помидорно-яблочный-грушово-айвовый. Логично делать всякие остроты по типу аджики-лечо-кетчупа-ткемали-огонёк - с острым горьким перцем и без такового (женщинам и детям и язвенникам).
Кроме того, яблоки хорошо идут кубиками хрустящими с уксусом и сахаром-мёдом. Рецептов миллион, но спрашивайте испытанные. Варенье не варите - постоит пару лет да и .... подарите кому-нибудь. Или на самогон. Разве что кг под 10 с лимоном и пектином - прозрачные кубиками тянучки идут хорошо. Да и не забыть яблочное пюре для выпечки всяких рулетов, вертут и шарлоток. Под чай они не идут в горло. Быстро приедаются, как вишня. Клава тут поможет только для того, чтобы не варить три раза, а разик уварил и закатал и на 104град 10иин.
Чарскому: благодарим за обкатанные рецепты. Выходит, что у "Погребка" тоже преимущества есть. Надо будет сварганить из газового баллона - я сейчас этот вопрос обкатываю. Вентиль из пропанового баллона выкрутил. Водой залил. Жду пару дней и буду резать. Учусь сварочным работам. Пока на решетках. Потом на мангале и коптильне и ракетную печь. Потом начну и клаву себе делать. И старые переделывать - там на пару см решетку опустить, и тогда можно в верхний ряд на одну литровую банку больше ставить. А так у меня нижний ряд 5 литровых, а в верхний - 4 литровых и 1 на 0.5л. Неудобно. Горловина начинает сужаться, и большая банка уже не лезет.
По внешнему виду и по рецепту похоже, что кабачки должны получиться довольно вкусными. Обязательно попробую в октябре.
Вот хочу попробовать этот рецепт. А если сделать в банках побольше объемом? В 1.5 литровых например? Поучается арбуз водянистый, залит жидкостью, значит температура должна по идее пройти внутрь банки довольно быстро.
Люди дорогие, сокращайте текст, когда цитируете!!! Не захламляйте ветку! На 200строк цитаты- 4 строчки вопроса! Куда это годится?
А арбузы то каким маринадом заливать в банках остывшим или горячим?
Я, лично, противник банок свыше 700 гр. А так, что могу посоветовать, так это попробовать в начале на 0,5 л., и если всё устраивает, то от этого и будете плясать. Ведь вкусы у всех разные. И автоклавы тоже. Я адаптирую под свой, и Вы не думайте, что арбузы получаются, "как свежий порезали".
Заливал маринадом градусов 40 - 50.
По поводу "Лечо":
Я их много пробовал-перепробовал, и у меня в Одессе перцы с тонкой шкуркой (я их просто режу кубиками 1-1,5см-2см - а Вы, если сладкий перец в Вашей местности с грубой толстой кожурой (это так называемые транспортабельные сорта - когда их везут за тысячу километров, а они не мнутся и не портятся) можете попробовать их просто перемолоть на мясорубке с крупными отверстиями, но тогда это уже не будет похоже на классический Лечо, а можно - это более правильно по классике - порезать на кубики ориентировочно 5*5мм или чуть больше, чтобы потом шкурку не жевать и не плеваться.
Вместо сахара или пополам с ним лучше класть мед - вкус получается намного деликатеснее, а юшка - густая будет и прозрачная, ее можно с хлебушком и без перцев всю съесть, и без водочки. Мед кладется в кастрюлю при тушении или бланшировании (какой у кого рецепт) сразу вместе с овощами - он должен хорошо перекипеть, чтобы погибли дрожжи в нем дикие.
Соли пересчет: 16,8гр на 1 литр готовой закрутки должно получиться, а сахара (или меда) - в 1,5 раза больше, чем соли.
Помидоры можно не сильно уваривать - минут 5 под крышкой, 15 без крышки с помешиванием - и хватит.
Да и вообще можно без помидоров - только сок-самотек от них, как жидкость (маринад) для перца, .
Помидоры кладут, кода их некуда девать, или когда перец сильно дороже помидоров.
Мед можно брать десятилетней давности с чернотой - он должен стоить в 3 раза дешевле свежего (хотя его тискают покупателям под видом гречневого, хотя гречневый мед должен быть коричневый (его легко фальсифицируют сахаром), но гречка не черная. Чернота - это непроданный более 7 лет мед с выделившимся метилфурфуролом-ядом). Еще мед прошлогодний, который засахарился лишь наполовину высоты сосуда (у него бывает запах дрожжей или спирта), тоже должен стоить в 2-3 раза дешевле нормального (называется он у нас мед "подкачанный" или "качнутый", т.е. незрелый, незапечатанный). Такой мед и идет на все консервы и в кондитерку.
Уксус люди кладут больше, и крепость берут 9%, я бы добавлял по 1 ст.л. 6% спиртовой - на каждый литр готовой закрутки.
Почему столько соли? поясню: если соль в мясо-рыбу - то 11,2гр на литр закатки
если соль в чистые помидоры или томатный сок, то умножай на 2
если помидоры в смеси с другими овощами - то умножай на 1,5 (11,2*1,5=16,8гр).
Лечо можно делать в клаве и без клавы. В клаве перец будет мягче, и 100% не вздуется, без клавы - хрустящий, и есть риск потерять пару банок, если небрежно делать.
Я на днях сделал две закладки по 10литров помидоров по маминому обкатанному более 30-ти лет рецепту.
Делал их в клаве, т.к. банка 1литр - рецепты, где три заливки кипятком с укутыванием здесь не пройдут. 3 заливки - это для 3-х литровых бутылей, литруха не прогреется - вздуется.
Я заметил, что на семью из 3-х человек (один маленький) 3-х литровый бутыль помидоров уходит с трудом, иногда под конец помидоры "засмеются". Поэтому стал делать часть в литровых - на каждый день, и часть в 3-х литровых - на большие праздники на большое количество людей.
В литровых немного не выгодно - крышка копеек по 70 украинских, и место занимает (влазит 8-9шт средних помидорок), но зато надежно, красиво, удобно и жутко вкусно.
Маринад: на 1,5л воды - 3ст.л сахара, 2 ст.л соли 2ст.л уксуса. Из 4,5 л маринада получается 9 литров закрутки.
Помидоры идут плотные типа сливки или круглые мясистые с плотной шкуркой (не водянистые).)
В каждую пропаренную банку на дно: 5перчинок черного, 1 душистого, с нготок лавра, 1 порезанный пополам небольшой зубчик чеснока, 1 перышко репчатого лука (размером с пальчиковую батарейку). В банку уложить плотно помидоры, залить кипящим маринадом, сразу закатать, уложить в клаву, нагреть до 100град, засечь время и продолжать нагрев до 104град. Должно получиться 16мин при 102град или 8мин при 104-105, Тогда выключить. Остывание для плотных помидоров можно не ускорять. Они не лопнут и не потеряют форму и размер.
Открывать не раньше месяца - только тогда они наберутся вкуса.
Если уксус будет спиртовой, то потом весь рассол можно выпивать - у меня первым уходит весь рассол, а потом уже помидоры.
Вот, прикладываю фотку - простите, замотался.
Еще добавлю - поделюсь новостями:
У нас очень плохо стал идти газ - клава с трудом долго нагревается на одной большой конфорке.
Нагрелась до 90, и дальше температура не поднимается.
Так я прямо на ходу обмотал цилиндрическую часть клавы пищевой алюм.фольгой для выпечки. Края прихватил скотчем обыкновенным, и пару лепестков скотча - от рубашки на корпус клавы. Ожидал, что от горячего сразу отвалится - ничего подобного - держится хорошо. А потом намотал пару колечек шпагата, а поверх него - еще один слой фольги. Получилось с воздушной рубашкой. Температура сразу пошла вверх и за 10мин поднялась на 10 град.
Я так с этой рубашкой клаву и остужал - остывает она, конечно, гораздо медленнее (не хотел снимать фольгу, чтобы не испортилась), но мне это не критично - делаю в ночь - остывает до утра, и ладушки.
Подозреваю, что такая рубашка всем бы была полезной - для экономии времени и энергии.
Теперь вплотную задумался сделать удобно-съемную рубашку из нержы, алюминия, белой жести, оцинковки или толстой алюм.фольги - на хомутах или болтиках. Между двумя слоями жести - - или воздушная прослойка на ребрах жесткости, или тоненький слой минваты, базальта или изовера без формальдегидной смолы (чтобы не дышать этой гадостью).
Надо так продумать, чтобы с горячей клавы быстро, легко и удобно было снимать эту рубашку, не обжигая пальцы
Проверьте - может и Вам понравится? Есть идеи и наработки - делитесь!
Сегодня совершенно случайно наткнулся на эту заметку на Пикабу.
Сразу предупреждаю, что не со всеми доводами я согласен. (взгляды автора поста и автора статьи не по всем пунктам совпадают). Тем более, что сам автор изготовлением тушенки не занимается лично никогда. Но взгляд во многом трезвый. Публикую ее для общего развития - для размышлений и учитывать рекомендации при изготовлении тушенки.
Добавлю, что фактаж взят по России. На Украине сыворотки нет априори, поэтому довод автора типа заболел - ничего, вылечат! - у нас не катит. заболел - вызывай гробовщика.
Ссылку не даю: забанят. Захотите найти - введите название дословно в поиск по поисковикам на указанном выше ресурсе - сразу его и найдете.
Итак, поехали:
"Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.
Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях (здесь была ссылка) в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование - сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу - я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием "биология и химия", но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное - включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет - ни одного случая.
Миф 2. Два тезиса:
- Ботулизм — смертельно опасен.
- Ботулизм — почти всегда смертелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице - во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал — медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» - будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
- Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
- Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
СПРАВКА:
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
- кислая среда (pH 4,5) - соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
- 10% и выше концентрация соли
- большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
- кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
- низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
- низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
Подводим итоги.
Итак, если вы:
- возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
- хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
- правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
- стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
- будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
- не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) - проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
- неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» - западло)
- вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
- Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
- Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.
Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
Вкусной еды вам."
(Конец цитаты)
И что самое удивительное для меня в этой статье - так это комментарии к ней на том же источнике!!!!!!!! Такое впечатление, что люди саму статью не читали, а вопросов тупых, глупых и иных - задают множество;, а ведь статью-то вроде б как и прочитали!...
. Как говорится в одном авторитетном источнике примерно так: "Слышат и видят, да не разумеют".
Мраки!
Например, в этой статье пишется, что ботула не развивается при температурах ниже 3град.С (по моим данным - ниже 14град.С), но тут же у автора в комментах вполне серьезно человек спрашивает: "А у меня в вакуумных упаковках продукты хранятся при минус 5град.С в морозилке! Я умру?".
Или один там написал, ссылаясь на какие-то для него авторитетные источники, что у него в городе в приемное отделение в больнице привезли девушку, единственную выжившую из употребивших какой-то домашний продукт автоклавный, за столом кампания съела банку чего-то там, так все умерли прям не выходя из-за стола, но у самой девушки врачи ботулизм в итоге не диагностировали. Ну это бывает, чтоб ели все, а умерли или заболели не все. Но чтоб умерли, не вставая из-за стола! ну загнули!!!! Ну и еще примерно такой лабуды и таких себе ужастиков, легенд и поверий про ботулизм в комментариях достаточно.
Ну и вот еще чистый официоз, здесь со спецами не поспоришь:
"Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств,
– отметила врач-инфекционистка Ольга Голубовская.
Ботулизм: основные симптомы:
тошнота
рвота
характерна боль в животе
жидкий стул без патологических примесей;
нарушение зрения (больного беспокоит "сетка" перед глазами, двоение предметов, тяжесть чтения, что связано с параличом глазных мышц)
жажда, сухость слизистых оболочек
расстройство глотания;
может измениться тембр голоса;
сильная головная боль
головокружение
бессонница
общая слабость,
повышение температуры тела
ощущение нехватки воздуха, тяжесть в грудной клетке.
http://24tv.ua/ru/ukraina_tag1119?utm_source=seocopy"
И еще впервые увидел информацию о том, что опасна картошка, запеченная в фольге (картошка с частицами земли, без доступа кислорода и без кислоты). Я такого раньше не встречал - доводы здравые, но вот сроки для развития - пару дней в холодильнике, или пару часов на столе - вызывают у меня улыбку. Но за что купил...
Ну и вот табличка экспозиций. Показатели весьма спорные, но если с поправкой на дурака/пофигиста/погрешность приборов/качество продуктов/лень-матушку и т.п., то вполне пойдет, как базовая (это для безкислотных продуктов)
Живого общения что-то нет...
, открыл и попробовал - новое для меня блюдо. Делал его впервые - в этом году уже сделал две закладки - одну с чесноком и пряностями, и одну - простейшую базовую - без специй и заведомо недосоленную. Называется она примерно так: "Печеные в духовке помидоры - в подсолнечном масле".
Подбадзьорю Вас немного, если это кому-нибудь интересно.
Я на днях сделал, а сегодня не удержался
Открыл именно эту простейшую. Попробовал, и был ошарашен! Это совершенно новый вкус, неизведанный, неожиданный и неповторимый.
Я не говорю, что это деликатес или что-то небесное. Нет. Просто такой вкус больше нигде не встречается. Если завязать человеку глаза и дать попробовать, то вряд-ли он поймет, что это просто помидоры! Их можно есть с гарниром вместо мяса-рыбы или других наполнителей.
Фишка еще в том, что объем их уменьшается очень сильно, и количество банок для закаток займет немного. Если у кого выросли свои помидоры, или купили по хорошей цене, и не знаете куда их деть, устали горбатиться возле плиты с закаткой их с маринадом или в томатном соке, или негде хранить - то это как раз тот рецепт.
Хотя в этом и его недостаток - открыл, приложился, и полведра помидоров как не бывало
Поехали?
Мясистые помидоры (сливка и другие не столовые сорта с резиновым вкусом и толстой шкуркой) порезать пополам, но линия реза проходит не посредине точки плодоножки, а рядом - тогда только одна половинка нуждается в вырезании точки крепления плодоножки - делайте это тонким острым длинным ножом-пилочкой. Недостатки помидоров можно вырезАть любые, но учтите, что через эти отверстия при нагревании на противень будет вытекать сок, испаряться и пригорать к противню.
Помидоры накидать в широкую миску, посыпать сахаром (примерно 1 ст.л на 1 лист) и солью (это по вкусу, я клал примерно 1ч.л. на кг - потом можно досаливать при открывании баночки зимой).
НО сахар обязательно сразу, потому что без него при нагревании на воздухе помидоры горкнут!
Все это осторожно перемешать рукой, чтобы сахар и соль равномерно распределились по продукту. Дать выделиться соку прим. 15-20мин, еще раз перемешать, чтобы соком измазались все половинки. Дать еще 5 мин , чтобы лишний сок стёк на дно миски.
Пока он стекает - мы чистим чеснок - примерно 1 большая головка на 1 лист - и режем каждый зубок пополам.
Помидоры выложить на смазанный подс.маслом лист плотно один к одному, но так, чтобы шкурка была снизу (как лодочка, для удержания сока), вместо последней помидорки кладем чеснока горочку, и - в духовку - на любую температуру - если хотите быстро - на сильном огне (180-190град)- они немного поджарятся снизу, но влаги в них останется много; можно на медленном (150град), но тогда это долго, хотя помидоры увянут сильнее и станут почти плоскими.
Выделившийся на дно миски сок пустите на другие цели. (Этот сок можно закипятить, в него добавить перемолотый на блендере или в мясорубке стручок свежего или сушеного горького перца - примерно 1/4 среднего стручка из расчета на 1 лист помидоров), уварить это до густоты томатной пасты, добавить в холодное масло, которое потом будете греть перед заливкой помидоров - в итоге получится что-то типа "Огонька", только не из синих, а из помидоров).
Критерий качества - поджаристое пятно под помидором - оно должно потемнеть, но не пригореть.
Помидоры вытянуть из духовки; на дно горячей(!) стерильной банки вилкой выложить пару зубчиков чеснока с листа, потом сверху уложить пол-банки помидоров с листа, залить горячим маслом (примерно 100-120град, чтобы банка не лопнула) подсолнечным рафинированным (в оригинальном рецепте шло оливковое, но я пробовал на подсолнечном) - примерно 50гр, опять помидоры - почти полную банку, опять масла примерно 1 ст.л, потом утоптать помидорки, и еще добавить помидорки - чтобы банка была довольно плотно заполнена помидорами, но масляная юшка чтоб прикрывала их поверхность хотя бы полу миллиметровым слоем масла (при надавливании). Оставить сверху 0,5см воздуха, закатать - и в клаву до 104град на 10мин (банка 0,5л) или 15мин литруху.
(Учтите, что масло закипает-шкворчит при 180град, дымит при 210-230град - это слишком много: при разнице в 40град банка треснет. Масло должно быть примерно 90-100град, можно и 150, но лить тогда прямо на помидорки, медленно, с перерывами, короче нет смысла).
Это базовый рецепт. Можно его дополнить специями (молотый перец, чилли молотый, карри, молотый или дробленый кориандр, семена укропа и т.д.) и солью, но класть все это можно только в масло при его нагревании. Масла в итоге нужно примерно 100гр на банку 0,5л. Можно и больше - на вкус.
Первый свой раз я вообще делал без клавы - не закатывая крышку поставил в кастрюлю в горячую воду по плечики банку, накрыл крышкой и кипятил 45мин, потом крышку закатал - но тогда помидоры приподнялись и вытеснили часть масла в горячую воду, банки вышли жирными, хотя это и не проблема.
Два очень широких противня у меня влезли в 2 банки 0,5л и еще на полбанки.
Также можно помидоры и охлаждать - при комнатной температуры до 12-ти часов пауза не будет проблемой, но тогда горячим маслом нужно будет очень аккуратно заливать, чтобы банка не лопнула. Но после этого придется все же делать в клаве - обычная стерилизация даже в течении 45 мин не прогреет банку в центре продукта - вздуется.
Чтобы масло равномерно распределилось по продукты - вилкой отодвиньте помидорки от стенки банки, так, чтобы вилка доставала до дна, и в эту воронку будет уходить масло вниз - и так в двух-трех местах банки по периметру.
После закатывания банки и после вытаскивания из клавы хорошенько потрясите ее - чтобы масло и специи равномерно распределились по помидорам.
Сразу предупреждаю, что шкурка будет несъедобной - после пережевывания ее надо будет вытащить изо рта, но мы же и косточки из рыбы/птицы тоже вытаскиваем, и ничего.
В кулинарной книге писалось, что эти помидорки можно класть в любые блюда - супы, жаркое, пиццу (шкурка легко отделяется пальцами). Также писалось, что одну-две банки можно вообще не закатывать - хранить в холодильнике до 2-х месяцев под ПЭТ-крышкой, но я это не проверял. Думаю, что 2 недели точно проблем (плесень, закисание) не будет, да и больше, если сверху присыпать солью и налить слой масла.
Попробуйте, мне кажется - не пожалеете.
У меня всегда зимой была ностальгия по помидорчикам в пиццу положить. Купишь турецкие - дорого, много влаги, вкуса ноль - резина. Пиццу только портят.
А такие бы пошли! (ботулы здесь не бойтесь - в помидорах кислоты достаточно)
Посмотрите мой пост №4050 на 135 странице (обновленный) - я там, наконец-то, фотку обещанную добавил.
Обратите внимание - помидоры не сморщились, не треснули, в рассоле не подскочили и не всплыли - состояние идеальное. Рецепт этого маринада просто идеален.
Специй не кладу НИКАКИХ (
укроп, смородина, вишня, хрен, горчица, петрушка и т.п.), кроме перчиков, 0,25лавра, перышко сырого лука, 0,5см горького перчика или без него, можно квадратик сладкого перца 3*3см - очень украшает вкус, кто его любит.Клава здесь справилась идеально. 104град 10мин. Сорт помидоров мясистый толстошкурый - самый дешевый, но без белого сердечника дурацкого, и без пустот воздушных с белыми сухими гроздьями мелких семян. Такие не закатывайте - все равно есть не будете, разве что разве рассола на опохмел
Также обновил пост 3991/133 по вопросу вакуума под крышкой - перебирал свои запасы, нашел показательную банку со слишков втянутой крышкой со складками.
Также обновил пост 3965/133 по томату, томат-пасте и аджике - поднабрался свежего живого опыта.
P.S. что-то я разогнался, вся єта 136-я страница только из моих постов состоит. Разбежался народ? или все в осенней консервации? АУУу-у-у-у!!!
Я так делаю,когда приношу и открываю банку квашенных огурцов,что бы дома не заплесневели,ложу сверху квадратик.
Да я в курсе, я это давно использую, когда квашу помидоры - при закладке помидоров сразу ложу сверху один горчичник целый квадратичный, а его концы подвожу под верхние помидоры, а потом заливаю рассолом. Так даже вкуснее.
А по аджике я за последние несколько дней закатал ее под 30 литров, и еще немного докручу.
, лучше недоложить
Все упростил до минимума, и все-равно получился пристойный продукт - и для меня (острый), и для жены и ребенка (без горького перца). Это то, что я обкатал и уже попробовал - рекомендую, "Проверено электроникой".
Все на глаз, но попробую изложить внятно:
АДЖИКА "УТЕШЕНИЕ"
1. 3,5кг помидоров мясистых (хотя можно любых)
2. 3,5кг сладкого красного перца (попадались и зеленые, и желтые, и рябые)
3. 1кг яблок красных (попадались и зеленые, и желтые, и рябые) - - вырезать семечки и сердцевину
4. 1 горький перчик огонек (можно без него, если для женщин, детей или язвенников) - если его нет, то можно молотый красный жгучий перец чилли - весьма умеренно, на вкус не надейтесь, т.к. все равно переборщите
5. 1 большая морковка
6. 1 большая луковица
7. 1 большая головка чеснока (можно и 3)
8. 1 стакан масла подс.рафинированного
9. полстакана уксуса спиртового 6% (ну или 100гр 9%) (можно без него, если помидоры с кислинкой)
10. соли - из расчета 8-9гр на литр готового продукта (смотря как будете уваривать)
11. сахар - в полтора раза больше, чем соли (по весу) все взвешиваю, поэтому ложками прописать затрудняюсь
12. 10 шт душистого перца
13. 10шт черного перца (можно без него)
14. 3 щепотки молотого черного перца
15. 3 щепотки молотой куркумы (можно без нее)
16. 3 щепотки колотого или молотого кориандра (можно без него)
17. 1 щепотка молотой корицы (можно без нее)
18. 3 щепотки карри (можно без него)
19. 1 ч.л. семян укропа (можно без него)
20. 3 средних листика лавра
21. 1ст.л сушеного базилика (можно без него)
22. 3 орешка кардамона (можно без него)
У помидоров вырезать сердцевину белую и точку крепления плодоножки
), уложить в большой казан и нагреть до кипения под крышкой.
У сладкого и горького перца ОБОРВАТЬ (!) зеленый хвостик, потом разрезать вдоль, проверить, что внутри нет плесени, черноты и порчи. Семена и матовую рыхлую шкурку, на которой крепятся семена перца, - не вытаскиваем - с ними вкуснее и красивее!
Лук, чеснок и морковку почистить и помыть, порезать ножом на куски, которые влазят в горло мясорубки..
На электромясорубке перемолоть все помидоры, придавливая их специальной толкушкой (не пальцами!!! ибо тогда аджика не будет постным блюдом
Пока закипает - перемолоть на электромясорубке все продукты из пунктов 2-7.
Когда закипит - закинуть в кипящие томаты, открыть крышку.
Закинуть все продукты из пунктов с 10 по 22-ый.
Перемешать, держа на сильном огне, дождаться пока закипит, периодически помешивая, не закрывая уже крышку до самого конца готовки. Засечь от момента закипания время - до раскладывания по банкам все займет 45мин.
Часть банок должны быть уже простерилизованы над паром 6-10мин, лучше 10.
Банки лучше 0,5л - их удобнее употреблять.
За эти 45мин тоже можно сделать 4 закладки банок на стерилизацию (у меня 2 устройства-стерилизатора, т.е 4*2 = 8 банок успеваю за это время). Банки после стерилизации накрываем крышкой и пусть стынут - не страшно, их потом перед закладкой горячей аджики мы подогреваем над паром (страшно, когда мужики при женщинах матерятся).
За 15мин до готовности заливаем масло, а за 10мин - уксус.
Горячую банку прямо со стерилизатора снимаем, не вынимая из стерилизатора жестяную крышку, и ставим сразу на стерилизатор уже остывшую простерилизованную баночку (пусть греется, пока Вы возитесь с накладыванием и закаткой).
В горячую, только что снятую с пара, первую банку узким половником смело накладываем готовую горячую аджику (банка не лопнет, т.к. и банка, и аджика - горячие), тут же накрываем холодной крышкой со второй банки, закатываем, и ставим на коврик вниз крышкой, сверху укрываем одеялом и пальто.
Вторую банку снимаем, ставим греться третью, заполняем вторую и так далее.
Т.е. аджику накладываем в горячие банки, чтобы они не лопались. Пока закатываете и укутываете, простерилизованная заранее банка успевает прогреться над паром.
Весь казан аджики закатывается таким образом за 10-15мин, без напряга.
Укутанные банки дополнительно укутываете шубами и подушкой, и оставляете так на ночь (пока руке не станет больно банку удерживать - потом уже нет смысла держать под одеялом).
Банки встряхиваете, чтобы масло равномернее разошлось.
Через неделю можно открывать - пробовать. Ранее нет смысла - соль и горький перец себя еще не покажут в полноте.
Аджику можно закатывать таким образом и крышками твист-офф.
Если продукт не умещается в один казан, то можно часть греть в двух казанах или в еще одной хорошей кастрюле, где не подгорает; так даже лучше - больше площадь испарения, больше влаги улетучится, будет гуще (кто так любит). Но перед закладкой в банки содержимое казанов соединяют в одном, чтобы масло и специи равномерно были распределены по всем банкам.
У нас в Одессе очень распространено делать аджику на сочных помидорах без принудительного выпаривания (т.е. под крышкой), еще добавляют пучок порезанной петрушки (или другой зелени - укроп, сельдерей, базилик, мята), так там частички сладкого перца и помидоров прям плавают в прозрачной водичке - людям нравится; и горького перца, естественно, кладут намного больше, в разы.
Есть что яблоки, лук или морковку - не кладут по политическим соображениям.
Я раньше лук жарил и морковку тушил, а потом еще их дополнительно перемалывал на мясорубке с мелкой решеткой - теперь так не делаю, вроде бы как и вкуснее, да и быстрее, и запахов на кухне меньше от жарящегося лука.
Весь процесс можно ПРОВЕРНУТЬ ЗА 2 ЧАСА, если овощи уже заранее вымыты, а банки простерилизованы.
Выход ориентировочно 10-12 банок по 0,5л.
На Великий Пост готовлю все тоже самое, но без масла, потому и называю "Утешение", т.к. разнообразит любой постный стол, и пойдет с любым гарниром, или на хлебушек
На фото: слева - аджика на сырых чесноке, луке и морковке
по центру - помидоры через автоклав 104град во вкусном маринаде
справа под крышкой твист-офф - томат
У меня, кстати, скоро будет своеобразный "юбилей" на этом форуме - на следующей 137-ой странице исполнится ровно 100 страниц, как я с Вами, мои единомышленники и друзья!
Как отмечать будем?
Делюсь заготовкой из яблок- можно есть просто так, можно использовать как начинку для пирогов.
6 частей яблок
1 часть сахара
Яблоки помыть, очистить от сердцевины, порезать дольками, смешать с сахаром, дать постоять, чтоб сок выделился. Затем кипятим 20 минут и по банкам. Кто хочет может добавить лимонку. Кто -то сахара чуть больше кладет. Мы в основном пироги стряпаем. Приятного аппетита!
Мы очень внимательно читаем , очень рады, что в нашей ветке есть просвещенный человек, который помогает нам , делится информацией. Спасибо Вам.
Моя супруга сейчас консервирует сок "яблочно-тыквенный с мякотью" очень вкусно, мне нравится хотя вася не ест ни яблок ни тыквы. Есть одно но, васе кажется, что он слабит