Рецепты для автоклава. Страница 133 из 148

Вы здесь

4440 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857
ноябрь пишет:

17 это для того что бы человек мог выбрать приемлемый для себя ... Кому то нравится "вырвиглаз" кому то менее острое... Сколько людей столько и мнений...

Я не про то, что их слишком много. Я имел в виду, что я их в инете видел много раз, но они с недомолвками про брожение и погреб. Чисто инетовская безответственная подборка недобросовестного составителя, когда вырывают текст из подтекста и оставляют за скобками самое главное. Это не к Вам претензии, а к этой подборке. Её можно только учитывать при выборе концепции . Или для самостоятельного составления рецепта с учетом идей, новых компонентов и существующих составов.. Любой из них годится, но его надо доработать под определенную консервацию - или холодом, или обильным уксусом, или кипячением, или тушением, или клавированием.
А Вам спасибо за познавательную выкладку.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя ноябрь
Не в сети
Заходил: 23 часа 52 минуты назад
украина
: Запорожье
Регистрация: 14.08.2016 - 12:09
: 131

.

Не в сети
Заходил: 23 часа 18 минут назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 48

День рождения консервной банки

Благодаря британскому изобретателю Питеру Дюранду мир уже более 200 лет пользуется жестяными консервными банками для длительного хранения всевозможных продуктов, как овощных, так мясных и молочных. Кстати, способ герметизации стерилизованных продуктов в стеклянной таре к тому времени уже вовсю использовался во Франции. Однако жестяная банка оттеснила его в плане мобильного комфорта, что быстро оценили военные и путешественники.

Идея использования жестяной тары была запатентована 25.08.1810 г. Поэтому в годовщину данного события, а именно 25 августа, принято ежегодно отмечать День рождения консервной банки. В честь праздника можно собраться с друзьями на природе или на летней кухне и полакомиться приготовленными блюдами с использованием консервов. У нас праздник.

Файлы: 
  • qwwvujgsmny.jpg
Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857

Вот хорошая ссылка на рецепты аджики. Я их насчитал 51. А потом устал - из там гораздо больше. Обратите внимание на рецепты с хреном и баклажанами. Короче, сезон помидоров настал. И можно делать. Только не ленись. Нет сладкого и горького перца - можно вообще без них: молотый чилли, молотая паприка, яблоки, слива, хрен, чеснок - всё лучше, чем покупные кетчупы. Можно делать лёгкую заготовку в автоклаве, зимой открыл+добавил чеснок через чесночницу - или не добавил. Вот тебе и аджика, и кетчуп, и детям, и взрослым. Я все компоненты после тушения взбиваю на блендере - получается как паста типа ткемали. Только понял, что с помидоров надо шкурку снимать, обдав предварительно кипятком. Иначе она в трубочки некрасивые сворачивается. Весь вид портит. И даже блендер их не берёт. Может с мясорубкой такого не будет, если помидоры сырыми рубить?
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=402

Да, таки попробовал через мясорубку - сработало! clap
Помидорки сырыми режу на части, чтобы в горловину входили, перемалываю, и сразу в казан 6-ти литровый, быстро довожу до кипения, уменьшаю огонь, и при периодическом помешивании грею 45 мин без крышки. Время засекаю от момента закипания и закладки всех специй и соли. За это время из 6-ти литров испаряется до 1-го литра влаги.
Только масло кладу за 15мин (иначе пленка масла препятствует испарению лишней влаги), и уксус за 10 мин (чтобы не завонял всю кухню, но успел простерилизоваться).
На этом основании можно делать любые блюда - аджики 100сортов, ткемали и лечо - с десяток, кетчупов 2 десятка, зажарки для борщей и супов, томат-паста для автоклавных консервов и т.п.
Добавляю соль и сахар обязательно (соли 20гр на литр готового продукта, сахара 30гр), душистый перец горошинку, молотый черный перец, куркума, карри, корица молотая, лаврушку, можно один орешек кардамона.
Уксус - по обстоятельствам, смотря куда - в аджику и кетчуп - да, в томат-пасту - нет.
Семечки помидорные меня не смущают - их видно, но вкуса нет. А вот шкурку помидорную после этого в томате не сыщешь.
Фотки приложу на днях. Или сегодня

Желаю всем добра!

Аватар пользователя ноябрь
Не в сети
Заходил: 23 часа 52 минуты назад
украина
: Запорожье
Регистрация: 14.08.2016 - 12:09
: 131

А лучше их через струмок, тот и семечки и кожицу отбрасывает...

Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857

Семечки от помидоров и перцев в аджике не лишние. Многие нажимают на то, что с ними красивее

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 23 часа 18 минут назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 48

Здравствуйте форумчане. Вот по этому рецепту сделали заготовку для рассольника. Сразу хочу отметить, что получилось 12 банок по 0,5л, и я бы добавила перловки-один стакан маловато наверно.Довела до 120 градусов, 15 минут и отключила. Как остынет фото выложу.
Заготовка для рассольника
Ингредиенты:
• 1 Стакан перловки
• 3кг Огурцов
• 1кг моркови
• 1кг Лука
• 150гр Сахара
• 200мл растительного Масла
• 4 ст.л. с горкой соли
• 100мл 9% уксуса
• лавровый лист, перец горошком, сухая зелень.
Выход: около 7литров.
Технология приготовления:
В отдельной кастрюле отварить перловку. Для этого перловку помыть, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только закипит, слить воду, промыть. Снова залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только закипит, еще раз слить воду. Снова залить водой и сварить уже до готовности. А пока готовится перловка, займемся остальными продуктами.
• В ёмкость, в которой будете варить рассольник (у меня большая кастрюля с толстым дном) налить растительное масло.
• Лук очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
• Морковь натереть на крупной терке, сложить в кастрюлю и хорошо перемешать с луком
• Огурцы натереть или нарезать, сложить в кастрюлю.
• Добавить к овощам соль, сахар, и хорошенько перемешать содержимое кастрюли.
• Довести до кипения и варить, время от времени перемешивая, 1час.
• Добавить к овощам отваренную перловку, сухую зелень и проварить еще 5 мин.
• Снять кастрюлю с огня, добавить в содержимое уксус, перемешать.
• На дно простерилизованных банок положить лавровый лист, несколько горошков перца.
• Горячий рассольник разложить в подготовленные банки и закатать.

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
Никола Ф. пишет:

Есть мнения как сделать ягоды в собственном соку?

В свое время когда были проблемы с сахаром. То я брал скороварку .Снимал предохранительный клапан Одевал шланг и нержавеющая трубка. Опускал в банку с вишней и пускал пар. Вишня начинала садится,досыпал и когда вишня закипала. Оканчивал процесс. И получалась вишня в собственном соку

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
паночка64 пишет:

Горячий рассольник разложить в подготовленные банки и закатать.

Нормально Но без мяса не катит. И еще огурцы нужно старой засолки. И резать ножем А не свежие

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
Pchelovek пишет:

Семечки от помидоров и перцев в аджике не лишние. Многие нажимают на то, что с ними красивее

Согласен. С половиной война была. Помидоры с семечками прошли,а перец не успел.Убрала семечки. Ато получится томат по виду. А рецепты ?

О, сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,

Уже все на глаз + - роли не играют. Перец он бывает разный по горечи. Вот и приходится изгалятся.

Берем помидоры,морковь,лук,чеснок, горький перец, все в мясорубку через мелкую решетку Соли-расчет на литр смеси чайная ложка с верхом. Масла не лили. И все это в кастрюлю и кипятить минут 40 Затем по банкам и уксус сверху. И будет вам счастье. Можно и в автоклав. Но не делаем. Заморочки больше
Сахар в заготовки не кладем Лишние это.

Не в сети
Заходил: 23 часа 18 минут назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 48
nikola1957 пишет:

Нормально Но без мяса не катит. И еще огурцы нужно старой засолки. И резать ножем А не свежие

Спасибо за совет.Следующую партию попробую т.к.огурцов с того лета соленых много осталось. Да и огурцы я резала, а не на терке. А по перловке что скажете?

Не в сети
Заходил: 23 часа 18 минут назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 48

Вот рассольник.

Файлы: 
  • rassolnik.jpg
Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857

Очень даже симпатично! А на вкус пробовали? Как огурцы?не расползлись в кашу? У меня тоже есть закатки с мягкими огурцами. Надо им ноги приделать, чтобы зашли...

Желаю всем добра!

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
паночка64 пишет:

А по перловке что скажете?

С перловкой нормально получается. Но мы в автоклаве делали.

Не в сети
Заходил: 23 часа 18 минут назад
Россия
: Пермский край
Регистрация: 02.08.2017 - 21:05
: 48
Pchelovek пишет:

Очень даже симпатично! А на вкус пробовали? Как огурцы?не расползлись в кашу? У меня тоже есть закатки с мягкими огурцами. Надо им ноги приделать, чтобы зашли...

Огурцы нормальные на вкус как в рассольнике когда варишь, я то же сомневалась- но все нормально получилось, только я бы перловки добавила , на такое кол-во овощей наверное надо 2 стакана.Как думаете?

Не в сети
Заходил: 1 месяц 3 недели назад
: г. Томск
Регистрация: 31.01.2013 - 17:30
: 7

Всем добрый день. А при приготовлении мелкого подлещика есть какие ни будь особые секреты? Недавно купили белорусский автоклав, хотели попробовать консерву сделать... Можно какой ни будь рецептик обкатанный... victory

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11

Очень вкусно!

Файлы: 
  • domashniyketchup.jpg
Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814

Если сама что то придумаешь ТО будет гораздо вкуснее

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11

Сварила кетчуп,потом в автоклав на 20 мин при 100 градусах. Почему-то верх продукта чуть черный.Подгорело?

Файлы: 
  • 2.jpg
Аватар пользователя ноябрь
Не в сети
Заходил: 23 часа 52 минуты назад
украина
: Запорожье
Регистрация: 14.08.2016 - 12:09
: 131

Как обидно...

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
Суламита пишет:

Сварила кетчуп,потом в автоклав на 20 мин при 100 градусах. Почему-то верх продукта чуть черный.Подгорело?

При ста градусах он не потемнеет

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11
nikola1957 пишет:

При ста градусах он не потемнеет

У меня автоклав с ЭБУ, кетчуп стерилизовала на режиме "Компот"(20 мин при 100 градусах).

Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857
Суламита пишет:
nikola1957 пишет:

При ста градусах он не потемнеет

У меня автоклав с ЭБУ, кетчуп стерилизовала на режиме "Компот"(20 мин при 100 градусах).

Значит, ЭБУ врёт. Датчик температуры нужно дублировать спиртовым градусником.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11

Неожиданно...Озадачили. Наверное,буду по-старинке закатывать, с укутыванием-переворачиванием.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 2 часа 41 минута назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 73
Суламита пишет:

Неожиданно...Озадачили. Наверное,буду по-старинке закатывать, с укутыванием-переворачиванием.

Да все нормально у Вас с температурой, просто слишком длительный разгон до 100 гр. За это время продукт слегка переварился. Заливайте подогретую воду в автоклав. Плюс окислился верхний слой изза большого количества воздуха в банке. Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11
Anthrax пишет:

Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.

Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 2 часа 41 минута назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 73
Суламита пишет:

А если продукт готовый,то можно побольше класть?

Если продукт готовый и ГОРЯЧИЙ, достаточно 1,5 см от края.

Файлы: 
  • trroo.png
Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11

Благодарю!

Аватар пользователя nikola1957
В сети
Заходил: 5 минут 8 секунд назад
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 8814
Суламита пишет:
Anthrax пишет:

Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.

Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.

Поэтому в автоклав закладывают прогретые банки и прогретым автоклавом

Не в сети
Заходил: 20 часов 14 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 857
nikola1957 пишет:
Суламита пишет:
Anthrax пишет:

Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.

Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.

Поэтому в автоклав закладывают прогретые банки и прогретым автоклавом

Други мои! Всё так, но немного не так. Хочу теперь разъяснить, чтобы Вы пользовались этим, но осознанно. Раньше молчал, т.к. это немного занудно. Но вопрос встал ребром.
Во-первых, разницы нет - для сырых или тушеных продуктов, вопрос одинаково стоит для любой консистенции продукта, в бОльше или мЕньшей степени.
Во-вторых, учитывайте размер банки - для 0,5л это будет 1-1,5см; для литровой банки - 1,5-2см; для 3-х литровой банки - 5-7 см.
Пространство под крышкой делается для регулировки давления и вакуума (вакуум - это отрицательное давление). Чтобы не деформировало банку (жестяную) и крышку. И для безопасности, т.к. в случае очень (слишком) маленького зазора возникает настолько сильный вакуум, что он деформирует крышку (от "ласточкина хвоста" до совсем уж некрасивых узоров) и даже может подсосать комнатный воздух во внутрь банки, что приведет, минимум, или к плесневению, или бухтению продукта - с последующим возможным вздутием. Короче, продукт испортится и станет непригодным и вредным для здоровья.
А жестяную банку вообще может повести - она станет, как куриная попка.
Когда зазор достаточно большой, то при нагревании в клаве в этом зазоре давление водяных паров и воздуха растет незначительно, и крышку не срывает (усилие болтов обжимных или противодавление от насоса ее удерживает на месте). При остывании до температуры хранения не образуется слишком сильный вакуум, который может из-под резинки жестяной крышки засосать воздух из помещения - с его спорами плесени, ботулы, или молочно-кислыми, спиртовыми и/или гнилостными бактериями. Т.е., если зазор будет в банке 1см, то вакуум образуется 400мм.рт.столба, и его резинка удержит; если зазор будет 0,5см, то при всех тех же условиях вакуум возникнет в 200мм.рт.ст, а его уже не каждая резинка удержит. Да и стеклянная банка начнет жить в условиях сильного внутреннего напряжения, и достаточно будет резкого стука или небольшого удара острым или твердым предметом (керамическая плитка на полу, например, или банки, наставленные сверху в несколько ярусов), как банка лопнет или треснет.
Поэтому, можете делать хоть с зазором в 1мм, если Вы уверены в своей крышке (ее толщина), резинке (ее качества и степень сжатия от машинки), и в машинке (хорошее обжатие резинки и подгибание краёв жести), и в самой стеклянной банке (новая? б/у? каленое стекло? "мягкое"-отпущенное стекло?).
Если Вы закладываете холодный продукт (ниже комнатной температуры), то сразу после клавы Вы в 95% случаев увидите вздутую крышку (т.наз. механическое или физическое вздутие), которая говорит нам только о том, что мы при закладке продукта сделали ошибку, но сам продукт съедобен без ограничений (дополнительный тест - хранение консервы в комнате 5 дней - если давление не увеличилось, или крышку не сорвало, то можете пометить себе маркером на банке "мех.вздут", и храните ее хоть 3 года - продукт нормальный, но вид "не товарный". Людям посторонним такие консервы давать, дарить, передавать - не следует, даже с Вашими разъяснениями, - и это правильно, т.к. после всех Ваших доказательств и рассказов о безопасности банок со вздутием - у этих людей (а это могут быть Ваши дети-студенты и их сотоварищи по общежитию) снизится острота неприемлемости (табу) употребления в пищу консервов со вздутыми крышками, в итоге они с голодухи захотят употребить другую чужую консерву неправильно-приготовленную вздутую, памятуя о том, что им кто-то говорил, что вздутые крышки - это не страшно; и умрут, или заболеют - от пищевого отравления - ботулой или другой микрофлорой патогенной, и часть вины будет на Вашей совести. Поэтому такие консервы, даже если Вы в них уверены, из дома не выносить. Можете втихаря открыть и выставить на стол. Но втирать никому ничего не надо. Люди подробности забудут, а вывод, как говорили про Штирлица (помните, про таблетки от головной боли), в голове у них останется - типа, вздутие - это хорошо, типа - а зачем заходил Штирлиц? - а он заходил спросить таблетки анальгина).
Тут говорилось, что продукт нужно закладывать при 80град. Это можно, но это тоже риск - при хранении при 20град и ниже (в подвале или холодной кладовой), там под крышкой также образуется очень сильный вакуум, который может подсосать наружный воздух и продукт испортится.
Оптимально для закладки продукта - это чтобы в результате уравнивания температур (продукта, воздуха, специй, соли, подливки, бульона, стекла, жести) в момент герметизации (закатка машинкой) - итоговая температура пусть будет хоть на пару градусов выше, чем самая высокая температура возможного хранения. Т.е. летом на пляже под солнцем при 50град - чтобы крышка не вздулась, и никого не смутила. Получаем - 55-65град. При 65град банку в руках удерживать уже больно.
И тогда получаем: вздутия нет, дикого вакуума нет. Обычно грань разумного находится в узоре на поверхности жестяной крышки в форме "ласточкиного хвоста" - латинская буква Y по периметру крышки вдоль резинки: вилочка - к резинке, палочка - к центру крышки. Этот узор должен быть меленьким. Это любимый узор у технологов - это их безопасность. Если совсем нет узора, это хорошо, но на солнце или возле печки такую банку может вздуть просто от температуры в течение 30минут пребывания под солнцем. Возникнут гнилые вопросы и сомнения. При ласточкином хвосте таких проблем не возникнет.
Вот, нашел показательную (вовсе не образцовую) банку со слишком втянутой крышкой - это я делал сальцесон из головы свиной. Видны складки металла, но они широкие и грубые. Это явный перебор - и продукт закладывался слишком горячим - это неудивительно, как иначе головизну выплавить? И жесть слишком тонкая. Такие складки нежелательны - на них лак не держится, и крышка быстро почернеет, хотя от смальца такого быстро не будет - не тот продукт, но пример Вы видите

Файлы: 
  • salcesonskladki.jpg

Желаю всем добра!

Страницы