Очень даже симпатично! А на вкус пробовали? Как огурцы?не расползлись в кашу? У меня тоже есть закатки с мягкими огурцами. Надо им ноги приделать, чтобы зашли...
Очень даже симпатично! А на вкус пробовали? Как огурцы?не расползлись в кашу? У меня тоже есть закатки с мягкими огурцами. Надо им ноги приделать, чтобы зашли...
Огурцы нормальные на вкус как в рассольнике когда варишь, я то же сомневалась- но все нормально получилось, только я бы перловки добавила , на такое кол-во овощей наверное надо 2 стакана.Как думаете?
Всем добрый день. А при приготовлении мелкого подлещика есть какие ни будь особые секреты? Недавно купили белорусский автоклав, хотели попробовать консерву сделать... Можно какой ни будь рецептик обкатанный...
Неожиданно...Озадачили. Наверное,буду по-старинке закатывать, с укутыванием-переворачиванием.
Да все нормально у Вас с температурой, просто слишком длительный разгон до 100 гр. За это время продукт слегка переварился. Заливайте подогретую воду в автоклав. Плюс окислился верхний слой изза большого количества воздуха в банке. Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.
Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.
Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11700
В сети
Заходил: 1 минута 46 секунд назад
Суламита пишет:
Anthrax пишет:
Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.
Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.
Поэтому в автоклав закладывают прогретые банки и прогретым автоклавом
Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.
Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.
Поэтому в автоклав закладывают прогретые банки и прогретым автоклавом
Други мои! Всё так, но немного не так. Хочу теперь разъяснить, чтобы Вы пользовались этим, но осознанно. Раньше молчал, т.к. это немного занудно. Но вопрос встал ребром.
Во-первых, разницы нет - для сырых или тушеных продуктов, вопрос одинаково стоит для любой консистенции продукта, в бОльше или мЕньшей степени.
Во-вторых, учитывайте размер банки - для 0,5л это будет 1-1,5см; для литровой банки - 1,5-2см; для 3-х литровой банки - 5-7 см.
Пространство под крышкой делается для регулировки давления и вакуума (вакуум - это отрицательное давление). Чтобы не деформировало банку (жестяную) и крышку. И для безопасности, т.к. в случае очень (слишком) маленького зазора возникает настолько сильный вакуум, что он деформирует крышку (от "ласточкина хвоста" до совсем уж некрасивых узоров) и даже может подсосать комнатный воздух во внутрь банки, что приведет, минимум, или к плесневению, или бухтению продукта - с последующим возможным вздутием. Короче, продукт испортится и станет непригодным и вредным для здоровья.
А жестяную банку вообще может повести - она станет, как куриная попка.
Когда зазор достаточно большой, то при нагревании в клаве в этом зазоре давление водяных паров и воздуха растет незначительно, и крышку не срывает (усилие болтов обжимных или противодавление от насоса ее удерживает на месте). При остывании до температуры хранения не образуется слишком сильный вакуум, который может из-под резинки жестяной крышки засосать воздух из помещения - с его спорами плесени, ботулы, или молочно-кислыми, спиртовыми и/или гнилостными бактериями. Т.е., если зазор будет в банке 1см, то вакуум образуется 400мм.рт.столба, и его резинка удержит; если зазор будет 0,5см, то при всех тех же условиях вакуум возникнет в 200мм.рт.ст, а его уже не каждая резинка удержит. Да и стеклянная банка начнет жить в условиях сильного внутреннего напряжения, и достаточно будет резкого стука или небольшого удара острым или твердым предметом (керамическая плитка на полу, например, или банки, наставленные сверху в несколько ярусов), как банка лопнет или треснет.
Поэтому, можете делать хоть с зазором в 1мм, если Вы уверены в своей крышке (ее толщина), резинке (ее качества и степень сжатия от машинки), и в машинке (хорошее обжатие резинки и подгибание краёв жести), и в самой стеклянной банке (новая? б/у? каленое стекло? "мягкое"-отпущенное стекло?).
Если Вы закладываете холодный продукт (ниже комнатной температуры), то сразу после клавы Вы в 95% случаев увидите вздутую крышку (т.наз. механическое или физическое вздутие), которая говорит нам только о том, что мы при закладке продукта сделали ошибку, но сам продукт съедобен без ограничений (дополнительный тест - хранение консервы в комнате 5 дней - если давление не увеличилось, или крышку не сорвало, то можете пометить себе маркером на банке "мех.вздут", и храните ее хоть 3 года - продукт нормальный, но вид "не товарный". Людям посторонним такие консервы давать, дарить, передавать - не следует, даже с Вашими разъяснениями, - и это правильно, т.к. после всех Ваших доказательств и рассказов о безопасности банок со вздутием - у этих людей (а это могут быть Ваши дети-студенты и их сотоварищи по общежитию) снизится острота неприемлемости (табу) употребления в пищу консервов со вздутыми крышками, в итоге они с голодухи захотят употребить другую чужую консерву неправильно-приготовленную вздутую, памятуя о том, что им кто-то говорил, что вздутые крышки - это не страшно; и умрут, или заболеют - от пищевого отравления - ботулой или другой микрофлорой патогенной, и часть вины будет на Вашей совести. Поэтому такие консервы, даже если Вы в них уверены, из дома не выносить. Можете втихаря открыть и выставить на стол. Но втирать никому ничего не надо. Люди подробности забудут, а вывод, как говорили про Штирлица (помните, про таблетки от головной боли), в голове у них останется - типа, вздутие - это хорошо, типа - а зачем заходил Штирлиц? - а он заходил спросить таблетки анальгина).
Тут говорилось, что продукт нужно закладывать при 80град. Это можно, но это тоже риск - при хранении при 20град и ниже (в подвале или холодной кладовой), там под крышкой также образуется очень сильный вакуум, который может подсосать наружный воздух и продукт испортится.
Оптимально для закладки продукта - это чтобы в результате уравнивания температур (продукта, воздуха, специй, соли, подливки, бульона, стекла, жести) в момент герметизации (закатка машинкой) - итоговая температура пусть будет хоть на пару градусов выше, чем самая высокая температура возможного хранения. Т.е. летом на пляже под солнцем при 50град - чтобы крышка не вздулась, и никого не смутила. Получаем - 55-65град. При 65град банку в руках удерживать уже больно.
И тогда получаем: вздутия нет, дикого вакуума нет. Обычно грань разумного находится в узоре на поверхности жестяной крышки в форме "ласточкиного хвоста" - латинская буква Y по периметру крышки вдоль резинки: вилочка - к резинке, палочка - к центру крышки. Этот узор должен быть меленьким. Это любимый узор у технологов - это их безопасность. Если совсем нет узора, это хорошо, но на солнце или возле печки такую банку может вздуть просто от температуры в течение 30минут пребывания под солнцем. Возникнут гнилые вопросы и сомнения. При ласточкином хвосте таких проблем не возникнет.
Вот, нашел показательную (вовсе не образцовую) банку со слишком втянутой крышкой - это я делал сальцесон из головы свиной. Видны складки металла, но они широкие и грубые. Это явный перебор - и продукт закладывался слишком горячим - это неудивительно, как иначе головизну выплавить? И жесть слишком тонкая. Такие складки нежелательны - на них лак не держится, и крышка быстро почернеет, хотя от смальца такого быстро не будет - не тот продукт, но пример Вы видите
Можно закладывать и при 40град, тогда не смущайтесь, когда ее на пляже или возле печки вздует (я имею в виду краткосрочное нагревание, я не имею в виду, когда плохо сделанная консерва с неубитой микрофлорой при длительном нагревании (например, ночь возле печки) вздуется от микробиологического вздутия).
Некоторые продукты пористые (вишня, баклажаны, рыхлые яблоки, грудинка куриная и свиная, филе рыбное) такие нарушения (закладка холодного продукта) прощают - излишнее давление поглощают в себя и механического вздутия не наблюдаем.
Наоборот, некоторые продукты, которые при нагревании увеличивают плотность и объем (печень, сырое яйцо, хрящи, плева, крупные мышцы у говядины и свинины) не простят Вам даже 35 град - поэтому паштеты и тушенки из задней части, голяшки и т.п. нужно закладывать под 60град.
Теперь насчет экгаустирования из приведенной чуть выше заметки - это дело хорошее и нужное, т.к. товарный вид верхней поверхности продукта будет красивше, но описанные в заметке методы нам в быту не приемлемы.
Поэтому остаются нам только два способа:
- закладывать горячий продукт и подливать очень горячий сок или бульон и СРАЗУ, моментально закатывать;
- продувать пространство под крышкой паром - из парогенератора, утюга, шлангом от чайника и т.п., и СРАЗУ, моментально закатывать.
Очень терпимы к почернению от высокой температуры и большого количества воздуха многие каши, особенно гречка, рыбные тушенки с высоким содержанием юшки, куриные тушенки с высоким содержанием жира или бульона; смалец, шкварки, консервы с капустой и картошкой (концентрированные супы), влажный рис.
Любят чернеть сладкие овощи (томат, лук, морковка, сладкий перец), паштеты суховатые, говядина нежирная, фасоль, горох, рыбьи потроха и т.п.
Сделать простейший парогенератор со шлангом (скороварка со снятым клапаном, вместо которого на трубочку надевается гибкий шланг, он стоит на плите и постоянно кипит, продуваем под крышку пару секунд прямо перед закатыванием, с машинкой в руках) - вообще не проблема.
Нужно этим пользоваться - многие проблемы решаются сами собой (почернение, прогревание на водяной бане, в микроволновке, излишнее втягивание, механическое вздутие, внешний вид). На производстве это - как "здрасьте".
Продувать паром подкрышечное пространство - и микроорганизмам не нравится, которые успели сесть на продукт из воздуха в момент закладки и ближайшее после этого время, пока мы крышкой не накрыли.
Накладывать в банки продукт холодный, и даже - комнатной температуры, считаю неправильным. Продукты ВСЕ бланширую и после этого закладываю их в банки, накрываю крышками, а закатываю по мере остывания - когда руке станет не больно (50-65град).
Сырые холодные продукты (не имею в виду овощи, я про мясное и рыбное) в банки не закладываю НИКОГДА. Это не преступление, это просто нелогично и считаю неприличным.
Зачем готовить горячее блюдо (тушение, бланшировка, избавление от костей в голяшках и окорочках), потом остужать до комнатной, потом накладывать в банки, потом банки в микроволновку или на водяную банку? При нагревании настают самые благоприятные для развития микрофлоры (молочно-кислые, спиртовые, плесневые и гнилостные сероводородные бактерии и дрожжи, речь не о ботуле) условия: 25-38град. Это просто для них инкубатор, ведет к вспышке их численности в десятки раз.
Кстати, посмотрел я тут недавно на Ютубе ролики по ракетным печам одного замечательного мастера и блогера - Сергея Кузьмина с его авторской печкой "Кузьминка-2" (канал та Ютубе так и называется "Сергей Кузьмин") . Даю ссылочку. Он охотно и подробно, пошагово делится всеми своими секретами изготовления и конструкции. Там в этом ролике основной нажим на клавирование - у него огромный автоклав на 60кг общего веса, так он его разгоняет на своей печке со специальным устройством для клавирования - за 50 минут!!! на минимуме дров, на улице при 5град выше нуля!
Тут уж ничего не успеет почернеть. И дров тратится кропалик.
Я там со многим не согласен (его тепловые режимы и подогрев на водяной бане), но это его личное дело. Он, может быть, нашу ветку форума не читал. А в общем - многим из нас будет полезно. Экономится много времени, сил и энергоносителей. https://www.youtube.com/watch?v=jnTJZMKaaP8
Рекомендую. А пересмотрел уже почти все его ролики. Мужик примерно моего возраста. Сварщик -самоучка. Дикция, изложение текста - идеальное. Грамотен.
"Чемпион Берлина по настольному теннису. Характер нордический. Истинный ариец"
И собака овчарка у него очень воспитанная.
Согласен.
Думаю. Канал уже есть. Пару роликов по туризму закинул. Думаю, может для клавы отдельный канал сделаю - мухи отдельно, котлеты отдельно. Монтировать потихоньку учусь. Надо начинать. Попробую - не остановлюсь.
Сегодня открыл тушенку куриную 2015 года. Из окорочков - бланшированная, с вытащенными костями. Без овощей. Впечатление: восторг!!! Самая вкусная тушенка, которую я когда-либо ел!
Рецепта нет - все как обычно. 116гр 45мин соли 5,6гр. Бланшировал до легкого отделения костей. Заливал очень небольшим количеством бульона очень жирного от шкур, костей и спинок.
Добавить нечего.
У нас сейчас говядина по 120гривен, свинина по 90, куриные окорочка - по 47. Если они будут без гормонов, то можно пускать в дело.
Всем добрый день. А при приготовлении мелкого подлещика есть какие ни будь особые секреты? Недавно купили белорусский автоклав, хотели попробовать консерву сделать... Можно какой ни будь рецептик обкатанный...
И подлещика, и леща я уже описывал ранее (бланшированная в собственном соку) - это самая вкусная и выгодная рыбная консерва.
Наткнулся в анналах сети на такие рецептики, в т.ч. и для всякой мелкой дешевой сорной рыбки, немного их подправил под автоклав.
Выкладываю.
Обратите внимание - если идет уксус или лимон,, или вино - то экспозиция 30мин при 114-115град, если без кислоты - то 50мин при 116-118град. Желательно рецептуру не нарушать.
114-115 град -это чтобы желейку получить. Если без кислоты, то про желейку приходится забыть - 117-118град, при этом желейка может образоваться только после холодильника.
8 рецептов консервирования рыбы
Консервирование рыбы в домашних условиях
Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская.
Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая или свежемороженая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.
1. Горбуша свежемороженная - 2кг,
Помидоров - 2кг.
Моркови-800 г.
Лука репчатого -500г.
Соли -1.5 стл (30г),
Сахарного песка -200г.
Уксус 6% - 1 ст. л.
масло растительное - 400 мл.
Лавровый лист -3 шт, чёрный перец по вкусу.
Но, рыба может быть любая.
Помидоры пропустить через мясорубку и тушить 20 мин.Лук порезать, обжарить в растительном масле.Морковь натереть на крупной терке обжарить в масле.Подготовить рыбу (чешую и внутренности убрать), протушить ее до побеления мяса и легкого отделения костей (удалить кости головы, хвосты и кости).
Всё соединить вместе, добавить уксус, и автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
2. Сардины
Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники. Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло прожарить 2 минуты. В подготовленные банки для консервации на дно положить 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного душистого перца. Остуженную рыбу выложить в банки 0,5л, залить 5ст.л подсолнечного масла, в котором 2 минуты находились сардины. При необходимости добавить рыбный бульон или кипяток.
Закатать, стерилизовать в автоклаве при 116град 50минут.
3. Шпроты в домашних условиях
Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть.
Приготовить очень крепкий чай (из расчета: на 380грамовую чашку кипятка – 2 пакетика черного чая на 15 мин) – чай не передерживать и не переусердствовать – чай не должен помутнеть и приобрести мутность, как от сгущенного молока.
На дно кастрюли (или скороварки, или сотейника, или глубокой сковородки) надо положить слой лука, нарезанного колечками или просто крупно порубанного, на него посоленные тушки плотно один к одному в один слой пузиками вниз (тушки - вертикально). Затем опять слой лука, потом рыбы - уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема (все слои укладывать, плотно прижимая нижние слои, чтобы все это было очень плотно). Добавить душистый перец, лавровый лист, добавить 3ст.л растительным маслом на каждые 450гр рыбы; выжать сок одного лимона (или уксус (1ст.л 6% на каждые 450гр рыбы), или сухое белое вино (3ст.л на каждые 450гр рыбы). Затем влить чай без пакетиков, специи и соль по вкусу (норма соли – 5,6гр на банку 0,5л). Чая должно быть примерно на 2/3 от высоты всех слоев – рыба и лук потом от нагревания просядут, и окажутся почти полностью в юшке.
Нагреть на сильном огне до закипания, убавить огонь и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой 15-25мин (в зависимости от сорта рыбы) – до такого состояния лука, когда он просядет, потеряет белоснежность и станет мягким и съедобным – приятным на вкус. Чтобы вся рыба получила свой цвет от чая – нужно несколько раз – перед нагревом и в начале нагревания, пока кастрюля не очень горячая, сильно встряхивать, плотно накрыв крышкой, потом бумагой, потом кухонным полотенцем – чтобы не расплескать, не обжечься и не запачкать полотенце).
Не перетушивать, чтобы рыба при укладке в банк не разваливалась!
У рыбы при этом кости становятся настолько мягкими, что их можно плотно укладывать в банки, при недостатке сока можно добавить еще горячий свежий крепкий чай. Лук можно в банки ложить - кто его любит, а можно и не ложить – рыба уже свой вкус от него взяла.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут, 1л – 35мин.
4. Консервированная рыба в масле
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, нарезают на кусочки.
Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.
Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. На дно банки кладут зерна черного и душистого перца, ¼ лаврового листика и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, или еще добавить масла – итого 4ст.л на банку 0,5л, если жидкости мало, то добавить крепкий рыбий бульон или кипяток - так, чтобы поверх рыбы находился слой жидкости в 2 мм.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
5. Рыба в томатном соусе.
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 10 зерен горького и 4 душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, доводят до кипения.
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
Ну и еще пару рецептов без клавирования:
6. Рецепт засаливания горбуши в домашних условиях
Солить так: взять стейк, в полиэт.мешок, туда же насыпать соль и немного сахара
Примерно на 0,5 кг рыбы столовая ложка соли и половина чайной ложки сахара.
Мешок потрясти и в холодильник.
Достать пару раз в день, чтобы потрясти и снова убирать.
Через 2-3- дня малосольная горбуша готова.
7. Пескари тушеные в маринаде
Вложить в кастрюлю или горшок масло, мелко рубленый лук, корень и зелень петрушки, пассировать. Добавить лавровый лист, соль, перец, рубленые томаты, не потрошеных пескарей, тушить не менее 4~5 часов и дать постоять. Подавать с картофельным пюре, посыпав укропом. Такие пескари получаются наподобие килек в томатном соусе с мягкими костями.
600 г пескарей, 50 мл масла, 2 луковицы, 3 томата, 1 лавровый лист, 6 перчинок
Так же делают и другую рыбу, особенно мелочь. Если тушить в скороварке, то 30 минут достаточно.
8. Рецепт тушения мелкой рыбы
Приобретите более мелкую рыбку, например, окуней, ершиков, карасей и т.д. почистите их. Затем приготовьте овощную зажарку из потертой на тёрке моркови и мелко нашинкованным луком. Добавьте в неё сахар, соль, растительное масло и на выбор (томатную пасту, томатный сок или томатный соус), затем хорошо перемешайте все компоненты. После на дно скороварки уложите сырую морковь, далее рыбу, добавьте соль, перец, лук с томатом. Затем повторите опять морковь, рыба, лук и так почти до конца скороварки. Всё это полейте уксусом, добавьте для пикантности 100 грамм желательно белого вина, лавровый лист, чёрный перец и 12 стакана воды или крепкого чая. Тушите всё это примерно один час, но это время для мелкой рыбки, если у вас крупная рыба или порезанная крупными ломтиками её необходимо тушить около двух часов на маленьком огне в скороварке.
По поводу рыбы как шпроты... Не заморачивайтесь с чаем. Я пробовала так делать... Отдаленно напоминает... А вот если в мелкую рыбешку положить несколько копченых килек то получается очень похоже на шпроты...
По поводу крышек твист -офф ... Я очень долго искала крышки на которых написано для стерилизации... Таких в Украине я не нашла... Есть либо для пастеризации либо для консервирования...
Пришлось их тестировать опытным путем... Нашла все таки...ТОВ "Металл-Принт" г.Дніпро
Рецепты эти не мои - я их пока не обкатывал, только приспособил под автоклав. В 5-м и 6-м рецептах я делал, но пропорции продуктов и специй у меня немного другие, в 4-м - я также, только сельдь и скумбрию просто жарил с одной стороны; в 3-м рецепте - это одесское мужское или семейное блюдо, его делают обычно без клавы и сразу съедают, только тушат его до полной готовности - называется оно "шкара"; во 2-м рецепте я не жарил, а бланшировал в собственном соку, а масло уже потом прямо в банку добавлял; а по 1-му рецепту я так делал, но не горбушу, а попроще - тюльку, кильку, бычка, толстолоба, карася, леща и селедку.
Только не забрасывайте меня помидорами - т.к. поделюсь обкатанным мной любимым рецептом, но он не для клавы.
Делюсь (повторно) универсальным надежным быстрым рецептом соления ЛЮБОЙ рыбы (кроме бычков, т.к в них слизи в 2 раза больше, чем самой рыбы) - мной лично обкатано множество раз. Сейчас солю ее только так, и не иначе.
Заранее приготовить маринад: поставить на плиту кипятиться воду, в нее добавить специи - на 1 литр воды - 2ст.л крупной каменной соли не йодированной, и 2 ст.л сахара (соль с максимальной горкой, сахар - с минимальной), 30горошин черного перца, 10 горошин душистого, 3 листика лавра, 1 почку гвоздики; довести воду до кипения, проварить 3-5мин, снять с огня, добавить 65-75мл уксуса 6% (или 100мл 9%-го) и сразу накрыть крышкой (чтобы уксус не выветривался) и поставить охлаждаться. Когда маринад полностью остынет можно приступать к подготовке рыбы. (в одну полиэтиленовую крышку для укупоривания стеклянных банок влазит 35-40мл уксуса, т.е. 2 крышки почти доверху, чтобы можно было в руках донести до плиты). 1-ый этап - простейший.
(Чешую можно не снимать, если не проблема потом, что в рот лезет, но тогда от слизи отмыть рыбу очень тщательно).
У рыбы отделить голову с жабрами. Если это мелкая рыбка, то, без вспарывания брюшка, при отрыве руками головы, стараться усилие -после надламывания шейных позвонков - делать вдоль тушки, чтобы потянуть и вытащить черную желчь и кишки. При этом воздушный пузырь, печенка и икра останутся в брюшке. Если рыба крупная, то брюшко вспороть, внутренности выпотрошить, пальцем продавить плеву, под которой находится (у некоторых сортов рыбы - скумбрия, сельдь, лещ, карась и другие неблагородные рыбы), черный кровеносный сосуд вдоль ребер под аркой рёбер - чтобы этот сосуд лопнул и выдавить эту кровь горькую и некрасивую. Промыть всю тушку и эту арку холодной водой и еще раз пройтись пальцем вдоль этого сосуда. Также у некоторых рыб ребра изнутри покрыты черной пленкой - ее очень легко отделить тупым ножом или даже пальцами - эта пленка очень горькая, особенно у скумбрии. У жирных и крупных рыб (скумбрия, сельдь, крупный толстолобик) со стороны спинного плавника прорезать щель вдоль всего хребта, чтобы туда заходила соль из маринада.
Рыбу мелкую уложить в банку (от 0,5 до 3 литровой) целиком, а крупную порезать на куски, чтобы удобно было в банку закладывать. Скумбрию, селедку и другую тонкую-длинную рыбу тоже можно целиком закладывать. Плоскую рыбу (карась, лещ, толстолоб) - резать на куски, чтобы в горловину удобно проходило. Рыбы уложить примерно 80% от объема банки. Залить маринадом доверху, встряхнуть сильно, чтобы маринад равномерно разошелся по банке между тУшками рыбы. Поставить в холодильник.
Часть маринада оставить для второго этапа.
Через сутки мелкая рыбка (тюлька, килька, мойва и др) уже будет почти готова и вполне пригодна в пищу. Но рыбка так получается ЗАВЕДОМО малосольная. Для мелкой рыбки можно остановиться и на этом этапе, но тогда в маринад нужно было добавлять не 2, а 3 ст.л соли. Крупная, цельная и жирная рыба будет готова на 2-3 сутки - но тоже малосольная. 2-й этап - деликатесный.
Открыть банку, зажать горловину ладонью, вылить безжалостно весь маринад в мойку.
В небольшую часть оставшегося в запасе маринада (50-100гр для банок 0,5-1л; полстакана-стакан - для банок 2-3литров) добавить ложку соли, масло подсолнечное и уксус - по вкусу (например, 1ст.л на банку 0,5л, 5-10ст.л на банку 3л). Залить новый маринад в банку, все встряхнуть, плотно придавить, чтобы юшка покрыла всю рыбу (если юшки мало, то еще добавить маринад из запаса (запас маринада можно хранить в ПЭТ-бутылке 10 дней)) и поставить в холодильник. Через 3 часа - уже будет готово, но лучше сутки- двое. В таком маринаде рыба в холодильнике хранится до 10 дней без проблем, можно и больше немного, но тогда добавлять больше соли и уксуса.
Если не лень, то можно перед вторым этапом всю рыбу выложить из банки, на дно уложить крупно порезанный лук, потом послойно рыбу и лук, рыбу и лук, верхний слой - рыба. Утрамбовать, добавить маринад из запаса, чтобы юшки было на 1-2см выше уровня рыбы.
Я такой лук (он получается сладкий и хрустящий) люблю больше, чем саму рыбу. Как самостоятельная закуска.
Я так делал все известные мне мелкие рыбы - тюлька, килька, мойва, ферина, салака, делал карася, некрупного толстолобика, леща и брюшки сёмги. И очень вкусно, хоть на праздничный стол, получается скумбрия и селедка, мидии.
По поводу рыбы как шпроты... Не заморачивайтесь с чаем. Я пробовала так делать... Отдаленно напоминает... А вот если в мелкую рыбешку положить несколько копченых килек то получается очень похоже на шпроты...
Благодарю за комментарий. А я уже думал, что наши все разбежались, и забыли про этот форум.
Я несколько раз тоже пробовал класть пару копченых рыбешек - разочарован, получился очень резкий вкус. Вполне возможно, что и переборщил, но на банку свежих я клал всего1-2-3 копченых килечек, но они резко сбивают пропорции соли и очень резкий вкус, перекопченый - перебор, Вадимыч, перебор.... Очень трудно угадать. Зарёкся навсегда. Мне кажется, что это от того, что эти покупные копченые рыбы не от дыма, а от жидкого дыма с химией. Для себя установил табу. Если бы имел в доме собственную коптильню, то еще рискнул бы, а так - увольте.
С чаем - согласен - слабовато, но и нежно очень получается, и красиво
Очень даже симпатично! А на вкус пробовали? Как огурцы?не расползлись в кашу? У меня тоже есть закатки с мягкими огурцами. Надо им ноги приделать, чтобы зашли...
С перловкой нормально получается. Но мы в автоклаве делали.
Огурцы нормальные на вкус как в рассольнике когда варишь, я то же сомневалась- но все нормально получилось, только я бы перловки добавила , на такое кол-во овощей наверное надо 2 стакана.Как думаете?
Всем добрый день. А при приготовлении мелкого подлещика есть какие ни будь особые секреты? Недавно купили белорусский автоклав, хотели попробовать консерву сделать... Можно какой ни будь рецептик обкатанный...
Очень вкусно!
Если сама что то придумаешь ТО будет гораздо вкуснее
Сварила кетчуп,потом в автоклав на 20 мин при 100 градусах. Почему-то верх продукта чуть черный.Подгорело?
Как обидно...
При ста градусах он не потемнеет
У меня автоклав с ЭБУ, кетчуп стерилизовала на режиме "Компот"(20 мин при 100 градусах).
Значит, ЭБУ врёт. Датчик температуры нужно дублировать спиртовым градусником.
Неожиданно...Озадачили. Наверное,буду по-старинке закатывать, с укутыванием-переворачиванием.
Да все нормально у Вас с температурой, просто слишком длительный разгон до 100 гр. За это время продукт слегка переварился. Заливайте подогретую воду в автоклав. Плюс окислился верхний слой изза большого количества воздуха в банке. Накладывайте горячим и побольше, в кассете никуда Ваши крышки не денутся.
Правильно ли я понимаю,что пространство в банке нужно для сырых продуктов? А если продукт готовый,то можно побольше класть?
Заготовка для рассольника,кстати, не подгорела,только с кетчупом так получилось.
Если продукт готовый и ГОРЯЧИЙ, достаточно 1,5 см от края.
Благодарю!
Поэтому в автоклав закладывают прогретые банки и прогретым автоклавом
Други мои! Всё так, но немного не так. Хочу теперь разъяснить, чтобы Вы пользовались этим, но осознанно. Раньше молчал, т.к. это немного занудно. Но вопрос встал ребром.
Во-первых, разницы нет - для сырых или тушеных продуктов, вопрос одинаково стоит для любой консистенции продукта, в бОльше или мЕньшей степени.
Во-вторых, учитывайте размер банки - для 0,5л это будет 1-1,5см; для литровой банки - 1,5-2см; для 3-х литровой банки - 5-7 см.
Пространство под крышкой делается для регулировки давления и вакуума (вакуум - это отрицательное давление). Чтобы не деформировало банку (жестяную) и крышку. И для безопасности, т.к. в случае очень (слишком) маленького зазора возникает настолько сильный вакуум, что он деформирует крышку (от "ласточкина хвоста" до совсем уж некрасивых узоров) и даже может подсосать комнатный воздух во внутрь банки, что приведет, минимум, или к плесневению, или бухтению продукта - с последующим возможным вздутием. Короче, продукт испортится и станет непригодным и вредным для здоровья.
А жестяную банку вообще может повести - она станет, как куриная попка.
Когда зазор достаточно большой, то при нагревании в клаве в этом зазоре давление водяных паров и воздуха растет незначительно, и крышку не срывает (усилие болтов обжимных или противодавление от насоса ее удерживает на месте). При остывании до температуры хранения не образуется слишком сильный вакуум, который может из-под резинки жестяной крышки засосать воздух из помещения - с его спорами плесени, ботулы, или молочно-кислыми, спиртовыми и/или гнилостными бактериями. Т.е., если зазор будет в банке 1см, то вакуум образуется 400мм.рт.столба, и его резинка удержит; если зазор будет 0,5см, то при всех тех же условиях вакуум возникнет в 200мм.рт.ст, а его уже не каждая резинка удержит. Да и стеклянная банка начнет жить в условиях сильного внутреннего напряжения, и достаточно будет резкого стука или небольшого удара острым или твердым предметом (керамическая плитка на полу, например, или банки, наставленные сверху в несколько ярусов), как банка лопнет или треснет.
Поэтому, можете делать хоть с зазором в 1мм, если Вы уверены в своей крышке (ее толщина), резинке (ее качества и степень сжатия от машинки), и в машинке (хорошее обжатие резинки и подгибание краёв жести), и в самой стеклянной банке (новая? б/у? каленое стекло? "мягкое"-отпущенное стекло?).
Если Вы закладываете холодный продукт (ниже комнатной температуры), то сразу после клавы Вы в 95% случаев увидите вздутую крышку (т.наз. механическое или физическое вздутие), которая говорит нам только о том, что мы при закладке продукта сделали ошибку, но сам продукт съедобен без ограничений (дополнительный тест - хранение консервы в комнате 5 дней - если давление не увеличилось, или крышку не сорвало, то можете пометить себе маркером на банке "мех.вздут", и храните ее хоть 3 года - продукт нормальный, но вид "не товарный". Людям посторонним такие консервы давать, дарить, передавать - не следует, даже с Вашими разъяснениями, - и это правильно, т.к. после всех Ваших доказательств и рассказов о безопасности банок со вздутием - у этих людей (а это могут быть Ваши дети-студенты и их сотоварищи по общежитию) снизится острота неприемлемости (табу) употребления в пищу консервов со вздутыми крышками, в итоге они с голодухи захотят употребить другую чужую консерву неправильно-приготовленную вздутую, памятуя о том, что им кто-то говорил, что вздутые крышки - это не страшно; и умрут, или заболеют - от пищевого отравления - ботулой или другой микрофлорой патогенной, и часть вины будет на Вашей совести. Поэтому такие консервы, даже если Вы в них уверены, из дома не выносить. Можете втихаря открыть и выставить на стол. Но втирать никому ничего не надо. Люди подробности забудут, а вывод, как говорили про Штирлица (помните, про таблетки от головной боли), в голове у них останется - типа, вздутие - это хорошо, типа - а зачем заходил Штирлиц? - а он заходил спросить таблетки анальгина).
Тут говорилось, что продукт нужно закладывать при 80град. Это можно, но это тоже риск - при хранении при 20град и ниже (в подвале или холодной кладовой), там под крышкой также образуется очень сильный вакуум, который может подсосать наружный воздух и продукт испортится.
Оптимально для закладки продукта - это чтобы в результате уравнивания температур (продукта, воздуха, специй, соли, подливки, бульона, стекла, жести) в момент герметизации (закатка машинкой) - итоговая температура пусть будет хоть на пару градусов выше, чем самая высокая температура возможного хранения. Т.е. летом на пляже под солнцем при 50град - чтобы крышка не вздулась, и никого не смутила. Получаем - 55-65град. При 65град банку в руках удерживать уже больно.
И тогда получаем: вздутия нет, дикого вакуума нет. Обычно грань разумного находится в узоре на поверхности жестяной крышки в форме "ласточкиного хвоста" - латинская буква Y по периметру крышки вдоль резинки: вилочка - к резинке, палочка - к центру крышки. Этот узор должен быть меленьким. Это любимый узор у технологов - это их безопасность. Если совсем нет узора, это хорошо, но на солнце или возле печки такую банку может вздуть просто от температуры в течение 30минут пребывания под солнцем. Возникнут гнилые вопросы и сомнения. При ласточкином хвосте таких проблем не возникнет.
Вот, нашел показательную (вовсе не образцовую) банку со слишком втянутой крышкой - это я делал сальцесон из головы свиной. Видны складки металла, но они широкие и грубые. Это явный перебор - и продукт закладывался слишком горячим - это неудивительно, как иначе головизну выплавить? И жесть слишком тонкая. Такие складки нежелательны - на них лак не держится, и крышка быстро почернеет, хотя от смальца такого быстро не будет - не тот продукт, но пример Вы видите
Можно закладывать и при 40град, тогда не смущайтесь, когда ее на пляже или возле печки вздует (я имею в виду краткосрочное нагревание, я не имею в виду, когда плохо сделанная консерва с неубитой микрофлорой при длительном нагревании (например, ночь возле печки) вздуется от микробиологического вздутия).
Некоторые продукты пористые (вишня, баклажаны, рыхлые яблоки, грудинка куриная и свиная, филе рыбное) такие нарушения (закладка холодного продукта) прощают - излишнее давление поглощают в себя и механического вздутия не наблюдаем.
Наоборот, некоторые продукты, которые при нагревании увеличивают плотность и объем (печень, сырое яйцо, хрящи, плева, крупные мышцы у говядины и свинины) не простят Вам даже 35 град - поэтому паштеты и тушенки из задней части, голяшки и т.п. нужно закладывать под 60град.
Теперь насчет экгаустирования из приведенной чуть выше заметки - это дело хорошее и нужное, т.к. товарный вид верхней поверхности продукта будет красивше, но описанные в заметке методы нам в быту не приемлемы.
Поэтому остаются нам только два способа:
- закладывать горячий продукт и подливать очень горячий сок или бульон и СРАЗУ, моментально закатывать;
- продувать пространство под крышкой паром - из парогенератора, утюга, шлангом от чайника и т.п., и СРАЗУ, моментально закатывать.
Очень терпимы к почернению от высокой температуры и большого количества воздуха многие каши, особенно гречка, рыбные тушенки с высоким содержанием юшки, куриные тушенки с высоким содержанием жира или бульона; смалец, шкварки, консервы с капустой и картошкой (концентрированные супы), влажный рис.
Любят чернеть сладкие овощи (томат, лук, морковка, сладкий перец), паштеты суховатые, говядина нежирная, фасоль, горох, рыбьи потроха и т.п.
Сделать простейший парогенератор со шлангом (скороварка со снятым клапаном, вместо которого на трубочку надевается гибкий шланг, он стоит на плите и постоянно кипит, продуваем под крышку пару секунд прямо перед закатыванием, с машинкой в руках) - вообще не проблема.
Нужно этим пользоваться - многие проблемы решаются сами собой (почернение, прогревание на водяной бане, в микроволновке, излишнее втягивание, механическое вздутие, внешний вид). На производстве это - как "здрасьте".
Продувать паром подкрышечное пространство - и микроорганизмам не нравится, которые успели сесть на продукт из воздуха в момент закладки и ближайшее после этого время, пока мы крышкой не накрыли.
Накладывать в банки продукт холодный, и даже - комнатной температуры, считаю неправильным. Продукты ВСЕ бланширую и после этого закладываю их в банки, накрываю крышками, а закатываю по мере остывания - когда руке станет не больно (50-65град).
Сырые холодные продукты (не имею в виду овощи, я про мясное и рыбное) в банки не закладываю НИКОГДА. Это не преступление, это просто нелогично и считаю неприличным.
Зачем готовить горячее блюдо (тушение, бланшировка, избавление от костей в голяшках и окорочках), потом остужать до комнатной, потом накладывать в банки, потом банки в микроволновку или на водяную банку? При нагревании настают самые благоприятные для развития микрофлоры (молочно-кислые, спиртовые, плесневые и гнилостные сероводородные бактерии и дрожжи, речь не о ботуле) условия: 25-38град. Это просто для них инкубатор, ведет к вспышке их численности в десятки раз.
Кстати, посмотрел я тут недавно на Ютубе ролики по ракетным печам одного замечательного мастера и блогера - Сергея Кузьмина с его авторской печкой "Кузьминка-2" (канал та Ютубе так и называется "Сергей Кузьмин") . Даю ссылочку. Он охотно и подробно, пошагово делится всеми своими секретами изготовления и конструкции. Там в этом ролике основной нажим на клавирование - у него огромный автоклав на 60кг общего веса, так он его разгоняет на своей печке со специальным устройством для клавирования - за 50 минут!!! на минимуме дров, на улице при 5град выше нуля!
Тут уж ничего не успеет почернеть. И дров тратится кропалик.
Я там со многим не согласен (его тепловые режимы и подогрев на водяной бане), но это его личное дело. Он, может быть, нашу ветку форума не читал. А в общем - многим из нас будет полезно. Экономится много времени, сил и энергоносителей.
https://www.youtube.com/watch?v=jnTJZMKaaP8
Рекомендую. А пересмотрел уже почти все его ролики. Мужик примерно моего возраста. Сварщик -самоучка. Дикция, изложение текста - идеальное. Грамотен.
"Чемпион Берлина по настольному теннису. Характер нордический. Истинный ариец"
И собака овчарка у него очень воспитанная.
А когда мы посмотрим Ваши ролики? Ведь Вам есть что сказать!. Так говорите!
Согласен.
Думаю. Канал уже есть. Пару роликов по туризму закинул. Думаю, может для клавы отдельный канал сделаю - мухи отдельно, котлеты отдельно. Монтировать потихоньку учусь. Надо начинать. Попробую - не остановлюсь.
Сегодня открыл тушенку куриную 2015 года. Из окорочков - бланшированная, с вытащенными костями. Без овощей. Впечатление: восторг!!! Самая вкусная тушенка, которую я когда-либо ел!
Рецепта нет - все как обычно. 116гр 45мин соли 5,6гр. Бланшировал до легкого отделения костей. Заливал очень небольшим количеством бульона очень жирного от шкур, костей и спинок.
Добавить нечего.
У нас сейчас говядина по 120гривен, свинина по 90, куриные окорочка - по 47. Если они будут без гормонов, то можно пускать в дело.
Pchelovek ждем с нетерпением Ваши ролики.
В выходные сделали кабачковую икру.
Не понял насчет закручивающихся крышек! Что? Не "просели"? Это что за крышки такие? Кто производитель? Поподробнее, пожалуйста!
И подлещика, и леща я уже описывал ранее (бланшированная в собственном соку) - это самая вкусная и выгодная рыбная консерва.
Наткнулся в анналах сети на такие рецептики, в т.ч. и для всякой мелкой дешевой сорной рыбки, немного их подправил под автоклав.
Выкладываю.
Обратите внимание - если идет уксус или лимон,, или вино - то экспозиция 30мин при 114-115град, если без кислоты - то 50мин при 116-118град. Желательно рецептуру не нарушать.
114-115 град -это чтобы желейку получить. Если без кислоты, то про желейку приходится забыть - 117-118град, при этом желейка может образоваться только после холодильника.
8 рецептов консервирования рыбы
Консервирование рыбы в домашних условиях
Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская.
Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая или свежемороженая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.
1. Горбуша свежемороженная - 2кг,
Помидоров - 2кг.
Моркови-800 г.
Лука репчатого -500г.
Соли -1.5 стл (30г),
Сахарного песка -200г.
Уксус 6% - 1 ст. л.
масло растительное - 400 мл.
Лавровый лист -3 шт, чёрный перец по вкусу.
Но, рыба может быть любая.
Помидоры пропустить через мясорубку и тушить 20 мин.Лук порезать, обжарить в растительном масле.Морковь натереть на крупной терке обжарить в масле.Подготовить рыбу (чешую и внутренности убрать), протушить ее до побеления мяса и легкого отделения костей (удалить кости головы, хвосты и кости).
Всё соединить вместе, добавить уксус, и автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
2. Сардины
Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники. Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло прожарить 2 минуты. В подготовленные банки для консервации на дно положить 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного душистого перца. Остуженную рыбу выложить в банки 0,5л, залить 5ст.л подсолнечного масла, в котором 2 минуты находились сардины. При необходимости добавить рыбный бульон или кипяток.
Закатать, стерилизовать в автоклаве при 116град 50минут.
3. Шпроты в домашних условиях
Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть.
Приготовить очень крепкий чай (из расчета: на 380грамовую чашку кипятка – 2 пакетика черного чая на 15 мин) – чай не передерживать и не переусердствовать – чай не должен помутнеть и приобрести мутность, как от сгущенного молока.
На дно кастрюли (или скороварки, или сотейника, или глубокой сковородки) надо положить слой лука, нарезанного колечками или просто крупно порубанного, на него посоленные тушки плотно один к одному в один слой пузиками вниз (тушки - вертикально). Затем опять слой лука, потом рыбы - уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема (все слои укладывать, плотно прижимая нижние слои, чтобы все это было очень плотно). Добавить душистый перец, лавровый лист, добавить 3ст.л растительным маслом на каждые 450гр рыбы; выжать сок одного лимона (или уксус (1ст.л 6% на каждые 450гр рыбы), или сухое белое вино (3ст.л на каждые 450гр рыбы). Затем влить чай без пакетиков, специи и соль по вкусу (норма соли – 5,6гр на банку 0,5л). Чая должно быть примерно на 2/3 от высоты всех слоев – рыба и лук потом от нагревания просядут, и окажутся почти полностью в юшке.
Нагреть на сильном огне до закипания, убавить огонь и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой 15-25мин (в зависимости от сорта рыбы) – до такого состояния лука, когда он просядет, потеряет белоснежность и станет мягким и съедобным – приятным на вкус. Чтобы вся рыба получила свой цвет от чая – нужно несколько раз – перед нагревом и в начале нагревания, пока кастрюля не очень горячая, сильно встряхивать, плотно накрыв крышкой, потом бумагой, потом кухонным полотенцем – чтобы не расплескать, не обжечься и не запачкать полотенце).
Не перетушивать, чтобы рыба при укладке в банк не разваливалась!
У рыбы при этом кости становятся настолько мягкими, что их можно плотно укладывать в банки, при недостатке сока можно добавить еще горячий свежий крепкий чай. Лук можно в банки ложить - кто его любит, а можно и не ложить – рыба уже свой вкус от него взяла.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут, 1л – 35мин.
4. Консервированная рыба в масле
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, нарезают на кусочки.
Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.
Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. На дно банки кладут зерна черного и душистого перца, ¼ лаврового листика и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, или еще добавить масла – итого 4ст.л на банку 0,5л, если жидкости мало, то добавить крепкий рыбий бульон или кипяток - так, чтобы поверх рыбы находился слой жидкости в 2 мм.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
5. Рыба в томатном соусе.
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 10 зерен горького и 4 душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, доводят до кипения.
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг.
Автоклавировать в банках по 0,5л при 114град 30минут.
Ну и еще пару рецептов без клавирования:
6. Рецепт засаливания горбуши в домашних условиях
Солить так: взять стейк, в полиэт.мешок, туда же насыпать соль и немного сахара
Примерно на 0,5 кг рыбы столовая ложка соли и половина чайной ложки сахара.
Мешок потрясти и в холодильник.
Достать пару раз в день, чтобы потрясти и снова убирать.
Через 2-3- дня малосольная горбуша готова.
7. Пескари тушеные в маринаде
Вложить в кастрюлю или горшок масло, мелко рубленый лук, корень и зелень петрушки, пассировать. Добавить лавровый лист, соль, перец, рубленые томаты, не потрошеных пескарей, тушить не менее 4~5 часов и дать постоять. Подавать с картофельным пюре, посыпав укропом. Такие пескари получаются наподобие килек в томатном соусе с мягкими костями.
600 г пескарей, 50 мл масла, 2 луковицы, 3 томата, 1 лавровый лист, 6 перчинок
Так же делают и другую рыбу, особенно мелочь. Если тушить в скороварке, то 30 минут достаточно.
8. Рецепт тушения мелкой рыбы
Приобретите более мелкую рыбку, например, окуней, ершиков, карасей и т.д. почистите их. Затем приготовьте овощную зажарку из потертой на тёрке моркови и мелко нашинкованным луком. Добавьте в неё сахар, соль, растительное масло и на выбор (томатную пасту, томатный сок или томатный соус), затем хорошо перемешайте все компоненты. После на дно скороварки уложите сырую морковь, далее рыбу, добавьте соль, перец, лук с томатом. Затем повторите опять морковь, рыба, лук и так почти до конца скороварки. Всё это полейте уксусом, добавьте для пикантности 100 грамм желательно белого вина, лавровый лист, чёрный перец и 12 стакана воды или крепкого чая. Тушите всё это примерно один час, но это время для мелкой рыбки, если у вас крупная рыба или порезанная крупными ломтиками её необходимо тушить около двух часов на маленьком огне в скороварке.
По поводу рыбы как шпроты... Не заморачивайтесь с чаем. Я пробовала так делать... Отдаленно напоминает... А вот если в мелкую рыбешку положить несколько копченых килек то получается очень похоже на шпроты...
По поводу крышек твист -офф ... Я очень долго искала крышки на которых написано для стерилизации... Таких в Украине я не нашла... Есть либо для пастеризации либо для консервирования...
Пришлось их тестировать опытным путем... Нашла все таки...ТОВ "Металл-Принт" г.Дніпро
Рецепты эти не мои - я их пока не обкатывал, только приспособил под автоклав. В 5-м и 6-м рецептах я делал, но пропорции продуктов и специй у меня немного другие, в 4-м - я также, только сельдь и скумбрию просто жарил с одной стороны; в 3-м рецепте - это одесское мужское или семейное блюдо, его делают обычно без клавы и сразу съедают, только тушат его до полной готовности - называется оно "шкара"; во 2-м рецепте я не жарил, а бланшировал в собственном соку, а масло уже потом прямо в банку добавлял; а по 1-му рецепту я так делал, но не горбушу, а попроще - тюльку, кильку, бычка, толстолоба, карася, леща и селедку.
Только не забрасывайте меня помидорами - т.к. поделюсь обкатанным мной любимым рецептом, но он не для клавы.
Делюсь (повторно) универсальным надежным быстрым рецептом соления ЛЮБОЙ рыбы (кроме бычков, т.к в них слизи в 2 раза больше, чем самой рыбы) - мной лично обкатано множество раз. Сейчас солю ее только так, и не иначе.
Заранее приготовить маринад: поставить на плиту кипятиться воду, в нее добавить специи - на 1 литр воды - 2ст.л крупной каменной соли не йодированной, и 2 ст.л сахара (соль с максимальной горкой, сахар - с минимальной), 30горошин черного перца, 10 горошин душистого, 3 листика лавра, 1 почку гвоздики; довести воду до кипения, проварить 3-5мин, снять с огня, добавить 65-75мл уксуса 6% (или 100мл 9%-го) и сразу накрыть крышкой (чтобы уксус не выветривался) и поставить охлаждаться. Когда маринад полностью остынет можно приступать к подготовке рыбы. (в одну полиэтиленовую крышку для укупоривания стеклянных банок влазит 35-40мл уксуса, т.е. 2 крышки почти доверху, чтобы можно было в руках донести до плиты).
1-ый этап - простейший.
(Чешую можно не снимать, если не проблема потом, что в рот лезет, но тогда от слизи отмыть рыбу очень тщательно).
У рыбы отделить голову с жабрами. Если это мелкая рыбка, то, без вспарывания брюшка, при отрыве руками головы, стараться усилие -после надламывания шейных позвонков - делать вдоль тушки, чтобы потянуть и вытащить черную желчь и кишки. При этом воздушный пузырь, печенка и икра останутся в брюшке. Если рыба крупная, то брюшко вспороть, внутренности выпотрошить, пальцем продавить плеву, под которой находится (у некоторых сортов рыбы - скумбрия, сельдь, лещ, карась и другие неблагородные рыбы), черный кровеносный сосуд вдоль ребер под аркой рёбер - чтобы этот сосуд лопнул и выдавить эту кровь горькую и некрасивую. Промыть всю тушку и эту арку холодной водой и еще раз пройтись пальцем вдоль этого сосуда. Также у некоторых рыб ребра изнутри покрыты черной пленкой - ее очень легко отделить тупым ножом или даже пальцами - эта пленка очень горькая, особенно у скумбрии. У жирных и крупных рыб (скумбрия, сельдь, крупный толстолобик) со стороны спинного плавника прорезать щель вдоль всего хребта, чтобы туда заходила соль из маринада.
Рыбу мелкую уложить в банку (от 0,5 до 3 литровой) целиком, а крупную порезать на куски, чтобы удобно было в банку закладывать. Скумбрию, селедку и другую тонкую-длинную рыбу тоже можно целиком закладывать. Плоскую рыбу (карась, лещ, толстолоб) - резать на куски, чтобы в горловину удобно проходило. Рыбы уложить примерно 80% от объема банки. Залить маринадом доверху, встряхнуть сильно, чтобы маринад равномерно разошелся по банке между тУшками рыбы. Поставить в холодильник.
Часть маринада оставить для второго этапа.
Через сутки мелкая рыбка (тюлька, килька, мойва и др) уже будет почти готова и вполне пригодна в пищу. Но рыбка так получается ЗАВЕДОМО малосольная. Для мелкой рыбки можно остановиться и на этом этапе, но тогда в маринад нужно было добавлять не 2, а 3 ст.л соли. Крупная, цельная и жирная рыба будет готова на 2-3 сутки - но тоже малосольная.
2-й этап - деликатесный.
Открыть банку, зажать горловину ладонью, вылить безжалостно весь маринад в мойку.
В небольшую часть оставшегося в запасе маринада (50-100гр для банок 0,5-1л; полстакана-стакан - для банок 2-3литров) добавить ложку соли, масло подсолнечное и уксус - по вкусу (например, 1ст.л на банку 0,5л, 5-10ст.л на банку 3л). Залить новый маринад в банку, все встряхнуть, плотно придавить, чтобы юшка покрыла всю рыбу (если юшки мало, то еще добавить маринад из запаса (запас маринада можно хранить в ПЭТ-бутылке 10 дней)) и поставить в холодильник. Через 3 часа - уже будет готово, но лучше сутки- двое. В таком маринаде рыба в холодильнике хранится до 10 дней без проблем, можно и больше немного, но тогда добавлять больше соли и уксуса.
Если не лень, то можно перед вторым этапом всю рыбу выложить из банки, на дно уложить крупно порезанный лук, потом послойно рыбу и лук, рыбу и лук, верхний слой - рыба. Утрамбовать, добавить маринад из запаса, чтобы юшки было на 1-2см выше уровня рыбы.
Я такой лук (он получается сладкий и хрустящий) люблю больше, чем саму рыбу. Как самостоятельная закуска.
Я так делал все известные мне мелкие рыбы - тюлька, килька, мойва, ферина, салака, делал карася, некрупного толстолобика, леща и брюшки сёмги. И очень вкусно, хоть на праздничный стол, получается скумбрия и селедка, мидии.
Благодарю за комментарий. А я уже думал, что наши все разбежались, и забыли про этот форум.
Я несколько раз тоже пробовал класть пару копченых рыбешек - разочарован, получился очень резкий вкус. Вполне возможно, что и переборщил, но на банку свежих я клал всего1-2-3 копченых килечек, но они резко сбивают пропорции соли и очень резкий вкус, перекопченый - перебор, Вадимыч, перебор.... Очень трудно угадать. Зарёкся навсегда. Мне кажется, что это от того, что эти покупные копченые рыбы не от дыма, а от жидкого дыма с химией. Для себя установил табу. Если бы имел в доме собственную коптильню, то еще рискнул бы, а так - увольте.
С чаем - согласен - слабовато, но и нежно очень получается, и красиво
И что, не "просели"? Не пришлось нарушать техпроцесс и докручивать после клавы?