Может у кого есть опыт по клавированию именно карася и подлещика(леща)? Есть нюансы в подготовке(бланширование, прижарка и т.п.) этой рыбы и самого процесса(температура, экспозиция)? Делал подлещика без предварительной подготовки с минимумом специй и масла(1 ч. л.), кости мягкие, мясо не разварилось, но вкус так себе...
кости мягкие, мясо не разварилось, но вкус так себе...
Считаю, (мое личное мнение) что вся речная рыба, что в масле,что в собственном соку, по вкусовым ощущениям так себе. Единственное исключение - рыба обжаренная, залитая томатным соусом. Тем более что соус "прощает" некоторые огрехи, поскольку продукт кислотный.
Ну может хотя бы так "облагородить", придать вкус, так сказать, консервам из речной рыбы.. Может у уважаемого Pchelovek есть какие-то советы относительно "увкуснить" такую рыбу?
Ну может хотя бы так "облагородить", придать вкус, так сказать, консервам из речной рыбы.. Может у уважаемого Pchelovek есть какие-то советы относительно "увкуснить" такую рыбу?
Да. Можно облагородить - только бланшированием и избавлением от всех темных частей (черные пленки, плавники, печень, глаза, жабры, глоточная кость).
Лещ - самая вкусная консерва в автоклаве. Ее ничто не превосходит. Без томата и овощей.
Про бланширование я уже писал, и совсем недавно - на предыдущей странице - тоже.
Кратко (для леща и карася):
-потрошение -промывка. обрезаются секатором все плавники и голова (без жабр) - из них варится бульон без соли, кроме подглоточной желтой кости (соединение головы с хребтом+первый позвонок, от которого выходят самые крупные ребра).
Рыба режется поперек на полосы 3см.
Бланшируются куски в сотейнике под крышкой (глубокая сковорода), слегка смазанном подсолнечным маслом, с одного бочкА, на медленном огне, без панировки, без поджаривания (нижний бочОк может слегка подрумяниться), не переворачивая - должно выделиться очень много юшки мутной белой, тогда крышку снять и еще на медл.огне подержать 1-2 минуты, чтобы сок загустел и немного стал прозрачнее за счет отделения-выпадения в осадок "крахмала" из сока. В рыбе кровяная жилка внутри брюшка вдоль всего хребта должна стать белого или серого цвета.
Соль и специи на дно банки (лавра - не более с ноготок, перца черного - не более 3 горошин). Туда добавить 3ст.л. бульона (бульон предварительно попробовать, если не горький - то его можно, если горчит - то лучше кипяченой водой), взболтать банку круговым движением, чтобы соль растворилась и распределилась. Сверху рыбу плотно уложить горячую прямо со сковороды, стараясь, по-возможности, вытаскивать крупные кости и хребты в околобрюшной области (дальше к хвосту - пусть остаются).
Добавить бульона, чтобы уровень жидкости стало на 1-3мм выше рыбы.
Можно еще 1ст.л рафинированного масла подсолнечного, но можно и без (с маслом вкуснее, но срок хранения сокращается до 2-х лет, если масло свежее; без масла - 5-6 лет при хорошем лаке на крышке). Накрыть крышкой. Подождать, пока банка остынет до 45-65град (без боли можно держать в руках), (пока стынет - можно заниматься следующими банками). Закатать. Встряхнуть сильно (распределение соли).
Клавировать при 114-116 град (если хотите желирование), или 115-117град (без желе). Время (в диапазоне от 112 до 120град только учитывается) для банки 0.5л: 40мин для мелкой рыбы (15-25см) - 40мин. Крупная - 60-75мин. После клавирования - сильно встряхнуть и несколько раз переворачивать (для распределения соли).
Соли идет не 1 ч.л., а 5,6граммов (чайные ложки бывают разные, фракция соли - разная, горочка в ложке - разная) - разница достигает до 2-х раз.
При бланшировании уходит йодный запах из морской, и тинный запах из речной рыбы (даже если запаха тины нет, то есть запах рыбы, о которого потом долго воняют рыбой руки после прикосновения к её слизи).
Не бланшированные продукты в домашних условиях клавировать не рекомендую. Бланширование делает продукт более безопасным и вкусным.
Свинину и говядину без бланширования при средних температурах нужно клавировать 2 часа. После бланширования - 1 час (если кусочки 3х3см). Что вкуснее выйдет?
После бланширования уровень жидкости в банке покрывает продукт и находится на 1-2 см ниже крышки. Без бланширования - полбанки пустой, мясо без жидкости темнеет, сохнет и теряет сочность, Жир весь оказывается в центре продукта. Мясо - труха. Цвет - неестественный - с краснотой, потемнением или кровавым оттенком, или всё вместе
ИМХО.
Ничего так кратенько получилось?
Купили не тот автоклав
Раз уж он у Вас без градусника - смонтируйте, тогда будет предмет для обсуждения.
да ну прям!
нормальный Белорусский автоклав, 24 литра.
У нормальной клавы - нормальная инструкция и набор рецептов, после которых нет необходимости искать ответы на неудачи на форуме.
По Вашим пакетам вообще ничего сказать не могу - никогда не сталкивался, но, подозревая, что при высоких температурах пакет разрушается, думаю, что все консервы в них делают с "пеклосолью" (нитрит натрия) - она полностью исключает размножение ботулы, как, впрочем, и пользу от продукта обращает во вред.
Без градусника - обсуждать нечего. В "русскую рулетку" мы не играем и грех на душу не берём, советы не даем..
Либо делайте с лимоном или краснодаром.
Вздутие означает то, что в центре продукта не достигнута температура даже 88град (это пастеризация, а не стерилизация), при которых гибнут молочно-кислые и гнилостные.
Если от вытаскивания из клавы до укладки в холодильник прошли сутки (как я понял из Ваших слов), то перед употреблением продукт нужно подвергать тепловой обработке, чтобы разрушить возможный ботулотоксин - время и температура в этой ветке ранее было оговорено. За сутки там могла проснуться ботула и выделиться смертельная доза токсина. (1 гр этого токсина убивает 1 миллион мужчин средней комплекции) - это самый сильный яд в мире (по токсичности на кг живого веса человека). Давать пробовать кошке и собаке - нет смысла, т.к. его действие проявляется от 1 часа до 7 дней, и развивается она очагОво - вверху банки ее нет, в центре банки или на дне - может быть, или наоборот.
Читайте нашу ветку, хотя бы с 37-ой страницы, когда я начал участие в теме - здесь всё это ранее подробно разъяснено и обсуждено.
Не подвергайте себя и близких смертельной опасности.
У меня сегодня в личку была переписка с моей подписчицей. Публикую выдержки из сообщения, может еще кому будет интересно и полезно?
Речь шла о клавировании сайры. Я отговорил. У семейной пары это будет первый запуск только что купленного автоклава. Речь зашла о других продуктах (кролик).:
"И правильно муж сделал, что не купил сайру - это перевод денег. Начните с карася или толстолобика, или балтийской салаки крупной.
И правильно он делает, что пока не начинает - надо сначала все прочитать, понять, потом делать.
Катайте пока что клубнику с лимоном, черешню (с лимоном или вишней), саму вишню - это при 104град. Учитесь, осваивайте автоклав. Это друг по жизни, а не страшный зверь, тоько надо понимать процесс.
На этом форуме написанное - по ботуле - это главное, чтобы понимать, что Вы делаете. Это моя бывшая профессия, хотя я механик пищевых машин, но учили хорошо. Нигде больше на просторах всего русскоязычного интернета тема ботулы при домашнем консервировании не раскрывалась. Я тоже нигде, принципиально, чтобы не распыляться, ничего не публиковал. ....Дело серьезное, вопрос жизни, и плюс - Вы поймете, что никакие рецепты вовсе и не нужны - нужно пробланшировать любой продукт и исключить появление ботулотоксина. Если будете знать - как?, то любой рецепт придумаете сами на любой вкус, продукт и случай. Единственное, чтобы избежать неудач и огорчений - то можно взять готовые рецепты с этой ветки.
Я, например, сейчас открываю консервы мои за 2014-2015гг - и у меня есть свои выводы свежие:
Например, печеночный паштет ни с чем нельзя смешивать (я смешивал с фасолью и горохом) - ни то, ни сё, хотя и съедобное, но в напряг. Также в рыбные консервы буду класть меньше морковки и краснодара - морковка напрягает, а краснодара можно класть в 2 раза меньше, чем я клал - я клал до такого цвета, как в магазине килька в томате. Перебор, напрягает. Нужно класть так, чтобы цвет томата только начинался проявляться.
Дичь (кабан, лось, фазан) нужно клавировать до 2-х часов - они жесткие и застревают в зубах. Есть можно, вкусно, классно, но напрягает жевать и потом ковыряться..
Каши и супы - стОит делать только гречневые. Все остальное - есть можно любую (перловка, рис), но они напрягают.
Дорогую рыбу (карп, селедка, скумбрия, сайра) - делать не стоит вообще - они никакие и не стоят тех затрат денег и времени. Если уж хочется вкусняшки, то карась и лещ - самые выгодные и самые вкусные, особенно лещ - но чисто белые, без краснодара. Немного им уступает толстолоб.
Из дорогих - только брюшки (или хотя бы хребты) лосося - с ними хороши супы и каши, особенно супы - брать их на работу.
Бычка нет смысла - уморишься. Очень хороша балтийская салака крупная без головы - но в краснодаре.
Кролика делайте очень просто - как курицу - куски не более чем по 3х3см (если кости попадаются при разделке - просто рубите их кухонным топориком или тяжелых ножом) - бланширируйте в собств соку под крышкой в сотейнике (глубокой сковороде, слегка смазанной раст.рафинированным маслом) до побеления мяса и исчезновения следов крови на поверхности мяса (внутри при разрезании она может быть тонкими жилками) - это 10-15мин;, потом вытащить крупные кости руками, которые будут вытаскиваться, в банку плотно уложить, перед этим на дно с солью - добавить лучка тушенного 1ч.л, несоленого бульона от костей - чтобы жидкость выступала на 1-2мм выше уровня мяса, закатать и клавировать. С учетом, что это без краснодара, но с мелкими костями - то желательно при 115-117град 1 час. Соль 5,6гр, перец душ. 1 горошина, перец черный - 3-7 горошин, лавр - с ноготок.
Для начала купите в магазине спинки куриные (бульонный набор), отделите от шкур, и сделайте тушенку в банках 0.5л (в литровых нельзя, т.к. там кости, или тогда 2 часа экспозиция). Самое то - для тренировки - несложно, быстро, вкусно, не опасно и не дорого." - конец цитаты
Также вот из второго сообщения - ребята купили 10кг мороженой скумбрии.
Мой ответ:
"Жаль мне Ваши деньги. Делайте ее (скумбрию) как я только что писал на нашей ветке про леща, только бульон из голов и плавников не делайте - на воде кипяченой. Черную пленку из брюшка вышкрябывайте тонким ножом. Банки только 0.5л. Овощи не добавляйте. и краснодар также. Время при 114-117 можно 40мин, если крупная рыба (400-500гр) - то 60мин.
....Из 10кг скумбрии мороженой у Вас выйдет 6 литров тушенки.
Ничего не бойтесь. Делайте. Сегодня поставьте на разморозку.
Помойте и простерилизуйте все банки с крышками. Банки закройте крышками и можно так держать до 10 дней.
Утром отломайте им всем головы, только не как у сайры - подбородком вниз, а наоборот, и сразу вытяните все внутренности и промойте, пока желчный - твердый и холодный, и не разложился. И сложите рыбу в холодильник.
Завтра после работы начинайте пораньше, чтобы ночью спать, а не бегать. Время от вспарывания первой тушки до выключения клавы при отсутствии опыта может достигнуть 10-ти часов. Вдвоем - быстрее.
Минимум: 3 часа на разделку, бланширование и закатывание.
1-1,5 на нагрев,
1 час на стерилизацию."
Не понимаю, зачем люди себе создают проблемы - покупают кассетные клавы? Куча проблем.
Может и вину автоклава сможешь объяснить.
Давление на банку не равномерное - из-за стягивания болтами вертикальная нагрузка превышает все другие. При обычном накачивании преддавлением давление на банку равномерно со всех сторон. У меня более чем за 3 года активного использования моего паровоздушного автоклава лопнуло только 3 банки.
В кассетных же автоклавах - не равная высота банок - перекос, трещины банок, подсасывание воздуха и воды во внутрь банки, порча до 25% продуктов (если банки разных производителей, а толщина резиновой прокладки не компенсирует разницу в геометрии банок), причем испорченный продукт не годится даже для животных - треснувшие банки крошат стекло мелкими кинжалами.
А какие претензии к завинчивающим крышкам можно послушать?
Пластизол при высокой температуре (112-120град) проседает и расползается от стеклянного горлышка, и во внутрь банки заходит вода при стерилизации или воздух при остывании. Эти крышки, что в продаже, расчитаны на 100град пастеризацию, и закручиваются после окончания тепловой обработки.
Крышек с хорошим дорогим пластизолом (герметик) , расчитанный на высокотемпературную стерилизацию, в продаже нет. (если есть - случайность, повезло, в следующий раз не повезет)
Ну может хотя бы так "облагородить", придать вкус, так сказать, консервам из речной рыбы.. Может у уважаемого Pchelovek есть какие-то советы относительно "увкуснить" такую рыбу?
Да. Можно облагородить - только бланшированием и избавлением от всех темных частей (черные пленки, плавники, печень, глаза, жабры, глоточная кость).
Лещ - самая вкусная консерва в автоклаве. Ее ничто не превосходит. Без томата и овощей.
Про бланширование я уже писал, и совсем недавно - на предыдущей странице - тоже.
Кратко (для леща и карася):
-потрошение -промывка. обрезаются секатором все плавники и голова (без жабр) - из них варится бульон без соли, кроме подглоточной желтой кости (соединение головы с хребтом+первый позвонок, от которого выходят самые крупные ребра).
Не бланшированные продукты в домашних условиях клавировать не рекомендую. Бланширование делает продукт более безопасным и вкусным.
ИМХО.
Как всегда исчерпывающий ответ! Спасибо! thank_you
Ну почему клавировать сайру и скумбрию не есть гут? Магазинные консервы, особенно сайра от некоторых производителей, очень даже вкусные. Неужели в домашнем автоклаве так не получится? Или это просто затратно?
По поводу белорусского автоклава: вполне добротный агрегат, без лишних болтов и гаек. У мну на 18 л.(на 7 банок по 0,5 или 0,7 л.) Термометр врезал на крышке. В условиях городской квартиры, наверное, вариант оптимальный. Больше - газовую плиту раздавит! shok
есть какие-то советы относительно "увкуснить" такую рыбу?
Да. Можно облагородить - только бланшированием .
Не бланшированные продукты в домашних условиях клавировать не рекомендую. Бланширование делает продукт более безопасным и вкусным.
ИМХО.
Как всегда исчерпывающий ответ! Спасибо! thank_you
Ну почему клавировать сайру и скумбрию не есть гут? Магазинные консервы, особенно сайра от некоторых производителей, очень даже вкусные. Неужели в домашнем автоклаве так не получится? Или это просто затратно?
По поводу белорусского автоклава: вполне добротный агрегат, без лишних болтов и гаек. У мну на 18 л.(на 7 банок по 0,5 или 0,7 л.) Термометр врезал на крышке. В условиях городской квартиры, наверное, вариант оптимальный. Больше - газовую плиту раздавит! shok
Если врезал и нравится- то так и надо. Я к белорусским клавам претензий не имею, если есть хороший градусник.
По поводу сайры, селедки, скумбрии и прочих дорогих жирных рыб - то они вкусные, но чрезмерно дооогие. Соотношение "цена/получаемый вкус" выше единицы. За те же деньги можно закатать более чем в 2 раза по количеству леща, карася, толстолоба; в 3 раза больше - салаки, бычков; в 1.5 раза - хека и минтая, путасу.
По лещу это соотношение лучше. Кишек, отходов, голов - меньше. Если бы мне подарили 10кг скумбрии, то я бы 1.5кг сразу же запёк на мангале. 2кг замариновал. 1.5 кг заморозил бы на следующие выходные на мангал. 1кг пожарил бы на сковороде или в духовке запёк. И только 4кг автоклавировал бы.- 2 литра "белой" тушенки, 1 литр с краснодаром, и 1 литр через мясорубку, а потом недостающее количество до 1 литра - с горохом бланшированным.
На шестом десятке лет научился, наконец, рыбу мариновать очень просто и вкусно. Если интересно - спрашивайте- отвечу, хотя к теме этой ветки не относится (может, в ЛС?).
Pchelovek, что вася Вам хочет сказать. Вы наверное потихоньку прекращайте по клавиатуре шлепать, а создавайте-ка свой канал на ютубе.
Еще такое вася скажет, Вам есть, что сказать людям, и люди(и участники форума)) это оценят! Так Вы охватите более широкие массы, а ссылочку на свои ролики выложите здесь, в своей подписи после Вашего "Желаю всем добра!". Этим Вы действительно принесете больше добра, потому-как видео более живая инфа, чем текст. Да и народ в своей массе стал боле ленив, а на ютубе серьезных роликов о безопасном автоклавировании и нет! Поле деятельности- свободно, конь не валялся! А о теме ботулизма так вообще вася и слов таких там не слышал... а это не есть хорошо. Вот хоть одного предупредите и то добро! Удачи Вам.
На шестом десятке лет научился, наконец, рыбу мариновать очень просто и вкусно. Если интересно - спрашивайте- отвечу, хотя к теме этой ветки не относится (может, в ЛС?).
Нет, нет. Давайте рецептик маринования сюда! Че это Вы там по личкам шхеритесь? Украли что-то? А если нет, не украли, то и прятаться нечего. Все сюда!
Василий, по Ютубу согласен. Надо подумать и технику с рабочим местом подготовить.
По маринованию рыбы - для многих, может быть, это и не станет новостью. Но вот я из каких соображений так готовлю - надоело селедку и скумбрию с пеклосолью из магазина кушать. На базаре - тоже стрёмно. Пресервы вообще неоправданно дорогие. А все другие рецепты, которые я в своей жизни перепробовал - делаются слишком долго, пересол, ржавеют или что-нибудь другое в таком же роде.
Этим моим рецептом можно БЕЗОПАСНО делать ЛЮБУЮ рыбу и мидии. Рецепт настолько простой, что даже запоминается легко. Он у меня в памяти так въелся, что даже записывать не стал.
Кроме того, уверяю Вас, что он мною уже МНОГОКРАТНО проверен и испытан на нескольких сортах рыбы - мороженая селедка, скумбрия, салака; свежий карась, лещ, тюлька (или килька, кто как ее в Одессе называет) черноморская;, азовка-тюлька (или килька, или дунайка, кто как ее в Одессе называет, речь не идет о селедке дунайской - есть у нас такая тюлечка маленькая плоская плотненькая с маленькой головой, очень часто ее копченой продают, в азовском море водится, но хитрые одесские торгаши на Привозе величают ее "дунайкой", чтобы брали охотнее) - и мороженая, и свежая.Также делал брюшки сёмги - у них надо тщательно отшкрябать чешую - она, пока семга свежая, не видна, но потом после маринования - лезет в рот и ломает кайф. Делал и мидии несколько раз.
Опишу рецепт на примере скумбрии мороженой.
Закипятить 1 литр воды,
всыпать:
- 2стол.сахара с горкой такой, как сухой сахар позволяет
- 2стол.соли крупной - с горкой такой, как сухая соль позволяет (получается гораздо больше, чем сахара);
- 10 горошин душистого перца
- 10 горошин черного перца
- 1 крупный листик лавровый.
Дать покипеть 1 минуту и выключить. Как немного остынет, но еще будет горячим, добавить 65 гр (15 чайных ложек) уксуса спиртового 9%, или 100гр - 6%-ного. Когда маринад остынет до комнатной температуры - уже можно будет заливать рыбу.
Рыба потрошится, чистится, пальцами выдавливается из-под плевы - под струей холодной воды - черная кровь вдоль хребта внутри брюшной полости, промывается, обрезается голова и хвост (чтобы не занимали место в бутыле, можно и с ними, но без жабр). Острый нож всовывается со стороны головы в мясо возле хребта и вспарывается вся тушка вдоль, прижимая нож ко хребту с одной из сторон.
Самая удобная тара для маринования - 1,5 или 2-х-3-х литровый стеклянный бутыль (в зависимости от количества рыбы). Рыба укладывается вертикально в бутыль попеременно - хвостом или головой вниз. Заливается маринадом до самого верха (специи при заливке можно не отделять - прямо с ними заливать),вся рыба должна быть под жидкостью; закрывается п\этиленовой крышкой и ставится в холодильник.
Мелкая рыба готова уже через сутки (если чуть добавить больше соли, то через ночь - это рыбакам, ночующим на берегу - на заметку).
Селедка готова через 2 суток. Скумбрия - через 2-3 суток, зависит от размера тушки и ее жирности. Чем жирнее, тем дольше готовится.
(Рыба при указанных специях получается ЗАВЕДОМО малосольная, но в пищу УЖЕ пригодная. Её уже можно есть. Прямо в бутыле в этом маринаде в холодильнике рыбу можно хранить без проблем целую неделю. Потом она начинает ржаветь (особенно селедка и скумбрия). Но и при начале этого процесса ее еще можно исправить-доделать.). Это был первый этап рецепта. Хотя на этом можно и остановиться - если любите малосолочку и рыба не будет долго храниться.
Но лучше продолжить.
Второй этап маринования. Рыбу вытащить из маринада, разорвать пальцами вдоль хребта пополам по нашему шву, разрезанному ножом, стараясь вытащить хребет и ребра. Филейку (каждую отдельно) положить на доску и нарезать острым ножом поперек на кусочки шириной 5-10-20мм (на любителя). Уложить в широкую миску, удобную для перемешивания. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук (это не обязательно, на любителя). Добавить подсолнечное масло и уксус -по вкусу. Мне нравится (из расчета на литровую банку) - 2ст.ложки 9% спиртового уксуса и 2-4ст.л масла. Подсолить (я кладу максимальные 2 щепотки соли крупной, которые помещаются между 2-мя пальцами - на 1-литровую банку) - это тоже по вкусу. Можно посыпать молотым черным перцем.
Рецепт очень демократичный, не строгий. Терпит ЛЮБЫЕ ошибки и диапазоны вкуса. У кого нет спиртового уксуса - то можно и простым.
Перемешать всё и плотно уложить в 0.5л или 1,0л банку - послойно с луком, придавить пальцами, чтобы выделилась юшка и хоть бы частично покрыла рыбу. Можно добавить пару ложек первого маринада, если он свежий и еще не начал ржаветь, или свежим маринадом (часть маринада я заливаю в пластиковую бутылочку и храню в холодильнике - до 7-ми дней).
Поставить в холодильник. Рыба готова через 2-3 часа, но лучше (вкуснее) - через ночь. Хребет я тоже очищаю от мякоти - она идет в банку, и от крупных ребер - они идут кошкам. Ломаю хребет на кусочки по 3-4см длиной, и тоже кладу в банку - на самое дно. Люблю потом пообсасывать под картошечку "в мундире". А потом - кошкам - на улёт.
При выкладывании на ПРАЗДНИЧНЫЙ стол - маринованный лук удаляем в холодильник (его очень любят мужики), вместо него режем свежий лук кольцами или соломкой, добавляем ЕЩЕ подсолнечного масла ложку и уксуса ложку, посыпаем молотым черным или красным перцем, зелёным порезанным лучком.
Можно вместо второго маринования сделать так: вместо лука - свежий огурец нарезать тоненькими пятачками, вместо масла и уксуса - майонез и горчица русская (5:1), а если горчица сладкая - польская, баварская, французская или американская, то 2:1. Особенно это идет под толстолобик, но куски его надо делать больше - 3-5см. Естественно - без всяких хребтов. Через сутки получите шедевр - на праздничный стол.
Для мелкой рыбки -нюанс: головы оторвать и попробовать вместе с головой вытянуть и кишки. Промыть обильно под холодной водой. Маринада наливать побольше, масла - поменьше.
Можно мешать в одной банке селедку и скумбрию в любой пропорции - селедка немного портит внешний вид (у нее мякоть немного рассыпается, скумбрия же держит форму). Но вместе они очень вкусны.
Учтите, что селедка иногда идет замороженная с чешуей - ее немного, но вычистить ножиком нужно тщательно, чтобы потом она в рот не лезла и кайф не ломала.
Также можно делать карпа, карася, леща и любую другую рыбу (хек или минтай - не думаю, разве что если заморозка очень хорошая и рыба плотная и белоснежная). Только учтите, что наступило лето, и в пресноводной (щука, карась, толстолоб, пеленгас и другие, зависит от водоёма - есть зараженные водоёмы, там вся рыба летом в пищу не годится), да и в мелкой морской прибрежной рыбе, обитающей в теплой воде, появились глисты в жабрах, особенно к середине лета, когда воды выше 22градусов. Проверяйте с сильной лупой в районе брюшка и жабр.Это белые червячки, похожи на таких, как в яблоках, но без коричневой головки. Очень опасны для человека и животных. Обычными ядами из кишечника не выводятся - нужен еще и электрофорез. И, на всякий случай, если не уверены, уксуса и горчицы класть больше, и экспозиция - больше в несколько раз, пока лето.). При обнаружении глистов хотя бы у одной из десяти рыб - вся партия такой рыбы маринованию не подлежит, даже с увеличенной дозой уксуса и длительной экспозицией - только длительной термообработке.
Скумбрии, селедки, минтая, салаки балтийской и других холодноводных морских рыб - это не касается.
Лучший гарнир под такую рыбу - картошка, горох или рис. Хотя и гречка с пшеничкой пойдёт.
Картошку "в мундире" почистить, порезать пополам и макать прямо в выделившийся саламур (через 3 дня лук выделяет большое количество сока).
Можно есть и просто с хлебом и помидором свежим.
За уши не оттянешь.
Если количество душистого перца и лавра увеличить в 2 раза (20-25 горошин, 2 больших лавровых листа или 3 средних), а черного перца - в 3 раза (30 горошин), то получается пряный посол (на любителя, мне не нравится). Никогда не думал, что разница всего лишь в количестве специй.
Второй этап маринования можно вовсе не делать, и тушку вдоль не разрезать при заливке - но тогда надо поиграться с количеством соли, уксуса и экспозицией. Я пока этим не занимался. Если рыба при хранении в маринаде (у меня так было с селедкой) начинает немного горчить, то нужно срочно ее саламурить во втором маринаде с луком - вкус полностью исправляется, и никаких признаков горечи не остается. Все это при условии, что рыба перед маринованием была свежая (или мороженая), и без любых признаков порчи.
Также можно мариновать и замороженные чилийские мидии - засыпаем прямо в маринад замороженную мидию (она при продаже называется варено-мороженая). Через сутки лишний маринад слить (его оставить вровень с мидией), добавить еще по вкусу уксус, соль, сахар (или тёмное варенье) - 1 ч.л., и масло рафинированное. Лук не добавлять. Через час мидии готовы. Хранятся они в таком маринаде 10 дней без проблем в холодильнике. Деликатес.
Китайские мидии лучше не покупать - там льда больше, чем мидий. Также пробовал я мидии других стран - мне попадался песок - хрустит на зубах - эти мидии с мелководья, в них при шторме и добыче попадается песок. В Чили мидии выращивают на большой глубине, там песка никогда не бывает. Пробовал я и одесские черноморские мидии - у них вкус слишком отдаёт йодом (или канализацией?) - мне не понравилось. Да и мягкие они. Чилийские же - тугие, как резинка, в хорошем смысле этого слова.
Приятного аппетита! (простите, что не по теме автоклава, просто я столкнулся с такой проблемой, что скумбрия маринованная вкуснее тушенки из неё (да и селедка, сайра и т.д.), и клавировать не нужно, если рыба попала в руки небольшой партией, из-за которой не стоит возиться и делать закладку в автоклав. Или взяли ящик мороженой рыбы, а он в одну закладку в клаву не поместился).
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 10 часов 11 минут назад
Pchelovek пишет:
Kostomar пишет:
Pchelovek пишет:
Костомару - . А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
Это в медицинском стерилизаторе без давления варили. И крышки не закатывали, просто ложили на банку. Потом, после варки в течении часа ещё час примерно стоял отключенный, пока немного остынет и давление упадет меньше 1 атм. Потом стравливали оставшееся давление, открывали крышку, специальными клещами доставали банки и закатывали горячими. Поэтому сделал маленький из газового баллона. В нем с преддавлением.
Тогда понятно. Кассету можно самому сделать из 2-3 блинов стальных толщиной 5мм.просверлить на 4-5-6 шпилек толщиной 6мм. Между ними и банками рез.прокладки нижняя 2мм (автомоб. Или тракторная камера, верхняя - толщ.4-5мм (рез.коврик для вытирания обуви возле двери). Или у соседа кассету брать.
Закатывать после стерилизации опасно - при остывании подтягивается воздух с дикими дрожжами, и молочно-кислыми бактериями (может быть вздутие - молочно-кислое, гнилостное и плеснь под крышкой), да и споры ботулы из пыльного воздуха (не палочка-она тяжелая, а именно спора - наибольшая опасность- она лёгкая и летает в воздухе вместе с пылью ). Это не теория. Это практика. Меня так на кафедре учили. Профессор Флауменбаум. И.отчество - забыл.
Будьте осторожны.
Берешь две большие сковородки. Делаешь в них три отверстия на 8 .Китайскую резьбу И стягивай
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 10 часов 11 минут назад
Цыпа пишет:
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Не маловато 20 мин.? Кости размягчились? Я карасей клавировал 40 мин. от 112град. до 116гр. + остывало до 112 гр. 15 мин. Косточки размягчились, но по ощущениям не хватило еще мин. 10 для "комфортного употребления"...
И, да, 0,32 это в MPa. На белорусских автоклавах стоят такие манометры, шкала у них в мегапаскалях. Примерно и будет 3,2 атм.
Металл ведь тоже расширяется при нагревании... мож по этому расширению и узнавать температуру в автоклаве?.. ну не понимает вася и все тут.., как манометром можно измерять температуру? А анекдоты рассказывают о чукчах.. (абсолютно ничего не имею против чукчей)
Да. Как по мне, то давление - это в шинах автомобильных, чтобы по дорогам ездить. А ботула от температуры гибнет, а не от давления. Надо термометр поставить. Так нельзя. Рулетка. И 20минут откуда взято? Из их инструкции?
Металл ведь тоже расширяется при нагревании... мож по этому расширению и узнавать температуру в автоклаве?.. ну не понимает вася и все тут.., как манометром можно измерять температуру? А анекдоты рассказывают о чукчах.. (абсолютно ничего не имею против чукчей)
У белорусских автоклавов имеется таблица соответствия давление-температура. Но при этом есть конкретный пункт в инструкции: заполнение водой автоклава должно быть 8см плюс-минус 1мм до края горловины! Только при этом, как я понимаю, температура будет соответствовать давлению как в таблице. Делал первый раз без манометра по таблице(куриные бедра). Догнал до 0,39 МПа(3,9 атм приблиз.), что для моего 18 л. автоклава соответствует 120 град., выдержал 40 мин. и выключил. Короче был небольшой пережог. Походу, температура все же была не ниже 120 град. Потом, что называется, чтобы не гадать и не бояться, врезал термометр.
Может у кого есть опыт по клавированию именно карася и подлещика(леща)? Есть нюансы в подготовке(бланширование, прижарка и т.п.) этой рыбы и самого процесса(температура, экспозиция)? Делал подлещика без предварительной подготовки с минимумом специй и масла(1 ч. л.), кости мягкие, мясо не разварилось, но вкус так себе...
Считаю, (мое личное мнение) что вся речная рыба, что в масле,что в собственном соку, по вкусовым ощущениям так себе. Единственное исключение - рыба обжаренная, залитая томатным соусом. Тем более что соус "прощает" некоторые огрехи, поскольку продукт кислотный.
Ну может хотя бы так "облагородить", придать вкус, так сказать, консервам из речной рыбы.. Может у уважаемого Pchelovek есть какие-то советы относительно "увкуснить" такую рыбу?
Да. Можно облагородить - только бланшированием и избавлением от всех темных частей (черные пленки, плавники, печень, глаза, жабры, глоточная кость).
Лещ - самая вкусная консерва в автоклаве. Ее ничто не превосходит. Без томата и овощей.
Про бланширование я уже писал, и совсем недавно - на предыдущей странице - тоже.
Кратко (для леща и карася):
-потрошение -промывка. обрезаются секатором все плавники и голова (без жабр) - из них варится бульон без соли, кроме подглоточной желтой кости (соединение головы с хребтом+первый позвонок, от которого выходят самые крупные ребра).
Рыба режется поперек на полосы 3см.
Бланшируются куски в сотейнике под крышкой (глубокая сковорода), слегка смазанном подсолнечным маслом, с одного бочкА, на медленном огне, без панировки, без поджаривания (нижний бочОк может слегка подрумяниться), не переворачивая - должно выделиться очень много юшки мутной белой, тогда крышку снять и еще на медл.огне подержать 1-2 минуты, чтобы сок загустел и немного стал прозрачнее за счет отделения-выпадения в осадок "крахмала" из сока. В рыбе кровяная жилка внутри брюшка вдоль всего хребта должна стать белого или серого цвета.
Соль и специи на дно банки (лавра - не более с ноготок, перца черного - не более 3 горошин). Туда добавить 3ст.л. бульона (бульон предварительно попробовать, если не горький - то его можно, если горчит - то лучше кипяченой водой), взболтать банку круговым движением, чтобы соль растворилась и распределилась. Сверху рыбу плотно уложить горячую прямо со сковороды, стараясь, по-возможности, вытаскивать крупные кости и хребты в околобрюшной области (дальше к хвосту - пусть остаются).
Добавить бульона, чтобы уровень жидкости стало на 1-3мм выше рыбы.
Можно еще 1ст.л рафинированного масла подсолнечного, но можно и без (с маслом вкуснее, но срок хранения сокращается до 2-х лет, если масло свежее; без масла - 5-6 лет при хорошем лаке на крышке). Накрыть крышкой. Подождать, пока банка остынет до 45-65град (без боли можно держать в руках), (пока стынет - можно заниматься следующими банками). Закатать. Встряхнуть сильно (распределение соли).
Клавировать при 114-116 град (если хотите желирование), или 115-117град (без желе). Время (в диапазоне от 112 до 120град только учитывается) для банки 0.5л: 40мин для мелкой рыбы (15-25см) - 40мин. Крупная - 60-75мин. После клавирования - сильно встряхнуть и несколько раз переворачивать (для распределения соли).
Соли идет не 1 ч.л., а 5,6граммов (чайные ложки бывают разные, фракция соли - разная, горочка в ложке - разная) - разница достигает до 2-х раз.
При бланшировании уходит йодный запах из морской, и тинный запах из речной рыбы (даже если запаха тины нет, то есть запах рыбы, о которого потом долго воняют рыбой руки после прикосновения к её слизи).
Не бланшированные продукты в домашних условиях клавировать не рекомендую. Бланширование делает продукт более безопасным и вкусным.
Свинину и говядину без бланширования при средних температурах нужно клавировать 2 часа. После бланширования - 1 час (если кусочки 3х3см). Что вкуснее выйдет?
После бланширования уровень жидкости в банке покрывает продукт и находится на 1-2 см ниже крышки. Без бланширования - полбанки пустой, мясо без жидкости темнеет, сохнет и теряет сочность, Жир весь оказывается в центре продукта. Мясо - труха. Цвет - неестественный - с краснотой, потемнением или кровавым оттенком, или всё вместе
ИМХО.
Ничего так кратенько получилось?
У нормальной клавы - нормальная инструкция и набор рецептов, после которых нет необходимости искать ответы на неудачи на форуме.
По Вашим пакетам вообще ничего сказать не могу - никогда не сталкивался, но, подозревая, что при высоких температурах пакет разрушается, думаю, что все консервы в них делают с "пеклосолью" (нитрит натрия) - она полностью исключает размножение ботулы, как, впрочем, и пользу от продукта обращает во вред.
Без градусника - обсуждать нечего. В "русскую рулетку" мы не играем и грех на душу не берём, советы не даем..
Либо делайте с лимоном или краснодаром.
Вздутие означает то, что в центре продукта не достигнута температура даже 88град (это пастеризация, а не стерилизация), при которых гибнут молочно-кислые и гнилостные.
Если от вытаскивания из клавы до укладки в холодильник прошли сутки (как я понял из Ваших слов), то перед употреблением продукт нужно подвергать тепловой обработке, чтобы разрушить возможный ботулотоксин - время и температура в этой ветке ранее было оговорено. За сутки там могла проснуться ботула и выделиться смертельная доза токсина. (1 гр этого токсина убивает 1 миллион мужчин средней комплекции) - это самый сильный яд в мире (по токсичности на кг живого веса человека). Давать пробовать кошке и собаке - нет смысла, т.к. его действие проявляется от 1 часа до 7 дней, и развивается она очагОво - вверху банки ее нет, в центре банки или на дне - может быть, или наоборот.
Читайте нашу ветку, хотя бы с 37-ой страницы, когда я начал участие в теме - здесь всё это ранее подробно разъяснено и обсуждено.
Не подвергайте себя и близких смертельной опасности.
У меня сегодня в личку была переписка с моей подписчицей. Публикую выдержки из сообщения, может еще кому будет интересно и полезно?
Речь шла о клавировании сайры. Я отговорил. У семейной пары это будет первый запуск только что купленного автоклава. Речь зашла о других продуктах (кролик).:
"И правильно муж сделал, что не купил сайру - это перевод денег. Начните с карася или толстолобика, или балтийской салаки крупной.
И правильно он делает, что пока не начинает - надо сначала все прочитать, понять, потом делать.
Катайте пока что клубнику с лимоном, черешню (с лимоном или вишней), саму вишню - это при 104град. Учитесь, осваивайте автоклав. Это друг по жизни, а не страшный зверь, тоько надо понимать процесс.
На этом форуме написанное - по ботуле - это главное, чтобы понимать, что Вы делаете. Это моя бывшая профессия, хотя я механик пищевых машин, но учили хорошо. Нигде больше на просторах всего русскоязычного интернета тема ботулы при домашнем консервировании не раскрывалась. Я тоже нигде, принципиально, чтобы не распыляться, ничего не публиковал. ....Дело серьезное, вопрос жизни, и плюс - Вы поймете, что никакие рецепты вовсе и не нужны - нужно пробланшировать любой продукт и исключить появление ботулотоксина. Если будете знать - как?, то любой рецепт придумаете сами на любой вкус, продукт и случай. Единственное, чтобы избежать неудач и огорчений - то можно взять готовые рецепты с этой ветки.
Я, например, сейчас открываю консервы мои за 2014-2015гг - и у меня есть свои выводы свежие:
Например, печеночный паштет ни с чем нельзя смешивать (я смешивал с фасолью и горохом) - ни то, ни сё, хотя и съедобное, но в напряг. Также в рыбные консервы буду класть меньше морковки и краснодара - морковка напрягает, а краснодара можно класть в 2 раза меньше, чем я клал - я клал до такого цвета, как в магазине килька в томате. Перебор, напрягает. Нужно класть так, чтобы цвет томата только начинался проявляться.
Дичь (кабан, лось, фазан) нужно клавировать до 2-х часов - они жесткие и застревают в зубах. Есть можно, вкусно, классно, но напрягает жевать и потом ковыряться..
Каши и супы - стОит делать только гречневые. Все остальное - есть можно любую (перловка, рис), но они напрягают.
Дорогую рыбу (карп, селедка, скумбрия, сайра) - делать не стоит вообще - они никакие и не стоят тех затрат денег и времени. Если уж хочется вкусняшки, то карась и лещ - самые выгодные и самые вкусные, особенно лещ - но чисто белые, без краснодара. Немного им уступает толстолоб.
Из дорогих - только брюшки (или хотя бы хребты) лосося - с ними хороши супы и каши, особенно супы - брать их на работу.
Бычка нет смысла - уморишься. Очень хороша балтийская салака крупная без головы - но в краснодаре.
Кролика делайте очень просто - как курицу - куски не более чем по 3х3см (если кости попадаются при разделке - просто рубите их кухонным топориком или тяжелых ножом) - бланширируйте в собств соку под крышкой в сотейнике (глубокой сковороде, слегка смазанной раст.рафинированным маслом) до побеления мяса и исчезновения следов крови на поверхности мяса (внутри при разрезании она может быть тонкими жилками) - это 10-15мин;, потом вытащить крупные кости руками, которые будут вытаскиваться, в банку плотно уложить, перед этим на дно с солью - добавить лучка тушенного 1ч.л, несоленого бульона от костей - чтобы жидкость выступала на 1-2мм выше уровня мяса, закатать и клавировать. С учетом, что это без краснодара, но с мелкими костями - то желательно при 115-117град 1 час. Соль 5,6гр, перец душ. 1 горошина, перец черный - 3-7 горошин, лавр - с ноготок.
Для начала купите в магазине спинки куриные (бульонный набор), отделите от шкур, и сделайте тушенку в банках 0.5л (в литровых нельзя, т.к. там кости, или тогда 2 часа экспозиция). Самое то - для тренировки - несложно, быстро, вкусно, не опасно и не дорого." - конец цитаты
Также вот из второго сообщения - ребята купили 10кг мороженой скумбрии.
Мой ответ:
"Жаль мне Ваши деньги. Делайте ее (скумбрию) как я только что писал на нашей ветке про леща, только бульон из голов и плавников не делайте - на воде кипяченой. Черную пленку из брюшка вышкрябывайте тонким ножом. Банки только 0.5л. Овощи не добавляйте. и краснодар также. Время при 114-117 можно 40мин, если крупная рыба (400-500гр) - то 60мин.
....Из 10кг скумбрии мороженой у Вас выйдет 6 литров тушенки.
Ничего не бойтесь. Делайте. Сегодня поставьте на разморозку.
Помойте и простерилизуйте все банки с крышками. Банки закройте крышками и можно так держать до 10 дней.
Утром отломайте им всем головы, только не как у сайры - подбородком вниз, а наоборот, и сразу вытяните все внутренности и промойте, пока желчный - твердый и холодный, и не разложился. И сложите рыбу в холодильник.
Завтра после работы начинайте пораньше, чтобы ночью спать, а не бегать. Время от вспарывания первой тушки до выключения клавы при отсутствии опыта может достигнуть 10-ти часов. Вдвоем - быстрее.
Минимум: 3 часа на разделку, бланширование и закатывание.
1-1,5 на нагрев,
1 час на стерилизацию."
Давление на банку не равномерное - из-за стягивания болтами вертикальная нагрузка превышает все другие. При обычном накачивании преддавлением давление на банку равномерно со всех сторон. У меня более чем за 3 года активного использования моего паровоздушного автоклава лопнуло только 3 банки.
В кассетных же автоклавах - не равная высота банок - перекос, трещины банок, подсасывание воздуха и воды во внутрь банки, порча до 25% продуктов (если банки разных производителей, а толщина резиновой прокладки не компенсирует разницу в геометрии банок), причем испорченный продукт не годится даже для животных - треснувшие банки крошат стекло мелкими кинжалами.
Пластизол при высокой температуре (112-120град) проседает и расползается от стеклянного горлышка, и во внутрь банки заходит вода при стерилизации или воздух при остывании. Эти крышки, что в продаже, расчитаны на 100град пастеризацию, и закручиваются после окончания тепловой обработки.
Крышек с хорошим дорогим пластизолом (герметик) , расчитанный на высокотемпературную стерилизацию, в продаже нет. (если есть - случайность, повезло, в следующий раз не повезет)
Как всегда исчерпывающий ответ! Спасибо! thank_you
Ну почему клавировать сайру и скумбрию не есть гут? Магазинные консервы, особенно сайра от некоторых производителей, очень даже вкусные. Неужели в домашнем автоклаве так не получится? Или это просто затратно?
По поводу белорусского автоклава: вполне добротный агрегат, без лишних болтов и гаек. У мну на 18 л.(на 7 банок по 0,5 или 0,7 л.) Термометр врезал на крышке. В условиях городской квартиры, наверное, вариант оптимальный. Больше - газовую плиту раздавит! shok
Если врезал и нравится- то так и надо. Я к белорусским клавам претензий не имею, если есть хороший градусник.
По поводу сайры, селедки, скумбрии и прочих дорогих жирных рыб - то они вкусные, но чрезмерно дооогие. Соотношение "цена/получаемый вкус" выше единицы. За те же деньги можно закатать более чем в 2 раза по количеству леща, карася, толстолоба; в 3 раза больше - салаки, бычков; в 1.5 раза - хека и минтая, путасу.
По лещу это соотношение лучше. Кишек, отходов, голов - меньше. Если бы мне подарили 10кг скумбрии, то я бы 1.5кг сразу же запёк на мангале. 2кг замариновал. 1.5 кг заморозил бы на следующие выходные на мангал. 1кг пожарил бы на сковороде или в духовке запёк. И только 4кг автоклавировал бы.- 2 литра "белой" тушенки, 1 литр с краснодаром, и 1 литр через мясорубку, а потом недостающее количество до 1 литра - с горохом бланшированным.
На шестом десятке лет научился, наконец, рыбу мариновать очень просто и вкусно. Если интересно - спрашивайте- отвечу, хотя к теме этой ветки не относится (может, в ЛС?).
Pchelovek, что вася Вам хочет сказать. Вы наверное потихоньку прекращайте по клавиатуре шлепать, а создавайте-ка свой канал на ютубе.
Еще такое вася скажет, Вам есть, что сказать людям, и люди(и участники форума)) это оценят! Так Вы охватите более широкие массы, а ссылочку на свои ролики выложите здесь, в своей подписи после Вашего "Желаю всем добра!". Этим Вы действительно принесете больше добра, потому-как видео более живая инфа, чем текст. Да и народ в своей массе стал боле ленив, а на ютубе серьезных роликов о безопасном автоклавировании и нет! Поле деятельности- свободно, конь не валялся! А о теме ботулизма так вообще вася и слов таких там не слышал... а это не есть хорошо. Вот хоть одного предупредите и то добро! Удачи Вам.
Нет, нет. Давайте рецептик маринования сюда! Че это Вы там по личкам шхеритесь? Украли что-то? А если нет, не украли, то и прятаться нечего. Все сюда!
Василий, по Ютубу согласен. Надо подумать и технику с рабочим местом подготовить.
По маринованию рыбы - для многих, может быть, это и не станет новостью. Но вот я из каких соображений так готовлю - надоело селедку и скумбрию с пеклосолью из магазина кушать. На базаре - тоже стрёмно. Пресервы вообще неоправданно дорогие. А все другие рецепты, которые я в своей жизни перепробовал - делаются слишком долго, пересол, ржавеют или что-нибудь другое в таком же роде.
Этим моим рецептом можно БЕЗОПАСНО делать ЛЮБУЮ рыбу и мидии. Рецепт настолько простой, что даже запоминается легко. Он у меня в памяти так въелся, что даже записывать не стал.
Кроме того, уверяю Вас, что он мною уже МНОГОКРАТНО проверен и испытан на нескольких сортах рыбы - мороженая селедка, скумбрия, салака; свежий карась, лещ, тюлька (или килька, кто как ее в Одессе называет) черноморская;, азовка-тюлька (или килька, или дунайка, кто как ее в Одессе называет, речь не идет о селедке дунайской - есть у нас такая тюлечка маленькая плоская плотненькая с маленькой головой, очень часто ее копченой продают, в азовском море водится, но хитрые одесские торгаши на Привозе величают ее "дунайкой", чтобы брали охотнее) - и мороженая, и свежая.Также делал брюшки сёмги - у них надо тщательно отшкрябать чешую - она, пока семга свежая, не видна, но потом после маринования - лезет в рот и ломает кайф. Делал и мидии несколько раз.
Опишу рецепт на примере скумбрии мороженой.
Закипятить 1 литр воды,
всыпать:
- 2стол.сахара с горкой такой, как сухой сахар позволяет
- 2стол.соли крупной - с горкой такой, как сухая соль позволяет (получается гораздо больше, чем сахара);
- 10 горошин душистого перца
- 10 горошин черного перца
- 1 крупный листик лавровый.
Дать покипеть 1 минуту и выключить. Как немного остынет, но еще будет горячим, добавить 65 гр (15 чайных ложек) уксуса спиртового 9%, или 100гр - 6%-ного. Когда маринад остынет до комнатной температуры - уже можно будет заливать рыбу.
Рыба потрошится, чистится, пальцами выдавливается из-под плевы - под струей холодной воды - черная кровь вдоль хребта внутри брюшной полости, промывается, обрезается голова и хвост (чтобы не занимали место в бутыле, можно и с ними, но без жабр). Острый нож всовывается со стороны головы в мясо возле хребта и вспарывается вся тушка вдоль, прижимая нож ко хребту с одной из сторон.
Самая удобная тара для маринования - 1,5 или 2-х-3-х литровый стеклянный бутыль (в зависимости от количества рыбы). Рыба укладывается вертикально в бутыль попеременно - хвостом или головой вниз. Заливается маринадом до самого верха (специи при заливке можно не отделять - прямо с ними заливать),вся рыба должна быть под жидкостью; закрывается п\этиленовой крышкой и ставится в холодильник.
Мелкая рыба готова уже через сутки (если чуть добавить больше соли, то через ночь - это рыбакам, ночующим на берегу - на заметку).
Селедка готова через 2 суток. Скумбрия - через 2-3 суток, зависит от размера тушки и ее жирности. Чем жирнее, тем дольше готовится.
(Рыба при указанных специях получается ЗАВЕДОМО малосольная, но в пищу УЖЕ пригодная. Её уже можно есть. Прямо в бутыле в этом маринаде в холодильнике рыбу можно хранить без проблем целую неделю. Потом она начинает ржаветь (особенно селедка и скумбрия). Но и при начале этого процесса ее еще можно исправить-доделать.). Это был первый этап рецепта. Хотя на этом можно и остановиться - если любите малосолочку и рыба не будет долго храниться.
Но лучше продолжить.
Второй этап маринования. Рыбу вытащить из маринада, разорвать пальцами вдоль хребта пополам по нашему шву, разрезанному ножом, стараясь вытащить хребет и ребра. Филейку (каждую отдельно) положить на доску и нарезать острым ножом поперек на кусочки шириной 5-10-20мм (на любителя). Уложить в широкую миску, удобную для перемешивания. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук (это не обязательно, на любителя). Добавить подсолнечное масло и уксус -по вкусу. Мне нравится (из расчета на литровую банку) - 2ст.ложки 9% спиртового уксуса и 2-4ст.л масла. Подсолить (я кладу максимальные 2 щепотки соли крупной, которые помещаются между 2-мя пальцами - на 1-литровую банку) - это тоже по вкусу. Можно посыпать молотым черным перцем.
Рецепт очень демократичный, не строгий. Терпит ЛЮБЫЕ ошибки и диапазоны вкуса. У кого нет спиртового уксуса - то можно и простым.
Перемешать всё и плотно уложить в 0.5л или 1,0л банку - послойно с луком, придавить пальцами, чтобы выделилась юшка и хоть бы частично покрыла рыбу. Можно добавить пару ложек первого маринада, если он свежий и еще не начал ржаветь, или свежим маринадом (часть маринада я заливаю в пластиковую бутылочку и храню в холодильнике - до 7-ми дней).
Поставить в холодильник. Рыба готова через 2-3 часа, но лучше (вкуснее) - через ночь. Хребет я тоже очищаю от мякоти - она идет в банку, и от крупных ребер - они идут кошкам. Ломаю хребет на кусочки по 3-4см длиной, и тоже кладу в банку - на самое дно. Люблю потом пообсасывать под картошечку "в мундире". А потом - кошкам - на улёт.
При выкладывании на ПРАЗДНИЧНЫЙ стол - маринованный лук удаляем в холодильник (его очень любят мужики), вместо него режем свежий лук кольцами или соломкой, добавляем ЕЩЕ подсолнечного масла ложку и уксуса ложку, посыпаем молотым черным или красным перцем, зелёным порезанным лучком.
Можно вместо второго маринования сделать так: вместо лука - свежий огурец нарезать тоненькими пятачками, вместо масла и уксуса - майонез и горчица русская (5:1), а если горчица сладкая - польская, баварская, французская или американская, то 2:1. Особенно это идет под толстолобик, но куски его надо делать больше - 3-5см. Естественно - без всяких хребтов. Через сутки получите шедевр - на праздничный стол.
Для мелкой рыбки -нюанс: головы оторвать и попробовать вместе с головой вытянуть и кишки. Промыть обильно под холодной водой. Маринада наливать побольше, масла - поменьше.
Можно мешать в одной банке селедку и скумбрию в любой пропорции - селедка немного портит внешний вид (у нее мякоть немного рассыпается, скумбрия же держит форму). Но вместе они очень вкусны.
Учтите, что селедка иногда идет замороженная с чешуей - ее немного, но вычистить ножиком нужно тщательно, чтобы потом она в рот не лезла и кайф не ломала.
Также можно делать карпа, карася, леща и любую другую рыбу (хек или минтай - не думаю, разве что если заморозка очень хорошая и рыба плотная и белоснежная). Только учтите, что наступило лето, и в пресноводной (щука, карась, толстолоб, пеленгас и другие, зависит от водоёма - есть зараженные водоёмы, там вся рыба летом в пищу не годится), да и в мелкой морской прибрежной рыбе, обитающей в теплой воде, появились глисты в жабрах, особенно к середине лета, когда воды выше 22градусов. Проверяйте с сильной лупой в районе брюшка и жабр.Это белые червячки, похожи на таких, как в яблоках, но без коричневой головки. Очень опасны для человека и животных. Обычными ядами из кишечника не выводятся - нужен еще и электрофорез. И, на всякий случай, если не уверены, уксуса и горчицы класть больше, и экспозиция - больше в несколько раз, пока лето.). При обнаружении глистов хотя бы у одной из десяти рыб - вся партия такой рыбы маринованию не подлежит, даже с увеличенной дозой уксуса и длительной экспозицией - только длительной термообработке.
Скумбрии, селедки, минтая, салаки балтийской и других холодноводных морских рыб - это не касается.
Лучший гарнир под такую рыбу - картошка, горох или рис. Хотя и гречка с пшеничкой пойдёт.
Картошку "в мундире" почистить, порезать пополам и макать прямо в выделившийся саламур (через 3 дня лук выделяет большое количество сока).
Можно есть и просто с хлебом и помидором свежим.
За уши не оттянешь.
Если количество душистого перца и лавра увеличить в 2 раза (20-25 горошин, 2 больших лавровых листа или 3 средних), а черного перца - в 3 раза (30 горошин), то получается пряный посол (на любителя, мне не нравится). Никогда не думал, что разница всего лишь в количестве специй.
Второй этап маринования можно вовсе не делать, и тушку вдоль не разрезать при заливке - но тогда надо поиграться с количеством соли, уксуса и экспозицией. Я пока этим не занимался. Если рыба при хранении в маринаде (у меня так было с селедкой) начинает немного горчить, то нужно срочно ее саламурить во втором маринаде с луком - вкус полностью исправляется, и никаких признаков горечи не остается. Все это при условии, что рыба перед маринованием была свежая (или мороженая), и без любых признаков порчи.
Также можно мариновать и замороженные чилийские мидии - засыпаем прямо в маринад замороженную мидию (она при продаже называется варено-мороженая). Через сутки лишний маринад слить (его оставить вровень с мидией), добавить еще по вкусу уксус, соль, сахар (или тёмное варенье) - 1 ч.л., и масло рафинированное. Лук не добавлять. Через час мидии готовы. Хранятся они в таком маринаде 10 дней без проблем в холодильнике. Деликатес.
Китайские мидии лучше не покупать - там льда больше, чем мидий. Также пробовал я мидии других стран - мне попадался песок - хрустит на зубах - эти мидии с мелководья, в них при шторме и добыче попадается песок. В Чили мидии выращивают на большой глубине, там песка никогда не бывает. Пробовал я и одесские черноморские мидии - у них вкус слишком отдаёт йодом (или канализацией?) - мне не понравилось. Да и мягкие они. Чилийские же - тугие, как резинка, в хорошем смысле этого слова.
Приятного аппетита!
(простите, что не по теме автоклава, просто я столкнулся с такой проблемой, что скумбрия маринованная вкуснее тушенки из неё (да и селедка, сайра и т.д.), и клавировать не нужно, если рыба попала в руки небольшой партией, из-за которой не стоит возиться и делать закладку в автоклав. Или взяли ящик мороженой рыбы, а он в одну закладку в клаву не поместился).
Берешь две большие сковородки. Делаешь в них три отверстия на 8 .Китайскую резьбу И стягивай
Ледышка -10 кг минтая. Выходит 24 баночки политровых и на жарево остается делал в томате. В соку не понтравилось.
Сделали сегодня рыбу, спасибо Pchelovek за советы и подсказки......Мы ее сейчас выдерживаем недельку, смотрим не вздувается ли и потом можно кушать? Давление было 0,32, так выдержали 20 минут и отключили.....
Может 3.2
А может.........
Сделал в автоклаве свиные языки. Неплохо получилось. Вот ищу, где бы разжиться гусиными желудками и сделать их в гусином жиру. Деликатес еще тот.
сходила посмотрела, все таки 0.32.....
Манометр у вас наверно в мегапаскалях (МРа)?!
Не маловато 20 мин.? Кости размягчились? Я карасей клавировал 40 мин. от 112град. до 116гр. + остывало до 112 гр. 15 мин. Косточки размягчились, но по ощущениям не хватило еще мин. 10 для "комфортного употребления"...
И, да, 0,32 это в MPa. На белорусских автоклавах стоят такие манометры, шкала у них в мегапаскалях. Примерно и будет 3,2 атм.
Металл ведь тоже расширяется при нагревании... мож по этому расширению и узнавать температуру в автоклаве?.. ну не понимает вася и все тут.., как манометром можно измерять температуру? А анекдоты рассказывают о чукчах.. (абсолютно ничего не имею против чукчей)
Да. Как по мне, то давление - это в шинах автомобильных, чтобы по дорогам ездить. А ботула от температуры гибнет, а не от давления. Надо термометр поставить. Так нельзя. Рулетка. И 20минут откуда взято? Из их инструкции?
Я где-то писала, что мы им меряли температуру????????????
У белорусских автоклавов имеется таблица соответствия давление-температура. Но при этом есть конкретный пункт в инструкции: заполнение водой автоклава должно быть 8см плюс-минус 1мм до края горловины! Только при этом, как я понимаю, температура будет соответствовать давлению как в таблице. Делал первый раз без манометра по таблице(куриные бедра). Догнал до 0,39 МПа(3,9 атм приблиз.), что для моего 18 л. автоклава соответствует 120 град., выдержал 40 мин. и выключил. Короче был небольшой пережог. Походу, температура все же была не ниже 120 град. Потом, что называется, чтобы не гадать и не бояться, врезал термометр.
Че пристали, блин! Видите, не меряют Они температуру - она им и на ... не нужна.