Выше. ОписАлся. Я имел в виду - сопротивление ниже, поэтому температура внутри банки набирается выше и быстрее. Экспозиция меньше. Температура в стерилизаторе может быть ниже - при аналогичном эффекте
На 1 градус. Жесть лучше стекла на 1 градус. Да. Температура - загадка, но не внутри возле стекла (там это не важно) , а в центре банки - внутри в центре самого крупного куска или кости. Поэтому важна достаточная экспозиция, чтобы температура внутрь успела залезть - если не за счет свободной жидкости внутри банки, то хотя бы теплопроводностью самого продукта. Поэтому густые каши, горох и бобы - без краснодара лучше не делать. Если же делать, то минимум 60мин при 117-120град. Поэтому крупные куски мяса нужно бланшировать. Поэтому Кости крупные удалять при бланшировании, а трубчатые бить пополам. Поэтому нельзя класть мясо размером 5х5см и выше. Поэтому паштеты нужно делать на сырой перемолотой на мясорубке печени и сырых яйцах, взбитых венчиком или блэндером. Поэтому крупы и фасоль нужно бланшировать перед закаткой. Поэтому нельзя закатывать куриные окорочка без разборки кусков. Поэтому в мясо и рыбу нужно вливать хотя бы 1ст.ложку бульона или кипятка, а в крупы многократно больше. Поэтому макароны и картошку сырую нельзя закатывать без краснодара. Поэтому без достаточного опыта клавирования - делать каши и фасоль-горох - ТАБУ. Поэтому в стерилизаторах с температурой 112-113град можно делать только мясо (120мин) и рыбу (60мин). Поэтому в клаве должен быть термометр, а не один манометр.
А вот экспозиция в жести 390грам может быть меньше, чем в стекле 500гр - порядка на десяток минут. А в 240грам - и на 15-20минут.
Экспозиции, Алекс, просчитаны при этих температурах с поправкой "на дурака" из вероятности 1 смерть на 11 миллиардов банок консервов. Т.е. запас есть, НО: по теории вероятности -эта одна смерть может быть в партии в 10млрд435миллионной 112-ой банке, а может быть и во второй и в девятой. Лучше риски исключать. Особенно для моих сограждан, т.к. антиботулиновой сыворотки у нас в державе - нет. А если купить в Белоруссии за 18тыс.долларов, то за 2-3дня доставки пациент может и крякнуть...
На днях открыл головизну толстолобика с овощами- луком и крупно порезанной морковкой, тушеными с краснодаром. Должен заметить, что лука почти не чувствуется, а вот с морковкой - перебор, хотя их там поровну. Сделал вывод, что морковку нужно перед тушением молоть на мясорубке через мелкую решетку.
Также открывал печеночный (куриный с говяжьей) паштет без краснодара, закатанный в марте 2015года крышкой одесского завода "Господарочка" - на крышке внутри нет ни единого следа коррозии. Крышкой доволен и убедился, что для этого рецепта и 3 года хранения под такой крышкой не будет проблемой.
Также открыл сальцесон из свиной головы без языка и печени, при клавировании зазевался и температура была 140град. Желе при комнатной температуре нет, но после холодильника продукт имеет очень хорошую консистенцию и приятен при намазывании на хлеб. Никаких других признаков перегрева - нет. Пошел на ура. Рецептом очень доволен. Хотя никакого рецепта и не было. Перемыл, пошкрябал, помыл, отварил 2 часа целиком. Отпавшее мягкое обобрал, в теплом виде через мясорубку. В банки и в клаву -113-114град 60минут.
Также открыл суп-концентрат рыбный с капустой (картошка, рис, макароны, сёмга, капуста, лук, морковка). Очень и очень даже клёвый рецепт получился. Капусту применял впервые. И, по идее, капуста в рыбном супе нелепа, однако, очень даже ничего.
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика.
Грелся до 120*С почти два часа. Потом варил 15 минут при 120*С. Остывал 4 часа. При комнатной температуре бульон жидкий. В холодильнике становится желеобразным. Кости не съедобны. Хотя коты хрумкают их с удовольствием. Похоже надо дольше варить.
Я здесь главный страшильщик, но говорю: абсолютно ничего страшного здесь нет. Если температура выше 113град, то смело вперёд. Взрыва никакого не будет. Баллончик для лака для волос держит без сварного шва 18атм. Наши 3-4-5атм при сварных швах - это игрушка. . Читайте ветку и приступайте, помолясь☺
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика.
Грелся до 120*С почти два часа. Потом варил 15 минут при 120*С. Остывал 4 часа. При комнатной температуре бульон жидкий. В холодильнике становится желеобразным. Кости не съедобны. Хотя коты хрумкают их с удовольствием. Похоже надо дольше варить.
Кости есть не надо. Кости терпят только для того, чтобы их перед консервированием не нужно было вытаскивать, и чтобы легко отделились от них все съедобные мягкости. Если кости станут мягкими, то мясо к тому времени станет ватой.
Кости делают мягкими только в рыбных консервах.
И замер времени делайте от 112град-это начало стерилизации. Лучше держите 114-116 40мин, а до 120 град поднимайте только на минутку-две.
Желе после 116град умирает для комнатной температуры-желирование у Вас после 120град будет только после холодильника.
Мясо советую бланшировать в собств.соку - не смысла консервировать столько юшки и столько банок. И мясо будет красивее, и кости мягче, и безопаснее, и быстрее.
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика.
Грелся до 120*С почти два часа. Потом варил 15 минут при 120*С. Остывал 4 часа. При комнатной температуре бульон жидкий. В холодильнике становится желеобразным. Кости не съедобны. Хотя коты хрумкают их с удовольствием. Похоже надо дольше варить.
Кости есть не надо. Кости терпят только для того, чтобы их перед консервированием не нужно было вытаскивать, и чтобы легко отделились от них все съедобные мягкости. Если кости станут мягкими, то мясо к тому времени станет ватой.
Кости делают мягкими только в рыбных консервах.
И замер времени делайте от 112град-это начало стерилизации. Лучше держите 114-116 40мин, а до 120 град поднимайте только на минутку-две.
Желе после 116град умирает для комнатной температуры-желирование у Вас после 120град будет только после холодильника.
Мясо советую бланшировать в собств.соку - не смысла консервировать столько юшки и столько банок. И мясо будет красивее, и кости мягче, и безопаснее, и быстрее.
Так вот я вырос на тушенке в которой кости прекрасно елись. Овечьи и свинные рёбра, овечьи хребты... Хотя хребты не очень вкусно. А вот ребрышки вполне съедобны. И мясо нормальное. Не вата ни разу. Вот что я эту вчерашнюю тушенку кушаю, что в той, одинаково. Но. В той если косточка попадалась на зуб, то был легкий хруст и ни какого дискомфорта. Можно было её пережевать как сухарик Кириеши, а можно было выплюнуть.... А мелкие осколки и вовсе были не заметны. В этой же что сварил вчера, кое где поджидают неприятные сюрпризы в виде мелких осколков костей. Ну следующую партию попробую поварить подольше. Поэксперементирую. Маленькими партиями буду варить, пока не подберу режим такой какой мне нравится.
Я здесь главный страшильщик, но говорю: абсолютно ничего страшного здесь нет. Если температура выше 113град, то смело вперёд. Взрыва никакого не будет. Баллончик для лака для волос держит без сварного шва 18атм. Наши 3-4-5атм при сварных швах - это игрушка. . Читайте ветку и приступайте, помолясь☺
В обычном, домашнем водопроводе 4-7 атм. Водопровода ни кто не боится.
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика. Похоже надо дольше варить.
Кости есть не надо. Кости терпят.
Так вот я вырос на тушенке в которой кости прекрасно елись. Овечьи и свинные рёбра, овечьи хребты... Хотя хребты не очень вкусно. А вот ребрышки вполне съедобны. И мясо нормальное. Не вата ни разу. Вот что я эту вчерашнюю тушенку кушаю, что в той, одинаково. Но. В той если косточка попадалась на зуб, то был легкий хруст и ни какого дискомфорта. Можно было её пережевать как сухарик Кириеши, а можно было выплюнуть.... А мелкие осколки и вовсе были не заметны. В этой же что сварил вчера, кое где поджидают неприятные сюрпризы в виде мелких осколков костей. Ну следующую партию попробую поварить подольше. Поэксперементирую. Маленькими партиями буду варить, пока не подберу режим такой какой мне нравится.
Я ни в коем случае не настаиваю. На любителя и на свой вкус. Я имел в виду, что твёрдые кости - не проблема и не показатель.
Насчет привычки - если мясо делали без клавы в духовке 6часов, то там кости в порошок. Если в клаве 120мин, как некоторые инструкции пишут, то тоже мягкие.
Экспериментировать нужно. Это главное. Опыт-сын ошибок трудных.
У меня куриные спинки за 40-60мин так развариваются, что от мяса не отличишь, но вкус напряжный. Со спинками деваться некуда- там отделять нечего. А вот из окорочков и четвертей я крупные круглые полые кости после бланширования легко вытаскиваю, что идет общему вкусу на пользу. Баранину никогда пока не делал, только думаю. А в свинине в грудинке мягкие тонкие косточки оставлял- с ними вкусно, но и экспозиция вынужденно больше.
Это не догмы. По обстоятельствам и по вкусу. Согласен.
С кроликом, заметил, банки некоторые - пустоватые. А в других - жидкости многовато. Бланшировка это устраняет. Я видел, как люди всю юшку на землю сливали. Половина трудов и вкуса - в отходы. Много юшки хорошо тогда, когда много гарнира и едоков. На 1-2 человек - лишняя юшка напрягает. Я делаю только через бланш - и рыбу, и мясо, и бобовые, и каши.
В сыром виде - только картошку, печёнку и яйца.
По конструктиву и малой партии - Ваша клава просится на пар. Тогда и нагрев будет в 2 раза быстрее, и энергии экономия.
Я к пару привык, и никогда уже на воду не перейду, хотя с неё начинал, и у пара тоже есть свои недостатки. Сдаётся мне, что и Вам стОит попробовать, для сравнения.
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика. Похоже надо дольше варить.
Кости есть не надо. Кости терпят.
Так вот я вырос на тушенке в которой кости прекрасно елись. Овечьи и свинные рёбра, овечьи хребты... Хотя хребты не очень вкусно. А вот ребрышки вполне съедобны. И мясо нормальное. Не вата ни разу. Вот что я эту вчерашнюю тушенку кушаю, что в той, одинаково. Но. В той если косточка попадалась на зуб, то был легкий хруст и ни какого дискомфорта. Можно было её пережевать как сухарик Кириеши, а можно было выплюнуть.... А мелкие осколки и вовсе были не заметны. В этой же что сварил вчера, кое где поджидают неприятные сюрпризы в виде мелких осколков костей. Ну следующую партию попробую поварить подольше. Поэксперементирую. Маленькими партиями буду варить, пока не подберу режим такой какой мне нравится.
Я ни в коем случае не настаиваю. На любителя и на свой вкус. Я имел в виду, что твёрдые кости - не проблема и не показатель.
Насчет привычки - если мясо делали без клавы в духовке 6часов, то там кости в порошок. Если в клаве 120мин, как некоторые инструкции пишут, то тоже мягкие.
Экспериментировать нужно. Это главное. Опыт-сын ошибок трудных.
У меня куриные спинки за 40-60мин так развариваются, что от мяса не отличишь, но вкус напряжный. Со спинками деваться некуда- там отделять нечего. А вот из окорочков и четвертей я крупные круглые полые кости после бланширования легко вытаскиваю, что идет общему вкусу на пользу. Баранину никогда пока не делал, только думаю. А в свинине в грудинке мягкие тонкие косточки оставлял- с ними вкусно, но и экспозиция вынужденно больше.
Это не догмы. По обстоятельствам и по вкусу. Согласен.
С кроликом, заметил, банки некоторые - пустоватые. А в других - жидкости многовато. Бланшировка это устраняет. Я видел, как люди всю юшку на землю сливали. Половина трудов и вкуса - в отходы. Много юшки хорошо тогда, когда много гарнира и едоков. На 1-2 человек - лишняя юшка напрягает. Я делаю только через бланш - и рыбу, и мясо, и бобовые, и каши.
В сыром виде - только картошку, печёнку и яйца.
По конструктиву и малой партии - Ваша клава просится на пар. Тогда и нагрев будет в 2 раза быстрее, и энергии экономия.
Я к пару привык, и никогда уже на воду не перейду, хотя с неё начинал, и у пара тоже есть свои недостатки. Сдаётся мне, что и Вам стОит попробовать, для сравнения.
Варили 60 минут при 2 атм без предварительного давления в таком медицинском стерилизаторе.
И я в принципе за пар. Но пока решил попробовать на воде. Полагаю на воде нет большой разницы в нагреве, в зависимости от того на сколько заполнен автоклав, полностью или в нем одна баночка. А на пару я так понимаю есть разница и весьма ощутимая. Хотя может я и не прав. Да по сути, если на пару нагревается в два раза быстрее, то это всего 7,5 рублей экономии. Не велика разница.
Может пора уже попросить уважаемых пользователей ветки не цитировать целыми страницами, ИМХО ? Есть тут смотрящий?
Димыч, нельзя ли раскрыть тему про предварительное бланширование? Что-то мне кажется это всерьез не обсуждалось, только мельком: "я мол бланширую"... Я вот тоже собираюсь (год уже собираюсь ) бланшировать для того, что бы от крови избавиться. А то уже мою чуть ли не зубной щеткой каждый кусок и все равно розовый оттенок у тушенки (куриной) остается...так я тоже варварским, как теперь выясняется, образом хотел делать - сливать юшку...а как правильно?
А мы рыбу хотим сделать, типа сайры магазинной. Вот сегодня привезут брикет мороженной, а дальше что с ней делать? Обжаривать, отваривать, сколько соли?
Насчет сайры - она очень дорогая и водянистая. Жира много. При клавировании теряет половину своей благородности. Если решитесь, то я бы сделал так:
Разморозить. Голову со стороны затылка надпилить острым ножиком с зубчиками до середины. Потом хребет сломать движением круговым, как если бы подбородок ломать к животу. Когда шея хруснет- голову оттянуть в сторону вдоль туловища- чтобы вытащить все внутренности. Животик не вспарывать. С кишками выйдет и жировая нитка. Если рыба свежая, то ее можно отделить от кишек и тоже использовать. Иначе-кошкам, собакам, курам. Пальцами от жопки вытолкнуть к горлу остатки нутряков. Промыть струёй воды внутрь брюшка и опять выдавить содержимое к горлу. Хвостик и плавники отрезать кухонными ножницами или секатором. Нарезать рыбки на брусочки 4-5см, чтобы устойчиво стояли вертикально на дне сковороды.
Сковороду хорошую высокую нагреть, смазать дно подс.маслом рафинированным свежим (иначе быстро горкнет и срок хранения сокращается до 6 месяцев) кистью силиконовой. Когда зашкворчит - поставить плотно один к другому все брусочки, убавить огонь до минимума, плотно накрыть крышкой и греть на малом огне до тех пор, пока верх брусочка побелеет и кровавая ниточка вдоль хребта потеряет свою яркость, а рыба выделит большое количество влаги. До этих пор периодически разов 4-5 резко снимать крышку вверх и в сторону, сливая конденсат в мойку и протирать крышку насухо. Когда рыба побелеет- открыть ее на 3-4 минуты, добавить огня до среднего и дать юшке бурно закипеть.
Это и будет бланширование.
Теперь убрать с огня, ложкой переложить в стерильные банки. Желательно также ровно и плотно вертикальными рядами-для эстетики. На дно лавр размером с ноготь большого пальца мужского, 3-7 горошин черного перца, 1горошина душистого перца, 5.6грам соли крупной, 1ст.л кипятка или юшки со сковороды- все взболтать, чтобы соль растворилась частично, а сверху рыбу до плечиков. Сверху можно 1ст.л масла подсолн, а можно и без него, добавить сока со сковороды, или кипяч.воды, или рыбного отвара - на 1мм выше уровня рыбы, но до верха банки 1-1.5см (я оставляю 1см, но у меня хорошие крепкие крышки).
Накрыть крышкой жестяной, дать немного остыть, чтобы банку можно было держать рукой -45-65град. Закатать. Сильно вструсить, чтобы соль равномерно распределилась по банке.
В клаву. Стерилизовать при 115град 45мин и выключить. В эти 45мин войдут и минуты, при которых был нагрев от 112 до 115град. После 45мин выключить и оставить. К ним прибавятся и те минуты, когда температура будет падать от 115 до 112градусов. Итого экспозиция будет более 50минут. Если укладывать неплотно и больше бульона, то можно и 30минут при 115-117град.
После полного остывания клавы (до 40град и первоначального давления) в течении 1минуты сбросить давление, вытащить банки, сильно вструсить, несколько раз перевернуть, чтобы соль и пряность равномерно распределить по банке.
Оставить в комнате на 7суток. Если не вздуются, то убрать на хранение от света , жары и перепадов температуры. Крышки смазать сверху вазелином или его маслом, или горячим солидолом. Хранить вертикально, чтобы продукт не прикасался к крышке. Срок хранения - до 3х лет, т.к. эта рыба жирная и горкнет.
Можно сделать в томатн.соусе с лёгкой обжаркой в муке, но это немного кропотливее и срок хранения - 1год, т.к. мука отделяется от томата и рыбы и делает продукт несъедобным
Николаю- в предыдущем рецепте пример бланширования рыбы. Можно и лежа, главное, чтобы прозрачность мяса и яркость крови пропали, и запах йода у морской рыбы, и запах тины у прудовой, и запах слизи у речной.юшка должна полностью выделиться, и потом её уровень должен упасть хоть на 5мм. Обжаривания никакого не происходит, панировку и муку не добавлять. Юшка выделяется мутная белая крахмалистая, иногда более водянистая.
Ничего не помешивать и не переворачивать!!!
Всё то же самое - с курицей.
Свинину и говядину трудно так удержать, т.к. юшку выделяют неохотно, поэтому снизу кусочки слегка румянятся. Не более того. Размер куска резко уменьшается (подскакивает). Этого достаточно. Если кусок разрезать поперёк, то оболочка белая, а центр розовый, с очень тонкими прожилками крови-это нормально. Сухожилия становятся прозрачными.
Это и есть бланшировка мяса.
После этого его можно катать на тушенку, а можно и перемолоть на мясорубке - на паштет, или макароны по-флотски, или на заготовку жаркого (картошка), на каши и супы.
Бобовые - промыть, дать набухнуть 2 часа, промыть, залить водой с запасом хорошим, нагреть до кипения, снять с огня и укутать шубой на 15мин- 1 час. Лишнюю воду слить. Это тоже бланшировка.
Крупы просто промыть, залить водой, довести до кипения, снять с огня, укутать шубой на 15мин.воду можно не сливать. Это бланшировка круп.
Не бланшируется печень, яйца и картошка (картошку можно поосто в друшляке окунуть в кипящую воду на 1мин).
Для овощей (лук, морковка, капуста) - бланшировка-это тушение до потери упругости и яркого цвета, а лук- до НАЧАЛА карамелизации.
Всё. Тема исчерпана.
Костомару - со всем согласен. Но у нас энергия и газ сильно подорожали. Нам есть разница - час или два.. А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
Разморозить. Голову со стороны затылка надпилить острым ножиком с зубчиками до середины.
Спасибо!
или тупым ножом нажать на доске на затылок слегка - до начала хруста, чтобы не перерезать полностью и не повредить желчный (чёрный) пузырь. Горло при этом остаётся целым и отрывается руками вместе с головой, желчным, кишками и жабрами - после надлома хребта.
Первый позвонок после этого лучше оторвать плрскогубцами, или отрезать - он грубый.
Костомару - со всем согласен. Но у нас энергия и газ сильно подорожали. Нам есть разница - час или два.. А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
Это в медицинском стерилизаторе без давления варили. И крышки не закатывали, просто ложили на банку. Потом, после варки в течении часа ещё час примерно стоял отключенный, пока немного остынет и давление упадет меньше 1 атм. Потом стравливали оставшееся давление, открывали крышку, специальными клещами доставали банки и закатывали горячими. Это весьма не удобно. Но другого способа тогда не знали ибо интернета в нашей глуши тогда небыло да и автоклавов на всю округу тоже был только у нас один и у соседа кассета для стягивания банок и варки в обычной кастрюле. Может когда нибудь переоборудую его таким образом, что можно будет варить с закатанными крышками. Но пока у меня нет такого обьема продуктов чтоб гонять этот большой автоклав. Поэтому сделал маленький из газового баллона. В нем с преддавлением.
Костомару - . А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
Это в медицинском стерилизаторе без давления варили. И крышки не закатывали, просто ложили на банку. Потом, после варки в течении часа ещё час примерно стоял отключенный, пока немного остынет и давление упадет меньше 1 атм. Потом стравливали оставшееся давление, открывали крышку, специальными клещами доставали банки и закатывали горячими. Поэтому сделал маленький из газового баллона. В нем с преддавлением.
Тогда понятно. Кассету можно самому сделать из 2-3 блинов стальных толщиной 5мм.просверлить на 4-5-6 шпилек толщиной 6мм. Между ними и банками рез.прокладки нижняя 2мм (автомоб. Или тракторная камера, верхняя - толщ.4-5мм (рез.коврик для вытирания обуви возле двери). Или у соседа кассету брать.
Закатывать после стерилизации опасно - при остывании подтягивается воздух с дикими дрожжами, и молочно-кислыми бактериями (может быть вздутие - молочно-кислое, гнилостное и плеснь под крышкой), да и споры ботулы из пыльного воздуха (не палочка-она тяжелая, а именно спора - наибольшая опасность- она лёгкая и летает в воздухе вместе с пылью ). Это не теория. Это практика. Меня так на кафедре учили. Профессор Флауменбаум. И.отчество - забыл.
Будьте осторожны.
Чой-то? Нельзя больше никому высказывать за бланширование?
Можно. И нужно. Но там всё просто. И мне уже добавить больше будет нечего. ☺
Еще один довод доя меня значимый - эконоиия места и банок. Делаю для себя. Живу в городской квартире. Подвала или сарая нет. Банки покупать - дорого. Процесс трудоёмкий. Поэтому стараюсь бланшировать - меньше влаги (а значит, - насыщеннее вкус), меньше в банке пустого места. У меня из 25 кг карася получается 14литров тушенки белой, а из 30кг толстолоба среднего - 15литров тушенки, из них 9.5л белой, 2 литра "черной", и 3.5л "черной" с горохом.
Нет. Еще забыл добавить- . Когда бланшируешь бычка для консервы "Бычок в томате" и салаку или кильку тоже в томате - там идет поджарка с одного бочкА до хрустящей корочки - там немного другое дело. Вот фото обжаренной салаки без панировки с одной стороны. Обратите внимание- рыбка в горизонтальной положении, зажатая пальцами со стороны хвоста - не гнётся вниз. Это идеал
Костомару - . А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
Это в медицинском стерилизаторе без давления варили. И крышки не закатывали, просто ложили на банку. Потом, после варки в течении часа ещё час примерно стоял отключенный, пока немного остынет и давление упадет меньше 1 атм. Потом стравливали оставшееся давление, открывали крышку, специальными клещами доставали банки и закатывали горячими. Поэтому сделал маленький из газового баллона. В нем с преддавлением.
Тогда понятно. Кассету можно самому сделать из 2-3 блинов стальных толщиной 5мм.просверлить на 4-5-6 шпилек толщиной 6мм. Между ними и банками рез.прокладки нижняя 2мм (автомоб. Или тракторная камера, верхняя - толщ.4-5мм (рез.коврик для вытирания обуви возле двери). Или у соседа кассету брать.
Закатывать после стерилизации опасно - при остывании подтягивается воздух с дикими дрожжами, и молочно-кислыми бактериями (может быть вздутие - молочно-кислое, гнилостное и плеснь под крышкой), да и споры ботулы из пыльного воздуха (не палочка-она тяжелая, а именно спора - наибольшая опасность- она лёгкая и летает в воздухе вместе с пылью ). Это не теория. Это практика. Меня так на кафедре учили. Профессор Флауменбаум. И.отчество - забыл.
Будьте осторожны.
Да нет. Кассету не за чем. Просто нужно сделать возможным накачивать давление предварительно и всё. Про то что закатывать после стирилизации не есть хорошо это безусловно. Хотя в нашем случае там по сути минимальная вероятность того что успеет что то втянуть в банку. Ибо достается по одной банке и тут же закатывается. Остальные банки стоят в ещё горячем автоклаве как в термосе. Это как минимум безопасней чем некоторые другие способы приготовления тушенки на руси. Но очень не приятное занятие. Ибо катать горячие банки то ещё удовольствие. Тем более в горячем виде они "любят" лопаться. Что тоже не безопасно. Хотя и не смертельно.
При таком способе еще и крышки нужны хорошие, и машинка закаточная хорошая. Иначе при такой разнице температур крышка сильно прогибается вниз и может потрескаться эмаль, пойти хвостики и косички, и даже подсос воздуха из-под резинки.. Чтобы не возникал такой сильный вакуум, , приходится увеличивать свободное пространство под крышкой - вместо 1см в банке 0.5л - делайте 1.5-2-2,5см, смотря от качества крышки, резинки, машинки.
Буквально позавчера приготовил тушенку в автоклаве в реторт пакетах.
В пакеты уложил мясо, специи, запаял и поставил вариться.
Довел давление в автоклаве до 0.4 мПа и выдерживал час, потом оставил на ночь остывать.
Утром открыл автоклав, вынул пакеты и оставил при комнатной температуре. Вечером обнаружил,что один из пакетов вздулся, когда приложил его к уху, услышал шипение. Остальные пакеты нормальные, на всякий случай положил в холодильник.
Что я сделал не так? Может их еще на часик прогнать в клаве?
Вчера сделал вторую партию, но выдерживал при 0.4 уже 2 часа. сегодня буду смотреть, как поведут себя пакеты.
Товарищи, прошу совета, по скольку прочитал я в теме, что вы выдерживаете паузу стерилизации до 30-40 минут и ни у кого не вздуваются крышки.
Купили не тот автоклав
Раз уж он у Вас без градусника - смонтируйте, тогда будет предмет для обсуждения.
Если Вы читали форум, то не могли не заметить, что время стерилизации, например, 30-40 минут указывается применительно к температуре 112-118 (иногда до 120), а не к давлению.
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.
будем искать золотую середину
Выше. ОписАлся. Я имел в виду - сопротивление ниже, поэтому температура внутри банки набирается выше и быстрее. Экспозиция меньше. Температура в стерилизаторе может быть ниже - при аналогичном эффекте
На сколько?
На 1 градус. Жесть лучше стекла на 1 градус. Да. Температура - загадка, но не внутри возле стекла (там это не важно) , а в центре банки - внутри в центре самого крупного куска или кости. Поэтому важна достаточная экспозиция, чтобы температура внутрь успела залезть - если не за счет свободной жидкости внутри банки, то хотя бы теплопроводностью самого продукта. Поэтому густые каши, горох и бобы - без краснодара лучше не делать. Если же делать, то минимум 60мин при 117-120град. Поэтому крупные куски мяса нужно бланшировать. Поэтому Кости крупные удалять при бланшировании, а трубчатые бить пополам. Поэтому нельзя класть мясо размером 5х5см и выше. Поэтому паштеты нужно делать на сырой перемолотой на мясорубке печени и сырых яйцах, взбитых венчиком или блэндером. Поэтому крупы и фасоль нужно бланшировать перед закаткой. Поэтому нельзя закатывать куриные окорочка без разборки кусков. Поэтому в мясо и рыбу нужно вливать хотя бы 1ст.ложку бульона или кипятка, а в крупы многократно больше. Поэтому макароны и картошку сырую нельзя закатывать без краснодара. Поэтому без достаточного опыта клавирования - делать каши и фасоль-горох - ТАБУ. Поэтому в стерилизаторах с температурой 112-113град можно делать только мясо (120мин) и рыбу (60мин). Поэтому в клаве должен быть термометр, а не один манометр.
А вот экспозиция в жести 390грам может быть меньше, чем в стекле 500гр - порядка на десяток минут. А в 240грам - и на 15-20минут.
Экспозиции, Алекс, просчитаны при этих температурах с поправкой "на дурака" из вероятности 1 смерть на 11 миллиардов банок консервов. Т.е. запас есть, НО: по теории вероятности -эта одна смерть может быть в партии в 10млрд435миллионной 112-ой банке, а может быть и во второй и в девятой. Лучше риски исключать. Особенно для моих сограждан, т.к. антиботулиновой сыворотки у нас в державе - нет. А если купить в Белоруссии за 18тыс.долларов, то за 2-3дня доставки пациент может и крякнуть...
На днях открыл головизну толстолобика с овощами- луком и крупно порезанной морковкой, тушеными с краснодаром. Должен заметить, что лука почти не чувствуется, а вот с морковкой - перебор, хотя их там поровну. Сделал вывод, что морковку нужно перед тушением молоть на мясорубке через мелкую решетку.
Также открывал печеночный (куриный с говяжьей) паштет без краснодара, закатанный в марте 2015года крышкой одесского завода "Господарочка" - на крышке внутри нет ни единого следа коррозии. Крышкой доволен и убедился, что для этого рецепта и 3 года хранения под такой крышкой не будет проблемой.
Также открыл сальцесон из свиной головы без языка и печени, при клавировании зазевался и температура была 140град. Желе при комнатной температуре нет, но после холодильника продукт имеет очень хорошую консистенцию и приятен при намазывании на хлеб. Никаких других признаков перегрева - нет. Пошел на ура. Рецептом очень доволен. Хотя никакого рецепта и не было. Перемыл, пошкрябал, помыл, отварил 2 часа целиком. Отпавшее мягкое обобрал, в теплом виде через мясорубку. В банки и в клаву -113-114град 60минут.
Также открыл суп-концентрат рыбный с капустой (картошка, рис, макароны, сёмга, капуста, лук, морковка). Очень и очень даже клёвый рецепт получился. Капусту применял впервые. И, по идее, капуста в рыбном супе нелепа, однако, очень даже ничего.
инфрмаци получил
Купили аппарат, страшно то как.............
Доделал наконец то свой автоклав. Заварил кролика.
Грелся до 120*С почти два часа. Потом варил 15 минут при 120*С. Остывал 4 часа. При комнатной температуре бульон жидкий. В холодильнике становится желеобразным. Кости не съедобны. Хотя коты хрумкают их с удовольствием. Похоже надо дольше варить.
Я здесь главный страшильщик, но говорю: абсолютно ничего страшного здесь нет. Если температура выше 113град, то смело вперёд. Взрыва никакого не будет. Баллончик для лака для волос держит без сварного шва 18атм. Наши 3-4-5атм при сварных швах - это игрушка. . Читайте ветку и приступайте, помолясь☺
Кости есть не надо. Кости терпят только для того, чтобы их перед консервированием не нужно было вытаскивать, и чтобы легко отделились от них все съедобные мягкости. Если кости станут мягкими, то мясо к тому времени станет ватой.
Кости делают мягкими только в рыбных консервах.
И замер времени делайте от 112град-это начало стерилизации. Лучше держите 114-116 40мин, а до 120 град поднимайте только на минутку-две.
Желе после 116град умирает для комнатной температуры-желирование у Вас после 120град будет только после холодильника.
Мясо советую бланшировать в собств.соку - не смысла консервировать столько юшки и столько банок. И мясо будет красивее, и кости мягче, и безопаснее, и быстрее.
Так вот я вырос на тушенке в которой кости прекрасно елись. Овечьи и свинные рёбра, овечьи хребты... Хотя хребты не очень вкусно. А вот ребрышки вполне съедобны. И мясо нормальное. Не вата ни разу. Вот что я эту вчерашнюю тушенку кушаю, что в той, одинаково. Но. В той если косточка попадалась на зуб, то был легкий хруст и ни какого дискомфорта. Можно было её пережевать как сухарик Кириеши, а можно было выплюнуть.... А мелкие осколки и вовсе были не заметны. В этой же что сварил вчера, кое где поджидают неприятные сюрпризы в виде мелких осколков костей. Ну следующую партию попробую поварить подольше. Поэксперементирую. Маленькими партиями буду варить, пока не подберу режим такой какой мне нравится.
В обычном, домашнем водопроводе 4-7 атм. Водопровода ни кто не боится.
Я ни в коем случае не настаиваю. На любителя и на свой вкус. Я имел в виду, что твёрдые кости - не проблема и не показатель.
Насчет привычки - если мясо делали без клавы в духовке 6часов, то там кости в порошок. Если в клаве 120мин, как некоторые инструкции пишут, то тоже мягкие.
Экспериментировать нужно. Это главное. Опыт-сын ошибок трудных.
У меня куриные спинки за 40-60мин так развариваются, что от мяса не отличишь, но вкус напряжный. Со спинками деваться некуда- там отделять нечего. А вот из окорочков и четвертей я крупные круглые полые кости после бланширования легко вытаскиваю, что идет общему вкусу на пользу. Баранину никогда пока не делал, только думаю. А в свинине в грудинке мягкие тонкие косточки оставлял- с ними вкусно, но и экспозиция вынужденно больше.
Это не догмы. По обстоятельствам и по вкусу. Согласен.
С кроликом, заметил, банки некоторые - пустоватые. А в других - жидкости многовато. Бланшировка это устраняет. Я видел, как люди всю юшку на землю сливали. Половина трудов и вкуса - в отходы. Много юшки хорошо тогда, когда много гарнира и едоков. На 1-2 человек - лишняя юшка напрягает. Я делаю только через бланш - и рыбу, и мясо, и бобовые, и каши.
В сыром виде - только картошку, печёнку и яйца.
По конструктиву и малой партии - Ваша клава просится на пар. Тогда и нагрев будет в 2 раза быстрее, и энергии экономия.
Я к пару привык, и никогда уже на воду не перейду, хотя с неё начинал, и у пара тоже есть свои недостатки. Сдаётся мне, что и Вам стОит попробовать, для сравнения.
Варили 60 минут при 2 атм без предварительного давления в таком медицинском стерилизаторе.
И я в принципе за пар. Но пока решил попробовать на воде. Полагаю на воде нет большой разницы в нагреве, в зависимости от того на сколько заполнен автоклав, полностью или в нем одна баночка. А на пару я так понимаю есть разница и весьма ощутимая. Хотя может я и не прав. Да по сути, если на пару нагревается в два раза быстрее, то это всего 7,5 рублей экономии. Не велика разница.
Может пора уже попросить уважаемых пользователей ветки не цитировать целыми страницами, ИМХО
? Есть тут смотрящий?
) бланшировать для того, что бы от крови избавиться. А то уже мою чуть ли не зубной щеткой каждый кусок и все равно розовый оттенок у тушенки (куриной) остается...так я тоже варварским, как теперь выясняется, образом хотел делать - сливать юшку...а как правильно?
Димыч, нельзя ли раскрыть тему про предварительное бланширование? Что-то мне кажется это всерьез не обсуждалось, только мельком: "я мол бланширую"... Я вот тоже собираюсь (год уже собираюсь
А мы рыбу хотим сделать, типа сайры магазинной. Вот сегодня привезут брикет мороженной, а дальше что с ней делать? Обжаривать, отваривать, сколько соли?
Насчет сайры - она очень дорогая и водянистая. Жира много. При клавировании теряет половину своей благородности. Если решитесь, то я бы сделал так:
Разморозить. Голову со стороны затылка надпилить острым ножиком с зубчиками до середины. Потом хребет сломать движением круговым, как если бы подбородок ломать к животу. Когда шея хруснет- голову оттянуть в сторону вдоль туловища- чтобы вытащить все внутренности. Животик не вспарывать. С кишками выйдет и жировая нитка. Если рыба свежая, то ее можно отделить от кишек и тоже использовать. Иначе-кошкам, собакам, курам. Пальцами от жопки вытолкнуть к горлу остатки нутряков. Промыть струёй воды внутрь брюшка и опять выдавить содержимое к горлу. Хвостик и плавники отрезать кухонными ножницами или секатором. Нарезать рыбки на брусочки 4-5см, чтобы устойчиво стояли вертикально на дне сковороды.
Сковороду хорошую высокую нагреть, смазать дно подс.маслом рафинированным свежим (иначе быстро горкнет и срок хранения сокращается до 6 месяцев) кистью силиконовой. Когда зашкворчит - поставить плотно один к другому все брусочки, убавить огонь до минимума, плотно накрыть крышкой и греть на малом огне до тех пор, пока верх брусочка побелеет и кровавая ниточка вдоль хребта потеряет свою яркость, а рыба выделит большое количество влаги. До этих пор периодически разов 4-5 резко снимать крышку вверх и в сторону, сливая конденсат в мойку и протирать крышку насухо. Когда рыба побелеет- открыть ее на 3-4 минуты, добавить огня до среднего и дать юшке бурно закипеть.
Это и будет бланширование.
Теперь убрать с огня, ложкой переложить в стерильные банки. Желательно также ровно и плотно вертикальными рядами-для эстетики. На дно лавр размером с ноготь большого пальца мужского, 3-7 горошин черного перца, 1горошина душистого перца, 5.6грам соли крупной, 1ст.л кипятка или юшки со сковороды- все взболтать, чтобы соль растворилась частично, а сверху рыбу до плечиков. Сверху можно 1ст.л масла подсолн, а можно и без него, добавить сока со сковороды, или кипяч.воды, или рыбного отвара - на 1мм выше уровня рыбы, но до верха банки 1-1.5см (я оставляю 1см, но у меня хорошие крепкие крышки).
Накрыть крышкой жестяной, дать немного остыть, чтобы банку можно было держать рукой -45-65град. Закатать. Сильно вструсить, чтобы соль равномерно распределилась по банке.
В клаву. Стерилизовать при 115град 45мин и выключить. В эти 45мин войдут и минуты, при которых был нагрев от 112 до 115град. После 45мин выключить и оставить. К ним прибавятся и те минуты, когда температура будет падать от 115 до 112градусов. Итого экспозиция будет более 50минут. Если укладывать неплотно и больше бульона, то можно и 30минут при 115-117град.
После полного остывания клавы (до 40град и первоначального давления) в течении 1минуты сбросить давление, вытащить банки, сильно вструсить, несколько раз перевернуть, чтобы соль и пряность равномерно распределить по банке.
Оставить в комнате на 7суток. Если не вздуются, то убрать на хранение от света , жары и перепадов температуры. Крышки смазать сверху вазелином или его маслом, или горячим солидолом. Хранить вертикально, чтобы продукт не прикасался к крышке. Срок хранения - до 3х лет, т.к. эта рыба жирная и горкнет.
Можно сделать в томатн.соусе с лёгкой обжаркой в муке, но это немного кропотливее и срок хранения - 1год, т.к. мука отделяется от томата и рыбы и делает продукт несъедобным
Николаю- в предыдущем рецепте пример бланширования рыбы. Можно и лежа, главное, чтобы прозрачность мяса и яркость крови пропали, и запах йода у морской рыбы, и запах тины у прудовой, и запах слизи у речной.юшка должна полностью выделиться, и потом её уровень должен упасть хоть на 5мм. Обжаривания никакого не происходит, панировку и муку не добавлять. Юшка выделяется мутная белая крахмалистая, иногда более водянистая.
Ничего не помешивать и не переворачивать!!!
Всё то же самое - с курицей.
Свинину и говядину трудно так удержать, т.к. юшку выделяют неохотно, поэтому снизу кусочки слегка румянятся. Не более того. Размер куска резко уменьшается (подскакивает). Этого достаточно. Если кусок разрезать поперёк, то оболочка белая, а центр розовый, с очень тонкими прожилками крови-это нормально. Сухожилия становятся прозрачными.
Это и есть бланшировка мяса.
После этого его можно катать на тушенку, а можно и перемолоть на мясорубке - на паштет, или макароны по-флотски, или на заготовку жаркого (картошка), на каши и супы.
Бобовые - промыть, дать набухнуть 2 часа, промыть, залить водой с запасом хорошим, нагреть до кипения, снять с огня и укутать шубой на 15мин- 1 час. Лишнюю воду слить. Это тоже бланшировка.
Крупы просто промыть, залить водой, довести до кипения, снять с огня, укутать шубой на 15мин.воду можно не сливать. Это бланшировка круп.
Не бланшируется печень, яйца и картошка (картошку можно поосто в друшляке окунуть в кипящую воду на 1мин).
Для овощей (лук, морковка, капуста) - бланшировка-это тушение до потери упругости и яркого цвета, а лук- до НАЧАЛА карамелизации.
Всё. Тема исчерпана.
Спасибо!
Костомару - со всем согласен. Но у нас энергия и газ сильно подорожали. Нам есть разница - час или два.. А как у Вас крышки не срывает без предварительного давления? Стяжек тоже не видно. Не понял!
или тупым ножом нажать на доске на затылок слегка - до начала хруста, чтобы не перерезать полностью и не повредить желчный (чёрный) пузырь. Горло при этом остаётся целым и отрывается руками вместе с головой, желчным, кишками и жабрами - после надлома хребта.
Первый позвонок после этого лучше оторвать плрскогубцами, или отрезать - он грубый.
Чой-то?
Нельзя больше никому высказывать за бланширование?
Это в медицинском стерилизаторе без давления варили. И крышки не закатывали, просто ложили на банку. Потом, после варки в течении часа ещё час примерно стоял отключенный, пока немного остынет и давление упадет меньше 1 атм. Потом стравливали оставшееся давление, открывали крышку, специальными клещами доставали банки и закатывали горячими. Это весьма не удобно. Но другого способа тогда не знали ибо интернета в нашей глуши тогда небыло да и автоклавов на всю округу тоже был только у нас один и у соседа кассета для стягивания банок и варки в обычной кастрюле. Может когда нибудь переоборудую его таким образом, что можно будет варить с закатанными крышками. Но пока у меня нет такого обьема продуктов чтоб гонять этот большой автоклав. Поэтому сделал маленький из газового баллона. В нем с преддавлением.
Тогда понятно. Кассету можно самому сделать из 2-3 блинов стальных толщиной 5мм.просверлить на 4-5-6 шпилек толщиной 6мм. Между ними и банками рез.прокладки нижняя 2мм (автомоб. Или тракторная камера, верхняя - толщ.4-5мм (рез.коврик для вытирания обуви возле двери). Или у соседа кассету брать.
Закатывать после стерилизации опасно - при остывании подтягивается воздух с дикими дрожжами, и молочно-кислыми бактериями (может быть вздутие - молочно-кислое, гнилостное и плеснь под крышкой), да и споры ботулы из пыльного воздуха (не палочка-она тяжелая, а именно спора - наибольшая опасность- она лёгкая и летает в воздухе вместе с пылью ). Это не теория. Это практика. Меня так на кафедре учили. Профессор Флауменбаум. И.отчество - забыл.
Будьте осторожны.
Можно. И нужно. Но там всё просто. И мне уже добавить больше будет нечего. ☺
Еще один довод доя меня значимый - эконоиия места и банок. Делаю для себя. Живу в городской квартире. Подвала или сарая нет. Банки покупать - дорого. Процесс трудоёмкий. Поэтому стараюсь бланшировать - меньше влаги (а значит, - насыщеннее вкус), меньше в банке пустого места. У меня из 25 кг карася получается 14литров тушенки белой, а из 30кг толстолоба среднего - 15литров тушенки, из них 9.5л белой, 2 литра "черной", и 3.5л "черной" с горохом.
Нет. Еще забыл добавить- . Когда бланшируешь бычка для консервы "Бычок в томате" и салаку или кильку тоже в томате - там идет поджарка с одного бочкА до хрустящей корочки - там немного другое дело. Вот фото обжаренной салаки без панировки с одной стороны. Обратите внимание- рыбка в горизонтальной положении, зажатая пальцами со стороны хвоста - не гнётся вниз. Это идеал
Да нет. Кассету не за чем. Просто нужно сделать возможным накачивать давление предварительно и всё. Про то что закатывать после стирилизации не есть хорошо это безусловно. Хотя в нашем случае там по сути минимальная вероятность того что успеет что то втянуть в банку. Ибо достается по одной банке и тут же закатывается. Остальные банки стоят в ещё горячем автоклаве как в термосе. Это как минимум безопасней чем некоторые другие способы приготовления тушенки на руси.
Но очень не приятное занятие. Ибо катать горячие банки то ещё удовольствие. Тем более в горячем виде они "любят" лопаться. Что тоже не безопасно. Хотя и не смертельно.
При таком способе еще и крышки нужны хорошие, и машинка закаточная хорошая. Иначе при такой разнице температур крышка сильно прогибается вниз и может потрескаться эмаль, пойти хвостики и косички, и даже подсос воздуха из-под резинки.. Чтобы не возникал такой сильный вакуум, , приходится увеличивать свободное пространство под крышкой - вместо 1см в банке 0.5л - делайте 1.5-2-2,5см, смотря от качества крышки, резинки, машинки.
Буквально позавчера приготовил тушенку в автоклаве в реторт пакетах.
В пакеты уложил мясо, специи, запаял и поставил вариться.
Довел давление в автоклаве до 0.4 мПа и выдерживал час, потом оставил на ночь остывать.
Утром открыл автоклав, вынул пакеты и оставил при комнатной температуре. Вечером обнаружил,что один из пакетов вздулся, когда приложил его к уху, услышал шипение. Остальные пакеты нормальные, на всякий случай положил в холодильник.
Что я сделал не так? Может их еще на часик прогнать в клаве?
Вчера сделал вторую партию, но выдерживал при 0.4 уже 2 часа. сегодня буду смотреть, как поведут себя пакеты.
Товарищи, прошу совета, по скольку прочитал я в теме, что вы выдерживаете паузу стерилизации до 30-40 минут и ни у кого не вздуваются крышки.
Купили не тот автоклав
Раз уж он у Вас без градусника - смонтируйте, тогда будет предмет для обсуждения.
Если Вы читали форум, то не могли не заметить, что время стерилизации, например, 30-40 минут указывается применительно к температуре 112-118 (иногда до 120), а не к давлению.
да ну прям!
нормальный Белорусский автоклав, 24 литра.