Рецепты для автоклава. Страница 118 из 153

Вы здесь

4576 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Храниться будет (молочнокислые и гнилостные погибают при 88град.-вздуваться не будут). Ботулизм -под вопросом. Если добавлять краснодарский соус, то тогда вообще можно не бояться. Или говядину-свинину мелкими кусочками в достаточном количестве бульона или жира автоклавить 2часа. Каши и паштеты- табу. Чистые тушенки можно. Это еще если бимет.термометру верить, что там 112-113. Если 111град в реале, то 2 часа недостаточно. Русская рулетка. Авось пронесёт. Продукт после хранения вскрывать и под крышкой на сковороде подвергать термообработке 5мин при температуре кипения воды (тогда возможный ботул .токсин нейтрализуется). У Вас стерилизатор. Советую все продукты делать с краснодаром или с горчичным маслом.. прежде чем покупать, нужно было сначала прочитать эту ветку с 37ой страницы- здесь об этом уже не раз говорено. Проверьте термометр обязательно- температура ведущий фактор. Не шутите с этим. Или верните товар.
Температура ниже 112град не является рабочей для мяса, рыбы, каши. Для фруктов и овощей с природной кислотой или уксусом- вполне Ваше чудо годится.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Шушкет пишет:

Всех приветствую!
Есть ли у кого нибудь опыт по консервированию налима?
Или как все рыбы и ни каких нюансов.
Ни когда им не занимались ибо сорная для нас рыба, а её много.

Желтую кость из сочленения с головой убрать. Плавники все удалить. Бланшировка рыбы до исчезновения крови и побеления мяса (несколько минут). Овощи (лук и морковка) тушатся до проседания, потом краснодар. Экспозиция 1час 116град для размягчения костей. Удачи

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

. Есть ролик в ютубе

Просим ссылочку.
.

Примерно этот https://youtu.be/6WsJURgsOPA
Труба эта та, что я говорил.Но механизм роликов неудобный. Хотя можно и такой

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Регистрация: 18.03.2017 - 06:41
: 17
Pchelovek пишет:
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

. Есть ролик в ютубе

Просим ссылочку.
.

Примерно этот https://youtu.be/6WsJURgsOPA
Труба эта та, что я говорил.Но механизм роликов неудобный. Хотя можно и такой

Это и есть продукция энтого завода: http://aironmaster.by/?p=zakatka(ссылка была выше). Может не очень и удобный, но дешевле что-то не находится cry

Аватар пользователя Шушкет
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 3 недели назад
Московская обл. Волоколамский район
Регистрация: 16.11.2013 - 18:33
: 48
Pchelovek пишет:
Шушкет пишет:

Всех приветствую!
Есть ли у кого нибудь опыт по консервированию налима?
Или как все рыбы и ни каких нюансов.
Ни когда им не занимались ибо сорная для нас рыба, а её много.

Желтую кость из сочленения с головой убрать. Плавники все удалить. Бланшировка рыбы до исчезновения крови и побеления мяса (несколько минут). Овощи (лук и морковка) тушатся до проседания, потом краснодар. Экспозиция 1час 116град для размягчения костей. Удачи

Благодарю!
Кожу не снимаем?

Не стоит ненавидеть врагов. Эмоции мешают думать

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Кожу не снимаем.
Цена на закатку завышена в 4 раза. Делайте (заказывайте) сами.
Цена на банку завышена в 2.5раза. Ищите в других местах

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
РФ
: Подмосковный городок
Регистрация: 22.09.2014 - 10:37
: 48
Pchelovek пишет:

Продукт после хранения вскрывать и под крышкой на сковороде подвергать термообработке 5мин при температуре кипения воды (тогда возможный ботул .токсин нейтрализуется).

5 минут не мало? Отложилось в голове, что 30 минут нужно парить. Ошибаюсь?

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 3 недели назад
рф
: нарьян-мар
Регистрация: 18.03.2017 - 22:11
: 3

А если в характеристиках автоклава указано, что максимальная температура стерилизации 115 гр., то что помешает нагреть его до 120 гр?

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 16 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 744
андрюха83 пишет:

А если в характеристиках автоклава указано, что максимальная температура стерилизации 115 гр., то что помешает нагреть его до 120 гр?

Для того, что бы нагреть воду до 120 (но что бы при этом она не кипела) нужно повысить давление. Выдержит ли автоклав это давление?...может выдержит...а предохранительный клапан не даст повысить давление....есть другие ограничения - прокладки, например... не сгорят? не расплавятся?..
Вывод: здравый смысл помешает нагреть выше рекомендованного.

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Алексей Я пишет:
Pchelovek пишет:

Продукт после хранения вскрывать и под крышкой на сковороде подвергать термообработке 5мин при температуре кипения воды (тогда возможный ботул .токсин нейтрализуется).

5 минут не мало? Отложилось в голове, что 30 минут нужно парить. Ошибаюсь?

Да. Правильно. 30-мин--- это на водяной бане не открывая крышку. Медленный деликатный способ, с запасом и не повреждая внешний вид продукта и с поправкой "на дурака"

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
РФ
: Подмосковный городок
Регистрация: 22.09.2014 - 10:37
: 48
Pchelovek пишет:

Да. Правильно. 30-мин--- это на водяной бане не открывая крышку.

Т.е. равносильно - 5 минут на сковороде под крышкой или 30 мин не вскрывая на водяной бане? Дим, как лучше-то? На сковородке как минимум проще...

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

На сковородке удобнее, но надо под крышкой и с достаточным количеством воды (влаги, бульона) и с паром , чтобы покипело. Потому что если не под крышкой или на масле , то температура выше 88град не поднимется. А это мало для разрушения токсина.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Шушкет
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 3 недели назад
Московская обл. Волоколамский район
Регистрация: 16.11.2013 - 18:33
: 48

"Экспозиция 1час 116град для размягчения костей."

Всех приветствую!
Из старых запасов женой в морозилке был найден налим.
Хребет удалил. Лук с морковью обжарил слегка, добавил краснодар.
Производитель Егорье ООО " Мастер", другого не было в нашей деревне.
нарушил вашу рекомендацию Pchelovek и время сократил до 30 мин. начиная с температуры 112 град. до 118. Посчитал, что раз хребет удалил можно время сократить=ошибся.
Результат:
1. Мелкие косточки не размягчились.
2. Соус краснодарский г..но, вкус не тот.
3. Продукт съедобен, но не деликатес.
Выводы следующие:
1. рецепт рабочий
2. Соус искать качественный или делать самому.
3. Рыба д.б. максимально свежая, а не как у меня более 2 лет в морозилке пролежавшая.

Не стоит ненавидеть врагов. Эмоции мешают думать

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Я много раз писал про краснодар - делаю его только сам. Томат беру не из дешевых, но и не из дорогих- в составе пишется "томаты уваренные" или что-то подобное.( Главное , чтобы не из китайского порошка. ) +вода + масло подс. + уксус спиртовой + соль+ сахар + яблоко семеринка или любое другое кислое + специи стандартные. Сладкий перец и паприку не кладу - они с рыбой и мясом не гармонируют. Раньше всегда и много клал овощи (лук+морковка - только тушеные, причем краснодар с ними тоже тушу чтобы яркость томата потушить - как зажарка для борща или супа). Сейчас иногда не кладу: мне нравится, но в семье не все любят.
Экспозиция считается не только по мягкости костей , но и по ботуле (безопасность)+шкура рыбья с чешуинками случайными - должна стать незаметной.
Вы не написали - на каком гарнире? или как тушенка? Даже если без крупы или гороха - обязательно надо добавлять 2ст.ложки кипятка , или бульона или масла - без жидкости температура внутрь банки не зайдет и - кости не размягчатся, и споры не погибнут.
Также учтите , что наилучший вкус получается через 6 месяцев хранения - и мягкость костей, также и соуса вкус смягчается.
Чтобы был деликатес - нужно рыбу жарить на масле на сковороде с 2-х сторон а в банку заливать крепким рыбным бульоном

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 6 часов 27 минут назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 84
Pchelovek пишет:

Чтобы был деликатес - нужно рыбу жарить на масле на сковороде с 2-х сторон а в банку заливать крепким рыбным бульоном

Ваша рекомендация справедлива по отношению к свежей рыбе. Но что там ему жарить? Рыбу пролежавшую два года в морозилке? Так она у него развалится в кашу на сковороде. Уж лучше пустить ее на рыбные тефтели в томатном соусе. Причем даже готовый фарш из столь перемороженной рыбы, я не торопился бы пускать в дело, его стоит сначала отжать, затем присолить и вымешать, дать отстояться и вновь отжать. Затем добавить полуотваренный рис, он возьмет в себя излишнюю влагу и дать фаршу отстояться ночь в холодильнике. Затем добавить мелко рубленый лук и яйцо. Тефтельки предварительно пробланшировать в кипящей воде или полуобжарить на растительном масле. Тогда будет достойный продукт.

Аватар пользователя Шушкет
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 3 недели назад
Московская обл. Волоколамский район
Регистрация: 16.11.2013 - 18:33
: 48
Pchelovek пишет:

Вы не написали - на каком гарнире? или как тушенка?

Сделал как вы выше рекомендовали, притушил лук с морковкой на растительном масле, добавил краснодар.
Чутка добавил воды в эту массу и пополам с рыбой закрыл.
Жидкости в банке было достаточно.
Да всё съедобно, с соусом в будущем поработаю и возьму свежую рыбу.
Ваши рекомендации ценны!

Не стоит ненавидеть врагов. Эмоции мешают думать

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Anthrax пишет:
Pchelovek пишет:

Чтобы был деликатес - нужно рыбу жарить на масле на сковороде с 2-х сторон а в банку заливать крепким рыбным бульоном

Ваша рекомендация справедлива по отношению к свежей рыбе. Но что там ему жарить? Рыбу пролежавшую два года в морозилке? Так она у него развалится в кашу на сковороде. Уж лучше пустить ее на рыбные тефтели в томатном соусе. Причем даже готовый фарш из столь перемороженной рыбы, я не торопился бы пускать в дело, его стоит сначала отжать, затем присолить и вымешать, дать отстояться и вновь отжать. Затем добавить полуотваренный рис, он возьмет в себя излишнюю влагу и дать фаршу отстояться ночь в холодильнике. Затем добавить мелко рубленый лук и яйцо. Тефтельки предварительно пробланшировать в кипящей воде или полуобжарить на растительном масле. Тогда будет достойный продукт.

согласен. Просто люди ведутся на рекламу автоклавов. Там все упрощенно и расчитано на дорогую и свежую рыбу. А на практике так: Хочешь вкусноты- затрать усилия

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Регистрация: 26.04.2017 - 16:56
: 27

Здравствуйте. Интересный форум. Но беда большинства подобных форумов в том что информации много , в частности рецептов, и все они "размазаны" по форуму. В первом сообщении автор пытался собрать что то вроде оглавления , но смотрю сам давно не заходил...
Собственно к вопросу данной тематике. Сам в прошлом году купил автоклав белорусского производства на 30 литров. Делал индюков два раза один раз горчило мясо..Но это в прошлом году..
В этом есть бройлеры свои и вот вчера попробовал птицу в собственном соку без изысков.
Банки 0.7 несколько горошин чёрного перца, пол листочка лаврового листа.
Три тушки по 2 кг. ( без грудки, белое мясо пошло в другое) порезал с костями,2 чайные ложки соли (без горки)на тушку. Готовил 30 мин после достижения 4 баров и 114гр. В итоге получилось на вид не плохо, но жир на застыл. ( отнёс в погреб , там может застынет). На вкус тоже ничего ( ум не отъешь , но всё же). Кости мягкие.Соли можно чуть меньше 1.5 ложки.
Бройлеры есть ещё, в связи с этим хотел спросить у сообщества интересные рецепты курицы.. Кто как предпочитает? Я видел тут, и с крупами люди делают, и с " Краснодарским", но как я понял , только рыбу.. Про каши пишут что не для начинающих smile3
Наверняка где то на более 120 страницах темы об этом уже писалось/ говорилось..

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Регистрация: 26.04.2017 - 16:56
: 27
Никола Ф. пишет:
Николай Че пишет:

Но беда большинства подобных форумов в том что информации много , в частности рецептов, и все они "размазаны"

Беда подобных форумов в том, что их почему-то считают сборниками рецептов, а не площадкой для общения. Если нужны исключительно рецепты - купите поваренную книгу. Или скачайте.

А что нельзя и рецепты и обсуждения? Посмотрите название темы и первый пост .. Там автор хотел помимо обсуждения и рецепты объединить.

Аватар пользователя Никола Ф.
В сети
Заходил: 16 секунд назад
Россия
: Новгородская область
Регистрация: 18.06.2016 - 22:25
: 744
Николай Че пишет:

А что нельзя и рецепты и обсуждения?

Можно. Просите и дано будет вам.
Этот рецепт я делал "с бройлером". Получилось неплохо, но слиплась крупа. Снизу. Примерно в четверть банки. То что не слиплось очень даже ничего, хотя я и не любитель перловки. В этот раз положу мясо снизу - может будет лучше...Димыч прав - все придется нарабатывать собственными ошибками так очень много нюансов. Даже наличие хорошего рецепта результат не гарантирует.

Файлы: 
  • perlovka.jpg
Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954
Николай Че пишет:
Никола Ф. пишет:
Николай Че пишет:

Но беда большинства подобных форумов в том что информации много , в частности рецептов, и все они "размазаны"

Беда подобных форумов в том, что их почему-то считают сборниками рецептов, а не площадкой для общения. Если нужны исключительно рецепты - купите поваренную книгу. Или скачайте.

А что нельзя и рецепты и обсуждения? Посмотрите название темы и первый пост .. Там автор хотел помимо обсуждения и рецепты объединить.

Хотел...

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Собрать и систематизировать в этой ветке рецепты - труд неблагодарный и не реальный. Рецепты перемежаются с методиками, принципами, подходами, осуждениями.
По куриному жиру - он никогда не застывает - у него очень низкая температура плавления - ниже комнатной. Чтобы куриная тушенка застыла - ее надо делать , отделив жир любым методом, а потом заливать крепким бульоном, желатином, петушиными ножками, свиными копытцами и т.п. Причем делать при температуре до 115град :- при 116град коллаген уже разрушается. Также нужен достаточный срок выдержки - желирование сразу не будет.Рецептов тысячи - поискать можно и подобрать себе подходящий. Но в этом нет нужды - делайте по вкусу и обстоятельствам -" из того, что было". А на форуме проймитесь безопасностью от ботулы - это главное. Все остальное прилагается.
По Вашему последнему посту- если делать 2 раза в год то наработок почти не будет. Каждый раз будете спотыкаться о новые вопросы и проблемы. 1-2 раза в неделю - это лучше. Закатывайте все - каши , бобовые , супы , тушенки овощные консервы, мясо, рыбу сезонную и акционную, вино ,морепродукты , капусту ,салаты, борщевые заправки , свеклу. Вы свеклу, фасоль и горох - варите 2-3 часа в кастрюле - а в автоклаве 40мин. Рис и перловку люди некоторые не едят - а после автоклава сметают. Голубцы некоторые хозяйки не готовят, т.к. не умеют или боятся , а мужики - кушать любят. В автоклаве голубцы сделать - без проблем: "просто налей воды". На работе люди тратят кучу денег и здоровья - на бутерброды, пирожки, пиццы ,столовки ,буфеты , булочки и колбасу - а можно брать с собой 0.5л баночку супа после клавы - открыл, разбавил кипятком из электрочайника - вкусно , полезно , недорого. Паштеты в магазине стоят немеряно. А в составе - одни овощи : а сделай сам - вкуснее , дешевле , красивее , полезнее , а дома на праздник - паштет сам на кухне так не сделаешь ,как после автоклава .
С краснодаром можно и нужно делать все- мясо, каши , рыбу , безкислотные овощи , главное - не перебарщивать - продукт должен быть только немного подкраснен. И делать краснодар желательно самому - в заводском слишком много уксуса, еще и химического.В самодельном - уксус кладу только спиртовой (он полезный) , и яблоки семеринку, и томат хороший.
Цыплят-бройлеры клава делает безотходно - можно даже почти все косточки (кроме трубчатых), всю шкуру , субпродукты, кроме копчиковой железы , головы, желчного пузыря и ножек. Жир тоже идет ограниченно - только в каши можно добавлять.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Соли перебор. На банку 0.5л идет 5.6гр соли, а в чайн.ложке легко помещается 10гр.
Лавра тоже - пол-листика - это перебор - нужно размером с ноготь.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Регистрация: 26.04.2017 - 16:56
: 27

Никола Ф.
Pchelovek
Спасибо за подробные ответы.
То что труд не благодарный то да , согласен.
Рецептов много . Но иногда впечатление что люди пишут сами не пробовав делать.. Во многих рецептах срок приготовления курицы 60 мин. У меня в инструкции к автоклаву тоже . Здесь,чем понравился форум, люди- практики.
Покупал автоклав под конкретные нужды- переработать птицу..По поводу других заготовок, даже не знал что можно овощи делать..Пока не знаю буду ли пробовать.
А во про вино не понял ...Вино в автоклаве?
Трубчатые кости тоже использовал ( поломал по полам) и ничего .. И копчиковую железу...
Соли добавлял две ложки на тушку.. а тушка вошла в три банки 0.7 ...Но да немного солоновато.

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Я поднял тему безопасности на 37ой странице. Автоклависты тему поддержали- получилась нормальная ветка. Пустого почти нет. Рецепты все испытанные+из советских источников. До этого места - ничего определенного сказать не могу. Советую почитать полностью наши материалы. Будет меньше ошибок и больше хороших консервов.
Вино в автоклаве консервируется и не подлежит скисанию - срок хранения ограничен только устойчивостью жестяной крышки.
Копчиковая железа даёт привкус - её надо острым ножом от жопки отрезать- там фасолинка белая.
Для небланшированного мяса куриного на трубчатой кости (даже перерубленной пополам) без краснодара либо сметаны 40минут - это очень мало. Хотя бы 1час.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

сегодня ел от клавы перец сладкий болгарский с маслом, мёдом и уксусом 2015 года - одна при 100град, другая при 104град - обе шедевры, но подс.масло 2 года хранить нельзя - начинает горчить. Очень понравилась фасоль красная на масле и краснодаре, но без овощей.. А также горох с головизной толстолоба и овощами. Суп гречневый с говяжьим фаршем, картошкой, краснодаром и макаронами - очень вкусно и не приедается, как рис и перловка

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Александр...70...
Не в сети
Заходил: 2 недели 3 дня назад
: Томск
Регистрация: 18.12.2016 - 06:00
: 11

Всем доброго дня! Пчеловек правильно говорит,после 37 стр много полезной инфы обсуждалось. Сначала просто читал,потом понял, что заново искать нужные строки по рецептуре будет проблематично- начал делать на телефоне скриншоты постов. Получилась необходимая выжимка рецептов, с учтенными форумчанами ньюансами, а инструкцию от беларуса выкинул, ибо бесполезная.
Сейчас тоже на работу таскаю паштеты и каши( правда каши пока только гречневые), очень вкусно, приходится с напарниками делиться. Каши делаю по простому, как Пчеловек описывал на 38 странице, замачивание, распаривание и смешивание всех составлющих, а потом уже по банкам. То есть не заморачиваюсь с навеской по гр в каждую банку.

ПС Сейчас так же читаю соседнюю объемную ветку, там сразу копирую интересующие посты в ворд, имхо так практичнее.

Не в сети
Заходил: 9 часов 23 минуты назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 954

Написать, как суп делать? Или в курсе?

Хорошо. Доеду до клавиатуры - напишу. Со смарта тяжело

А что за соседняя ветка? Ссылку скинете? Или ворд?

Желаю всем добра!

Аватар пользователя Александр...70...
Не в сети
Заходил: 2 недели 3 дня назад
: Томск
Регистрация: 18.12.2016 - 06:00
: 11

Конечно написать! Тоже интересно! )

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Регистрация: 26.04.2017 - 16:56
: 27

На 37 странице есть и сборник рецептов..
господа вопрос по технической части. Кто нибудь пользовался подобным термометром ..не обязательно в автоклавировании. Интересует как он себя показывает ( градусник) Думаю купить или ...?
https://fermer.ru/files/v2/forum/160959/gradusnik.jpg

Файлы: 
  • gradusnik.jpg

Страницы