Рецепты для автоклава. Страница 108 из 145

Вы здесь

4349 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831

Согласен по мягкости и по зубам председателей. У нас был случай в Одессе в 70-х годах. - принесла молодая мамаша В ОБКОМ ПАРТИИ 200-ти граммовую стеклянную баночку виноградного сока светлого - производства одесского завода детских консервов, а на дне - россыпь стеклянных крошек - битого стекла. И это в нескольких банках почти одинаково. Вот, говорит, чем моего ребенка погубить хотят!!! Вызвали директора завода, уже бумаги на снятие с должности готовили. Он пришел, посмотрел, вздохнул, взял банку, вылил сок в колбочку химическую и поставил на спиртовку, которые заблаговременно взял с собой, ожидая такой ход событий. На глазах у обкомовских и у мамаши - стекло растворилось полностью. Это винный камень был. Сок и вино виноградное нужно перед расфасовкой выдерживать в танках 6 месяцев, чтобы винный камень выпал в осадок, потом его аккуратно сливают, даже фильтровать не нужно, а потом уже делают разлив. Тогда винный камень к потребителю не доходит. Вы же сами меня торопите, говорит директор, давай-давай, план! пятилетка! пока северные реки не замерзли, чтобы полярникам их доставить баржами по рекам!!! Вот и камень вылазит. Короче, пожурили его и простили. Причем надписей всяких на банках , типа: "Возможно выпадение винного камня" на этикетке делать нельзя - ГОСТ не допускает, ибо это - нарушение технологии. Вот почему молодое вино до Рождества пить нельзя - ибо эти камни в почках выпадают - мочекаменная болезнь называется.
А по отходам морковки 25% - так это ничего удивительного. Там земли только под 5%, ботва, да и чистили таким толстым слоем, чтобы все шрамы корнеплода, все неровности срезали вместе с землей, которая туда набивается, ибо в почве спор ботулы больше всего. Да и морковка бывала с мышиный хвостик, да еще и вялая, и с гнильцой.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831

Мне наш прораб рассказывал, что в советских справочниках (или учебниках? - не помню) по строительству расчет потребности в цементе при строительстве здания шел по формуле, в зависимости от площади стен и толщины слоя штукатурки. А потом к этому количеству шел поправочный коэффициент. Так вот, на него допустимый диапазон был от 1 до 79-ти. Это с учетом: украли, не довезли, угробили строители, подмокло и задубело при хранении и т.п. Т.е., если все хорошо, то может 100тн хватить по расчетам. Если все плохо - то 7900 тн спишут, и за это не посадят, т.к. в допустимые границы коэффициента уложился. Если, конечно, на горячем не хлопнут в момент кражи или машину с ворованным цементом гайцы на посту не хлопнут без путевого листа, или ОБХСС по делу со свидетельскими показаниями не докажет.
Было время. Потому, наверное, и Союз развалился. Не выдержал таких норм и коэффициентов....

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
nyuch пишет:

Добрый день! Давненько не заходил, закрутился )))
Летом огород да птица, потом попросили помочь по работе...
В общем летом один раз сделал утиную тушенку и вчера свинную... утиная делалась 70 минут от 112 до 118, в конце немножко до120, свинная 90 минут, но что-то обе жестковаты, как думаете, дело в температуре, или дольше нужно выдерживать?

Доброго здоровья!
Да! Давненько!
Температура нормальная. Да и к экспозиции трудно придраться, разве только по советским нормам до 120 минут поднять, если утка старовата.
Но тут у меня другое наблюдение (может в них собака зарыта?):
1. куски крупноваты. Допускается и по 5см класть, но я для себя 3см максимум определил - это ровно половина диаметра банки 0,5л., т.е. от стенки до центра - кусок, и потом от центра - до противоположной стенки - еще один кусок. А между ними свободная жидкость, как теплоноситель.
2. Свободной жидкости маловато - продукт просел, сок выделился, но кипяток или краснодар Вы не добавляли. Так? Натурпродукт - только мясо и специи с солью? Сок выделился из мяса, куски потеряли сочность, стали жесткими, безводными.
3. может у Вас баланс белого на фотике не выставлен, тогда я ошибаюсь, но если я не ошибаюсь, то много красного цвета (если это не краснодар) говорит, в противовес Вашим предположениям, о пережёге - либо температура больше 120град (градусник проверяли?), и тогда такая экспозиция картину усугубляет. Либо градусник не виноват - показывает такую температуру, какую ему конструктив клавы позволяет измерять - стакан короткий? жира в стакане мало? крышка клавы, в которую вварен стакан, слишком толстая (10мм или больше?)? материал стакана слишком толстый (трубка сос стенкой 3мм или больше?).
Здесь еще и вкус надо учитывать - не появился ли вкус (он иногда довольно-таки приятный) подгорелого, подкопченного, поджаренного - это субъективно, но его не должно быть вообще. Если он есть, то точно дело либо в градуснике, либо в его расположении.
У Вас клава на воде? или паро-воздушная? давайте отсюда станцуем!
А пока я бы, для начала, посоветовал сделать тушенку с такими вводными:
- с краснодаром при 113-114град 120 минут;
- либо без краснодара, но: мясо кусками не более 3см (измерять в сыром виде), потом пробланшировать до исчезновения крови; если это птица, то выдернуть из мяса крупные кости, которые удастся схватить пальцами или щипцами; потом в банку - уплотнять, но без фанатизма - до уровня на 2 см ниже краев банки, а потом долить кипятком, или бульоном, или соусом на основе краснодара - на 1 см выше уровня мяса, но на 1 см ниже краёв банки - 114-116град 120минут, это с учетом, что без кислот, но зато мелкие кусочки,+ бланширование, + хорошая экспозиция; и минус крупные кости; таким образом исключаем ботулу и пережег при 120град с Вашим недостоверно-показывающим термометром (не то, что он плохой, а установлен неправильно).
- лавра класть не больше площади небольшой монетки - он тоже (иногда, особенно при высокой температуре) дает вкус пережёга и жесткость.
(Примечание. Бланшировать можно:
- 1. либо в глубоком сотейнике под массивной стеклянной крышкой на малом огне с обильным выделением сока - до исчезновения на поверхности куска мяса следов крови (в центре куска кровь допускается)). Сок заливается в банку поверх мяса + бульон на вытащенных костях и субпродуктах;
- 2. либо в глубоком дуршлаге - опускать мясо в кипящий бульон, чтобы бульон после погружения опять закипел, а мясо "подскочило", т.е. чтобы уменьшились куски в размере за счет сокращения сухожилий и мясных волокон или плевы.
В дуршлаге - быстрее, но в сотейнике вкуснее - концентрированный сок значительно улучшает и облагораживает вкус продукта, даже если его доливать наваристым бульоном.
Насчет добавления жира или смальца - не думаю, что это поможет. Но вот добавление гречневой крупы (если не сильно суховато получится) защищает от пережёга. Попробуйте с гречкой при тех же параметрах - если мясо станет мягким, то таки у Вас пережег. ).

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
nyuch пишет:

Может жира надо больше?
По ГОСТ 697-84 Свинина тушеная, жира должно быть 35%, а я не добавлял жир...

Ну и правильно. Жир не должно добавлять. Это имеется в виду жирность мяса. Я бы ее в пределах 16-20% держал, но не всегда это получается. Какое мясо попадется. Да и производителей жалко - разорятся ведь. Да и, иногда, жир - это то, что нужно конечному потребителю - голодному студенту, солдату в холодном окопе, часто за счет этого жира готовится основное блюдо: сытная каша, наваристый борщ на большую компанию мужиков (строители, геологи, бездомные).
Женщинам и детям этот лишний жир просто сбрасывают на землю - сам такое видел - не едят они такое.
Но внешний вид у Ваших консервов нездоровый - как минимум, слишком "просели", уровень юшки ниже уровня мяса; цвет красноватый (если только это не краснодар виноват, и не баланс белого на фотике выставлен неправильно)

Желаю всем добра!

Аватар пользователя nyuch
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киев
Регистрация: 09.02.2014 - 20:37
: 36

градусник проверял, 1 градус погрешность, фото теноватое,клава водяная, куски по 30 грам примерно не более 3см ширина и толщина, хотя по длине до 5см были куски. Для сочности нужно воду добавлять?
вкус подпеченого слегка есть, но всего рпз до 124 скакнуло....
За температурой буду тщательнее смотреть, а вот с жесткостью как быть?

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831

Все в комплексе. Одно только 124 могло дать жесткость.
И не воду, а бульон. А куски не более 5см в любую сторону.
И по карману посмотрите- до поверхности воды достает?

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

Димон111
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать
это не совет хочу узнать для себя...
вопрос по поводу краснодарского вы его льете чистый или разбавляете?( просто перечитал всю ветку инфа именно в этом очень скудная)
Делал барабулю в краснодарском... соус разбавлял с водой 1 : 1 кипятил и горячим заливал рыбу
соль чайную ложку без горки на 0,5 банку, лавр, перец горошек, лук и морковь все сырое...
недостаток только в том что очень быстро кончается!!!

Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

На счет кальмара очень много читал и переводил пропорции, пришел к выводу и приготовил кальмар в масле (не в автоклаве).
опускаешь тушку кальмара в соленый кипяток на 20 сек, затем сразу кладем его в холодную воду... моем дочищаем то что не отчистилось внутри тоже подчищаем, режем кольцами по 5-7 мм шириной... кипятим воду и кидаем туда на 1 минутку, опять вытаскиваем и в холодную воду ( это для того чтобы его не перегревать ) а то будет резиновый солим, перчим все пробуем... можно добавить честнок, яблочный уксус примерно 50 гр перемешиваем и все это 20 минут настаивается складываем в банки и заливаем подсолнечным маслом... сырого кальмара 3кг помещается после переработки в две банки по 700 гр
детки банку стрескали за вечер...

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
greisman пишет:

сырого кальмара 3кг помещается после переработки в две банки по 700 гр
детки банку стрескали за вечер...

ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ РЕЦЕПТ. Благодарю. Беру на вооружение. Нигде такого не встречал. Главное, что не резина. И правильно, что без клавы

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
greisman пишет:

Димон111
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой....
это не совет хочу узнать для себя...
вопрос по поводу краснодарского вы его льете чистый или разбавляете?( просто перечитал всю ветку инфа именно в этом очень скудная)
Делал барабулю в краснодарском... соус разбавлял с водой 1 : 1 кипятил и горячим заливал рыбу
соль чайную ложку без горки на 0,5 банку, лавр, перец горошек, лук и морковь все сырое...
недостаток только в том что очень быстро кончается!!!

Все правильно делаете..
На рыбные консервы моркови резаной пятаками можно класть много - я кладу с рыбой как 1:4. И считаю, что самое вкусное в рыбной консерве - это морковка.
По краснодару: выбираете в магазине тот, который без крахмала, но с яблоками. На банку 0.5л будет 1-2ст.л без горки, но с маленьким холмиком (он обычно жидкий и форму не держит). Минимально класть столько, чтобы продукт хоть немного подкрасился томатом. Ну а больше- это уже на любителя.
На его основе можно делать жидкую заливку. А можно просто одну ложку класть на дно со специями, добавить 1ст.л кипятка. Размешать и уже на него класть основной продукт.. и одну ложку в центр банки. После закатки сильно встряхнуть.
Лучше краснодар делать самому. Томат-пасту выбираете такую, где в составе указывается свежие уваренные помидоры (чтобы не томатный китайский порошок), ибо в порошке не та кислотность и куча Е. Воды кипяченой с томатом 1:1, масло 10% от их объема. Уксуса доливать до тех пор, как начнет неприятненько драть горло. Потом яблочное пюре из кислых сортов яблок. Они обычно зеленых сортов типа Семеренко. Поэтому шкурку лучше счистить, дабы не портила эстетику. Либо шкурку потушить до мягкости и гомогенизировать блэндером. Яблок от объема по вкусу на любителя- но не меньше, чем томата. И не больше, чем томата с водой и маслом. Обязательно сахар- по вкусу, но чтобы уксус перестал драть горло.. соли 2ч.л без верха на 0.5л краснодара. Перец черный молотый или красный молотый чилли. Я еще и сушеный сладкий красный болгарский перец кладу, но это не все любят. Вместо яблок можно класть сливы, но никак не сладкие груши.

Желаю всем добра!

Аватар пользователя ТТ 25
Не в сети
Заходил: 4 недели 14 часов назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 04.04.2016 - 13:02
: 109
Tellur пишет:
greisman пишет:

Tellur огромное спасибо за присланный материал, изучаю... good

Удачи. Потом поделишься с нами как делал и что получилось.

И мне пожалуйста пришлите . smile3

Меня Юрий зовут.

Аватар пользователя Александр29-
В сети
Заходил: 1 минута 57 секунд назад
Россия
: Северодвинск
Регистрация: 07.01.2015 - 23:00
: 478

Димыч, а такой Краснодарский пойдёт для наших дел?

Файлы: 
  • krasnodarskiy.jpg

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Аватар пользователя ТТ 25
Не в сети
Заходил: 4 недели 14 часов назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 04.04.2016 - 13:02
: 109

Tellur ,благодарю за книгу!

Меня Юрий зовут.

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
Александр29- пишет:

Димыч, а такой Краснодарский пойдёт для наших дел?

Пойти-то пойдёт, но это из порошка китайского (агент антислёживающий добавляют в порошок, чтобы он не комковался в один каменный брикет)..И яблок в нем нет-нонсенс (как он может называться краснодарским?). От ботулы он пойдет ( уксус там аж 9%), но для здоровья - не очень.
И сделан не по ГОСТу (СТБ1000- это стандарт управления предприятием, а не стандарт на конкретный вид продукции. Лучше найти нормальную пасту и сделать самому.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
ТТ 25 пишет:

Tellur ,благодарю за книгу!

И я присоединяюсь..

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

ребят у нас в Сочи краснодарский продают в разных банках вот этот в 0,7

Файлы: 
  • image.jpeg
  • image.jpeg
Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

в 0,5 куплю тоже выложу ради эксперемента и познания....

Не в сети
Заходил: 2 месяца 3 недели назад
Россия
Регистрация: 04.12.2015 - 22:04
: 36

Отмечусь.

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831
greisman пишет:

ребят у нас в Сочи краснодарский продают в разных банках вот этот в 0,7

Ну вот здесь уже с яблочным пюре, и без порошковых слёживателей. Но вот уже уксус вместо спиртового 9-ти процентного химически синтезированная уксусная эссенция. Я бы такой не брал. И продукция не ГОСТовская, а ТУ предприятия. О чем есть намёк в названии "Любительский". Лучше самому делать из нормальной томат-пасты и т.п.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

согласен... дайте рецепт краснодарского или ткните на страничку...

Не в сети
Заходил: 1 час 45 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 142
greisman пишет:

согласен... дайте рецепт краснодарского или ткните на страничку...

стр. 94 пост #2796
А вообще посмотри Сборник рецептур на плодоовощную продукцию.М.Г.Чухрай,1999г

Не в сети
Заходил: 2 часа 11 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 831

Пост 3356

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 4 дня 21 час назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 74

спасибо...

Аватар пользователя nyuch
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киев
Регистрация: 09.02.2014 - 20:37
: 36

Делал вчера тушенку, 6 банок.... при 110С прорбило прокладку(((( все 6 отстрелили крышки )))... теперь знаю, что у прокладки есть кол-во циклов, и нужно зажимать приловчиться.
Может кто в курсе, какое усилие долно быть при затяжке крышки?

Аватар пользователя Иван Василич
Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Россия
: ПОдюга, Архангельская область.
Регистрация: 30.01.2011 - 01:25
: 14029
nyuch пишет:

какое усилие долно быть при затяжке крышки?

Так, что бы крышку не сорвало и резьбу не сорвать... wink

Аватар пользователя nyuch
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киев
Регистрация: 09.02.2014 - 20:37
: 36
Иван Василич пишет:
nyuch пишет:

какое усилие долно быть при затяжке крышки?

Так, что бы крышку не сорвало и резьбу не сорвать... wink

Логично )))

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 2 часа 52 минуты назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 70

Народ, зацените видео. Я примерил крышку к банке, она подходит только при условии если снять резиновое кольцо. Будет ли герметичным в этом случае закаточный шов? Как думаете?

Не в сети
Заходил: 1 час 45 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 142
nyuch пишет:

Делал вчера тушенку, 6 банок.... при 110С прорбило прокладку(((( все 6 отстрелили крышки )))... теперь знаю, что у прокладки есть кол-во циклов, и нужно зажимать приловчиться.

Тушёнку делаю при 120°С, крышки использую по 5-6 раз. С прокладками проблем не было. Ориентируюсь о пригодности крышек по лаковуму покрытию (трещины, коррозия). Ключ совдеповский (лет 30 если не старше). Закручиваю до упора, а дальше он сам спрыгивает.
У Вас, такое впечатление, что проблемы с колючем. Резиновое кольцо (уплотнительное) если оно эластичное будет работать.

Не в сети
Заходил: 1 час 45 минут назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 142
Anthrax пишет:

Я примерил крышку к банке, она подходит только при условии если снять резиновое кольцо. Будет ли герметичным в этом случае закаточный шов?

Спасибо. Идея прекрасная. По поводу видео, первая крышка у него с уплотнителем, а вторая (что не допустимо) без. Но если крышка накрывает без резинки можно попробовать силиконовый герметик по бортику крышки.
Но идея очень хорошая, надо обкатать.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 2 часа 52 минуты назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 70
Tellur пишет:

Но идея очень хорошая, надо обкатать.

Да, надо проверить. Сами подумайте, ведь жестебанки закатываются без всяких уплотнительных колец и при этом шов герметичен. А с учетом того, что баночная жесть чуть более мягка по сравнению с жестким, не пластичным стеклом банки, я думаю, что шов должен быть прочным. Но в любом случае, надо провести эксперимент.

Страницы