Рецепты для автоклава. Страница 107 из 153

Вы здесь

4584 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 3 дня 51 секунда назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 77

вася ... не томи ... конкретно кинь рецептик то ... сейчас 21 век и гонят практически со всего... крахмало содержащее всего лишь надо перевести в глюкозо содержащее... и пиво и картофель все это практически одно и тоже... но одно надо грамотно нагреть и выдержать белковые паузы, а другое наоборот заморозить ....

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

Самым лучшим напитком будет настойка продукта на пчелином воске

Pchelovek пишет:

настаивать от 30дней и до безконечности. Продукт разливать прямо из этой емкости. Бутылку второй раз не использовать

Ладно вася там буквари скурил, в общем и работа у меня начинается "чуть свет" но Вы же продвинутый человек, ведь спирт растворяет воск, правильнее сказать воск пчелиный растворяется в спирте (этаноле) в холодном слабо а в горячем быстро. К чему тогда ждать минимум 30 дней для растворения одного вещества другим? Шаманизм? Камлание? Попахивает каким-то средневековьем. Извините.

Василий, не ёрничай! Попробуй! Теория и практика - это две большие разницы. Самогон 40-45* натуральный пчелиный воск не растворяет при комнатной температуре. Плёнка на бутылке остаётся не тронутой. А вкус сильно меняется. Это чувствуется и раньше, но через месяц эффект наилучший. Объяснение не знаю. dntknw
встряхивать бутылку не надо

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 1 день 18 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
Pchelovek пишет:

не ёрничай! Попробуй! Теория и практика - это две большие разницы.

Спробуй заячий помет!
Он -- ядреный! Он проймет!
И куды целебней меду,
Хоть по вкусу и не мед.

Он на вкус хотя и крут,
И с него, бывает, мрут,
Но какие выживают --
Те до старости живут!..

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958

Сравнил пчелиный воск с каким-то непотребством... Дело было вечером. Делать было...

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 3 дня 51 секунда назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 77

Ребят подскажите рецептик для кальмара, если есть такая возможность сделать его в автоклаве

Не в сети
Заходил: 1 день 18 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
greisman пишет:

Ребят подскажите рецептик для кальмара, если есть такая возможность сделать его в автоклаве

Посмотри А. БАРБАЯНОВ, К. П. ЛЕМАРИНЬЕ. 1967 «Производство рыбных консервов».
Если у тебя нет напиши в личку я скину.

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 2 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1893
Pchelovek пишет:

Василий, не ёрничай! Попробуй! Теория и практика - это две большие разницы. Самогон 40-45* натуральный пчелиный воск не растворяет при комнатной температуре. Плёнка на бутылке остаётся не тронутой. А вкус сильно меняется. Это чувствуется и раньше, но через месяц эффект наилучший.

Да Вы батенька- чревоугодник... Открою Вам секрет, страшный.. Вообще-то людишки жрут водку для того что бы "вправило". а оте Ваши замутки с воском и иже с ним более для малолеток и молодящихся женщин(ой, такое вкусное) йа ведь синьку жру не для утоления жажды и я не естет,... вася- взрослый мужик и мне важен сам факт опьянения а не изысканный вкус продукта. Заглотил-закосоротил стакашку и сижу как удав, жду прихода..., никакой красоты. А Вы пытаетесь из непотребства сделать целый культ.

Не в сети
Заходил: 3 дня 51 секунда назад
Регистрация: 14.07.2016 - 13:41
: 77

Tellur огромное спасибо за присланный материал, изучаю... good

Не в сети
Заходил: 1 день 18 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
greisman пишет:

Tellur огромное спасибо за присланный материал, изучаю... good

Удачи. Потом поделишься с нами как делал и что получилось.

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
greisman пишет:

Ребят подскажите рецептик для кальмара, если есть такая возможность сделать его в автоклаве

Делал я с рисом и сметаной- есть можно, но гадость редкостная. Безвкусная. Кальмар остается резиной. Цвет серый. Запах подозрительный- только когда знаешь, что это кальмар, тогда только с умным видом о пользе морепродуктов можно задавить в себя. У нас кальмар дороже свинины и курятины, в одной цене с хорошей говядиной. Нам нет смысла. Получится что-то путное - поделитесь. Не получится- тоже не умолчите, пожалуйста.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

Василий, не ёрничай! Попробуй! Теория и практика - это две большие разницы. Самогон 40-45* натуральный пчелиный воск не растворяет при комнатной температуре. Плёнка на бутылке остаётся не тронутой. А вкус сильно меняется. Это чувствуется и раньше, но через месяц эффект наилучший.

Да Вы батенька- чревоугодник...Вообще-то людишки жрут водку для того что бы "вправило". а оте Ваши замутки с воском и иже с ним более для малолеток и молодящихся женщин(ой, такое вкусное) А Вы пытаетесь из непотребства сделать целый культ.

я из таких соображений, чтобы на большое мероприятие (свадьба, днюха, или церковный праздник и т.п.) не стыдно было на стол выставить, для ценителей натурпродукта. Все лучше, чем химию из целлюлозы и других непотребств. Ну и для женщин. Не все шампанским мозги газировать. Да и сивухи после воска вроде как меньше становится. Я вообще сам не пью уже давно ни капли. Даже на праздник. Жизнь как-то светлее стала. И перед сынишкой не бывает теперь стыдно за оглупление самопроизвольное. И больше времени на хозяйство.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
Tellur пишет:
greisman пишет:

Ребят подскажите рецептик для кальмара, если есть такая возможность сделать его в автоклаве

Посмотри А. БАРБАЯНОВ, К. П. ЛЕМАРИНЬЕ. 1967 «Производство рыбных консервов».
Если у тебя нет напиши в личку я скину.

А можно и мне в личку? Очень интересно что-нибудь оригинальное замучачить...

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 58 минут 14 секунд назад
Россия
: .Земляничный
Регистрация: 09.02.2015 - 13:34
: 3456

у меня жена открыла магазинную консерву из кальмара .даже кошка жрать не стала .

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 2 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1893

А вася в прошлый вторник первый раз в жизни попробовал кальмара... копченого. Не понравился он васе, нет, кушать конечно можно, но сальцо слоёное вкусней.
Автоклав пока стоит ржавеет.. Торгую свининкой и мясо свежее всегда под рукой, уже аж ругаемся с женой из-за этого мяса... Скоро вообще веганом стану laugh

Не в сети
Заходил: 1 день 18 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
wasia habiboolin пишет:

Не понравился он васе, нет, кушать конечно можно, но сальцо слоёное вкусней.

Ты попробуй в салатики очень даже ничего.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 6 дней назад
Россия
Регистрация: 22.10.2016 - 12:59
: 11

Добрый день! А икру красную кто-нибудь консервировал?

Tellur пишет:

Посмотри А. БАРБАЯНОВ, К. П. ЛЕМАРИНЬЕ. 1967 «Производство рыбных консервов».

Tellur ,можно мне тоже почитать ,вдруг там написано про икру?

Не в сети
Заходил: 1 год 1 неделя назад
РФ
: Великий Устюг
Регистрация: 16.11.2016 - 09:39
: 34

Доброго всем времечка
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?

Не в сети
Заходил: 1 год 1 неделя назад
РФ
: Великий Устюг
Регистрация: 16.11.2016 - 09:39
: 34

из прошлых опытов с рыбой особенно понял что рыбе надо выстоятся)

Не в сети
Заходил: 1 день 18 секунд назад
Хазария
Регистрация: 15.05.2016 - 19:45
: 146
Димон111 пишет:

сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?

В течении месяца. Можно и больше но будет по принципу - пусть кому то повезет, а кому то нет...

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 12 часов 42 минуты назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 84

Palanga как то писала о свиных ножках в желе https://fermer.ru/comment/1077257031#comment-1077257031
и тут как раз попался "каноничный" рецепт 1970 года. Берите, может кому надо.

Файлы: 
  • zahvat-1.jpg
  • zahvat-2.jpg
Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
Димон111 пишет:

...рыбки наваги свеженькой 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?

Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно. Есть как обычно. Но лучше их съесть первыми, дабы не испытывать герметизацию на прочность.
Насчет краснодара - не перебарщиваете? Надо заливать соусом на основе краснодара- на банку 0.5л ложка столовая без горки, только чтобы цвет соусу придать. Т.е. краснодар мешать с водой до состояния жиденького соуса - пропорции зависят от производителя краснодара. Лучший краснодар- самодельный. Только томат ищите приличный.
Это уже будет с кислинкой достаточно.
По лавру тоже перебор - ориентир: кусочек листика размером с 3-х копеечную монетку СССР

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
Anthrax пишет:

Palanga как то писала о свиных ножках в желе https://fermer.ru/comment/1077257031#comment-1077257031
и тут как раз попался "каноничный" рецепт 1970 года. Берите, может кому надо.

Весьма познавательно. Особенно насчет уксуса- с учетом моркови это понятно - корнеплод, контактирующий с почвой. Просто не знал, что уксус гармонирует по вкусу с желе. Температура канонична-114град- чтобы коллагены не развалились. Экспозиция 80мин- неслабая, особенно после варки в теч. 2.5часов, да еще и с уксусом. В чем смысл- не знаю. Может для придания желирующих, может для мягкости, а может с учетом поправки "на дурака" в условиях массового производства да ещё и ножки, пропитавшиеся свиной навозной жижей?
Очень оригинально насчет корицы- гвоздику я еще воспринимаю нормально с мясом (главное-не переборщить). А вот корицу ассоциирую только со сладким и с напитками. Интересно. Надо попробовать.
Морковь они сырую закладывают - не парятся с тушением и бланшированием. То ладно.
А вот бульона они щедро кладут 25%. Экономия продуктов. Вес. И теплоноситель в центр банки. Разумно.

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
Димон111 пишет:

из прошлых опытов с рыбой особенно понял что рыбе надо выстоятся)

Да. По мясным официально считается, что наилучший вкус приобретается не раньше, чем через 6 месяцев. А еще лучше год. А рыбу когда пробуешь сразу из-под клавы, то только примерный ориентир получаешь по вкусу. Хотя бы месяц выдержать. И желательно на холоде или в прохладе. А толстолобик и бычок вообще желательно холодным открывать и подавать. Моё такое мнение (ИМХО).

Желаю всем добра!

Аватар пользователя wasia habiboolin
Не в сети
Заходил: 12 часов 2 минуты назад
сам не пойму
: около Луганды
Регистрация: 08.03.2015 - 23:29
: 1893
Pchelovek пишет:

Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно.

Что за странная рекомендация? Я имею ввиду вторую её часть.Где речь о 6 сутках в тепле под 36 С*. Проясните.

Аватар пользователя Anthrax
Не в сети
Заходил: 12 часов 42 минуты назад
Регистрация: 17.04.2016 - 13:23
: 84
Pchelovek][quote=Anthrax пишет:

Температура канонична-114град- чтобы коллагены не развалились.

Не зная о 114 гр. я здесь эксперимент проводил https://fermer.ru/comment/1077279138#comment-1077279138 температуру держал 112-114 гр., подобрав её чисто интуитивно, поскольку конечной целью было сохранить желирующие свойства. В этом смысле эксперимент удался, желе довольно плотное. На рецепт, что на скрине, обратил внимание уже позже, иначе бы конечно внес некоторые правки в рецептуру и температуру.

Pchelovek][quote=Anthrax пишет:

Экспозиция 80мин- неслабая, особенно после варки в теч. 2.5часов, да еще и с уксусом. В чем смысл- не знаю. Может для придания желирующих, может для мягкости

Скорее для мягкости. Представьте 1970 г. Вы можете себе представить, что бы консервы подобного рода попали на прилавок например шахтёрского Кузбасса? Или селянам поднимающим целину в северном Казахстане? Подобный продукт шел не ниже обкомов. Любой, кто перебирал отварные ножки, знает каково там количество мелких костей. При поточном производстве, при постоянных авралах (быстрей-быстрей давай-давай) как не перебирай, попадание мелких костей в банку просто неизбежно. А сломанный зуб председателя обкома, весьма череват для директора завода. Отсюда, полагаю и экспозиция в 80 минут.

Кстати, обратите внимание на примечание после таблицы. Каковы потери после обработки ножек!

Аватар пользователя nyuch
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киев
Регистрация: 09.02.2014 - 20:37
: 36

Добрый день! Давненько не заходил, закрутился )))
Летом огород да птица, потом попросили помочь по работе...
В общем летом один раз сделал утиную тушенку и вчера свинную... утиная делалась 70 минут от 112 до 118, в конце немножко до120, свинная 90 минут, но что-то обе жестковаты, как думаете, дело в температуре, или дольше нужно выдерживать?

Файлы: 
  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
Не в сети
Заходил: 58 минут 14 секунд назад
Россия
: .Земляничный
Регистрация: 09.02.2015 - 13:34
: 3456

начинаю отчитывать свиную когда температура достигнет 120 град .60 минут и выключаю .

Аватар пользователя nyuch
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киев
Регистрация: 09.02.2014 - 20:37
: 36

Может жира надо больше?
По ГОСТ 697-84 Свинина тушеная, жира должно быть 35%, а я не добавлял жир...

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
Суламита пишет:

Добрый день! А икру красную кто-нибудь консервировал?

Икру делают без автоклава - ее не стерилизуют, а обрабатывают ядами, от которых все дохнет. А человек не мрет не потому, что на него этот яд не действует, а потому, что очень мало икры ест. Икру лучше замораживать, а перед употреблением за 2-3 дня - солить с сахаром (соль к сахару как 4:1)после автоклааа икра становится белой массой вареной. Без изюминки

Желаю всем добра!

Не в сети
Заходил: 14 часов 26 минут назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 958
wasia habiboolin пишет:
Pchelovek пишет:

Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно.

Что за странная рекомендация? Я имею ввиду вторую её часть.Где речь о 6 сутках в тепле под 36 С*. Проясните.

Поясняю. Молочно-кислые и гнилостные бактерии мрут при 88град, некоторые при 100град. От них бывает бомбаж микробиологический - т.е. бактерии начинают размножаться с выделением сероводорода (гнилостные) или углекислого газа (молочнокислые).
Если была высокотемпературная стерилизация (112-120град от 25 мин и более), то гнилостные и молочнокислые там заведомо отсутствуют. Вегетативные (взрослые) формы ботулы тоже погибли при 88град. От них тоже вздутия не может быть.
Если произошел сбой техники или алгоритма стерилизации (приборы, время, температура), либо была ошибка в определении экспозиции (крупные куски или кости, сухая каша, недостаток свободной жидкости как теплоносителя, чрезмерный размер банки - 1л вместо 0,5л), либо негерметичность крышки, то выжившие бактерии могут вызвать микробиологический бомбаж. Этому показатель - сначала сразу после извлечения из клавы - вздутия нет, но после хранения при комнатной температуре в течении 5 суток (по технологическим рекомендациям) может произойти этот микробиологический бомбаж. Я беру с запасом - 6 суток и температура не комнатная (20град.С), а наиболее благоприятная для развития гнилостных и молочнокислых (25-36град), т.е. в теплом месте.
Если за это время крышки не вздулись, то гнилостных и молочнокислых там нет. О присутствии спор (деток) ботулы может судить только сам себе технолог - как он придерживался рецептуры или технологический рекомендаций (время и температура).
Но если произошел микробиологический бомбаж , т.е. гнилостные и молочнокислые выжили, то и ботула жива, если она там есть. И такие консервы подлежат уничтожению, их есть никак и никогда нельзя, хоть с холодильником, хоть без него.
Если же крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, то это - физический бомбаж (непрогретые холодные (ниже 30град) продукты закладывались в банку перед закаткой, либо большая пауза от закатки до стерилизации -по рекомендациям более 30 минут, я лично себе допускаю 2 часа, не больше) - когда микробиологические брожения начинаются перед стерилизацией, газ там под крышкой уже выделился, но при высокотемпературной стерилизации все эти живности погибли, только газ остался, и он подвздувает крышку.
Тогда так:
- если это молочнокислые друзья, то сероводородного запаха не будет - и есть можно;
- если это гнилостные гадости, то будет запах сероводорода (тухлого яйца), то его есть нельзя да и никто и не сможет это проглотить. Т.е. есть нельзя.
Если крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, и это просто физический бомбаж (непрогретые продукты закладывались в банку перед закаткой, время перед стерилизацией не завышалось), то ждем 6 суток - если все живности погибли, то давление газа не возрастает, крышку не срывает. Хранить в холодильнике смысла нет (нет молочки, гнилостных и ботулы). Помечаем банки как физ.бомбаж (я пишу "Вздуто клавой"), храним их при комнатной или в погребе, и открываем их для личного пользования (объяснять кому-то что и как? - не имеет смысла - не поверят) при первом удобном случае. Давление обычно с хранением постепенно падает (часть газа растворяется в твердых тканях), и перед открыванием крышка под пальцем легко прогибается. При открытии банки на всякий случай вынюхиваем тухлые яйца - если нет, то можно смело есть.
Если кто-то побаивается ботулы, то перед открытием прогреваем банку на водяной бане 30мин, или тушим на сковороде под крышкой 5 минут.
Вы этих вздутостей (при соблюдении лично Вами всех технологических требований) не сильно бойтесь. Это как бояться ночью на кладбище - надо бояться не мертвых, а живых недобрых людей. Когда есть ботула, то обычно никаких вздутостей нет. Даже запах бывает редко и его описывают все по-разному - меня учили , что этот запах сыра голландского твердого, а в интернете пишут сейчас совсем другие запахи. И вид он почти никогда не изменяет (пишут, что белёсые комочки очагового типа, иногда), Вкус, говорят, неприятный, но пробовать нельзя - даже комочка пищи на конце ложки достаточно, чтобы умереть (1 грамм ботулинового токсина может убить 1 миллион человек)
Т.е., когда очень опасно, то ничего не вздуто. А если вздуто - то причин много.
Вот если у Вас после Вашей обычной стерилизиции высокотемпературной через какое-то длительное время (больше суток) повздувались крышки, вот тогда бейте в рельсу: либо Ваши приборы нещадно врут (опасность ботулы, т.к. если не погибли гнилостные и молочнокислые, то уж и споры подавно могут выживать), либо резинки на крышках плохие или закаточный ключ плохой (опасность подсоса воздуха в банку - но это обычно молочнокислые, редко гнилостные, почти никогда не ботула), либо рецепт левый, либо технология не выдержана - не учтены размеры кусков, кислотность, отсутствие либо недостаток свободной жидкости, температура или экспозиция занижены, размер банки не соответствует рецепту (расстояние от стекла до центра продукта больше, значит и время от начала экспозиции до момента достижения требуемой температуры в центре банки будет больше - это если свободной жидкости мало, либо куски мяса крупные, либо кости крупные, либо каша очень густая).
Если сомневаетесь в рецепте и приборах (стерилизация в сомнительных клавах при 108-111град.С, крупные куски, субпродукты и т.п.), и делаете без кислотных продуктов или краснодара, то хранить нужно в погребе ниже 14град и сразу из погреба употреблять - в тепле при комнатной температуре более 2-х часов не выдерживать.
Впрочем, я уже повторяюсь. Все это у нас уже обговаривалось ранее (я на форуме с 37-ой страницы начал постить)

Желаю всем добра!

Страницы