А вася в прошлый вторник первый раз в жизни попробовал кальмара... копченого. Не понравился он васе, нет, кушать конечно можно, но сальцо слоёное вкусней.
Автоклав пока стоит ржавеет.. Торгую свининкой и мясо свежее всегда под рукой, уже аж ругаемся с женой из-за этого мяса... Скоро вообще веганом стану
Доброго всем времечка
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?
...рыбки наваги свеженькой 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?
Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно. Есть как обычно. Но лучше их съесть первыми, дабы не испытывать герметизацию на прочность.
Насчет краснодара - не перебарщиваете? Надо заливать соусом на основе краснодара- на банку 0.5л ложка столовая без горки, только чтобы цвет соусу придать. Т.е. краснодар мешать с водой до состояния жиденького соуса - пропорции зависят от производителя краснодара. Лучший краснодар- самодельный. Только томат ищите приличный.
Это уже будет с кислинкой достаточно.
По лавру тоже перебор - ориентир: кусочек листика размером с 3-х копеечную монетку СССР
Весьма познавательно. Особенно насчет уксуса- с учетом моркови это понятно - корнеплод, контактирующий с почвой. Просто не знал, что уксус гармонирует по вкусу с желе. Температура канонична-114град- чтобы коллагены не развалились. Экспозиция 80мин- неслабая, особенно после варки в теч. 2.5часов, да еще и с уксусом. В чем смысл- не знаю. Может для придания желирующих, может для мягкости, а может с учетом поправки "на дурака" в условиях массового производства да ещё и ножки, пропитавшиеся свиной навозной жижей?
Очень оригинально насчет корицы- гвоздику я еще воспринимаю нормально с мясом (главное-не переборщить). А вот корицу ассоциирую только со сладким и с напитками. Интересно. Надо попробовать.
Морковь они сырую закладывают - не парятся с тушением и бланшированием. То ладно.
А вот бульона они щедро кладут 25%. Экономия продуктов. Вес. И теплоноситель в центр банки. Разумно.
из прошлых опытов с рыбой особенно понял что рыбе надо выстоятся)
Да. По мясным официально считается, что наилучший вкус приобретается не раньше, чем через 6 месяцев. А еще лучше год. А рыбу когда пробуешь сразу из-под клавы, то только примерный ориентир получаешь по вкусу. Хотя бы месяц выдержать. И желательно на холоде или в прохладе. А толстолобик и бычок вообще желательно холодным открывать и подавать. Моё такое мнение (ИМХО).
Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно.
Что за странная рекомендация? Я имею ввиду вторую её часть.Где речь о 6 сутках в тепле под 36 С*. Проясните.
Температура канонична-114град- чтобы коллагены не развалились.
Не зная о 114 гр. я здесь эксперимент проводил https://fermer.ru/comment/1077279138#comment-1077279138 температуру держал 112-114 гр., подобрав её чисто интуитивно, поскольку конечной целью было сохранить желирующие свойства. В этом смысле эксперимент удался, желе довольно плотное. На рецепт, что на скрине, обратил внимание уже позже, иначе бы конечно внес некоторые правки в рецептуру и температуру.
Pchelovek][quote=Anthrax пишет:
Экспозиция 80мин- неслабая, особенно после варки в теч. 2.5часов, да еще и с уксусом. В чем смысл- не знаю. Может для придания желирующих, может для мягкости
Скорее для мягкости. Представьте 1970 г. Вы можете себе представить, что бы консервы подобного рода попали на прилавок например шахтёрского Кузбасса? Или селянам поднимающим целину в северном Казахстане? Подобный продукт шел не ниже обкомов. Любой, кто перебирал отварные ножки, знает каково там количество мелких костей. При поточном производстве, при постоянных авралах (быстрей-быстрей давай-давай) как не перебирай, попадание мелких костей в банку просто неизбежно. А сломанный зуб председателя обкома, весьма череват для директора завода. Отсюда, полагаю и экспозиция в 80 минут.
Кстати, обратите внимание на примечание после таблицы. Каковы потери после обработки ножек!
Добрый день! Давненько не заходил, закрутился )))
Летом огород да птица, потом попросили помочь по работе...
В общем летом один раз сделал утиную тушенку и вчера свинную... утиная делалась 70 минут от 112 до 118, в конце немножко до120, свинная 90 минут, но что-то обе жестковаты, как думаете, дело в температуре, или дольше нужно выдерживать?
Добрый день! А икру красную кто-нибудь консервировал?
Икру делают без автоклава - ее не стерилизуют, а обрабатывают ядами, от которых все дохнет. А человек не мрет не потому, что на него этот яд не действует, а потому, что очень мало икры ест. Икру лучше замораживать, а перед употреблением за 2-3 дня - солить с сахаром (соль к сахару как 4:1)после автоклааа икра становится белой массой вареной. Без изюминки
Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно.
Что за странная рекомендация? Я имею ввиду вторую её часть.Где речь о 6 сутках в тепле под 36 С*. Проясните.
Поясняю. Молочно-кислые и гнилостные бактерии мрут при 88град, некоторые при 100град. От них бывает бомбаж микробиологический - т.е. бактерии начинают размножаться с выделением сероводорода (гнилостные) или углекислого газа (молочнокислые).
Если была высокотемпературная стерилизация (112-120град от 25 мин и более), то гнилостные и молочнокислые там заведомо отсутствуют. Вегетативные (взрослые) формы ботулы тоже погибли при 88град. От них тоже вздутия не может быть.
Если произошел сбой техники или алгоритма стерилизации (приборы, время, температура), либо была ошибка в определении экспозиции (крупные куски или кости, сухая каша, недостаток свободной жидкости как теплоносителя, чрезмерный размер банки - 1л вместо 0,5л), либо негерметичность крышки, то выжившие бактерии могут вызвать микробиологический бомбаж. Этому показатель - сначала сразу после извлечения из клавы - вздутия нет, но после хранения при комнатной температуре в течении 5 суток (по технологическим рекомендациям) может произойти этот микробиологический бомбаж. Я беру с запасом - 6 суток и температура не комнатная (20град.С), а наиболее благоприятная для развития гнилостных и молочнокислых (25-36град), т.е. в теплом месте.
Если за это время крышки не вздулись, то гнилостных и молочнокислых там нет. О присутствии спор (деток) ботулы может судить только сам себе технолог - как он придерживался рецептуры или технологический рекомендаций (время и температура).
Но если произошел микробиологический бомбаж , т.е. гнилостные и молочнокислые выжили, то и ботула жива, если она там есть. И такие консервы подлежат уничтожению, их есть никак и никогда нельзя, хоть с холодильником, хоть без него.
Если же крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, то это - физический бомбаж (непрогретые холодные (ниже 30град) продукты закладывались в банку перед закаткой, либо большая пауза от закатки до стерилизации -по рекомендациям более 30 минут, я лично себе допускаю 2 часа, не больше) - когда микробиологические брожения начинаются перед стерилизацией, газ там под крышкой уже выделился, но при высокотемпературной стерилизации все эти живности погибли, только газ остался, и он подвздувает крышку.
Тогда так:
- если это молочнокислые друзья, то сероводородного запаха не будет - и есть можно;
- если это гнилостные гадости, то будет запах сероводорода (тухлого яйца), то его есть нельзя да и никто и не сможет это проглотить. Т.е. есть нельзя.
Если крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, и это просто физический бомбаж (непрогретые продукты закладывались в банку перед закаткой, время перед стерилизацией не завышалось), то ждем 6 суток - если все живности погибли, то давление газа не возрастает, крышку не срывает. Хранить в холодильнике смысла нет (нет молочки, гнилостных и ботулы). Помечаем банки как физ.бомбаж (я пишу "Вздуто клавой"), храним их при комнатной или в погребе, и открываем их для личного пользования (объяснять кому-то что и как? - не имеет смысла - не поверят) при первом удобном случае. Давление обычно с хранением постепенно падает (часть газа растворяется в твердых тканях), и перед открыванием крышка под пальцем легко прогибается. При открытии банки на всякий случай вынюхиваем тухлые яйца - если нет, то можно смело есть.
Если кто-то побаивается ботулы, то перед открытием прогреваем банку на водяной бане 30мин, или тушим на сковороде под крышкой 5 минут.
Вы этих вздутостей (при соблюдении лично Вами всех технологических требований) не сильно бойтесь. Это как бояться ночью на кладбище - надо бояться не мертвых, а живых недобрых людей. Когда есть ботула, то обычно никаких вздутостей нет. Даже запах бывает редко и его описывают все по-разному - меня учили , что этот запах сыра голландского твердого, а в интернете пишут сейчас совсем другие запахи. И вид он почти никогда не изменяет (пишут, что белёсые комочки очагового типа, иногда), Вкус, говорят, неприятный, но пробовать нельзя - даже комочка пищи на конце ложки достаточно, чтобы умереть (1 грамм ботулинового токсина может убить 1 миллион человек)
Т.е., когда очень опасно, то ничего не вздуто. А если вздуто - то причин много.
Вот если у Вас после Вашей обычной стерилизиции высокотемпературной через какое-то длительное время (больше суток) повздувались крышки, вот тогда бейте в рельсу: либо Ваши приборы нещадно врут (опасность ботулы, т.к. если не погибли гнилостные и молочнокислые, то уж и споры подавно могут выживать), либо резинки на крышках плохие или закаточный ключ плохой (опасность подсоса воздуха в банку - но это обычно молочнокислые, редко гнилостные, почти никогда не ботула), либо рецепт левый, либо технология не выдержана - не учтены размеры кусков, кислотность, отсутствие либо недостаток свободной жидкости, температура или экспозиция занижены, размер банки не соответствует рецепту (расстояние от стекла до центра продукта больше, значит и время от начала экспозиции до момента достижения требуемой температуры в центре банки будет больше - это если свободной жидкости мало, либо куски мяса крупные, либо кости крупные, либо каша очень густая).
Если сомневаетесь в рецепте и приборах (стерилизация в сомнительных клавах при 108-111град.С, крупные куски, субпродукты и т.п.), и делаете без кислотных продуктов или краснодара, то хранить нужно в погребе ниже 14град и сразу из погреба употреблять - в тепле при комнатной температуре более 2-х часов не выдерживать.
Впрочем, я уже повторяюсь. Все это у нас уже обговаривалось ранее (я на форуме с 37-ой страницы начал постить)
Согласен по мягкости и по зубам председателей. У нас был случай в Одессе в 70-х годах. - принесла молодая мамаша В ОБКОМ ПАРТИИ 200-ти граммовую стеклянную баночку виноградного сока светлого - производства одесского завода детских консервов, а на дне - россыпь стеклянных крошек - битого стекла. И это в нескольких банках почти одинаково. Вот, говорит, чем моего ребенка погубить хотят!!! Вызвали директора завода, уже бумаги на снятие с должности готовили. Он пришел, посмотрел, вздохнул, взял банку, вылил сок в колбочку химическую и поставил на спиртовку, которые заблаговременно взял с собой, ожидая такой ход событий. На глазах у обкомовских и у мамаши - стекло растворилось полностью. Это винный камень был. Сок и вино виноградное нужно перед расфасовкой выдерживать в танках 6 месяцев, чтобы винный камень выпал в осадок, потом его аккуратно сливают, даже фильтровать не нужно, а потом уже делают разлив. Тогда винный камень к потребителю не доходит. Вы же сами меня торопите, говорит директор, давай-давай, план! пятилетка! пока северные реки не замерзли, чтобы полярникам их доставить баржами по рекам!!! Вот и камень вылазит. Короче, пожурили его и простили. Причем надписей всяких на банках , типа: "Возможно выпадение винного камня" на этикетке делать нельзя - ГОСТ не допускает, ибо это - нарушение технологии. Вот почему молодое вино до Рождества пить нельзя - ибо эти камни в почках выпадают - мочекаменная болезнь называется.
А по отходам морковки 25% - так это ничего удивительного. Там земли только под 5%, ботва, да и чистили таким толстым слоем, чтобы все шрамы корнеплода, все неровности срезали вместе с землей, которая туда набивается, ибо в почве спор ботулы больше всего. Да и морковка бывала с мышиный хвостик, да еще и вялая, и с гнильцой.
Мне наш прораб рассказывал, что в советских справочниках (или учебниках? - не помню) по строительству расчет потребности в цементе при строительстве здания шел по формуле, в зависимости от площади стен и толщины слоя штукатурки. А потом к этому количеству шел поправочный коэффициент. Так вот, на него допустимый диапазон был от 1 до 79-ти. Это с учетом: украли, не довезли, угробили строители, подмокло и задубело при хранении и т.п. Т.е., если все хорошо, то может 100тн хватить по расчетам. Если все плохо - то 7900 тн спишут, и за это не посадят, т.к. в допустимые границы коэффициента уложился. Если, конечно, на горячем не хлопнут в момент кражи или машину с ворованным цементом гайцы на посту не хлопнут без путевого листа, или ОБХСС по делу со свидетельскими показаниями не докажет.
Было время. Потому, наверное, и Союз развалился. Не выдержал таких норм и коэффициентов....
Добрый день! Давненько не заходил, закрутился )))
Летом огород да птица, потом попросили помочь по работе...
В общем летом один раз сделал утиную тушенку и вчера свинную... утиная делалась 70 минут от 112 до 118, в конце немножко до120, свинная 90 минут, но что-то обе жестковаты, как думаете, дело в температуре, или дольше нужно выдерживать?
Доброго здоровья!
Да! Давненько!
Температура нормальная. Да и к экспозиции трудно придраться, разве только по советским нормам до 120 минут поднять, если утка старовата.
Но тут у меня другое наблюдение (может в них собака зарыта?):
1. куски крупноваты. Допускается и по 5см класть, но я для себя 3см максимум определил - это ровно половина диаметра банки 0,5л., т.е. от стенки до центра - кусок, и потом от центра - до противоположной стенки - еще один кусок. А между ними свободная жидкость, как теплоноситель.
2. Свободной жидкости маловато - продукт просел, сок выделился, но кипяток или краснодар Вы не добавляли. Так? Натурпродукт - только мясо и специи с солью? Сок выделился из мяса, куски потеряли сочность, стали жесткими, безводными.
3. может у Вас баланс белого на фотике не выставлен, тогда я ошибаюсь, но если я не ошибаюсь, то много красного цвета (если это не краснодар) говорит, в противовес Вашим предположениям, о пережёге - либо температура больше 120град (градусник проверяли?), и тогда такая экспозиция картину усугубляет. Либо градусник не виноват - показывает такую температуру, какую ему конструктив клавы позволяет измерять - стакан короткий? жира в стакане мало? крышка клавы, в которую вварен стакан, слишком толстая (10мм или больше?)? материал стакана слишком толстый (трубка сос стенкой 3мм или больше?).
Здесь еще и вкус надо учитывать - не появился ли вкус (он иногда довольно-таки приятный) подгорелого, подкопченного, поджаренного - это субъективно, но его не должно быть вообще. Если он есть, то точно дело либо в градуснике, либо в его расположении.
У Вас клава на воде? или паро-воздушная? давайте отсюда станцуем!
А пока я бы, для начала, посоветовал сделать тушенку с такими вводными:
- с краснодаром при 113-114град 120 минут;
- либо без краснодара, но: мясо кусками не более 3см (измерять в сыром виде), потом пробланшировать до исчезновения крови; если это птица, то выдернуть из мяса крупные кости, которые удастся схватить пальцами или щипцами; потом в банку - уплотнять, но без фанатизма - до уровня на 2 см ниже краев банки, а потом долить кипятком, или бульоном, или соусом на основе краснодара - на 1 см выше уровня мяса, но на 1 см ниже краёв банки - 114-116град 120минут, это с учетом, что без кислот, но зато мелкие кусочки,+ бланширование, + хорошая экспозиция; и минус крупные кости; таким образом исключаем ботулу и пережег при 120град с Вашим недостоверно-показывающим термометром (не то, что он плохой, а установлен неправильно).
- лавра класть не больше площади небольшой монетки - он тоже (иногда, особенно при высокой температуре) дает вкус пережёга и жесткость.
(Примечание. Бланшировать можно:
- 1. либо в глубоком сотейнике под массивной стеклянной крышкой на малом огне с обильным выделением сока - до исчезновения на поверхности куска мяса следов крови (в центре куска кровь допускается)). Сок заливается в банку поверх мяса + бульон на вытащенных костях и субпродуктах;
- 2. либо в глубоком дуршлаге - опускать мясо в кипящий бульон, чтобы бульон после погружения опять закипел, а мясо "подскочило", т.е. чтобы уменьшились куски в размере за счет сокращения сухожилий и мясных волокон или плевы.
В дуршлаге - быстрее, но в сотейнике вкуснее - концентрированный сок значительно улучшает и облагораживает вкус продукта, даже если его доливать наваристым бульоном.
Насчет добавления жира или смальца - не думаю, что это поможет. Но вот добавление гречневой крупы (если не сильно суховато получится) защищает от пережёга. Попробуйте с гречкой при тех же параметрах - если мясо станет мягким, то таки у Вас пережег. ).
Может жира надо больше?
По ГОСТ 697-84 Свинина тушеная, жира должно быть 35%, а я не добавлял жир...
Ну и правильно. Жир не должно добавлять. Это имеется в виду жирность мяса. Я бы ее в пределах 16-20% держал, но не всегда это получается. Какое мясо попадется. Да и производителей жалко - разорятся ведь. Да и, иногда, жир - это то, что нужно конечному потребителю - голодному студенту, солдату в холодном окопе, часто за счет этого жира готовится основное блюдо: сытная каша, наваристый борщ на большую компанию мужиков (строители, геологи, бездомные).
Женщинам и детям этот лишний жир просто сбрасывают на землю - сам такое видел - не едят они такое.
Но внешний вид у Ваших консервов нездоровый - как минимум, слишком "просели", уровень юшки ниже уровня мяса; цвет красноватый (если только это не краснодар виноват, и не баланс белого на фотике выставлен неправильно)
градусник проверял, 1 градус погрешность, фото теноватое,клава водяная, куски по 30 грам примерно не более 3см ширина и толщина, хотя по длине до 5см были куски. Для сочности нужно воду добавлять?
вкус подпеченого слегка есть, но всего рпз до 124 скакнуло....
За температурой буду тщательнее смотреть, а вот с жесткостью как быть?
Все в комплексе. Одно только 124 могло дать жесткость.
И не воду, а бульон. А куски не более 5см в любую сторону.
И по карману посмотрите- до поверхности воды достает?
Димон111
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать
это не совет хочу узнать для себя...
вопрос по поводу краснодарского вы его льете чистый или разбавляете?( просто перечитал всю ветку инфа именно в этом очень скудная)
Делал барабулю в краснодарском... соус разбавлял с водой 1 : 1 кипятил и горячим заливал рыбу
соль чайную ложку без горки на 0,5 банку, лавр, перец горошек, лук и морковь все сырое...
недостаток только в том что очень быстро кончается!!!
На счет кальмара очень много читал и переводил пропорции, пришел к выводу и приготовил кальмар в масле (не в автоклаве).
опускаешь тушку кальмара в соленый кипяток на 20 сек, затем сразу кладем его в холодную воду... моем дочищаем то что не отчистилось внутри тоже подчищаем, режем кольцами по 5-7 мм шириной... кипятим воду и кидаем туда на 1 минутку, опять вытаскиваем и в холодную воду ( это для того чтобы его не перегревать ) а то будет резиновый солим, перчим все пробуем... можно добавить честнок, яблочный уксус примерно 50 гр перемешиваем и все это 20 минут настаивается складываем в банки и заливаем подсолнечным маслом... сырого кальмара 3кг помещается после переработки в две банки по 700 гр
детки банку стрескали за вечер...
Димон111
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой....
это не совет хочу узнать для себя...
вопрос по поводу краснодарского вы его льете чистый или разбавляете?( просто перечитал всю ветку инфа именно в этом очень скудная)
Делал барабулю в краснодарском... соус разбавлял с водой 1 : 1 кипятил и горячим заливал рыбу
соль чайную ложку без горки на 0,5 банку, лавр, перец горошек, лук и морковь все сырое...
недостаток только в том что очень быстро кончается!!!
Все правильно делаете..
На рыбные консервы моркови резаной пятаками можно класть много - я кладу с рыбой как 1:4. И считаю, что самое вкусное в рыбной консерве - это морковка.
По краснодару: выбираете в магазине тот, который без крахмала, но с яблоками. На банку 0.5л будет 1-2ст.л без горки, но с маленьким холмиком (он обычно жидкий и форму не держит). Минимально класть столько, чтобы продукт хоть немного подкрасился томатом. Ну а больше- это уже на любителя.
На его основе можно делать жидкую заливку. А можно просто одну ложку класть на дно со специями, добавить 1ст.л кипятка. Размешать и уже на него класть основной продукт.. и одну ложку в центр банки. После закатки сильно встряхнуть.
Лучше краснодар делать самому. Томат-пасту выбираете такую, где в составе указывается свежие уваренные помидоры (чтобы не томатный китайский порошок), ибо в порошке не та кислотность и куча Е. Воды кипяченой с томатом 1:1, масло 10% от их объема. Уксуса доливать до тех пор, как начнет неприятненько драть горло. Потом яблочное пюре из кислых сортов яблок. Они обычно зеленых сортов типа Семеренко. Поэтому шкурку лучше счистить, дабы не портила эстетику. Либо шкурку потушить до мягкости и гомогенизировать блэндером. Яблок от объема по вкусу на любителя- но не меньше, чем томата. И не больше, чем томата с водой и маслом. Обязательно сахар- по вкусу, но чтобы уксус перестал драть горло.. соли 2ч.л без верха на 0.5л краснодара. Перец черный молотый или красный молотый чилли. Я еще и сушеный сладкий красный болгарский перец кладу, но это не все любят. Вместо яблок можно класть сливы, но никак не сладкие груши.
у меня жена открыла магазинную консерву из кальмара .даже кошка жрать не стала .
А вася в прошлый вторник первый раз в жизни попробовал кальмара... копченого. Не понравился он васе, нет, кушать конечно можно, но сальцо слоёное вкусней.
Автоклав пока стоит ржавеет.. Торгую свининкой и мясо свежее всегда под рукой, уже аж ругаемся с женой из-за этого мяса... Скоро вообще веганом стану
Ты попробуй в салатики очень даже ничего.
Добрый день! А икру красную кто-нибудь консервировал?
Tellur ,можно мне тоже почитать ,вдруг там написано про икру?
Доброго всем времечка
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать?
из прошлых опытов с рыбой особенно понял что рыбе надо выстоятся)
В течении месяца. Можно и больше но будет по принципу - пусть кому то повезет, а кому то нет...
Palanga как то писала о свиных ножках в желе https://fermer.ru/comment/1077257031#comment-1077257031
и тут как раз попался "каноничный" рецепт 1970 года. Берите, может кому надо.
Поставить в холодильник- если крышка втянется, то можно вытащить из холодильника и держать в тепле сколько угодно. Если не втянется, то поставить в теплое место (25-36*) на 6 суток. Если не сорвет, то можно хранить сколько угодно. Есть как обычно. Но лучше их съесть первыми, дабы не испытывать герметизацию на прочность.
Насчет краснодара - не перебарщиваете? Надо заливать соусом на основе краснодара- на банку 0.5л ложка столовая без горки, только чтобы цвет соусу придать. Т.е. краснодар мешать с водой до состояния жиденького соуса - пропорции зависят от производителя краснодара. Лучший краснодар- самодельный. Только томат ищите приличный.
Это уже будет с кислинкой достаточно.
По лавру тоже перебор - ориентир: кусочек листика размером с 3-х копеечную монетку СССР
Весьма познавательно. Особенно насчет уксуса- с учетом моркови это понятно - корнеплод, контактирующий с почвой. Просто не знал, что уксус гармонирует по вкусу с желе. Температура канонична-114град- чтобы коллагены не развалились. Экспозиция 80мин- неслабая, особенно после варки в теч. 2.5часов, да еще и с уксусом. В чем смысл- не знаю. Может для придания желирующих, может для мягкости, а может с учетом поправки "на дурака" в условиях массового производства да ещё и ножки, пропитавшиеся свиной навозной жижей?
Очень оригинально насчет корицы- гвоздику я еще воспринимаю нормально с мясом (главное-не переборщить). А вот корицу ассоциирую только со сладким и с напитками. Интересно. Надо попробовать.
Морковь они сырую закладывают - не парятся с тушением и бланшированием. То ладно.
А вот бульона они щедро кладут 25%. Экономия продуктов. Вес. И теплоноситель в центр банки. Разумно.
Да. По мясным официально считается, что наилучший вкус приобретается не раньше, чем через 6 месяцев. А еще лучше год. А рыбу когда пробуешь сразу из-под клавы, то только примерный ориентир получаешь по вкусу. Хотя бы месяц выдержать. И желательно на холоде или в прохладе. А толстолобик и бычок вообще желательно холодным открывать и подавать. Моё такое мнение (ИМХО).
Что за странная рекомендация? Я имею ввиду вторую её часть.Где речь о 6 сутках в тепле под 36 С*. Проясните.
Не зная о 114 гр. я здесь эксперимент проводил https://fermer.ru/comment/1077279138#comment-1077279138 температуру держал 112-114 гр., подобрав её чисто интуитивно, поскольку конечной целью было сохранить желирующие свойства. В этом смысле эксперимент удался, желе довольно плотное. На рецепт, что на скрине, обратил внимание уже позже, иначе бы конечно внес некоторые правки в рецептуру и температуру.
Скорее для мягкости. Представьте 1970 г. Вы можете себе представить, что бы консервы подобного рода попали на прилавок например шахтёрского Кузбасса? Или селянам поднимающим целину в северном Казахстане? Подобный продукт шел не ниже обкомов. Любой, кто перебирал отварные ножки, знает каково там количество мелких костей. При поточном производстве, при постоянных авралах (быстрей-быстрей давай-давай) как не перебирай, попадание мелких костей в банку просто неизбежно. А сломанный зуб председателя обкома, весьма череват для директора завода. Отсюда, полагаю и экспозиция в 80 минут.
Кстати, обратите внимание на примечание после таблицы. Каковы потери после обработки ножек!
Добрый день! Давненько не заходил, закрутился )))
Летом огород да птица, потом попросили помочь по работе...
В общем летом один раз сделал утиную тушенку и вчера свинную... утиная делалась 70 минут от 112 до 118, в конце немножко до120, свинная 90 минут, но что-то обе жестковаты, как думаете, дело в температуре, или дольше нужно выдерживать?
начинаю отчитывать свиную когда температура достигнет 120 град .60 минут и выключаю .
Может жира надо больше?
По ГОСТ 697-84 Свинина тушеная, жира должно быть 35%, а я не добавлял жир...
Икру делают без автоклава - ее не стерилизуют, а обрабатывают ядами, от которых все дохнет. А человек не мрет не потому, что на него этот яд не действует, а потому, что очень мало икры ест. Икру лучше замораживать, а перед употреблением за 2-3 дня - солить с сахаром (соль к сахару как 4:1)после автоклааа икра становится белой массой вареной. Без изюминки
Поясняю. Молочно-кислые и гнилостные бактерии мрут при 88град, некоторые при 100град. От них бывает бомбаж микробиологический - т.е. бактерии начинают размножаться с выделением сероводорода (гнилостные) или углекислого газа (молочнокислые).
Если была высокотемпературная стерилизация (112-120град от 25 мин и более), то гнилостные и молочнокислые там заведомо отсутствуют. Вегетативные (взрослые) формы ботулы тоже погибли при 88град. От них тоже вздутия не может быть.
Если произошел сбой техники или алгоритма стерилизации (приборы, время, температура), либо была ошибка в определении экспозиции (крупные куски или кости, сухая каша, недостаток свободной жидкости как теплоносителя, чрезмерный размер банки - 1л вместо 0,5л), либо негерметичность крышки, то выжившие бактерии могут вызвать микробиологический бомбаж. Этому показатель - сначала сразу после извлечения из клавы - вздутия нет, но после хранения при комнатной температуре в течении 5 суток (по технологическим рекомендациям) может произойти этот микробиологический бомбаж. Я беру с запасом - 6 суток и температура не комнатная (20град.С), а наиболее благоприятная для развития гнилостных и молочнокислых (25-36град), т.е. в теплом месте.
Если за это время крышки не вздулись, то гнилостных и молочнокислых там нет. О присутствии спор (деток) ботулы может судить только сам себе технолог - как он придерживался рецептуры или технологический рекомендаций (время и температура).
Но если произошел микробиологический бомбаж , т.е. гнилостные и молочнокислые выжили, то и ботула жива, если она там есть. И такие консервы подлежат уничтожению, их есть никак и никогда нельзя, хоть с холодильником, хоть без него.
Если же крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, то это - физический бомбаж (непрогретые холодные (ниже 30град) продукты закладывались в банку перед закаткой, либо большая пауза от закатки до стерилизации -по рекомендациям более 30 минут, я лично себе допускаю 2 часа, не больше) - когда микробиологические брожения начинаются перед стерилизацией, газ там под крышкой уже выделился, но при высокотемпературной стерилизации все эти живности погибли, только газ остался, и он подвздувает крышку.
Тогда так:
- если это молочнокислые друзья, то сероводородного запаха не будет - и есть можно;
- если это гнилостные гадости, то будет запах сероводорода (тухлого яйца), то его есть нельзя да и никто и не сможет это проглотить. Т.е. есть нельзя.
Если крышки вздутые сразу после извлечения из клавы, и это просто физический бомбаж (непрогретые продукты закладывались в банку перед закаткой, время перед стерилизацией не завышалось), то ждем 6 суток - если все живности погибли, то давление газа не возрастает, крышку не срывает. Хранить в холодильнике смысла нет (нет молочки, гнилостных и ботулы). Помечаем банки как физ.бомбаж (я пишу "Вздуто клавой"), храним их при комнатной или в погребе, и открываем их для личного пользования (объяснять кому-то что и как? - не имеет смысла - не поверят) при первом удобном случае. Давление обычно с хранением постепенно падает (часть газа растворяется в твердых тканях), и перед открыванием крышка под пальцем легко прогибается. При открытии банки на всякий случай вынюхиваем тухлые яйца - если нет, то можно смело есть.
Если кто-то побаивается ботулы, то перед открытием прогреваем банку на водяной бане 30мин, или тушим на сковороде под крышкой 5 минут.
Вы этих вздутостей (при соблюдении лично Вами всех технологических требований) не сильно бойтесь. Это как бояться ночью на кладбище - надо бояться не мертвых, а живых недобрых людей. Когда есть ботула, то обычно никаких вздутостей нет. Даже запах бывает редко и его описывают все по-разному - меня учили , что этот запах сыра голландского твердого, а в интернете пишут сейчас совсем другие запахи. И вид он почти никогда не изменяет (пишут, что белёсые комочки очагового типа, иногда), Вкус, говорят, неприятный, но пробовать нельзя - даже комочка пищи на конце ложки достаточно, чтобы умереть (1 грамм ботулинового токсина может убить 1 миллион человек)
Т.е., когда очень опасно, то ничего не вздуто. А если вздуто - то причин много.
Вот если у Вас после Вашей обычной стерилизиции высокотемпературной через какое-то длительное время (больше суток) повздувались крышки, вот тогда бейте в рельсу: либо Ваши приборы нещадно врут (опасность ботулы, т.к. если не погибли гнилостные и молочнокислые, то уж и споры подавно могут выживать), либо резинки на крышках плохие или закаточный ключ плохой (опасность подсоса воздуха в банку - но это обычно молочнокислые, редко гнилостные, почти никогда не ботула), либо рецепт левый, либо технология не выдержана - не учтены размеры кусков, кислотность, отсутствие либо недостаток свободной жидкости, температура или экспозиция занижены, размер банки не соответствует рецепту (расстояние от стекла до центра продукта больше, значит и время от начала экспозиции до момента достижения требуемой температуры в центре банки будет больше - это если свободной жидкости мало, либо куски мяса крупные, либо кости крупные, либо каша очень густая).
Если сомневаетесь в рецепте и приборах (стерилизация в сомнительных клавах при 108-111град.С, крупные куски, субпродукты и т.п.), и делаете без кислотных продуктов или краснодара, то хранить нужно в погребе ниже 14град и сразу из погреба употреблять - в тепле при комнатной температуре более 2-х часов не выдерживать.
Впрочем, я уже повторяюсь. Все это у нас уже обговаривалось ранее (я на форуме с 37-ой страницы начал постить)
Согласен по мягкости и по зубам председателей. У нас был случай в Одессе в 70-х годах. - принесла молодая мамаша В ОБКОМ ПАРТИИ 200-ти граммовую стеклянную баночку виноградного сока светлого - производства одесского завода детских консервов, а на дне - россыпь стеклянных крошек - битого стекла. И это в нескольких банках почти одинаково. Вот, говорит, чем моего ребенка погубить хотят!!! Вызвали директора завода, уже бумаги на снятие с должности готовили. Он пришел, посмотрел, вздохнул, взял банку, вылил сок в колбочку химическую и поставил на спиртовку, которые заблаговременно взял с собой, ожидая такой ход событий. На глазах у обкомовских и у мамаши - стекло растворилось полностью. Это винный камень был. Сок и вино виноградное нужно перед расфасовкой выдерживать в танках 6 месяцев, чтобы винный камень выпал в осадок, потом его аккуратно сливают, даже фильтровать не нужно, а потом уже делают разлив. Тогда винный камень к потребителю не доходит. Вы же сами меня торопите, говорит директор, давай-давай, план! пятилетка! пока северные реки не замерзли, чтобы полярникам их доставить баржами по рекам!!! Вот и камень вылазит. Короче, пожурили его и простили. Причем надписей всяких на банках , типа: "Возможно выпадение винного камня" на этикетке делать нельзя - ГОСТ не допускает, ибо это - нарушение технологии. Вот почему молодое вино до Рождества пить нельзя - ибо эти камни в почках выпадают - мочекаменная болезнь называется.
А по отходам морковки 25% - так это ничего удивительного. Там земли только под 5%, ботва, да и чистили таким толстым слоем, чтобы все шрамы корнеплода, все неровности срезали вместе с землей, которая туда набивается, ибо в почве спор ботулы больше всего. Да и морковка бывала с мышиный хвостик, да еще и вялая, и с гнильцой.
Мне наш прораб рассказывал, что в советских справочниках (или учебниках? - не помню) по строительству расчет потребности в цементе при строительстве здания шел по формуле, в зависимости от площади стен и толщины слоя штукатурки. А потом к этому количеству шел поправочный коэффициент. Так вот, на него допустимый диапазон был от 1 до 79-ти. Это с учетом: украли, не довезли, угробили строители, подмокло и задубело при хранении и т.п. Т.е., если все хорошо, то может 100тн хватить по расчетам. Если все плохо - то 7900 тн спишут, и за это не посадят, т.к. в допустимые границы коэффициента уложился. Если, конечно, на горячем не хлопнут в момент кражи или машину с ворованным цементом гайцы на посту не хлопнут без путевого листа, или ОБХСС по делу со свидетельскими показаниями не докажет.
Было время. Потому, наверное, и Союз развалился. Не выдержал таких норм и коэффициентов....
Доброго здоровья!
Да! Давненько!
Температура нормальная. Да и к экспозиции трудно придраться, разве только по советским нормам до 120 минут поднять, если утка старовата.
Но тут у меня другое наблюдение (может в них собака зарыта?):
1. куски крупноваты. Допускается и по 5см класть, но я для себя 3см максимум определил - это ровно половина диаметра банки 0,5л., т.е. от стенки до центра - кусок, и потом от центра - до противоположной стенки - еще один кусок. А между ними свободная жидкость, как теплоноситель.
2. Свободной жидкости маловато - продукт просел, сок выделился, но кипяток или краснодар Вы не добавляли. Так? Натурпродукт - только мясо и специи с солью? Сок выделился из мяса, куски потеряли сочность, стали жесткими, безводными.
3. может у Вас баланс белого на фотике не выставлен, тогда я ошибаюсь, но если я не ошибаюсь, то много красного цвета (если это не краснодар) говорит, в противовес Вашим предположениям, о пережёге - либо температура больше 120град (градусник проверяли?), и тогда такая экспозиция картину усугубляет. Либо градусник не виноват - показывает такую температуру, какую ему конструктив клавы позволяет измерять - стакан короткий? жира в стакане мало? крышка клавы, в которую вварен стакан, слишком толстая (10мм или больше?)? материал стакана слишком толстый (трубка сос стенкой 3мм или больше?).
Здесь еще и вкус надо учитывать - не появился ли вкус (он иногда довольно-таки приятный) подгорелого, подкопченного, поджаренного - это субъективно, но его не должно быть вообще. Если он есть, то точно дело либо в градуснике, либо в его расположении.
У Вас клава на воде? или паро-воздушная? давайте отсюда станцуем!
А пока я бы, для начала, посоветовал сделать тушенку с такими вводными:
- с краснодаром при 113-114град 120 минут;
- либо без краснодара, но: мясо кусками не более 3см (измерять в сыром виде), потом пробланшировать до исчезновения крови; если это птица, то выдернуть из мяса крупные кости, которые удастся схватить пальцами или щипцами; потом в банку - уплотнять, но без фанатизма - до уровня на 2 см ниже краев банки, а потом долить кипятком, или бульоном, или соусом на основе краснодара - на 1 см выше уровня мяса, но на 1 см ниже краёв банки - 114-116град 120минут, это с учетом, что без кислот, но зато мелкие кусочки,+ бланширование, + хорошая экспозиция; и минус крупные кости; таким образом исключаем ботулу и пережег при 120град с Вашим недостоверно-показывающим термометром (не то, что он плохой, а установлен неправильно).
- лавра класть не больше площади небольшой монетки - он тоже (иногда, особенно при высокой температуре) дает вкус пережёга и жесткость.
(Примечание. Бланшировать можно:
- 1. либо в глубоком сотейнике под массивной стеклянной крышкой на малом огне с обильным выделением сока - до исчезновения на поверхности куска мяса следов крови (в центре куска кровь допускается)). Сок заливается в банку поверх мяса + бульон на вытащенных костях и субпродуктах;
- 2. либо в глубоком дуршлаге - опускать мясо в кипящий бульон, чтобы бульон после погружения опять закипел, а мясо "подскочило", т.е. чтобы уменьшились куски в размере за счет сокращения сухожилий и мясных волокон или плевы.
В дуршлаге - быстрее, но в сотейнике вкуснее - концентрированный сок значительно улучшает и облагораживает вкус продукта, даже если его доливать наваристым бульоном.
Насчет добавления жира или смальца - не думаю, что это поможет. Но вот добавление гречневой крупы (если не сильно суховато получится) защищает от пережёга. Попробуйте с гречкой при тех же параметрах - если мясо станет мягким, то таки у Вас пережег. ).
Ну и правильно. Жир не должно добавлять. Это имеется в виду жирность мяса. Я бы ее в пределах 16-20% держал, но не всегда это получается. Какое мясо попадется. Да и производителей жалко - разорятся ведь. Да и, иногда, жир - это то, что нужно конечному потребителю - голодному студенту, солдату в холодном окопе, часто за счет этого жира готовится основное блюдо: сытная каша, наваристый борщ на большую компанию мужиков (строители, геологи, бездомные).
Женщинам и детям этот лишний жир просто сбрасывают на землю - сам такое видел - не едят они такое.
Но внешний вид у Ваших консервов нездоровый - как минимум, слишком "просели", уровень юшки ниже уровня мяса; цвет красноватый (если только это не краснодар виноват, и не баланс белого на фотике выставлен неправильно)
градусник проверял, 1 градус погрешность, фото теноватое,клава водяная, куски по 30 грам примерно не более 3см ширина и толщина, хотя по длине до 5см были куски. Для сочности нужно воду добавлять?
вкус подпеченого слегка есть, но всего рпз до 124 скакнуло....
За температурой буду тщательнее смотреть, а вот с жесткостью как быть?
Все в комплексе. Одно только 124 могло дать жесткость.
И не воду, а бульон. А куски не более 5см в любую сторону.
И по карману посмотрите- до поверхности воды достает?
Димон111
Послал значит Бог рыбки наваги свеженькой ведёрка два, ведёрко раздал друзьям товарищам немного в морозилку, супруга сделала в глиняном горшочке с картохой и маслицем, и 12шт по 0,5 с краснодарским впрок, стандартненько листик лаврушки пять перчинок один душистый ложка чайная соли по ложке морковки и лука жареного и залил краснодарским охот попробовать тем более три банки повзулись хотя сидят крышки плотно (и наложил лишку и не погрел перед закаткой) вопрос к гуру сколько эти три баночки в холодильнике можно держать
это не совет хочу узнать для себя...
вопрос по поводу краснодарского вы его льете чистый или разбавляете?( просто перечитал всю ветку инфа именно в этом очень скудная)
Делал барабулю в краснодарском... соус разбавлял с водой 1 : 1 кипятил и горячим заливал рыбу
соль чайную ложку без горки на 0,5 банку, лавр, перец горошек, лук и морковь все сырое...
недостаток только в том что очень быстро кончается!!!
На счет кальмара очень много читал и переводил пропорции, пришел к выводу и приготовил кальмар в масле (не в автоклаве).
опускаешь тушку кальмара в соленый кипяток на 20 сек, затем сразу кладем его в холодную воду... моем дочищаем то что не отчистилось внутри тоже подчищаем, режем кольцами по 5-7 мм шириной... кипятим воду и кидаем туда на 1 минутку, опять вытаскиваем и в холодную воду ( это для того чтобы его не перегревать ) а то будет резиновый солим, перчим все пробуем... можно добавить честнок, яблочный уксус примерно 50 гр перемешиваем и все это 20 минут настаивается складываем в банки и заливаем подсолнечным маслом... сырого кальмара 3кг помещается после переработки в две банки по 700 гр
детки банку стрескали за вечер...
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ РЕЦЕПТ. Благодарю. Беру на вооружение. Нигде такого не встречал. Главное, что не резина. И правильно, что без клавы
Все правильно делаете..
На рыбные консервы моркови резаной пятаками можно класть много - я кладу с рыбой как 1:4. И считаю, что самое вкусное в рыбной консерве - это морковка.
По краснодару: выбираете в магазине тот, который без крахмала, но с яблоками. На банку 0.5л будет 1-2ст.л без горки, но с маленьким холмиком (он обычно жидкий и форму не держит). Минимально класть столько, чтобы продукт хоть немного подкрасился томатом. Ну а больше- это уже на любителя.
На его основе можно делать жидкую заливку. А можно просто одну ложку класть на дно со специями, добавить 1ст.л кипятка. Размешать и уже на него класть основной продукт.. и одну ложку в центр банки. После закатки сильно встряхнуть.
Лучше краснодар делать самому. Томат-пасту выбираете такую, где в составе указывается свежие уваренные помидоры (чтобы не томатный китайский порошок), ибо в порошке не та кислотность и куча Е. Воды кипяченой с томатом 1:1, масло 10% от их объема. Уксуса доливать до тех пор, как начнет неприятненько драть горло. Потом яблочное пюре из кислых сортов яблок. Они обычно зеленых сортов типа Семеренко. Поэтому шкурку лучше счистить, дабы не портила эстетику. Либо шкурку потушить до мягкости и гомогенизировать блэндером. Яблок от объема по вкусу на любителя- но не меньше, чем томата. И не больше, чем томата с водой и маслом. Обязательно сахар- по вкусу, но чтобы уксус перестал драть горло.. соли 2ч.л без верха на 0.5л краснодара. Перец черный молотый или красный молотый чилли. Я еще и сушеный сладкий красный болгарский перец кладу, но это не все любят. Вместо яблок можно класть сливы, но никак не сладкие груши.
И мне пожалуйста пришлите .
Димыч, а такой Краснодарский пойдёт для наших дел?